De bouillon die ik een drietal weken geleden gemaakt had was mij zodanig in de smaak gevallen dat ik het nog eens wou overdoen.

Ik had toen juist een "slow cooker" cadeau gekregen en had er als eerste experiment een bouillon in getrokken van kalfspoot. Een poot die ik in een opwelling gekocht had tijdens de 'ramadan'....

Maar de ramadan was nu voorbij en er werd dus geen kalfspoot meer verkocht bij de Turkse slager. Bovendien stond ik nu voor de vleesafdeling van de Colruyt, en die hebben nooit kalfspoot... Daarom zou ik een bouillon maken van een mooi stuk soepvlees.

Zoals het zo dikwijls gaat, als je iets wil is het er niet, en als je het niet nodig hebt breek je er de pot.. de benen over... Er was geen soepvlees meer, alles op... !

Goed, dan zou ik een verpakking stoofvlees nemen en die behandelen als ware het soepvlees.

Vijfhonderd gram vlees later bleek het heel mager rundvlees te zijn... zonder peesjes of sliertjes vet... en daarom volgens mij veel te mager voor lekker stoofvlees.

Ik heb er een bouillon van getrokken en ik zal het kort houden;... slecht is anders, maar het resultaat was een desillusie!

Een donker vocht, vol bruine 'stofdeeltjes' en vrij flauw van smaak....

Herinnert iemand zich misschien nog het televisieprogramma; "Kijk eens op de doos"?

Als iets fout loopt of mislukt kijk dan eens op de doos en lees de handleiding...

Eergisteren ben ik dan begonnen met een stukje te schrijven voor dit blog, getiteld; 'handleiding bij het bereiden van een bouillon'..., maar bij het nalezen bleek de tekst zo saai te zijn dat niemand, zelfs de ergste 'die hard' nooit verder zou lezen dan tot aan het tiende lijntje...

Dus kijk hier, daar vindt je de schoolse tekst op mijn website, "Keukentheorie". Vooral de tekst lezen over "blanke fond", want dat is hoe koks een 'bouillon' noemen!

Nu verder over mijn troebele bouillon. Vermits het woord, 'weggooien' niet in mijn woordenboek voor komt, heb ik de drabbige bouillon verwerkt tot een pseudo Chinese wontonsoep. Een van mijn lievelingsgerechtjes. Je kan er allerhande groenterestjes en allerlei andere 'delicatessen' uit de koelkast in kwijt.

Zo was er nog een restje 'wontonvelletjes' voorradig in de diepvriezer... Scampi heb ik altijd wel in voorraad en de groentelade in de koelkast was pas voorzien van een nieuwe lading frisse verse groenten.

Wontonvellen koop je in de Aziatische supermarkt. Het zijn deeglapjes (zoals pasta) van ongeveer 10 bij 10 centimeter en er zitten een vijftigtal velletjes in een pakje. Hetgeen je niet nodig hebt, kan je terug invriezen.... Zo was het ook in mijn geval en ik zou nu zo een rest verwerken.

Een vijftal dikke scampi mocht dan ontdooien en hun ingewanden afstaan aan de gootsteen.

De gepelde scampi heb ik dan zeer fijn gehakt en gemengd met een drupje sojasaus, zwarte peper en een dikke teen gehakte knoflook. Indien je meer vulling wil hebben maar niet meer geld wil uitgeven, dan mogen er ook nog wat gehakte bladgroenten in verwerkt worden... Het groene blad van paksoi, of het wit van lente-ui zijn daarvoor heel geschikt...

De wontonvelletjes maak je dan zeer lichtjes vochtig, legt een klein hoopje van het vulsel in het midden van een velletje en plooi de hoeken van het deegblaadjes naar boven, ze plakken dan vanzelf aan mekaar en zo bekom je een soort kleine beursjes. Rangschik ze op een droge doek, want op een glad oppervlak zullen ze zeker vastplakken en zal je ze stuk trekken als je ze later wil opnemen.

Zoek nu een portie snel gaarkokende groenten bij mekaar. Paksoi, snijbietbladeren, lente-ui, courgette in zeer dunne schijfjes gesneden, julienne van wortel, ruitjes van jonge prei, schijfjes champignon, sojascheuten, paprikareepjes... naargelang wat voorradig is.

Breng nu je bouillon, troebel of helder, aan de kook. Ook een bouillon van een blokje (kip) met een scheut sojasaus en enkele druppels sesamolie er in, smaakt aanvaardbaar 'Chinees'!

Fruit terwijl de groente snel in een pan of wok in olie, tot ze slinken. Dat is voldoende.

Kook nu de wonton in de bouillon. Dat gaat ook zeer snel. Een minuutje is zeker voldoende.

Voeg dan de groenten er bij en kook nog dertig seconden verder. Klaar!

In de Aziatische landen is dit soort soepjes het equivalent van de Amerikaanse hamburger; een zeer populaire snack. Je kan zelfs vragen aan de straatverkoper welke groente of dergelijke je er in wil hebben en mogelijk kunnen er ook nog voorgekookte deegwaren bij gemengd worden.

Zulke soep kan je beschouwen als een complete maaltijd; vlees, - hier met scampi maar gewoon varkensgehakt doet het evengoed,- groenten en deegwaar.

Nu nog een dessert en we hebben een volledig menu!

Een flinke portie kastanjes wordt de basis voor een dessertje. De kastanjes had ik (weeral eens) gekregen...

Kastanjes gepoft in de as van het dovende haardvuur, doorgespoeld met een glaasje zoete wijn, een Frontignan bijvoorbeeld of een vintage port... hoe romantisch en ouderwets gezellig is dat toch... Wie nog een "Leuvense stoof" heeft mag de kastanjes poffen op de 'buis' van de stoof.

Of gepofte kastanjes snoepen tijdens de kerstmarkt, heftig blazend op je verbrande vingers... 'Chaud les marrons', riep de verkoper nog!

