Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
10-05-2010
Aardbeien
Aardbeien
Foto's; Hobbyfotografie J & G
Categorie:FOTO'S
Vruchtensla van zacht fruit met ijs
Vruchtensla van zacht fruit met ijs
Ingrediënten voor 4 pers; 250 g aardbeien, 150 g rode bessen, 150 g blauwbessen, 150 g frambozen, 150 g braambessen, 5 dl water, 500 g suiker, 5 cl bessenlikeur, 4 bolletje vanille-ijs, 4 blaadje munt.
Bereiding;
Een suikersiroop maken met water en suiker. Alle fruit schoonmaken wassen en in een kom doen. De aardbeien indien nodig in vieren verdelen. De rode bessen van de steeltjes halen. Het geheel overgieten met suikersiroop en laten afkoelen.
Juist voor het opdienen een scheutje bessenlikeur toevoegen. In diepe borden verdelen en daarop een bolletje vanille-ijs scheppen. Afwerken met een muntblaadje
bron; skynet.be
Categorie:DESSERTEN, IJS, SORBET, NAGERECHTEN,
De verscheidenheid van paprika
De verscheidenheid van paprika
Als je overdreven veel paprika eet kan je spijsverteringsproblemen krijgen, maar op de juiste manier en in de juiste dosis verrijkt de groente zeer veel gerechten met zijn zoete pittigheid.
De traditionele paprika-industrie zit bij ons in Spanje en Hongarije, landen waar van oudsher veel paprika wordt geteeld, en zij bevoorraden bijna de hele Europese markt met zowel verwerkte paprika als paprikapoeder.
Maar ook in onze contreien wordt paprika geteeld. Pas recent bieden tuincentra jonge planten aan die u kunt uitplanten in de serre of moestuin om zelf paprikas te telen. Groentehandelaren zijn dol op de groente omdat ze zo lang bewaren. Kies en behandel ze met zorg
Paprikas moeten altijd glad en glanzend zijn en er fris uitzien. Bij ons zijn ze nooit scherp van smaak, afgezien van de zaden, die moet u altijd verwijderen. Rode paprikas zijn altijd zoeter en zachter van smaak dan groene exemplaren, gele paprikas lijken qua smaak het meest op rode. Soms ziet men in een bak met groene paprikas dat er een aantal naar geel en rood verkleuren. Ze rijpen na en zullen uiteindelijk volledig rood worden. Omdat ze niet meer aan de plant zitten zullen ze tijdens dat proces wel verrimpelen. Groene en rode paprikas zijn in principe dezelfde soort, gele en oranje zijn aparte soorten.
Voor veel gerechten - en ook voor de spijsvertering! - is het de moeite waard om paprikas te ontvellen. Dat kan men op verschillende manieren doen. Leg kwarten paprika in een zeer hete oven tot ze zwart worden en blazen trekken, of beter nog, leg ze onder een hete grill. U kunt ze ook kort blancheren en zo pellen. Maar de meest efficiënte en meest smakelijke manier is de hele paprikas op een vork prikken en ze in een vlam houden zodat de schil verbrandt. Als de dunne schil zwartgeblakerd is, moet u die er zo snel mogelijk af halen. Doe dat onder de koude kraan of in een schaal met water, zodat u de verbrande stukjes er zo afspoelt.
Snij vervolgens de steel eraf, snij de paprika open en verwijder de zaadlijsten. Door de hitte zal het vruchtvlees al enigszins gaar zijn, maar wie smeuïg zachte paprikas wil, doet ze in een kom, dekt ze af met huishoudfolie en laat ze zo een kwartier nagaren. Dat gebeurt door de warmte die nog in het vruchtvlees zit. Wilt u dit doen, dan mag u de paprikas tijdens het ontvellen natuurlijk niet in koud water leggen. Tijdens dit nagaren komt een soort bitterzoete olie uit de paprikas vrij die voor een zachte specerijen- en olieachtige toets zorgen. Dit procédé kunt u op alle soorten paprika toepassen.
