Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
07-12-2010
Belgische chocolatier in Tasmanië
Belgische chocolatier in Tasmanië
Soms ga je er niet bewust naar op zoek, maar kom je ze toevallig tegen. Ik heb het over Belgen in het buitenland. In Tasmanië gaat de eer van meest geïntegreerde Belg naar Igor Van Gerwen, een Antwerpenaar die eind jaren tachtig naar hier verhuisde en sindsdien amper vier keer terugkeerde naar België.
Igor leerde in Antwerpen de metier van chocolademaker en patisserie en verleidt met zijn zoet talent sinds 1998 duizenden Tasmaniërs en internationale passanten. The House of Anvers is niet alleen een winkel/restaurant maar ook een gevestigde waarde in Tasmanië en zelfs ver daarbuiten. Bekende chefs in Melbourne en Sydney zijn klant bij hem. Igor leverde onlangs de chocolade voor de first class van Malaysian Airlines en heeft meerdere klanten met klinkende namen.
Het meest succesvol zijn zijn handgemaakte truffels en de zoetigheid met zelfgemaakte fudge. Het geheim van zijn succes? Kwaliteit leveren en trouw blijven aan de regels van goede chocolade maken.
Volgens Igor zijn er maar een paar Belgische chocolademaker en -merken meer die volgens de aloude principes hun ding doen. Wie weet moeten we voor echte Belgische chocolade en pralines ooit naar Tasmanië reizen.
Debbie Pappyn bron;demorgen.be
Categorie:CULINAIRE TRIPS, REIZEN. Tags:Tasmanië,The House of Anvers,Belgische chocolatier,
Noordzeetongfilet met krab en spinazie
Noordzeetongfilet met krab en spinazie
voor 4 personen: 4 noordzeetongen (van 3/kg), gefileerd,1 zakje zoute chips, verkruimeld, 2 el fijngesneden bieslook,2 el fijngesneden peterselie, schil van 1/4 citroen, fijngehakt en kort in water gekookt, 2 el gehakte hazelnootjes,8 gekookte krabbenpoten, vlees uitgehaald (of kwaliteitskrabbenvlees uit blik), 2 sjalotjes, fijngesnipperd, sap van 1 citroen, olijfolie, 200 g spinazie, ontnerfd en gewassen, hoeveboter, maïzena, peper en zout.
Bereidingswijze: Kruid de tongfilets met peper en zout, rol op in plasticfolie en leg 2 uur in de koelkast.
Breng water aan de kook, neem van het vuur en leg er na 5 minuten de opgerolde tongfilets in gedurende 2 minuten.
Meng de chips, peterselie, bieslook, citroenschil en nootjes en breng op smaak met peper en zout.
Meng het krabbenvlees met de sjalot, enkele druppels citroen en olijfolie.
Stoof de spinazie aan in 1 el mooi gebruinde boter, mix tot puree samen met een snuifje maïzena en breng op smaak met peper en zout.
Haal de plasticfolie van de tongfilets, bak ze in 1 el bruisende boter, neem uit en haal ze door de chipsmengeling.
Leg in het midden van elk bord een lepel spinaziecoulis, plaats er de krokante tongfilets naast en werk af met de frisse krabsalade.
Een onvervalste pasta alle vongole maak je à la minute klaar. Gebruik wel verse venusschelpjes! In geen tijd staat er een geurige pot genot op de tafel.
voor 4 personen;
1 kg venusschelpen, 500 g spaghetti, 1⁄2 kopje olijfolie,
Zet een ruime pot water op het vuur, om straks de pasta te koken.
Snipper de sjalotten in fijne stukjes en plet de look. Verzamel alles in een kommetje, en zet opzij.
Hak de peterselie fijn, en zet ze ook aan de kant.
Spoel de venusschelpen drie tot vier keer in gezouten water. In de schelpjes mag geen zand meer achterblijven!
Kook de pasta al dente in licht gezouten water (volgens de aangegeven kooktijd). De venusschelpjes smaken van nature al wat zout.
Verhit een finke bodem olijfolie in een ruime kookpot. Stoof de stukjes sjalot en de geplette look heel even in de olie. Giet de venusschelpen in de pot, plaats er het deksel op en laat deze enkele minuten garen. Controleer af en toe even.
Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten. Kruid naar smaak met peper van de molen.
