Coulis: 10 passievruchten,150 gr suiker,2 dl water,
Gemberkoekje: 50 gr boter,50 gr bloemsuiker,50 gr bloem, 1 eiwit,1 bolletje gekonfijte gember.
Bereiding;
Kokosbavarois : Breng de kokosmelk en de melk samen aan de kook. Scheid de eidooiers van het wit en klop de dooiers schuimig samen met de suiker. Leg de gelatine blaadjes in koud water te week. Meng de warme melk al roerend met het dooier- en suikermengsel en voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe. Schenk in mooie glazen en zet in de koeling gedurende minstens 6 uren.
Coulis : Halveer de passievruchten en wrijf de inhoud door een fijne zeef. Breng het sap aan de kook samen met het water en de suiker. Kook tot sausdikte en laat afkoelen.
Gemberkoekje : Zeef de bloem en bloemsuiker en meng met het eiwit. Smelt de boter en meng alles goed tot een homogeen deeg. Snijd het bolletje gekonfijte gember zeer fijn en meng onder het deeg. Smeer het deeg open op bakpapier in rondjes van 5 cm diameter en bak in een voorverwarmde oven op 180°C tot ze goudbruin zijn (ongeveer 5 min). Als het koekje uit de oven komt, leg je het direct op een plat vlak en laat afkoelen. Bewaar de koekjes in een luchtdichte doos.
Net voor opdienen, giet je de coulis over de bavarois en serveer je met een gemberkoekje.
Soep blijft populair. Zo populair zelfs dat we er niet langer alleen als voorafje van genieten, maar er een heuse maaltijd van maken. Wij geven u enkele warme ideeën om de winterkou te bestrijden.
Soep is sinds enkele jaren weer helemaal in en daar lijkt voorlopig geen verandering in te komen. Soep voor de maaltijd, soep na de maaltijd... Waarom niet soep als maaltijd? Zeker nu we nog niet meteen van de koude wintermaanden af zijn, hebben we behoefte aan troost.
Om van soep een maaltijd op zich te maken, is er wel wat meer nodig dan groenten en bouillon. Eiwitten (vlees, vis, peulvruchten) en koolhydraten (rijst, deegwaren, aardappelen) vormen de ruggengraat van de beste maaltijdsoepen. En omdat koolhydraten soms wat weinig smaak hebben, kan het geen kwaad om de brij flink op te peppen met pittige specerijen of verse kruiden. Zuivelproducten maken hem rijker van smaak, wat dan weer het troostende karakter versterkt.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:soep,maaltijdsoep,
Chili sin carne-soep met nacho's
Chili sin carne-soep met nacho's
Voor 4 personen: 2 rode uien,1 rode paprika,2 rode pepers,2 tenen knoflook, 2 el olijfolie,2 tl gemalen komijn,2 tl gedroogde oregano, 1 el gemalen paprika,2 x 400 g rode nierbonen in blik, 8 dl groentebouillon,400 g tomatenblokjes in blik, 2 el tomatenpuree,cayennepeper en zout,1 pakje koriander, 200 g zure room,100 g geraspte cheddar, 1 zakje tortillachips met chilismaak.
Bereidingswijze
Snij de uien, paprika, pepers en knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de groenten. Voeg de komijn en oregano toe en fruit nog 1 minuut. Voeg de nierbonen, groentebouillon, tomatenblokjes en -puree toe. Kruid naar smaak met cayennepeper en breng aan de kook.
Draai het vuur lager, doe een deksel op de pan en kook tot de bonen zeer zacht zijn. Pureer de soep en voeg voldoende bouillon toe tot de gewenste consistentie bereikt is (de soep moet redelijk dik zijn). Hak de koriander fijn en roer door de soep, samen met de zure room. Kruid met zout en verdeel over kommen of borden.
Werk af met de geraspte kaas en serveer met de tortillachips.
Thaise krabsoep met kokos, rijstnoedels en sluimerwten
Thaise krabsoep met kokos, rijstnoedels en sluimerwten
Voor 4 personen: 4 sjalotten,2 tenen knoflook,2 groene pepers, 2 stengels citroengras,1 bosje koriander,1 bosje basilicum (optie), 2 el plantaardige olie,2 el kurkuma,8 dl kokosmelk, 4 dl visbouillon,100 g rijstnoedels,200 g sluimerwten, 100 g diepvrieserwten,450 g krabvlees,1-2 el vissaus,sap van 1 limoen, Thaise maniokchips of kroepoek, voor de afwerking.
Bereidingswijze
Pureer de eerste vijf (of zes) ingrediënten. Verhit de olie in een grote pan en fruit de kruidenpasta en kurkuma. Voeg de kokosmelk en visbouillon toe en breng aan de kook. Voeg de rijstnoedels toe en kook beetgaar.
