Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
13-02-2014
Love fish van de zuiderse zeeën
.
Love fish van de zuiderse zeeën
Voor vier 4 personen;
8kerstomaten
1aubergine
2moten (+/- 150 g/stuk) Skrei kabeljauw (bijgenaamd love fish)
8mozzarellaparels
olijfolie
2eetlepelscitroensap
raketsla
1volle eetlepel pijnboompitten
peper en zout
1afgestreken koffielepelItaliaanse of Provençaalse kruiden
Bereiding;
Snij de aubergine in blokjes, bestrooi met zout en leg ze 30 min. in een vergiet, zodat het vocht eruitloopt.
Verwarm de oven voor op th. 4 -5 (130°C) en neem er de bakplaat uit.
Maak 4 kleine brochettes: steek de kerstomaten afwisselend met de mozzarellaparels op houten prikkers. Smeer ze lichtjes in met olie.
Doe het citroensap in een kleine bokaal, kruid met peper en zout en voeg 3 eetlepels olijfolie toe. Sluit de bokaal en schud goed.
Smeer de vismoten in met olijfolie en leg ze op de met bakpapier beklede ovenplaat, kruid met peper en zout en bak ± 12 min. in de oven (in functie van de dikte van de moten).
Dep ondertussen de aubergineblokjes droog en bak ze goudbruin op een vrij hoog vuur met de pijnboompitten in een grote antikleefpan met 2 eetlepels olijfolie. Bestrooi met Italiaanse kruiden.
Leg ze aan één kant in de pan, leg de brochettes aan de andere kant en verwarm deze 30 sec. aan elke zijde. Kruid met peper en zout.
Schik de aubergines met de pijnboompitten in het midden van de borden (met behulp van een dresseerring) en leg er de moten skrei bovenop.
Werk af met raketsla en giet rondom een beetje vinaigrette. Voeg de brochettes toe en dien onmiddellijk op.
Serveer met knapperig ciabattabrood (eventueel samen te bakken met de vis).
Tip;De mozzarellaparels zijn kleiner dan de kerstomaten, waardoor ze de pan niet raken en dus niet smelten
Zalm is niet alleen zeer geschikt om te bakken en grillen. Zalm kan ook gemarineerd worden, denk hierbij aan 'gravad lax'; een eeuwenoude Scandinavische conserveringsmethode waarbij rauwe zalmen met zout, suiker, honing en een mix van diverse kruiden en dille bewerkt worden. Elke Scandinavische familie heeft een eigen variant op dit historische recept. Maak nu zelf je eigen gravad lax en verras jouw gasten tijdens het kerstdiner!
Voor 10 personen
600 g verse zalmmoot zonder graat aan 1 stuk
2 eetlepels fijne rietsuiker
2 eetlepels grove zeezout
1 grote bos verse dille
2 eetlepels peperkorrels, fijngehakt
4 eetlepels mayonaise
1 theelepel fijne Dijonmosterd
1 citroen
Bereiding
Dep de zalmmoot goed droog met keukenpapier. Maak een mengsel van de suiker, het zeezout en de peperkorrels. Wrijf de zalm hier helemaal mee in. Hak de dille fijn, meng dit met de geraspte schil van de citroen. Leg een groot stuk huishoudfolie op het werkvlak, minimaal 2x de lengte van de zalmmoot. Strooi de helft van de gehakte dille met citroen op het folie. Leg de zalmmoot erop, bestrooi de bovenkant met de rest van het dille-mengsel en wikkel de folie er strak omheen. Leg het zalmpakketje op een diep bord, zet hier een zwaar gewicht op. Zet het voor 3 uur in de koelkast. Haal de gemarineerde zalm uit de koelkast, verwijder het folie. Snijd de Gravad lax schuin tegen de draad in , in dunne plakjes. Serveer met een dun sausje van losgeroerde mayonaise met mosterd en wat citroensap.
