Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
15-04-2012
Americain met frieten
Americain met frieten
voor 4 personen: 200 g rundvlees per persoon (liefst onglet), 1/2 el kappertjes op azijn, 1/2 el augurkjes (in stukjes), 1/2 el gesnipperde peterselie, 1/2 el gesnipperde ui, 3 eidooiers, 1,5 dl olie, 1 kl mosterd, enkele druppels azijn, 1 el piccalilly (waarvan de groenten fijn worden gehakt), enkele druppeltjes worcestershiresaus, enkele druppels tabasco, peper en zout.
Bereidingswijze:
Hak het vlees met een vlijmscherp mes tot een nog wat grof gehakt.
Vermeng met de kappertjes, de augurkjes, de peterselie, de ui, peper en zout.
Maak mayonaise van één eidooier, de olie, mosterd, azijn, peper en zout.
Roer een beetje mayonaise door het vlees.
Vermeng dan de rest van de mayonaise met de resterende 2 eidooiers, de piccalilly, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout.
Serveer de americain met frietjes, een slaatje en de piccalillysaus.
Voor 4 personen; - 1 blikje king crab van 240 g, 2 eieren, 3 el room (bij eitjes) - 4 el room (bij krab), 1/2 kl tomatenpuree - 4 el truffel-pasta, 30 g boter op kamertemperatuur - peper en zout, 2 el water, toastbrood, handvol veldsla
Bereiding - Blikje king crab openen en het vlees goed laten uitlekken. Verwijder eventueel harde stukjes kraakbeen. - Verdeel de king crab in stukjes en vermeng met de room, tomatenpuree en peper en zout. Zet apart koud. - Laat een pan met een klontje boter heet worden, voeg er de eitjes aan toe. Roer de eitjes los met een vork en voeg de room toe. Laat vooral het roerei niet te droog worden. Afkruiden met peper en zout. - Vermeng de truffelpasta met de boter, peper en zout en een lepeltje water. Laat het brood toasten en besmeer met de opgewerkte truffelpasta. - Kies cocktail-glaasjes en vul achtereenvolgens met veldsla, krab, en roerei. Werk het glaasje af met het toastje met truffelpasta.
300 g filodeeg, 50 g gesmolten boter, boter voor de vormpjes, 400 g feta, 4 tomaten, 8 gedroogde vijgen, 2 kleine takjes verse tijm, 1 onbehandelde citroen, 2 eetlepels olijfolie, zout, peper van de molen, acaciahoning, kappertjes.
1. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de vellen filodeeg open en snij er 24 vierkante velletjes uit van 12 x 12 cm. Bestrijk 12 velletjes met boter en leg er telkens een tweede velletje op. Leg ze in muffinvormpjes en laat ze gedurende 5 minuten goudgeel worden in de oven. Haal ze meteen uit de vormpjes en laat afkoelen.
2. Verbrokkel de feta, was de tomaten, snij ze in vier, haal er de zaadjes uit en snij het tomatenvlees in blokjes.
3. Snij de vijgen in reepjes. Was en droog de tijm en haal er de blaadjes af.
4. Was de citroen onder heet water, haal er de schil af en pers het sap.
5. Meng de feta met de vijgen, de tomaten, de tijm, olie en 1 eetlepel citroensap. Voeg peper en zout toe en ook een beetje honing.
6. Verdeel de sla over de nestjes en versier met schijfjes citroenschil en kappertjes.
Cannelloni met witloof, filet d'Anvers en mimolette.
Cannelloni met witloof, filet dAnvers en mimolette.
Voor 4 personen; 8 blaadjes lasagne, 300 g witloof, 1/2 gesnipperde ui, 50 g foie gras, in blokjes gesneden, 8 sneetjes filet dAnvers, het sap van 1/2 citroen, 1/2 eel suiker, 2,5 dl room, 150 g geraspte Mimolette, zout en peper.
