Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
16-02-2013
Het beste van eigen bodem
Het beste van eigen bodem
België mag bogen op een aantal producten die andere landen ons benijden. Van speculaas over trappistenbier tot vollegrondwitloof en hervekaas: ons nationaal culinair erfgoed is vaak geïmiteerd, maar nooit geëvenaard.
Er bestaat bij ons een nationale keuken die elke concurrentie aankan, zowel inzake de producten als qua bereiding. Zoals in veel landen gaat het in de eerste plaats om huiselijke recepten, maar ze voldoen ook aan de eisen van de grootste fijnproever. Denk aan gegratineerd witloof, allerlei soorten stoemp, stoofvlees met bier, waterzooi, garnaalkroketten en nog veel meer.
We gebruikten minstens een dozijn goede binnenlandse producten: witloof, bloemkool, veldsla, spelt, appels, peren, Ardense ham, het Belgisch wit-blauw rund, siroop van appels en peren, hervekaas, abdijbier en speculaas.
Veldsla is geen exclusief Belgisch product, maar je vindt het voketten, aak in wintermenus in combinatie met witloof. En dat is dan weer wel een typisch binnenlands product: het werd per toeval ontdekt in Vlaams-Brabant, en hoewel er buitenlandse concurrentie bestaat, wordt veruit het grootste gedeelte nog altijd in eigen land gekweekt. Bloemkool vind je in diverse streken, maar in Mechelen is de groente al anderhalve eeuw een specialiteit met een sterke reputatie op het vlak van kwaliteit. Spelt of nog minder bekend eenkoren is aan een revival toe, speciaal in de schralere streken van de Ardennen. Vandaar onder meer de opkomst van het speltbrood, vooral bij biobakkers.
Van biefstuk tot koekjes
Als het volgens de regels van de kunst werd grootgebracht, levert het Belgisch wit-blauw rund vlees van hoge kwaliteit, zeker wat de magerste delen betreft. De streek rond Sint-Truiden en Haspengouw zijn dan weer de bakermat van een overvloed aan pitfruit met een grote internationale reputatie. Denk aan de buitengewone jonagoldappel, waarvan de grote kalibers per stuk op de markt worden verkocht. Wat de peren betreft heeft ons land een flink stuk van de wereldgeschiedenis geschreven: talloze variëteiten zijn het product van Belgische kwekers.
Van appelen en peren naar de heerlijke stroop die bij ons nog altijd wordt bereid in grote koperen ketels is maar een kleine stap. En stroop leidt dan weer naar een ander gerenommeerd product: de hervekaas. Het is de enige kaassoort in ons land die een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) meekreeg. Niks lekkerder dan in het land van Herve zelf te bijten in een snee brood met wat hervekaas en een likje stroop erbovenop!
Daarbij hoort dan weer een kop koffie of een lekker trappisten- of ander abdijbier van hoge gisting en met hergisting in de fles, volgens de regels van de kunst. Veel van die biersoorten, de fameuze Westvleteren op kop, hebben vandaag zelfs zoveel succes dat ze moeilijk te krijgen zijn Afsluiten doen we met een koekje: de met kaneel en andere kruiden bereide speculaas. Vandaag is hij weer populair in allerlei vormen, van gebak tot pasta, tot aan de overkant van de Atlantische oceaan! (JPG)
bron; knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:witlof, kaas, bloemkool, stoofvlees, waterzooi, garnaalkroketten,
27-12-2012
10 culinaire trends van 2013
10 culinaire trends van 2013
Volgens het Amerikaanse reclamebureau Sterling-Rice winnen bittere smaken én bloemkoolsteaks aan populariteit. Popcorn wordt dé snack van 2013. Tien culinaire trends voor het komende jaar op een rijtje.
Koreaanse keuken.
Specifieke menu's Mensen die een bepaalde voedingswijze nastreven, worden in 2013 meer op hun wenken bediend. Foodies met een glutenvrij dieet, vegetariërs, 'duurzame' eters of veganisten krijgen in een groeiend aantal horecazaken specifieke menu's voorgeschoteld.
Bloemkoolsteaks Met de vegetarische keuken gaat het qua populariteit crescendo. Chefs zullen er ook komende maanden creatief mee omgaan. Zo zullen op de menukaart 'vleesgerechten' als bloemkoolsteaks en selderijsap-cocktails hun intrede maken.
Kleinere borden Meer en meer restaurants gaan het ook doen met kleinere borden, waarop dan één 'soort' ingrediënt komt. Wees dus niet verrast als kleine afzonderlijke bordjes met een lapje vlees, groenten, pasta, gebakken vis of stukjes fruit op tafel verschijnen.
