Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
08-09-2011
Scharrelei met pompoen, gerookte paling
Scharrelei met pompoen, gerookte paling
Voor 4 personen: 8 scharreleieren, 300 g pompoen, 120 g gerookte paling 1 rode ajuin, 20 g verse mierikswortel, 1 klontje boter
Wim Daneels
Hoe je het maakt: 1. Snij de pompoen in kleine blokjes en stoof aan in boter in een kleine pan. 2. Voeg na 4 minuten de gerookte paling (gekuist en in stukjes getrokken) toe. 3. Voeg de geklutste eieren toe en laat enkele ogenblikken garen zodat je een soort omelet krijgt. 4. Werk af met de in fijne plakken gesneden rauwe ajuin en de vers geraspte mierikswortel.
Recept;Volta, Nieuwe Wandeling 2b, Gent 09-324.05.00, www.volta-gent.be André Peeters bron; nieuwsblad.be
Weetje;19% van de Belgen eet eieren van eigen kippen, en dit vooral 's avonds als omelet. bron; seniorennet.be
Voor 4 personen: 2 rode paprika's, 2 gele paprika's, 250 g verse geitenkaas 6 takjes bieslook, 6 mooie basilicumblaadjes 6 mooie verse muntblaadjes, 1/2 el ruw geplette gemengde peper olijfolie extra vierge (pittig), bieslookbloemen een paar takjes pimpernel, zout
Bereidingswijze
Rooster de paprika's in de oven tot de buitenkant zwart wordt en er blaasjes op komen. Haal uit de oven en laat ze een kwartiertje rusten tussen twee borden. Snij elke paprika in de lengte in tweeën. Ontpit en schil ze. Snij uit elke halve paprika een mooi rechthoekig stuk.
Meng de geitenkaas, het bieslook, het basilicum en de munt. Breng op smaak met wat zout en de paprikamengeling.
Versier elke paprikarechthoek met een flinke lepel kruidenkaas. Rol 2 cannelloni voorzichtig op en verdeel ze over de borden. Sprenkel er wat olijfolie omheen. Versier met de bieslookbloemen en de pimpernel.
Zit jij ook in zo'n voedselsleur? Elke avond sta je weer in de supermarkt te dralen, omdat je geen enkele inspiratie hebt. Uiteindelijk ga je maar weer voor de macaroni met ham en kaas. Dat lust iedereen tenminste
Herkenbaar? Dan ben je zeker niet de enige! Uit een studie van Westfield onder 1200 Australiërs blijkt dat we tegenwoordig weinig basiskennis hebben wat betreft koken. 51 procent van de mensen gemiddeld vijf recepten of minder kan koken. Een kwart van de deelnemers zegt slechts 3 recepten te kunnen bereiden.
Een derde kan geen zelfgemaakte cake bakken. 80 procent van de deelnemers weet niet hoe lang een eitje moet koken. Een op de tien weet een courgette niet van een augurk of komkommer te onderscheiden. Word MasterChef in je eigen keuken
Vanavond gaat het tweede seizoen van de kookwedstrijd MasterChef van start, dat iedere woensdagavond te zien is op Net5. In plaats van op de bank vol bewondering kijken naar de deelnemers met een magnetronmaaltijd, is het misschien ook eens leuk om zelf een topmaaltijd te koken. Maar hoe doe je dat eigenlijk? De fijnste tips op een rijtje:
Jamie Oliver
ingrediënten wegen
Het wegen van je ingrediënten is belangrijker dan je denkt, vertelt Jamie op de website van Fast Pitch. Wees dus nauwkeurig en zet voor je begint je weegschaal op nul.
Schoon kookgerei
Om foutloos te bakken, gebruik je alleen perfect schoon gerei, zoals de mixer, kommen, spatels en lepels. Eiwit wordt bijvoorbeeld niet stijf als het in contact komt met vet en stof. Dus weet je niet zeker of alles de vorige keer goed is afgewassen, neem dan de tijd om dit nog een keer te doen.
Niet spieken!
Verwarm de oven altijd voor op de temperatuur die staat aangegeven in het recept. En niet spieken zodra het in de oven staat! Dan koelt je oven af en zakt je 'perfecte' baksel in elkaar.