Bereiding; Kook de blaadjes lasagne in ruim kokend water. Spoel ze af in koud water en laat ze uitlekken. Snipper de witloof fijn en bak het gaar in een klontje boter, samen met de ui, suiker, citroensap zout en peper. Laat een beetje afkoelen en vermeng met de blokjes foie gras. Leg een sneetje filet dAnvers op elk blaadje lasagne, verdeel de vulling op het vlees en rol op tot canneloni. Schik in een vuurvast schotel,giet er de room over en bestrooi met kaas. Gaar 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°
Gepaneerde grijze garnalen op een bedje van waterkers
Gepaneerde grijze garnalen op een bedje van waterkers met brandnetel en feta
voor 4 personen: - 50 g grijze garnalen, 250 g boter, 25 g peterselie, 10 g bieslook - sap van ¼ citroen, 8 g fijngehakte knoflook - voldoende hoeveelheid steranijs, peper, zout, benodigdheden om te paneren op Engelse wijze (bloem, eieren, paneermeel) - 15 g fijngehakte sjalotjes,40 g wortelen, 40 g selder - 1 el fijngehakte kruiden, 20 brandnetelblaadjes - 100 g feta, 1 bosje waterkers, 20 g gehakte hazelnoten
Bereiding: Voeg aan de zachte boter de peterselie, de bieslook, het citroensap, de knoflook, de steranijs,de peper en het zout toe. Smelt de boter goudbruin en voeg de grijze garnalen en de sjalotjes toe. Maak balletjes en zet even in de diepvries. Paneer ze vervolgens op Engelse wijze. Maak een ragout van de wortelen en de selder. Bak de groenten zonder ze te kleuren, voeg de kruiden en de rest van de grijze garnalen toe. Breng goed op smaak met peper en zout.
Voor het brandnetelsap: blancheer de blaadjes, laat ze uitlekken en vervolgens schrikken in koud water. Mix en haal het mengsel door de zeef. Voeg vervolgens peper en zout aan het sap toe en werk op met de boter. Mix de feta en leng aan met melk indien nodig. Bak de waterkers samen met de gehakte hazelnoten in boter.
Dresseer; Schik de waterkers in het midden van het bord en dresseer er een bolletje grijze garnalen op. Dresseer de groenteragout eromheen en werk af met een streepje brandnetelsap en fetacrème.
24 zeeuwse oesters 5/0, 2 dl champagne brut, 1/2 sjalotje fijngehakt 2 dl room (fleurette), 50 g boter, 2 eetl half opgeklopte room sap van 1 citroen, peper van de molen 500 g witloof uit volle grond zeewier of grofzout ( als stabilisator op de bodem van de borden)
Bereiding :
1 Wrik de oesters open en haal ze voorzichtig uit hun schelp. Vang zorgvuldig al het oestervocht op. Bewaar ook de onderste (diepste) schelpen.
2 Maak die lege schelpen vluchtig schoon in kokend water met wat soda, spoel de schelpen en laat ze dan 5 minuten in de oven drogen.
3 Snijd de witloofkroppen in de lengte in tweeën, verwijder de harde basis en de uiterste puntjes en snijd de groente in heel fijne reepjes, 1 mm dun. Bewaar ze in water met wat citroensap.
4 Doe de sjalotsnippers in een sauteerpan, samen met de champagne, het citroensap, de oesters, het oestersap en flink wat peper. Breng kort en nauwelijks aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal de (lauwe) oesters uit het nat en bewaar ze op temperatuur.
5 Neem de witloofreepjes uit het water, schud ze goed droog en sauteer ze in een pan in zeer hete boter. Reken 2 minuten, laat de groente niet bruin worden en houd ze krokant. Strooi er wat peper en zout op. Houd warm.
6 Zet nu de sauspan met het champagne- en oesternat terug op het vuur. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook andermaal tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met stukjes harde boter. Doe er de half opgeklopte slagroom bij, meng goed en verifieer de smaak (opgelet met zout). Giet door een fijne zeef.