Faux Gras de GAIA met speculaas, rabarber en aardbeiensiroop
Faux Gras de GAIA met speculaas, rabarber en aardbeiensiroop
Hetzelfde en toch gans anders: gratis receptentips voor Faux Gras
Foie gras willen vervangen door Faux Gras is één ding, er verbluffende en verrassende gerechten mee op tafel toveren, is nog iets helemaal anders. Dat beseffen ze ook bij GAIA en dus lieten ze een receptenboekje maken met de toepasselijke titel: 'Hetzelfde en toch gans anders'.
Ingrediënten als truffel, witte wijn en champagne, maken van Faux Gras de GAIA een feestelijk product.
GAIA
Je kan de Faux Gras natuurlijk gewoon op een toastje smeren, maar wat is daar nu feestelijk aan? Met de recepten van GAIA kan je ook feestelijke gerechten op tafel toveren. Er is voor ieder wat: voorgerecht, hoofdgerecht en zelfs dessert.
Elvis of sigaren? Wat dacht je van 'pommes d'amour' of een crème brûlée van Faux Gras? Of een Elvis Presley Sandwich? Wie het graag wat steviger heeft, kan de Faux Gras met Spaanse brandy en Havana tabak proberen. Een klassieker voorgerecht vind je in de 'faux gras op toast met chutney van abrikoos, artisjok en selder'.
Faux Gras de GAIA met speculaas, rabarber en aardbeiensiroop
voor 4 personen - 3 stengels rabarber, 15 aardbeien, - 3 'Bastogne'-koeken (een soort van grove speculoos), - 1 glas krachtige rode wijn, sechuanpeper, 20 gr boter, - 2 koffielepels fijne kristalsuiker, 1 potje Faux Gras de GAIA.
Bereiding: - Stamp de sechuanpeper fijn met een vijzel of met de platte kant van een groot mes. - Verkruimel de Bastogne koeken in niet al te fijne stukjes. - Schil de rabarber en snijd de stengels in stukjes van 1 à 2 cm. - Smelt boter in een pot op een zacht vuur. - Voeg er de rabarber, sechuanpeper en 1 kofielepel suiker aan toe. - Meng en laat 5 minuten sudderen. - Voeg een half glas water toe, zet het deksel op de pot en laat nog eens 20 minuten sudderen totdat je een compote bekomt. - Regelmatig roeren.
Voor de saus: Doe de rode wijn samen met de aardbeien en een flinke koffielepel suiker in een pannetje. Laat 5 minuten sudderen. Doe het mengsel in de blender, maal het fijn en zeef twee keer. Doe dit gezeefde mengsel opnieuw in een pannetje en laat 1 à 2 minuten inkoken tot een siroop.
Lepel wat compote op goed verwarmde borden. Daarop leg je een schijf Faux Gras. Lepel er nog een beetje compote bovenop en strooi daarover de speculooskruimels.
Waar moet je Faux Gras vinden?
Dit jaar worden 105.000 potjes Faux Gras verdeeld over zeven verschillende supermarkten: Carrefour, Colruyt, Bioplanet, Delhaize, Lidl, Makro, Match en Intermarché. Ook natuurvoedingswinkels doen mee. Een potje kost 2,99 euro.
Ben je benieuwd naar deze recepten? Je kan het boekje 'Hetzelfde en toch gans anders' gratis bestellen via de website www.fauxgras.be, via e-mail (info@gaia.be) of telefonisch op 02/ 245 29 50.
Recept uit Zuid-Italië, Konijn met olijven en kerstomaatjes
daarvoor hebben wij nodig: 1 konijn, in stukken gesneden, 1 gesnipperde ui, 1 bakje kerstomaatjes, 2 worteltjes, 12 groene olijven, 2 el kappertjes in zout, 3 el olijfolie, 2 teentjes look, 2 dl witte wijn, 1 el witte wijn azijn, 1 takje rozemarijn, zout en peper.
Bak de stukken konijn aan in olie. Roer er de gesnipperde look en ui en de in blokjes gesneden wortel bij en laat nog eventjes doorbakken. Voeg de wijn, rozemarijn en azijn bij het konijn en laat 15 minuten zachtjes stoven. Voeg er dan de tomaatjes, ontzoutte kappertjes en de olijven bij het konijn en laat 15 minuten verder stoven. Dien op met gebakken aardappeltjes.