Laat iedereen zelf z'n visje bereiden tijdens de feestdagen. Voor zowel gourmet als fondue zijn vrijwel alle stevige vissoorten geschikt; zalm, tong, tonijn of kabeljauw. Maar ook grote garnalen zijn perfect voor de gourmet of fondue. Voor gourmet hoef je alleen maar de de visfilets in stukjes of plakjes te snijden, naar smaak te kruiden en bakken maar. Kies je voor fondue, dan is bereiden op twee manieren mogelijk: in plantaardige olie en in bouillon. Voldoende keuze dus voor een gezellige avond met vis.
Voor 10 personen;
Garnalen
Schol
Kabeljauwfilet
Ansjovisfilets
Zalm
Tong
Mosselen
vissaus
suiker of honing
fijngehakte bieslook
1 Spaanse peper (zonder zaadjes)
geraspte ui
gembersiroop
kerriepoeder
sambal oelek
citroensap
blokjes tomaat
gehakte olijven
kappertjes
cajunkruiden
cashewnoten
dille
kerriepoeder
room
witte wijn
mosterd
kruidenboter
preiringetjes
Bereiding; 20 min.
Vis is lekker snel klaar. Vandaar dat het bij uitstek geschikt is om mee te gourmetten en (steen)grillen. Snijd de visfilets in stukjes of plakjes, kruid ze naar smaak en bak ze gaar. Gekookte mosselen en garnalen zijn al gaar, dus die hoeft u alleen nog maar even op te bakken.
Gourmet en grill-ideeën: Plakjes verse tonijn gemarineerd in olijfolie met gesnipperde sjalotjes, geperste knoflook, zout, cayennepeper en citroensap, bestrooid met fijngehakte koriander (vers of diepvries).
Garnalen gemarineerd in 2 eetlepels vissaus (nam pla), 1 theelepel suiker of honing, 1 eetlepel limoen- of citroensap, 2 eetlepels fijngehakte bieslook (vers of diepvries), 1 gesneden rode Spaanse peper zonder zaadjes.
Reepjes of plakjes schol met geraspte ui, 1 eetlepel gembersiroop, 1 theelepel kerriepoeder, 1 theelepel sambal oelek, 1 theelepel citroensap.
Reepjes kabeljauwfilet met citroensap, blokjes tomaat, fijngesneden ansjovisfilets, gehakte olijven en kappertjes. Plakjes zalm bestreken met pesto en bestrooid met parmezaanse kaas.
Visspiesje: platte plakjes vis (schol, zalm) aan kleine prikker bestrooid met cajunkruiden en fijngehakte cashewnoten.
Reepjes tong bestrooid met gehakte dille (vers of diepvries) en kerriepoeder (in gourmetpannetjes afgemaakt met scheutje room, witte wijn en mosterd).
Gekookte mosselen met kruidenboter en preiringetjes.
Voor 4 personen: 4 oesters, 1 tomaat, 1 kl gehakte peterselie, 1 el citroensap, 1 el arganolie, 100 ml rode wijn, 50 ml visfond, tabasco, naar eigen smaak, 50 g boter.
Bereidingswijze
Voor de rodewijnsaus : voeg de rode wijn en de visfond samen en laat tot een kwart inkoken. Kruid met enkele druppels tabasco en voeg de in stukjes gesneden boter toe. Kruid met peper en zout.
Snij de tomaat kruisvormig in en leg hem in kokend water. Laat schrikken onder koud water en pel. Snij in twee‘n, verwijder de zaden en snij in blokjes. Maak de oesters los uit de schelpen en hak ze grof. Bak de oesters kort in de arganolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat even sudderen.
Kruid met peper en zout en voeg de peterselie en het citroensap toe. Dien lauw op als een hapje.
Polderaardappel gevuld met garnaaltjes en Hollandse saus
Polderaardappel gevuld met garnaaltjes en Hollandse saus
Voor 10 personen;
700 g gepelde Noordzeegarnalen, 20 aardappelen, 6 eidooiers 750 g geklaarde boter, 1 glas witte wijn, 2 dl room nootmuskaat, peper en zout, tomatenreepjes, bieslookpijpjes.
