1 Meng het gehakt goed door mekaar, samen met de fijngehakte en in boter gestoofde ui, het ei, de fi jngehakte peterselie en bieslook, peper en zout, snuifje muskaatnoot, wat kerriepoeder en paprikapoeder.
2 Kook de kwarteleitjes tot ze hard zijn.
3 Verdeel het gekruide gehakt in zes gelijke delen, strijk het vlees goed open en omhul het hardgekookte kwarteleitje met het gehakt.
4 Tip: maak gebruik van wat water om het gehakt rond het kwartelei te wikkelen. Door het water wordt het vlees wat kleverig en zal het gemakkelijker aan het kwartelei blijven kleven.
5 Blancheer het kwartelei en gehakt gedurende een tiental minuten in kokend water.
6 Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in fi jne blokjes. Meng de blokjes met de fi jngehakte sjalotten en breng op smaak met olijfolie, peper en zout en tabasco (eventueel wat chilipeper).
7 Schik de tomatentartaar op het bord met behulp van een serveerring. Leg de in twee helften gesneden balletjes er bovenop.
8 Bestrooi met schilfers parmezaanse kaas, gefruite uiringen en broodcroutons (in de pan en in boter gebakken stukjes brood), werk af met een blaadje basilicum.
Voor 4 personen:
400 g kalfszwezerik, 150 g gehakt (kalf varken of gevogelte) broodkruim, 1 ei, peper en zout, 250 g champignons 1 teentje look, sap van een halve citroen, boter, 1 vel bladerdeeg
100 g paddenstoelen (dit mag een mengeling zijn van gedroogde champignons morieljes bospaddenstoelen ) 1/2 teentje look, peper en zout, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn
Bereiding :
1 Blancheer de kalfszwezeriken en laat ze gedurende een nacht onder een licht gewicht koud worden
2 Bereid het schuim van paddenstoelen. Laat de paddenstoelen gedurende een tweetal minuten koken samen met wat peper en zout, een half teentje look, heel weinig tijm en rozemarijn. Laat dan het geheel gedurende twee uur afkoelen.
3 Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak het af tussen twee bakplaten in de oven op 180 °C.
4 Bak de kalfszwezeriken in geklaarde boter tot ze krokant zijn.
5 Meng het ei, peper en zout en broodkruim onder het gehakt.
6 Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze.
7 Bak de champignons in de boter en voeg er desgewenst een teentje look bij
8 Bereid de saus. Laat de gevogeltefond inkoken samen met de fijngesnipperde sjalot, de witte wijn, de nootmuskaat, het takje rozemarijn en de room. Werk de saus op met boter en klop op en voeg er op het einde het citroensap bij.
9 Mix vervolgens de gekookte paddenstoelen (stap 2) met de mixer tot schuim
10 Bordpresentatie. Leg eerst een laagje champignons, kalfszwezeriken en balletjes op het bord. Leg daarop een laagje bladerdeeg, vervolgens opnieuw een laagje kalfszwezerik, champignons en balletjes en ten slotte daarop een laatste laagje bladerdeeg. Dresseer het bord met de saus en het schuim van paddenstoelen en werk af met een takje rozemarijn
- 2 kg rundsvlees, kalfsfond, 2 grote uien, snede brood - Gentse tierenteynmosterd, Liefmans oud bruin - enkele klontjes suiker, boter, peper en zout, laurier
Bereidingswijze
Snij de ui en fruit de stukjes ui in boter. Kleur het vlees samen met de ui en blus met water en een beetje kalfsfond. Dompel het geheel onder in Liefmans oud bruin en voeg vier blaadjes laurier toe. Laat het stoofpotje sudderen op een zeer zacht vuurtje.
Smeer een witte boterham in met de mosterd en dompel hem onder in het mengsel. Kruid met peper en zout en voeg drie klontjes suiker toe.
