Meng voor de dillemayonaise mayonaise met 1 geperst teentje knoflook, versgehakte dille, citroensap en fijngehakte augurk. Verwarm de grill voor. Spoel de scholfilets af en dep ze droog. Bestrooi de scholfilets met peper en zout en leg ze naast elkaar in een lage ovenschaal. Verdeel de helft van de boter in kleine blokjes over de vis. Zet de visschotel onder de grill. Gril de scholfilets 3 minuten. Verkruimel het witbrood zonder de korsten. Meng het broodkruim met de kaas. Verdeel dit mengsel met de rest van de boter in blokjes over de vis. Zet het gerecht weer onder de grill en rooster het in 3 minuten goudbruin en gaar. Presenteer de dillemayonaise erbij.
Tip; Lekker met een aardappel-komkommersalade met bieslook of op een groentebedje van roergebakken reepjes wortel, prei en knolselderij.
Verwarm de oven voor op 190° C. Spoel de filets af onder koud water en dep ze droog. Bestrooi de tarbotfilets met peper en zout. Leg de ingekruiste tomaten enkele tellen in kokend water, ontvel ze en snijd ze in blokjes. Snijd de geschrapte winterwortel in luciferdunne reepjes en de bleekselderij in smalle boogjes. Verdeel de prei in ringetjes. Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier of folie een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak intussen de mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. Leg de pakketjes op 4 voorverwarmde borden. Serveer de boter er apart bij.
Met prei en shii-take
gevulde tongschar Voor 4 personen: 4 flinke tongscharren (ontveld), 2 sjalotten, 1 dl witte wijn 2 dl room, boter, 2 witten van prei, 200 g shii-take 2 eierdooiers, 1 bot bieslook, peper en zout
Bereiding; Knip de kleine graatjes rondom de vis weg en spoel grondig onder koud stromend water. Dep de tongscharren vervolgens goed droog. Kruid met peper en zout. Wrijf een grote ovenvaste pan in met boter. Snipper de sjalot en strooi die over de boter. Leg de vissen erbovenop en giet er de wijn en de helft van de room rond. Zet even op het vuur om aan de kook te brengen. Dek af met een vel aluminiumfolie en dan mag de schotel 10 minuten in een oven op 160°C.
Was intussen de prei grondig en snipper ze fijn. Haal de houterige steeltjes van de paddestoelen en snijd de hoedjes fijn. Bak de groenten kort op in boter. Kruid flink af met peper en zout. De prei mag nog wat knapperig zijn. Klop de rest van de room half op en meng er de eierdooiers onder. Haal de vis uit de pan en laat het braadvocht verder inkoken tot sausdikte. Fileer intussen de tongscharren. Leg telkens twee filets op de borden. Schep er de groenten overheen en dek af met nog eens twee filets. Roer de opgeklopte room door de saus. De sjalotjes mogen in de saus blijven, maar als je dat liever hebt, kan je de saus ook vooraf zeven. Warm nog eens goed door, maar laat niet meer koken.
Nappeer de vis met de saus en strooi er flink wat gesneden bieslook overheen. Serveer met gestoomde aardappeltjes.
bron; lekkervanbijons.be Recept : Geert Van der Bruggen
600 g bloemige aardappelen, 8 filets van rode poon, 300 g jonge spinazie
1 el kervel, 1 bussel waterkers, 2 el room (of melk)
30 g boter, olijfolie, peper en zeezout
Bereiding;
Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Doe er de waterkers in, waarvan enkel de houterige stelen onderaan verwijderd zijn. Laat zonder deksel opnieuw aan de kook komen. Laat een minuut koken. Giet af en spoel onmiddellijk met koud water. Laat volledig afkoelen.
Doe hetzelfde met de spinazie.
Pers met de handen het water uit de groenten. Doe ze in de blender, voeg een scheutje olijfolie toe en mix tot een glad papje. Houd het mengsel apart.
Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af.
Voeg de room, boter en gemixte groenten toe aan de aardappelen. Stamp ze tot een mooie puree. Kruid met peper en zout en houd warm.
Verwarm de oven op 220°C.
Trek met een pincet de fijne graatjes uit de filets van poon. Kruid met peper en zout. Strijk een ovenplaat met lage rand in met olijfolie. Leg er de visfilets op, naast elkaar en met de velkant naar boven. Bestrijk de vis met olijfolie.