De Franse 'châtaignes' zijn gewone kastanjes zoals de onze hier... maar 'des marrons' zijn grote, dikke, ronde kastanjes zonder één enkel defect. Als het kind maar een naam heeft!

Maar 'mijn' kastanjes waren kleine petieterige dingetjes. Niks mis daarmee, maar om te poffen zouden ze toch eerst nog een beetje mogen groeien.

Ik heb er dan maar een zoet pureetje van gemaakt... maar het werd wel zware kost, want kastanjes zijn zeer voedzaam. Maar na een lichte wontonsoep, (Nr 74 bij de lokale meeneemchinees) mag dat wel!

De kastanjes moeten eerst gepeld worden. Daarvoor moet je een kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanje. Daarbij niet in je vingers snijden zoals ik.... maar 't was niet erg.

Dan gooi je de kastanjes in een pan met kokend water en laat ze daar enige minuten koken... (Koks doen het in de frituur!!) Dan probeer je of de schil er vlot af komt en probeer ook of het binnenste bittere grijsachtige vliesje gemakkelijk los laat.... Indien het moeilijk gaat nog een paar tellen of minuten verder koken....

Dan pel je de kastanjes tot alleen een hoopje witte kastanjepulp overblijft en die kook je met ongeveer twee keer het volume aan melk tot de kastanjes echt zeer mals zijn. Lang duurt dat niet, misschien vijf minuten. Dan maak je een puree van die massa. Ik heb het gedaan met een staafmixer maar er bestaan nog wel enige andere methodes. Met een roerzeef (passe-vite) met een fijn roostertje bijvoorbeeld. Of een pureepers!

Nu voeg je bij de kastanjepulp naargelang de hoeveelheid wat vanillesuiker en ook gewone suiker tot het geheel volgens jou zoet genoeg smaakt.... Je mag de kastanjes ook koken met een gesplitst vanillestokje maar dan kost de vanille je meer dan de kastanjes waard zijn.

Voeg nog een ietsje melk toe tot een smeuïge maar stevige puree ontstaat.

Ik smeer de pasta in een dikke laag op droge -smaakloze- crackers en ik kan je verzekeren dat je er niet te veel zal van eten wegens snel voldaan, ... en geen honger meer.

In Italië en ook in Frankrijk maakt men met kastanjepuree een dessert; een "mont-blanc". De ietsje droge kastanjepuree wordt doorvoor door een pureepers met grove gaten geduwd en daarvan wordt dan een spits toelopend torentje gevormd. De top van dat hoopje wordt dan bedekt met een laag dikke lobbig geklopte slagroom... of het wordt zwaar bestoven met poedersuiker.

Dat stelt dan de besneeuwde (echte) Mont Blanc voor. Of de Monte Bianco voor de Italianen!

Ook bij wildbereidingen werd vroeger graag kastanjepuree geserveerd. Een gebruik dat blijkbaar zo goed als verdwenen is.... Kastanjepuree werd toen verkocht in blikjes die nu zo goed als onvindbaar zijn geworden. (Ofwel zoek ik niet goed?)... Nu worden soms wel gehele gekookte of gebakken kastanjes gegeven bij wild. Al dan niet gemengd met spruitjes. (En spekjes...) De kastanjes worden gepeld en gekookt, vacuüm verpakt, op de markt gebracht en zijn doorgaans te vinden in de afdeling ; 'groenten en fruit'...

Misschien toch nog een aperitiefje?

Bij de vishandelaar lagen nog een drietal scharretjes in de koeltoog.... Voor wie ze niet kent; scharren zien er uit als kleine pladijsjes maar ze hebben geen rode vlekjes en ze zijn minder dik. Spotgoedkoop en absoluut lekker maar prutswerk om te eten, omdat er verhoudingsgewijs veel graten in de vis zitten, die als je een beetje de anatomie van een platvis kent, gemakkelijk kan ontwijken.

Maar ik maak er graag gedroogde vis van... droogvis zoals men zegt!

Heel eenvoudig maar de vis moet wel zeer vers zijn! Eerst heb ik de zijvinnen weggeknipt, de kop er af gesneden en de borstholte mooi zuiver gemaakt (Heeft een vis een borst?)

Dan de vissen in een platte schaal gelegd en bestrooid, boven en onder, met grof zeezout en ook de borstholte (?) gevuld met zout...

Dan mogen de visjes zo een viertal uren 'pekelen'... Dat is voldoende. Dan kan de vis omhoog gehangen worden aan een spiesje of touwtje en mag dan drogen in de open lucht.... Nu is de lucht vrij droog en het is koud. Dus er zijn geen vliegen meer die hun eitjes willen leggen in de drogende vis (de boeven...)

Na een viertal dagen zijn de vissen droog genoeg om gegeten te worden....

Dewelke je niet onmiddellijk eet mogen gewoon de koelkast in of in de keuken blijven hangen als je graag het parfum hebt van drogende vis.... maar dat doet nogal onfris aan.

De gedroogde scharren nu gewoon gebruiken als zoute snack. Scheur het vel van de vis, en peuter het lekkere zilte vlees er af. Hoe je dat doet steekt niet zo nauw... als je maar geen grammetje vergeet...

Een frisse pint is natuurlijk de ideale drank bij uitstek om dat zilte door te spoelen. Een Rodenbach zal het zeker goed doen hierbij!

Eigenlijk is een gedroogde schar, - of een tongschar (melktong) die eveneens gebruikt wordt om te drogen -, een zomerproduct maar in de winter, die blijkbaar al begonnen is, heeft men als 'zelfdroger' veel minder risico op besmetting door vliegen of zelfs rotting als er te weinig zout gebruikt werd.

Dit gezegd en geschreven zijnde moet ik nu eerst dringend mijn handen wassen want de geur van droogvis kruipt snel in de huidporiën... (En in mijn toetsenbord!)

14-10-2015, 16:29 Geschreven door Nicolay  

Ik ben weer aan de kook. Want de laatste drie weken ik was toch wel even van de kook!