Herman den Blijker
Pannen met de hand afwassen
Was pannen gewoon met de hand af. Door het wassen in de vaatwasser beschadigd de antiaanbaklaag, die niet geheel ontvet hoeft te worden.
Knoflook pellen
Hou je van knoflook? Als je veel moet pellen, kun je de knoflook eerst in een bakje met water leggen. Dan wordt de knoflook week en kun je het velletje er zo vanaf halen.
Uien snijden
Natuurlijk gaat een ui snijden altijd makkelijker met een scherp mes. Zet je handen als een klauw op de ui. Houd je duim achter de ui, en buig je andere vingers er bovenop. Dit voorkomt dat je in je vingers snijdt. Snij daarna de ui eerst verticaal met de punt van je mes en daarna horizontaal. Nu kan je het uitje makkelijk fijn snijden, geeft Herman als tip op de Blokker website.
bron; telegraaf.nl
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Uien, Knoflook,
Luikse salade
Luikse salade
Voor 4 personen;
1 kg geschilde aardappels, 200 g groene boontjes
2 fijngesneden sjalotten, boter, 200 g dikgesneden ham
peper en zout, 4 el azijn
Bereidingswijze
Kook de aardappels beetgaar in zout water. Giet af en snij in hapklare stukken. Kook de groene boontjes beetgaar (zo'n 4 à 5 minuten) in zout water en giet af. Spoel meteen onder koud water. Fruit de sjalotten glazig in wat boter. Voeg de ham toe en bak lichtbruin. Voeg dan de stukken aardappel toe en bak ze eveneens tot er een korstje opzit. Voeg de groene boontjes toe en laat even meebakken. Breng op smaak met peper en zout. Overgiet met de azijn en laat deze volledig wegkoken. Laat koud worden en smullen maar.
Brigitte Lahey bron; solo.be
Categorie:AARDAPPELGERECHTEN Tags:Aardappels, Boontjes, Ham, Sjalot,
06-09-2011
Tchouchouka met eieren en paprika
Paprika vers, gemarineerd, gestoofd, gebakken of opgevuld, deze groente zit boordevol vitamines en zorgt telkens voor kleur op ons bord. Tchouchouka met eieren en paprika
Voor 4 personen
1kg rode paprika, 1 kg rijpe tomaten, 4 teentjes look, 1 boeketje platte peterselie, 1 boeketje verse koriander, 1 grote ui, 4 eetlepels olijfolie, 2 koffielepels zoete paprika in poeder, 3 mespuntjes Spaanse peper, 1 koffielepel komijn in poeder, peper en zout van de molen, 4 eieren, 2 takjes basilicum.
1. Rooster de paprika onder de grill van de oven terwijl u ze regelmatig omdraait tot het vel rimpelt, loslaat en zwart begint te worden. Laat wat afkoelen vooraleer ze te pellen. Snijd ze in tweeën, haal de steeltjes eraf en de zaadjes eruit en snijd in kleine stukjes.
2. Dompel de tomaten tien seconden in een grote pot kokend water en spoel af in zeer koud water. Pel ze, snijd ze in vieren, haal de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel de teentjes look en hak fijn. Was de peterselie en de koriander, dep droog, haal de blaadjes van de stelen en versnipper ze.
3. Pel de ui, hak ze fijn en stoof ze in een pan met olijfolie op een zacht vuur tot ze glazig zijn. Voeg de paprika, de tomaten, de gehakte look, peterselie en koriander, de pepers, komijn, peper en zout toe en laat 30 à 35 minuten al roerend zachtjes stoven tot de jus verdampt is en de mengeling smeuïg wordt.
4. Breek de eieren en plaats ze mooi apart op de mengeling. Laat nu nog enige minuten stoven tot het eiwit vast is, bestooi met de fijngesneden basilicum en dien op.
Tip;
Alle paprika's zijn aanvankelijk groen van kleur. De verschillende variëteiten zie je pas wanneer de kleuren zich vormen tijdens het rijpen. De rode paprika is zacht van smaak, de gele sappig en mals, de groene fruitig maar wat bitterder.
Een paprika moet er knapperig uitzien en fris van kleur.