Zuur en bitter Ook zoet, zout en vet verdwijnen meer op de achtergrond, ten voordele van zure en bittere smaken. Het reclamebureau stelt gefermenteerd kersensap en, jawel, zuur bier als voorbeelden. Ook zuurkool en augurken uit grootmoeders keuken worden weer 'hot'.
Vezelrijke granen Andere producten die aan populariteit moeten inboeten: boter, bacon en room. In de plaats komen vezelrijke granen en vitaminerijke, vegetarische (groente)bouillon.
Aziatisch Uiteraard zetten culinair producten uit de Aziatische keuken ook de komende maanden hun opmars verder. Denk aan de heerlijke frisse en kruidige smaken uit Thailand, Vietnam en Korea.
De Koreaanse keuken, relatief nieuw in onze contreien, sluit in diverse opzichten aan bij de actuele gastronomie, zoals het verband voeding-gezondheid, het gebruik van lokale ingrediënten en het fermenteren van groenten.
Hartig smaken Volgens Sterling-Rice willen chefs de zoete honingsmaak van fruit, denk aan meloen en perziken, minder laten doorwegen. Desnoods weren. In de plaats komen hartige smaken, zowel voor voorgerechten, soepen als vegetarische gerechten (en zelfs vleesgerechten).
Kindergerechten Ook kinderschotels worden gevarieerder. Op het kindermenu verschijnt een ruimer assortiment aan fruit en groenten. Lekker gezond dus. Er wordt meer de nadruk gelegd op proteïnerijke granen. Kinderen kunnen ook meer kennismaken met authentieke, Aziatische smaken. Ze krijgen ook vis als tilapia en calamares in het bord.
Popcorn Popcorn wordt dé snack van 2013. Het knapperige, gepofte pofmaïs is in 2013 niet alleen te consumeren uit een zakje, maar ook bij ijs of als crouton.
Streekgebonden De streekproducten zijn al een tijdje aan een remonte bezig. Dat zag je afgelopen jaar al op de menukaart van heel wat sterrenzaken. En dat zal in 2013 niet anders zijn. Restaurants werken meer en meer met lokale producenten en leveranciers die hun topproducten aanbieden. Groenten, fruit, honing en kaas uit de eigen regio zijn opnieuw in. We grijpen dus voor een stuk ook terug naar vertrouwdheid. (DB)
bron; knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING,
25-11-2012
Sint-Pieters-Woluwe heeft beste Brusselse wafels
Sint-Pieters-Woluwe heeft beste Brusselse wafels
In Sint-Pieters-Woluwe vind je de beste wafels van Brussel. Dat hebben jury en publiek beslist op de Brusselse wafelengang, een wafelbakwedstrijd tussen de Brusselse gemeenten. De wafels van Haren en Etterbeek strandden respectievelijk op de tweede en derde plaats.
Een jury had de smakelijke opdracht om het beste recept van het symbool van de Brusselse gastronomie te kiezen. De wafels werden beoordeeld op smaak, uitzicht en originaliteit. De deelnemers hadden zich geëngageerd om ieder 300 wafels te bakken.
De Brusselse Wafelengang verwijst naar de 18e-eeuwse straat de Allée aux Gaufres, bekend om de vele wafelhuizen. Met het project wil de vzw vol-au-vent de Brusselse wafel opnieuw onder de aandacht brengen.
De wafel van Sint-Pieters-Woluwe blonk uit op het vlak van presentatie, smaak en originaliteit en werd gegarneerd met chocolade, krieken (gekookt in kriekbier) en een mousse van speculaas.
bron; de redaktie.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:wafels,
21-11-2012
Paddenstoelen zijn veelzijdige smaakmakers
Paddenstoelen zijn veelzijdige smaakmakers
De liefhebber van wilde paddestoelen hoeft nooit op zijn honger te blijven zitten. In elk seizoen zijn er wilde soorten te vinden, die in gerechten voor een meer dan aparte smaak zorgen.
Gekweekte paddenstoelen, zoals champignons, oesterzwammen, bundelzwam, pruikzwam (pompom blanc), de grote portabella, enoki en shii-take zijn dankbare ingrediënten voor de kok die op zoek is naar variatie. Ze zijn relatief goedkoop en het hele jaar door beschikbaar. In de keuken blijft het echter een beetje behelpen met knoflook, ui en kruiden, want de smaak en geur van gekweekte paddenstoelen zijn eerder bescheiden en niet te vergelijken met die van in het wild groeiende paddenstoelen. Het schoonmaken van wilde paddenstoelen is een heikel punt.
