Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde traditionele specialiteit.

Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht.

♠ Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk.
Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, gekoelde melk van de avond tevoren en nog warme melk van dezelfde ochtend.

Bij de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C.
Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood.
♠ Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk.
Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht.
Op de boerderij kan het vetgehalte variëren.
♠ Een derde verschil is dat op de boerderij de kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt.
Het productieproces van deze Hollandse delicatesse gebeurt volledig op de kaasboerderij.

Door zijn bereiding heeft dit product een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, hoedanigheid van de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor de voedering van het vee een grote rol.

Goudse boerenkaas heeft dus zijn typische "goût du terroir".
Na deze productie is een korter of langer durende rijping van belang.
Omdat hierbij de omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, hygiëne) goed beheerst moeten worden, wordt er doorgaans gerijpt in gespecialiseerde kaaspakhuizen.

Deze kaasspecialiteit heeft een volle en romige smaak en een heerlijk aroma.
Deze kaas is verkrijgbaar in diverse leeftijdssoorten.

Een goed gemaakte en gerijpte Goudse kaas blijft smeuïg en goed snijdbaar, ook bij het ouder worden.
Pas na extreem lange rijping ontstaat de zg. brokkelkaas.

Boerenkaas staat onder grote commerciële druk van minder smakende, maar goedkopere fabriekskaas.

Er zijn meerdere initiatieven om "echte" rauwmelkse Goudse boerenkaas onder de aandacht van het publiek te krijgen, o.a. wildeweydenkaas, Zoeterwoudse kaas, Boeren-Goudse oplegkaas.

Het vervaardigen van de kaas gebeurt vrijwel altijd door de boerin.
Zij heeft daarvoor een gedeelte van de bedrijfsruimten tot haar beschikking met tegenwoordig moderne hulpmiddelen.
Waar in vroeger tijden alles met handkracht moest worden bewogen, is er nu de elektrische aandrijving.
Voor bijvoorbeeld de snijmessen, om de wei te scheiden van de wrongel en andere handelingen.
Ondanks deze hulpmiddelen is haar werk nog hoofdzakelijk handwerk waarvoor een grote ervaring vereist is.
Deze kennis gaat vaak van moeder op dochter over, met het eigen geheime familierecept.

In Gouda staat een standbeeld van een kaasboerin op een plein achter De Waag.
Deze boerin in brons staat stevig in haar klompen en houdt een Goudse kaas tegen haar schort geklemd.
Met dit beeld van de beeldhouwster Ineke van Dijk, werd in 1988 eer betoond aan de vrouwen die nog steeds een rol in de Nederlandse kaasgeschiedenis vervullen.
Want in West-Nederland is de ambachtelijke kaasbereiding op de boerderij gebleven.
En dat ambacht is vooral van moeder op dochter doorgegeven.

Productieproces

De ongepasteuriseerde melk wordt verwarmd tot 29 graden Celsius.
Dan gaat er eerst zuursel bij, daarna stremsel om de melk in vaste stof om te zetten.
Als de melk gestremd is na ongeveer een half uur wordt de wrongel fijngesneden (stukjes ter grootte van flinke erwten).
Nu wordt er een deel van de wei afgeschept.
Er gaat heet water bij (bij koeienmelk twee keer, waarbij de wrongel eerst tot 33 en een kwartier later tot 36 graden wordt opgewarmd), Bij geitenmelk en Baby-Goudse wordt meestal in een keer naar 36 graden opgewarmd.
Na een half uur heel langzaam roeren van de wrongel wordt deze na een kwartiertje in rust narijpen in kaasvormen gedaan en goed aangeduwd.
Daarna laat men de nog zeer jonge kaas in de vorm, maar omgekeerd en rustend op het deksel (de volger) een poosje uitlekken.
Dan wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondersteboven er weer in gedaan en voorzien van een kaasmerk.
Daarna gaat de kaas in de pers.

Eerst met half gewicht; na enkele uren wordt hij weer gekeerd en zwaarder geperst.
De kaas wordt uit de pers gehaald, nogmaals gekeerd en meestal 10 tot 12 uur na het begin van het kaasmaken, soms echter pas de volgende ochtend uit de vorm genomen en in een pekelbad gelegd, vaak bestrooid met wat zout om uitdroging te voorkomen.
Afhankelijk van het gewicht van de kaas 1 tot 6 dagen.

Ook tijdens het pekelen wordt de kaas af en toe gekeerd.
Tot slot gaat hij de rijpingsruimte van boerderij in, en wordt in de eerste week dagelijks gekeerd, later minder vaak.

De klimaatbeheersing in deze ruimte is handmatig geregeld en is afhankelijk van natuurlijke atmosfeer.
De kaas krijgt een beschermlaag om schimmel te voorkomen(kaascoating) .
Na een week of zes is de kaas goed, zij het jong.
Voor oudere kaas: jong belegen, belegen, extra belegen, oud, overjarig of brokkelkaas gewoon wachten, en blijven keren.