-Naargelang de kwaliteit van het konijn moeten de gaartijden wat aangepast worden. -Om de saus een beetje aan te dikken kunnen de stukken konijn, voor het aanbakken, bestrooid worden met wat bloem -Kappertjes in zout bewaard, moeten voor het gebruik ontzout worden in koud water.
Moet je een perfect kerstfeest organiseren, maar weet je niet hoe? Denk dan eens aan een 'Pot Luck' etentje. Elke gast brengt er zijn eigen potje mee. Overgewaaid vanuit de States, vormen al die potjes op tafel een waar kerstbuffet waar iedereen van kan smullen.
In Amerika en Canada is het heel gebruikelijk dat iedereen zijn eigen gerechten meeneemt wanneer er een vriendenparty is. 'De Pot Luck' parties zijn een van de leukste dingen die door recessie terug in ere zijn hersteld. En waarom zouden dergelijke feestjes niet bij kerst horen? Iedereen brengt zijn topper mee en zo hoef je zelf niet de hele dag in de keuken te staan.
Afspraken Bij dergelijke party brengt iedereen een eigen potje mee. Het resultaat is een heus buffet. Denk aan pastagerechtjes, tabouleh, tapas, stoofpotjes, cake of taart, bubbels of verse thee... Alles kan, al maak je op voorhand best enkele afspraken. Het is niet de bedoeling dat er alleen maar dezelfde smaken te verkrijgen zijn. Net zoals er meer hartige dan zoete gerechten te verkrijgen moeten zijn. Onthou ook dat alle gerechten op voorhand moeten klaargemaakt zijn. Het is niet de bedoeling dat je nog in de potten staat te roeren die avond. Enkel opwarmen is toegestaan.
Saltimbocca: rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en kaas
Saltimbocca: rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en kaas
Voor 4 personen:
600 g kalfsvlees (liefst uit de platte bil of spier van de platte bil), versgemalen peper en grof zout,4 plakjes gedroogde ham, 4 plakjes kaas,16 blaadjes salie (eventueel basilicum), 2 bolletjes mozzarella,1 aubergine,2 grote tomaten, 30 g parmezaanse kaas,1 theelepel provençaalse kruiden, 1 dl olijfolie, 40 g boter.
bereiding; <Bereidingstijd: +/-- 25 min.
Snij het kalfsvlees in 8 plakjes en sla ze met de deegrol plat tussen 2 vellen keukenpapier. Beleg elk plakje vlees met een half sneetje ham, een half sneetje kaas en 2 blaadjes salie (eventueel basilicum). Rol het geheel op en steek het vast met een houten prikker. De salie kan ook op de buitenkant van het rolletje worden gerold (zie foto).
Snij de aubergine dwars in 8 plakjes, bak kort in een eetlepel olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Ontvel de tomaten en snij in schijfjes. Snij de mozzarellabollen in dunne schijfjes. Maak torentjes door afwisselend tomaat, aubergine en mozzarella op elkaar te stapelen. Bestrooi de torentjes met provençaalse kruiden.
Kruid met zout en peper, strooi er de parmezaanse kaas over en lepel er de resterende olie over. Zet gedurende een 20-tal minuten in een oven van 180°. Bak intussen de rolletjes in de pan op een matig warm vuur in de boter. Kruid met zout en peper en lepel er tijdens het bakken regelmatig de bakjus over. Serveer de rolletjes op warme borden naast de groentetorentjes, en lepel er de bakjus langs.
1 kg kalfsvlees (liefst uit de kalfslap, kalfsborst of de spiering), versgemalen peper en grof zout,1 l lichte vleesbouillon, 1 stevige wortel,1 grote ui,1 kruidentuiltje: peterselie, tijm, laurier, een 20-tal lente-uitjes, 250 g champignons, 40 g boter, 30 g bloem, 1 eetlepel olie, 1 dl room,2 eierdooiers.
bereiding; >+/- 20 min. Gaartijd: +/- 2 uur
Snij het kalfsvlees in blokjes van +/- 3 cm. Doe ze in een pot koud water en breng ze aan de kook. Giet meteen af, en spoel met koud water.
Leg het vlees samen met de grof gesneden ui, wortel en kruidentuiltje in de pot.
Overgiet het geheel met de koude bouillon en laat gedurende 2 uur sudderen.