7 Bordschikking. Neem 4 borden. Zet in elk bord 6 lege oesterschelpen, stevig rustend op een bodempje zeewier. Doe in elke schelp een klein portie witloofreepjes, leg er telkens een oester op en overgiet ze gul met de saus. Zet de borden even onder een grill zodat de saus smakelijk kleurt. Serveer.
Tartaar van meritus, krabvlees en foie gras Voor 4 personen:
Voor de tartaar 300 g rundfilet meritus, 100 g foie gras, 60 g krabvlees een paar stengels bieslook, scheutje olijfolie, zout en peper voor de vinaigrette 150 g gekookte aardappelen belle de fontenay 50 cl sojasaus, een scheutje balsamico-azijn, 150 cl olijfolie
Voor de gelei van soja 2 dl sojasaus, 1 dl water, 25 g suiker, 3 g agar agar
Voor de crème au beurre van foie gras 100 g foie gras, 5 cl blanke fond (of kippenbouillon) 1 eetl rode port peper en zout voor de sojabolletjes 50 g tapioca sojasaus
Bereiding :
1 Gelei van soja. Meng alle opgegeven ingrediënten en breng aan de kook. Giet het mengsel in een 2 mm-dik laagje op een plaat.
2 De crème au beurre. Verwarm de blanke fond en de porto, mix er vervolgens de foie gras door en laat gedurende 24 uur afkoelen.
3 De sojabolletjes. Gaar de tapioca, laat afkoelen onder ijskoud water, laat goed uitlekken en breng op smaak met de sojasaus, dresseer op een plaat en vries in.
4 De vinaigrette. Mix de aardappelen met de sojasaus, de balsamico-azijn (volgens persoonlijke), monteer met de olie en kruid indien nodig.
5 Hak het vlees fijn en meng samen met de foie gras, zout, peper en olijfolie.
6 Snipper het bieslook fijn en meng het onder het krabvlees. Kruid af.
7 Duw het vlees en de foie gras in een rechthoekig vormpje, werk af met het krabvlees.
8 Verwijder het vormpje en breng met de spuitzak twee streepjes crème au beurre van foie gras aan en werk af met een rechthoekig plakje sojagelei.
9 Dresseer met de vinaigrette en de diepgevroren sojabolletjes
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Voor 4 personen;
6 stronken witloof, 200 g grjze garnalen, 4 eieren Een handvol veldsla, 1 eetlepel graanmosterd, 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels witte wijnazijn, enkele bieslookpijpjes, peper
Bereidingswijze;
Maak een vinaigrette met de graanmosterd, olijfolie en azijn. Snijd het witloof fijn en meng met de veldsla en de vinaigrette. Verdeel de sla over de 4 borden. Kook de eieren gedurende 4 minuten, pel ze voorzichtig en leg op de sla. Verdeel de garnalen over de borden en werk af met wat peper uit de pepermolen en enkele bieslookpijpjes.
Tip : Een zacht gekookt eitje past ook perfect bij een slaatje met spekjes.
Crème brûlée van ganzenlever met vijgencompote en espuma van mango
Voor 4 personen: Voor de ganzenlever:
120 g ganzenlever80 g volle melk 170 g room (40% VG)6 eierdooiers20 g suiker. Voor de vijgencompote: 200 g fijngesneden verse vijgen,75 g frambozenconfituur, Voor de espuma: 800 g gemixte verse mango,200 g water,250 g room (40% VG), 100 g suiker,25 g pectine,20 g grofgehakte muskaatnoten, 4 g gemalen szechuanpeper,zout,1 vanillepeul.
Voor de afwerking: 1 klein briochebroodje,uienconfituur,rozijnen.
Bereidingswijze
Mix de ingrediënten voor de crème brûlée koud tot een homogene massa, doe in cocktailglazen en bak 45 minuten in een oven van 100°C. Laat afkoelen in de ijskast. Meng voor de compote de verse vijgen met de frambozenconfituur en lepel op de crème brûlée.