bron; knackweekend.rnews
Categorie:GROENTEN, GROENTENGERECHTEN,
Gevulde groene paprika's met ansjovis en rozijnen
Gevulde groene paprikas met ansjovis en rozijnen
Ingrediënten voor 4 pers;4 tot 8 kleine groene paprikas, boter, olijfolie, eventueel rodepaprikacoulis
Voor de vulling: 150 g droog wit broodkruim (bij voorkeur geraspt oud wit brood, zeker geen paneermeel!) 75 g donkere rozijnen 16 fijngehakte zwarte olijven 10 fijngehakte ansjovisfilets (op olie, maar uitgelekt) 2 el kappers 2 el fijngehakte peterselie 1 el fijngesneden basilicum 6 el olijfolie peper en zout
Bereidingswijze;
Meng de ingrediënten voor de vulling. Kruid goed af met peper en zout. Snij een hoedje van de paprikas en snij voorzichtig de zaadlijsten uit. Vul de paprikas op met de vulling en druk goed aan. Leg bovenop een klont boter en zet de hoedjes er weer op. Zet de parikas in een met olijfolie ingewreven ovenschotel. Druppel wat olijfolie erover en giet een kleine scheut water eromheen. Zet gedurende 1 uur in een oven van 200°C. Serveer eventueel met rodepaprikacoulis.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VEGETARISCH,
08-05-2010
Frankrijk proef de Provence
Frankrijk proef de Provence: Feest van de honing, de wijn en de picodon in Taulignan - 5&6 juni
Het middeleeuwse stadje Taulignan is gesitueerd in de Drôme Provençale, tussen bekendere steden als Grignan, Dieulefit, Nyons en Valreas. Taulignan ziet er vandaag nog steeds prachtig uit, met zijn 700 meter lange stadsmuur gebouwd in de 14de eeuw, zijn elf ronde torens en zijn mooie inkompoort geflankeerd door twee torens. Elk jaar, tijdens het eerste weekend van de maand juni, wordt in Taulignan het feest van de honing, de wijn en de picodon gevierd.
Eenmaal geparkeerd op de grote plein voor het stadhuis, in de schaduw van platanen en linden, zullen jullie met plezier een wandeling maken door de nauwe straatjes van Taulignan. In en voor de huizen met de zo typische blauwe luiken staan een groot aantal exposanten klaar om jullie ogen en smaakpapillen te verwennen met hun uitstekende Provencaalse terroirproducten.
Honing Wie Provence zegt, zegt velden met zonnebloemen, acaciabomen, cipressen, pijnbomen, lavendel. Een paradijs voor bijen die er hun nectar overvloedig kunnen verzamelen. Lavendelhoning is dé specialiteit van de streek. De kleur van deze heerlijke honing kan variëren van goudgeel tot parelwit. Lavendelhoning wordt door kenners bijzonder geapprecieerd en kan in veel recepten verwerkt worden.
Maar laten wij ook de tijmhoning niet vergeten met zijn typische donkere kleur en de smaak van puur tijm! Tijmhoning wordt behalve in de keuken, ook als medicijn gebruikt om de luchtwegen te versterken. Elke ochtend een theelepeltje voor het ontbijt en je kan er weer tegen.
Wijn Alle Côtes du Rhône-wijnen, en zeker de een zeer markante identiteit. Of ze nu rood, rosé, wit of 'vins doux naturels' zijn, allemaal hebben ze de potentie in zich om hoge smaaktoppen te bereiken.
De rode wijnen in de streek worden gemaakt van grenache-druiven, die voor fruit, volheid en rondeur zorgen. De syrah- en mourvèdredruiven geven de wijn zijn kruidige aroma's, kleur en een stevige structuur en maken hem geschikt om te verouderen. Carignan- en cinsaultdruiven zorgen dan weer voor finesse.
De witte streekwijnen combineren aroma's en frisheid dankzij een assemblage van cépages als bourboulenc, grenache blanc, roussanne, marsanne, clairette, viognier en sauvignon blanc. De streek biedt enorm veel keuze aan goede wijndomeinen waar men kan gaan proeven en zeker zijn goesting gaat vinden...