Na drie weken van ellende en pijn verbijten is de schade aan mijn gebit nu voor het grootste deel hersteld... Nog maar sinds gisteren maar ik herleef helemaal!

Een half uur na het zoveelste en hopelijk bijna laatste bezoek aan de tandarts liep ik al in het bos, dartel op zoek naar paddenstoelen... (dartel ?)

Iemand had mij attent gemaakt op het feit dat het paddenstoelenseizoen weer begonnen is. En het belooft een prima seizoen te worden. Een hete zomer geweest, nu een flinke afkoeling en een dikke 'klets' water er over... meer hebben de boleten, de russula's en de amanieten niet nodig om in groten getale uit het niets te voorschijn te schieten...

En inderdaad; ik had geluk. Op een plaatsje, dat ik uiteraard niet verder vertel waar het zich bevindt, vond ik binnen het half uur een grote buit aan kastanjeboleten en welgeteld één eekhoorntjesbrood(je). Totaal één en een halve kilo!

Kastanjeboleten zijn heel smakelijke paddenstoelen, verwant aan het eekhoorntjesbrood, maar die je nooit in de handel zal aantreffen. Bij de minste druk tijdens het manipuleren zoals het plukken en het in het mandje leggen bijvoorbeeld verkleuren de buisjes onder de paddenstoel naar blauw. Enkele minuten later is het blauw dan zwart geworden. Na de bereiding ziet de paddenstoel er terug mooi uit met een smakelijk uitziend geel vlees.

Ik heb de boleetjes in schijfjes gesneden en gebakken in zeer veel zonnebloemolie, gemengd met een scheut olijfolie, want toen was de fles leeg. Ze staan nu volledig onder olie, zo blijven de paddenstoeltjes wel enkele weken goed in de koelkast.

Van de steeltjes, die nogal taai en soms lichtjes wormstekig zijn heb ik een grote pan zeer lekkere soep bereid.

Doodsimpel: Drie fijn gesneden uien gefruit in zonnebloemolie. (de fles stond nog bij hand..) De gereinigde en in stukjes gesneden paddenstoelsteeltjes erbij, even gestoofd en dan bouillon er over. Hier zijnde water met (kippen)bouillonblokjes. Na een twintig minuten durende kooktijd, de staafmixer er in geploft en gemixt tot een fijne soep met heerlijke smaak, een smaak die je nooit kan verkrijgen met de gewone witte of bruine champignons.... Alleen de kleur, de kleur is nogal speciaal... chocoladebruin... maar wie dat kent die koopt dat zegde mijn moeder altijd! Een scheut room kan ook wonderen doen, dan wordt je soep koffiemetmelkkleurig...

Voor het volgende receptje worden dunne schijfjes rauwe aardappel gemengd met schijfjes gebakken boleet in een verhouding van twee derde aardappelen voor één derde paddenstoelen. Dit mengsel in een braadslee schikken, kokende bouillon er over en dan alles de oven in voor ongeveer drie kwartier. Niet afdekken, dan komt er een lichte maar mooie korst op de aardappelen. Ideaal om te eten bij een confit van eend... of een gebraden eendenborst. (Magret)

Terwijl de aardappelen in de oven (180°C) staan kan er ook tegelijk een stuk vlees mee gebraden worden. Alles mag, een niet te grote kip, een lamsbout(je), een varkensgebraad... De jus van het vlees mengt zich dan met de aardappelen. Het stuk vlees eerst kruiden, even aankleuren in wat boter en op de aardappelen leggen en het vlees af en toe eens draaien terwijl het aan het braden is... Wil je er nog wat extra groente bij dit gerecht hebben, dan past hier perfect een frisse groene salade aangemaakt met een vinaigrette met rodewijnazijn bij.

In de klassieke Franse keuken heet dit soort bereiding, "à la boulangère"... zoals de bakkersvrouw het zou doen... (in haar oven...)

Of een voorgerechtje kan ook wel met boleten. Dit kan natuurlijk ook gedaan worden met bijvoorbeeld gekocht eekhoorntjesbrood. Spekreepjes van goede kwaliteit even fruiten in de olie van de reeds gebakken paddenstoelen, er een gesnipperd sjalotje aan toevoegen en dan een ruime hoeveelheid van de boleten die uit de olie komen er aan toevoegen. Of verse boleten kan natuurlijk ook! Bestrooien met ruim gehakte peterselie en bieslook en opdienen op een gebakken, dikke toast die gesneden is uit een vers wit brood....

Dat wordt dan de "toast aux champignons" die je nooit meer vergeet! En het kan nog beter. In de plaats van spekjes kan je gekonfijte eendenmaagjes gebruiken.... Maar dat wordt even zoeken vooraleer je die zal vinden... Normaal moet een goede poelier gekonfijte eendenmaagjes verkopen of misschien wel in de betere supermarkt..?

Vorig zondag denk ik, zag ik Jeroen Meus op TV een "gravad lax" bereiden op een speciale manier. Hij deed geraspte rode biet bij de zalm, waardoor de zalm na het marineren dieprood kleurde. Of dat veel aan de smaak zal veranderen vrees ik een beetje... Ik herinnerde mij wel dat we vroeger in een Merksemse hotelschool ongeveer zo een gelijkaardige bereiding maakten maar met mosterd.

Zo, en dat zou ik nog eens proberen... Er lag nog één, juist geteld één, portie zalmfilet zonder vel te wachten tot nader gebruik....

Dus, een papje gemaakt bestaande uit een eetlepel 'straffe' mosterd, een eetlepel bruine suiker, een eetlepel grof gemalen zwarte peper en een eetlepel grof zeezout. Met enkele druppels wittewijnazijn erbij vormde dat een vies bruinig papje. Maar geen nood, alles komt goed.

Om gemakkelijk te werken heb ik dan het stuk zalm in een plastic zak gestopt samen met de marinade en de zak dicht 'gesealed', dichtgeplakt... De zalm gewoon in een bakje leggen met de marinade lukt ook wel. Draai de zalm dan af en toe eens...