Blancheer intussen de sluimerwten in gezouten water. Voeg de erwten, krab en sluimerwten toe aan de soep. Kruid de soep met vissaus en limoensap. Verdeel over kommen of borden en dien onmiddellijk op. Geef er maniokchips of kroepoek bij.
Zoete aardappelchowder met gerookte heilbot en maïs
Zoete aardappelchowder met gerookte heilbot en maïs
Voor 4 personen: 500 g gerookte heilbot,6 dl melk,1 grote ui,50 g boter, 500 g zoete aardappelen (met oranje vruchtvlees), 150 g maïskorrels,1 pakje dragon, 1 dl room,zwarte peper en zout,4 eieren.
Voor de papavercroutons: 4 sneden toastbrood,1 el olijfolie, 1 el papaverzaad,25 g boter.
Bereidingswijze
Doe de heilbot in een sauteuse en giet er de melk en 2 dl water op. Breng aan de kook en haal van het vuur. Laat afkoelen (de vis gaart in de hitte van de melk). Snij de ui fijn. Verhit de boter in een grote pan en fruit de ui. Giet de vis af en voeg de gearomatiseerde melk toe aan de ui.
Schil de zoete aardappelen, snij ze in stukken en voeg toe aan de pan. Breng aan de kook en kook de aardappelen gaar in de melk. Pureer de soep en voeg de heilbot, maïs, fijngehakte dragon en room (indien gewenst) toe. Kruid met peper en zout en hou warm. Kook de eieren hard en duw ze nadien door een grove rasp om mimosa te maken.
Snij de korsten van het brood en snij het brood in blokjes. Meng de blokjes met de olijfolie en het papaverzaad. Bak de blokjes goudbruin in de boter. Verdeel de soep over kommen of borden en werk af met de eiermimosa en croutons.
Selder is op zn best in de herfst en de winter. De groente is geschikt om er een heerlijke schotel met gehaktballetjes mee te maken. Misschien een leuk alternatief voor de klassieker met tomatensaus.
voor 4 personen;
500 g gemengd gehakt, 1 teentje look, 1⁄2 bussel peterselie, peper, zout, 2 eetlepels paneermeel, 1 ei, 1 witte selder, 2 sjalotten, een scheutje witte wijn, 2 dl room, een bouquet garni.
Foto van de muur door de Dagelijkse Kost bereiding;
Plet de look fijn met de zijkant van een breed mes en hak de perselie.
Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg het paneermeel, het ei, de geplette look en de peterselie toe.
Tip: Er kan ook een gesnipperde sjalot bij het gehaktmengsel, maar dan moet je deze vooraf kort aanstoven.
Kneed het vleesmengsel en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe.
Rol egale balletjes (van zon 3 à 4 cm diameter).
Verhit een klont boter in een pan en bak de balletjes rondom rond goudbruin. De balletjes moeten nog niet doorbakken zijn, want straks garen ze verder in de seldersaus.
Hak de sjalotten fijn en snij de bleke stengels van de selder in kleine stukjes. Jeroen verkiest de binnenste stengels van de groente. Wie de buitenste stengels gebruikt, kan ze beter vooraf even schillen, zodat er geen harde vezels in de pot terecht komen.
Smelt een klontje boter in een ruime kookpot en stoof de sjalot en de selder aan op een matig vuur. De selder mag gerust een beetje kleuren. Maak intussen een bouquet garni door enkele takjes tijm en de laurier samen te binden met keukentouw, en voeg dit toe aan de pot.
Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol even verdampen. (Wie niet van wijn houdt, kan ook groenten- of kippenbouillon gebruiken.)
Schenk de room in de pot.
Doe de balletjes bij dit mengsel, zet het deksel op de pot en laat alles een kwartier sudderen op een zacht vuur.
Serveer de balletjes met selder met puree of een gekookte aardappel.
12 zeetongfilets,12 krielaardappelen,1 kg champignons, 5 sjalotjes,5 dl visfumet,1 dl wijn (Sauvignon),2 dl room, 30 g boter, olijfolie,peper en zout.
Bereidingswijze : (15 + 30 minuten)
1. Kruid de tongfilets met peper en zout, rol ze op en prik ze vast.
2. Kook de krielaardappelen beetgaar in gezouten water.
3. Voor de champignonpuree: hak de champignons fijn in de cutter. Snipper 4 sjalotjes fijn, stoof ze even in olijfolie en bedek ze dan met de gehakte champignons. Laat stoven tot een deel van het vocht verdwenen is en werk af met ca.1 dl room.