Picodon Het fameuze en schitterende geitenkaasje! De karakteristieke smaak van Picodon is afkomstig van volle geitenmelk. Vroeger produceerden de geiten weinig melk in de winter. Toen kwamen de boeren op het idee om de melk langer te houden onder de vorm van kaas: de Picodon .
Na het stremmen wordt de geitenkaas in ronde vormen van 5 tot 7 cm diameter gedaan om na 14 dagen (of langer) te affineren op verluchte rekken als Picodon genuttigd te worden. Er zijn twee soorten van affineren: klassiek met een wit of blauw korstje en Dieulefit met een gewassen korst en een langdurige rijping. Als de rijpingstijd van de Picodon tenminste met een maand verlengd wordt - afgewisseld met wassen en drogen, opgeslagen in een vochtige kelder, volgens de methode picodon Dieulefit - krijgen de geitenkaasjes een sterkere smaak die dan ook een AOC label kunnen hebben
Du vin, du miel, du Picodon
Het feest van de honing, de wijn en de Picodon in Taulignan is een mooi evenement, een traditionele ontmoeting tussen de producenten en consommateurs, een gezellige bijeenkomst van lokale producties, met uiteraard de Honing, de Wijn en de Picodon op de eerste plaats.
Voor mensen die van antiek en brocante houden is er op 6 juni ook een brocantemarkt.
E. en L. Vermeersch bron; detafelvantine.be
Categorie:CULINAIRE TRIPS, REIZEN.
Aardbeien met amarettoroom
Aardbeien met amarettoroom
Ingrediënten voor 4 pers;
50 gr.amandelschaafsel,
500 gr. aardbeien
2 eetlepels bloemsuiker( of zeer fijne )
200 ml slagroom 3 eetlepels amaretto
Bereiden;
De geschaafde amandelen in een pan ( zonder vetstof) licht roosteren. Aardbeien schoonmaken, over vier schaaltjes verdelen en bestrooien met bloemsuiker. Slagroom lichtjes kloppen, mengen met amaretto en over aardbeien verdelen. Garneren met amandelschaafsel. Serveer met een amandelkoekje.
bron en foto;ah.nl
Categorie:DESSERTEN, IJS, SORBET, NAGERECHTEN,
Tot rust komen in de abdij van Maredsous
Tot rust komen in de abdij van Maredsous De abdij ligt in de Belgische Ardennen, in het dorpje Denée.
Abdij Maredsous
Vanaf mei worden in de abdij van Maredsous bijzondere rondleidingen gegeven. De abdij, in 1872 gesticht door benedictijnmonniken, ligt in de Belgische Ardennen, in het dorpje Denée. Er leven nog 35 monniken.
U kunt de kerk, het klooster, de bibliotheek met meer dan 400.000 boeken, de kunstnijverheidsschool en het onthaalcentrum bezoeken en wandelingen maken in de groene omgeving. Na afloop van de wandeling wachten de beroemde bieren en kazen.
De abdijbieren worden weliswaar niet meer op het domein van de abdij gebrouwen, maar wel nog volgens het oorspronkelijke, geheime recept. Om helemaal tot rust te komen biedt de abdij bezoekers de mogelijkheid te blijven overnachten. U leeft dan op hetzelfde ritme als de monniken en komt zo ongetwijfeld helemaal tot rust.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:CULINAIRE TRIPS, REIZEN.
07-05-2010
Gebakken kabeljauw met hazelnootkorst
Gebakken kabeljauw met hazelnootkorst en rodepaprikacoulis
Ingrediënten voor 4 pers.
1 grote rode paprika, olijfolie, peper en zout, ½ bosje bieslook, 2 dl olijfolie, 550 g verse kabeljauwfilet, gemalen hazelnoten (ongeveer 6 el), een handvol verse spinazie, boter, nootmuskaat.