De zalm moet nu toch minimum vierentwintig uur in de koeling blijven.... Twee dagen is nog beter.

Het zout trekt het vocht uit de zalm waardoor die veel vaster wordt...

Om op te dienen wordt de filet van alle aanhangende marinade ontdaan en in dunne plakjes gesneden.... Als extra garnituurtje heb ik van het ene eekhoorntjesbrood dat ik had zeer dunne, mooie schijfjes gesneden. Dan op een velletje plastic of op een boterpapiertje smeer je wat olijfolie, bestrooi ze met vers gemalen peper en fijn zout en bedruppel ze met citroensap. Leg dit velletje plastic of papier nu op een bord of iets met een glad oppervlak. Dan worden de schijfjes paddenstoel mooi geschikt over dit laagje kruiding. Bovenop komt nog zo een laagje kruiding van peper en zout, olie en citroensap. Nu alles afdekken met een papiertje of plastic vel. Ook dit mag nu de koelkast in voor minstens een uur.... Om het netjes op het serveerbord over te brengen trek je voorzichtig het vel papier onder de paddenstoeltjes weg.

In mijn voorbeeld is de zalm maar 24 uur gemarineerd en ik heb er dan maar een extra vleugje "fleur de sel" over gestrooid...

In de plaats van mosterd in de marinade kan waarschijnlijk ook wel geraspte mierikswortel gebruikt worden... Of (gehakte) dennennaalden zoals Harold McGee schrijft... maar ik vind nergens echt geurige dennennaalden... Of fijngestampte 'paradijskorrels'... dat is een specerij die dikwijls gebruikt wordt bij bierbereiding, bij Palm onder andere, en dan kan de zalm prima gecombineerd worden met bier... "Zalm & Palm"! Top!

Vorige keer heb ik reeds vermeld dat ik in verwachting was van een 'crock-pot'. Het is nu zover.... een brave dame heeft mij een dergelijke pot cadeau gedaan... We leven weer van de krijg en de visvangst...

Crock-pot is niet het juiste woord want een "crock-pot" is een merknaam. Dit wat ik nu heb is een "slow-cooker" om het in het Engels te zeggen, of een sudderpot in het Nederlands en dat klinkt even goed...! Een porseleinen kom die op een elektrisch verwarmingselement staat.... 150 Watt maximum aan vermogen.

De bedoeling was om er als eerste gerecht nog eens schapenpootjes in klaar te maken... Nog een rest van vorige keer... Maar toen ontdekte ik dat er nog zes schijven kalfspoot in de diepvriezer te wachten lagen... Een kalfspoot moet uren koken vooraleer die gaar is, dus ideaal om gaar te maken in zulke sudderpot.

Kalfspoot geeft weinig smaak en werd vroeger, maar dan heel veel vroeger, gebruikt in de plaats van gelatine voordat de blaadjes uitgevonden waren! Ja, ja ; bavarois met kalfspoot als basisbestanddeel.

Ik zou een fond maken van de poot als soepbasis en wat ik met de poot zelf zou doen was zorg voor later.

Nu worden er over blanke fond maken allerlei theorieën neergeschreven maar aan het belangrijkste wordt doorgaans weinig of geen aandacht besteed... Een fond moet zachtjes 'trekken' zoals men dat noemt! En lang, zeer lang, ettelijke uren... In die oude keukens, zelfs nog in de keukens van onze grootmoeders was dat geen enkel probleem ; zij hadden een 'fornuis', een kolenkachel, een Leuvense stoof of een "feu continu" van Ciney ... (Remember?) Eens de ketel met bouillon kookte, want thuis kookte men bouillon en geen 'fond', werd die naar achter geschoven op de 'stoof' en mocht daar dan gans de dag of nacht staan 'trekken'.... Dat leverde dan een heerlijke geur op in de huiskamer en een pracht van een heldere, smakelijke en lekkere bouillon.... (Met vetogen op... of dakvinsters volgens Peegie, de held van Willem Denys)

De "slow cooker" ofte sudderpot kan dat proces nu perfect vervangen...

Ik heb de stukken kalfspoot eerst even geblancheerd, kwestie van het eerste vuile schuim weg te kunnen gooien... Zij die nu vrezen dat je dan een massa voedingsstoffen weg gooit... niet waar..! De voedingswaarde van een bouillon is veel kleiner dan doorgaans gedacht wordt.

Dat deed ik een gewone pot... Dan gingen de stukken geblancheerde poot - uiteraard mag een stuk soepvlees of een oude soepkip en een mergpijpje ook gebruikt worden - in de sudderpot, kokend water er over en dan als groente de klassieke selderijstengels, groen van prei, een ui met een kruidnagel en een wortel... de groenten al dan niet in stukken gesneden, dat heeft geen belang.

Nog het even klassieke kruidenbosje er bij ; tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden.

De sudderpot ingeschakeld en heel de nacht heeft ie aangestaan. 's Anderdaags 's morgens rook ik het aroma van 'verse soep' reeds tot boven en trof ik in de sudderpot een kristalheldere fond aan met een onvergelijkbare geur en smaak!

Bij de bouillon heb ik dan enige blokjes groente van divers allooi gevoegd en een handvol Bulgaarse couscous, die toch alleen maar goed is voor soep... en die soep is nu mijn persoonlijke eigendom geworden... (Egoïstisch, ik weet het!)

Normaal krijgt de poetsvrouw 's middags een kommetje soep. Deze keer heb ik snel een andere soep gemaakt.... bovenstaande soep van de boleten... en die vond ze ook lekker ... en zo rest mij nog een rijkelijke portie heerlijke bouillonsoep.

16-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Summertime, cucumber time!

Om maar te zeggen dat het komkommertijd is... Er gebeuren geen feestelijkheden, niemand is thuis, de buurvrouw van links is vertrokken naar Los Angeles en de buurman van rechts ging naar Italië... en ik?