Hoewel er soorten zijn die het wassen uitstekend verdragen (hoorn des overvloeds, truffel, sponszwam), geeft de echte liefhebber er de voorkeur aan om de paddenstoelen met veel geduld zorgvuldig schoon te borstelen.
bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:paddestoelen,
29-09-2012
Vijf nieuwe streekproducten in Vlaanderen
Vijf nieuwe streekproducten in Vlaanderen
Streekproduct.beZure ouwels uit Turnhout
Vijf nieuwe producten hebben van Vlam (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) een erkenning gekregen om het label "Streekproduct.be" te gebruiken. Het gaat om zure ouwels uit Turnhout, Limburgs boekweitmeel, Hasseltse speculaas en jonge jenever en jonge graanjenever uit de Vlaamse Ardennen.
Het bekendste product is de zure ouwel, ouderwets snoepgoed dat ontwikkeld is in Antwerpen en vandaag nog wordt geproduceerd in Turnhout. Het snoepje, gemaakt van hostiedeeg en met binnenin een zuurzoet poeder, wordt wereldwijd afgezet. De Vlaamse erkenning geldt enkel voor de meest traditionele zure ouwels, namelijk die met een zure vulling op basis van wijnsteenzuur en zonder toegevoegde aroma's.
Andere erkende streekproducten zijn het Limburgs boekweitmeel, aangeboden door Frank Beckers in Zutendaal; de jonge jenever en oude graanjenever uit de Vlaamse Ardennen van Braeckman Graanstokerij (Oudenaarde) en de Hasseltse speculaas van Bakkerij St-Marie. Die speculaas is vrij dik, minder gekruid en met een malser deeg onder de krokante korst.
Meer dan 150 producten - waaronder dranken, vlees, vis, zuivel, groenten, fruit en zoetigheden - hebben al het label van "Streekproduct.be" gekregen. "Daarmee kan de consument streekproducten herkennen en krijgt de producent erkenning", legt Vlam-woordvoerster Liliane Driesen uit. "Producenten die de erkenning willen, moeten aan een vijftal criteria beantwoorden. Zo moeten de producten onder meer op ambachtelijk wijze bereid zijn, met grondstoffen uit de streek en moeten ze al minstens 25 jaar bestaan", voegt ze daar aan toe.
bron; deredaktie;be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:zure ouwels, boekweitmeel, speculaas, jenever,
08-07-2012
kip is op vele lekkere manieren te bereiden
kip is op vele lekkere manieren te bereiden
Kip is populair gevogelte: Het wordt wereldwijd gegeten, het wit vlees valt bij iedereen in de smaak. Kip is op vele lekkere manieren te bereiden en zoveel soorten spijs en drank passen er prima bij. Verwar echter een vleeskip niet met een eikip. Vanaf het prille begin komen ze op aparte bedrijven terecht. Van de rassen die gekweekt worden voor het vlees worden zowel de haantjes als de kippen groot gebracht. Ze lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een computergestuurde stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen. De meest productieve rassen, overwegend hybriden, zijn na 6 weken slachtrijp. De buitenlopers groeien trager. Het vlees van buiten lopende kippen is echter steviger. Zij worden na 9 of 10 weken geslacht.
Het piepkuiken is een piepjonge kip of haan (4 tot 6 weken) van maximum 500 gr. Gebraden geeft het weinig, maar mals vlees.
De braadkip of -haan is na 6 tot 10 weken panklaar en weegt 1 tot 1,5 kg. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven. Als een braadkip minstens 9 weken oud is, of buiten gelopen heeft, staat het op de verpakking vermeld.
De poularde kan tot 2 kg wegen. Deze kip komt vooral bij het braden goed tot haar recht. Gezien de grootte van de kip is ze uiterst geschikt om vooraf in porties te verdelen.
De soepkip is een kip van 1 jaar oud die niet meer zo productief is in eieren leggen. Deze kip heeft wat meer vet dan de jonge versie die speciaal voor het vlees gekweekt werd. Ze is ideaal om een heerlijke bouillon van te trekken, terwijl het gekookte vlees ideaal is voor waterzooi, vol-au-vent en dus voor "koninginnenhapjes", de pasteitjes die met vol-au-vent gevuld worden.
Mechelse koekoek is een oud Vlaams ras dat voor het lekkere vlees gekweekt wordt. Niet alleen hobbyfokkers, maar ook professionele pluimveebedrijven houden dit ras. Mechelse koekoek wordt op de verpakking vermeld.