4. Pocheer de tongrolletjes 2 minuten in de visfumet, haal de tongrolletjes er uit en kook de visfumet tot 1/3 in.
5. Voor de witte-wijnsaus: snijd de resterende sjalot fijn en smoor in de witte wijn, voeg de ingekookte visfumet toe en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met 1 dl room en 30 g boter. Breng op smaak met peper en zout.
6. Giet een sausspiegel op het bord, schik in het midden de champignonpuree en langs de rand afwisselend de tongrolletjes en een aardappel. Versier met gehakte peterselie.
Tip : Ook heerlijk met tongschar, pladijs, wijting... Zeer gezond gerecht, pas echter op om niet te veel room en boter toe te voegen.
bron;visinfo.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN, Tags:zeetongfilets,krielaardappelen,champignons,sjalotjes,visfumet,wijn,room, boter, olijfolie,peper en zout.
Gegrilde tournedos van zalm met maïsflan
Gegrilde tournedos van zalm met maïsflan, spinazie, hanenkampaddenstoelen en ricotta-waterkerssaus
voor 4 personen :
1 mooie zalmfilet, 80 g maïsbloem (geen maïzena maar maïsmeel), 4 + 1 maïskolven, 2 eieren, 1 eigeel, 2 dl room, 1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje kurkuma of kerriepoeder, 200 g hanenkampaddenstoelen (girolles), 1 teentje knoflook, 1 kg spinazie, peper, zout, 100 g ricotta, 2 dl visbouillon, 1 sjalot, 1 bussel waterkers.
Bereiding :
1 Verwijder de graten van de zalmfilet en snijd deze over de lengte in repen van max. 1 cm. Rol de zalmrepen op in spiraalvorm en steek er telkens evenwijdig 2 lange houten spiesjes door op ongeveer 2 cm van elkaar. Dit vergemakkelijkt het omdraaien op de grillplaat. Leg de zalmtournedos weer in de koeling.
2 Was de spinazie grondig. Van jonge spinazie hoef je de steeltjes niet te verwijderen, anders wel. Zwier de spinazie droog na het wassen.
3 Maak de paddenstoelen grondig schoon.
4 Snijd de maïskorrels van de kolven. Kook de maïskorrels in 5 à 6 minuten gaar in kokend, gezouten water. Giet af.
5 Verwarm de room en mix die samen met de maïskorrels kort in een blender.
6 Meng apart de eieren en het eigeel, zonder ze schuimig te kloppen. Voeg de gezeefde maïsbloem toe en meng goed. Voeg nu de gemixte maïsroom toe en meng alles met een garde. Breng het geheel op smaak met de kurkuma, cayennepeper en zout.
7 Vet 4 ovenschaaltjes (ramequins) in en vul ze 3/4 met het maïsmengsel.
8 Verwarm de oven voor op 120°C. Zet de schaaltjes in een diepe plaat en vul de plaat met heet water tot de potjes voor ongeveer de helft in het water staan.
9 Gaar de maïsfl ans in 25 à 30 minuten. Ze mogen alleen in het midden nog een beetje bewegen. Laat de maïsfl ans een 15-tal minuten staan alvorens ze te ontvormen.
10 Was de waterkers grondig. Stoof het sjalotje aan in een weinig olijfolie, voeg de visbouillon en de ricotta toe en breng aan de kook. Voeg van het vuur de waterkers toe en mix zeer grondig tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en zeef de saus. De saus mag je warm houden, maar ze mag niet meer koken. Als ze te lang verwarmd blijft, zal ze ook verkleuren. Voeg de waterkers dus op het laatste moment toe!
11 Bak de spinazie in een grote pan met een weinig olijfolie. Prik het lookteentje op een vork er roer hiermee de spinazie om in de pan. Bak de hanenkampaddenstoelen kort op een hevig vuur in een weinig olie. Kruid de spinazie en de paddenstoelen met peper en zout.
12 Maak de grillpan of -plaat goed heet en grill hierop de zalmtournedos, ongeveer 2 minuten aan elke zijde. Kruid met peper en zout en verwijder de houten spiesjes.
13 Ontvorm de maïsfl ans en schik er de spinazie en hanenkampaddenstoelen bij. Leg op elke fl an een zalmtournedos en omring met de saus.
Griet met kruidenkorstje, jonge worteltjes met vinaigrette van citroen en tijm
voor 4 personen:
800 g grietfilet, 1 bussel jonge worteltjes, sap van 1 citroen, zeste van de citroen, 4 eetlepels olijfolie, 1 flinke eetlepel honing (gebruik bij voorkeur tijmhoning verkrijgbaar in een speciaalzaak), 5 takjes verse tijm, 5 sneden wit brood, 80 g boter in blokjes op kamertemperatuur, 1 busseltje platte peterselie (gewassen en geplukt), enkele takjes dragon, dille, munt, peper en zout.
