In 2011 denken we aan het milieu. Dat we ook met voeding iets in de ecologische pap te brokken hebben, dringt alsmaar meer door. Om onze voetafdruk laag te houden, kiezen we vooral voor producten van bij ons. Volgens Groentekok Frank Fol wordt productkwaliteit een echte rage. Liefst met zoveel mogelijk groentjes, ook in de restaurants. Wie groenten op zijn bord wil kan naar 't Aards Paradijs in Nevele, het beste groenterestaurant van de Benelux 2010.
Dat een vis als tonijn erg schaars wordt, hebben we blijkbaar eindelijk gesnopen. Ook dure en exclusievere vis met een hoog snobgehalte zoals kaviaar en langoustines laten we voor wat ze zijn. Pladijs en haring daarentegen kunnen ons meer dan bekoren. De Belg heeft duidelijk door dat overbevissing geen ver-van-ons-bed-show meer is. Uit cijfers van de Vlaamse overheid blijkt zelfs dat Belgische vissers, ondanks de dalende visquota van de afgelopen jaren, minder vis vangen dan de toegestane hoeveelheden. Een van de beste pladijzen van het land eet je in restaurant Stad Kortrijk in Oostende. No-nonsense Chef René is bekend tot ver buiten de badstad.
Grootmoeders keuken is ronduit hot. Vooral nostalgisch getinte vleesbereidingen zoals niertjes, wangen en buikwand worden opnieuw klaargemaakt. Ook de vergeten groenten zijn eindelijk doorgebroken. In de supermarkt kopen we zonder blikken of blozen pastinaak, rode biet en aardpeer. Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop in Boechout outte zich al als fan van vergeten groenten. En van een topchef die een zestiende Michelinster op rij haalt, mogen we toch al wel iets aannemen, niet?
De Schone Van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout.
Thuis taarten bakken blijft boomen. Volgens onderzoeksbureau Mintel schuift 28 procent van de bevolking minstens eens per week een taart, cake of gebakjes in de oven. Dit jaar focussen we ons na de cupcakes vooral op hartige taarten. We zoeken naar nieuwe recepten voor quiches en zelfs homemade pizza's!
We houden het dit jaar simpelweg puur. En we nemen onze tijd om een gerecht te bereiden. Zelfs het vacuüm koken is weer populair. De ingrediënten worden luchtledig verpakt en garen op lage temperatuur, zodat de geuren beter bewaard worden en je maaltijd niet uitdroogt. Met de Chef Touch van Kitchen Aid is er nu het eerste vacuümapparaat waarmee ook hobbykoks zich op het vacuüm koken kunnen storten.
Oosterse invloeden laten we meer dan ooit binnensijpelen. Vooral Japanse specerijen en smaakmakers zoals furikake en chanpon ponzu vinden hun weg naar de Belgische keuken. Het is een feit: sushibars en ook vooral Japanse take-away boomen als nooit tevoren!
Dé grootste culinaire verrassing is ongetwijfeld de comeback van yoghurt. We gebruiken het als vervanger voor room, ingrediënt voor sauzen en beleg. Yoghurt wordt zelfs ronduit hip. Zo liet drankgigant Bols weten met een alcoholisch yoghurtdrankje op de markt te komen. Yoghurt on the rocks! Uitzonderlijk frisse dips vind je in Nostradam in Mechelen.
Weinig lekkernijen smaken beter uit het vuistje dan een broodje nieuwe haring met uitjes. In Amsterdam, waar veel fijne restaurants 's middags gesloten zijn, blijft dat een aangename hongerstiller. Net als een bezoek aan Bridges dat voor de lunch wel open is.
Collega Johannes van Dam van Het Parool stuurt er naar eigen zeggen al zijn bemiddelde vrienden heen. Visrestaurant Bridges aan de Amsterdamse Oudezijds Voorburgwal stond vorig jaar dan ook met een 10 minus hoog in zijn jaaroverzicht (met minnetjes en plusjes nuanceert hij zijn beoordelingscijfer nog wat). Over zo'n puike score wordt in Amsterdam nog lang gesjouweld. Van Dam is in de Nederlandse hoofdstad immers terecht gierig met de punten. Regelmatig durft hij restaurants minder dan de helft van de punten geven, maar steeds sterk onderbouwd.
Bridges is natuurlijk niet zomaar een restaurant. Met een aparte ingang zou een nietsvermoedende bezoeker niet eens opmerken dat het deel uitmaakt van hotel Sofitel The Grand. Het Amsterdamse tophotel palmde begin jaren negentig het voormalige historische stadhuis in. Daarmee blies het meteen een van de meest legendarische gebouwen van Amsterdam nieuw leven in. Restaurant Bridges vond binnen dat reusachtige en statige gebouwencomplex heel toepasselijk een plekje in de voormalige kantine. Waar vroeger wethouders en stedelijke ambtenaren 's middags met een broodje kaas of soep energie tankten, kan je nu stijlvol lunchen en dineren. Let bij binnenkomst op de muurschildering Vragende kinderen van Karel Appel.
Dat Bridges ook 's middags opent, is een zegen voor de stad. Zoals bekend doen in Amsterdam heel wat klasserestaurants voor de lunch niet open. De calvinistische lunchmentaliteit houdt heel wat rendementsgedreven restaurantondernemers tegen om al vroeg op de dag de fornuizen te laten branden. In een internationaal hotel kan je zoiets alleen al vanuit het gastvrijheidsprincipe natuurlijk niet maken. Tijdens onze lunch horen we rondom ons voornamelijk vreemde talen. Toeval? In een hotel-restaurant tafelen doe je meestal als er met zekerheid ook meerwaarde wordt gecreëerd.
Daarvoor zorgt de Franse chef Aurélien Poirot. Hij leerde het vak in zijn vaderland bij verscheidene topchefs. In Amsterdam mag hij helemaal zijn ding doen en kiest hij voor de zee als hoofdthema. In Bridges laat hij een rawbar bemannen waar je vis rauw of in tartaar kan nuttigen aan de toog naast kaviaar en schaal- en schelpdieren. Aan tafel proeven we van carpaccio van octopus, geserveerd op leisteen en op smaak gebracht met zalmeitjes, muntolie en pijnboompitten. Fris, origineel en prikkelend lekker. Tartaar van jonge tarbot en koningskrab krijgt met fijngesneden venkel en crème van avocado een originele vegetale toets. Van onder de salamander serveert de chef daarna yellowtail kingfish, een makreelsoort die hij subtiel parfumeert met verse bergamot, korianderolie, lente-ui en een toefje Franse kweekkaviaar.
Poirot serveert ook een aantal vleesgerechten en we bestellen als tussendoortje de consommé van pekingeend die hij normaal met kalfszwezerik combineert. Verrukkelijk smaakt dit heldere soepje waarin hij galangawortel, chili en citroenbladeren heeft laten trekken en zeste van verse yuzu lengte en nervositeit brengt. Het tempurahapje van het gelakte vlees als hapje op het bord geserveerd, maakt ons helemaal gek. De eend heeft hij blijkbaar bij een Chinese collega gehaald. Heel verstandig want zo'n ding correct bereiden blijft een hele klus.
Als hoofdgerecht genieten we ten slotte van zeebaars onder zoutkorst. Volgens de Franse school perfect sappig geserveerd en met groene olijfolie als extra smaakdrager. Buiten het seizoen een meer dan waardig alternatief voor jonge haring vers van het mes.
Bridges, Oudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX Amsterdam, 0031-20/555.35.60. www.bridgesrestaurant.nl
Willem Asaert
bron; demorgen.be
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:Bridges,Amsterdam,hotel Sofitel The Grand,
11-01-2011
De beste plekken om stoemp te eten in Brussel.
De beste plekken om stoemp te eten in Brussel.
Waar kan je in de hoofdstad terecht voor de lekkerste stoemp?
Den Talurelekker
Dit kleine adresje dicht bij het Koninklijk Circus serveert nooit frieten bij typisch Belgische schotels. Toch zit het er vaak vol, niet in het minst om de heerlijke stoemp.