Biologische kip wordt volgens de biodynamische wijze gekweekt qua voer, loopruimte, huisvesting en verzorging.
Aankopen
Kip wordt zowel heel als in delen verkocht. Hele kippen zijn meestal voordeliger in prijs dan versneden kippen. Bovendien kan van het ontvleesd karkas nog een kiplekkere bouillon getrokken worden. Het aanbod en assortiment van kipdelen is uitgebreid: filet, borst, bout, bovenbout, onderbout of drumstick, vleugel, vleugelstick. Ook zijn er veel verse en gegaarde bereidingen op de markt. Kip is in blik, vacuümverpakking en diepgevroren te koop. Tot de bekendste kipproducten horen: kipsla, kippenworst, gevulde kipfilet of bout, kipburger, nuggets, cordon bleu, kipgyros en er komen meer en meer bereidingen en kipproducten op de markt.
Bewaren
Kip moet altijd koel bewaard worden. Bewaar kip na aankoop, tot het gebruik, achteraan in de koelkast, dicht tegen het koelelement. Bewaar kip maximaal tot aan de uiterste gebruiksdatum, bij voorkeur op 2°C tot 4°C. Bereid ze liefst zo vlug mogelijk na aankoop. Zelf kip invriezen is af te raden. De bedrijven die daarin gespecialiseerd zijn gebruiken een vriesinstallatie die snel tot -40°C invriest. Thuis kan u de kip wel ontdooien door de kip of de kipdelen in een schaal in de koelkast te leggen. Dat neemt enkele uren in beslag. Giet het vrijgekomen smeltwater weg. Kip kan ook in de microgolfoven ontdooid worden.
Bereiding
Kip kan zowel koud als warm gegeten worden, maar zeker niet rauw. Verder zijn alle bereidingswijzen geschikt: roosteren, bakken, roerbakken, braden of stoven. Restjes bereide kip worden verwerkt in salades, ragout, soep, enz... Kip kan op smaak gebracht worden met kruiden en specerijen. Kip is lekker met diverse aardappelbereidingen, pasta, rijst, groente en fruit zoals appelmoes, gestoofde krieken of pruimen, enz. Kip vereist, zoals ander vlees, veel hygiëne: schone handen en schone werkomgeving. Mes en plank die met rauwe kip in aanraking komen moeten eerst schoon gemaakt worden voor ze te gebruiken voor de bereide kip. Vermijd contact van rauwe kip met andere eetwaren.
Gezondheid
Het wit vlees van een kip wordt vaak voorgeschreven bij diëten, omdat het weinig vet bevat. Kip bevat veel eiwitten.
bron; skynet.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Kip, kuiken, mechelse koekoek, poularde,
22-04-2012
Variaties met olijfolie
Variaties met olijfolie
Olijfolie is een zeer aromatisch en delicaat product dat met zorg gebruikt moet worden. Men moet hem meer als een smaakmaker beschouwen dan als een vetstof. Gebruik de fijnste olijfoliën dan ook om gerechten mee te parfumeren op het einde, vlak voor het serveren. Het lijdt geen twijfel dat olijfolie door zijn fijne karakter het best past bij ingrediënten met een even subtiel karakter.
( DB) bron, knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:olijfolie,
20-04-2012
10 tips voor braadschotels
10 tips voor braadschotels
Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid. Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.
Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Gelijkmatig garen
Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart.
Het gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.
Bij braden moet je het ingrediënt regelmatig oversauzen met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur. Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt. Braden geeft een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat nerveuzer overkomt op de tong. De aromas doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is. Gebraden vis, vlees, groenten en fruit zijn over het algemeen krachtig en robuust, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. Combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak.
Kies voor gestoofde groenten met veel smaak, en gegrilde producten. Welke wijn? Wijn bij braadschotels moet stevig en toch strak, én gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aromas voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.
Bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:braadschotels,
19-04-2012
Graskaas vanaf eind mei een maand in de winkel
Graskaas vanaf eind mei een maand in de winkel
Vanaf eind mei kan je een hele maand genieten van graskaas, de
Noord-Hollandse kaas die je kunt herkennen aan het kwaliteitskeurmerk van het
Rode Zegel en aan zijn zachte, romige smaak.
Na een lange winter in de stal mogen de Noord-Hollandse koeien straks weer
volop van het buitenleven proeven. En dat betekent: jong, mals gras met een
minder vezelige structuur. Precies dat voedzame gras zorgt voor een bijzondere
melk (romig en met zachter melkvet) die de typische smaak van graskaas geeft:
lentefris. Deze jonge kaas smaakt milder en smeuïger. Later op het jaar, als de
koeien het verse gras weer gewend zijn, wordt de kaas meer uitgesproken en
steviger.