Bereidingswijze;
Blaker de paprika zwart in een open vlam. Doe in een kom, dek af met huishoudfolie en laat 15 min. nagaren. Wrijf de schil eraf en snij in fijne stukken. Mix met een scheut olijfolie tot een gladde coulis. De kleur zal door het mixen bleker worden. Kruid met peper en zout en houd warm. Snij voor de bieslookolie het bieslook grof en mix fijn met olijfolie en zout. Giet door een zeef en laat rusten.
Snij de kabeljauwfilet in vier gelijke stukken. Kruid met peper en zout en wentel in de hazelnoten. Bak de vis net gaar in olijfolie. Serveer met de paprikacoulis, bieslookolie en gebakken spinazie (even laten smelten in hete boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat).
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN,
Goulash met rode Paprika's
Goulash met rode Paprika's
Ingrediënten voor 4 pers;
2 uien, 2 el varkensreuzel (of ganzenvet), 1 kg rundstoofvlees, 2 teentjes knoflook, 1 tl komijnzaad, ½ tl grof zout, 1 grote vleestomaat, 2 rode paprikas, 500 g aardappelen, scherpe paprikapoeder.
Bereidingswijze;
Pel de uien en snij ze grof. Smelt de reuzel in een grote pan en fruit er de uien in. Voeg het vlees toe en bak al roerend langs alle kanten dicht. Plet de knoflook met de komijn en het zout fijn in een vijzel en doe bij het vlees. Bevochtig met 2 liter heet water en laat afgedekt 1 uur stoven.
Pel de tomaat en snij het vruchtvlees in blokjes. Snij de paprikas in ringen. Schil de aardappelen en snij in blokjes. Voeg toe aan het vlees en laat gaar sudderen in 30 min. Kruid de bereiding met zout en paprikapoeder naar smaak. Serveer in diepe borden.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:OVEN/STOOFSCHOTELS, EENPANSGERECHTEN,
06-05-2010
Kaassoufflé
Kaassoufflé
Ingredienten voor 4 pers:
4 eieren, 50 g boter, 40 g bloem (tarwebloem), 5 dl melk (halfvol),
100 g St. Maarten Light X-tra, peper, zout, nootmuskaat.
Bereiding:
Een soufflévorm met een diameter van 22 centimeter beboteren. De rest van de boter smelten in een kookpan, bloem erbij schudden en tot een gladde, blonde roux roeren. De melk toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Al roerend een achttal minuten laten indikken. Van het vuur nemen en kort laten afkoelen. Vervolgens de eierdooiers en de geraspte kaas erdoor roeren. De eiwitten met een snuifje zout tot stevige sneeuw kloppen en voorzichtig door de kaassaus spatelen. Overscheppen in de beboterde soufflévorm en in een op 200 graden voorverwarmde oven 35 minuten laten bakken. De ovendeur nooit openen tijdens het bakken. Tip: deze soufflé wordt nog smakelijker wanneer aan de kaassaus enkele lepels fijngehakte peterselie worden toegevoegd.
bron;kasenvanbijons.be
Categorie:KAASGERECHTEN, KAASSALADE, KAASPLANK,
Tips om artisjokken aan te kopen en/of te bereiden.
Tips om artisjokken aan te kopen en/of te bereiden.
Om te controleren of een artisjok vers is, plooit u een blad. Zolang het zo breekbaar is als glas en een beetje sap afgeeft, is de artisjok ideaal.
Om artisjokken schoon te maken, draagt u beter handschoenen. Anders worden uw handen zwart.
Kook artisjokken niet in een aluminium of ijzeren pot, dan worden ze grauw.
Wilt u de bittere smaak wat verzachten, dan kunt u wat suiker aan het kookwater toevoegen.
bron; plusmagazine.be
Categorie:GROENTEN, GROENTENGERECHTEN,
Artisjok, een nobele onbekende
Artisjok, een nobele onbekende
Artisjokken vindt u van april tot december en ze zijn veel lekkerder dan u wellicht denkt. Onbekend is immers onbemind. Bovendien is deze bloemgroente licht verteerbaar en dus perfect voor de lijn...