Onderrichtstraat 25, 02-219.30.25
Fin de Siècle
Reserveren kan niet en een rustige tête-à-tête is ook geen optie. Maar de stoemp is heerlijk en betaalbaar. De Griekse uitbaters openden recht tegenover het gelijkaardige 9 et Voisin.
Karthuizerstraat 9
't Kapiteintje
Heerlijk anachronistisch adresje midden in de Dansaertwijk, waar je voetbal kunt kijken en aan lange tafels gigantische steaks eet, vergezeld van een royale portie stoemp van de dag.
Sint-Katelijnestraat 30, 02-511.71.58
Volle gas
De specialiteit van dit grote maar gezellige restaurant is de 'stoemp royale', die wordt geserveerd met spek, worstjes, een witte pens en een spiegelei.
Een instituut voor simpele maar met hart en ziel bereide Belgische keuken. Het publiek is een leuke, typisch Elsense mix van studenten, Franse intelligentsia en expats.
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:stoemp,Den Talurelekker,Fin de Siècle,'t Kapiteintje,Volle gas,Les Brassins,
07-01-2011
Heerlijke recepten uit de Provençaalse keuken
Heerlijke recepten uit de Provençaalse keuken
La Provence, een familiezaak zoals je er nog zelden tegen het lijf loopt, opende in augustus 2008 de deuren aan het Sint-Annaplein in Gent. De locatie is een voltreffer: het imposante gebouw ademt met zijn oude krakende vloer, authentieke schouwen en gracieuze moulures grandeur en geschiedenis uit. Maar het eten hoeft niet onder te doen voor het interieur.
Olivier De Wit studeerde in 2003 af aan de Gentse Hotelschool Tweebruggen en deed ervaring op bij binnen- en buitenlandse chefs waar hij zich specialiseerde in de Frans-Belgische keuken. In La Provence serveert Olivier De Wit verfijnde maar eerlijke gerechten.
,,Mijn voorliefde voor de Franse keuken vloeide voort uit de vele familiereizen naar de Provence. De Provençaalse keuken is een zeer aparte keuken die je toelaat om verschillende ingrediënten te combineren. Voor mij was het de ultieme uitdaging om de Provençaalse keuken te verenigen met de Belgische kooktradities."
Carpaccio van Sint Jacobsnoten met fris slaatje van noten
voor één persoon
- Sint-Jacobsnoten vier stuks,ruccola en frisé, - Provençaalse olie met basilicum en look, - pijnboompitten,amandelen,peper en zout.
Werkwijze
Snij de Sint-Jacobsnoten flinterdun en schik ze mooi in het midden van het bord. Kruid de carpaccio met peper en zout en besprenkel met olie. Meng de frisésla en de ruccola met een beetje olijfolie, kruid met peper en zout en voeg de noten toe. Presenteer de salademix in het midden van het bord en werk af met een takje groen.
Tournedos Rossini met seizoensgroenten
voor één persoon
- één stuk filet pur (rond gesneden) +/- 200 gr,10 g truffelpasta, - 50 g foie gras,1 dl porto,30 g suiker,4 cl frambozenazijn, - 1 dl bruine fond,100 g boter,een handje broccoli, - enkele jonge wortels,een handje peultjes,bloem,peper en zout.
Werkwijze
Stoom de groentjes tot ze beetgaar zijn. Laat ze schrikken onder koud water om de frisse kleur te bewaren.
Zet een steelpan op een laag vuurtje en voeg boter en suiker toe. Laat dit mengsel zachtjes carameliseren. Blus het met een weinig frambozenazijn en voeg daarna de porto toe. Zodra het geheel is ingekookt, voeg je de bruine fond toe en laat je het mengsel opnieuw inkoken. Breng op smaak met peper en zout en bind met koude boter.
Kruid het stukje foie gras met peper en zout en wentel het in bloem. Bak het kort in de pan en leg het drie minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Kruid de filet pur met peper en zout en bak hem kort aan in de pan. Leg de filet pur in een voorverwarmde oven op 200 graden. Haal het vlees op tijd uit de oven naargelang de gewenste bakwijze.
Terwijl de filet pur in de oven zit, stoof je de groentjes in een weinig boter. Serveer het geheel op een warm bord. Schik de groentjes bovenaan en de filet pur eronder. Napeer met saus en leg het stukje foie gras op de filet. Werk af met een takje groen.
Breng de melk en de room met de vanillestok en de lavendelbloesem aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker tot een homogene massa. Haal de lavendelbloesem en de vanillestok uit de melk en voeg ze al roerend toe aan de homogene massa.
Laat het mengsel afkoelen en verdeel het in verschillende potjes. Zet het veertig minuten in een voorverwarmde oven op 100 graden. Laat alles afkoelen en bestrooi met bruine suiker. Brand het bovenste laagje af voor een krokant korstje.
Restaurants met een dagwachtlijst die langer is dan het aantal zitplaatsen, zijn zeldzaam. Het Londense Zuma is er zo eentje. We geraakten ook niet binnen en trokken naar de andere kant van Londen. Naar broertje Roka. Met even intrigerende smaken maar minder formeel.
De zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat het robatagrillen een lust voor het oog is
Atma, Yauatcha, Zuma, Zaika, Roka, Benja, Umu, Nobu...de naam van een modern en succesvol Aziatisch restaurant bestaat in Londen vandaag bij voorkeur uit twee korte lettergrepen. Ze zijn echter vooral razend populair omdat ze smaakgedreven en particuliere, verfijnde gerechten brengen.
Over het contemporaine Japanse restaurant Zuma in Knightsbridge schreven we op deze pagina's reeds vijf jaar geleden. Daar konden we toen daags na de bomaanslagen op de Tube makkelijk een plaatsje bemachtigen. In vredestijd is dat onbegonnen werk voor een ongeduldige natuur die lak heeft aan wachtlijsten.
Rainer Becker, een Duitse chef-entrepreneur die zich in Japan schoolde, creëerde met Roka een broertje dat iets minder formeel oogt maar culinair gesproken niet moet onderdoen voor Zuma. Centraal in beide robatayaki zijn spiesjes met groenten, vis en vlees die op de met houtskool aangedreven robata-grill kort aromatisch garen. Rond die grill is in een hoefijzervorm een eettoog gemaakt. Je kan ook aan klassieke tafeltjes eten maar de zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat robatagrillen een extra lust voor het oog is.
De menukaart in Roka biedt sashimi en sushi van eerste keus met onder meer voortreffelijke o-toro-tonijn uit Alaska. Hier kom je echter in de eerste plaats om de typische Roka-gerechtjes te proeven die de markante handtekening van Rainer Becker en zijn executive chef Hamish Brown dragen. Nieuw-Zeelander Brown voelt zeer sterk aan met welke smaakcombinaties hij een westers publiek uitermate kan behagen.
Als aperitiefhap proeven we van frisse tonijntartaar die we zelf met een rauw kwarteleitje extra smeuïg mogen maken en die we aftoppen met Franse sevruga-kweekkaviaar (maguro to caviar no tartar, uzura no tamago zoe). Knapperig en een prikkeling voor alle zintuigen zijn krokant gefrituurde krabbetjes met zacht pantser die we voor extra mondgevoel in een sojamayonaise met zachte looktoetsen mogen dippen (roka age watari).
In dezelfde stijl is het volop genieten van ebi no tempura, perfect in ultralichte deeg gefrituurde garnalen die royaal gearomatiseerd zijn met fijngemalen wasabi-erwten en shishimi togarashi-kruiden. Een partje limoen dat we over het geheel leeg persen, jaagt door de zuren het smaakcomplexe gerechtje verder aan. Ondertussen bereiken de subtiele grillgeuren van de robata onze tafel. Heerlijk hoe dat aparte parfum, nog het makkelijkst als hartig te omschrijven, je letterlijk laat watertanden.
