Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
28-09-2011
Kalfsragout uit Zürich met rösti
Kalfsragout uit Zürich met rösti
Voor 4 personen: 600 g mals kalfsvlees in sneden van 3 à 4 mm dik 1 ui, fijngehakt, 2 dl droge witte wijn, 1 mespunt zeste van citroen 3 el boter, 1 el bloem, 2 dl room, 1 el gehakte peterselie 150 g champignons, in plakjes gesneden
Rösti: 800 g aardappelen, boter en olie, zout en peper
Bereidingswijze
Rösti: kook de aardappelen in de schil. Laat afkoelen. Schil en rasp de aardappelen. Bak de geraspte aardappelen in boter en olie gedurende 10 à 15 minuten tot een goudbruine koek. Kruid met zout en peper. Draai de vlam klein, druk de koek aan. Hou warm.
Vlees: snij het kalfsvlees in dobbelsteentjes van 2 tot 3 cm. Bak ze snel in twee porties in een superhete pan met antiaanbaklaag. Hou warm.
Saus: bak de ui goudbruin in wat boter. Voeg de champignons toe. Bestrooi met bloem. Giet de wijn erbij en roer om tot er zich een saus vormt. Laat even koken en voeg de room toe, evenals het sap van het wachtende vlees. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Voeg het vlees toe, bestrooi met peterselie en zeste. Dien op met rösti.
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen, pruimen en ijs van bruin bier
Voor 4 personen :
16 jeneverbessen, 4 lendebiefstukken, 800 g pompoen; enkele plakken en rest in dobbelstenen, 8 cl pekèt, 2 dl bruine gevogeltefond, 4 pruimen, 2 flesjes bruin bier, 50 g glucose atomisé (siroop van gedroogde glucose; te verkrijgen in speciaalzaak patisserie), 100 g suiker.
Bereiding :
1 Het ijs. Breng 400 g bruin bier met de glucose en de suiker aan de kook, laat afkoelen. Plaats het ofwel in de diepvries aan -20°C en vergruis het daarna met de Pacojet of draai het tot ijs in de ijsmachine.
2 Pruimen. Laat de pruimen weken in het resterende bier.
3 Rundvlees. Kleur de lendebiefstukken aan alle kanten in boter en laat verder garen. Houd het vlees na baktijd warm. Giet het braadvocht weg en ontvet. Blus met de pekèt voeg daarna de bruine gevogeltefond toe en de jeneverbessen, laat inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
4 Pompoen. Laat de pompoenplakken drogen in een oven op lage stand. Bak de pompenblokjes, en kruid ze met peper en zout.
5 Bordschikking. Stapel de gedroogde plakken en gebakken pompoen op elkaar en steek er een geweekte pruim tussen. Snijd het vlees en schik op het bord, giet wat van de saus rondom en leg een bolletje ijs op het torentje van pompoen.
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas, pompoencreme en krachtige jus
Voor 4 personen :
4 x 50 g filet van limousinrund, 1 verse geitenkaas; bv. carré de hanzines, 1 flesje abdijbier labbaye daulne, 3dl bruine fond, 1 eetlepel luikse siroop, 50 g gezouten boter in klontjes, 100 g pompoen 3 dl. libertine (3 vruchtenlikeur), 7 g agar agar (bindmiddel).
Bereiding :
1 Verwarm de Libertine met de agar agar tot 70°C, giet uit in een bakje en laat afkoelen. Wanneer de gelei hard geworden is kan je er snoepjes van snijden.
2 Kook de geschilde pompoen gaar, giet af en blender heel fijn, voeg er 20 g boter aan toe en kruid met peper en zout
3 Laat de bruine fond tot 1/3 inkoken samen met het abdijbier en de Luikse siroop, klop er op t laatst de klontjes boter door zodat de saus blinkt.
4 Bak de filets aan in boter, laat eventjes rusten en snijd ze in dunne schijfjes. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.
5 Schik de snoepjes en de geitenkaas op de schijfjes filet de Limousin. Lepel er de crème van pompoen naast en trek streepjes met de saus.