Het vruchtvlees mag niet rimpelig zijn, maar vrij hard. Bij twijfel duwt u er zachtjes op.
Aan het steeltje is te zien of hij vers is. Het mag niet uitgedroogd zijn, en moet stevig vastzitten aan de vrucht.
De Elzas, de kleinste regio van Frankrijk, telt een hoge concentratie aan sterrenrestaurants, Winstubs en fermes-auberges die wandelaars een repas marcaire op basis van boerderijproducten aanbieden. De streek is bekend om zijn wijnen, maar ook om zijn rijke tafel met specialiteiten als munsterkaas, Baeckeoffe (stoofschotel) en Kougelhopf (traditioneel gebak).
Tijdens de druivenoogst worden langs de wijnroute dorpsfeesten, beurzen en proeverijen georganiseerd. Voor uitstappen op maat kun je terecht bij Les Blancs dEcole die landelijke en historische wandelingen combineert met ontmoetingen met wijnbouwers en topchefs, bezoeken aan wijnkelders, musea... Martine Becker laat u wandelen langs befaamde wijnpaden en de rallys van Aglaé koppelen wandelplezier aan spelletjes en proeverijen.
Een rondje paprika De paprika, het brave nichtje van de peper, is zacht en fruitig van smaak. Heerlijk fris soepje of een amuse in een glaasje. Gazpacho met paprika
Voor 4 personen
6 gele tomaten, 3 rode paprika's, 1 kleine komkommer, 3 kleine sjalotjes, 1 teentje look, 7 eetlepels olijfolie, sap van een halve citroen, peper en zout van de molen, 2 takjes basilicum, 1 oranje paprika.
1. Was de tomaten en de paprika's, snijd ze in tweeën, haal de zaadjes eruit en snijd in kleine stukjes. Pel de komkommer, snijd hem overlangs in tweeën, haal met een klein lepeltje de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel de look en de sjalotten en hak ze fijn.
2. Warm 1 eetlepel olijfolie in een stoofpan en voeg de look en de sjalotjes toe, daarna de stukjes tomaat en paprika en stoof roerend gedurende 5 minuten op een zacht vuur. Voeg zout en peper toe.
3. Giet de inhoud van de pan in de kom van een mixer, voeg daar de blokjes komkommer, de rest van de olijfolie, het citroensap en de fijngesnipperde basilicum aan toe. Mix tot de mengeling glad wordt. Proef even of het voldoende gekruid is en zet dan twee uur in de koelkast.
4. Versier met rondjes oranje paprika of verse blaadjes basilicum. Dien koel op.
Wat dacht u van een jam van rabarber en selderij? De mogelijkheden zijn vrijwel oneindig. Bovendien zijn zelfgemaakte potten erg kleurrijk én mooi!
Jam van rabarber en selderij
Ingrediënten
1 kg rabarber, 200 g groene selderij, 1 kg suiker
Bereidingswijze
Schil de rabarber en selderij, en snij in stukken. Stoof deze met een bodempje water gedurende 20 min. onder gesloten deksel. Voeg hierbij de suiker en breng het geheel aan de kook. Laat goed doorpruttelen gedurende 30 min.
Vul de bokalen tot 1 cm aan de rand. Schroef dicht, draai om en laat afkoelen. Bewaar de confituur op een koele plaats.
Limburgse open appelvlaai, Limburgse crèmeknoebelkes, Kersenvlaai
De lekkerste vlaaien uit Limburg
De Limburgse vlaai is ook ver buiten de provincie bekend. Denk daarbij niet aan een gewone taart, het recept is anders.
Vlaaien zijn wezenlijk verschillend van de meeste taarten omdat de bodem van een ander soort deeg is gemaakt. Het vlaaideeg is luchtig en lijkt op brooddeeg. Vlaai bestaat uit een bodem van deeg met een diameter van meestal 27 tot 30 centimeter. De bodem is plat met opstaande randen. De vlaai wordt vervolgens gevuld met vruchten, zoals kersen, pruimen, appel, abrikozen of kruisbessen. Bij een klassieke vlaai wordt er geen geklopte room of pudding gebruikt, ook al komt dit tegenwoordig vaak voor. Een echte Limburgse vlaai wordt in zn geheel gebakken.
