Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
25-12-2011
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Voor 4 personen;
6 stronken witloof, 200 g grjze garnalen, 4 eieren Een handvol veldsla, 1 eetlepel graanmosterd, 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels witte wijnazijn, enkele bieslookpijpjes, peper
Bereidingswijze;
Maak een vinaigrette met de graanmosterd, olijfolie en azijn. Snijd het witloof fijn en meng met de veldsla en de vinaigrette. Verdeel de sla over de 4 borden. Kook de eieren gedurende 4 minuten, pel ze voorzichtig en leg op de sla. Verdeel de garnalen over de borden en werk af met wat peper uit de pepermolen en enkele bieslookpijpjes.
Tip : Een zacht gekookt eitje past ook perfect bij een slaatje met spekjes.
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Hak 50 gram garnalen fijn. Roer in een kom het zelfrijzend bakmeel met de kaas, een snufje zout en peper naar smaak door elkaar. Breek het ei erboven en roer de yoghurt, olijfolie, bieslook en fijngehakte garnalen erdoor. Roer tot een stevig beslag. Schep dit mengsel in een muffinvorm met 12 kleine holtes of in 4 papieren cakevormpjes. Bak de muffins in de oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Klop in een kom het citroensap met de mayonaise, het basilicum en zout en peper naar smaak tot een dressing en schep de garnalen erdoor. Verdeel de rucola over vier borden en zet op elk bord drie kleine muffins of een grote muffin in het midden. Verdeel wat garnalen tussen de muffins.
Tip: vervang de muffins door plakjes ciabatta met olijven.
Voor 2 personen; 150 gram garnalen, 150 gram (vlinder)pasta 300 gram kleine broccoliroosjes, 3 bosuitjes 150 gram verse roomkaas met kruiden nootmuskaat, zout en versgemalen peper
Bereiding; 20 min.
Kook de pasta in een pan met ruim kokend water en zout in ongeveer 10 minuten beetgaar. Kook de broccoliroosjes de laatste 5 minuten mee. Snijd intussen de bosuitjes in dunne ringetjes. Roer in een andere pan de verse roomkaas los met 3-4 eetlepels kookvocht van de pasta. Schep de uiringetjes erdoor. Giet de pasta af en schep de pasta met de broccoli en garnalen door het roomkaasmengsel. Warm het geheel al roerende nog heel even door op zacht vuur. Breng de pasta op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de pasta in twee warme diepe borden.
Crème brûlée van ganzenlever met vijgencompote en espuma van mango
Voor 4 personen: Voor de ganzenlever:
120 g ganzenlever80 g volle melk 170 g room (40% VG)6 eierdooiers20 g suiker. Voor de vijgencompote: 200 g fijngesneden verse vijgen,75 g frambozenconfituur, Voor de espuma: 800 g gemixte verse mango,200 g water,250 g room (40% VG), 100 g suiker,25 g pectine,20 g grofgehakte muskaatnoten, 4 g gemalen szechuanpeper,zout,1 vanillepeul.
Voor de afwerking: 1 klein briochebroodje,uienconfituur,rozijnen.
Bereidingswijze
Mix de ingrediënten voor de crème brûlée koud tot een homogene massa, doe in cocktailglazen en bak 45 minuten in een oven van 100°C. Laat afkoelen in de ijskast. Meng voor de compote de verse vijgen met de frambozenconfituur en lepel op de crème brûlée.
Snij een klein briochebroodje met de vleesmachine, mandoline of met een scherp mes in flinterdunne plakken. Besmeer met uienconfituur, bestrooi met rozijnen en bak krokant in een oven van 150°C.
Doe de ingrediënten voor de mango-espuma in een pan, breng aan de kook en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot ongeveer 30°C, doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Spuit de espuma op de vijgencompote en werk af met de briochetoast.
Voor court-bouillon: fijngesneden ui, bleekselderij, wortel
Bereidingswijze : ( + 45 minuten)
Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen.
Snijd de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter.
Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.
Tip: Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn 'à larmoricaine' (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden) en 'en bellevue' (versneden, mooi opgeschikt en koud geserveerd met salade).