Snij de grootste champignons in 2 en zet ze op in een bodem water, een koffielepel boter en een snuif zout. Giet de jus van de champignons bij de blanquette, giet de blanquette af, verwijder de kruiden maar bewaar het vocht!
Smelt in een andere pan 20 g boter en voeg de bloem toe voor de roux. Roer om en laat de roux licht bruinen. Giet er het kookvocht van de blanquette over en laat enkele minuten flink doorkoken. Strijk de lente-uitjes in met olie en rooster op hoog vuur. Kruid met zout en peper. Doe het vlees en de champignons terug in de jus en laat goed warm worden. Klop de room en de eierdooiers los en roer door de blanquette.
Zorg ervoor dat het geheel nu niet meer kookt.
Serveer in warme borden en schik er de geroosterde lente-uitjes over.
1/2 sjalot, 280 g rundvlees (kogel), 1 eetlepel graantjesmosterd Tierenteyn, 5 eetlepels olijfolie, grof zout en peper naar smaak, 1 rode biet, gaargekookt, 8 knolkapucienblaadjes,20 blaadjes munt, ingelegde mosterdzaadjes (recept onderaan), ingelegde sjalot (recept onderaan), 1 vel brickdeeg, zeezout om af te werken
Bereiding
Snij het vlees fijn met een mes: eerst in plakjes, daarna in blokjes. Versnipper de sjalot. Breng het vlees op smaak met sjalot, graantjesmosterd, olijfolie, peper en zout.
Snij de biet in schijfjes en steek rondjes uit met een ring van 2 cm diameter. U kunt ze indien gewenst kort roken. Centrifugeer de rest van de biet. Kook op met verhoudingsgewijs 5 g agaragar en 6 g gellan per liter rodebietensap. Laat uitharden in de koelkast. Draai de massa daarna glad tot een crème en doe deze in een spuitzak.
Steek rondjes brickdeeg uit op dezelfde maat als de bietjes en bak ze bruin tussen twee siliconenmatjes op 180° (ca. 10 minuten).
Duw de tartaar in een ring. Beleg met afwisselend gerookte bietjes, ingelegd mosterdzaad, vijf blaadjes munt, 2 knolkapucienblaadjes, ingelegde ui en koekjes brickdeeg. Spuit wat bietjescrème op de tartaar. Het vlees moet zeer koud geserveerd worden.
Voor het ingelegd mosterdzaad:
kook verse mosterdzaadjes driemaal op in telkens vers water. Spoel de zaadjes koud en zet ze koud weg in een weckpot in 2/3 wittewijnazijn en 1/3 water met jeneverbes en laurier.
Voor de ingelegde uitjes:
snij kleine uitjes (oignons grelots) in plakjes en leg ze in, in 2/3 water en 1/3 rodewijnazijn.
800 g gemengd kalfs- en varkensgehakt,1 ei,1 eidooier, 3 à 4 eetlepels paneermeel,peper en zout,1 rauwe rode biet, 1 voorgekookte rode biet,10 cl sap van krieken,10 cl sap van rode biet, 5 cl rodewijnazijn, 400 g ingelegde krieken.
Gel van krieken en biet: 15 cl sap van noordkrieken,15 cl sap van rode biet, 5 cl rode wijnazijn,3,5 g agaragar.
Bereiding
Maak eerst de gel van krieken en biet: meng het kriekensap, de azijn en het sap van rode biet. Kook het sap op, neem van het vuur en meng de agaragar door de vloeistof. Laat afkoelen. Mix de opgesteven massa met een mixer glad tot een gel.
Marineer de rauwe en de voorgekookte plakjes rode biet in een marinade, gemaakt van sap van rode biet, azijn en kriekensap. Meng het kalfs- en varkensgehakt met het ei, de eidooier, het paneermeel, peper en zout. Vorm mooie, gelijke balletjes en kook deze gaar in bouillon. Haal uit het water, laat even uitlekken en bak de balletjes goudbruin.
Verwarm de krieken en serveer met de balletjes, de gel en de rode biet.
Vandaag op het menu; Gewokte kipfilet met warme groenten
Enkele boterboontjes, ertjes, champions, bloemkoolroosjes, een tomaat in partjes verdeeld, kruiden volgens smaak. Alles in de wok bereidt.Gewokte stukjes kip en een half eitje voor de afwerking. Lekker !
