Bouillabaisse is een Provençaals gerecht, typisch voor de stad Marseille.
Het bestaat uit verschillende soorten gekookte vis en de oorsprong ervan gaat mogelijk zelfs terug tot in de Griekse Oudheid.

De naam zou naar de algemeen geldende opvattingen komen uit het Occitaans (Provençaals): bolhabaissa, een samenstelling van twee werkwoorden: bolhir (bouillir: koken) en abaissar (abaisser: temperen).
Hierin ligt dan de bereidingswijze besloten: aan de kook brengen en dan garen op getemperd vuur.
Een afwijkende - en evenzeer geloofwaardige - etymologie en receptuur wordt echter gevonden in de studie van de Duitse cultuurhistorica Petra Foede die onder meer de beroemde Franse kok Raymond Oliver citeert, waar die stelt dat het gerecht juist kort en op hoog vuur gekookt moet worden.
Omdat het koken historisch met een boven een houtvuur hangende kookpot plaatsvond zou het woorddeel "baisse" er dan juist op duiden dat de pot laag - en dus dicht op de hittebron - moest hangen.

Bouillabaisse kan bogen op een unieke status want de term heeft zich in alle denkbare talen genesteld en vrijwel onveranderlijk met een onjuiste begripsinhoud, waardoor ook een wereldwijd culinair misverstand is ontstaan.
Bouillabaisse wordt niet alleen op de menukaarten van restaurants maar zelfs in woordenboeken en internationale kookboeken benoemd als vissoep, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een 'bijprodukt' ervan dat als voorgerecht wordt gegeten.

Bouillabaisse is in de oorsprong een armeluisgerecht: de door beschadiging onverkoopbare vissen werden aan het eind van de werkdag door de vissers op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten.
Het kooknat (bouillon) werd over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en met rouille (een gekruide Provençaalse mayonaise) als voorgerecht gegeten.

Inmiddels is dit 'voedsel der armen' in de Franse restaurants die het nog correct bereiden tot de duurste gerechten op de kaart gaan behoren.
Dit is mede de oorzaak van de verloedering die er - ook in het land van oorsprong - toe leidde dat alle mogelijke vissoepen ten onrechte het predicaat 'Bouillabaisse' kregen.

Ter bestrijding daarvan is al in 1980 op initiatief van een aantal restaurateurs uit Marseille in een charter de samenstelling vastgelegd, evenals het voorschrift dat de vis in z'n geheel wordt opgediend en aan tafel wordt gefileerd, zodat men weet wat men eet.
De zes voorgeschreven vissoorten zijn: rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); lotte (zeeduivel); congre (konger- of zeepaling) en Saint-pierre (zonnevis).
De traditioneel bovenop liggende rascasse, een prachtige roofvis, is inmiddels tamelijk zeldzaam geworden.
Dat maakt deze vis - als ze al verkrijgbaar is - dus erg duur.

Om de smaak van de bouillabaisse te verfijnen kookt men de vis niet in water, maar in een vissoep waarin allerhande 'gewone' visjes (in hun geheel gekookt en daarna gezeefd) zijn verwerkt.
Deze soep, waarin de zes vissoorten van de Bouillabaisse zijn gekookt, eet men als voorgerecht.
De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille.
Dan wordt de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croûtons de soep op tot ze daarmee verzadigd zijn.
Dan zinken ze en staan dan als eilandjes in de soep.
Vervolgens eet men de gekookte vissen, de eigenlijke Bouillabaisse, als hoofdgerecht.
In de Marseillaanse receptuur worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.

Sommigen geven er de voorkeur aan, de vis in stukken weer in de soep te leggen en de Bouillabaisse aldus te eten.
Aangezien alles ook in dezelfde pan wordt bereid, is Bouillabaisse zelfs te beschouwen als éénpansgerecht maar omdat de verschillende vissen uiteenlopende kooktijden behoeven, is dit in werkelijkheid gecompliceerder.

Volgens het officiële charter is Bouillabaisse een uit twee gangen bestaand gerecht.
Hoe diep de verwarring gaat moge blijken uit de omstandigheid dat van alle talen waarin het lemma 'Bouillabaisse' in Wikipedia voorkomt, alleen de Franse in de omschrijving geheel correct is.
Alle andere edities benoemen het als soep, soms zelfs geïllustreerd met een foto van een Braziliaanse vissoep.