Gouden rijst met een vleugje citroen (Naranga choru)
Indisch
Gouden rijst met een vleugje citroen (Naranga choru)
Deze citroenachtige rijst is in heel India populair. De milde smaak levert een aangenaam contrast met elke pittige curry en het gerecht ziet er bovendien leuk uit. Als u niet van noten houdt, kunt u deze vervangen door geroosterde zonnebloem- of pompoenpitten.
Voor 4 personen
225 g basmatirijst, 2 el zonnebloemolie of olijfolie ½ tl zwart mosterdzaad, 10-12 kerrieblaadjes, liefst vers 25 g cashewnoten, in stukjes, ½ tl kurkumapoeder 1 tl zout, of naar smaak, 2 el citroensap
Bereiding:
1.Was de rijst twee- of driemaal in koud water, of tot het water helder blijft. Week de rijst 15-20 minuten en laat hem uitlekken in een zeef. 2.Verhit de olie in een pan met antibaklaag op middelhoog vuur. Voeg, als de olie heet is, maar nog niet rookt het mosterdzaad, de kerrieblaadjes en cashewnoten toe. Bak ze 15-20 seconden. 3.Voeg de rijst, de kurkuma en het zout toe. Roerbak de rijst 2-3 minuten en voeg 4,75 dl heet water en het citroensap toe. Roer alles eenmaal, breng de rijst aan de kook en laat hem 2 minuten koken. Sluit de pan goed, temper het vuur en laat de rijst nog 7-8 minuten koken. 4.Neem de pan van het vuur en laat de rijst nog 6-7 minuten onaangeroerd staan. Maak de rijst met een vork los en serveer hem direct bij een curry.
Dit recept komt uit het boek 'De regionale keuken van India' van Mridula Baljekar Bron; plusmagazine.knack.be
500 g gedroogde voorgeweekte abrikozen 4 kruidnagels, 2 steranijs, 115 g fijne tafelsuiker licht opgeklopte room, om erbij te serveren 2-3 el geroosterde pistachenoten, grof verkruimeld, om mee te garneren
Bereiding
1.Doe de abrikozen in een pan met 7.5 dl water, de kruidnagels en steranijs. Breng aan de kook. Zet het vuur laag, en laat ze 15 minuten afgedekt koken, of tot de abrikozen zacht zijn. Roer minstens tweemaal om te zorgen dat ze gelijkmatig garen. 2.Verwijder de specerijen. Schep de helft van de abrikozen er met een schuimspaan uit en zet ze weg. Pureer het restant met het vocht en doe de puree weer in de pan. 3.Voeg de hele abrikozen en de suiker toe. Verwarm alles 2-3 minuten zachtjes. Neem de pan van het vuur en laat de abrikozen ongeveer 30 minuten afkoelen. 4.Schep de porties in de schaaltjes en schep er wat geklopte room op. Strooi de verkruimelde pistachenoten erover en serveer.
Zin in meer?
Dit recept komt uit het boek 'De regionale keuken van India' van Mridula Baljekar, een boek met 80 verrukkelijke, authentieke recepten uit de diverse regio's van India, dat rijkelijk geïllustreerd werd met 350 prachtige foto's. In de inleiding wordt uitvoerig ingegaan op de invloeden van de ligging, het klimaat, de geschiedenis en de cultuur.
Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen
Grijze garnalen, altijd feestelijk!
Waarom geen gerechtje met grijze garnalen? Succes verzekerd!
Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal
Voor 4 personen: - 4 hoeve-eitjes, 250 g ongepelde grijze garnalen, 300 ml room - 300 ml rauwe koemelk, 100 ml jus van truffel / jus van boschampignons (te verkrijgen in de Delhaize) - 200 ml olijfolie extra vergine, 1 snuifje piment dEspelette - 1 steranijs, takje tijm, 2 sneden brood, 350 g aardappel - 1 snuifje grof zeezout, peper en zout
Bereiding: Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64°C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout. Kook de geschilde aardappelen in half melk, half room met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles.
Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout. Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185°C. Laat de koppen, met steranijs en piment dEspelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef.
Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.
Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen
Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen, sorbet van tijm en crumble van kroepoek
Voor 4 personen:
- 1 zeebaars van 1 kg = 500 g filet netto, 100 ml olijfolie extra vergine - 500 ml citroensap, 00 ml limoensap, peper en zout - 50 g gedroogde kroepoek, 400 g ongepelde grijze garnalen - 3 takjes tijm, 125 g glucose, 150 g suiker, 1 mespunt wasabipoeder - 750 ml water, 2 eieren, 2 eidooiers, 1 el mosterd, 1 el gemberpuree - 1 el soya, 300 ml arachideolie, 30 g rodenerfzuring - 30 g lente-ui, 30 g enoki (champignons),limoen
Bereiding: Snij de zeebaars in filets, verwijder het vel en snij de filets in mooie gelijke blokjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Neem de gedroogde kroepoek en frituur deze gedurende een 20-tal seconden op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier en mix de kroepoek tot crumble in de keukenmachine. Pel de garnalen.
Om de sorbet te maken, breng je water aan de kook, samen met de glucose, de suiker en een mespunt wasabipoeder. Voeg citroensap, limoensap en de fijngehakte tijm toe. Laat opkomen tot het kookpunt en laat daarna afkoelen in de ijskast. Maak de sorbet in de sorbetière.
Voor de vinaigrette, klop je de eieren en eidooiers los met mosterd, gemberpuree en soya. Opmonteren met 300 g arachideolie. Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Snipper de lente-ui en de enoki fijn en breng de salade op smaak met peper, zout en limoensap.
Dresseer het bord als volgt: gebruik een vormpje om de tartaar van zeebaars op het bord te verdelen. Leg hierop de grijze garnalen en verdeel de salade op het bord. Werk af met de rodenerfzuring, de crumble van kroepoek en sorbet van tijm.
Een tartaar van rauwe zalm met een fris slaatje is ideaal als voorgerecht. De zuren zetten meteen de spijsvertering in gang, waardoor je met een licht gevoel aan het hoofdgerecht kan beginnen.
Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
Tip:Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes (julienne).
(Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)
Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
Hak enkele walnoten fijn.
Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
de afwerking:
Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseering over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.
Tip; Een daikon is een lange witte Aziatische radijs met een zachte smaak.
extra materiaal: een dresseerring (diameter ongeveer 8 cm)
Voor 4 personen: 1 gekookte kreeft, 4 takjes dragon, 1 kleine rijpe mango, cayennepeper, 50 ml kokosmelk, 50 ml witte wijn, 1/2 kl kerriepoeder, 400 g spaghetti, 1 el boter.
Bereidingswijze
Haal het vlees uit de kreeft en bewaar de scharen voor de versiering. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in kleine stukken. Kook de spaghetti al dente in gezouten water.
Bak de stukken mango in de boter, kruid met peper en zout en voeg de kerrie en cayennepeper toe. Blus met de kokosmelk en de witte wijn en hou opzij (niet meer aan de kook brengen !). Laat de stukjes kreeft warmen in de saus. Was de dragon en dep droog.
Meng de spaghetti met de saus en verdeel over warme borden. Schik de stukken kreeft op de pasta en bestrooi met dragon.
4 velletjes bladerdeeg, 4 witte minipensen, 30 g stukjes truffel
gesmolten boter, 4 fijne reepjes prei, gemalen peper en zout
Foto; dufrais.be Bereiding; Bestrijk de blaadjes bladerdeeg met gesmolten boter. Beleg elk blaadje met een witte minipens. Voeg een paar stukjes truffel en wat peper en zout toe. Bind het geheel samen met een reepje prei. Bestrijk de buitenkant van de pakketjes met gesmolten boter. Bak gedurende 10 minuten in de oven.
Terwijl zalm vroeger vooral een feestelijk visje was dat enkel op borden verscheen voor speciale gelegenheden, is het vandaag bijna doordeweeks geworden: gerookt, als filet, in slaatjes voor op de boterham of verwerkt in sushi...
Ze worden echter op grote schaal gekweekt in tanks op het land en tegenstanders van deze zalmkweek beweren dat kweekzalmen nog veel meer dan wilde vissen, echte gifbommen zijn. Dat meldt Gezondheid.be vandaag.
Kweekzalm Aangezien gekweekte vissen vaak gevoed worden met vismeel en visolie zou de blootstelling aan schadelijke stoffen als zware metalen, dioxines, PCB's en pesticiden hoog en misschien zelfs groter zijn dan bij wilde vissen. Zeker voor zalm zou dit het geval zijn. Omdat het een vette vis is worden deze schadelijke stoffen sneller en in grotere hoeveelheden opgeslagen in de vetcellen.