Men denkt dat de oorsprong van de vlaai in Duitsland moet worden gezocht. Vlaai zou een Germaans woord zijn dat is afgeleid van vlade of vladel, dat platte koek betekent. In de middeleeuwen bakten de Duitsers al platte koeken met een bodem van gistdeeg, die ze bedekten met honing of confituur. Limburgse vrouwen maakten hun eigen variant. Ook nu nog hebben ook de meeste Limburgse gemeentes hun eigen vlaai.
Limburgse open appelvlaai
Ingrediënten: 250 g bloem, een snuifje zout, 25 g gist 175 cl vloeistof (water of melk), 20 g suiker, 1 ei, 50 g boter
Voor de vulling: 750 g appelen, geschild en in frietjes gesneden 50 g suiker, een snuifje kaneel, 50 g rozijnen
Voor de afwerking: abrikozenconfituur
Bereidingswijze
Zeef de bloem in een ruime mengkom. Maak een kuiltje in het midden. Strooi het zout langs de rand. Plaats gist, vloeistof, suiker, ei en boter in het midden. Kneed alles tot een glad en homogeen deeg. Laat het deeg rijzen. Rol het uit op 3-5 mm dikte. Bedek een met boter ingesmeerde taartvorm met deeg. Rol het overtollige deeg uit en bestrijk de bodem met abrikozenconfituur.
Breng de versneden appelen, suiker, kaneel en rozijnen samen en meng. Plaats de appelvulling op het deeg. Bestrijk de randen met ei en leg op de zijkant dunne bandjes deeg als versiering. Bestrijk deze ook met ei. Laat rijzen gedurende 45 min.
Bak 30 à 40 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Kook siroop van abrikozenconfituur en wat water. Bestrijk de appeltjes met abrikozensap. Bestrooi de zijkanten met bloemsuiker.
Limburgse crèmeknoebelkes
Voor het basisbeslag: 250 g bloem, 1 dl melk, 15 g gist, 1 ei 25 g suiker ½ koffielepel zout, 50 g boter
Voor de vulling: 2 eieren, 75 g suiker, 2 pakjes vanillesuiker 50 g vanillepoeder, ½ l melk
Voor de knoebelkes: 125 g bloem, 150 g kandijsuiker, 100 g zachte boter
Bereidingswijze
Stort de helft van de bloem op het werkvlak en maak in het midden een kuiltje. Roer er de melk en de gist onder. Laat 15 min. rusten. Voeg de rest van de bloem toe, samen met het ei. Begin te kneden. Voeg even later de suiker, het zout en de boter toe. Kneed het deeg verder gedurende 15 min. Laat het 30 min. rijzen bij kamertemperatuur.
Rol het deeg uit en beleg er de ingevette taartvorm mee, laat nog even rusten. Bak blind met droge bonen op 200°C. tot de korst mooi bruin is. Bereid nu de vulling. Klop de eieren goed los met de suiker, vanillesuiker en het vanillepoeder in een grote kom. Breng de melk aan de kook en giet op het mengsel.
Doe alles terug in de kookpot en kook door, terwijl u goed roert. Laat afkoelen. Bereid de knoebelkes. Kneed met de vingers alle ingrediënten tot alles is opgenomen. Doe de vulling in de taartvorm en bestrooi deze met knoebelkes, plaats even in een oven van 200°C tot de knoebelkes mooi bruin zijn.
Kersenvlaai
Ingrediënten: 150 g bloem, 2 koffielepels droge gist, 30 g suiker, 1 klein ei 50 ml melk, 30 g boter, snuifje zout, bloemsuiker
Voor de pudding: 3,5 eetlepels vanillebloem, 3 dl melk, 3 el suiker
Voor de kersenvulling: 750 g vleeskersen, 3 el water, 1 el suiker, aardappelzetmeel
Bereidingswijze
Meng de bloem met de droge gist en de suiker in een kom. Klop het ei los (zet een beetje ei opzij om de randen van het deeg te bestrijken) en meng met lauwe melk. Voeg de gesmolten boter en het zout toe en kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg 45 min. op een warme plaats rijzen.