Voor 4 personen: 4 sneden wit toastbrood, boter, peper en zout 4 rundtournedos van 120 g elk (ongeveer 3 cm dik en van ongeveer 7 cm diameter) 4 dl tomatensaus (zie hieronder), 1 dl madera 4 schijven ganzenleverpastei van 5 cm diameter
Voor de tomatensaus: 5 grof gesneden sneden spek, 2 grof gehakte uien, 1 grof gesneden wortel 1/3 grof gesneden bleekselderijstengel, boter, ½ klein blik tomatenpuree 2 el tarwebloem, 10 grof gehakte tomaten, 5 dl blanke fond peper en zout, 3 geplette knoflooktenen kruidentuil (peterseliestengels, tijm en laurier)
Bereidingswijze
Maak eerst de tomatensaus. Fruit spek, ui, wortel en selderij in boter zonder te laten kleuren. Roer de tomatenpuree eronder en laat even meebakken. Bestrooi met bloem, roer om en laat opnieuw meebakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Voeg de tomaten toe en bevochtig met de fond. Kruid met peper, zout, knoflook en kruidentuil en laat afgedekt gedurende 2 u. zacht trekken.
Snij het toastbrood in ronde schijven van ongeveer 6 cm diameter. Bak ze krokant en goudbruin in boter. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bak de tournedos langs alle kanten aan in boter. Kruid met peper en zout en laat nog 6 min. op zacht vuur bakken tot het vlees saignant is.
Breng de tomatensaus aan de kook en giet ze door een zeef. Doe de madera erbij en controleer de kruiding. Schik eerst de toast op de borden. Daarop komt de tournedos en daarop de plakken ganzenleverpastei. Lepel de saus erover en eromheen.
Het gaat hier om de saus. Zon saus waar je lekkere stukken vers zuurdesemspeltbrood door haalt. Zon saus maken moet je met liefde, warmte en aandacht doen. Of met zn tweeën een varkenshaasje delen.
Voor 4 personen:
2 varkenshazen in plakjes van 1 centimeter dik
2 eetl goeie boter, 3 eetl verse salie blaadjes
1 volle theel citroenrasp, 1 glas droge witte wijn
Smelt de boter rustig in een koekenpan en doe er de salie en de citroenrasp bij. Langzaam, laat de smaken in elkaar trekken. Dan, ja, vuur hoog en de plakjes heel even aan iedere kant door de hete boter halen.
Klaar, haal ze er uit, leg op een warme schaal en blus de boter meteen met de wijn. Haal de salie er nu uit, want anders gaat die te sterk smaken. Maak de maïzena aan met nog wat witte wijn en doe die bij de saus. Laat iets indikken. Roer de eidooier ook met witte wijn los.
Haal de pan van het vuur en klop het eigeel onder de botersaus. Dan de ( fijngehakte) kappertjes erbij. Nog even proeven, wat zout, wat peper? Giet de saus over het vlees.
Broccoli is een super groente. Het bevat de stof sulforafaan die antioxidanten en enzymen in immuuncellen activeert. Bovendien zou de kans op kanker afnemen als je regelmatig broccoli eet. Broccoli zou ook het verouderingsproces tegengaan.
Nodig:
1 kg rib (rund) met been, 400 g groene of paarse broccoli, 300 g basmati- en wilde rijst, 4 el zwartebonensaus, 4 el olijfolie, 2 tl 5-kruidenpoeder,zeezout
Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng 1 el met het 5-kruidenpoeder en wrijf het vlees ermee in. Dek toe met plasticfolie en laat 4 uur marineren. Schroei het vlees in 30 seconden rondom dicht, leg het in een braadslee en braad het 35 minuten in de oven. Bedruip het vlees regelmatig.
Neem het vlees uit de oven, dek toe met aluminiumfolie en laat 15 minuten staan. Kook de rijst, giet af en spoel de korrels af met kokend water. Doe de rijst weer in de pan. Dek de pan toe met een dubbele laag keukenpapier en daarop het deksel.
Roerbak de broccoli in 3 minuten gaar. Bak de zwartebonensaus 1 minuut mee. Snijd het vlees aan. Verdeel de rijst over de borden, leg er plakjes vlees en broccoli op.