Daarbij zouden viskwekers ook te veel antibiotica en kleurstof gebruiken. In het wild krijgen zalmen hun mooie roze kleur namelijk door het eten van onder andere plankton en garnaaltjes. Consumenten zijn echter geen fan van witte zalm, dus krijgt het visvoer vaak toevoegingen als astaxanthine (verwant aan caroteen).
Nuancering Hoewel deze astaxantine een synthetisch aangemaakte kleurstof is, heeft ze geen enkel nadelig effect op onze gezondheid. Verder worden Nederlandse en Belgische zalmen met weinig medicijnen gekweekt, waardoor ook het antibiotica-argument niet echt van toepassing is. Bovendien wordt vaker gekozen voor vaccinaties.
Verder blijft de hoevelheid PCB's in gekweekte zalmen meestal ver onder de normen van de Europese Unie en ook de pesticiden zouden volgens meerdere onderzoeken beneden de aanvaardbare dagelijkse dosis liggen. Geen gevaar dus voor de volksgezondheid. Pesticiden zijn vooral schadelijk bij (wilde) zoetwatersoorten en dus niet zozeer bij vis uit de zee of zout water.
Zware metalen (lood, kwik, cadmium) zijn schadelijk voor onder andere nieren, hersenen en het zenuwstelsel. Ze verlagen bovendien het ijzergehalte in onze bloedstroom. Toch is de blootstelling hieraan via visconsumptie helemaal niet zo dramatisch als vaak gedacht wordt.
De Europese Voedsel en Warenautoriteit (EPSA) heeft een onderzoek uitgevoerd naar de schadelijke effecten van kwik in onze voeding. Hieruit blijkt dat er geen gezondheidsrisico's zijn voor mensen die 1 à 2 keer vis eten per week. Van alle vissoorten lopen zwaardvis, haai en tonijn op kop wat betreft kwikverontreining omdat ze andere vissen eten en zo extra veel kwik verzamelen.
Zalm bevat dus veel lagere gehaltes kwik en kan in principe zorgeloos geconsumeerd worden, hoewel uiteraard met mate. Ook een specifiek onderzoek van het Nederlands Insituuut voor Visserij meldt dat in zalm geen verontrustende waarden gevonden werden.
Biologische zalm Voor wie het toch allemaal niet zo vertrouwt, is er goed nieuws! Steeds meer kwekerijen brengen biologische vis op de markt. Deze kweekvissen leven met genoeg ruimte en worden dus niet op een hoop gepropt binnen 1 kubieke meter. Verder krijgen ze ook voldoende voer, wordt het water niet verrijkt met zuurtstof en worden geen medicijnen of groeimiddelen toegepast. De voortplanting wordt tot slot niet geforceerd, maar gebeurt 100 procent natuurlijk.
(lf)bron; hln.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Zalm,
18-12-2011
Roerei met gerookte zalm
Roerei met gerookte zalm
Voor 4 personen:
100 g gerookte zalm (bij voorkeur van een dikke filet) boter , 12 eieren, zwarte peper en zout, verse dille
Bereidingswijze
Smelt boter in een grote pan en breek de eieren een voor een erin. Bak al roerend net gaar. De eieren moeten nog enigszins nat zijn. Beleg met gerookte zalm en kruid met zwarte peper. Zet het zout op tafel voor wie meer zout wil. De zalm is zout genoeg. Werk af met verse dille.
Tip: Als u geen zout gebruikt, wordt het gerecht veel delicater en komt de smaak van de eieren veel beter tot zijn recht.
voor 4 personen; 200 gr gepelde garnalen, 120 gr gerookte zalm in reepjes,
Voor de garnalencocktail saus:
Verse mayonaise van:
400 ml fijne slaolie, 1 e, 3 eetlepels wate, 1 eetlepel azijn
1 eetlepel mosterd, een snuifje zout
2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels whisky
Voor de cocktail:
1 groene sla, 4 scharreleieren
1 rijpe tomaat, wat verse kervel, wat verse dille
Garnalencocktail
Voor de mayonaise doe je in een hoge beker 1 ei, de mosterd, de azijn en het water. Giet er de fijne slaolie over en mix met een staafmixer tot verse mayonaise.