Bereid nu de pudding. Los de vanillebloem op in een beetje melk, kook de rest van de melk samen met de suiker. Meng de vanillebloem onder de melk en laat doorkoken. Was en ontpit de kersen. Laat ze samen met het water en de suiker even opkoken en bind het vocht met wat opgelost aardappelzetmeel. Vet de taartvorm in en bestuif met bloem.
Kneed het deeg even door, rol het uit en leg in de vorm. Doorprik met een vork het deeg en bestrijk de randen met het restje losgeklopt ei. Bestrijk het deeg met pudding. Verdeel de kersen over de pudding. Zet 30 min. in een op 175°C voorverwarmde oven. Bestuif na het afkoelen de randen met bloemsuiker.
Beleg Immaginazione: tomatensaus (laat een versneden 1/2 ui, 3 romatomaten, ½ paprika, 1 chilipeper en een scheut wijnazijn ½ uur pruttelen) groenten, vleeswaren (of tonijn, enz.), mozzarella, oregano
Bereidingswijze
Los gist en honing op in 1/3 van het water. Meng in een kom de bloem met 1 koffielepel zout. Maak een kuiltje in de bloem en meng beetje bij beetje met het gistmengsel en vervolgens met de rest van het water. Kneed het deeg (moet droog aanvoelen) een tiental minuten tot een bol. Bestrooi met bloem, snij in, laat op kamertemperatuur 2 uur rijzen.
Bebloem werkblad en deegrol. Verdeel het deeg in tweeën, rol in de bloem, kneed tot een bol en laat nog een halfuur rusten. Rol elke bol uit tot een dunne schijf. Leg op een bebloemde bakplaat (of vel).
Vouw de randen van de pizzabodems om. Beleg de een met stukjes kaas, kruid met zwarte peper. Bekleed de andere met tomatensaus en beleg. Werk af met oregano, zout en streepjes olijfolie. Bak 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven op 240°.
In het Italiaanse eethuis Ciccio (Knokke) serveert de voormalige winnaar van Mijn Restaurant pure gerechten.
Voor het grote publiek is Claudio DellAnno geen onbekende. De jonge chef was een van de winnaars (2009) in het tv-programma Mijn Restaurant op VTM. Zijn eethuis DellAnno in De Oude Dekenij in Kortrijk had te kampen met uitblijvende vergunningen. Nu probeert Claudio het een tweede keer met Ciccio, het kleine Italiaanse eethuis van zijn ouders, die vroeger vlakbij het Knokse Casino het bekende Casa Borghese hadden.
Claudio is nu 26 jaar. Hij ging hij in de leer in sterrenrestaurants zoals Bartholomeus (Knokke-Heist), De Librije (Nederland) en Le Moulin de Lourmarin (Frankrijk). Bij Le Calandre in Padua en Cracco-Peck in Milaan ontdekte de ontluikende kok dat fijn eten niet gecompliceerd hoeft te zijn. Simpel tot in de perfectie werd Claudios nieuwe slagzin.
Omdat het niet gemakkelijk is om in ons land goede Italiaanse producten te krijgen, besloot Claudio in zijn keuken producten van hier te integreren, zoals noordzeevis. Het hoeft niet altijd van ver te komen om lekker te zijn! Dat het milieu door gereduceerde food miles minder wordt belast, is daarbij meegenomen.
Alles wordt in Ciccio op het moment bereid, dat zie je aan de levendige kleuren en proef je aan de verse smaken. Klassiekers werden lichter gemaakt: een ossobuco wordt bereid met kalfswang en niet met kalfsschenkel, de lichte saus komt van gestoofde en glad gepureerde groenten, zoals prei, ui, selderij en wortel. Voor de saus van vitello tonnato gebruikt Claudio mascarpone in plaats van mayonaise.
Wij werden met zwier bediend door zaalmeester Brecht Hughe, die al enkele jaren aan Claudios zijde werkt. De spijskaart is beknopt en het lezen kriebelt de honger. De wijnkaart is een erfenis van vader en biedt gelegenheid tot vernieuwing. Onze keuze ging naar vitello tonnato van plakjes rosé gebakken kalfsvlees met saus van verse tonijn (20 euro) en king crab met verse tagliolini, lenteui, tomaat en een snuif kerrie (27 euro).