Bereiding :
1 Verwijder de graten uit de grietfilet en verdeel de grietfilet in 4 mooie porties.
2 Verkruimel het brood en doe het in een foodprocessor.
3 Was en pluk de kruiden, voeg ze bij het brood, voeg de boter toe en kruid met peper en zout. Mix alles gron- dig tot een mooie groene pasta. Vorm dit tot een blok (zoals een klomp boter), wikkel dit in plasticfolie en zet de kruidenpasta in de koeling.
4 Schil de worteltjes en snijd het loof tot op 1 à 2 cm van de wortel. Kook de worteltjes beetgaar in kokend, gezouten water. Verfris onder koud stromend water.
5 Snijd de citroenzeste in zeer fijne reepjes, blancheer de citroenreepjes in koud water, laat opkoken, spoel de citroenzeste onder koud water en herhaal deze bewerking nog 2 maal. 1 maal is voldoende als je een biocitroen gebruikt.
6 Verwarm de oven voor op 200°C. Gebruik de grillstand als je deze hebt.
7 Schik de porties grietfilet op een bakplaat bekleed met ingevette aluminiumfolie. Snijd 4 mooie plakjes van 3 à 4 mm van de kruidenpasta en leg een plakje kruidenpasta op elke portie griet. Zet de grietfilets in de oven en gaar in 6 à 7 minuten.
8 Verhit de honing in een antikleefpan tot wanneer deze lichtjes karameliseert en blus met het citroensap. Voeg de geritste tijm, citroenzeste en de olijfolie toe en warm de worteltjes hierin op. Kruid met een weinig peper van de molen en wat zeezout.
9 Schik de worteltjes op de borden, schik er de griet met kruidenkorst bij en druppel wat van de citroen-tijmvinaigrette over de worteltjes...
Spotgoedkope kerstpudding voor 150 euro aangeboden op eBay
Spotgoedkope kerstpudding voor 150 euro aangeboden op eBay
Een kerstpudding van de hand van Heston Blumenthal zorgt voor heel wat commotie. De sterrenchef produceerde een groot lot puddings ter waarde van 16 euro voor de keten Waitrose, die direct uitverkocht was. Nu brengen de puddings op eBay maar liefst 150 euro op.
Gegadigden die een versie van Heston Blumenthal's kerstpudding op de kop konden tikken, en die nog niet verorberd hebben, kunnen flink wat geld slaan uit hun koopje. De kerstpudding ging namelijk over de toonbank voor slechts 16 euro, maar is zo gegeerd dat hij op eBay 150 euro opbrengt.
De keten Waitrose zegt zich bewust te zijn van de hetze, maar "de sinaasappel in de pudding moet 7 weken rijpen. We raken nooit op tijd klaar met een nieuw lot puddings."
Heston Blumenthal is chef in het sterrenrestaurant The Fat Duck. Het restaurant staat bekend als het derde beste restaurant ter wereld.
bron; gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Heston Blumenthal,kerstpudding,
Chocolade brengt ode aan babelutten en cuberdons
Chocolade brengt ode aan babelutten en cuberdons
Vrouwen die met weemoed terugdenken aan die heerlijke babelutten en cuberdons uit hun kindertijd kunnen nu herinneringen ophalen met een blokje chocolade.
Chocolade gecombineerd met babelutten en cuberdons, dat is wat de nieuwste creatie van Dolfin belooft. Elke reep wordt bovendien gemaakt met echte Belgische chocolade.
Voor een reep betaal je zo'n 2,19 euro. Enkel verkrijgbaar bij Delhaize.
bron; gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:chocolade,cuberdons,
Peterseliewortel, artisjok, aardpeer en Augustijn Grand Cru
Peterseliewortel, artisjok, aardpeer en Augustijn Grand Cru
voor 4 personen: 2 flinke peterseliewortels,1 artisjok,3 à 4 mooie aardperen, 1 flesje Augustijn Grand cru,boter,bloem,50 cl groentebouillon, 50 cl melk,toastjes,groentecrumble (gedroogde groenten naar smaak, fijngemalen),citroensap,zout.
Bereidingswijze: Schil de peterseliewortel en de aardpeertjes, snijd in gelijke plakjes en kook ze in een mengeling van melk en groentebouillon. Haal de plakjes uit, houd de mooiste apart en mix de overige samen met een klontje boter en een klein beetje van het kookvocht tot een luchtige groentezalf.
Kook de artisjok in water met wat citroensap en een snuifje zout tot de blaadjes los kunnen gemaakt worden.
Maak de artisjokbodem vrij en steek er rondjes uit ter grootte van de aardpeer.