Omdat graskaas zo'n specifieke samenstelling heeft, ligt deze kaas slechts
één keer per jaar in de winkel, ongeveer één maand lang. En krijgt hij het
kwaliteitskeurmerk van het Rode Zegel.
bron; skynet.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Kaas, Graskaas,
18-04-2012
Nieuw aspergeseizoen start woensdag
Nieuw aspergeseizoen start woensdag
Het nieuwe seizoen van de asperges, koningin der groenten, gaat woensdag 18 april officieel van start in België.
Vanaf 18 april zullen telers asperges oogsten of "steken". Concreet komt dit neer op het vrijmaken van een gleufje van een tiental centimeter waarop de asperge zorgvuldig en zo laag mogelijk wordt afgesneden. Deze handeling gebeurt net voordat de kopjes van de asperges boven de grond komen.
Officieel eindigt het aspergeseizoen op 24 juni. Dan moet de boer de teelt stopzetten om de plant tijdens de zomer te laten doorgroeien.
Belgische asperges zijn top
De Belgische asperges zijn een echt seizoensproduct. Volgens groentekok Giovani Oosters van het Hasseltse restaurant Vous lé vous smaken ze superieur in vergelijking met de asperges die in het voorjaar uit Zuid-Europa of Zuid-Amerika worden aangevoerd.
De totale oppervlakte asperges bedraagt in België 197 hectaren, goed voor een productie van 1.680 ton. De teelt is vooral geconcentreerd in de provincies Limburg en Antwerpen, maar ook in de andere Vlaamse provincies worden asperges geteeld.
Grotendeels voor eigen consumptie
Belgische asperges worden voornamelijk geteeld voor inheems gebruik. Vijftien tot twintig procent wordt uitgevoerd, vooral naar Nederland, Duitsland en Frankrijk.
De Boerenbond lanceert in één adem ook de receptenwedstrijd "Pimp je asperge". Tot 14 mei 2012 kan iedereen een eigen origineel recept met asperges als hoofdingrediënt inzenden naar pimpjeasperge.be. Kok Giovani Oosters is de ambassadeur van deze actie.
Lily Robinson, een Brits meisje van drieënhalf, kreeg de supermarktketen Sainsbury's zover dat ze het tijgerbrood in hun rekken herdopen tot giraffebrood. Dat schrijft de Daily Mail.
Het meisje stuurde in mei een brief naar de keten, waarin ze vroeg waarom tijgerbrood zo genoemd wordt, terwijl giraffebrood logischer zou zijn. De vlekken op het tijgerbrood lijken inderdaad meer op een giraffe dan op een tijger. Twee weken later kreeg ze antwoord van de directeur van de klantendienst Chris King, die haar gelijk gaf.
Lily's moeder postte de brief en het antwoord op Facebook, waar de brieven een grote hit werden. Die grote belangstelling heeft Sainsbury's nu doen beslissen om het brood voortaan giraffebrood te noemen.
Sainsbury's liet dat dinsdagavond weten. Tegelijk lieten ze ook weten dat Chris King, die door veel Facebookgebruikers geloofd werd om zijn leuke antwoord, aan een opleiding bezig is om leerkracht lagere school te worden.
Tijgerbrood, of giraffebrood, wordt gemaakt door een rijstpasta op het brood te smeren die dan bij het bakken scheuren en krokante vlekken worden.
Beeld: Photo News bron; gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Brood, tijgerbrood,
02-02-2012
Rode poon, vis van het jaar
Rode poon, vis van het jaar
De rode poon lijkt op het eerste gezicht eerder afkomstig uit een tropische zee rond paradijselijk eiland dan uit de Noordzee of de Atlantische Oceaan. Hij is niet groot (30 tot 50 cm) en weegt 200 tot maximum 500 g. Hij heeft een opvallend roodoranje kleur en een vrij harde en zware kop die met beenplaatjes is bepantserd. Zijn waaiervormige vinnen lijken op vleugeltjes en daarmee kan hij zelfs over de zeebodem lopen.
Nog een opvallend kenmerk is het feit dat deze vis kan knorren. Hij bezit een krachtige zwemblaas die hij bij de herkenning van soortgenoten, bij de voortplanting en bij gevaar gebruikt om een knorrend geluid te produceren. Voor vissers is zijn andere Nederlandse benaming, knorhaan, dan ook vanzelfsprekend.