Bereidingswijze : (10 + 30 minuten)
1. Kook de aardappel gaar in de schil, snijd er een schijfje af en lepel hem halfleeg. Meng de aardappelpulp met wat room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 2. Hollandse saus: klop op een zacht vuurtje de eidooiers op met de witte wijn. Neem van het vuur zodra de eidooiers beginnen te binden en roer er langzaam de geklaarde boter onder. 3. Schik het aardappelmengsel in het midden van het bord. Leg er de uitgeholde warme aardappelen op en vul met de garnalen. Overgiet met de Hollandse saus. Garneer met wat tomatenreepjes en bieslookpijpjes.
12grote roze garnalen, peper en zout, 3sjalotten, 25clverse room
50clvisfond, 500gzalmfilet, 500gzeewolf- of pangasiusfilet.
Bereiding;
Verwarm de oven voor op th. 5 – 150°C.
Snipper de sjalotten heel fijn en fruit ze in een stoofpot met de gesmolten boter. Dek af en laat 5 min. op een zacht vuur stoven.
Bestrooi met bloem, meng 30 sec., voeg dan de visfond toe en de witte wijn. Meng met de garde en laat 10 min. op een heel zacht vuur sudderen.
Snij ondertussen de dekseltjes uit de gebakjes, leg alles op de met bakpapier beklede ovenplaat en warm op in de oven. Snij de visfilets in kleine blokjes.
Doe de room bij in de stoofpot (stop hier als je het gerecht op voorhand bereidt), breng opnieuw aan de kook en voeg de visblokjes toe. Laat 3 min. sudderen op een heel zacht vuur. Voeg het citroensap toe en de bieslook. Naar eigen smaak kan je de saus nog wat dikker maken met het bindmiddel. Doe er de grijze garnalen bij en neem meteen van het vuur. Breng op smaak.
Verwarm de dikke garnalen tussen 2 borden in de microgolfoven (1 min op 800 W).
Vul de bladerdeeggebakjes ondertussen met de visbereiding. Voeg een garnaal toe en serveer meteen met een groentebundeltje en/of huisgemaakte puree.
Tip; Laat de vis niet langer koken, want dan kan hij uiteenvallen.
Voor de bouillon 1 kalfspoot (versneden in 3 tot 4 stukken) 4 liter water, 4 stengels selder, 3 dikke wortelen 2 uien, 2 teentjes look, enkele takjes tijm 12 bolletjes zwarte peper (of wat grof gemalen zwarte peper) 4 blaadjes laurier, 2 kruidnagels
De kalfstong met saus 1 kalfstong,1,5 l kalfsbouillon (zie hoger) 400 g Parijse champignons, 1 sjalot, ½ citroen 15 cl madeira, 2 volle eetlepels geconcentreerde tomatenpuree 60 g bloem (voor de roux), 60 g boter (voor de roux) enkele takjes krulpeterselie, een extra klont boter, peper, zout
Om erbij te serveren Aardappelkroketten
Bereidingswijze;
Voorbereiding; Voor wie er de tijd voor heeft: Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzouten. De bereiding;
Zet een grote kookpot gevuld met water op een matig vuur. Spoel alle groenten schoon. Snij de wortelen en de selder in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water. Pel de uien, snij ze in grove stukken. Kneus de look en gooi de teentjes ongepeld in de pot, samen met de stukken ui. Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon. Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong. Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen. Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon. Maak de paddenstoelen schoon. Snij elke paddenstoel in kwartjes. Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef. Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur. Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout. Schep de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen. Werk intussen de saus af. Smelt een klontje boter in een braadpan. Pel intussen de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de snippers sjalot toe en kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout. Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk. Schep de gebakken champignons in de saus. Giet de madeira in de saus, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout. Voeg de snippers peterselie toe en wat vers citroensap. Neem er de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg. Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik) Schep op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en schenk er een flinke schep saus over.
Serveer de lapjes kalfstong Madeira met aardappelkroketten.