Hoofdgerechten waren: kalfswangossobuco met merg, gestoofde spitskool en krokante selderij (25 euro) en sappig gebraden varkenscarré Duroc dOlives van Belgische herkomst, opgediend met gestoofde puntpaprika, spinazie en gebakken polenta (26 euro). Afsluiten deden wij met opgeschuimde Café glacé (8 euro).
Wij aten ongecompliceerd lekker, genoten van pure smaken en vonden dat Claudio goed bezig is!
CICCIO by Claudio DellAnno, Dumortierlaan 64, 8300 Knokke, tel. 050 609661. Maandag en dinsdag gesloten (s zomers alleen op dinsdag). Verlof: 20 september tot 4 oktober.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:CICCIO by Claudio Dell’Anno,
Gerlinéa brengt Deli'Finesse
Gerlinéa brengt Deli'Finesse
Met DeliFinesse luidt Gerlinéa een nieuw tijdperk van tussendoortjes in. Voortaan geniet je zonder schuldgevoel van een onweerstaanbaar koekje of drankje. Het geheim achter zoveel onvervalst plezier? Minder vetten en minder suikers, maar meer eiwitten. Trek in een zachte koek met muesli en oranjebloesem of nieuwsgierig naar de exotische drink met appel, mango en banaan?
Met 30% van wat we dagelijks eten, zijn tussendoortjes niet te onderschatten. Met de nieuwe producten DeliFinesse maakt Gerlinéa komaf met een berg ongezonde calorieën. De zachte koekjes met een mix van muesli en oranjebloesem en de exotische vruchtendrankjes zijn licht en lekker. Voor wie graag op zijn/haar lijn wilt letten, maar geen compromissen wilt sluiten wat smaak betreft. Gerlinéa DeliFinesse is voedzaam en evenwichtig. De nieuwe tussendoortjes zijn dan ook rijk aan eiwitten: ze bevatten 4 tot 5 keer meer eiwitten dan een klassiek lightproduct. Daardoor werken ze het verzadigingsgevoel in de hand, zonder je te belasten met extra suikers, vetten en calorieën. Eiwitten zorgen er ook voor dat je spiermassa behouden blijft en activeren het energieverbruik tijdens de spijsvertering. Zo passen de tussendoortjes rijk aan eiwitten, extra vitamines en mineralen perfect binnen een dieet of gewoon een caloriebeperkte dag. Zonder je schuldgevoel te kietelen!
De zachte koekjes en exotische vruchtendrankjes zijn individueel verpakt. Handig om mee te nemen onderweg, in de auto, op het werk... Kortom, wanneer je een kleine honger met veel smaak wilt stillen! De drinks kan je als eiwitshot gebruiken bij het ontbijt. Ideaal ook als gezonde pauze om een lange voormiddag door te komen zonder hongergevoel.
Voor 4 personen 100 g droge rijstnoedels, 2,5 l stevige groentebouillon 10 cl sojasaus, 1 theel geraspte verse gember, 1/2 theel zeezout 1 thaïse chili fijngesnipperd,80 g verse basilicum 225 g tempeh in dunne sneetjes (soort koek van gefermenteerde sojabonen) (aziatische supermarkt) 10 g versnipperde verse koriander, 4 witte uien in fijne plakjes 100 g scheuten van mungbonen (aziatische supermarkt) oosterse champignonsaus (aziatische supermarkt) (facultatief)
Bereiding 1 Week de noedels in koud water gedurende 30 minuten. Laat ze uitlekken. Breng water aan de kook in een grote pot. Voeg de noedels toe en gaar in 3 tot 5 minuten. Laat ze niet te ver garen! Giet af en spoel met koud water. Zet apart. 2 Voeg ondertussen de sojasaus, gember, het zout en de Thaïse chili aan de groentebouillon toe, breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes trekken. 3 Bak de sneetjes tempeh goudbruin in een pan met wat olie of frituur ze. 4 Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen en giet de hete bouillon over de noedels. Werk af met limoenpartjes, basilicumblaadjes, koriander, scheuten van mungbonen en de plakjes witte ui. Verdeel de gebakken tempehschijfjes erover en serveer met de hete chilisaus en champignonsaus.