Plaats de vis in de oven en laat 4 minuten braden. Verdeel de stoemp over vier warme borden, leg er de poonfilets op, werk af met kervel en serveer.
Met een fijne smaak zijn tongfilets een uitgelezen ingrediënt voor een feestmaaltijd. Volg het recept en geniet ervan!
Voor 4 personen:
700 g tongfilets, 1 zakje visnat in poedervorm, 400 g oesterzwammen 1 dikke sjalot, 100 g gerookte spekreepjes, 1 eetlepel olijfolie 20 cl champagne of cava brut, 15 cl verse room gehakte bladpeterselie, peper en zout.
Bereiding: 25 min.
1. Bereid het visnat volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Leg de tongfilets, met de velkant naar boven, per 2 op elkaar. Rol strak op en steek er een tandenstoker dwars door.
3. Verlaag het vuur van het visnat zodat het net onder het kookpunt blijft en leg er de visrolletjes in. Laat 5 min zacht koken, neem ze eruit met een schuimspaan (bewaar de bouillon).
4. Borstel, indien nodig, de oesterzwammen schoon en snij de grootste in stukken. Snipper de sjalot fijn.
5. Bak de spekreepjes op vrij hoog vuur zonder olie. Voeg de sjalot en de oesterzwammen toe, bak 5 min op matig vuur. Giet er de champagne bij en laat voor de helft inkoken op hevig vuur. Voeg dan de room toe en 15 cl visnat. Laat zacht sudderen. Laat de saus dikker worden indien nodig.
6. Verwijder de tandenstokers uit de visrolletjes en leg de rolletjes in de saus. Zet een deksel op de pan en laat nog 2 min sudderen.
7. Breng op smaak en voeg de peterselie toe. Serveer heel warm in halfdiepe borden, met sperziebonen en verse deegwaren.
Tip: Voor een perfect resultaat: Zorg dat je de visfilets oprolt met de velkant naar binnen!
2 wortelen, 1 stengel prei, 6 stronkjes witloof, 50 g boter 1 l visbouillon, 1 kg mosselen, 400 g filet van griet 2 eierdooiers, 2 dl room, sap van ½ citroen 3 eetlepels fijngesneden peterselie, peper, zout, 100 g grijze garnalen
Bereidingswijze; Snij de schoongemaakte wortelen en prei in kleine blokjes. Doe hetzelfde met 4 stronkjes witloof. Stoof de groenten in ¾ van de boter. Overgiet met de visbouillon en laat 20 minuten zachtjes koken. Intussen kunt u de rest van het witloof halveren en stoven in de rest van de boter. Bereid de mosselen en haal ze uit de schelp. Klop de eierdooiers los in de room en zet apart. Snij de filets in repen en laat 2 minuten pocheren in de soep.
Schep ze eruit en verdeel over 4 voorverwarmde borden. Doe hetzelfde met de groenten uit de soep, het gebakken witloof en de mosselen. Voeg het eiermengsel toe en breng al roerend tot bij het kookpunt. Haal van het vuur en voeg het citroensap en de peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout. Giet in de borden en garneer met de garnalen.
Paupiette van rog gevuld met grijze garnalen en gesmoord in Geuze
Voor 4 personen:
600 g rogvleugels met graat, 1 l volle melk
200 g handgepelde grijze garnalen, 1 dl zure room
1/2 dl opgeklopte room, 100 g boter, 2 sjalotten, fijngesneden
1 dl Geuze, peper en zout
Bereidingswijze:
Spoel de rog grondig, laat uitlekken en droog op een zuiver linnen doek.
Pocheer de rogvleugels in de licht gezouten melk, laat 10 minuten van het vuur afkoelen en ontgraat voorzichtig. Laat de rogfilets zoveel mogelijk in hun geheel.
Bak de garnaalkoppen en pelletjes in de helft van de boter, voeg de sjalot toe en blus met de Geuze. Bevochtig met water en breng tot het kookpunt. Laat precies 25 minuten trekken op klein vuur onder deksel en zeef dan.