1 runderrollade van ongeveer 1,2 kg 40 gram boter, 1
tuiltje peterselie, 1 tuiltje koriander, 1 tuiltje munt 30 gram geraspte
amandelen, 2 soeplepels koriander zaadjes 2 porties voorbereid bladerdeeg,
1 ei, zout en peper
Bereiding: 25-35 min. Kruid de rollade
met zout en peper. Bak maximum zeven minuten in een pan in de boter tot het
goudgeel ziet. Rol in aluminiumpapier en houd koel.
Was de kruiden en
wring uit. Hak de kruiden fijn met een mes of mixer. Voeg de amandelen, de
koriander zaadjes en peper en zout toe en mix opnieuw.
Verwarm de oven
voor op 220 °C.
Rol het bladerdeeg uit, bevochtig met een penseel en plak
de twee porties op elkaar, zodat je een dikkere korst krijgt. Zo niet, vouw het
deeg open op een dikte van 4 a 5 mm en geef het de vorm van een rechthoek. Smeer
de helft van de kruiden hierop, leg er de afgekoelde rollade op en besprenkel
met de resterende kruiden. Vouw het deeg toe, strijk in met eiwit tot aan de
uiteinden zodat alles goed aan elkaar plakt. Gebruik het teveel aan deeg voor de
versiering en strijk ook deze in met eiwit.
Strijk vervolgens het deeg
in met het eigeel zodat het een mooie goudgele kleur krijgt. Zet vijf minuten in
de koelkast voor je het in de oven plaatst.
Laat het geheel vijftien
minuten bakken in de oven aan 220 °C, laat de temperatuur de volgende dertien
minuten zakken naar 190°C. Wacht enkele minuten met het snijden nadat je de
rollade uit de oven hebt gehaald.
Voor de
yoghurtvinaigrette: 1 dl yoghurt, 1 fijngesnipperde sjalot 10 eetlepels
olie, 4 eetlepels azijn, peper en zout.
Bereidingswijze :(10 +
10 minuten)
1. Was de sla en zwier hem droog. Schil de mango en
pompelmoes en snijd ze in schijfjes. Halveer de gembernootjes. 2. Voor de
vinaigrette: meng de olie met de azijn, roer de yoghurt en sjalot eronder en
breng op smaak met peper en zout. 3. Leg in elk cocktailglas een beetje sla,
verdeel er de blokjes fruit over en daarna de garnalen. Lepel er de vinaigrette
over en leg het gehalveerd gembernootje erop. Decoreer eventueel de rand van het
glas met een blaadje munt.
Jakobsvruchten met gekaramelliseerde zilveruitjes, Romeinse sla en kappertjes
Jakobsvruchten met gekaramelliseerde zilveruitjes, Romeinse sla en kappertjes Voor 4 personen:
12 zilveruitjes, 3 dl balsamicoazijn, 400 g suiker, 2 dl witte azijn 2 lange sjalotjes, 2 kleine kropjes Romeinse sla, 1 lente-ui 12 jakobsvruchten, 1 el olijfolie fijn zeezout, peper van de molen, 4 el kappertjes. Bereidingswijze; Schil de zilveruitjes en breng de balsamico met 300 g suiker aan de kook op een zacht vuur. Gaar hierin de uitjes tot de balsamico stroperig wordt. Laat alles afkoelen.
Breng de witte azijn en 100 g suiker aan de kook. Schil de lange sjalotjes en snij in lange reepjes. Overgiet met de warme azijn en laat afkoelen. Was de sla en scheur in stukken. Snipper de lente-ui.
Reinig de jakobsvruchten en bak ze op hoog vuur in een el olijfolie. Kruid met zeezout en peper van de molen.
Leg de sla op de borden met daarop de noten. Werk af met zilveruitjes, sjalotjes, lente-ui en kappertjes. Besprenkel met enkele druppels van de balsamicosiroop.
Geitenkaas en appeltjes geflambeerd met appeljenever
Waarom eens geen gourmet met Kerst? Niets beter dan allemaal samen bakken en braden om een gezellige, ongedwongen sfeer te creëren. En de gastvrouw of -heer hoeft zich geen hele avond in de keuken op te sluiten.