Ik blijf thuis!

Ik blijf thuis en hou mij in stilte bezig met het inleggen van komkommers en andere aangezuurde groenten, met koekjes bakken en enige gasten kwamen op bezoek en die moesten gevoed worden. Dat werd toch van mij verwacht!.

Om te beginnen heb ik vorige zaterdag een niet onaanzienlijke lading blauwbessen opgehaald in het bronsgroen eikenhout van het "verre" Limburg... De bessen kosten daar ongeveer een derde van de winkelprijs en zo haal ik elk jaar een hele lading bessen die daarna verdeeld worden onder diverse kennissen, vrienden en vriendinnen.

Blauwbessen mogen niet verward worden met "bosbessen"... De echte bosbessen groeien, zoals de naam het zegt in het bos en worden na intensief zoekwerk, moeizaam verzameld door de plukker. Deze echte bosbes is wel oneindig veel lekkerder dan de gekweekte 'blauwbes', ook Amerikaanse bosbes of blauwe bes genoemd en om volledig te zijn; vaccinium corymbosum!

Het zijn dus gekweekte bessen, met wit vruchtsap, de echte bosbes heeft donkerpaars sap dat je vingers voor dagenlang blauw kleurt!

Het grootste part van die bessen zal waarschijnlijk veranderen in confituur... Deze bessen leveren een mooie paarse confituur op die gemakkelijk opstijft en waarmee men nooit "miserie" heeft. Zelfs al heb je geen zin om nu direct tijdens deze warme dagen confituur te staan koken kan je de bessen invriezen en ze voor hetzelfde doel later gebruiken. Ook zijn de bevroren maar half ontdooide bessen nog altijd bruikbaar om te mengen met yoghurt, of met een andere gepaste substantie, mascarpone of zo wat en ook als taartvulling of voor een tiramisu of smoothie. Een creatieve geest vindt nog wel meer toepassingen. Oh ja, je kan ze ook zo eten... één per één.

Ik heb een klein deel gebruikt om een dessertje voor mijn gasten te maken.

De bessen heb ik eerst gemengd met een ietsje aalbessengelei die ik enkele weken geleden gemaakt heb van 'eerlijk gestolen' rode bessen... dat geeft wat zurige zoetheid.

De (donkerblauwe) bessen daarna voorzichtig gemengd met (witte) brokjes meringue (eigenlijk amandelkoekjes) en daarop een dikke toef "espuma" met viooltjessmaak gespoten.

Ik heb geen tijd gehad om er een foto van te maken want in een mum van tijd waren er geen bessen meer in de glazen coupes te vinden, zelfs geen heel kleintje...

De meringue of de amandelkoekjes, dat was eigenlijk een vergissing of meer een slordigheid mijnentwege.

Ik wou amandelkoekjes bakken voor bij mijn ochtendkoffietje...

Vier eiwitten met 200 gram fijne kristalsuiker opgeklopt. Dit wil zeggen, laat de machine maar draaien, ondertussen kan je even wat anders doen... Dan voorzichtig 125 gram amandelpoeder bij de opgeklopte eiwitten geroerd samen met ongeveer 80 gram gezeefde bloem.... Maar... ik ben de bloem vergeten in de massa te mengen en ik realiseerde het mij pas toen de 'would be' koekjes reeds klaar gespoten op de bakplaat lagen...

Nu, amandelpoeder heeft ook, zij het een zeer lichte, bindkracht en gans de boel van de bakplaat schrapen en nogmaals mengen met de bloem... dat zou funest afgelopen zijn.

Dus de 'koekjes' zo in de oven gepiept bij ongeveer 125 °C. Hoelang zoiets moet bakken dat weet ik niet, gewoon controleren is veel zekerder dan werken op tijdsduur... Ongeveer een half uurtje denk ik maar dat hangt ook weeral af van de dikte en het volume van je gespoten massa...

Maar, alleluja! Het werden koekjes. En lekker ook. Uitermate luchtig maar zo bros dat je ze amper van de bakplaat kon nemen zonder de koekjes te breken en ze geurden heerlijk naar amandelen.

Wel, de vele gebroken koekjes, dat werden die brokjes meringue die ik hierboven aangehaald heb!

De "espuma" maakte ik door 200 gram room, de inhoud van een doosje room met 30% vetstof (spotgoedkoop te verkrijgen in elke supermarkt) te mengen met 150 gram siroop van viooltjes. Gekocht in Colruyt. Elke andere commerciële siroop met citroen-, limoen- of sinaasappelsmaak is evengoed bruikbaar. Of grenadine... (Geen 'zonder suiker' versie gebruiken) Ook lukt het met een losgeroerde gelei, die van rode bessen bijvoorbeeld.

De twee vloeistoffen in een sifon gieten, een gaskogel er op en na enkele uren koelen is de "espuma" bruikbaar. (Het zuur uit de siroop werkt blijkbaar in op de room en zorgt zo voor een steviger schuim)

Zodoende bekom je een soort luchtige slagroom met nog amper 18% vetstof. (Wel zoet!)

Een andere zomerse bezigheid is het inleggen van diverse groenten in het zuur.

Zo bruikbaar als snack of als hapje bij het aperitief, alhoewel het daarvoor misschien iets te zuur is...

Een recept, hoe eenvoudig het ook is, ergens moet je het leren en dit heb ik geleerd, lang geleden, van één van mijn woestijnkeukenmeiden in Algerije, de grote Zohara!

Als groenten zijn bruikbaar: jonge worteltjes, strookjes rode of groene paprika, een pikant pepertje voor de pit (of niet), bloemkool, venkel, groene boontjes, ook andere een ietsje stevige groente zoals raap, koolrabi, selderijstengels...

Alle groenten worden eerst in staafjes gesneden, zeg maar in frietjes, dat verstaat men in Vlaanderen heel goed! De groenten mogen gedurende enkele uren trekken in grof zout... maar indien je anti-zout bent, dan hoeft het niet.