Maak een roux door een klontje boter te laten smelten in een pan en er een beetje bloem onder te roeren tot de boter is opgenomen. Voeg hier het kookvocht aan toe en breng opnieuw aan de kook tot de saus gaat binden. Voeg een klontje boter toe en een scheutje Augustijnbier en schuim de saus op met een mixer.
Schik de plakjes in borden, leg bovenop een beetje van de groentezalf en werk af met enkele toastjes, schepjes schuimige saus en wat crumble.
Johan Engelen wint 'De Beste Hobbykok van Vlaanderen'
Johan Engelen wint 'De Beste Hobbykok van Vlaanderen'
Een gedroomde amuse en hemels dessert, daarmee maakte Johan Engelen net iets meer indruk dan Joyce Van Rijkel in de finaleaflevering van 'De Beste Hobbykok Van Vlaanderen' op vtm. De deelnemers strijden louter voor de eer: aan het programma is geen geldprijs verbonden.
"Ik ga me 's morgens bij het opstaan nog wel eens in de arm moeten knijpen. Ik besef nog altijd niet goed dat ik gewonnen heb", glundert Johan Engelen, ook wel Mr. Cool genaamd.
Waar Joyce er af en toe onderdoor dreigde te gaan bij de finale bleef Johan zijn onverstoorbare zelve. Kwam Johan iets meer uitgeslapen aan de start? "Mogelijk, telkens als we voor opnames vroeg moesten opstaan, verbleef ik de nacht vooraf op hotel. Voor de finale hebben we trouwens van 6 tot 18 uur op ons benen gestaan. Ik was bekaf."
Johan scoorde meteen met de amuse, een Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras. Hoe komt hij op zo'n combinatie? "Door verschillende ideeën, die ik heb opgepikt, samen te voegen."
Aanvankelijk kreeg Johan de opmerking dat hij eerder klassiek kookte, maar heeft het hem net niet geholpen dat hij een man van de basis is? "Misschien wel, je ziet steeds meer chefs terugkeren naar die basis van eenvoudige, seizoensgebonden gerechten, terug naar pure smaken. Zo denk ik er ook over. Ik heb me trouwens nooit van de wijs laten brengen door die opmerkingen, ik zag ze eerder als een stimulans."
Hans VAN GOETHEM bron; gva.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:winnaar,hobbykok,johan van engelen,
Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras
Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras
Benodigdheden:
500 gr diepvrieserwtjes, 1 ui, een teentje knoflook, 0,5 l groentenbouillon, 50 g ganzen of eendenleverterrine, 50 g pancetta of fijn gerookte spekblokjes, filodeeg of brikdeeg, sesamzaadjes, gedroogd eekhoorntjesbrood, verse munt, 250 g witte champignons, 125 ml melk, 125 ml room
Bereidingswijze:
- Mix wat gedroogd eekhoorntjesbrood tot een fijn poeder. - Kook de diepvrieserwtjes gaar in 2 liter water, samen met de fijngesnipperde ui. Laat dit gedurende een tiental minuten koken. - Bak ondertussen fijne blokjes pancetta krokant en laat dit uitdruppen op een vel keukenpapier. - Snij uit een vel brikdeeg strookjes van ongeveer 2cm x 15 cm en bestrijk deze met wat gesmolten boter en bestrooi met wat sesamzaadjes. Bak dit af gedurende 5 min in een oven van 180°C. - Giet de erwtjes af en spoel overvloedig met koud water. Dit is nodig om een mooie groene kleur te behouden. - Voeg er een tiental blaadjes verse munt aan toe. Mix dit vervolgens en duw de brei door een zeef. - Meng hiermee dan de bouillon tot je de gewenste dikte bekomt en breng dit kort voor het serveren terug aan de kook. Haal van het vuur en voeg er de ganzen- of eendenleverterrine aan toe. Deze zal volledig wegsmelten. Bijkruiden met peper en zout naar eigen smaak. - Kook de champignons samen met de melk en de room. Verwijder de champignons en breng het melk-roommengsel op smaak met peper en zout. Zet hier de mixer in en zorg voor een dikke laag schuim. - Vul je tasjes met enkele blokjes pancetta en giet de tasjes voor 2/3 vol. Schep met een soeplepel een wolkje schuim en giet dit voorzichtig op het soepje. Werk af met wat poeder van eekhoorntjesbrood en serveer met het sesamkoekje.
10 ml olijfolie,10 ml sojasaus,5 ml Sushiazijn,Citroen - Limoensap, Zout,Sechuanpeper,1 komkommer,1 limoen, 1 Witte ramenas of mierikswortel, Verse koriander.
Bereidingswijze: >15' - 30' min.