Voor 4 personen; - 300 g kabeljauw, 500 g nieuwe aardappels, 150 g knolselderij - zout en versgemalen peper, 1 stengel bleekselderij, 1/2 rammenas - 2 sjalotjes, 5 el olijfolie, 2 el wijnazijn, 1 tl mosterd
Voorbereiding: 15 minuten<Ontzouten: 6 uur<Kooktijd: 20 minuten - Leg de kabeljauw 6 uur in een zeef die je in een kom koud water hangt om het zout te verwijderen. Ververs het water regelmatig. - Schil de aardappels en knolselderij en kook ze elk afzonderlijk in gezouten water gaar. Giet ze af en houd ze warm. Was de bleekselderij en rammenas en snijd ze in zeer dunne plakjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in ringen. - Klop de olie, azijn, sjalotjes, mosterd en een klein beetje zout en peper tot een vinaigrette. - Breng de ontzoute kabeljauw in schoon water aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat de vis 4-6 minuten doorkoken, afhankelijk van de dikte. Laat de vis uitlekken, verwijder het vel en snijd hem in stukjes. Houd de vis warm tussen twee borden. Snijd de aardappels en knolselderij in plakjes. - Leg op elk bord een beetje van elk ingrediënt, besprenkel met vinaigrette en dien op.
Tip: Je kunt de kabeljauw vervangen door schelvis die je even pocheert in melk om hem minder zout en wat zachter te maken.
500 g postelein, 1 1/2 pp. aardappel, geschild en in stukken gesneden, 250 g spekjes, 1 fijngesneden ui
Bereidingswijze
Bak de spekjes uit. Kook of stoom de aardappelen en stamp met de grof gehakte postelein. Voeg de spekjes en het spekvet toe en kruid met peper en zout.
Dien op met gebakken worst, gehaktbal, suddervlees en wat mosterd.
Tip: Postelein kan waterkers vervangen in omeletten of als garnituur naast gebraden vlees.
3 bosjes radijs, 1 el fijngesneden peterselie 1 el versnipperde bieslook, 1 el gehakte kervel 1/2 tl fijngesneden dragonblaadjes, 6 el ricotta 1 tl citroensap, enkele druppels worcestersaus
Bereidingswijze
Haal het groen van de radijzen. Was de radijzen en snij in plakjes. Meng de ricotta met de tuinkruiden en breng op smaak met citroensap, worcestersaus, peper en zout. Meng alles al kloppend en voeg de radijzen toe.
Zet de sla een half uurtje in de koelkast en dien op.
Tip: Spoel radijzen kort onder water. Laat ze niet in water staan want dan verliezen de knolletjes kraak en smaak.
Nodig voor 4 tot 6: 500 g tofoe, 500 g paddestoelen, 6 sjalotten 2,5 dl groentebouillon*, 50 g sesamolie, 60 g meel: 75% 3 dl sojamelk (natuur), wit zeezout, shoyu
Bereidingswijze
Snij de paddestoelen in schijfjes, de tofoe in blokjes van 1,5 cm en hak de sjalotten fijn. Sauteer de paddestoelen in olie en voeg na 1 minuut zeezout toe. Hou het vuur hoog wanneer het vocht uit de paddestoelen vrijkomt. Voeg nog 1 koffielepel shoyu toe. Leg de fijngehakte sjalotten op de paddestoelen en overgiet met 2,5 dl groentebouillon. Laat 15 minuten onder gesloten deksel koken. Leg de tofoeblokjes bovenop de sjalotten en laat de tofoe 5 minuten mee koken.
Maak in een pannetje op matig vuur een blanke roux van de olie met meel. Voeg de sojamelk al roerend toe plus het resterende vocht van het paddestoelen-tofoemengsel. Breng de saus op smaak met zeezout en eventueel shoyu. Voeg als de saus niet vloeibaar genoeg is wat sojamelk toe. Laat nog even doorkoken en roer ten slotte de saus onder het tofoemengsel. Controleer de smaak. Serveer eventueel met een bolletje rijst en gesauteerde of geblancheerde groene bladgroenten.