Daarvoor doe je de gesneden groenten in een kom, strooit het zout er over en hussel de groenten regelmatig door mekaar. Spoel ze nadien met zuiver water.

Volgens de hardheid van de groente moeten ze nu heel even gestoomd worden om het "harde" er af te halen. De grote Zohara deed dat in het stoommandje van haar couscousière. Bij gebrek aan een stoomtoestel of mandje of wat dan ook, kan je de groenten ook even in kokend water dompelen. Een minuutje is voor de meeste groenten reeds meer dan voldoende.

Stop de groentjes nu decoratief (indien mogelijk) in bokaaltjes. Stop ook in elk bokaaltje enige kruiderij: een blaadje laurier, enkele teentjes knoflook, mosterdzaadjes, dillezaden, korianderzaden, peperbolletjes... kies maar naargelang wat er in de schapraai voorradig is.

Maak nu een mengsel van half water, half witte azijn of wittewijnazijn, breng dat aan de kook en giet heet over de groenten tot de bokalen gevuld zijn. Deksel er op en laat afkoelen.

Laat de groenten een tweetal dagen trekken in de koelkast en dan kan je ze gebruiken. Om zo op te knabbelen, bij een drankje of bij een gerecht... in een salade bijvoorbeeld.

Ook heb ik nog eens mijn lievelingssoepje gemaakt... Een bouilonnetje met groenten en scampi. Je kan er zelfs een volledige maaltijd van maken.

De bouillon heb ik nu gemaakt door een lading schalen van scampi (die ik telkens bewaar in de diepvries), nog wat pantsers van krabben, enz... te overgieten met water en daar een blokje visbouillon bijgevoegd. Indien je 'trassi' in huis hebt is dat ook een goede toevoeging... (Maar dat goedje stinkt zo... telkens ik die kast met de trassi opentrek komt er een walm uit van rottende garnalen... en het blokje trassi zit dan nog opgesloten in een confituurbokaaltje!)

Na goed zoeken kan je ook garnalenbouillonblokjes vinden in Aziatische winkels...

Laat de bouillon gedurende ten hoogste een half uurtje trekken. Dus eigenlijk maak je een bouillon van blokjes met enige natuurlijk assistentie ... De genoemde karkassen van scampi en dergelijke geven niet al te veel smaak af. Een scheut Thaise of Vietnamese vissaus toevoegen geeft ook veel extra smaak maar kan snel gaan overheersen.

Sterk bijkruiden met allerhande zoals ; gember, geplet citroengras, kaffirlimoenblaadjes, knoflook, stukje limoenschil,.... Kies maar.

De bouillon kan gemakkelijk op voorhand gemaakt worden.

Een echte visconsommé maken voor dit doeleinde is een gekkenwerk, maar het is toegelaten!

Als je wil opdienen zorg je eerst voor een lading groenten die snel gaar zijn, fijn gesneden. Ik gebruikte paksoi, lente-ui en strookjes courgette.... ook sojascheuten (taugé) en schijfjes champignon kunnen gebruikt worden.

Per persoon had ik drie kleine scampi voorzien, gepeld en in de lengte in twee gesneden, het darmkanaaltje verwijderd. (De pellen gingen in de bouillon)

Eens zover gaat het razend snel. Als de bouillon kookt gaan de scampi erbij, onmiddellijk daarna de courgettestrookjes en dan de paksoi... Uitscheppen in individuele kommen en de in ringetjes gesneden lente-ui strooi je er ten slotte met kwistige hand over uit.

Klaar!

Wil je nog iets meer consistentie geven aan je soepje kan je er een deel gekookte zachte noedels aan toevoegen of evenveel transparante vermicelli... Nu te koop in een bosje gebonden in elke supermarkt.

Dit soort soepjes staat of valt met de kruiding, dus indien je dit niet kent, eerst even experimenteren.... Je mag de aller-goedkoopste scampi gebruiken... ze zijn hier slechts een onderdeel van een garnituur...

Ten slotte nog een geschiedkundig weetje.

Als ik naar de tandarts ga, een minder aangenaam bezoek maar het moet nu eenmaal..., dan neem ik steeds een pocketboekje mee. De Humo van 2011 heb ik al gelezen en de Story en Dag Allemaal zijn niet direct mijn lievelingslitteratuur..!

Toevallig las ik zo vorige week, in de wachtzaal bij de tandarts, dat in de achttiende eeuw het brood gebakken werd zonder zout. Dat zou pas gebeuren in de negentiende eeuw. Men at toen sneetjes sterk gepekeld rundvlees op zijn brood en dat gaf de zoute smaak. Zo begon men later het zout aan het brood zelf toe te voegen...

Maar, dat is niet alles... Het meel uit die tijd werd 'verontreinigd' door kleine steentje, grit, en een zandachtige materie, afkomstig van de toen gebruikte molenstenen. Een molensteen van een meter doormeter zou na een jaar nog maar half zo groot geweest zijn...

Dat steengruis kon wel uit het meel gezeefd worden maar dat was een langdurig en moeizaam werk en het werd niet gedaan. Het resultaat was dat iedereen toen met afgebroken tanden door het leven ging. Het zou ook de reden geweest zijn dat adellijke dames afgebeeld werden met een 'waaier' voor hun mond zodat men hun slechte tanden niet kon zien. Zeg maar hun rot gebit! De vorige week aangehaalde Sisi zou ook dikwijls zo afgebeeld geweest zijn. Ik bedoel de 'echte' Sisi, niet Romy Schneider...

Toen ik dit aan de tandarts vertelde bekloeg hij het zich over het feit dat hij blijkbaar te laat geboren was.... maar dan zou hij ook niet meer kunnen spelen met zijn op afstand bestuurde miniatuur vliegtuigjes... Hij is in zijn vrije tijd een fanatiek amateur van miniatuur vliegtuigen die nu stilaan 'drones' zijn geworden.