C. Allemeersch laat zien hoe je de ordinaire vleeslapjes en gehaktballetjes overstijgt om een compleet culinair festijn voor 8 personen uit de pannetjes te toveren.
Geitenkaas en appeltjes geflambeerd met appeljenever Voor 4 personen;
- 4 kleine geitenkaasjes, 2 stoofappels, 4 el honing - 8 cl appeljenever, rozijnenbrood, klontje boter. Bereiding;
Schil de appels en stoof ze even in de gourmetpannetjes met een beetje boter. Voeg hierbij een geitenkaasje en overgiet met de honing. Laat even opwarmen en voeg hierbij de calvados of jenever. Flambeer en serveer met toast van rozijnenbrood.
12 holle oesters, 3 eetlepels room, 2 eetlepels champagne 12 jonge spinazieblaadjes of enkele grotere spinaziebladeren (in stukjes) ongeveer 1 eetlepel blanke roux, witte peper
Bereidingswijze : ( + 15 minuten)
Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet dit door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht.
Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water als het te zout is. Breng aan de kook, bind met de roux en werk af met de room en champagne. Kruid licht met peper.
Leg de oesters weer in hun (holle) schelp, leg er een blaadje spinazie op en nappeer met de champagnesaus. Laat kleuren onder de grill en serveer meteen.
Tip :Gebruik bij het openen van oesters altijd een speciaal oestermes en nooit een gewoon keukenmes, daar dit laatste kan breken met het risico dat u zichzelf snijdt.
Gebakken eendenborst met cannelloni van paddenstoelen
Gebakken eendenborst met cannelloni van paddenstoelen en soja-honingjus
Voor 4 personen: 100 g suiker; 4 appels, geschild en in kleine blokjes; 50 ml appelsap; 600g wilde paddenstoelen; (eekhoorntjesbrood), schoongeborsteld; 1 kleine ui, fijngesneden; 50g boter;1 klein uitje; ¼ tl tijm; 12 grote spinaziebladeren; 400 ml kippenfond; 30 ml sojasaus; 30 ml honing; 4 eendenborsten; 2 el olijfolie
Bereidingswijze
Verhit 2 el koud water met de suiker in een klein pannetje op middelhoog vuur en laat de suiker lichtbruin worden (8-12 min). Het suikerwater zal in eerste instantie borrelen en wit zijn. Maar zodra het de juiste temperatuur bereikt, wordt het zeer snel bruin, laat het niet te donker worden. Voeg de aardappelblokjes toe en roer deze 1 minuut lang door de karamel. Schenk appelsap erbij, draai het vuur laag en laat 5 minuten koken. Laat in de karamel afkoelen.
Snijd de helft van de paddenstoelen in kleine blokjes. Fruit de ui 5-6 minuten in de boter op middelhoog vuur. Voeg de tijm en de paddenstoelblokjes toe en bak 4 minuten mee. Neem van het vuur en roer het rauwe eendengehakt erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper. Leg de spinaziebladen enkele seconden in kokend water, leg ze daarna in koud water en dep ze droog. Leg een spinazieblad op het werkblad, leg er een gedeelte van het gehaktmengsel op en rol het spinazieblad om het vlees in een rolletje. Herhaal dit met de rest van de spinaziebladeren.
Breng de fond aan de kook met sojasaus en honing en laat inkoken tot een stroperige jus, breng met peper op smaak.
Verwarm de over voor op 180 graden. Bak de paddenstoelencannelloni in 8-12 minuten gaar in de oven. Strooi peper en zout op de eendenborsten en schroei ze op de huid dicht op een hoog vuur in een droge pan. Laat 3 a 4 minuten bakken, afhankelijk van de afmeting en uw voorkeur, draai ze om en laat ze nog 2 minuten verder bakken. Haal de eendenborsten uit de pan en laat ze 5 minuten rusten in een losjes gesloten aluminiumfolie om de vleessappen te verzamelen. Roer dit sap bij de jus voor extra smaak.