Zo eet u artisjok
Een artisjok bestaat uit drie eetbare delen: het vruchtvlees van de bladeren (de schutbladeren), het hart (de binnenste bladeren) en de bodem (de vlezige basis). Wilt u hem eten volgens de regels van de kunst, dan gaat u als volgt te werk.
1 Verwijder de buitenste bladeren en dompel het vlezige gedeelte onder in de saus (vinaigrette op basis van mosterd, look, sjalotten, peterselie en een gebrokkeld hard ei). Plet en trek het blad vervolgens tussen uw tanden zodat het vruchtvlees vrijkomt.
2 Verwijder het hart door de punt van uw mes in het midden van de vrucht te plaatsen en een cirkel te maken. Zo verwijdert u het in één keer. Eet daarna de smeuïge bodem op met mes en vork.
Zo maakt u hem schoon
Spoel de artisjok met stromend water en dompel hem onder in water met wat citroensap.
Breek de stengel en de hardste bladeren aan de basis. Wrijf daarna langs de basis met een citroen om te vermijden dat ze bruin wordt. Verwijder de stekels met behulp van een groot, spits mes door de kop van de artisjok weg te snijden.
Artisjokken kunnen op verschillende manieren bereid worden: gekookt (ong. 40 minuten), gestoomd of in de oven. Ze zijn gaar wanneer de bladeren in het midden gemakkelijk loskomen. Laat ze ondersteboven uitlekken voor u ze bereidt of opdient.
Als u het schoonmaken een vervelend werkje vindt, kunt u in de supermarkt ook diepgevroren artisjokharten en -bodems kopen. Ze smaken beter dan die in blik maar vers blijft uiteraard honderd keer lekkerder!
Auteur: Françoise Plume bron; plusmagazine.be
Categorie:GROENTEN, GROENTENGERECHTEN,
Aardappelsla met artisjokken en vis
Aardappelsla met artisjokken en vis
Ingrediënten voor 4 pers:
6 kleine artisjokken, 1 citroen, 2 teentjes look, olijfolie, peper en zout, 600 g vastkokende aardappelen, 1 appel, enkele blaadjes ijsbergsla, 400 g visfilets (bijv. snoekbaars en schelvis), espelettepeper, 4 eetlepels witte balsamicoazijn, 1 koffielepel honing en (sterke) mosterd, takjes bieslook voor de versiering
1. Spoel de artisjokken, verwijder de buitenste bladeren en breek de stengel. Schil ze, verwijder eventueel het haar en snijd ze in vieren. Besprenkel met citroensap.
2. Plet de teentjes look, verhit 6 eetlepels olijfolie in een grote pot. Voeg de artisjok en look toe en kruid met peper en zout. Blus met 125 ml water. Dek af en laat 15 minuten sudderen op een middelhoog vuur. Laat de artisjokken uitlekken.
3. Stoom de aardappelen 30 minuten. Schil ze en snijd ze in schijfjes.
4. Snijd de appel in blokjes en de sla in reepjes.
5. Spoel en droog de visfilets. Schik ze op een met olijfolie ingevette kookplaat. Kruid met zout en espelettepeper en plaats 10 minuten in een voorverwarmde oven (200°C).
6. Meng de balsamicoazijn, honing en mosterd met 5 à 6 eetlepels olijfolie tot een vinaigrette.
7. Meng aardappelen, artisjokken, appel, sla en vinaigrette in een kom. Verbrokkel de vis over de salade en kruid. Versier met bieslook.
bron; plusmagazine.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN,
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Benodigdheden voor 4 pers;
4 roodbaarsfilets met vel (150 g) 150 g spelt 4 artisjokken, gaar gekookt 2 lente-uitjes, kort aangebakken 100 g rauwe ham, in reepjes gesneden 1 fijngehakte sjalot 4 eetlepels olijfolie peper en zout
Voor de saus: 2 eetlepels balsamico-azijn 1/2 dl gevogeltebouillon 2 eetlepels sojasaus
Voor de garnituur (facultatief): stukjes gedroogde tomaat groene aspergekoppen
Bereidingswijze : (10 + 40 minuten)
1. Kook de spelt een half uur in gezouten water, giet af en spoel onder stromend water.
2. Bak de spelt in wat olijfolie met de fijngehakte sjalot en ham.
3. Meng de ingrediënten voor de saus.
4. Kruid de roodbaarsfilets aan beide kanten met peper en zout en bak ze kort in wat olijfolie.
5. Leg de roodbaarsfilet op het bord, schik de spelt en de groenten ernaast. Lepel er een beetje saus rond en werk af met olijfolie. Versier eventueel met stukjes gedroogde tomaat en groene aspergekoppen.