05-08-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste weken beginnen mijn stukjes steeds maar langer en langer te worden... Altijd wil ik nog veel meer schrijven maar na drie tot vier A4 pagina's tekst tikken vind ik dan dat het welletjes geweest is.

Zo ik wou ik vorige keer nog iets schrijven over de kip van Napoleon, over lamstongen en ook wat over geflambeerde flensjes....

Daarom, nu het vervolg...

De herdenking van de slag bij Waterloo is gevierd geweest met veel bombarie, knallende geweren en kruitdamp...

Afspraak volgende eeuw, zelfde plaats, dan doen we het nog eens over!

Napoleon verloor de slag bij Waterloo, hij werd er, in keukentermen uitgedrukt, in de pan gehakt. Een vorige veldslag die hij (op het nippertje) niet verloor was de slag bij Marengo.

Deze slag resulteerde in het ontstaan van een gerecht met kip dat sindsdien internationaal gekendheid geniet...

Het daaraan verbonden verhaal is waarschijnlijk een legende maar zoals dikwijls ; als 't niet waar is, is het toch goed gevonden.

"Poulet Marengo" is een gerecht, vernoemd naar de Slag bij Marengo (14 juni 1800), nabij Alessandria in Piëmont (Noordwest-Italië), tussen de Franse troepen onder bevel van Napoleon Bonaparte en de Oostenrijkse troepen. Napoleon behaalde daar een legendarische overwinning op het Oostenrijkse leger. (maar dat is twijfelachtig...)

Napoleon wilde nooit eten voor een veldslag. Hij dreigde de slag bij Marengo te verliezen, totdat zijn generaal, Desaix alsnog met 5.000 manschappen en 8 kanonnen verscheen en ze zo de overmacht hadden. Napoleon had inmiddels reuze honger gekregen en vroeg om een warme maaltijd. Echter, de foeragewagens waren gedurende de strijd ergens achtergebleven en onbereikbaar, dus moest Napoleons persoonlijke kok, Dunand improviseren met de grondstoffen die enkele soldaten inderhaast konden bijeen scharrelen in het nabije dorp: een kip, wat eieren, tomaten, knoflook, kruiden, olijfolie, enige rivierkreeftjes en één braadpan.

Dunand, de kok, sneed de kip in stukken, met zijn sabel, wordt gezegd, en braadde deze in olijfolie. Hij voegde de tomaten, knoflook en uien toe, deed er wat cognac bij die Napoleon altijd bij zich had, kookte de kreeftjes in de damp van de kip en bakte de eieren in olie als garnering. (Sommigen beweren dat er ook oud brood gevonden werd dat dan gebakken werd tot grote croutons.) Napoleon was erg ingenomen met het geïmproviseerde gerecht.

Nadat de Oostenrijkers waren verslagen beschouwde Napoleon deze bereiding voor kip als een gerecht dat hem geluk bracht en liet hij het na elke overwinning bereiden; de 'poulet Marengo' was geboren!

Dunand veranderde nadien het recept door champignons toe te voegen in plaats van rivierkreeftjes omdat hij vond dat rivierkreeften niet pasten in dit gerecht. Ook gebruikte hij witte wijn en geen cognac.

Napoleon wilde niet dat er iets aan de receptuur veranderde en weigerde de nieuwe uitvoering te eten.

Kwatongen beweren dat er in Marengo niets nieuws uitgevonden werd maar dat er gewoon een variant van een kip ' à la Provençale' werd klaar gemaakt!

In mijn eigen keuken, waar het er soms ook uit ziet als een slagveld, lagen nog lamstongen te wachten op consumptie. Vier tongetjes waren het, genoeg voor twee personen... Kostprijs : 2,60 euro voor vier stuks! Als je een beetje uit je doppen kijkt kan je eten voor een appel en een ei...

Een paar weken geleden schreef ik over het potje mierikswortel en de verse mierikswortel die ik van mijn zuster gekregen had... Wel, voor wat, hoort wat, en ik had beloofd dat de eerste keer dat zij, samen met haar man, haar husband, nog eens in België zouden komen, er lamstongtjes met mierikswortelsaus op het menu zouden staan.... De 'husband eet graag rare dingen die in Engeland niet gegeten worden door gewone burgers. Paardenbiefstuk bijvoorbeeld... en gekookte tong!

Maar ik wilde eerst eens 'repeteren' voor deze bereiding...

'Repeteren', betekent, herhalen, oefenen... iets dat ik iedereen ten stelligste aanraad dat meer te doen. Dikwijls hoor ik dat men gasten uitnodigt, dan vlug een recept gaat zoeken, liefst op het internet en dat compleet onbetrouwbaar is, en dat dan klaar maakt op goed geluk af .... met alle rampzalige gevolgen van dien.

In mijn geval was er weinig te 'repeteren'. Gewone honger (eigenlijk, goesting) was mijn drijfveer en die tongetjes lagen daar al een tijdje... .

Ik zal maar onmiddellijk vermelden dat tongen bereiden, zowel van de koe, van het kalf of van het lam, niet het juiste gerecht is om klaar te maken als je grote honger hebt.... Bestel eerst een pizza en begin dan pas aan de bereiding van de tongen...

De tongetjes kwamen uit de diepvries, voor tong is dat absoluut geen kwaliteitsvermindering. Bewaren in de diepvries is ook interessant omdat lamstongen niet zo maar als je er aan denkt, ergens te koop zijn... Een lam heeft maar één heel klein tongetjes, zie je? Als er lamstongen te koop liggen in de winkel, moet je ze ook onmiddellijk meenemen want enkele minuten later is er misschien iemand anders mee weg...

De tongetjes gingen gans een nacht in een bak met gezouten water in de koelkast. Dit om de bloedresten en slijm er uit te trekken. Dan de tongen blancheren, dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, een minuutje laten koken en alle vocht weggooien. De tongen opnieuw opzetten in veel vers water. Als dat kookt zet je het vuur zo laag mogelijk, zodat het vocht amper kookt. Voeg nu bij: prei, selder, een wortel en een ui plus kruidnagel. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels. Peper en zout.

