België stuurt Robbrecht Wissels naar de Europese finale van de Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. De kok van Belgacatring Aalst won de selectieproeven tijdens de gerenommeerde vakbeurs Horeca Life in Tour & Taxis, Brussel. De jury werd voorgezeten door de kruin van de Belgische restaurantwereld.

De proef bestond uit drie verschillende bereidingen, waaronder tong met garnalen, ossenstaart en een ribstuk. Sterrenchef Peter Goossens prijsde vooral de vernieuwende aanpak van de winnaar. ‘Zowel de nieuwe look als de smaken zaten heel goed. De presentatie was super mooi.’

Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises - Brussel) en Peter Aesaert (restaurant ‘t Laurierblad in Berlare) waren de twee andere kandidaten die meedongen naar een plaatsje in de Europese finale, volgend jaar in Brussel. De twaalf besten gaan naar de wereldfinale in Lyon, tijdens de Sirha van 26 tot 30 januari 2013.

Met zes podiumplaatsen (drie zilveren en drie bronzen medailles) bezet België de derde plaats op het palmares van de Bocuse d’Or. (DB)

Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen, pruimen en ijs van bruin bier

16 jeneverbessen, 4 lendebiefstukken, 800 g pompoen; enkele plakken en rest in dobbelstenen, 8 cl pekèt, 2 dl bruine gevogeltefond, 4 pruimen, 2 flesjes bruin bier, 50 g glucose atomisé (siroop van gedroogde glucose; te verkrijgen in speciaalzaak patisserie), 100 g suiker.

                                    
Bereiding :

1 Het ijs. Breng 400 g bruin bier met de glucose en de suiker aan de kook, laat afkoelen. Plaats het ofwel in de diepvries aan -20°C en vergruis het daarna met de Pacojet of draai het tot ijs in de ijsmachine.

2 Pruimen. Laat de pruimen weken in het resterende bier.

3 Rundvlees. Kleur de lendebiefstukken aan alle kanten in boter en laat verder garen. Houd het vlees na baktijd warm. Giet het braadvocht weg en ontvet. Blus met de pekèt voeg daarna de bruine gevogeltefond toe en de jeneverbessen, laat inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.

4 Pompoen. Laat de pompoenplakken drogen in een oven op lage stand. Bak de pompenblokjes, en kruid ze met peper en zout.

5 Bordschikking. Stapel de gedroogde plakken en gebakken pompoen op elkaar en steek er een geweekte pruim tussen. Snijd het vlees en schik op het bord, giet wat van de saus rondom en leg een bolletje ijs op het torentje van pompoen.

Verse mango in diepvriesvorm 

Altijd al verzot geweest op mango, maar geen fan van al dat snijwerk? Dan is er nu goed nieuws, want je kan het fruit sinds kort ook als diepvriesvariant kopen.

Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas, pompoencreme en krachtige jus 

4 x 50 g filet van limousinrund, 1 verse geitenkaas; bv. carré de hanzines, 1 flesje abdijbier ‘l’abbaye d’aulne’, 3dl bruine fond, 1 eetlepel luikse siroop,
50 g gezouten boter in klontjes, 100 g pompoen 3 dl. libertine
(3 vruchtenlikeur), 7 g agar agar (bindmiddel).

                                
Bereiding :

1 Verwarm de Libertine met de agar agar tot 70°C, giet uit in een bakje en laat afkoelen. Wanneer de gelei hard geworden is kan je er snoepjes van snijden.

2 Kook de geschilde pompoen gaar, giet af en blender heel fijn, voeg er 20 g boter aan toe en kruid met peper en zout

3 Laat de bruine fond tot 1/3 inkoken samen met het abdijbier en de Luikse siroop, klop er op ‘t laatst de klontjes boter door zodat de saus blinkt.

4 Bak de filets aan in boter, laat eventjes rusten en snijd ze in dunne schijfjes. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.

5 Schik de snoepjes en de geitenkaas op de schijfjes filet de Limousin. Lepel er de crème van pompoen naast en trek streepjes met de saus.

Pompoensoep met gember en koriander en
spiesje van gemarineerde scampi’s

400 g pompoen, 10 g gember, 1 ui, 1 rode paprika, 1 wortel, 1 l gevogeltebouillon, 1 busseltje koriander, 1 dl olijfolie, 1 teentje look, 1 chilipeper, 1/2 citroen.