Opvallend grote aanvoer deze winter
Ondanks deze exotische kenmerken is rode poon wel degelijk een vis van bij ons. De jongste tijd is rode poon zelfs nog meer een nationale vis aan het worden. Vroeger werd hij bij wijze van spreken per ongeluk door onze vissers mee gevangen bij het vissen op tong en pladijs. De vangstquota dwingen onze visserij echter over te schakelen op flyshooting. Dat is een meer duurzame techniek die het mogelijk maakt om gericht te vissen op welbepaalde soorten en andere soorten ongemoeid te laten. Voor rode poon gelden geen Europese vangstbeperkingen en daarom vangen onze vissers deze winter heel gericht op poonsoorten.
Vrij veel verlies
Verwacht wordt dat die grote aanvoer van rode poon nog tot in april zal duren. De vis van het jaar is weliswaar het hele jaar door te krijgen, maar ten gevolge van de nieuwe vistechniek valt de topaanvoer tegenwoordig in de koude maanden, van half oktober tot het begin van de lente. Vroeger lag die topaanvoer eerder in de lente en de zomer.
De grote aanvoer deze winter zorgt voor een redelijk voordelige prijs en dat is een goede reden om deze onbekende vis van bij ons eens uit te proberen in de keuken.
In de vishandel zult u rode poon vrijwel altijd in zijn geheel zien liggen met zijn opvallend roodoranje kleurtje. De handelaar zal hem voor u schoonmaken en fileren. Bij het fileren gaat echter nogal wat gewicht verloren (de zware kop!). Van zon hele vis blijft dus maar een portie voor één persoon over. De voordelige prijs is daarom een beetje bedrieglijk. Bij het fileren kan een enkele graat overblijven, maar die is niet hinderlijk.
Daartegenover staat dat het vlees van rode poon stevig is, bijna te vergelijken met zeeduivel (lotte). Dat maakt hem zeer geschikt voor alle mogelijke bereidingen
Succestips in de keuken
Omdat het vlees van rode poon niet snel uit elkaar valt, is de vis van het jaar ideaal voor bouillabaisse, vissoep en stoofpotjes met vis.
Om dezelfde reden is hij goed te gebruiken om te bakken in de pan, voor visbrochettes, om te roosteren onder de ovengrill of voor de barbecue. In dat laatste geval vraagt u aan de vishandelaar om het vel te laten aan één kant van de filet.
De smaak van de vis is niet erg uitgesproken, hij mag dus stevig gekruid worden.
Als u zelf visfumet trekt, is het vele afval van rode poon natuurlijk een buitenkans.
Om de rode kleur een beetje aan te houden, kunt u de gare filet serveren met een pittig tomatensausje.
Ludo Hugaerts bron; plusmagazine.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:rode poon,
09-12-2011
Peter Goossens verrast Vlaanderen met slagroomweetje
Peter Goossens verrast Vlaanderen met slagroomweetje
Bij een dame blanche hoort een fikse toef stevig opgeklopte slagroom? Vergeet het. Volgens sterrenchef Peter Goossens moet slagroom op die lekkernij lopend zijn. Dat leerde hij tv-kijkend Vlaanderen dinsdagavond in 'Mijn restaurant'. 'Stijve slagroom? Dat is voor op taarten.'
Goossens at 'zijn lievelingsdessert' in Alaise in Ekeren. Bij het ijs kreeg hij ook een potje met iets wat op tv op dikke wittechocoladesaus leek. Veel kijkers trokken echter grote ogen toen het zowaar slagroom bleek te zijn die in een dikke geut over het ijs gleed.
'Nu zal hij beginnen te zuchten dat kok Amber niet lang genoeg heeft staan kloppen', wreven de meeste kijkers zich in hun sofa al met enig leedvermaak in de handen. 'Slappe slagroom, oei...' Maar niets van! De Vlaamse opperkok prees zowaar Ambers kunsten. Tot tweemaal toe. 'Zo moet hij zijn, die slagroom, prachtig', luidde het eerst. En daarna: 'Amber denkt na, ze geeft geen slagroom die veel te dik is.'
Traag uit een potje
Straf! Want als je de woorden dame blanche uitspreekt, denken veel mensen aan drie bollen vanille met een potje chocoladesaus en daarbij een mooi en stevig opgeklopt wit roosje. En dan nog het liefst een groot.