Schik de rogfilets in een kleine bolle pollepel op plasticfolie (kant van de graat naar onder) en vul op met de garnalen. Plooi de rogfilets dicht en span flink aan met de plasticfolie.
Kook de garnaalfumet fel in, voeg zure room toe en laat opnieuw even inkoken. Werk af met de rest van de boter en de geklopte room en breng op smaak.
Stoom de rog in de plasticfolie 5 minuten boven bijna kokend water (of microwave op lage stand).
Haal de paupiettes uit de folie en schik op het bord, nappeer met de saus en glaceer onder de maximaal voorverwarmde grill van de oven.
Serveer onmiddellijk, eventueel met gesmoorde prei of gebakken spinazie.
Voor personen; 4 stukken kabeljauwrugfilet met huid van 150 gram, 1 grote venkelknol, 250 gram zeekraal, 4 eetlepels (rijst- of arachide)olie.
Bereiding;20-30min.
Verwarm de oven voor op 125˚C. Wrijf de kabeljauwfilets in met zout en peper. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en leg de kabeljauwfilets er op de velkant in. Bak 3 tot 4 minuten tot het vel krokant is. Keer de filets en bak de andere kant nog 1 minuut. Leg de kabeljauwfilets op een bord en laat ze in de oven in nog 10 minuten doorgaren. Halveer de venkelknol en snijd de helften in dunne repen. Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de venkel en zeekraal in 3 tot 4 minuten beetgaar. Schep de groente of vier warme borden en leg de kabeljauwfilet met de velkant naar boven op de groente.
1 eetlepel gembersiroop (uit een potje gember), zout en peper
Bereiding; 20-30 min.
Snijd de kabeljauw in 2 gelijke stukken en bestrooi ze met zout en peper. Wentel de stukken door de bloem. Maak de struikjes witlof schoon en snijd ze in de lengte in smalle reepjes. Smelt de boter in een ruime koekenpan en bak de kabeljauwfilets op matig hoog vuur in 4-6 minuten bruin en gaar, keer ze halverwege. Houd de filets warm onder aluminiumfolie. Bak de reepjes witlof in het bakvet op hoog vuur al omscheppend in ongeveer 3 minuten beetgaar. Roer het citroensap, de crème fraîche, de mosterd en de gembersiroop erdoor en warm het geheel nog ca. 1 minuut zachtjes door. Schep de witlof met saus op 2 warme borden en leg de kabeljauwfilet erop.
Nodig voor vier: 400 g cantharellen , 150 g hoorn des overvloeds, 4 moten zeeduivel, 20 cl groentebouillon, olijfolie, 15 g boter, 1 ui of sjalot, fijn gehakt, 20 g room zout en peper van de molen
Bereidingswijze
Maak de paddenstoelen schoon. Snij de grootste cantharellen in twee. Doe de moten vis in een pan, voeg een pollepel bouillon toe en laat 10 min. op zacht vuur koken. Bak de paddenstoelen afzonderlijk twee minuten in een weinig olijfolie. Zout ze en laat ze uitlekken in een zeef. Vang het vocht op.
Smelt wat boter in dezelfde braadpan, doe alle paddenstoelen erin en bak ze 5 min. op groot vuur. Kruid met peper, voeg de versnipperde ui toe en bak alles nog een minuut. Breng alles over in een kom en dek af. Kook de sappen uit de braadpan los met het sap van de paddenstoelen, het kookvocht van de zeeduivel, de rest van de bouillon en de room.
Klop de saus schuimig met de mixer. Schik de vis op warme borden, voeg de paddenstoelen toe en overgiet met saus.
Tip: ook lekker met eekhoorntjesbrood en boleten. Gebruikt u gedroogde paddenstoelen, dan kan het weekvocht de bouillon vervangen.
Rogvleugel, zo weinig gekend in deze zalm en tonijnhype......maar niets kan deze overheerlijke vis overtreffen ! Gewoon zachtjes bakken in echte boter, kappertjes erbij, een beetje citroensap en een lekkere vaste puree. Hieronder toch nog een ander overheerlijk receptje.
Nage van rogvleugel
Voor visfilets en vismoten is dit de beste pocheermethode. Voor 4 personen 4 stukken rogvleugel van 120 gr. 50g venkel, 75g prei, 50g bleekselder, 75 g kwartjes ontvelde tomaat, olijfolie, 300 ml visfumet, enkele saffraandraadjes, kervelpluksels, peper en grof zeezout.