Recept uit het boek: Neem 5 ingrediënten, Snel, simpel en smakelijk koken met slechts 5 ingrediënten ( 16,95, Kosmos Uitgevers, ISBN 9789021550015).
1 sinaasappel, 1 kg vastkokende aardappelen geschild en in stukken, zout en (versgemalen) peper,4 varkensfilets, 3 el boter vloeibaar, 750 panklare prei,1 dl kookroom.
Foto: Otto Polman
BEREIDING;< 25 minuten
Pers de sinaasappel uit. Kook de aardappelen in water met zout in ± 20 min. gaar. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak in vloeibaar bakvet aan beide kanten in ± 15 min. gaar en bruin. Kook de prei in water (en zout naar smaak) in ± 7 min. beetgaar. Neem het vlees uit de pan en blus het bakvet af met dl water, het sinaasappelsap en de kookroom. Breng de saus aan de kook, roer de aanbaksels los en breng op smaak met peper en zout. Giet de aardappelen en prei af en serveer met het vlees en de saus. Bestrooi het gerecht evt met fijngesneden peterselie.
595 kcal, 38 g eiwit, 24 g vet waarvan 18 g onverzadigd, 57 g koolhydraten
Braden voor meer smaak- Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden voor meer smaak - Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid. Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.
Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart. Dit gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.
Belangrijk bij braden is dat men het ingrediënt regelmatig oversaust met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur.
Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt.
In het algemeen geeft braden een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat nerveuzer overkomt op de tong.
In het algemeen kan men de smaakstijl van gebraden vis, vlees, groenten en fruit krachtig en robuust noemen. Het smaakgehalte is hoog, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. De aromas doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is.
Wie een goed gerecht met persoonlijkheid wil maken, moet denken volgens het principe van overeenkomst: combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak. Gestoofde groenten met veel smaak passen heel goed en ook gegrilde producten.
Hetzelfde geldt voor de combinatie met de wijn. Die moet stevig en toch strak, gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aromas voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.
Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Voor 4 personen: boter, 3 lamskronen van 175 g elk, peper en zout 350 g prinsessenbonen, 1 fijngehakte sjalot gemalen bonenkruid, 4 dl kalfsfond, polenta voor 4 personen.
Bereidingswijze
Smelt boter in een pan en bak de lamskronen langs beide kanten erin aan. Zet in een oven van 200°C en laat gedurende 10 min. braden. Haal uit de oven en uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 5 min. rusten. Versnijd het rosé gebraden lamsvlees tegen de ribben.
Maak de bonen schoon en blancheer ze gedurende 3 min. in lichtgezouten kokend water. Giet af, laat schrikken en goed uitlekken. Smelt boter in een pan, fruit de sjalot glazig erin aan, voeg de bonen toe en laat op zacht vuur stoven. De bonen moeten nog krokant zijn. Kruid met bonenkruid, peper en zout.
Laat voor de saus de fond inkoken en monteer met boter. Bereid de polenta zoals op de verpakking.
2 el verse gehakte munt, 350 g couscous, 500 g lamskoteletjes
Bereiding
Maak de bonen schoon en kook ze in kokend water in 10-15 minuten gaar. Afgieten. Voeg 1 el sesamzaad en een bouillonketeltje vlees toe, laat het smelten en schep het erdoor.
Pel ondertussen de knoflook. Knijp de knoflook fijn. Snijd de lente-uitjes in ringetjes en de tomaten in kleine stukjes.
Verhit 2 el olie in een steelpan en bak hierin de lente-ui en 1 tl knoflook gedurende 1 minuut. Voeg een bouillonketeltje vlees toe, laat het smelten en schep het erdoor. Schep de helft van het uienmengsel uit de pan en houd het apart voor de couscous. Roer de stukjes tomaat door het lente-uienmengsel in de pan. Laat de saus op een matig vuur gedurende 10 minuten pruttelen. Geregeld roeren. Voeg peper naar smaak en 1 el munt toe.
Bereid in de tussentijd de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep de rest van het lente-uienmengsel erdoor.