Neem een grote koekenpan en laat deze op een hoog vuur heet worden tot hij bijna gaat roken. Doe dan pas de olie erin en schroei hierin de rest van de paddenstoelen, breng op smaak met zout en peper in de pan. Serveer de eendenborst met de jus, de cannelloni en gebakken paddenstoelen. Garneer met de blokjes appelkaramel.
Gestoofde peer met acaciahoning en kardemom, gevuld met chantillyroom
Voor 4 personen: 600g honing; 600g fijne kristalsuiker; 4 grote peren; 1 kaneelstokje; 1 vanillestokje; 2 kardemompeulen; 300 ml chantillyroom; 8 biscuitjes, verkruimeld; 350g pure chocolade, in stukken; 250 ml slagroom
Bereidingswijze
Breng honing, suiker met kaneel, vanille en kardemom en 1200 ml water aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken. Schil de peren, maar laat de steeltjes eraan.
Voeg de geschilde peren toe en laat deksel erop, 25 minuten sudderen. Laat de peren afkoelen.
Halveer de peren en hol ze uit
Snijd het uitgeschepte vruchtvlees in kleine blokjes. Doe de blokjes bij het kookvocht. Laat het geheel tot de helft inkoken.
Zet de peren in een schaal en vul ze met de perenblokjes, stukjes biscuit en chantillyroom en zet ze in de vriezer
Breng de room aan de kook, smelt de chocolade erin en bedek hiermee de peren
Serveer de peren met het ingekookte perenvocht erbij en garneer het bord eventueel met de gebruikte specerijen.
Voor court-bouillon: fijngesneden ui, bleekselderij, wortel
Bereidingswijze : ( + 45 minuten)
Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen.
Snijd de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter.
Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.
Tip: Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn 'à larmoricaine' (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden) en 'en bellevue' (versneden, mooi opgeschikt en koud geserveerd met salade).
Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen
Grijze garnalen, altijd feestelijk!
Waarom geen gerechtje met grijze garnalen? Succes verzekerd!
Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal
Voor 4 personen: - 4 hoeve-eitjes, 250 g ongepelde grijze garnalen, 300 ml room - 300 ml rauwe koemelk, 100 ml jus van truffel / jus van boschampignons (te verkrijgen in de Delhaize) - 200 ml olijfolie extra vergine, 1 snuifje piment dEspelette - 1 steranijs, takje tijm, 2 sneden brood, 350 g aardappel - 1 snuifje grof zeezout, peper en zout
Bereiding: Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64°C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout. Kook de geschilde aardappelen in half melk, half room met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles.
Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout. Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185°C. Laat de koppen, met steranijs en piment dEspelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef.
Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.
Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen
Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen, sorbet van tijm en crumble van kroepoek
Voor 4 personen:
- 1 zeebaars van 1 kg = 500 g filet netto, 100 ml olijfolie extra vergine - 500 ml citroensap, 00 ml limoensap, peper en zout - 50 g gedroogde kroepoek, 400 g ongepelde grijze garnalen - 3 takjes tijm, 125 g glucose, 150 g suiker, 1 mespunt wasabipoeder - 750 ml water, 2 eieren, 2 eidooiers, 1 el mosterd, 1 el gemberpuree - 1 el soya, 300 ml arachideolie, 30 g rodenerfzuring - 30 g lente-ui, 30 g enoki (champignons),limoen
Bereiding: Snij de zeebaars in filets, verwijder het vel en snij de filets in mooie gelijke blokjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Neem de gedroogde kroepoek en frituur deze gedurende een 20-tal seconden op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier en mix de kroepoek tot crumble in de keukenmachine. Pel de garnalen.
Om de sorbet te maken, breng je water aan de kook, samen met de glucose, de suiker en een mespunt wasabipoeder. Voeg citroensap, limoensap en de fijngehakte tijm toe. Laat opkomen tot het kookpunt en laat daarna afkoelen in de ijskast. Maak de sorbet in de sorbetière.