6. Tip : Spelt is een oud-Germaanse graansoort en familie van tarwe, vormt een origineel alternatief voor rijst. De teelt gebeurt biologisch. De korrels hebben een wat nootachtige smaak.
1 Schil de asperges en snijd ze in schuine, gelijke stukken van 3 cm. 2 Snijd de peterselie fijn. 3 Verwarm een wok. Voeg een eetlepel druivenpitolie toe en wok de aspergeplakjes. 4 Kluts de eieren en voeg ze toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 5 Serveer onmiddellijk en werk af met de fi jngesneden peterselie.
bron; skynet.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
Rotte haai is delicatesse in IJslands restaurant
Rotte haai is delicatesse in IJslands restaurant
In IJsland is rot haaienvlees een delicatesse. De stoere IJslanders eten hun haai het liefst pas nadat het vlees maandenlang heeft kunnen ontbinden.
Eythor Halldorsson weet alles over de 'haaiendelicatesse'. Hij heeft een restaurant waar 'hakarl', zoals het gerecht heet, in een afgesloten pot geserveerd wordt. Dat doet hij om te vermijden dat het aroma zou ontsnappen. Dat aroma heeft iets weg van een mix tussen ammonia en blauwe kaas.
De ingrediënten van de IJslandse keuken zijn niet meteen vergelijkbaar met wat we in België gewend zijn: walvis, rendier, de teelballen van een ram, een schapenkop, enz. "Het is belangrijk om bij je roots te blijven", zegt Halldorsson, kok van de 'Icelandic Bar' in Reykjavik. Al beseft hij wel dat de IJslandse cultuur stilaan plaats moet maken voor fastfood en andere populaire gerechten. Halldorsson vindt het zijn roeping om zijn volk opnieuw te leren eten. Al hebben wij snel gekozen tussen pizza of rot haaienvlees.
Voor dierenliefhebbers is de IJslandse keuken alvast geen aanrader.
Snijd de champignons in vier. Fruit ze gedurende 2 min. al roerend in hete olie. Doe er de tomaten, de wijn, de tomatenpuree en de knoflook bij. Laat alles 5 min. sudderen. Breng op smaak met oregano, peper en zout. Laat afkoelen. Vermeng de olie met de mosterd en de azijn. Roer dit sausje door het afgekoelde champignonmengsel. Strooi er de peterselie over. Snijd de broodjes in de lengte door, beleg ze met een slablaadje en een royale laag Griekse champignons.
Lopende chocoladecake met fruitchutney en slagroom
Koken met chocolade; Lopende chocoladecake met fruitchutney en slagroom
Lopende chocoladecake met fruitchutney en slagroom
Ingrediënten; Voor de chutney: 3 appelen 3 peren ½ ananas 5 gedroogde abrikozen 4 el rozijnen 75 g suiker sap van 2 citroenen 1 kaneelstok 1 steranijs 1 vanillepeul 2 el mosterdzaad
Voor de cakejes: 100 g zachte boter (op kamertemperatuur) 100 g donkere cassonade 3 eieren 100 g gezeefde bloem 20 g gezeefd cacaopoeder slagroom
Bereidingswijze;
Chutney: snij de geschilde appelen, peren, ananas en de abrikozen in dobbelstenen. Doe met de rozijnen in een grote pan en voeg suiker, citroensap en de kruiden toe. laat 20 minuten zacht pruttelen. Laat 1 dag rijpen in de ijskast.