4 konijnenfilets, 4 kleine rapen met loof, 2 grote puree-aardappelen 100 g fetakaas, 300 g jonge spinazie, 1 dl room, Peper van de molen, zeezout en nootmuskaat, 100 g ruccola, 2 eetl olijfolie,
1 Boen de raapjes goed schoon onder stromend water, schil ze zonder het loof te beschadigen. Breng een pan gezouten water aan de kook en blancheer de raapjes in 7 à 8 minuten, verfris ze in ijskoud water. 2 Snijd de raapjes vervolgens in partjes en zorg dat de steeltjes eraan blijven. 3 Verkruimel de fetakaas. 4 Was de spinazie grondig, zwier droog en snijd de spinazie fijn. 5 Schil de aardappelen en snijd ze in grote, gelijke stukken. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze nog even uitstomen. Breng ondertussen de melk aan de kook met een snuifje zout, peper en wat nootmuskaat. Mix de fijngesneden spinazie door de melk. 6 Plet de aardappelen fijn en roer met een garde de hete melk door de aardappelpuree. Meng de helft van de fetakaas door de spinaziepuree en kruid bij indien nodig. 7 Bak de konijnenfilets in een weinig olie of boter tot ze mooi aangekleurd zijn, bak ze ongeveer 3 minuten aan elke zijde en zet dan het vuur op een heel laag pitje om ze rustig te laten verder garen. Kruid met peper en zout. 8 Warm de raapjes lichtjes op in een weinig olijfolie en kruid ze met peper, zout en wat witte-wijnazijn. 9 Verdeel de warme spinazie-fetapuree over de borden en maak telkens een kuiltje in het midden, schik hierin de raapjes met de rest van de verkruimelde fetakaas en de ruccola. Snijd de konijnenfilets in plakjes en schik ze bij de groenten.
Laat ze in Italië onderling maar uitvechten wie de beste limoncello maakt, voor ons is het genoeg te weten dat dit drankje aan de Costa Amalfitana in de oude stad Sorrento wordt getrokken. Ze gebruiken er de dikke schil van de wintercitroen voor, een kanjer van een citroen met een beschermde oorsprongsbenaming. Omdat Italiaanse restaurants hier te lande het drankje steeds vaker gingen schenken, kennen wij het inmiddels ook: ijskoud in een ijskoud glaasje geschonken, als Italiaans digestief.
Een scheutje limoncello smaakt heerlijk in vers-geperste limonade, (citroen)marmelade, in de beroemde cakejes uit Napels, die er geheel mee zijn doordrenkt, én in deze citroensoufflé!
een zesteur (om fijne reepjes van de schil van citrusvruchten te trekken)
4 soufflévormpjes (lage schaaltjes van ca. 10 cm doorsnee, met lichte ribbeltjes aan de buitenzijde).
Bereidingswijze
Schil 1 citroen met de zesteur en zorg dat er zo min mogelijk wit meekomt.
Breng de schilletjes in een steelpan met 5 el. water langzaam aan de kook tot ze glazig worden.
Haal de pan van het vuur, maar laat de schillen er nog 5 minuten in.
Zeef de schilletjes er dan uit (bewaar het water!) en leg ze in een plat kommetje.
Giet het borrelglaasje limoncello erover.
Pers de citroenen uit.
Splits de eieren zorgvuldig in 2 brandschone kommetjes.
Zet de eiwitten tot gebruik in de koelkast.
Klop of mix de eidooiers met 25 g suiker tot de suiker is opgelost.
Klop met een garde maïzena en zout door het citroensap tot een glad papje.
Voeg het kookwater van de schilletjes al kloppend toe aan het dooiermengsel. Doe dit in een wijde pan met een stevige bodem en laat op zacht vuur warm worden zonder te koken.
Voeg het citroensap met maïzena en zout toe en roer de massa tot hij bindt. Let op: het mag niet koken!
Giet het eimengsel in een lage schaal en laat geheel afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet met wat boter de 4 soufflévormpjes dun in en bestrooi licht met de extra el. suiker.
Mix of klop de eiwitten tot het stijve pieken zijn en doe er telkens een beetje suiker bij (van de overige 25 g).
Spatel de helft van het eiwit door het dooiermengsel en spatel er vervolgens het overige eiwit door. Draai de spatel langzaam van onder naar boven om de lucht er niet uit te slaan.
Vul de vormpjes voor tweederde met dit soufflébeslag. Beslag over? Vul extra vormpjes!