Voor de vinaigrette, klop je de eieren en eidooiers los met mosterd, gemberpuree en soya. Opmonteren met 300 g arachideolie. Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Snipper de lente-ui en de enoki fijn en breng de salade op smaak met peper, zout en limoensap.
Dresseer het bord als volgt: gebruik een vormpje om de tartaar van zeebaars op het bord te verdelen. Leg hierop de grijze garnalen en verdeel de salade op het bord. Werk af met de rodenerfzuring, de crumble van kroepoek en sorbet van tijm.
Een tartaar van rauwe zalm met een fris slaatje is ideaal als voorgerecht. De zuren zetten meteen de spijsvertering in gang, waardoor je met een licht gevoel aan het hoofdgerecht kan beginnen.
Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
Tip:Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes (julienne).
(Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)
Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
Hak enkele walnoten fijn.
Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
de afwerking:
Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseering over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.
Tip; Een daikon is een lange witte Aziatische radijs met een zachte smaak.
extra materiaal: een dresseerring (diameter ongeveer 8 cm)
Wat gaat het jaar snel - de kerst komt er alweer aan. Laat je inspireren door dit kerstmenu's. Feestelijk lekker, om je vingers bij af te likken!
AMUSE Komkommerrondjes met avocado en kalkoen
Voor 30 stuks: 3 kleine komkommers ~ 100 g gerookte kalkoen, in plakjes ~ ½ avocado, geprakt ~ 1 teentje knoflook, geperst ~ 2 el cranberrysaus ~ 2 el zure room ~ extra cranberrysaus en alfalfa of mosterdkers om te garneren
BEREIDING 20 minuten Snij de komkommers in 30 stukjes van 1,5 cm. Snij vervolgens 30 rondjes uit de plakjes kalkoen met een steekvormpje van 3 cm doorsnee. Roer de geprakte avocado door de knoflook, cranberrysaus en zure room. Schep 1 theelepel op elk stuk komkommer en leg er een plakje kalkoen op. Schep er wat cranberrysaus op en garneer met alfalfa.
VOORGERECHT Kreeft met mosselen in hun schelp
Voor 6 personen: 2 verse kreeften ~ 20-28 mosselen ~ 1 stengel bleekselderij met blad ~ 1 grote ui ~ 10 cm prei ~ miso chilisaus*
Bereiding; Was mosselen onder stromend water. Snij selderijstengel en ui in dunne plakjes. Halveer prei, snij de helften horizontaal door en haal de laagjes los. Snij elke kreeft in de lengte door. Verwijder de groene levers en bak ze op matige temperatuur. Keer één keer na ± 2 minuten of als onderkant goudbruin is. Grill kreeften met schaal naar beneden in laagje olie op hoge temperatuur. Veeg na ± 30 seconden overtollige olie weg, draai om en besprenkel schalen met wat olie. Dek af met cloche en sprenkel er een beetje water onder om te stomen: ± 3 minuten. Snij het vlees in stukjes en leg terug in de staarten, net als de levers. Leg 6-7 mosselen met schelp op elke halve kreeft en bedek met wat prei, ui en selderij. Herhaal stoomproces: ± 2 minuten of tot mosselen openstaan. Leg kreeft in ondiepe schaal en serveer met miso-chilisaus*
* Breng 200 g rode miso, 50 g witte miso, 100 g tomatenpuree, 150 ml mirin en 180 ml water in pan aan de kook. Laat saus afkoelen. Roer er 75 ml sesamolie en 4 g sambal door.
HOOFDGERECHT
Gekruide rollade met broccoli
Voor 4 personen: 1 kg rib (scharrelrund) met been ~ 400 g paarse broccoli ~ 300 g basmati- en wilde rijst ~ 4 el zwartebonensaus ~ 4 el olijfolie ~ 2 tl 5-kruidenpoeder ~ zeezout
Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng 1 el met het 5-kruidenpoeder en wrijf het vlees ermee in. Dek toe met plasticfolie en laat 4 uur marineren. Schroei het vlees in 30 seconden rondom dicht, leg het in een braadslee en braad het 35 minuten in de oven. Bedruip het na 15 minuten. Neem het vlees uit de oven, dek toe met aluminiumfolie en laat 15 minuten staan. Kook de rijst, giet af en spoel de korrels af met kokend water. Doe de rijst weer in de pan. Dek de pan toe met een dubbele laag keukenpapier en daarop het deksel. Roerbak de broccoli in 3 minuten gaar. Bak de zwartebonensaus 1 minuut mee. Snijd het vlees aan. Verdeel de rijst over de borden, leg er plakjes vlees en broccoli op.