Zet eerst even de gesnipperde ui en de paprika aan in wat olie. Als de ui gaat kleuren, schep je de ui en paprika uit de olie en meng je die samen met de fijngehakte munt, de komijn, het geperste knoflookteentje, zout en peper en het broodkruim met het gehakt. Gewoon balletjes draaien. En in de olie die je nog hebt staan (scheutje erbij) mooi krokant gaar laten worden.
Kook wat pasta, gebruik de olie als saus, serveer met heel veel fijngehakte peterselie.
voor 4 personen 240 g rundfilet van het wit-blauwe ras, 1 eetlepel olijfolie 2 sjalotjes, enkele bieslookstengels, 1 stronk roodloof 1 stronk witloof, 8 akkerpaddenstoeltjes, 4 kerstomaten 1/4 courgette met schil, 24 blaadjes jonge bladspinazie,1 eetlepel olijfolie 16 krullen waaslanderkaas, 180 g kristalsuiker, 5 dl trappist
Bereiding 1 Snijd het rundvlees in fi jne blokjes. 2 Snipper de sjalot en bieslook fi jn en vermeng met het vlees en smaak af met peper, zout en olijfolie. 3 Maak een siroop van het bier door de suiker licht te karameliseren en te blussen met het bier. Laat inkoken tot gewenste dikte en laat afkoelen. 4 Verhit de wok, voeg de eetlepel olijfolie toe en bak de paddenstoelen, dan de in slierten gesneden courgetteschil en vervolgens de blaadjes witloof en roodloof. Roerbak een tweetal minuten. 5 Voeg er op het laatst de kerstomaatjes en spinazieblad aan toe en laat kort meebakken. Kruid dit alles af. 6 Schik de tartaar in een ronde vorm, schik de gewokte groentjes er bovenop en werk af met de krullen kaas. Lepel er wat Trappistsiroop over.
Een Belgische klassieker die het uitstekend kan vinden met de oosters getinte broccolicurry. Overheerlijk. Voor 4 personen: - 4 blinde vinken, 1 flinke broccoli, 1 grote zoete ui - 1 eetlepel fijne bloem, 1 eetlepel kerriepoeder, 60 g boter - een scheutje olie, 20 cl droge witte wijn, 1,5 dl halfvolle yoghurt - 1,5 dl kokosmelk of light room, peper van de molen, zeezout, rijst (basmati)
Hoe je het maakt: - Laat een beetje boter of margarine smelten in een stevige pan en voeg er een klein scheutje olie aan toe. - Braad de blinde vinken mooi rondom aan en kruid ze met peper en zout. Verwarm ondertussen de oven voor op 180° . - Schik de blinde vinken in een ovenschaal, leg er nog enkele klontjes boter bij en gaar de blinde vinken ongeveer 25 minuten in de oven.
- Snijd de broccoli in kleine roosjes. - Breng een flinke hoeveelheid gezouten water aan de kook en kook de broccoli beetgaar in 2 à 3 minuten. Verfris de broccoli onmiddellijk in ijskoud water om de mooie groene kleur te behouden. - Snipper de ui fijn en stoof die lichtjes aan zonder de ui te laten kleuren. Bestrooi de aangestoofde ui met de bloem en de kerrie en laat even zachtjes meebakken in de pan. Houd het vuur laag. - Voeg de witte wijn toe en roer goed om met een spatel tot alles lichtjes begint in te dikken. - Voeg vervolgens de yoghurt en de kokosmelk of light room toe en laat het geheel een vijftal minuten zachtjes sudderen. - Voeg vervolgens de broccoli toe en warm het geheel goed door.
- Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd de rijst warm onder een met heet water bevochtigd doek. - Serveer de blinde vinken met de broccolicurry en de rijst.
Philippe Van den Bulck André Peeters bron; nieuwsblad.be
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Voor 4 personen: 600 g lamskroon, boter, peper en zout, 16 ongepelde knoflooktenen 2 rode paprikas, 1 grote aubergine, 2 uien 1 middelgrote courgette, olijfolie, enkele takken oregano
Bereidingswijze
Bak de lamskroon langs alle kanten aan in boter en kruid met peper en zout. Voeg de ongepelde knoflooktenen toe en braad nadien gedurende 10 min. verder in een oven van 200°C.