Neem nu acht grote eetlepels verse mayonaise en roer daar de tomatenketchup en de whisky bij: je cocktailsaus is klaar.
Voor de cocktail zelf kook je 4 hardgekookte eieren (10 minuten in kokend water). Spoel de gekookte eieren direct onder koud water.
Was de groene sla en snijd in smalle reepjes van een halve centimeter.
Schik de reepjes sla in een cocktail glas of op een bord met schijfjes tomaat, een hardgekookt ei en garnaaltjes, en de zalm.
Overgiet het geheel met cocktailsaus en versier met vers gehakte dille en kervel.
Garnalencocktail kan je serveren met stokbrood, pasta, fijne frietjes of gestoomde aardappelen.
Wat is het belangrijkste van een kerstdiner? Nee, niet de kalkoen, ook de drank niet, al verschillen de meningen hierover. Voorafje dan? Borrelhappen? Nou nee. Gezelligheid, ja natuurlijk, maar vooral: het toetje.
Bavaroises, parfaits, merin-gues, panna cotta, sabayons: het lijkt bijna een wedstrijd om toetjes te verzinnen die niet kunnen lukken. En als het dan toch te eng lijkt of bij het proberen al misgaat, kopen we ze maar kant-en-klaar. Jammer, want waar zijn die kerstdessertjes van vroeger gebleven? Die altijd geslaagde, altijd lekkere, traditionele zoete zaligheden? Zoals ijs met warme chocoladesaus (simpel: pure chocolade met wat water al roerend laten smelten), verse vruchtensalade met lobbige room (en likeur!), of (supersnel en simpel) warme kersen met ijs. Geflambeerd natuurlijk, voor het feestgevoel.
Voor 4 personen: 1 of 2 potten ontpitte kersen op siroop (samen 700 g netto) ca. 2 eetl. witte basterdsuiker 3 volle theel. aardappelmeel ca. 50 ml kirsch (of andere drank met 40 procent alcohol) 4 bolletjes (vanille)roomijs (4 eetl. geroosterd amandelschaafsel) geklopte slagroom
Laat de kersen uitlekken in een zeef boven een pannetje. Roer de basterdsuiker door de kersensiroop en breng aan de kook. Roer intussen het aardappelmeel met drie eetlepels koud water glad. Draai het vuur laag. Voeg het aardappelmeelmengsel al roerend toe aan de kersensiroop. Blijf roeren tot de saus gebonden is, laat ongeveer een halve minuut zachtjes doorkoken. Doe de kersen erbij. Laat afkoelen en zet tot gebruik in de koelkast.
Warm vlak voor het serveren de kersensaus al roerend nog even goed door, laat niet meer koken. Verdeel over warme bordjes/schaaltjes en breng ze naar binnen. Flamberen: doe het licht uit. Schenk de drank in een metalen opscheplepel en verwarm ongeveer een halve minuut boven een kaarsvlam. Houd de lepel iets schuin zodat de vlam in de lepel slaat (als dat niet meteen lukt, verwarm je nog even) en schenk de brandende alcohol over de kersen. Schep op elk bord een bolletje ijs als de vlammen uitgebrand zijn, bestrooi eventueel met amandelen en geef er slagroom bij.
Tip; Flamberen kan overigens alleen met drank die voldoende (rond 40 procent) alcohol bevat. Kirsch, gedistilleerd uit kersen, is klassiek, maar bijvoorbeeld cognac, wodka of likeur werken ook: likeur is al zoet, gebruik iets minder suiker. Flamberen in de keuken? Doe wel de afzuigkap uit.
Bereiding; Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in de bloem en brokkel hier de gist in. Meng deze aan met een gedeelte van de lauwe melk. Voeg dan de rest van de bloem uit de kom, het ei, de basterdsuiker, de melk, de gesmolten boter, de kardemom- en kruidnagelpoeder, de gemalen amandelen en het zout toe. Kneedt het deeg met beide handen flink door totdat het van de handen loslaat (ongeveer 20 minuten). Laat het nu 3 kwartier op een lauwwarme plaats rijzen.