Schil de komkommer en de witte ramenas met een dunschiller en schil vervolgens dunne stroken met behulp van die zelfde dunschiller.
Snij de zeebaarsfilet in dunne balkjes van +/- 0,5 cm dikte op een lengte van +/- 10 cm. Marineer deze strookjes 5 minuten in de marinade (10 ml olijfolie, 10 ml sojasaus, 5 ml sushiazijn, citroen- of limoensap, zout, Sechuanpeper).
Leg enkel strookjes komkommer op je werkblad en leg dwars hierover een viertal balkes zeebaarsfilet. Kruiden met een fijngesnipperd bladje koriander en wat peper en zout alsook enkele druppeltjes limoensap. Rol dit geheel nu voorzichtig op en wikkel hier dan nog een strookje ramenas rond. Plaats dit voorzichtig op een bord en giet hierover nog een kleine lepel marinade.
Dresseer het bord verder met de verschillende garnituren tot een mooi en kleurrijk geheel. Als finishing touch nog wat zeste van de limoen raspen.
Als bijkomende garnituren kan je zelf een assortimentje samenstellen uit bijvoorbeeld:
Tapioca op smaak gebracht met wat Wasabi (groen) Gepofte Quinoa of gepofte rijst Oranje Zalmeitjes of een andere soort viseitjes Zwarte lompviseitjes Enkele koningskappertjes Enkele pareltomaatjes (rood) Paarse sishoblaadjes of een ander afwerkblaadje
voor 4 personen: Een kalfshartzwezerik,Crepinet (buikvlies van het varken), Enkele blaadjes bladspinazie,4 parelhoen filets met pootje, Verse krulpeterselie, paneermeel,Enkele knolraapies, Een zakje voorgekookte rode bietjes, Een vers ongekookt rood bietje,Beukenzwammetjes, Een potje ganzen- of eendenvet,Enkele verse spruitjes, 500 gr aardperen,Noilly Prat,Gevogeltefond.
Bereidingswijze: 60' - 90'min.
Kalfszwezerik: Leg de kalfszwezerik in ruim koud water met een koffielepel zout voor ongeveer een halfuur. Goed spoelen met koud water en in net niet kokend water 20 minuten pocheren. Daarna de zwezerik in ijswater laten afkoelen en alle velletjes en pezen goed verwijderen. In een propere handdoek wikkelen en koel wegzetten met een gewicht opgeplaatst, tot verder gebruik. De kalfszwezerik in balkjes snijden van ongeveer 2 cm dik en deze krokant aanbakken. Laten afkoelen en omwikkelen met verse spinazieblaadjes. Verder verwerken in de parelhoenfilets zoals verder besproken.
Crumble van peterselie: Hak wat peterselie fijn en meng dit met eenzelfde hoeveelheid paneermeel. Kruiden met een beetje peper en zout en in een oven van 100°C laten drogen voor ongeveer één uur. Uit de oven halen en laten afkoelen tot je aan het dresseren begint.
Gelei van rodebietsap: Je kan tegenwoordig kant en klaar gekookte rode bietjes kopen. Laat dit uitlekken en vang het sap hiervan op. Meng er een soeplepel wijnazijn en een soeplepel kristalsuiker bij. Laat dit voor de helft inkoken en zet weg tot verder gebruik.
Parelhoenfilets: Verwijder het vel en snij de beentjes apart af. Leg de filets plat op de werktafel en snij de filets in de lengte horizontaal bijna volledig door. Als je dit nu openlegt bekom je een dubbel zo groot vleesoppervlak. Leg hierop een met spinazie omwikkeld balkje van kalfszwezerik, kruid met wat peper en zout en rol dit geheel op tot een worstje. Omwikkel dit vervolgens met een op maat gesneden stukje crepinet om het geheel goed samen te houden. De crepinet verdwijnt zo goed als volledig tijdens met het bakproces. Bak deze rolletjes op het laatst aan in de pan. Deze hebben slechts enkele minuten nodig, anders wordt het vlees te droog. Laat bovendien nog even rusten voordat jet de rolletjes schuins doorsnijdt.
Gekonfijte boutjes: Kruid deze goed met peper en zout en bak deze aan in ganzen- of eendenvet. Overgiet dit nu volledig, tot ze volledig onderstaan, met het vet en laat dit gedurende een uur sudderen net onder het kookpunt. Haal dan de boutjes uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees van de boutjes. Je kan ook dit doen in voorbereiding en bij het dresseren deze vleesstukjes kort terug opwarmen in de microgolfoven bijvoorbeeld.