Snij de groenten in repen en stoof ze in olijfolie. Kruid met oregano, peper en zout en serveer met het vlees, de look en de braadjus.
Zacht kalfsvlees gaat uitstekend samen met het minerale van spinazie en het pittige van mosterd.
voor 4 personen: - 200 gr kalfsfilet per persoon, 250 ml gevogeltebouillon - 100 ml room, 3 eetlepels graanmosterd, 1 kg verse spinazieblaadjes - 6 aardappelen, klontje koude boter, peper, zout en muskaatnoot
Wim Daneels
bereiden: * Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. * Verwerk tot een gladde puree, meng samen met de boter en kruid met zout en muskaatnoot. * Laat de gevogeltebouillon samen met de room inkoken tot gewenste sausdikte, werk op met de mosterd. Kruid met peper en zout. * Was de spinazie, stoof ze aan in boter en kruid met peper, zout en muskaatnoot. * Bak de kalfsfilet. * Maak een torentje van de aardappelpuree, schik de spinazie bovenop en daarop de kalfsfilet. Werk af met de saus rondom.
Ik ben gek op kippenlevers. Maar omdat ik niet precies weet hoe dat het zit met de hoeveelheid medicijnen en antibiotica die zich met name in levers ophopen, eet ik het hooguit tweemaal per jaar.Vandaag dus.
voor 4 personen:
500 gr kippenlevers, 1 kleine ui, gesnipperd, 3 tenen knoflook, geperst
300 boschampignons, in schijfjes, 400 gr courgette, in blokjes
1 groene chilipeper, zonder pitjes, ragfijn, ½ citroen, uitgeperst
200 gr tomatenstukjes uit blik, versgemalen peper.
Foto: Frank van der Vleuten
Bereidingswijze:
Bak de levers, heel rustig, anders knallen ze, in wat boter samen met de gesnipperde ui en uitgeperste knoflook. Schep ze uit de pan als ze bruin zijn en bak in het achtergebleven vet de champignons en de courgette. Nu de groene chilipeper erbij. Even hoog zetten tot je de peper ruikt. Nu mogen de levers er weer bij, even doorwarmen en dan de tomatenpulp er overheen. Scheppen, het citroensap er door, zout en peper, beetje oregano en op het einde wat blaadjes basilicum. Eten, en genieten geen zorgen maken, want dit smaakt meer.
Tip; als je minder vet wil gebruiken, het vet van de levers weggooien en olijfolie of magarine/becel nemen. Lekker met grof brood.
Rundstoverij met pont-neufaardappelen en verse spinazie in room Ingrediënten : 1.5 kg rundvlees meritus van de filet (dunne lende is ook goed); in stukken gesneden, 1 kalfsnier, 2 fijngesnipperde uien, 1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurierblad, dit alles strak samengebonden), 250 g boter, 1 eetlepel griessuiker, peterselie, 2 flesjes petrus bruin, 6 soeplepels bruine fond, 1 snede wit brood met mosterd, een flinke scheut madera.
Bereiding :
1 Laat de boter smelten in een diepe pan, voeg er de griessuiker bij en roer tot de boter lichtjes hazelnootkleurig wordt.
2 Laat in diezelfde diepe pan het Meritus-vlees lichtjes kleuren, en doe het daarna in de voorziene pot.
3 Laat de kalfsnier, ontdaan van alle vet en in stukken gesneden, kleuren in hetzelfde vet van het vlees en breng over in de pot bij het vlees.
4 Stoof in dezelfde diepe pan de fijngesnipperde ajuin aan en blus met wat Petrus-bier. Voeg daarna alles met het vlees en het kruidentuiltje samen, en overgiet met de rest van het bier. Vul dit aan met water tot alles goed overgoten is.
5 Laat een halfuurtje op een zacht vuur stoven onder deksel. Leg daarna de boterham, goed besmeerd met mosterd, boven op het vlees.