Gelukkig verschijnen niet veel later kip- en lente-uispiesjes op tafel. Ze zijn lichtjes gelakt en hebben net boven het vuur een fijn karamellaagje gekregen. Hiervoor loopt Londen dus begrijpelijk storm. Als bijgerechtje proeven we van dumplings gevuld met rundvlees, gember en sesamzaadjes (gyuniku to goma no gyoza). De gevulde noedels zijn eerst op de bakplaat kort aangeschroeid en dan met water besprenkeld en onder deksel verder gaar gestoomd. Door dit stoombakprocedé krijgt het deeg van de dumpling een textuur die naast krokant ook tegelijk bijtgaar en mals is. Bij zo'n proefervaring ga je als vanzelf de schouders opnieuw rechten.
Hoofdgerecht is met kombuzeewier koud gerookte eendenborst die rosé gebakken is. Met zowel verse als gekonfijte kumquats en zachte miso hapt het vlees rijk geschakeerd weg. Dat is ook het geval met licht gemarineerde babystaartvis die op de robatagrill zijn typische sappigheid mooi behouden heeft. Eclectische en toch evenwichtige dipsaus van onder meer olijfolie, mirin, sojasaus, sesamolie en sake zorgt ervoor dat deze lunch tot de laatste hap beklijft. Roka of Zuma? Beide behoren tot de fijnste funfooddeals van de Engelse hoofdstad.
Roka Charlotte Street 37, W1T 1RR Londen (metro: Goodge Street of Tottenham Court Road) 0044-20/75.80.64.64 www.rokarestaurant.com
Enkele topadresjes voor liefhebbers van typisch Spaanse gerechten.
Spaanse delicatessen Een door en door Spaanse winkel is de Economata Español Marisol, die al sinds vijftig jaar Spaanse specialiteiten aan de man brengt in Brussel. Eerst deed papa Alfredo zaken, nu nam dochter Sonja de fakkel over. Fijne Spaanse charcuterie zoals pata negra, typische koekjes, olijven, chorizo en kaas, maar evengoed grote pannen om paella te maken gaan er vlot over de toonbank.
Economata Español Marisol, Europa-esplanade 9, 1060 Sint-Gillis. Tel: 02-521.47.36.
El Valenciano is ondergebracht in een middeleeuws pand in Antwerpen daterend uit de tijd van de Spaanse overheersing. De Spaanse familie Bernad kwam in 1919 van Valencia naar Antwerpen om er een groothandel in Spaanse wijnen te stichten. Langzaam maar zeker kwamen daar allerlei Spaanse specialiteiten bij, speciaal ingevoerd voor de grote Spaanse gemeenschap in Antwerpen. Pas vorig jaar nam Robertos de zaak over en zette er typisch Spaanse gerechten op het menu.
El Valenciano, Zirkstraat 34 in Antwerpen. Tel 03-225.01.79. www.elvalenciano.be
El Sibarita
Erg Spaans is El Sibarita, een hippe tapasbar in Leuven. Roelant Wolters en zijn Catalaanse vriendin Anna Salvatella woonden enkele jaren samen in Girona en Barcelona en brachten de Catalaanse eetcultuur mee naar België uit Girona en Barcelona. Er staan Spaanse kwaliteitswijnen en cava's op de kaart, naast creaties met geïmporteerde klassiekers als gezouten tonijn die met de hand gedroogd en gezouten wordt in uit Andalusië, arbequinaolijfolie en gekaramelliseerde marcona-amandelenuit de Prioratstreek. 'Alles bij ons is authentiek', verzekert Roelant. 'Alleen is het hier een stuk rustiger dan de Spaanse tapasbars, waar vuile servetten op de grond worden gegooid en iedereen als in een duiventil binnen en buiten loopt.'
El Sibarita, Dirk Boutslaan 7, Leuven. 016-23.12.17. www.elsibarita.be
El pincho en El Txoko Een van de bekendste Baskische tapas- en wijnbars is El Pintxo. Jarenlang was wijnhandelaar Jules Schiltz de drijvende kracht achter dat restaurant, maar intussen is El Pintxo overgelaten aan de kok en is Schiltz terug in de markt met El Txoko in Brussel. Twee restaurants, één spirit: de authentieke Spaanse tapas in een hedendaags decor. Op beide plekken staan koude en warme pintxos (Baskische tapas) en raciones (iets grotere porties om samen van te proeven) centraal. In Antwerpen kun je onder meer krab proeven met vanille, mango en limoen, mul met zwarte olijven of babyaaltjes met oesterzwammen. Ook Nirea, een unieke wijn met de handtekening van Martin Berasategui, is een lievelingetje op de kaart. In Brussel zijn de sint-jacobsvrucht met witloofsausje, de varkenswang en de cannellone gevuld met eend aanraders. Net als de jamón ibérico 5 jotas en de exquise ansjovis. Een leuk concept is ook de wijn van de week, iets duurder maar veel beter dan de huiswijn.
El Pincho, Riemstraat 49 in Antwerpen. Tel 03-237.06.00. www.elpintxo.be El Txoko, Lakensestraat 122 in Brussel. Tel 02-203.10.22. www.eltxoko.be
Wat we een dikke tien jaar geleden als een bakje troost omschreven, is nu een bakje exclusief genieten geworden. Hoe is dat zo gegroeid?
Koffietje? Graag, dank u. Als er een plastieken bekertje voor mijn neus wordt gezet met daarin een bijna doorzichtig, bruinig vocht, heb ik al spijt van mijn antwoord. Dat is niet wat ik verwachtte. Ik wil een pittig drankje, bitter en zoet tegelijk en heel heet. In een keramieken kopje of in een glaasje. Of een latte in een hoog glas of in een kartonnen beker met deksel Die tegenvaller doet me beseffen: ik ben een koffiesnob, ik heb koffiestreken gekregen. Ik kan dat wijten aan het kopje van George Clooney of aan te veel Amerikaanse tv-series met leuke stadspersonages met een takeaway in de hand, maar ik troost me met de gedachte dat ik niet de enige koffiesnob ben.
Een koffietje gaan drinken is hip, stel ik vast op zaterdag, in koffiebar Caffènation in Antwerpen. Mijn klanten zijn jong en creatief, zegt zaakvoerder Rob Berghmans. Ze associëren koffie met samenkomen met vrienden. Thuis hebben ze niet de plaats of het goede koffieapparaat. Rob startte ruim zeven jaar geleden met zijn koffiehuis. Toen waren merken als Illy en Jacqmotte wel voor op hun tijd, maar in Antwerpen moest nog veel gebeuren op het gebied van koffie. Ik ben altijd fan geweest van New York en van de eet- en drinkcultuur daar. Ik wilde ook hier een hippe espressobar met hoogwaardige koffie, een toffe sfeer en goede muziek. Zoiets slaat aan in België omdat we geen eigen koffiecultuur hebben. Landen als Italië en Portugal hebben een oude koffietraditie, die valt moeilijker te verbeteren.
Volgens Rob ben ik een derdegeneratiekoffiesnob. De eerste koffiefans waren zij die doelbewust buitenshuis kwaliteitskoffie gingen drinken. De tweede golf werd gekenmerkt door de verspreiding van koffieketens als Starbucks. Nu zitten we in de derde wave. Steeds meer mensen zijn koffiefreaks geworden: ze volgen opleidingen, gaan naar proeverijen en hebben uitgesproken voorkeuren.