NAGERECHT Taartje van specerijen en kruidige peertjes, granite van peer, roomijs van gember en een getikt eitje met advocaatschuim
Voor 6 personen: 8 kleine stoofpeertjes ~ 250 ml witte wijn ~ 300 ml water ~ 2 blaadjes laurier ~ 30 korianderkorrels ~ 10 zwarte peperkorrels ~ 60 g suiker ~ schil en sap van 1 citroen ~ 50 g amandelpoeder ~ 75 g poedersuiker ~ 75 g eiwit ~ 30 g bloem ~ 25 g boter, gesmolten ~ 1 tl speculaaskruiden ~ mespuntje bakpoeder ~ 6 scharreleitjes ~ 100 g suiker ~ 130 ml slagroom ~ 200 ml melk ~ 50 g verse gember, geraspt ~ 200 g advocaat ~ 80 ml slagroom ~ 2 blaadjes gelatine ~ ijsmachine ~ slagroomspuit met koolzuurpatroon ~6 bakvormpjes (doorsnee?)
Bereiding; Schil peren, laat steel zitten. Snij onderkant recht af en verwijder klokhuis met meloenboor. Zet peren op met wijn, water, laurier, peper, koriander, citroenschil, citroensap en suiker. Laat 30 minuten zachtjes koken. Laat 6 heel en snij er 2 in blokjes. Zeef peervocht in platte ijzeren schaal en zet in vriezer. Roer deze granite om de 25 minuten door. Laat room, melk, suiker en gember op laag vuur 20 minuten trekken. Onthoofd eitjes met een eiertikker, bewaar dooiers. Spoel de eierschalen onder hete kraan. Roer dooiers los met wat koude melk, voeg roommengsel toe, doe massa terug in de pan en laat al roerende 82 °C worden. Laat mengsel afkoelen en doe dan in ijsmachine. Meng amandelpoeder, poedersuiker, bloem, speculaaskruiden en bakpoeder. Klop eiwit met garde erdoor, klop op het laatst snel de gesmolten boter erdoor. Spuit een bodem beslag in 6 ingevette vormpjes en druk er een drooggedept peertje in. Bak 14 minuten in oven op 175 °C. Haal ze uit vormpjes en laat afkoelen. Week 2 blaadjes gelatine in koud water. Verwarm 80 ml slagroom en los ze hierin op. Haal pan van vuur en roer er 200 g advocaat door. Doe mengsel in slagroomspuit. Draai er een koolzuurpatroon op en leg koud weg. Zet taartje op bord, trek er strepen advocaat omheen. Serveer met blokjes peer gevuld eitje en spuit deze vol met advocaatschuim. Schep mooie quenelle of bol gemberijs erbij en wat granite op het taartje. Serveer direct.
Geroosterde zoete aardappel Voor 6 tot 8 personen:BIJGERECHT 800 g zoete aardappelen ~ zout ~ 120 ml olijfolie ~ 4 el honing ~ 3-4 takjes verse tijm
BEREIDING 15-30 minuten + 45 minuten in de oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de zoete aardappelen en snij in grove stukken. Leg ze in een ovenschaal en bestrooi met zout. Meng de olijfolie met de honing en sprenkel ongeveer de helft van dit mengsel royaal over de aardappelen. Leg de takjes tijm (eventueel in kleinere stukjes) tussen de zoete aardappelen in de ovenschaal. Rooster de zoete aardappelen in ca. 45 minuten in de oven. Draai de stukken aardappel halverwege met een vork en sprenkel de rest van de honing-oliemarinade erover.