Snij een klein briochebroodje met de vleesmachine, mandoline of met een scherp mes in flinterdunne plakken. Besmeer met uienconfituur, bestrooi met rozijnen en bak krokant in een oven van 150°C.
Doe de ingrediënten voor de mango-espuma in een pan, breng aan de kook en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot ongeveer 30°C, doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Spuit de espuma op de vijgencompote en werk af met de briochetoast.
Witloofbladeren met krabsalade Voor 4 personen: 12 grote witloofbladeren, 200 g krabvlees, 1 sjalot, 2 el mayonaise, 1 el room, 20 ml cognac, 50 g grofgehakte pistachenoten, 2 pruimen, cayennepeper.
Bereidingswijze;
Was de witloofbladeren en dep droog. Pel de sjalot en hak zeer fijn. Meng de sjalot, het krabvlees, de mayonaise, de room en de cognac. Voeg zout en een snuifje cayennepeper toe.
Verdeel deze bereiding over de witloofbladeren en bestrooi met pistachenoten. Was de pruimen, ontpit ze en snij in fijne plakjes. Verdeel over de krabsalade en dien op.
Bak het vlees aan in boter en leg het in een rookkastje (improviseer dit eventueel door in een wokpan met deksel een taartrooster te leggen, onderaan in de wok kan dan het smeulende zaagsel liggen).
Rook het vlees gedurende 10 minuten en kruid met peper, zout en foelie. Was de salade.
Snij de deegvelletjes in 4 en leg telkens twee stukjes in vuurvaste potjes.
Zet er een kleiner potje in en bak ze mooi bruin in een oven van 180 °C zodat er kleine korfjes ontstaan.
Maak het sausje door in de blender van de keukenrobot de mosterd met de siroop te mengen.
Voeg er tijdens het malen de oliesoorten, de azijn, het appelsap, peper en zout bij.
Meng de salade met enkele eetlepels van de saus en vul er de korfjes mee op.
Verdeel er de stukjes gebakken peer, de boontjes, het in schijfjes gesneden warme vlees, de hamreepjes, de pijnpitjes, de witlofjes en de gehakte peterselie bij.
Giet de saus bij het gerecht en dien op.
Tip: Gebruik in plaats van everzwijn gerookte kipfilet of eendeborstfilet.
12 sint-jakobsnoten, 1/2 kleine broccoli 6 dl warme, heldere kippenbouillon, volle melk nootmuskaat, bieslook, boter, peper en zout
Bereidingswijze :( + 25 minuten)
Snijd de broccoli in roosjes en kook beetgaar in lichtgezouten kokend water. Giet af, voeg boter, een weinig melk, peper, zout en nootmuskaat toe. Mix tot een gladde, maar dikke puree.
Bak de sint-jakobsnoten 1 min. aan beide kanten in boter. Halveer ze nadien overlangs, schik wat broccolimousse op de helft van de zeevruchten en dek af met de resterende plakjes sint-jakobsnoot. Werk af met enkele sprietjes bieslook.
Giet de warme kippenbouillon in vier diepe borden en schik er de sint-jakobsnoten in.
Tip: Het reinigenvan sint-jakobsschelpen is een hele klus maar je visspecialist zal dit graag voor je klaren.
Bereid de borden bedekt met fijne sneden rauw rundvlees op voorhand. Dek toe met een versfolie en plaats in de koelkast. Vermeng zout, peper en enkele citroendruppels met de room. Met behulp van een penseeltje de saus over het vlees verdelen. Bestrooi met stukjes Bouquet des Moines en fijngehakte verse kruiden. Garneer met fijne champignonschijfjes en het geheel op smaak brengen met peper. Vergezel bijvoorbeeld met lauw stokbrood.