6 Laat opnieuw een uurtje sudderen tot alles goed gaar is. Voeg dan pas een stevige scheut maderawijn toe.
7 Serveer in een voorverwarmde schotel en bestrooi met fijngehakte peterselie. Serveer met Pont-Neufaardappelen en verse spinazie in room.
Gebraiseerde lamsschouder van Texel met crumble van zuiderse groenten
Gebraiseerde lamsschouder van Texel met crumble van zuiderse groenten en geplette aardappel met zeezout
Nodig voor 4 pers:
50 g courgettes, 50 g gedroogde tomaatjes, 50 g aubergines 30 g venkel, 100 g rode paprika, 50 g groene paprika 1 eetlepel zwarte olijven, 1 blaadje gebroken laurier, ¼ teentje look 1 el rozemarijn en tijm, olijfolie, 1 lamsschouder, 2 el lamsjus
Voor de crumble: 120 g bloem, 150 g paneermeel, 30 g gemalen pijnboompitten, 2 el olijven, 80 g boter
Foto; sxc.El freepik.com
Bereidingswijze
Snijd het vlees open in een enveloppe. Besmeer het met een weinig eiwit en bedek met rozemarijn, tijm en een weinig look. Rol het gebraad op en laat het garen samen met een salpicon (fijngesneden groenten en aromaten). Schik het vlees bij het braiseren op een grill, zodat het vlees niet in het vocht zit. Laat het vlees gedurende een 5 a 6 uur sudderen op 80°C, met deksel. Prik in het vlees om na te gaan wanneer het voldoende gaar is.
Meng de ingrediënten voor de crumble met de hand, tot een korrelige structuur. Schik alle groenten in een vuurvaste kom, samen met look, laurier, tijm, olijven, lamsjus. Kruimel er de crumble-mengeling over. Zet alles in een oven van 180°C. De crumble is lekkerder als ie 24 uur kan rusten.
De gekookte aardappelen worden met een vork geplet en opgewerkt met olijfolie. Strooi wat zeezout op de puree juist vóór het serveren. (Tip: gebruik voor de lamsfond sjalot, tijm, laurier, rozemarijn, steranijs, korianderbolletjes, stengels van tuinkruiden en beentjes van lamsschouder)
500 g mooi doorbloed rundvlees zonder pezen (van de haas of de platte bil)
100 g opgelegde kleine augurken, 1 middelgrote ui, 5 takken peterselie
4 eierdooiers, 4 el kappertjes, tabasco, worcestershiresaus
zwarte peper van de molen, weinig grof zout.
Bereidingswijze
Verwijder alle onzuiverheden van het vlees en snij het vervolgens met een groot mes in kleine dobbelstenen van 5 mm groot. Doe de blokjes in een kom en meng ze voorzichtig onder elkaar met een vork. Dek af en zet in de koelkast. Het vlees moet goed koel blijven om zijn knapperigheid te behouden.
Maak het garnituur klaar: snij de augurken en verse ui in kleine dobbelstenen, hak de peterselie fijn, scheid de eierdooiers van de eiwitten. Bewaar de eierschalen.
Verdeel de tartaar met een vork in een platte ronde vorm op de borden en schik het garnituur rondom: augurk, ui, kappers en peterselie. Doe de eierdooiers in een halve eierschaal en schik bovenop de tartaar. Geef apart tabasco, worcestershiresaus, peper en zout. Serveer met een slaatje, verse frieten en huisgemaakte mayonaise.
Tip: Het vlees malen met een vleesmolen verwarmt het en maakt het ietwat slijmerig. Door het te snijden met een mes blijft het grover en knapperiger van structuur. Als u serveert zoals hierboven kunnen uw gasten hun steak tartare zelf bereiden en de sterkte ervan zelf bepalen.