Groentebouillon: week 3 cm kombu (zeegroente) 5 minuten in 4 dl koud water en voeg ½ ui , ½ wortel, ½ tak selder, ¼ knolselder in blokjes gesneden en een kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm en laurier) toe. Breng aan de kook, haal de kombu eruit. Voeg na 15 minuten 1 theelepel zeezout toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Zeef de bouillon.
Ontvel de vis. Snij de filets in reepjes en leg in een schaal. Kruid met zout en peper. Meng het sap van de sinaasappel en van de citroen en giet over de vis. Laat vijf minuten rusten. Giet nog 1/2 kopje zachte olijfolie over de vis. Laat 1 uur marineren.
Gaar de aubergines gedurende 1 uur in de oven op 250°C. Haal het vruchtvlees uit en meng met zout, olijfolie, in stukjes gesneden kerstomaten en versneden basilicum.
Zeef de marinade en klop op. Leg een laagje gemarineerde zeebaars in de borden. Verdeel hierover de auberginepuree en breng nog een laagje zeebaars aan. Versier met basilicum. Giet wat marinade uit rond de vis.
Verwarmend soepje: Champignon-schorsenerensoep met tijm
Nodig:
500 g schorseneren, 400 g parijse champignons, 2 kleine uien, 1 wit van prei, 1 l gevogeltebouillon, 1 eetl bloem, 8 takjes tijm, 30 cl witte wijn, 120 g mascarpone, peper van de molen, zeezout, 4 eetl goede olijfolie.
Bereiding :
1 Spoel het zand van de schorseneren af en schil ze. Snijd de schorseneren in kleine stukjes en bewaar ze in een schaal koud water met wat citroensap of een scheutje azijn zodat ze niet verkleuren.
2 Maak de champignons schoon en snijd ze in stukjes.
3 Pel de uien en snijd de uien in fijne ringen, maak de prei schoon en snijd de prei eveneens in fijne ringen.
4 Neem een grote pot en stoof hierin de prei en de ui glazig met 2 à 3 eetlepels olijfolie, voeg de champignons en witte wijn toe en plaats een deksel op de pot. Laat 10 minuten zachtjes zweten en bestrooi met de bloem, roer goed om en voeg vervolgens de gevogeltebouillon en 3/4 van de schorseneren toe.
5 Bind de takjes tijm op met wat keukentouw en doe dit bij de soep. Laat de soep ongeveer 25 minuten zachtjes trekken en gaar intussen de rest van schorseneren in kokend gezouten water. Giet af en houd ze warm met een scheutje olijfolie erbij, kruid met peper van de molen.
6 Verwijder de tijm en mix de soep grondig, doe de soep door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
7 Verdeel de hete champignon-schorsenerensoep over 4 soepkommen en schik er de warme schorseneren in, overgiet de schorseneren telkens met wat losgeklopte mascarpone en druppel wat olijfolie in de soep. Werk af met wat geritste verse tijm en dien meteen op.
Het gaat hier om de saus. Zon saus waar je lekkere stukken vers zuurdesemspeltbrood door haalt. Zon saus maken moet je met liefde, warmte en aandacht doen. Of met zn tweeën een varkenshaasje delen.
Voor 4 personen:
2 varkenshazen in plakjes van 1 centimeter dik
2 eetl goeie boter, 3 eetl verse salie blaadjes
1 volle theel citroenrasp, 1 glas droge witte wijn
Smelt de boter rustig in een koekenpan en doe er de salie en de citroenrasp bij. Langzaam, laat de smaken in elkaar trekken. Dan, ja, vuur hoog en de plakjes heel even aan iedere kant door de hete boter halen.
Klaar, haal ze er uit, leg op een warme schaal en blus de boter meteen met de wijn. Haal de salie er nu uit, want anders gaat die te sterk smaken. Maak de maïzena aan met nog wat witte wijn en doe die bij de saus. Laat iets indikken. Roer de eidooier ook met witte wijn los.
Haal de pan van het vuur en klop het eigeel onder de botersaus. Dan de ( fijngehakte) kappertjes erbij. Nog even proeven, wat zout, wat peper? Giet de saus over het vlees.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00891/topchef470_891957q.jpg"," "," ",470,275);)
;)
;)