Speciallekes Specialty-koffie is de professionele term voor de koffie die wij, snobs, drinken. Het gaat om één of twee procent van de totale koffiemarkt. verduidelijkt Rob. Het gaat om koffie van bekende herkomst waarvan de kwaliteit prioritair is. Zelf ben ik steeds meer stappen van het koffieproces beginnen te controleren: onze machines zijn geavanceerd en goed onderhouden, ik leid onze baristas op en stimuleer hen om mee te doen aan kampioenschappen. Sinds twee maanden hebben we onze eigen branderij en kopen we het merendeel van onze bonen bij gespecialiseerde importeurs. Want zoals er een groot verschil is tussen verse vis en fish sticks, is er ook een groot verschil tussen versgebrande en versgemalen specialty-koffie en fabriekskoffie. In de sector zie je ook steeds meer direct trading, waarbij koffiebranderijen rechtstreeks aankopen bij hooggekwalificeerde koffieboeren of -coöperaties. Wij lanceren nu onze nieuwe, eigen topblend: de Little Green Bag. Dat is een mix van biologische koffie uit de Dominicaanse Republiek en een Braziliaanze pulped natural, een koffieboon die gedroogd werd met nog wat vruchtvlees eraan, wat een zoetere smaak geeft.
Ook thuis espresso Dat wij, koffiesnobs, die excellente koffie ook thuis willen, weten ze maar al te goed bij het 25 jaar oude Zwitserse koffiemerk Nespresso. Dat levert niet alleen aan ruim een derde van de Belgische sterrenrestaurants, het verkoopt ook vooral aan particulieren: koffie én machines. De verkoop van espressoapparaten ligt nu al meer dan 50 procent hoger dan in 2009. Eén op de vijf koffiemachines die nu verkocht worden, zijn espressoapparaten, weet Daniel Blarer, algemeen directeur van Nespresso Benelux. Dat is vier keer meer dan vijf jaar geleden. Dus ja, de vraag naar goede espressos voor thuis stijgt. Onze koffiecapsules zijn niet alleen bedoeld om de koffie perfect vers te bewaren, maar ook om amateurs in staat te stellen een perfecte koffie te zetten, zonder opleiding.
Ook Nespresso probeert een eigen greep te krijgen op de koffiemarkt en zoekt manieren om exclusieve en hoogkwalitatieve koffiesoorten rechtstreeks aan te kopen. Dat gebeurt onder meer door een AAA-ecolaboration-programma waarin -samen met Rainforest Alliance- boeren worden opgeleid om de kwaliteit te verhogen. Vorig jaar breidde Nespresso zijn gamma bovendien uit met drie origine blends uit Brazilië, Colombia en India.
Ken uw koffietermen Espresso = een snelle koffie. Een dikke bruine siroop die via een speciale machine gedurende zon dertig seconden in een klein kopje loopt. Een perfecte espresso - 2,5 à 3 cl en heet- herken je aan de kleur van zijn crema: donkerbruin, verduidelijkt Rob Berghmans. Barista = persoon die koffie zet. De Belgische afdeling van de Specialty Coffee Association of Europe organiseert regelmatig wedstrijden waarin baristas het tegen elkaar opnemen. Latte art = de kunst om figuurtjes te maken in melkschuim op koffie. Hartjes en bloempjes zijn populair.
Sterrenkok ontwikkelt frituursnack met savooiekool
Sterrenkok ontwikkelt frituursnack met savooiekool
Vanaf deze week kan u in sommige frituren uw tanden zetten in de Savwa, de eerste gastronomische frituursnack in België. Bedenker is chefkok Wouter Keersmaekers van het sterrenrestaurant De Schone van Boskoop in Boechout. De reacties zijn bijzonder lovend en daarom zal de Savwa volgende zomer op alle grote muziekfestivals verkrijgbaar zijn.
Wouter Keersmaekers is peter van de Week van de Smaak en wilde vanuit die positie iets doen om gastronomie naar een breed publiek te trekken. Op de culinaire ladder staan sterrenrestaurants helemaal bovenaan en frituren op de onderste tree. De Savwa moet beide werelden dichter bij elkaar brengen.
"De snacks die vandaag in de koeltoog van een frituur liggen, zijn gemaakt van slachtafval. Er zit nog maar heel weinig vlees in. De Savwa bestaat bijna uitsluitend uit echt vlees - varken en kip - en een beetje savooiekool. De worst wordt op smaak gebracht door natuurlijke producten zoals spek, mosterd en kaas. Ik wil dat de mensen weer de smaak van een echt product leren kennen, in plaats van die chemische trash."
De Savwa is in ons land te koop in de meer dan 180 frituren met het Best Frit-label en kost 2,50 euro.
RD bron;gva.be
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:frituur,Savwa,Wouter Keersmaekers,De Schone van Boskoop,
12-11-2010
Het beste everzwijn van het land
Het beste everzwijn van het land
Obelix wist het al: er gaat niets boven een lekker stukje everzwijn. Nu alleen nog de beste locaties vinden om dat gegeerd wild op te peuzelen. Smakelijke restaurants voor jullie die allemaal graag met het betere stukje wild aan de slag gaan. Let wel: informeer op voorhand goed of er op de dag dat jij uit eten gaat daadwerkelijk everzwijn op het menu staat, want heel wat zaken werken met wisselende ingrediënten en dag-, week- en maandmenu's.
Het is maar een kleine stap van Durbuy naar hartje Antwerpen. In Boechout vind je het gekende restaurant De schone van boskoop terug, dat in meerdere opzichten een nauwe band heeft met appels. Niet alleen de naam van de zaak, ook het adres (Appelkant 10 in Boechout) kan niet toepasselijker zijn. Voor het betere wildgerecht zak je dit seizoen af naar dit memorabel restaurant.
In de schaduw van Brussel houdt Alain Deluc al jarenlang vast aan een beproefd recept: combineer seizoensgebonden ingrediënten met een creatieve keuken. Belangrijk is hier dat het wild ook écht wild is, en geen dieren die vooraf speciaal gekweekt zijn voor de jacht. Ook leuk: in het park is een landingsplaats voor helikopters voorzien, zodat je meteen na de jacht aan tafel kunt.
Anne en Richard Thiry baten in Habay-la-Neuve het hotelrestaurant Les Forges du Pont d'Oye uit. Tijd voor een gastronomisch weekendje dus! Rust en stilte verzekerd, want het hotel telt slechts 9 kamers. En als de honger opsteekt, zak je gewoon af naar het restaurant Plats Canailles de la Bleue Maison voor een lekkere maaltijd.
Geen enkel excuus meer om niet naar de Oostkantons te reizen. Als je van plan bent om ter plekke van de betere wildgerechten te genieten, Houd dan zeker halt bij Hotel Zur Post in St.Vith. Voor 70 (vijf gangenmenu) tot 100 euro (zeven gangenmenu) per persoon maak je er een gastronomische belevenis mee!
Restaurant La Fontanella in La Roche-en-Ardenne, vlakbij het parc naturel des 2 Ourthes, zal je bankrekening niet plunderen. De voorgestelde menu's blijven bescheiden van prijs. In ruil krijg je degelijke gerechten van een keukenteam met een voorliefde voor het jachtseizoen. Zo horen we het graag!
Hartje Mechelen, de thuisbasis van de Mechelse Koekoek, is wel de laatste plaats waar je everzwijngerechten verwacht. Stap toch maar eens binnen in De Carillon, waar ze je deze periode gerookte everzwijnham en een paté van ree met mangodressing voorschotelen. In een verbluffend decor (met de Sint-Romboutstoren als overbuur) geniet je er van een gastronomisch wildavontuur.
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:De Carillon,La Fontanella,Hotel Zur Post,Les Forges du Pont d'oye,Barbizon,De scgone van boskoop,
09-11-2010
Dineren in een toprestaurant voor 27 euro
Dineren in een toprestaurant voor 27 euro
shutterstock Van 29 november tot 5 december organiseert DiningCity de restaurantweek. Toprestaurants in heel België bieden dan een gastronomisch driegangenmenu aan voor 27 euro.
Het principe van de restaurantweek is eenvoudig: toprestaurants waar je doorgaans een flinke duit betaalt, willen hun gastronomisch kunnen aan een groter publiek voorstellen. Tijdens deze week betaal je maar 27 euro voor een driegangendiner, lunchen doe je al voor 22 euro. Kijk wel even uit waar je reserveert, want restaurants met een Michelinster of meer dan 15 punten in de GaultMillaugids mogen een toeslag aanrekenen van 10 euro. Voor restaurants met twee sterren en een score hoger dan 17, kan dat zelfs 20 euro zijn.