Leg het deeg op een bebloemd aanrecht en kneed er bij gedeelten de krenten, de rozijnen, de sukade en de citroenrasp door. Vorm het deeg tot een dikke ronde plak, rol deze eivormig uit. Bestrijk de helft van het deeg met water, sla de smalle kant naar de brede kant toe, zodat deze iets uitsteekt. Beboter een bakblik. Leg het brood hierop en laat het op een lauwe plaats, afgedekt met een vochtige tot de dubbele hoogte rijzen.
Verwarm de oven voor op 175 °C en bak het kerstbrood in circa 40 minuten gaar en goudgeel. Bestrijk het iets afgekoelde brood met gesmolten boter en bestuif het dik met poedersuiker.
Wat gaat het jaar snel - de kerst komt er alweer aan. Laat je inspireren door dit kerstmenu's. Feestelijk lekker, om je vingers bij af te likken!
AMUSE Komkommerrondjes met avocado en kalkoen
Voor 30 stuks: 3 kleine komkommers ~ 100 g gerookte kalkoen, in plakjes ~ ½ avocado, geprakt ~ 1 teentje knoflook, geperst ~ 2 el cranberrysaus ~ 2 el zure room ~ extra cranberrysaus en alfalfa of mosterdkers om te garneren
BEREIDING 20 minuten Snij de komkommers in 30 stukjes van 1,5 cm. Snij vervolgens 30 rondjes uit de plakjes kalkoen met een steekvormpje van 3 cm doorsnee. Roer de geprakte avocado door de knoflook, cranberrysaus en zure room. Schep 1 theelepel op elk stuk komkommer en leg er een plakje kalkoen op. Schep er wat cranberrysaus op en garneer met alfalfa.
VOORGERECHT Kreeft met mosselen in hun schelp
Voor 6 personen: 2 verse kreeften ~ 20-28 mosselen ~ 1 stengel bleekselderij met blad ~ 1 grote ui ~ 10 cm prei ~ miso chilisaus*
Bereiding; Was mosselen onder stromend water. Snij selderijstengel en ui in dunne plakjes. Halveer prei, snij de helften horizontaal door en haal de laagjes los. Snij elke kreeft in de lengte door. Verwijder de groene levers en bak ze op matige temperatuur. Keer één keer na ± 2 minuten of als onderkant goudbruin is. Grill kreeften met schaal naar beneden in laagje olie op hoge temperatuur. Veeg na ± 30 seconden overtollige olie weg, draai om en besprenkel schalen met wat olie. Dek af met cloche en sprenkel er een beetje water onder om te stomen: ± 3 minuten. Snij het vlees in stukjes en leg terug in de staarten, net als de levers. Leg 6-7 mosselen met schelp op elke halve kreeft en bedek met wat prei, ui en selderij. Herhaal stoomproces: ± 2 minuten of tot mosselen openstaan. Leg kreeft in ondiepe schaal en serveer met miso-chilisaus*
* Breng 200 g rode miso, 50 g witte miso, 100 g tomatenpuree, 150 ml mirin en 180 ml water in pan aan de kook. Laat saus afkoelen. Roer er 75 ml sesamolie en 4 g sambal door.
HOOFDGERECHT
Gekruide rollade met broccoli
Voor 4 personen: 1 kg rib (scharrelrund) met been ~ 400 g paarse broccoli ~ 300 g basmati- en wilde rijst ~ 4 el zwartebonensaus ~ 4 el olijfolie ~ 2 tl 5-kruidenpoeder ~ zeezout
Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng 1 el met het 5-kruidenpoeder en wrijf het vlees ermee in. Dek toe met plasticfolie en laat 4 uur marineren. Schroei het vlees in 30 seconden rondom dicht, leg het in een braadslee en braad het 35 minuten in de oven. Bedruip het na 15 minuten. Neem het vlees uit de oven, dek toe met aluminiumfolie en laat 15 minuten staan. Kook de rijst, giet af en spoel de korrels af met kokend water. Doe de rijst weer in de pan. Dek de pan toe met een dubbele laag keukenpapier en daarop het deksel. Roerbak de broccoli in 3 minuten gaar. Bak de zwartebonensaus 1 minuut mee. Snijd het vlees aan. Verdeel de rijst over de borden, leg er plakjes vlees en broccoli op.