Kruid de lamskoteletjes met wat peper, wat zout, de rest van de knoflook, het sesamzaad en de munt. Bestrijk ze met wat olie. Grill de koteletjes in een hete grillpan in ca. 3 minuten aan elke kantbruin, ze zijn dan rosé van binnen.
Verdeel de couscous over 4 warme borden, schep de boontjes ernaast, leg de koteletjes erbij en schep er wat saus over. Geef de rest van de saus erbij.
Voor 4 personen - 500 g lomo de pata negra (= rug van iberico varken) - 1 bussel jonge wortelen, 100 g doperwten, 5 morielen - 200 g aardappelpuree, 3 dl gevogeltebouillon, 5 cl room - 1 dl olijfolie, zeste van 2 sinaasappelen, 3 dl palm - 1 ui, 2 dl bruine fond, peper en zout
Bereiding 1 Ontvlies de lomo, kruid met peper en zout. Gril in de keuken of buiten op de barbecue. 2 Schil de wortelen en kook ze gaar in 2 dl gevogeltebouillon. 3 Kook de doperwten in gezouten water en laat schrikken in ijswater. 4 Was de morieltjes verscheidene malen. Doe ze bij de rest van de gevogeltebouillon en reduceer tot de helft. Mix en voeg de room toe. Kruid en passeer door de zeef. 5 Maak een sinaasappelolie. Meng de sinaasappelzeste met de olijfolie. Warm op tot 50°C en laat gedurende enkele uren op deze temperatuur trekken. Zeef. 6 Bereid de Palmsaus. Versnipper de ui, stoof aan, voeg de bruine fond en Palm toe en laat voor de helft inkoken. Meng de sinaasappelolie onder deze Palmsaus. 7 Dresseer de borden. Schik de aardappelpuree bovenaan links op de borden met daarop de warme erwten en wortelen. Schik rechts het versneden vlees en nappeer met Palmsaus. Onderaan het bord komt de morieltjesvelouté. Serveer.
Varkensgebraad met salie, witte rapen en krielaardappelen
Varkensgebraad met salie, witte rapen en krielaardappelen
Voor 4 personen: boter, 1 stuk varkensgebraad van 600 g, peper en zout, 10-12 blaadjes salie, 10 tot 12 witte rapen, een snuif suiker 1 l gevogeltebouillon, 1,5 kg krielaardappelen, grof zeezout
Bereidingswijze
Smelt boter in een pan en bak het varkensgebraad langs alle kanten erin aan. Kruid met peper en zout, leg enkele klontjes boter en de salie erop en ernaast, en zet in een oven van 200°C. Braad het vlees rosé in 35 min. Oversaus regelmatig met het braadvocht. Haal uit de pan, laat enkele minuten rusten en versnijd.
Snij de rapen in vieren en schil de stukken rondom mooi ovaal in tonnetjesvorm. Stoof ze zonder te kleuren en tot ze glazig zijn in boter. Bestrooi met suiker en voeg wat bouillon toe. Laat half afgedekt zacht gaarstoven, voeg regelmatig bouillon toe. Kruid met peper en zout en voeg op het einde nog een klont boter toe.
Kook de aardappelen ongeschild beetgaar in water en bak ze nadien goudbruin in boter. Kruid met grof zeezout.
Voor 4 personen: 6 uitgelekte ansjovisfilets (op olie),150 g boter (op kamertemperatuur) 1 afgestreken tl piment despelette (of pimenton, of sterk paprikapoeder) spaghetti, 4 kalfslappen, boter, peper en zout 1 grote rode ui, 4 stuks lente-ui
Bereidingswijze
Snij de ansjovisfilets zo fijn mogelijk en meng onder de zachte boter. Kruid met piment despelette. Laat opstijven in de ijskast.
Kook spaghetti beetgaar. Bak het vlees krokant gaar in boter, kruid met peper en zout. Snij de rode ui en de lente-ui in ringen. Serveer op het vlees, samen met een quenelle van de boter.
Tip: de boter zal smelten en zo de saus vormen van het gerecht.