Reserveren doe je via de website www.restaurantweek.be. Daarop vind je ook de volledige lijst van deelnemende restaurants per provincie.
Wurst, bouillonsoep en kartoffelsalat. We mogen dan soms een beetje neerbuigend doen over Duitse gastronomie, eigenlijk vinden we het stiekem allemaal wel eens lekker. Weinig restaurants serveren puur Duitse gerechten, maar de enkele die er zich aan wagen, hebben trouwe fans!
Om te jodelen zo lekker Duits-Oostenrijkse schotels met de nodige kwaliteit én kwantiteit. Op het menu onder meer royale zuurkool met zeven soorten vlees, cordon bleu en steak met een saus van sjalotjes. En om te drinken: Edelweiss-bier of Jägermeister! De ambiance van een chalet in de Bergen mét schlagers op de achtergrond.
Beiers bier Beiers gerstenat van het vat in de biertuin of een gerecht uit de Bavarische keuken in het gemoedelijke restaurant. Zin in aardappelroomsoep, spekpannenkoeken of een mixed grill? Bavaria is at your service!
Brasserie Bavaria, Lange Eikstraat 82 in Wezembeek-Oppem.
Op en top Duits Duits, Duits en nog eens Duits bij Le Maxburg in Brussel. Schnitzels en sauerkraut à volonté en liters Duitse bier en wijn! Met een ruime banketzaal voor groepen.
Blijkt dat bijna iedereen hier een bijnaam heeft. Omdat de visman zich nooit door iemand uit het lood laat slaan, noemen ze hem Bobby Rustig. Matthias wordt Rattias genoemd. En Laurens-Jan noemen ze LJ (de initialen op z'n Engels uitgesproken), maar soms ook Jimmy Neutron, een kinderstripfiguur. Deze week kreeg Sergio Herman, voor het tweede jaar op rij een score van 20 op 20 van de gereputeerde restaurantgids GaultMillau. De perfectie. Tijdens de middagservice gisteren mochten we in de keuken van Oud Sluis gaan kijken hoe die perfectie wordt gemaakt. Alleen een hoogwaardig kookboek kan dat uitleggen. Wij beperken ons nederig tot een opsomming van wat we hebben gezien en gehoord.
11 uur 30. Deze middag zit Oud Sluis vol. Alle 49 plaatsen zijn gereserveerd. Daarvoor staat een team klaar van negen man in de zaal en twaalf in de keuken. Vooral jonge mensen. Slanke mensen, dat valt echt op. En bijna allemaal mannen. In de keuken zelfs alleen maar mannen.
Wij staan met de rug tegen de muur van die keuken. Nog nooit zoveel mensen zo snel in zo'n kleine ruimte zien werken. Dit is arbeid in haar hoogste concentratie. Er worden groenten gesneden, vis gefileerd, sausen gemaakt, lettertjes uit vormpjes geduwd, deeg gerold, broodjes uit de oven gehaald. Wie klaar is, recht de rug, spurt naar de plek waar zijn afgewerkte product straks nodig is en keert terug naar zijn werkplek. Jongens komen de trap afgerend met bakken, iemand dweilt iets op. En de ijsemmers moeten nog gevuld.
In die hectiek staat chef Nick te multitasken. Hij roert perfecte achten in een saus, terwijl hij telefoneert. Hij heeft het over duiven. Uit Frankrijk. En waar die wel blijven. Ze moesten er al lang zijn geweest. Dan in het Engels: Who used the vinegar? Please put it back. (Wie gebruikte de azijn? Zet hem terug, nvdr). De voertaal lijkt Engels maar straks zullen twee jongens van de zaal plots Duits naast mij staan praten.
Wanneer Sergio de keuken binnenkomt, verhoogt de concentratie nog. Het allerallereerste wat we de topchef zien doen: met een doek wrijft hij zijn kookplaat schoon. Ook op tv hamert Sergio Herman altijd op de netheid van de werkplaats. Dat blijkt dus geen pose te zijn. U zal het nog wel lezen.
Waar is de afdekfolie?
11 uur 35. Een groot bord met belegde broodjes wordt binnengebracht. De lunch voor het personeel. Als ze honger hebben dan moeten ze nu eten. Wanneer de klanten er straks zijn is daarvoor geen tijd meer.
De afdekfolie! Er is geen afdekfolie meer in de keuken. Iemand wordt naar boven gestuurd om drie rollen te halen. Nu! Het was al opgevallen dat hier niets onafgedekt blijft staan. Alles wordt overspannen met een stuk afdekfolie. Ook daarover hebben we Sergio op tv altijd horen doordrammen.
11 uur 55 en de zaal laat weten: de eerste klanten zijn gearriveerd! De keuken barst los in een spervuur van peptalk: Komaan, jongen, we vliegen erin! Let's go! Het doet denken aan voetballers de laatste tien seconden voor de aftrap van de match. Sergio blijft rustig. Hij neemt nog een slokje champagne uit een ordinair waterglas. 'Doe ik al twintig jaar. Dat zet me scherp.'
Sergio vraagt aan chef Marco of hij de truffels gisteren heeft zien binnenkomen. En of hij er een mooie selectie uit heeft gemaakt. Het verdere gesprek wordt overstemd door de intrede van het zaalpersoneel dat de amuse-gueules komt halen.
'Het is belangrijk dat mensen meteen iets krijgen', zegt chef Nick. 'Die eerste amuse-gueule is direct iets knapperigs op basis van algen.' Dan wordt Nick heel technisch met woorden als emulsies. Ik voel me een nitwit en raak gefrustreerd. Een echte kenner kan in deze keuken allicht veel stelen. Een leek niet. Echt waar, drie kwart van de ingrediënten of bereidingswijzen die deze middag zijn genoemd, ken ik niet. Op tv kan ik de Hobbykok wel volgen. Dit hier, de keuken van Oud Sluis, is van een andere orde.
Sergio kookt voor personeel
Plots is er toch iets dat ik herken. Sergio Herman is tegen chef Nick bezig over risotto. 'Ik zal die vanavond wel klaarmaken', zegt Sergio. De toon is een beetje samenzweerderig. Later leren we meer: het is vrijdag en elke vrijdag wordt na de avondservice met al het personeel samen gegeten. De keuken kookt, de zaal maakt cocktails. Sergio zal vanavond zelf koken voor zijn team, uit dankbaarheid, want dankzij hen kreeg Oud Sluis ook dit jaar weer de hoogste score van GaultMillau.
12 uur 30 Oud Sluis is bijna helemaal volgelopen. Tegen de muur hangt een lijst met de gasten van deze middag en soms een beetje uitleg. De dame van tafel 1 is jarig. Ze wordt vandaag dertig. Er is niemand die even niet bezig is, dus kan ik nergens vragen of ze iets speciaals doen voor die mevrouw.
Chefs komen hun bereidingen presenteren aan Sergio, die proeft, denkt en af en toen bijstuurt. Het lijkt vooral finetunen, de gerechten naar het hoogste niveau van de perfectie tillen. Maar dan plots is Sergio weer helemaal van deze aarde. 'Dat grote pak boter waar is dat naartoe?'
Vega-menu
12 uur 45 Er is iets met tafel zes. Sergio gaat voor het grote blad staan, dat op de pass is gekleefd. De pass is de metalen tafel waar de gerechten worden opgezet voor ze naar de zaal gaan. Sergio lijkt helemaal dichtgeklapt. Helemaal in zichzelf gekeerd. Alle hectiek rond hem heeft hij buitengesloten. Dan neemt hij een stylo en schrijft. Weer staat hij rechtop en denkt na. Dan weer schrijven. En wrijven over zijn kin. Nadenken. Wij snappen er niets van. Maar het personeel rond hem doet voort, alsof er niets aan de hand is. Sergio roept iets naar chef Marco, hij wil iets weten over komkommers.