Cakejes: roer boter en suiker tot een homogeen mengsel. Voeg al roerend één voor één de eieren toe en meng goed. Voeg na het eerste en tweede ei telkens 1 eetlepel bloem toe, om het schiften van het beslag te vermijden. Blijf roeren tot het beslag glad is. Meng er de rest van de bloem door en op het einde het cacaopoeder. Laat 5 minuten rusten in de ijskast.
Beboter metalen vormpjes en bestrooi met wat bloem. Vul met cakebeslag en bak 12 minuten in een oven van 160°C. De kern van de cakejes zal zo nog vloeibaar zijn. Stort de cakejes uit, zet in het midden van diepe borden en lepel er de fruitchutney rond. Werk af met slagroom.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:TAART, GEBAK, KOEKJES, CAKE, e.a.
Recept van chef Kwinten De Paepe; Forel 'Monet'
De keukenvrienden van Jeroen Meus
Jeroen Meus greep als gasthoofdredacteur van deze culinaire Knack Weekend de kans om vier chefs te presenteren die hem inspireren. o.a. een recept van chef Kwinten De Paepe.
Forel Monet
Ingrediënten voor 4 pers;
1 zalmforel Voor de pekel: 2 el grof zout 1 el kristalsuiker 1 tl gemalen sanchopeper sap van limoen 200 g zuring 200 ml sap van granny smithappel. 1 el matcha (groenetheepoeder) 2 g agaragar
Voor de crème van forel: 1 gerookte forel 100 ml volle melk 100 ml gevogeltebouillon 2 g agaragar 12 appelbloesempjes 1 flesje waterleliescheuten (junsai,optioneel)
Bereidingswijze;
Maak de zalmforel schoon en fileer. Pekel de vis in de aangegeven ingrediënten. Rol de filets strak aan in neteldoek en laat een nacht pekelen. Haal uit het neteldoek en spoel onder koud water. Snij de zalmforel op maat.
Maak een infusie van groene appel door zuringblaadjes (hou enkele blaadjes apart) te mengen met sap van groene appel en de helft van de matchathee. Laat een half uur op laag vuur trekken. Neem van het vuur, zeef en vang het vocht op in een andere pot. Kook het vocht opnieuw op en voeg 2 g agaragar toe (1 g per 100 ml). Laat opkoken, mix en laat afkoelen. Mix na het afkoelen tot een gladde gel. Breng over in een knijpflesje.
Maak daarna de crème van gerookte forel. Laat de vis circa 1 uur trekken in 100 ml gevogeltebouillon en 100 ml volle melk. Zeef het verkregen vocht en laat opnieuw opkoken met agaragar. Laat afkoelen en mix tot een glad geheel.
Snij uit de zuringblaadjes rondjes en garneer deze met appelbloesempjes. Leg de gepekelde zalmforel op de borden en spuit crème van gerookte forel en gel van groene appel. Garneer met rondjes zuring en appelbloesempjes, werk af met de rest van de matcha en junsai.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN,
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Ingrediënten voor 4 pers:
1 kg asperges 150 g spek van Duke of Berkshirevarken boter broodkruim 2 eierdooiers 50 g room 50 g olijfolie 10 cc dragonazijn 1 bosje verse peterselie spuitfles onder druk (sifon) en 2 CO2-capsules peper & zout
Bereidingswijze;
Schil de asperges en snij de harde uiteinden weg. Zet het spek in de oven en laat 3 à 4 uur drogen op 90°C (als het snel moet gaan, kunt u het spek 2 minuten in de microgolfoven leggen). Maak een crumble van spek, gehakte peterselie, broodkruim en een beetje boter.
Breng de asperges langzaam aan de kook, draai na 1 minuut het vuur uit en laat de stengels beetgaar worden.
Meng room, dooiers, olijfolie en dragonazijn. Kruid met peper en zout. Vul hiermee een sifon, zet onder druk met twee CO2-capsules. Hou het schuim warm in een bain-marie van 50 à 60°C (opletten, de dooiers mogen niet stollen). Schud de fles nog even net voor het opdienen, spuit het schuim op het bord en serveer met asperges en crumble.