Een receptje dat bij ons thuis altijd al in de smaak is gevallen. Gemakkelijk te maken en lekker.
Nodig; Gehakt (gemengd),sjalotjes, look, peper, zout, oregano, komijn, koriander, paneermeel of broodkruim, room, pernod of pastis
Bereiding Maak het gehakt aan met peper, zout, oregano, mespuntje komijn, gedroogde koriander en rol er middelmatige balletjes van. Bak deze aan in een pan. Uit de pan nemen en de fijn gehakte sjalotjes in het braadvet aanstoven tot mooi bruin. Een flinke scheut pernod of pastis hier aan toevoegen en eventjes laten opkoken.
Gehaktballetjes terug in de pan doen en laten stoven gedurende een klein halfuurtje (naargelang de hoeveelheid balletjes) met een 25 ml water. Voeg dan de room toe en dik deze in met maizena tot de gewenste dikte. Serveren met frietjes, en gestoofde worteltjes of peultjes. Tip; Je kan in dit recept de gehaktballetjes vervangen door varkensvlees en champignonnetjes. De gehaktballetjes een appart smaakje geven? gebruik dan bonnekruit. variatie
Droog gepekelde en gegrilde porterhouse van kalfvlees
Droog gepekelde en gegrilde porterhouse van kalfvlees
Voor 4 personen
4 porterhouse kalf (kalfsmedaillons) voor de pekel; 120 g grof zeezout,8 g geplette zwarte peper, 8 g gedroogde algen (facultatief) voor de gepikkelde bloemkool; 260 g bloemkool, 10 g look,45 g zout, voor de gepikkelde zilveruitjes; 270 g zilveruitjes, 25 g zout voor de gepikkelde rode biet; 1 geschilde en gekookte rode biet voor de marinade: 40 g suiker,5 g gember,35 g grof gemalen zwarte peper, 15 g geplette korianderbollen,10 g zout,4 dl water,25 dl witte wijnazijn, 5 g komijnzaad,1 g mosterdzaad,10 g verse dragon, beetgaar gekookte broccoliroosjes tuinbonen of andere groenten naar keuze
voor de hummus; 300 g gekookte kikkererwten,100 g olijfolie, 5 g sesamolie, 2 g look, 1 dl groentebouillon,
Bereiding :
1 Maak eerste de gepikkelde groenten (bloemkool en zilveruitjes). Reinig de groenten en snijd in de gewenste vorm (niet te groot). Meng met zout en zet onder water. Plaats voor 24 u in de koelkast. Zeef en spoel onder koud water. Doe in weckbokaal. Marinade: meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat 10 minuten trekken en zeef. Giet de warme marinade op de groenten. Sluit de glazen bokalen en laat afkoelen. Plaats in de koelkast. Laat de rest van de marinade afkoelen.
2 Gepikkelde rode biet. Snijd de rode biet in blokjes, doe in een weckbokaal en giet er de koude marinade op. Sluit af en bewaar in de koelkast.
3 Meng voor de hummus alle ingrediënten en mix fijn tot een fi jne, gladde massa. Smaak af.
4 Meng alles voor de pekel. Bedek een uur voor het grillen het vlees langs beide zijden met het mengsel. Verwijder de pekel, bestrijk het vlees lichtjes met olijfolie en grill volgens de gewenste gaarheid.
5 Snijd het vlees in plakken en serveer het met de gepikkelde groenten en de hummus.
Voor 4 personen 4 varkenskoteletten, 4 pitabroodjes, 4 eieren, 100 gr gemalen parmezaankaas, extra zuivere olijfolie, mosterd, tuinkruiden (gedroogd of vers), zwarte peper, fleur de sel.
Bereiding
Maak uw eigen paneermeel: mix de pitabroodjes tot kruim. Meng er 100 gr parmezaankaas door en wat peper.
Breek de eieren en klop ze los. Doe er 2 lepels mosterd bij, peper, zout en de gemengde tuinkruiden (bieslook, basilicum, tijm, salie, ).