Twee minuten later conclaaf met de chefs bij het ondertussen volgeschreven stuk papier. Nu wordt het duidelijk. Bij het gezelschap van tafel zes zit een vrouw die alleen maar vegetarisch eet. Sergio Herman moet hier on the spot haar vegetarische maaltijd samenstellen. 'We zouden ook telkens hetzelfde vega-menu kunnen serveren', zegt chef Nick 'maar Sergio bedenkt liever telkens iets nieuw met de ingrediënten die we op dat moment in huis hebben.'
13 uur 15 Sergio heeft spanning in de keuken gebracht met zijn vegetarische richtlijnen. Sergio brengt meteen ook ontspanning. De postbode heeft een pakje binnengebracht. Blijkbaar gericht aan de maître. Sergio roept hem en geeft hem het pakje met de mededeling: 'Hier, je peniskoker is gearriveerd.' Er wordt gelachen, de spanning is weg. Even maar want door het gekleurde raam dat zicht geeft op de zaal ziet Sergio wie is binnengekomen. 'Jongens, iedereen goed zijn best doen. Onze klanten uit Duitsland zijn gearriveerd en dat zijn zeer kritische mensen.'
Veeg die kruimels weg!
Eerst vraagt Sergio het beleefd, maar dan zeer kordaat: 'Er liggen kruimels op de pass. Ik heb al gezegd dat de pass moet proper geveegd. Iedereen weet dat toch: de pass moet altijd netjes zijn.'
Dan weer helemaal rustig en professioneel tegen Marco, de chef van de koude kant. 'Ik heb hier truffels over, misschien kan je die straks in jouw bereiding verwerken.' Marco knikt en presenteert zijn baas de bereiding die klaar is om door te geven. Sergio proeft en knikt. Het is goed. Peis en vree. Maar niet lang want weer moet Sergio iemand terechtwijzen omdat die zijn werkblad vuil achterliet. En passant ziet Sergio nog dat er geen stikstof druppelt in de bak van foie gras.
13 uur 30 Sergio gaat nogmaals de zaal in om de klanten te groeten. 'Hij is daar zeer goed in', zegt chef Nick. 'Tot voor twee jaar deed hij dat nooit.' Nu we even alleen zijn kan ik vragen wat Sergio al heel de tijd aan het klaarmaken is in die grote pot. 'Hij is bezig met de creatie van een nieuwe saus onder andere op basis van gefermenteerde sojaboontjes.'
Wanneer Sergio terugkeert in de keuken, ziet hij dat de pass alweer niet perfect proper is. 'Clean this shit man!'
Enoki veegt de pass schoon. Enoki heet niet echt Enoki. Enoki is een Japanse champignon. Omdat deze jongen uit het Oosten komt, kreeg hij de bijnaam Enoki.
Geen duif vandaag
14 uur Weer crisis. Een klant heeft duif besteld. Daarnet hoorden we chef Nick telefoneren over duif. Die is dus niet binnengekomen uit Frankrijk. Sergio zal het oplossen. Hij weet dat de duivenliefhebber nog twee boekingen voor volgend jaar heeft staan en Sergio belooft dat hij dan tweemaal iets speciaals zal maken met duif. De man gaat akkoord om nu een stukje wild te eten.
Voor het eerst is de keuken in rust. Ieder doet zijn ding in de wetenschap dat hij er goed in is. De mooiste om te zien is maître Benjamin. Pas 23 jaar maar met de rust van een man tweemaal zijn leeftijd. Toch is hij de dirigent die het tempo van de keuken met dat van de zaal moet synchroniseren. Ongelooflijk hoe gedecideerd die jongen dat doet.
Daniel Van Lint behoort tot de culinaire elite van ons land (Michelinster en 17/20 in GaultMillau) kookt allesbehalve elitair. De chef van restaurant Le fou est belge doet al jaren ongestoord zijn ding en laat alle trends rustig aan zich voorbijgaan.
Chef Daniel Van Lint Hier proef je misschien wel de beste garnaalkroketten van het land
Van Lint kookt traditioneel Belgisch maar met zoveel gevoel en verstand dat zijn herkenbaar oeuvre toch uniek is en zelfs vanuit Parijs en Duitsland regelmatig klandizie aantrekt. Waarschijnlijk ook wel een beetje om rust en groen van de Famenne-streek op te zoeken of om één van zijn prijsvriendelijke Yquem-flessen te kraken. Le fou est belge heeft inderdaad meerdere troeven. Maar het is vooral de manier waarop Van Lint klassiekers uitpuurt tot extreem lekkere gerechten die klanten van heinde en verre aanzuigt. Mensen trekken ogen van ongeloof wanneer ze hier misschien wel de beste garnaalkroketten van het land proeven. "En dat in de Ardennen?" Nee, in de Famenne-regio. Alsof ze in Oostende een everzwijn niet hemels zouden kunnen bereiden.
Het geheim van de superieur smakende garnaalkroketten krijgen we niet echt te horen. Van Lint is nochtans makkelijk bereikbaar in zijn open keuken waar hij met een assistent op zijn dooie gemak de bonnen afwerkt. Hij laat zich door niets of niemand opjagen. Uit huiver voor smaakverliezende mise-en-place-keuken werkt hij liefst alles zoveel mogelijk op het moment zelf af. Regelmatig verdwijnt hij uit de keuken om in zijn tuintje kruiden fris te plukken. De frisse aroma's en heerlijke krokante beet doen de rest. Dat je daarvoor al eens langer op een gerecht moet wachten, moet je er dan maar bijpakken.
Voor de extreem hoge kwaliteit vraagt Daniel Van Lint overigens zeer schappelijke prijzen. Zijn geheim? Weinig personeel. Wat hij daaraan uitspaart, investeert hij in de aankoop van topproducten. Bij het aperitief serveert hij reuzenkreukels als statement. Perfect gekookt en elegant gekruid. In sommige Brusselse brasseries durven ze voor dezelfde lekkernij 16 euro vragen. Hier krijg je die handel gratis. Tweede hapje is een stukje zeebrasem geserveerd als een 'petite friture'-visje uit de volkse keuken in Bourgogne. Met licht tempurabeslag en gevriesdroogd paneermeel tilt de chef ook deze eenvoudige bereiding tot extreem hoog niveau.
Van Lint heeft naast garnaalkroketten die massaal gevuld zijn, lekker lopen en met een beetje saus op basis van garnalen (85%) en kreeft (15%) geserveerd worden, ook andere evergreens tot signatuurgerecht verheven. Nog minder voor de hand liggend is zijn rolmops. Gemaakt van stevige, jonge haring verrijkt hij het visje met onder meer gemarineerde selder, linzen, groene boontjes, bieslook en verse dragon. Van Lint toont zich met dit gerecht al jaren als een meesterlijke productkok.
Verward door allerlei nieuwe keukentoepassingen en additieven die beide uit de voedingsindustrie komen, vertonen momenteel heel wat chefs de neiging om terug naar de basis te keren. Deze chef heeft zich nooit laten meeslepen door trends maar is zich blijven concentreren om op natuurlijke wijze smaken uit te puren.
Zijn keukenvisie krijgt eveneens vorm in andere traditionele gerechten die als ijkpunt van goede smaak gelden. Paling in het groen smaakte zelden meer verfrissend en ook voor zijn bereiding van gepekelde en minutieus gepocheerde kalfskop past alleen een diepe buiging. Het frivole gerecht smaakt rijk geschakeerd, wordt compact en homogeen bereid en krijgt extra prikkels door fijn gesneden bieslook en kort gebakken cantharellen.