'Dat komt omdat slagroom in veel restaurants uit een spuitbus komt, mensen zijn dat zo gewoon geraakt', reageert Goossens. 'Maar voor mij is dat niet juist. Maak je dat dessert zoals het echt moet, dan is dat met room die opgeklopt is tot hij net zo dik is dat hij zeer traag uit een potje loopt. Zo is hij voor mij perfect. Dus geen extra zwier van die klopper. Waarom? Bij de textuur van ijs past die stevige slagroom niet. Je hebt het lichte nodig - dat je creëert door even te kloppen - maar ook het lopende. Zo kan de slagroom perfect met het ijs versmelten. Heerlijk. Geloof het nu maar. En ik zeg niet dat stijve slagroom niet goed is, hé. Maar dat is voor patisserie, op taarten.'
Geen keiharde wetten
In hotelschool Ter Duinen in Koksijde onderschrijven ze wat Goossens zegt. 'Wij leren het onze leerlingen hier ook zo aan', weet Koen Hardeman. 'Voor drievierde opkloppen, tot die slagroom mooi dik maar nog steeds wat lopend is. Maar blijkbaar wordt die regel toch niet door elke kok gevolgd, waardoor veel mensen de verbasterde versie kennen.'
En dat is omdat smaken nu eenmaal verschillen. Want in bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge vinden we een fan van opgeklopte slagroom. 'Voor mij komen de structuur en textuur net iets beter tot hun recht als de slagroom stevig is', zegt ijsspecialist Christophe Declercq. 'Elk zijn zin hé. En over zulke dingen bestaan nu eenmaal geen keiharde wetten.'
'Tenzij het gaat over het echte recept van de dame blanche', besluit Hardeman. 'Maar nog veel minder mensen - om niet te zeggen geen - volgen dat recept nog, hoor. De oorspronkelijke coupe dame blanche bestond uit amandelmelkijs, een in vanillesiroop gepocheerde perzik, witte aalbessen en citroensorbet. Uitvinder? De grote Franse kok Auguste Escoffier (1846-1935). Niemand die echt weet hoe zijn creatie ooit veranderd is in vanille-ijs met chocolade, slagroom en een koekje.'
bron; nieuwsblad.be Auteur: ChrisSnick
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:dame blanche, slagroom,
08-12-2011
Vlamingen missen vooral frietjes in buitenland
Vlamingen missen vooral frietjes in buitenland
Vlamingen die een tijdje in het buitenland verblijven missen vooral de lekkernijen van thuis. Dat blijkt uit een onderzoek van de satellietzender BVN bij 1.700 Vlamingen en 4.100 Nederlanders.
Wat mis je het meest als je een tijdje in het buitenland verblijft? Bij de Vlamingen is dat antwoord simpel: frietjes. Daarna volgt allerlei lekkers van bij de bakker en, opvallend genoeg, garnalen. Familie en vrienden? Die mogen pas de 8ste plaats bekleden.
Bij de Nederlanders is het overigens niet anders. Ook bij hen komen 'streekproducten' op de eerste plaats, voor familie en vrienden. Zij blijken vooral haring te missen.
Beeld: Photo News bron; gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Frietjes, Garnalen, Haring,
04-12-2011
Mattentaart uit Vlaamse Ardennen erkend als streekproduct
Mattentaart uit Vlaamse Ardennen erkend als streekproduct
Industriële bakkerij Stevens Expomat uit Zottegem is de eerste producent van de mattentaart die een erkenningslabel als 'Vlaams traditioneel streekproduct' in de wacht sleept.
De matten vormen het hoofdingrediënt van de mattentaart. "Eigenlijk is het een soort kaas, maar de matten krijgen geen nazuring waardoor ze hun mildzure smaak behouden", klinkt het bij de VLAM.
"Om matten te bekomen wordt de verse melk aan de kook gebracht. Daarna wordt er karnemelk bijgevoegd en eventueel azijn, zodat de eiwitten in de melk stremmen tot een wrongel. Deze wrongel wordt dan in linnen doeken uitgelekt."
Matten zijn ook een seizoensgevoelig product, waarbij het vetgehalte varieert naarmate de voeding die de koeien krijgen in de winter of de zomer.
Traditioneel komt de mattentaart voor in een ruime regio gespreid over de provincies Oost-Vlaanderen, Vlaams-Brabant en Henegouwen. De mattentaart uit Geraardsbergen heeft sinds 2009 een Europese erkenning.
Stevens Expomat is een industriële bakkerij, gespecialiseerd in afbakproducten. Hun belangrijkste product is de mattentaart, waarvan dagelijks 26.000 stuks gebakken worden. De matten worden dagelijks vers aangeleverd door zorgvuldig geselecteerde boeren uit Geraardsbergen en, ruimer, de Vlaamse Ardennen.