Klop de varkenskoteletten plat met een deegrol of keukenhamer. Haal elke kotelet eerst door het eimengsel en dan door het paneermeel. De koteletten moeten helemaal bedekt zijn met het meel.
Doe heel wat olijfolie in een groet pan en laat die heet worden. Bak dan de koteletten snel zodat het paneermeel vlug toeschroeit. Verminder daarna het vuur en laat ze 8 a 10 minuutjes sudderen tot ze overal goudbruin zijn langs beide zijden.
Serveer dit met een gemengde sla met geroosterde pijnnoten, rode ajuin en stukjes zongedroogde tomaat.
Buikspek met honing en gember, gewokte savooikool met sesamzaadjes
Voor 4 personen: 500 g vers buikspek, in een stuk, 1 l water, 25 g zout 2 sjalotten, 25 g verse gember, 2 tenen knoflook 1 steranijs, een klontje boter, 3 el vloeibare honing 1 dl gemberbier, 1-2 el sojasaus
Voor de savooikool: 4 knoflooktenen, 1 rode chilipeper, 2 el plantaardige olie 400 g savooikool, 1 el geroosterde sesamzaadjes, zout
Bereidingswijze
Doe het buikspek in een pan met het water en zout. Snij de sjalotten grof, snij de verse gember in plakjes en pel de knoflook. Voeg ze met de steranijs toe aan het spek. Breng aan de kook en laat 1 u. zacht pruttelen. Schuim regelmatig af. Verwarm de oven voor op 220°C. Haal het spek uit het kookvocht en dep droog. Verwijder het zwoerd en snij het spek in stukken.
Smelt de boter en honing in een pan en bak het spek tot het karamelliseert. Verwijder het spek en blus de pan met gemberbier en sojasaus. Hak knoflooktenen en chilipeper fijn, roerbak kort in olie. Snij de savooikool in fijne repen, voeg toe en bak krokant. Werk af met de sesamzaadjes en kruid met zout. Serveer het spek met de gewokte savooikool en gembersaus.
Tip: vervang de honing door ahornsiroop voor een interessante smaakvariant.
Voor 4 personen: 800 g kalfsvlees, 30 g zoute kappertjes,1 takje peterselie, 50 g boter 10cl kalfsjus, 5cl barolo-azijn, 1 teentje knoflook
Voor de saliebeignets: 5 cl frituurbeslag (bloem, zout, 1 ei, olijfolie) 8 salieblaadjes, 2 ansjovisfilets in olie, frituurolie olijfolie, peper en zout
Bereidingswijze
Het kalfsvlees: snij er 4 stukken van ongeveer 160g uit. Spoel de kappertjes af. Ontblader de peterselie. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpijn. Bak de stukken kalfsvlees aan weerszijden zacht aan. Bestrooi met zout. Voeg de boter toe. Laat 10 tot 12 min. op een laag pitje staan. Schep regelmatig de schuimende boter over het vlees. Bestrooi met peper. Warm de kalfsjus op en schenk hem in de stoofpan. Voeg de kappertjes en de peterselie toe. Laat nog 1 min. doorgaren. Deglaceer met de azijn. Overgiet de stukken kalfsvlees met de jus.
De saliebeignets met ansjovis: bereid eerst het frituurbeslag. Meng het meel, wat zout, het ei en een scheutje olijfolie door elkaar. Schenk al mixend het water erbij tot het beslag glad is. Voeg de fijngehakte peterselie en de geplette knoflook toe. Laat nog 30 min. staan.
Pureer de ansjovis. Spoel de salieblaadjes af en dep ze goed droog. Besmeer vier salieblaadjes met ansjovispuree. Bedek ze zorgvuldig met een tweede blaadje. Druk met de vingers rondom aan, zodat de blaadjes op elkaar aansluiten.
Haal elk vispakje door het frituurbeslag en dompel ze in het tot 140° C verhitte frituurvet. Schep ze er weer uit zodra ze goudbruin kleuren. Laat ze uitdruipen op keukenpapier. Zet opzij.