NAGERECHT Taartje van specerijen en kruidige peertjes, granite van peer, roomijs van gember en een getikt eitje met advocaatschuim
Voor 6 personen: 8 kleine stoofpeertjes ~ 250 ml witte wijn ~ 300 ml water ~ 2 blaadjes laurier ~ 30 korianderkorrels ~ 10 zwarte peperkorrels ~ 60 g suiker ~ schil en sap van 1 citroen ~ 50 g amandelpoeder ~ 75 g poedersuiker ~ 75 g eiwit ~ 30 g bloem ~ 25 g boter, gesmolten ~ 1 tl speculaaskruiden ~ mespuntje bakpoeder ~ 6 scharreleitjes ~ 100 g suiker ~ 130 ml slagroom ~ 200 ml melk ~ 50 g verse gember, geraspt ~ 200 g advocaat ~ 80 ml slagroom ~ 2 blaadjes gelatine ~ ijsmachine ~ slagroomspuit met koolzuurpatroon ~6 bakvormpjes (doorsnee?)
Bereiding; Schil peren, laat steel zitten. Snij onderkant recht af en verwijder klokhuis met meloenboor. Zet peren op met wijn, water, laurier, peper, koriander, citroenschil, citroensap en suiker. Laat 30 minuten zachtjes koken. Laat 6 heel en snij er 2 in blokjes. Zeef peervocht in platte ijzeren schaal en zet in vriezer. Roer deze granite om de 25 minuten door. Laat room, melk, suiker en gember op laag vuur 20 minuten trekken. Onthoofd eitjes met een eiertikker, bewaar dooiers. Spoel de eierschalen onder hete kraan. Roer dooiers los met wat koude melk, voeg roommengsel toe, doe massa terug in de pan en laat al roerende 82 °C worden. Laat mengsel afkoelen en doe dan in ijsmachine. Meng amandelpoeder, poedersuiker, bloem, speculaaskruiden en bakpoeder. Klop eiwit met garde erdoor, klop op het laatst snel de gesmolten boter erdoor. Spuit een bodem beslag in 6 ingevette vormpjes en druk er een drooggedept peertje in. Bak 14 minuten in oven op 175 °C. Haal ze uit vormpjes en laat afkoelen. Week 2 blaadjes gelatine in koud water. Verwarm 80 ml slagroom en los ze hierin op. Haal pan van vuur en roer er 200 g advocaat door. Doe mengsel in slagroomspuit. Draai er een koolzuurpatroon op en leg koud weg. Zet taartje op bord, trek er strepen advocaat omheen. Serveer met blokjes peer gevuld eitje en spuit deze vol met advocaatschuim. Schep mooie quenelle of bol gemberijs erbij en wat granite op het taartje. Serveer direct.
Geroosterde zoete aardappel Voor 6 tot 8 personen:BIJGERECHT 800 g zoete aardappelen ~ zout ~ 120 ml olijfolie ~ 4 el honing ~ 3-4 takjes verse tijm
BEREIDING 15-30 minuten + 45 minuten in de oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de zoete aardappelen en snij in grove stukken. Leg ze in een ovenschaal en bestrooi met zout. Meng de olijfolie met de honing en sprenkel ongeveer de helft van dit mengsel royaal over de aardappelen. Leg de takjes tijm (eventueel in kleinere stukjes) tussen de zoete aardappelen in de ovenschaal. Rooster de zoete aardappelen in ca. 45 minuten in de oven. Draai de stukken aardappel halverwege met een vork en sprenkel de rest van de honing-oliemarinade erover.
Schroei de eend dicht op een hoog vuur. Begin met de velkant en draai om na ongeveer 3minuten. Zet het vuur lager en kruid met peper en zout. Bak de eend rosé.
Haal de eend uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
Blus de pan met porto, bouillon en room. Laat inkoken tot je een gladde saus verkrijgt.
Gaar ondertussen de aardappelen in de microgolfoven gedurende 8minuten.
Plet de aardappelen met een vork.
Hak de dragon en meng die samen met de boter onder de aardappelen.
;)
;)
;)
;)
;)