Ga met een mespunt losjes langs de rand van de gevulde schaaltjes. Zo rijzen ze het mooist.
Laat de soufflés in het midden van de oven 13 min. garen. Kijk vanaf 10 minuten door het raampje van de oven om het juiste moment te bepalen om ze eruit te halen*). Lichtbruin is goed.
Terwijl de soufflés garen: laat de citroenschilletjes uitlekken.
Open de ovendeur voorzichtig, haal de soufflés eruit en versier ze met de schilletjes.
Serveer met een glaasje limoncello.
*) Tip: als soufflés te lang in de oven staan, rijzen ze hun vorm uit en zakken ze in zodra de deur opengaat. Laat tijdens het garen de oven dicht om instorten te voorkomen.
bron; plusonline.nl Alma Huiskenfoto;Joss de Groot
Designlabel Menu haalt groen naar onze keuken. Het Deense merk intrdoduceert met de 'Herbal Helper' een knap hebbeding dat niet alleen voor een streepje design in je keuken zorgt, maar je ook van verse kruiden voorziet. De Herbal Helper werd ontworpen door de met een award bekroonde designer Pernille Vea. Pernille zelf miste dergelijk object in zijn keuken en tekende een houder uit waarin drie soorten kruiden voluit kunnen groeien. De keukenhulp is gemaakt uit hoogwaardig sterk porselein en komt met een speciale draad om laaghangende kruiden te ondersteunen.
Bereidingswijze; Haal met een pincet alle graten uit de zalmfilet. De zalmfilet drogen met een doek, enmet een zeer scherp mes in schuine, dunne plakjes snijden. De zalm insmeren met 2 eetlepels olijfolie en grof gemalen peper. De zalmplakjes over de borden verdelen. Een salade maken met de raketsla,citroensap, de olijfolie en wat zout. De salade midden op de zalmplakjes schikken. Bestrooien met bieslook, peper,een weinig balsamico enbesprenkelen met olijfolie en citroensap.
Tip; dit recept kan als voorgerecht of als lichte lunch met stokbrood.
Snij de uien in ringen. Kleur de uiringen in boter en voeg het stoofvlees toe. Bak het vlees rondom goudbruin. Kruid met peper. Strooi de bloem over het vlees en roer goed om. Voeg beetje bij beetje het bier toe en voeg de laurierblaadjes toe. Snij de wortels en de selder in grote stukken.
Dek af en laat ongeveer 1 uur stoven op een zacht vuurtje. Voeg de wortels en de selder toe en laat nog een uurtje stoven. Check regelmatig of er nog voldoende vocht aanwezig is en leng indien nodig aan met water. Schep de rozijntjes door het stoofvlees en dien op met brood, gekookte aardappeltjes of frietjes.
600 g mals kalfsvlees in sneden van 3 à 4 mm dik, 1 ui, fijngehakt, 2 dl droge witte wijn, 1 mespunt zeste van citroen, 3 el boter, 1 el bloem, 2 dl room, 1 el gehakte peterselie, 150 g champignons, in plakjes gesneden.
Rösti: 800 g aardappelen, boter en olie, zout en peper,
Bereidingswijze;
Rösti: kook de aardappelen in de schil. Laat afkoelen. Schil en rasp de aardappelen. Bak de geraspte aardappelen in boter en olie gedurende 10 à 15 minuten tot een goudbruine koek. Kruid met zout en peper. Draai de vlam klein, druk de koek aan. Hou warm.
Vlees: snij het kalfsvlees in dobbelsteentjes van 2 tot 3 cm. Bak ze snel in twee porties in een superhete pan met antiaanbaklaag. Hou warm.
Saus: bak de ui goudbruin in wat boter. Voeg de champignons toe. Bestrooi met bloem. Giet de wijn erbij en roer om tot er zich een saus vormt. Laat even koken en voeg de room toe, evenals het sap van het wachtende vlees. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Voeg het vlees toe, bestrooi met peterselie en zeste. Dien op met rösti.
Voor de biscuit: 3 eieren, 75 g suiker, 75 g bloem,
Voor de room: 1 l room, 150 g suiker, 1 vanillestokje.
Voor het suikerwater: 100 g suiker, 100 g water, 1 eetlepel likeur (Cointreau, Kirsch, Mandarine Napoléon), 1 klein blikje ananasschijven, roze macarons (supermarkt), rode besjes en verse vijgen of appel voor de afwerking.