De saus: Bak de overschotjes van vel en vlees aan samen met een ui en een knoflookteentje. Je kan hier ook nog wat extra aromaten aan toevoegen zoals bvb wat overschotjes van champignon en wortelen en een beetje tijm. Blussen met een glas Noilly Prat zodat de aanbaksels loskomen. Laat dit even opkoken en giet vervolgens alles door een zift. Een gelijke hoeveelheid gevogelte (of kalfs) fond aan toevoegen en voor 2/3 laten inkoken. Eenzelfde hoeveelheid, die nu nog overblijft, room toevoegen en opnieuw verder laten inkoken tot sausdikte. Eventueel bijkruiden met peper en zout.
Zalfje van aardpeer: Schil de aardperen en snij ze in blokjes. Kook ze gaar in licht gezouten water tot ze goed gaar zijn. Afgieten en de blokjes met een mixer of blender fijnmaken. Vervolgens door een zeef duwen. Net voor het gebruik dit opnieuw opwarmen met een klontje boter en een scheutje room. Afkruiden met peper en zout. Handig is dan om dit in een spuitzak te doen. Dit is gemakkelijk om bij het dresseren mooie kleine hoopjes te spuiten. Je kan de afgesloten zak zelfs net voor het dresseren even opwarmen in de microgolfoven.
Bietjes en spruitjes: Pluk enkele blaadjes van de spruitjes en blancheer deze kort in kokend water. Schep de blaadjes uit het water en leg deze weg in ijswater. Kort voor het dresseren even opwarmen in wat boter. Snij van de koolraapjes dunne sneden en steek er rondjes van uit. Kook deze beetgaar in wat kippenbouillon. Laat ze uitlekken en ook kort voor het serveren even opwarmen in wat boter. De kant en klaar gekookte rode bietjes in dunne schijven snijden en met een ronde uitsteekvorm circeltjes met een doormeter van +/- 4 à 5 cm maken. Deze schijfjes licht insmeren met een eenvoudige vinaigrette. Van een ongekookt rood bietje, dunne schijfjes snijden met behulp van een mandoline en opnieuw uitsteken in de gewenste vorm. Lichtjes bebloemen en afkloppen. De schijfjes krokant aanbakken in frietvet van 140°, net voor het dresseren en laten uitlekken op een stukje keukenpapier.
Dresseren Trek met behulp van een borsteltje een lange streep op een bord. Plaats hierop rechtopstaand de twee delen van een filet en daartussen de stukjes gekonfijt vlees. Plaats daarrond enkele stukjes biet en koolraap. Verder afwerken met enkele toefjes aardpeer, enkele spruitenblaadjes, en eventueel enkele kort aangebakken beukenzwammetjes. Strooi nog wat peterseliecrumble over de rode bietenstreep en steek enkele schijfjes krokantjes rechtopstaand in de aardpeerhoopjes. Giet op het laatst wat saus tussen het vlees.
Chocolade - krokantje met koffieroom, praliné en karamel
Chocolade - krokantje met koffieroom, praliné en karamel
voor 4 personen: 90 gr boter, 90 gr bloemsuiker, 750 gr bloem, 150 gr cacaopoeder, 10 losgeklopte eiwitten, 500 ml slagroom, Instant koffiepoeder, Bloemsuiker, Pralinépasta, 100 gr kristalsuiker, Hazelnoten, Speculoos.
Bereidingswijze: <60' - 90' min.
Chocoladekoekjes: 90 g boter smelten. 90 g bloemsuiker, 750 g bloem en 150 g cacaopoeder mengen met 10 losgeklopte eiwitten . Daarna de gesmolten boter toevoegen en laten afkoelen zodat je het goed kan uitsmeren met een spatel in de vorm die je eventueel wil gebruiken. Bakken op 180°C 5 à 8 minuten volgens de dikte. Om te bewaren een blikken doos gebruiken.
Koffieroom: Klop 250 ml slagroom half op. Voeg er instant koffiepoeder aan toe en eventueel wat bloemsuiker. Klop nu verder op tot pieken en doe dit dan in een spuitzak. Dit kan je ook weg zetten tot dat je gaat dresseren.
Pralinéroom: Klop 250 ml slagroom half op. Voeg hier de pralinépasta bij. Als alternatief kan je hazelnoot-chocoladepasta gebruiken. Klop ook dit verder op tot pieken en doe dit tevens in een spuitzakje.
Karamel: Doe 100 gr kristalsuiker in een pannetje met een klein scheutje water. Laat dit inkoken zonder te roeren tot je een bruine karamel bekomt. Neem dit van het vuur en voeg er een klontje boter aan toe en blus verder af met room tot je de juiste dikte bekomt. Zet dit koel weg tot gebruik.
Hazelnootcrumble: Mix een aantal hazelnoten zeer fijn.
Speculooskruim: Mix een aantal koekjes fijn.