Bereidingswijze : Kuis en snijd de groenten in de gewenste vorm, was en laat uitlekken. Stoof de groenten in een weinig olijfolie. Voeg de visfumet en de saffraandraadjes toe.
Breng aan de kook en zet het vuur zachter zodat de bouillon onder het kookpunt blijft.
Kruid de rogvleugels met peper en weinig zout, leg in de bouillon en pocheer 4 à 5 minuten.
Schik de rogvleugel op een bord, leg de groenten op en rond de vis. Lepel wat bouillon over de rogvleugel en werk af met kerveltakjes. Garnituur: wortel, peultjes, erwten, ijskegels, . Tip: Deze bereiding lukt ook met staartstukken van o.a. kabeljauw, schelvis, koolvis, pollak, zalm, tongschar, tarbot, griet, schelvis, pangasius.
Spoel de mosselen grondig tot het water helder blijft.
Maak de venkel schoon en snijd hem in fijne plakjes. Pers de knoflook. Snipper de dille fijn.
Stoof de venkel en de knoflook aan in een klontje boter. Blus met de pastis en laat even inkoken.
Doe de mosselen in de pan en laat ze op hoog vuur open koken. Schud af en toe even om. Giet de room bij de mosselen en warm nog even door. Werk af met verse dille en serveer.
276 kcal * 22,2 g eiwit * 13 g vet * 17,4 g koolhydraten
De uien, wortel en selderij in grove stukken snijden, even fruiten in boter en onder deksel 2 a 3 minuten laten zweten.
De mosselen in de pot doen. De laurier, tijm en peterselie erop leggen, flink kruiden met peper en kerrie. Overgieten met de wijn en onder deksel aan de kook brengen.
De mosselen even opschudden. De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.
2 verse makrelen van 300 g, in elk 2 filets, 2 roze grapefruits 2 limoenen, 5 eetlepels (rijst- of arachide)olie 500 g lamsoren, zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding; 20-30 min.
Snijd de schil van de grapefruits tot op het vruchtvlees weg en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat de partjes in een zeef uitlekken. Boen de limoenen schoon en rasp de groene schil er dun af. Pers 1 limoen uit.
Verwarm 2 eetlepels olie in een hapjespan en schep de lamsoren erdoor. Verwarm de lamsoren 2 minuten al omscheppend en schep er dan 2 -3 eetlepels limoensap en de helft van de limoenrasp door. Verwarm de lamsoren nog 2-3 minuten to ze beetgaar zijn. Voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe.
Verwarm 3 eetlepels olie in een koekenpan en leg de makreelfilets met de velkant naar boven in de olie. Bak de makreelfilets op zacht vuur in 4-6 minuten gaar, keer ze niet om. Schep op het laatste moment het bakvet met een lepel over de bovenkant van de makreel. Schep de lamsoren op de borden en verdeel de partjes grapefruit erover. Leg de gebakken makreelfilets erop.
500 gram verse spinazie, 2 rode uien, 4 el. kappertjes 1 citroen, 1 bosje tijm, 6 el. extra vierge olijfolie 400 gram gerookte, wilde zalm, zout en peper uit de molen Voor de zoetzure venkel; 3 venkelknollen, 500 ml droge, witte wijn 250 ml witte wijnazijn, 5 takjes tijm, 90 gram kristalsuiker
Bereiding; Was de venkel en snij in dunne ringen (bewaar het venkelgroen voor de garnering).
Breng de wijn, azijn, tijm en suiker aan de kook en laat ongeveer 5 minuten zachtjes inkoken. Voeg als het te zuur is, nog wat suiker toe.
Voeg de venkelringen toe en zorg dat ze goed onderstaan. Laat 20 minuten zachtjes koken en vervolgens afkoelen.
Was ondertussen de spinazie en laat goed uitlekken. Snij de uien in ringen. Doe de spinazie, ui, kappertjes en zoetzuur venkel (zonder het kookvocht) in een grote kom.
Maak de dressing: pers de citroen uit, voeg de tijmblaadjes en 6 eetlepels van het zoetzure venkelvocht toe en zout en peper naar smaak. Voeg al roerende de olijfolie toe. Giet de dressing over het spinazie-venkelmengsel en hussel goed.