Zweedse gehaktballetjes, aardappelpuree en bosbessenjam
Zweedse gehaktballetjes met aardappelpuree en bosbessenjam
Voor 2 personen: 500 g kalkoenvlees, versgemalen,1 ei,1 ui,1/2 koffielepel gember, geraspt 1/2 koffielepel komijnpoeder, 1/2 koffielepel kardemompoeder 1 teentje knoflook, 1 eetlepel mosterd, 2 eetlepels broodkruim peper en zout, 1 koffielepel boter of margarine, 200 ml kippenfond 2 sjalotten,1 mespunt kaneelpoeder, 1 eetlepel roze peper 125 ml lightroom, 400 g aardappelen,750 ml magere melk nootmuskaat, 4 eetlepels bosbessenjam zonder suiker
Bereidingswijze:
Meng het kalkoenvlees met het ei, de gesnipperde ui, de gember, de komijn en de kardemom. Snipper de knoflook fijn en doe hem met de mosterd en het broodkruim bij het gehakt. Kruid met peper en zout. Rol kleine balletjes van het gehakt en bak ze in wat boter in een pan met antiaanbaklaag.
Haal de balletjes uit de pan en blus met de kippenfond. Snipper de sjalotten fijn en doe ze bij de fond. Kruid met het kaneelpoeder en de roze peper. Doe er ten slotte de room bij.
Kook de aardappelen gaar in magere melk. Giet de melk weg, maar houd één vierde over. Plet de aardappelen met de melk en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Serveer de balletjes met de puree, de saus en de bosbessenjam.
Snij de uien in flinterdunne ringen. Schil de asperges en kook ze al dente in gezouten water.
Haal de lever door de bloem, en kruid met zout en peper.
Bak de uiringen in een eetlepel boter, strooi er de suiker over en kruid met zout.
Bak de asperges in een eetlepel boter. Verhit de resterende boter in een ruime pan en bak de lever 'rosé' op een hoog vuur. Haal de lever uit de pan en giet het vet weg.
Blus de pan met porto, laat kort inkoken en voeg de balsamico toe.
Giet er vervolgens de bouillon bij en laat opnieuw inkoken tot een lichte jus.
Breng op smaak met zout en peper, en giet de jus nadien door de zeef.
Schik de lever op warme borden, lepel er de jus over en garneer met de gebakken ui en de asperges.
Goed en dan is het warm en willen we wat stevigs maar toch iets van het voorjaar en dan neem je dus dit kalfsgehaktbrood. Daar geef je bijvoorbeeld een salade van bleekselderij en roquefort bij. Dan denken ze aan tafel dat je een culinair hoogstandje hebt neergezet, geloof me.
Ingrediënten:
500 gr kalfsgehakt, 2 ansjovisfilets, 2 augurken, fijngehakt,
Om te beginnen wrijf je de ansjovisfilets heel fijn. Dan hak je de augurken, de olijven, en de dille en de peterselie. Meng het broodkruim door de zure room. Gehakt, geraspte ui, zure room, de kruiden, alles bij elkaar en goed mengen. Op smaak brengen met zout en peper en weinig nootmuskaat.
Nu maak je er een mooi broodvorm van, bak die in boter rondom aan en dan schuif het gehaktbrood op een vuurvaste schotel in de oven, die natuurlijk al op 200° C. op je stond te wachten. Jus erbij en regelmatig de jus over het gehaktbrood scheppen. Een uurtje en het is gegarandeerd een culinair feest op tafel. Felix Wilbrink bron; telegraaf.nl
Categorie:VLEESGERECHTEN, Tags:gehakt, ansjovis, augurken, olijven, ei,
30-04-2011
Kalfsfilet met champignonkorst en gemarineerde witte kool
Kalfsfilet met champignonkorst en gemarineerde witte kool
Voor 4 personen:
¼ witte kool, het sap van 2 sinaasappels, peper en zout 2 takken tijm, 3 laurierblaadjes, 2 el suiker, 85 g champignons, 50 g gesmolten boter, 5 el paneermeel, boter 4 stukken kalfsfilet (oesters) van 120 g elk, 8 middelgrote aardappelen
Bereidingswijze
Snij de witte kool in flinterdunne repen. Doe in een kom en overgiet met het sinaasappelsap. Voeg peper en zout, tijm, laurier en suiker toe en laat 2 uur marineren in de ijskast.