Bereidingswijze;
1. Splits voor de biscuit de eieren. Klop de dooiers op met 2/3 van de suiker. Klop het eiwit stijf. Voeg er de rest van de suiker aan toe en klop tot een stevige, schuimige massa. Meng eiwit en dooier en spatel er daarna de gezeefde bloem door. Doe het beslag in een tweemaal beboterde en met bloem bestoven bakvorm (of een lichtjes ingevette bakvorm van silicone) en bak de biscuit 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C. Prik de biscuit in met een satéstokje om te controleren of hij gaar is. Haal uit de oven, laat afkoelen en zet een nacht in de diepvriezer.
2. Snij het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit. Klop de room lobbig met de suiker en het vanillemerg. Breng het water met de suiker aan de kook, laat afkoelen en voeg een lepeltje likeur toe voor meer smaak.
3. Haal de biscuit uit de vriezer en zet hem vijf minuten opzij. Snij horizontaal in 3 gelijke delen. Neem een hoge taartring die iets breder is dan de biscuit. Bestrijk de binnenkant met slagroom. Laat de ananas uitlekken en snij hem in kleine stukjes. Leg een plak biscuit in de ring en besprenkel hem met wat suikerwater. Doe er dan een laagje room op en 1/3 van de ananas. Doe hetzelfde met de rest van de biscuit en eindig met een laag slagroom. Strijk de bovenkant mooi glad met de platte kant van een mes. Zet de biscuit koud weg, haal hem uit de vorm en werk af met macarons en vers fruit.
Tip van patissier Sander Zet de taart een uurtje in de diepvriezer nadat je ze met slagroom hebt bestreken. Als je dan met een warme doek over de ring strijkt, komt de biscuit makkelijker los. Maak deze taart niet te hoog. Gebruik eventueel maar twee plakken biscuit en maak van de rest kleine gebakjes.
Snij de ui fijn en fruit dit in Becel bakken en braden. Snij de courgette en de aubergine in kleine blokjes en voeg toe aan de ui. Voeg hier de tomatenpuree aan toe. Ontvel de tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat met peper, basilicum en een scheutje rode wijn aan de ui toe. Laat het geheel 10 minuten pruttelen tot een saus. Bak ondertussen in een andere pan de entrecôtes aan beide kanten in Becel Bakken en Braden Vloeibaar bruin. Leg de entrecôtes elk op een bord en schenk er wat tomatensaus over.
600 g verse foie gras van eend, 30 g kleine gedroogde sultanrozijnen, 5 cl jenever, 8 cl gevogeltegelei, zout, peper van de molen, vierkruidenmengeling (mengeling van zwarte peper, kruidnagel, gember, nootmuskaat).
Bereiding;
1 Laat de rozijnen gedurende 24 uur weken in de jenever. 2 Zorg ervoor dat de foie gras mooi gaaf is. Als dat niet het geval is, verwijder dan zorgvuldig alle vliesjes, draadjes en zenuwen. Snijd de foie gras in kleine stukjes en leg de stukjes op een platte schotel. Kruid de foie gras met peper, zout en de vierkruidenmengeling. Strooi er de geweekte rozijnen over en overgiet met de (rest van) de jenever. 3 Duw de foie gras, samen met de peper, het zout en de vierkruidenmengeling en de rozijnen, met behulp van een lepel goed samen in een schotel van 13 cm lang, 8 cm breed en 6 cm hoog. Druk zachtjes op de foie gras en zorg ervoor dat hij ook onderaan mooi egaal is en zo ook op de bodem van de schotel ligt. 4 Giet water op een diepe ovenplaat en zet er de schotel op. Breng zachtjes aan de kook en laat in de oven garen op een temperatuur van 75°C, gedurende 35 tot 40 minuten. 5 Neem de schotel uit de oven, laat afkoelen. Plaats het geheel in de koelkast 6 Laat een nachtje in de koelkast rusten. Verwijder nadien het eventuele vet en maak het oppervlak van de foie opnieuw mooi egaal. 7 Portioneer de foie naar believen of bedek de foie met de gevogeltegelei en zet het geheel nog gedurende minstens 48 uur in de koelkast 8 Afwerking: snijd de foie in schijfjes, garneer volgens eigen goeddunken en serveer met niet te dik gesneden, licht getoast wit brood.
Bereiding
Bereiding