(Belga) bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:mattetaarten,
27-10-2011
Hachis parmentier: heerlijke ovenschotel
Hachis parmentier: heerlijke ovenschotel
Hartig, vullend, simpel en goedkoop. Een van dé klassiekers onder de ovenschotels, hachis parmentier, is heerlijk comfort food. Vanuit het basisidee van gehakt onder gegratineerde puree kun je de lekkerste varianten bedenken.
Parmentier met beuling en gekaramelliseerde appeltjes: een verrassende variant van de originele parmentier Hachis Parmentier.
Van zodra ze uit de oven komen verspreiden gegratineerde ovenschotels hun heel eigen, hartig en appetijtelijk aroma. Weinig eenvoudige bereidingen ogen en geuren op tafel zo verleidelijk als een hachis parmentier.
De Franse voedingsdeskundige en legerapotheker Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), naar wie het gerecht werd genoemd, wist hoe hij met smakelijke recepten de aardappel populair kon maken. Hij zorgde ervoor dat de knol eind achttiende eeuw, na jaren van verzet in Frankrijk, eindelijk als eetbaar werd erkend.
Op basis van de traditionele parmentier - gehakt rundvlees onder een gegratineerde laag aardappelpuree - kunnen ontelbare varianten worden gemaakt, herkenbaar of verrassend, zoals een combinatie van de puree met beuling en appeltjes, met merguez en kerstomaatjes, of met gekonfijte eendenbil met raapjes en champignons.
bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Hachis parmentier,
Bakken is helemaal terug van weggeweest, vooral jonge vrouwen vinden er plezier in. Eerst waren er cupcakes, de leuke minicakes in vrolijke kleuren, nu kondigen whoopie pies zich aan. Deze lekkernijen bestaan uit twee koekjes, die, met een vulling ertussen, als een sandwich op elkaar worden gelegd.
Whoopies zijn eenvoudig te maken, ze passen in de tijdgeest en behoren tot het huiselijke plezier. De baksels zijn meestal rond of ovaal, vaster dan een cake of makaron en zachter dan een koekje.
De geschiedenis van de whoopie pie gaat zon honderd jaar terug. De bewoners van New England beweren dat zij deze baksels op de wereld hebben gezet, andere bronnen vermelden de Amish in Pennsylvania als origine van het dessert. De benaming zou komen van de Whoopie!-reactie bij Amishkinderen bij het zien van de lekkernij.
Hoe dan ook, de chocoladeversie met marshmallowvulling en de pompoenversie met room en botervulling groeiden in the States uit tot klassiekers. Maar net als met cupcakes kun je met whoopie pies eindeloos variëren in smaak en kleur. Elke bakprinses kan zich uitleven in de samenstelling van het beslag en de vulling: walnoot-whoopies, amandel-whoopies, speculaas-whoopies, limoen-whoopies, praliné-whoopies Het repertoire is onuitputtelijk!
bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:whoopie,
21-10-2011
Brusselse specialiteit bloedpens
Brusselse specialiteit; Bloedpens
De bloedpens of bloempanch, zoals de echte « Brusseleers » zeggen, is geen gewone zwarte pens. Door ernaar te kijken, ziet u het meteen. Wat opvalt, is de omvang van de bloedpens. Hij is veel dikker dan de zwarte pens. Bovendien is de bloedpens niet helemaal zwart en wordt hij doordrongen van witte stukjes. Dit alles vraagt om meer uitleg.
Zoals eerder vermeld, is de bloedpens een Brusselse specialiteit waarvan de oorsprong tot een ver verleden teruggaat. Hij heeft een heleboel leuke namen gekregen, gaande van « biefstuk met ruitjes » en « bufsteik mè roeite » tot « ham uit Congo ».
De basisingrediënten voor alle soorten pensen zijn varkensbloed en darmen om het geheel vorm te geven. Voor de bloedpens worden geen varkens-, maar runderdarmen gebruikt. Vandaar de indrukwekkende omvang en de gelijkenis met een biefstuk als de pens doormidden wordt gesneden. De witte stukjes in de pens zijn afkomstig van een varkenskop : kraakbeen, stukjes oor en snuit. In de bloedpens worden ook spekreepjes en zwoerd verwerkt. Kortom, alleen lichte en gezonde dingen ! Om al deze ingrediënten te binden, wordt gezworen bij het gebruik van boekweitbloem. Enkele specirijen, zoals kaneel, nootmuskaat en andere kruiden geven het geheel meer smaak.
De bloedpens wordt koud gegeten in plakjes, of lauw warm geprakt met een vork. In en Brussels cafeetje met een fris pintje uiteraard.