Tip;Bouquet des Moines de l'Abbaye du Val-Dieu is een zachte witschimmelkaas met zachte en fijne smaak. Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel.
Dit is een echt feestelijk recept. De sint-jakobsschelp is een gastronomische specialiteit die erg gewild is voor het melkwitte vlees dat rijk is aan ijzer. In restaurants wordt vaak de Franse benaming 'Coquille St-Jacques' gebruikt.
Voor 4 personen;
4 grote sint-jakobsvruchten (in de schelp), 75 g champignons 1 fijngehakte sjalot, 2 dl visfumet, 1 dl room 2 eetlepels blanke roux, een scheut droge witte wijn handvol geraspte kaas, boter, peper en zout
Bereidingswijze :( + 35 minuten)
Steek de sint-jakobsschelpen open, maak ze schoon en verwijder de sint-jakobsvruchten. Schrob de lege schelpen goed schoon en zorg dat er geen onreinheden meer achterblijven. Laat drogen.
Breng de visfumet en room aan de kook, draai het vuur uit en pocheer er de sint-jakobsvruchten 1 min. in. Haal ze nadien onmiddellijk uit de pan en snij het vlees in stukjes.
Fruit de sjalot met de in plakjes gesneden champignons in boter. Blus met de witte wijn.
Bind de romige visfumet met de roux en laat goed indikken. Meng er de sjalot, champignons en fijngesneden sint-jakobsvruchten onder. Kruid met peper en zout.
Lepel in de droge schelpen tot ze voor twee derde vol zijn. Bestrooi met geraspte kaas en gratineer in een oven van 220°C of onder de grill. Serveer meteen en geef er brood bij.
200 g gerookte zalm in plakjes, 2 kleine gekookte rode bieten, 100 g taboulé, 1/2 busseltje munt, geraspte schil van 1/2 sinaasappel, sap van 1 sinaasappel, peper van de molen en zeezout, 2.5 dl groentebouillon, 1 sjalot, 2 eetlepels olijfolie, 200 ml yoghurt, 2 eetlepels olijfolie, zeezout, de rest van het sinaasappelsap.
Bereiding :
1 Snijd de rode biet in kleine blokjes en snipper de sjalot.
2 Breng de groentebouillon aan de kook en voeg dit bij de taboulé, dek goed af met folie en laat ongeveer 5 minuten wellen.
3 Kruid de taboulé met peper en zout en roer goed los met de olijfolie, geraspte sinaasappelschil en het sap van de sinaasappel. Laat afkoelen en meng er vervolgens de blokjes rode biet, de gesnipperde sjalot en de fijngesnipperde muntblaadjes onder.
4 Schik de plakjes zalm in 4 met folie bedekt schaaltjes of kommetjes, de plakjes zalm moeten over de schaaltjes hangen zodat je alles mooi kan afsluiten.
5 Druk er de taboulé in aan en sluit de pakjes af met de folie. Zet de schaaltjes in de koelkast.
6 Meng de yoghurt met de rest van het sinaasappelsap, de olijfolie, peper en zout.
7 Haal de pakketjes uit de vormen en verwijder de folie, plaats ze op een bord en omring met de saus, draai er nogmaals wat peper van de molen over en werk af met een blaadje munt, je kan de pakketjes insnijden om de presentatie wat kleurrijker te maken...
Voorgerecht of aperitief met een verrukkelijke vulling.
Voor 4 personen
8 grote champignons om te vullen (500 g), 1 dikke ui
3 eetlepels olijfolie, 150 g diepgevroren scampis
200 g kabeljauwfilet, 1 ei, 2 takjes bladpeterselie
20 g + 1 eetlepel paneermeel, peper en zout
Bereiding: 25min. Verwarm 2 eetlepels olie in een grote braadpan en bak er de gesnipperde ui in aan. Dek af en laat 10 min stoven op zacht vuur. Pel ondertussen de ontdooide scampis en snij ze in stukken (je hebt er 100 g netto van nodig). Breek de steeltjes uit de champignons en hol de hoedjes een beetje uit met behulp van een aardappelboor. Zet opzij. Verwarm de oven voor op th. 6 180°C.