Bedek vier borden met een kleine laag salade. Leg er vervolgens enkele plakken gerookte zalm op en daarna weer een laag salade. Herhaal dit totdat de borden mooi gevuld zijn, breng op smaak met zout en peper en garneer met stukjes venkelgroen.
Laat pladijs nooit te lang garen. Deze vis heeft zeer teer visvlees waardoor hij bij het bereiden in filets makkelijk uit elkaar durft te vallen. Hele grote pladijs kan in moten gesneden worden. Deze pladijsmoten laten zich ook heerlijk grillen.
Voor 4 personen;
4 grote pladijsfilets, 2 kleine courgettes, 1 onbespoten citroen 2 el. fijn gehakte bieslook, een stevige klont boter, peper en zout
Bereidingswijze :
Was de citroen en snijd er de gele schil af met een dunschiller. Hak de schil in kleine stukjes.
Was de courgettes en snijd in dunne schijfjes.
Boter 4 grote stukken aluminiumfolie goed in.
Leg de schijfjes courgette elkaar overlappend op de aluminiumfolie.
Leg er de ingepeperde en gezouten pladijsfilets op.
Bestrooi de vis met citroenschil. Laat over elke vis een fijn straaltje citroensap lopen. Leg een stevige klont boter op elke visfilet.
Plooi de folie volledig dicht. Schuif dan de papillotten gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 210°C.
Open de papillotten en bestrooi met fijn gehakte bieslook. Serveer.
Pladijs of schol is regelrecht een sublieme vis. Het gebeurt trouwens wel meer dat vissen die eerst eeuwen door gewone mensen werden klaargemaakt, uiteindelijk op het hoogste gastronomische podium komen te staan... Voor 4 personen ;
4 eetlepels kappertjes in azijn, een klontje boter,
1 eetlepel fijngehakte bieslook, 1/2 citroen, peper en zout.
Bereidingswijze :
Bebloem lichtjes de ingezouten en gepeperde vissen.
Leg de pladijzen in een braadpan met antikleeflaag in knisperende boter. Bak op een stevig vuur 4 minuten langs beide zijden. Neem uit de pan en houd warm in een lauwe oven van 80°C.
Deglaceer de pan met het sap van een halve citroen. Laat tot de helft inkoken en giet vervolgens twee potjes volle yoghurt in de pan. Doe er de kappertjes bij.
Laat inkoken tot ¼ van het volume verdampt is. Haal de pan van het vuur en werk af met versgemalen peper, zout en fijngehakte verse bieslook.
Mul heeft een delicate smaak. Met name de lever smaakt erg lekker. Deze laat je dan ook best zitten om de smaak te verhogen. Gebakken of gegrild erg lekker.
Voor 4 personen;
4 mulfilets (van 60-80 g) of 8 kleine mulfilets
sap en rasp van 1 sinaasappel, 5 eetlepels olijfolie, 1 courgette
Laag bakblik of lage ovenschaal, ingevet
2 eetlepels verse munt, in reepjes, 100 g zeekraal
Bereiding; 20-30 min.
Meng in een kom het sinaasappelsap met de sinaasappelrasp, 3 eetlepels olijfolie en wat zout en peper tot een dressing. Schenk de helft van de dressing in een schaaltje en roer hier de reepjes munt door. Bestrijk de mulfilets met de resterende dressing en leg ze met het vel naar boven in het bakblik. Laat ze zo 10 minuten liggen.
Verwarm de ovengrill voor. Snijd de courgette in de lengte in 6 dunne plakken en halveer ze. Bestrijk de plakken dun met olijfolie en bak ze in een hete grillpan in 4 minuten mooi bruin, keer de plakken halverwege.
Schuif het bakblik 10 cm onder de ovengrill er rooster de mulfilets in 5 minuten bruin en gaar. Overgiet de zeekraal in een vergiet met ruim een liter kokend water en laat de zeekraal goed uitlekken.
Leg op vier warme borden drie plakken courgette naast elkaar. Leg hierop een flinke pluk zeekraal en daarop een mulfilet. Druppel de dressing over de mulfilets. Lekker met driehoekjes vers geroosterd witbrood.