                                         
Bereiding :

1 Schil de paprika, pompoen en wortel. Pel de ui.

2 Rasp de gember.

3 Snijd de pompoen, paprika, wortel en ui in blokjes en stoof ze aan in een weinig olijfolie met de gember onder deksel. Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 30 minuten sudderen.

4 Pel ondertussen de scampi’s en verwijder de darmkanaaltjes.

5 Week 4 houten spiesjes in wat water tegen het verbranden.

6 Maak een marinade met de olijfolie, de look, het chilipepertje, het sap en de schil van de citroen. Marineer hierin de scampi’s.

7 Steek de scampi’s op de spiesjes.

8 Mix de pompoensoep en doe ze door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Hak de koriander fijn.

9 Bak de scampispiesjes aan en verdeel de soep over de soepkommen. Werk af met de koriander en leg op elk soepkommetje een spiesje met scampi’s.

Risotto van Venere-rijst met zeevruchten,
basilicum en olie

Voor 4 personen
Voor de risotto;
280 g Venere-rijst • 12 middelgrote gamba’s • 12 middelgrote langoustines •
2 sjalotjes • 1/2 glas witte wijn • 750 ml visbouillon • 400 ml langoustinesoep • 1 takje kervel • 1 takje dille • 1 takje basilicum • zout, peper •
extra olijfolie van eerste persing • 20 g boter

                           
Voor de pesto
100 g basilicum • 40 g peterselie • 30 g pijnboompitten • 50 g geraspte Parmezaanse kaas • 30 g ricotta • zout, peper • extra olijfolie van eerste persing

De pesto : Was de kruiden, voeg pijnboompitten, Parmezaanse kaas, ricotta, zout en peper toe en meng alles met een beetje olie.

De risotto : Verwarm een beetje olie in een pan en bak kort 4 hele gamba’s en 4 hele langoustines. Houd ze warm. Was de kruiden en hak ze fijn. Stoof de gehakte sjalotjes in een pan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat hem even meebakken. Overgiet de rijst vervolgens met de wijn, die u laat verdampen. Houd de rijst daarna afwisselend nat met de langoustinesoep en de warme bouillon. Als de risotto halfgaar is, voegt u het in grote stukken gesneden vlees van 8 langoustines en 8 gamba’s toe. Voeg zout en peper toe en laat gaar worden. Haal de pot van het vuur en werk af met de fijn gesneden kruiden en de boter. Dien de risotto op met op elke portie een hele gamba en een langoustine. Versier de borden met de pesto en enkele blaadjes basilicum.

Zelfgemaakt: Lekkere Honingkoekjes

300 g bloem, 100 g suiker, 180 g zachte boter, 1 ei, ½ zakje poedergist, honing.

               

Bereiding:

Meng alle ingrediënten en kneed het deeg tot een bal.
Rol kleine balletjes van het deeg. Duw ze een beetje plat in de palm
van je hand en maak in het midden een kuiltje met je duim.
Leg de koekjes op een bakblik met bakpapier.
Bak de koekjes goudbruin in een voorverwarmde oven (180 °C).
Laat even afkoelen en vul de kuiltjes met honing.
Je kunt variëren met aardbeien- of abrikozenconfituur.

Zelfgemaakt: Advocaat

4 eierdooiers, 1 groot blik zoete, gecondenseerde melk, 1 zakje vanillesuiker, 180 g extra fijne suiker, 1 dl alcohol (90°), glazen bokaal met deksel.

                                  
Bereiding:

Meng de eierdooiers met de melk en de vanillesuiker gedurende 2 min met de mixer op lage snelheid. Voeg de helft van de suiker toe. Meng gedurende 4 min zeer goed met de mixer op hoge snelheid. Voeg afwisselend de alcohol en de rest van de suiker toe. Blijf mixen op hoge snelheid tot je een dikke vloeibare massa krijgt. Doe de drank in de bokaal.

Snackkomkommer met dipsausje

Groenten om te dippen zijn weer helemaal in! Probeer meerdere smaken te combineren... Dit is een receptje met vitamines A en C, kalium, natrium, caroteen, koolhydraten.