Doe de in stukken gesneden kabeljauw bij de ui en laat 2 min op zacht vuur bakken. Voeg de scampis toe en laat nog 2 min bakken. Laat de bereiding uitlekken, doe ze in de beker van de hakmolen. Voeg het ei toe, de peterselie, peper en zout. Laat draaien tot een homogeen mengsel. Voeg 20 g paneermeel toe, meng en breng op smaak. Vul de champignonhoedjes rijkelijk met deze bereiding en leg ze in een met olie ingesmeerde ovenschaal. Bestrooi met een beetje paneermeel en laat goudbruin bakken in de oven gedurende 15 min.
Serveer warm als voorgerecht met een slaatje.
Tips: Je kan gewone Parijse champignons op dezelfde manier bereiden en ze serveren als borrelhapje. Verminder dan de baktijd een beetje.
bron; delhaize.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE, Tags:champignons, ui, scampi, vis, ei
19-10-2011
Toast champignon
Toast champignon Voor 4 personen;
500 g middelgrote champignons, 4 sneden wit brood
boter, verse bieslook of peterselie, 1 citroen, peper en zout
Bereidingswijze
Maak de champignons schoon met een vel keukenpapier en snijd de steeltjes af.
Toast de boterhammen en snijd ze bij.
Verwarm een flinke klont boter tot hazelnootkleur.
Kleur de champignons op de kant van de hoedjes snel goudbruin. Kruid met peper en zout.
Draai de champignons om en zet het vuur wat lager. Kruid opnieuw met peper en zout. Laat de champignons niet te lang bakken, ze moeten binnenin lekker sappig blijven en bij voorkeur hun grootte behouden.
Sprenkel er enkele druppels citroensap overheen om de smaak te peppen.
Tartaar van Iers Agnusrundvlees, sablé van Brugge Oud, koningskrab en truffelsalade
Tartaar van Iers Agnusrundvlees, sablé van Brugge Oud, koningskrab en truffelsalade
Voor vier personen: Tartaar van Iers Agnusrundvlees: 120 g filet pur van Ierse Agnus beef, 20 g extra vierge olijfolie enkele druppels worcestersaus, enkele druppels tabasco 10 g fijngesneden kaas Brugge Oud, 10 g fijngesneden notensla peper en zout naar smaak, fijngeraspte truffel
Sablé van Brugge Oud: 135 g fijngemalen Brugge Oud 130 g bloem, 100 g boter, 1 eigeel
Koningskrab: 1 hele poot van gekookte koningskrab, 1 granny smithappel 40 g verse mayonaise, peper en zout naar smaak, ½ citroen
Truffelsalade: 10 g verse truffel (Italiaans of Frans) enkele jongeslablaadjes, bietenscheuten, arroche, salsola, enz olijfolie extra vierge naar smaak, fleur de sel naar smaak
Bereidingswijze
Snij het vlees in fijne tartaar. Meng met de andere aangegeven ingrediënten en kruid naar smaak.
Meng in een kom de ingrediënten voor de sablé tot een homogeen geheel. Rol het deeg uit tussen boterpapier en steek de gewenste vorm uit. Verwarm de oven voor en bak de sablé 8 minuten op 170°.
Haal het krabvlees met een schaar uit de poot. Verwijder het kraakbeen. Meng het vlees met de mayonaise en de in brunoise gesneden appel. Voeg het sap van ½ citroen toe en kruid met peper en zout naar smaak.
Meng de jongeslablaadjes met de fijngeraspte truffel en breng op smaak met olijfolie en fleur de sel.
Verdeel de tartaar en de koningskrab in twee lagen in cirkelvorm. Leg deze twee lagen op de sablé. Werk af met truffelsalade.