Snij ondertussen de champignons zo fijn mogelijk. Meng met gesmolten boter en paneermeel, kruid met peper en zout. Laat opstijven in de ijskast. Kruid het vlees met peper en zout en strijk de panade erbovenop. Bak gedurende 12 min. in een oven van 220°C.
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 5 mm. Bak in boter krokant gaar.
De smaken van vroeger, mits positief ervaren. De boeuf stroganoff van mijn vader, of althans het biefstukgerecht dat hij zo noemde, de frieten die mijn moeder voor mijn verjaardag zelf maakte en die ik liefst na de eerste keer bakken al opat.
voor 4 personen
3 eetlepels boter, 2 eetlepels olie, 1 ui, gesnipperd 600 g biefstuk van de haas, in 2 stukken, 1 teentje knoflook, fijn gehakt 50 ml cognac of whisky, 50 g bloem, 1 klein blikje tomatenpuree 100 ml crème fraîche, worcestersaus
Verhit 1 eetlepel boter en olie in een koekenpannetje op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten bruin. Haal uit de pan. Het vet mag weg, de biefstuk niet. Fruit in een wat grotere pan de ui glazig in de rest van de boter. Bak nog even de knoflook mee. Blus met de cognac en laat goed bruisen. Roer er de bloem door, en dan de tomatenpuree en de room. Roer en laat binden. Voeg heet water toe tot het dik sauzig is en breng op smaak met worcestersaus, zout en flink zwarte peper. Snijd de biefstuk in reepjes en warm ze heel kort in de saus.
Onno Kleyn
uit het boek: Jan A. Kleyns 'boeuf stroganoff'. bron; volkskrant.nl
Strooi het zout over het vlees en laat het 24 uur pekelen. Spoel het zout weg en laat het vlees gedurende 8 uur in een ovenschotel garen op 80°. Laat het vervolgens afkoelen en snij het in dikke plakken.
Schil de wortelen, snij ze in regelmatige stukken, en kook ze al dente in gezouten water. Kook de broccoli en de 8 - in 2 gesneden - patissons ook 'al dente'. Spoel de radijzen en snij ze in 2.
Hak de knoflook fijn en meng onder de yoghurt. Breng het geheel op smaak met de kruiden, peper en zout.
Bak het vlees in een pan zonder vetstof tot het warm en krokant is, en kruid het met peper.
serveer tip; Schik de groenten en de kerstomaten op koude borden, het vlees ernaast en lepel de saus langs het vlees.
Even je best doen en het wordt heel bijzonder. Wedden dat je dit heel lekker vind? Het stond jaren bij een Belgisch restaurant op de kaart als Duitse Klopse, geen mens die het wilde, tot ze het Franse Klopse noemden. Een hit!
2 eieren ,1 theel citroenrasp , peper en zout naar smaak.
Foto: Frank van der Vleuten
Bereidingswijze:
Meng boter, ui, broodkruim, gehakt, ansjovis, peterselie, eieren en wat citroenschil door elkaar en draai twee keer door de gehakt molen of foodprocessor. Gewoon mooie ballen van draaien. Kook ze in water met wat zout en laurier in 20 minuten gaar. Geef er, een met het kookvocht gemaakte witte saus bij, die je op smaak brengt met nog wat citroenrasp en kappertjes.
Tip; Ben je lui dan haal je toch een lekker potje dragon béarnaise. Wat prei erbij stoven, en gebakken aardappels.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00851/Lamsgehaktballetjes_851540q.jpg"," ","Copyright%20©%20Hay,%20John%20/%20StockFood ",388,470);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00843/lever2_GR_843608q.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",470,311);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00836/fvdvleuten-HTP1_GR_836061q.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",470,295);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00839/gehaktGR_839875q.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",470,365);)