De meesterlijke pickles ontbraken deze keer want de chef was net terug uit vakantie. Een leuke trouvaille is het zijdelings geserveerd hapje van gepaneerde hersentjes. Zoals over alle gerechten - probeer zeker ook de bloedpens met ganzenlever - is ook hierover iets langer dan gewoonlijk nagedacht. (Willem Asaert)
Le fou est belge Route de Givet 24, 5377 Heure-en-Famenne 086/32.28.12 www.lefouestbelge.be
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:le fou est belge,garnaalkroketten,Heure en Famenne,
Tafelen kan weer in de rook
Tafelen kan weer in de rook
Dominique Alderweireld (links) is ervan overtuigd dat hij de wet niet overtreedt. Frederic Sierakowski/isopix
(BELGA, DS) - In Doornik is gisteren het eerste restaurant opengegaan waar weer mag worden gerookt. De Franse eigenaar slaagde er naar eigen zeggen in om het rookverbod te omzeilen.
Het etablissement heet niet toevallig Smoke Havanas. De eigenaar, de Fransman Dominique Alderweireld, is een amateur-sigarenroker. Het stoorde hem dat er nergens een plek is waar hij gezellig van zijn sigaren kan genieten en tegelijk kan tafelen. Dus begon hij zijn eigen zaak, met Frans-Italiaanse keuken, maar volledig ingericht in Cubaanse stijl.
Klanten die het wensen, kunnen in zijn restaurant uit een assortiment van Cubaanse sigaren kiezen die op de tafels worden uitgestald. 'De prijzen? Daarvoor moet u dan maar eens langskomen', klinkt het.
Alderweireld is ervan overtuigd dat zijn smoking restaurant het rookverbod niet overtreedt. Naar eigen zeggen bestudeerde hij de wetgeving van begin tot eind en stootte hij op twee gaten waarmee hij het rookverbod, dat sinds 1 januari 2007 in alle restaurants van kracht is, kan omzeilen.
Zo is zijn zaak in de eerste plaats een privéclub voor een rokersvereniging die ook 'de diensten van een restaurantbedrijf' aanbiedt. De tabakswet geldt niet voor privéclubs. Klanten die in Smoke Havanas willen tafelen, moeten lid zijn. Ze betalen eenmalig drie euro en krijgen een lidkaart.
Voorts rooit het restaurant het zonder personeelsleden. Volgens de wet mogen werknemers niet in de rook werken, omdat dat hun gezondheid kan schaden. Dat omzeilt Alderweireld door zonder personeel te werken.
De Fransman heeft slechts één vennoot. Het koken wordt uitbesteed. Voor de rest helpen de klanten zelf hun bord en glas wijn te serveren.
Het ministerie van Volksgezondheid is niet overtuigd door de uitleg van de eigenaar en zal binnenkort inspecteurs van het Federaal Voedselagentschap (FAVV) naar het etablissement sturen.
De overheid is van mening dat het restaurant niet echt een privéclub is en dat het zou concurreren met zaken in de regio die de rookwetgeving wel respecteren.
Twee resto's zijn 'Beste Benelux Groenterestaurant 2011'
Twee resto's zijn 'Beste Benelux Groenterestaurant 2011'
't Aards Paradijs uit Nevele en De Culinaire Werkplaats uit Amsterdam zijn de winnaars geworden van de 'De Groentekok - Le Chef des Légumes AWARD' en mogen zich een jaar lang het Beste Benelux Groenterestaurant noemen. Dat meldt groentekok Frank Fol.
Frank Fol.
Volgens Fol blijft het een grote uitdaging om groenten op restaurant een belangrijke rol te laten spelen. "Nog steeds moeten we bij 95 procent van de restaurants op zoek gaan naar creatieve gerechten met lekkere groenten", zegt hij.
Acht nominaties Er waren acht restaurants genomineerd voor de prijs, drie in Nederland en vijf in België. Elk werden ze bezocht door een proefteam dat bestond uit Frank Fol en foodwriter Marc Declercq. Ook voerde een inspecteur van GaultMillau een anonieme controle uit.
Dit jaar wonnen dus twee restaurants de prijs. In 't Aards Paradijs, waarbij volgens de recensie "de vlag de lading dekt", staat Lieven Lootens achter het fornuis. De prijzen worden later vandaag uitgereikt. De winnaars krijgen onder meer een werk van Arne Quinze en een gepersonaliseerde Groentekok-koksvest.
Het zuiden van Bourgogne heeft al de troeven van Zuid- Frankrijk zonder de hitte. In het onooglijke dorpje Chapaize deden we een culinaire ontdekking. Letterlijk onder de kerktoren vind je Le Saint Martin (telefoon: 0033/3 85 50 13 08) waar twee charmante mannen in de kookpotten roeren en je een eerlijke lekkere keuken opdienen. Wij proefden er heerlijke zelfgemaakte ijsthee, versgemaakte ravioli gevuld met zongerijpte pompoenen en romige ricotta en frisse frambozentaart. Tussen de gangen door kan je altijd even binnenwandelen in het Romaanse kerkje en er eventueel een kaarsje laten branden. Misschien voor een volgend reisje naar Bourgogne?
Deense kabeljauw met Belgische asperges, botersaus en grijze garnalen
Succesrecept voor een romantische tête-à-tête
Deense kabeljauw met Belgische asperges, botersaus en grijze garnalen
restaurant Huis De Colvenier Vlakbij de Nationalestraat in Antwerpen ligt het Sint-Andrieskwartier. Een charmante patriciërswoning herbergt er Huis De Colvenier, een gezellig restaurant met een verfijnde Frans-Belgische kaart.
Patrick Van Herck gaat prat op verse ingrediënten en kwaliteitsproducten. Asperges zijn het favoriete ingrediënt van de chef en dat merk je in de talloze combinaties met de typisch Belgische groente. Deel je favoriete smaken en je budget met de autodidactische kok en hij tovert een gerecht op tafel op maat van jouw voorkeuren.
In de zomer geniet je er van de harmonieuze keuken op het zonnige terras. s Winters drink je een aperitief in de wintertuin met open dak of degusteer je een heerlijk glas wijn in het smaakvolle salon. Ook een bezoek aan de wijnkelder loont de moeite: niet alleen de wijnkaart is indrukwekkend, de kelder is een architecturaal hoogstandje uit de negentiende eeuw.
Wij vroegen Patrick Van Herck naar zijn favoriete gerechten voor een romantische tête-à-tête. Hij gaf ons ook enkele onmisbare tips mee voor keukenpieten.
,,Schenk aandacht aan de versheid van je ingrediënten. Ruik aan groenten en opteer liever voor seizoensgebonden producten. Beperk ook het aantal verschillende smaken in één gerecht. Overvloed schaadt. Of om het met een cliché uit te drukken: less is more, ook in de keuken, aldus Patrick Van Herck.
Deense kabeljauw met Belgische asperges, botersaus en grijze garnalen
Ingrediënten;
- Verse Deense kabeljauw, Grijze garnalen, 1 kg asperges, - ¼ l room, ½ l mosselsap, 100 g boter, Verse bieslook, Peper & zout.
Bereiding;
Botersaus: Laat de room en het mosselsap inkoken tot een stevige saus en roer er de koude boter door. Laat de saus sudderen op een zacht vuurtje en klop de saus los tot de boter helemaal is opgelost. Mix kort met een handmixer. Werk af met enkele garnalen en gehakte bieslook. Hou de saus warm.
Kruid de kabeljauw met peper en zout en bak kort aan langs beide kanten. Schil en was de asperges en kook ze beetgaar. Schik ze op een warm bord en leg er de kabeljauw bovenop. Werk af met de botersaus en garnalen.
Jong keukentalent met neus voor uitzonderlijke topproducten
Jong keukentalent met neus voor uitzonderlijke topproducten
Met de doorbraak van nieuwe keukentechnieken staat ook de zorg om met smaakrijke producten te werken weer helemaal vooraan in de belangstelling. Chef en coming man Dave De Belder van het Antwerpse restaurant De Godevaart is zich daarvan bewust. Voor vis en vlees werkt hij met een uitzonderlijke leverancier en producent.