Je kan dit allemaal op voorhand voorbereiden en je borden dresseren op het allerlaatste moment. Spuit een toefje koffieroom op een bord. Plaats hierop een koekje en vervolgens weer een toefje koffieroom en zo verder. Bouw op deze manier een torentje met meerdere laagjes. Indien je de koekjes van groot naar klein stapelt en geschrankt op elkaar plaatst krijg je de vorm van een kerstboom. Bestuif dit torentje met wat bloemsuiker (=sneeuw!). Plaats hiernaast een toefje pralinéroom, een lijntje karamel, wat gemalen hazelnoot en een bedje van speculooskruim waarop je nog een bolletje vanille-ijs kan leggen. Voor de liefhebbers kan je de karamel afwerken met enkele korreltjes zeezout. Leuk aan dit dessertje is dat je 6 à 7 verschillende tinten van bruin op je bord krijgt met heerlijke winterse smaken.
Voor 4 personen: Voor de bloemkool: 4 jonge bloemkooltjes (Prince de Bretagne), 50 g beurre noisette,snuifje zout, Voor de aardappelgnocchi: 500 g aardappelpuree,1 eidooier, 50 g bloem,zout,
Voor de emulsie: 4 eidooiers, beetje water,yuzusap (of limoensap),cayennepeper, 250 g algenboter (op bestelling bij Delhaize), zout,150 g gekookte room,
Voor de algenkroepoek: 500 g tapiocameel,1/2 l water, algenpoeder (van wakame of Irish Moss, te koop in Aziatische winkel of de natuurvoedingswinkel),zout.
En verder: 400 g handgepelde Zeebrugse garnalen bloemetjes naar keuze (facultatief)
Bereidingswijze: Gaar de bloemkooltjes ca. 15 min op 85 °C.
Meng voor de gnocchi eidooier en bloem met de aardappelpuree en breng op smaak met zout. Strijk uit tot een laag van 1,5 cm hoog, stoom 15 min., laat afkoelen en steek rondjes uit.
Kook voor de kroepoek het water met de tapiocabloem en het zout ca. 20 min. Strijk het mengsel dun uit op een silpat, droog in een voorverwarmde oven op ca. 60 °C voor 5 à 6 uur tot het goed droog is. Laat afkoelen, breek in stukken en frituur kort op 180 °C.
Bestrooi de warme kroepoek met algenpoeder.
Klop voor de emulsie de eidooiers op met het water, monteer met de algenboter, breng op smaak met wat zout, cayenne en yuzu/limoen. Doe er de room bij en houd warm.
Halveer de bloemkool en kruid bij met zout.
Verdeel ze speels over de borden samen met gnocchi, garnalen en kroepoek.
Werk af met de emulsie en eventueel enkele bloempjes.
Voor 6-8 taartjes 50 g fijngemalen walnoten, 100 g bloem, 3 eieren, gesplitst, 140 g suiker, 60 g koude boter, een snuifje zout, 4 onbehandelde sinaasappels, 250 g mascarpone, 125 g slagroom, 1 el vanillepuddingpoeder, 2 el sinaasappelmarmelade, 50 ml water, poedersuiker, voor de afwerking.
Bereidingswijze
Kneed een glad deeg met de walnoten, bloem, 1 eiwit, 1 à 2 el suiker, de boter en het zout. Wikkel het deeg in plasticfolie en zet 1 u. koel weg. Was de sinaasappels en rasp de schil van 2 sinaasappels met een zesteur (citroenschaver) of fijne rasp. Roer de mascarpone glad met de slagroom, de resterende eieren en eierdooier. Voeg 3 el suiker en het vanillepuddingpoeder toe en roer alles onder elkaar. Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees met een scherp mes en snij de partjes vantussen de vliezen; vang hierbij het sap op. Verwarm de marmelade licht en wentel er de sinaasappelpartjes in.
Haal het deeg uit de koelkast, verdeel in 6 à 8 porties en rol elke portie uit tot een cirkel die iets groter is dan een taartvormpje. Bekleed 6 à 8 taartvormpjes met het deeg. Verdeel er de mascarponecrème over, strijk glad en beleg met de sinaasappelpartjes. Bak de taartjes 25 min. in een voorverwarmde oven van 200 °C.
Doe intussen de rest van de suiker met het water in een pannetje en breng aan de kook. Voeg de sinaasappelzeste en het opgevangen sap toe, laat koken en giet na 2 min. door een zeef. Zet de sinaasappelzeste even opzij en laat de siroop met de helft inkoken. Haal de taartjes uit de oven, garneer met de sinaasappelzeste en bestrijk met de siroop. Laat afkoelen en serveer bestrooid met poedersuiker.