Voor 4 personen:

2 sneetjes droog witbrood • takje peterselie • zeezout • peper van de molen • 1 tl kerrie • mespuntje kurkuma (geelwortelpoeder) • geraspte schilletjes van een halve citroen • 4 snackkomkommers 

                                      
Bereiding:

Bereid de wortelpuree  (bijvoorbeeld zoals in Follade 'Lise' in 'Denk Groenten! Lente' p. 56). 

• Maak een persillade: hak het brood fijn in een mixer.

• Versnij de peterselie zeer fijn.

• Meng het brood met de peterselie, zeezout, peper van de molen, kerrie,     kurkuma en de citroenschilletjes.

• Leg de snackkomkommers op een schaal.

• Doe de wortelpuree en de persillade in twee aparte schaaltjes.

• Dippen maar. 

Minder dan 150 kcal per portie.

Wijntip: de rauwe komkommer vraagt om een frisse witte wijn, de wortelpuree wil een iets zoetere begeleiding. Die twee eisenworden verenigd in een Jacob's Creek Semillon/ Chardonnay. 

Crème brûlée van speculaas

1/2 l room, 90 g suiker, 120 g eigeel, 6 stuks speculaas,
5 gelatineblaadje, een klein mespuntje speculaaskruiden.

                            

Bereiding :

1 Kook de room met de helft van de suiker en de speculaaskruiden.

2 Voeg de speculaas toe en haal van het vuur.

3 Klop de andere helft van de suiker op met de dooiers tot een gladde witte crème is ontstaan. Giet er voorzichtig de room op. Roer goed door, en zet even terug op het vuur. Verwarm tot 82°C (dit gaat erg snel, pas op!).

4 Haal van het vuur en giet in een ander recipiënt. Voeg er de in koud water geweekte gelatine aan toe.

5 Meng goed, laat even afkoelen tot de massa begint te dikken.

6 Vul een inox ring ca. 2 cm dik of in schaaltjes en plaats in de koelkast. Laat opstijven.

7 Verwijder de ring of serveer in de schaaltjes. Brand desgewenst lichtjes af met een brander. Garneer met wat verbrokkelde kruimels speculaas.

www.ambiance.be
bron; gva.be

Koken met Jeroen

Mmm, brandnetels vanavond!
Netelsoep

Een plantenexpert hoeven we zeker niet te zijn om haar te vinden. Simpelweg even rondkijken volstaat. De (grote) brandnetel (Urtica dioica) is een plant van bij ons, behorende tot de familie van de Urticaceae. Ze is donkergroen van kleur en draagt prikkende haren. Ze gedijt het best in koele, vochtige bodems, maar eigenlijk overal. Ze is resistent aan heel wat pesticiden (amateurtuiniers kunnen dat beamen) en kan ruim anderhalve meter groot worden. Vandaag is de brandnetel uit de apotheek verdwenen, hoewel ze toch een aantal interessante voedingsbestanddelen bevat.

Ze is rijk aan de vitamines A en B (B2 en B5), aan ijzer (even veel als orgaanvlees), aan silicium, zink, foliumzuur... Haar calciumgehalte is gelijkwaardig aan wat er in kaas zit, met daarenboven minder risico op allergie of overdaad aan calorieën. Ze levert zeven keer meer vitamine C dan sinaasappel. Bovendien is ze bloedzuiverend, verbetert ze de spijsvertering, behandelt ze acne (dankzij de zink die ontstekingsremmend werkt) en bekampt ze brekende nagels en haaruitval. Ten slotte verdrijft ze ook de vermoeidheid.

                       
Netelsoep

Ongeveer 500g gewassen netels in een kookpot met 1 liter water,
1 groentebouillonblokje en kruiden (peper, zout, Provençaalse kruiden of komijn, kurkuma, koriander...). Voeg daarbij een grote aardappel of een courgette, in blokjes gesneden. Na 15 tot 20 minuten is de soep klaar.
Mix en dien op met een scheutje room.

Soms meer zout in snee brood dan in zakje chips

Dat chips zout zijn, is geen nieuws. Maar ook brood bevat veel te veel zout. Zoveel zout zelfs, dat één snee brood in een kwart van de gevallen meer zout bevat dan een zakje chips. Dat blijkt uit een gezondheidssteekproef van de Britse organisatie Consensus Action on Salt and Health.