Restaurant De Godevaart vond onderdak in het goed bewaard origineel interieur van een negentiende-eeuwse viswinkel. Dat decor sluit goed aan bij de gedreven aanpak van Dave De Belder waar basisproducten zoals vis, vlees en groenten met uiterste zorg aangekocht worden. Ik heb de laatste jaren veel tijd en energie geïnvesteerd in het toepassen en verfijnen van nieuwe keukentechnieken om meer diepgang in mijn bereidingen te leggen, aldus de jonge chef. Maar de zorg voor het product blijft het belangrijkste uitgangspunt. Vis laat hij leveren door Schmidt uit Rotterdam en vlees komt van topkweker en superslager Piet van den Berg uit de Ellermanstraat in Amstedam.
Dave De Belder leerde het vak bij de Nederlandse topchef Jonnie Boer van drie sterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Ik ben door hem gevormd en heb met hem meer dan een professionele band. Ik ga daar trouwens nog elk jaar twee keer terug voor een week stage die eigenlijk meer een leuke en inspirerende werkvakantie is. Daar heb ik ook Schmidt Zeevis en Piet van den Berg leren kennen. Schmidt heeft een ongelofelijk aanbod aan visvariëteiten en die leverancier denkt wat de aanvoer betreft ook proactief mee. Ik krijg zo inzicht in vissoorten zoals bijvoorbeeld zeeforel of bepaalde inktvissen waar ik anders nooit mee zou kunnen werken.
Voor het rijpingswerk van Piet van den Berg koestert De Belder een aparte boon. Piet is een unieke vakman. In Nederland spreken chefs gewoon over het vlees van Piet, aldus Dave De Belder. Met het kweken van roodbonte koeien van het ras Maas, Rijn- en Ijsselvee (MRIJ) heeft hij nieuwe standaards gezet. Ook de manier waarop hij het vlees laat rijpen verhoogt de kwaliteit van het product. Om die kwaliteit te garanderen heeft De Belder in zijn restaurant een rijpingskast geplaatst. Smaak begint met zorg voor het product, besluit de technisch vaardige en smaakgedreven chef.
Chef Philippe Vanheule uit Ninove kweekt in zijn eigen moestuin 25 variëteiten tomaten. En een twintigtal soorten kruiden. Niet verwonderlijk dat zijn paling in het groen uitzonderlijk is.
Zelden gaat een hapje bij het aperitief op het einde van een diner met de meeste pluimen lopen. Daar kunnen we twee redenen voor bedenken. Ofwel is wat op de amuse-bouche volgt zo ondermaats dat enkel de gedachte aan het aperitiefhapje overeind bleef. Ofwel steekt het hapje door een ongewone virtuoze uitvoering de andere daarop volgende lekkere bereidingen de loef af. Op het terras van Hof ter Eycken in Ninove gingen na een meer dan geslaagd diner de gedachten aan de paling in het groen bij de champagne ook nog bij de koffie over de tongen. Wat graag had het gezelschap lekkerbekken daarvan een grotere portie geserveerd gekregen.
Niet dat de Bretonse kreeft of langoustines ontgoochelden. Wel integendeel. Maar klassieke bereidingen zoals paling in het groen die de verwachtingen overtreffen, zijn zeldzaam. De paar stukjes paling uit de Oosterschelde zijn kort gebakken en voor het eetcomfort van de graat ontdaan. Voor de saus gebruikt chef Philippe Vanheule geen zurkel omdat die makkelijk de groene kleur van de andere kruiden tenietdoet. Vaak krijgt de saus daardoor een grijze, vale schijn. De chef maakt voor de basis van zijn saus eerst een voorgekookte pulp van fijngehakte spinazie en waterkers die zowel voor heldere kleur als aangename textuur zorgen. Voor rijk gevarieerde aroma's, intense smaak en aangename beet gebruikt hij met het mes grof gesneden platte en gewone peterselie, roomse kervel, bronze venkel en dovenetel uit eigen tuin. Naast een twintigtal kruiden oogst hij daar ook bloemkool, spitskool, witte kool (waarmee hij zelf zijn zuurkool voor de winterkaart maakt) en rode kool. Deze laatste dient enkel voor de personeelsmaaltijden. Ook de basis voor het eerste voorgerecht komt uit dezelfde moestuin waar Philippe Vanheule 25 variëteiten tomaten kweekt. Met een aantal vruchten die net perfect rijp zijn en een handvol blaadjes sla componeert hij een extreem verfrissend bord waar met de hand gepelde grote grijze garnalen voor het zilte accent zorgen. Hij gebruikt een variante van mayonaise die gekruid is met fijngehakte basilicum en dragon als zachte binding tussen de verschillende componenten.
Zijn liefde voor de tomaat toont hij daarna nog eens met twee tussendoorhapjes. Pittige lek van tomaat krijgen we in een glaasje opgediend dat we met een natuurlijk rietje van lavas mogen opslurpen. Schuim van gestoofde tomaat hartig verrijkt met parmezaan is een geslaagde umami-oefening. Zin voor reliëf toont de chef daarna ook met de bereiding van Bretonse kreeft waarbij hij onder meer kort gebakken zeekraal, lichte bouillabaisse en smeuïge rouille serveert. De twee laatste elementen heeft hij smaakrijk maar licht gekruid zodat ze het tere vlees van de kreeft niet gaan domineren maar enkel mooi ondersteunen. Ook met een combinatie van gebakken langoustine, ontbeend varkenspootje en truffel toont hij zich een meester in het doseren. Heerlijk hoe het sappige schaaldierenvlees en het glibberige varkensvlees samen voor een vol mondgevoel zorgen.
Philippe Vanheule doet eveneens voor het hoofdgerecht beroep op 'The Duke of Berkshire'-varken. Naast rosé gebakken rugfilet ligt een stuk gezouten buikspek dat op lage temperatuur gegaard is. Het smaakvolle vet, handelsmerk van het Berkshire-varkensras, heeft hij met onder meer jeneverbessen heerlijk aromatisch verrijkt. Het tekent zijn innemende kookstijl die aardse en gedoseerd rustieke elementen bevat. Benieuwd of Philippe Vanheule straks in het najaar in zijn zelfgemaakte zuurkool evenveel gevoel kan leggen. Bij bijvoorbeeld een gebraden fazantje? En vooraf een ruime portie paling in het groen.
Hof ter Eycken Aalstersesteenweg 298 9400 Ninove 054/33.70.81 www.hoftereycken.be
Willem Asaert bron; demorgen.be
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:hof ter eyken,philippe vanheule,ninove,tomaten,kruiden,paling,
12-09-2010
Tiende broodjeszaak krijgt Italiaans accent
Tiende broodjeszaak krijgt Italiaans accent
Met een Italiaans accent wil broodjeszaak Oliva in de Velodroomstraat zich onderscheiden van de concurrentie. Iris Van Rompaey (41) heeft haar zaak op 1 september geopend en spreekt nu al van een succes.
"Neen, ik heb geen schrik van de concurrentie", zegt ze als we er op wijzen dat in een straal van goed 600 meter er negen andere broodjeszaken zijn. "Daarom dat ik me van in het begin door wat ik 'het betere broodje' noem, wil onderscheiden. Ik heb workshops gevolgd, en vertrouw op intuïtie en eigen probeersel", gaat ze voort. Ze onderstreept dat ze tussen de scholen woont, maar vooral (voorlopig) een niet-schoolpubliek aantrekt.
"Dat mijn schoonbroer binnenkort in Noord-Italië een Bed & Breakfest opent heeft natuurlijk ook wel wat met 'ons' Italië gevoel te maken. Hij opent er onder de naam 'Oliva (Olijven)Lounge'. Daarom hebben we er hier de naam Oliva Sandwich van gemaakt met als voetnoot: het betere broodje", besluit ze.
De broodjeszaak is alle werkdagen geopend van 7.30 tot 17 uur, weekend gesloten. Vanaf 4 oktober worden bestellingen ook aan huis (enkel Boom) gebracht. Feestelijke bestellingen enkel na bespreking. Tel. 03-888.16.55 en Fax 03-888.57.55.