Schil de groenten en maak zeer fijne blokjes het zal zeker de smaak fijner en smakelijker maken.
voor 4 à 6 personen
1 kg rosbief, 2 eetlepels olijfolie, zout, peper 1 fijngesnipperde knoflookteen, 2 grofgesneden uien 1 grote aubergines in blokjes, 1 rode paprika in stukjes 1 grote courgette in stukjes, 5 tomaten, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn
Foto; vichte.be Bereidingswijze: Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180ºC. Verhit de olie in een braadslede of ovenvaste pan. Bak het vlees bruin. Bestrooi met zout en peper. Neem het uit de braadslede.
Voeg aan het bakvet knoflook en ui toe. Bak 2 minuten. Voeg aubergine, paprika en courgette toe en roerbak enkele minuten mee. Voeg tijm en rozemarijn toe. Leg het vlees in de groenten. Braad het vlees in het midden van de oven in ca. 20 a 25 minuten rosé. Zet de oven na 5 minuten op 175ºC. Bedruip zo af en toe met braadvocht.
Neem het vlees uit de ratatouille, verpak het in folie en laat het vlees voor het aansnijden 10 minuten rusten. Breng de ratatouille op smaak met zout en peper.
Tip; Indien je de ratatouille in een pan maakt laat dan de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer niet te heftig, want het is niet de bedoeling dat je puree krijgt.
- 4 rode paprika's, 600 gram gemengd gehakt (varkens-runds) - 1 courgette, in blokjes gesneden, 1 sjalot, fijngehakt - 4 takjes platte peterselie, fijngehakt, 2 teentjes look, fijngehakt - 200 gram goudakaas, 2 el geraspte parmezaan - 1 blik tomatenpassata of tomatenblokjes - 200 ml kippenbouillon, peper en zout, 1 kilo krielpatatjes - 2 el olijfolie, peper, 1 tl grof zeezout
Bereiding; Kies paprika's met een vlakke onderkant, zodat je ze makkelijk rechtop kan laten staan. Snij het hoedje van de paprika's, verwijder met een eetlepel de zaden en zaadlijsten. Vermeng het gehakt in een kom met de sjalot, look, peterselie en beide kazen. Kruid met peper en zout. Voor een extra pittige smaak, kan je cayennepeper gebruiken. Goed mengen. Vul de paprika's ruim met de vleesmengeling. Zet ze in een ovenschaal, de bodem ervan bedekt met de mengeling van de kippenbouillon, tomatenpassata en courgetteblokjes. Laat dertig tot veertig minuten garen in een op 180 graden voorverwarmde oven.
Kook intussen de krielpatatjes, zorg ervoor dat ze net beetgaar zijn. Laat ze even schrikken onder koud water, laat uitlekken en bak ze vervolgens in de hete olijfolie tot ze goudbruin zijn. Strooi er nog wat gehakte peterselie over, en het grof zeezout. Serveer op verwarmde borden.
600 g lamsfilet, 200 g punten van asperges, 1 dl room 2 teentjes knoflook
Voor de saus: 1 sjalot, 3 dl lamsfond, 200 g asperges zonder punten
Voor de aardappelwafeltjes: 375 g bloem , 3 eieren, 60 g gist, opgelost in 1 dl lauwe melk 1/2 teentje knoflook, gedroogde tijm, 375 g gesmolten boter nootmuskaat, 500 g aardappelpuree, nat gekookt
Bereidingswijze
Maak de saus : kook de asperges in zo weinig mogelijk melk en pureer. Versnipper het sjalotje, stoof het, voeg de lamsfond toe, laat inkoken en meng met de gepureerde asperges. Kruid met peper en zout.
Bak de punten van de asperges in wat vetstof.
Kruid het vlees en schroei dicht aan beide kanten. Laat het vlees met de teentjes knoflook 10 minuten verder garen in een oven van 180°C. Laat het vlees kort rusten en versnij.
Meng de ingrediënten voor de wafeltjes en laat het beslag 45 minuten rusten. Bak de wafeltjes met behulp van een wafelijzer.
Dien het vlees, de aspergesaus, de punten van de asperges en de wafeltjes op warme borden op.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00340/W34_RK146_varkensfi_340563d.jpg"," ","Otto%20Polman ",200,150);)