De tongen hebben zeker twee uur kooktijd nodig om gaar te worden, zelfs die kleine petieterige tongetjes... Ik controleer de gaarheid met een langtandige vleesvork maar met een satépen of een breinaald (wie heeft dat nog?) lukt het misschien ook wel. Als je de tong aan de vork prikt en ze schuift er gemakkelijk terug af, dan is ze gaar...

Dan moet het witte buitenste vlies nog verwijderd worden, de tongen moeten gepeld worden, zeggen de koks. Doe dit onder de koude stromende kraan. Zo kan je onmiddellijk beginnen met 'pellen'. Het koude water zorgt er voor dat het vel rond de tong gemakkelijk loslaat terwijl de tong afkoelt...

Zet de tongen nu weg ondergedompeld in een deel van het kookvocht, anders drogen ze uit.

De mierikswortelsaus is in feite een doodgewone basissaus. Roux, plus bouillon van de tongen, goed roeren, een tijdje zachtjes laten doorkoken en klaar!

Mocht je daarna nog lamsbouillon over hebben, die is prima geschikt om een currysoepje te maken.

Terwijl de saus zachtjes staat te pruttelen schil je een deel van je verse mierikswortel en rasp de wortel zo fijn mogelijk... en daar is goed wat werk aan! Hoeveel wortel? Dat is een goeie vraag... ik weet dat ook niet. Elke mierikswortel smaakt wel iets anders door allerlei factoren... Oude of jonge wortel? Reeds wat uitgedroogd? De wortel heeft toevallig weinig smaak, enz .... Gemakkelijker is, om reeds geraspte mierikswortel uit een potje te gebruiken.!

Dus je raspt maar tot je een voorraadje zeer fijn geraspte mierikswortel hebt.

De saus kan nu afgewerkt worden met zout en peper en een scheutje citroensap. Voeg ook een royale scheut room toe... Je moet een mooie, gladde witte saus bekomen en in die saus roer je nu de geraspt mierikswortel. Laat de mierik een tiental minuutjes inwerken en proef.... Te veel? ... da's moeilijk. Geen smaak? Bijvoegen tot de smaak je aanstaat.

Laat de saus ook niet meer koken, dan vermindert de smaak van de mierik.

Om de saus nu heel prima, eerste klas af te werken giet je ze door een fijne zeef. Dan blijven de kleine stukjes mierikswortel achter in de zeef en je verkrijgt een mooie gladde saus. Zorg er ook voor dat de saus niet al te dik is. Geen papsaus maken!

De saus kan nadien terug opgewarmd worden maar laat ze zeker nooit echt doorkoken.

De tongetjes verwarm je in de resterende bouillon nadat je ze eerst in de lengte in twee helften gesneden hebt en leg ze dan in de saus. Het beste eet je hier gewone 'bloemige' gekookte aardappeltjes bij. Die nemen de saus goed op en een groente naar keuze... Wat dacht je van jonge worteltjes.... dat is goed voor de ogen...

Mocht je nu denken, allemaal goed en wel maar lamstongen? Waar zou ik ze halen, ik woon ergens in een hutje op de heide..!?

Voor alle soorten tong zowel ossentong, kalfstong of varkenstong geldt krek hetzelfde recept, zelfs de kooktijden zullen niet anders zijn... Oppassen; schoonmoederstong kan wreed taai zijn...

Dan dacht ik om misschien nog eens zo een heerlijk ouderwets dessert te maken. Iets wat vroeger in ieder restaurant dat zich respecteerde een verplicht nummertje was; geflambeerde flensjes! Of beter nog; "crêpes Suzette", dat klinkt goed... en is eigenlijk hetzelfde als geflambeerde flensjes maar met sinaasappelsmaak...

Ook is het een lekker dessert en zeker omdat bij de pannenkoeken van Suzette weer zo een prachtig verhaal hoort.

Wie was die Suzette, die haar naam leende aan de flensjes?

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

Toch werkt hij angstvallig verder en wachtte af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam verdient en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

Charpentier zelf vertelde het verhaal in, "Life à la Henri", zijn autobiografie. Charpentier zou als beloning van de prins een ring met edelsteen gekregen hebben, een panamahoed en een wandelstok...!

Dit verhaal werd prompt tegengesproken door de Larousse Gastronomique, 's werelds beroemdste gastronomisch naslagwerk, voor het eerst opgesteld door Prosper Montagné.

Het verhaal is inderdaad onwaarschijnlijk. Een leerjongen van veertien jaar krijgt zeker nooit de toelating om een gerecht op zijn eentje te bereiden voor zo een belangrijke gast als een prins.

Een andere versie van het verhaal, die veel waarschijnlijker is, gaat als volgt.

De "crêpes Suzette" zijn opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853 –1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid die flensjes opdient. Monsieur Joseph, de eigenaar van het luxe restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden 'zijn' flensjes meer aandacht krijgen van het publiek… Ze zouden ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten...

Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept van "crêpes Suzette", is later verfijnd door Escoffier. De flensjes werden toen gevuld met een mengsel van boter, fijne suiker en sinaasappelzeste en opgewarmd in het sap van mandarijntjes. Flamberen werd niet gedaan. Het flamberen met likeur is een toevoeging van later. Wegens het flamberen heet die bereiding ook wel 'Crêpes comédie Française', alhoewel men er dan nog een bolletje vanille-ijs bij wil hebben...

Laat een klontje boter smelten in een mooie pan. Vouw dunne flensjes in 4 en leg 4 gevouwen flensjes in de boter om op te warmen. Bestrooi de flensjes met flink wat fijne suiker.

Draai de flensjes om en bestrooi ook de andere kant met suiker. Ondertussen is de pan warm geworden en begint de suiker lichtjes te karamelliseren.

 Giet royaal Cointreau of Grand-Marnier over de flensjes en steek aan. Op een gasvuurtje hou je gewoon de pan schuin en de alcohol vliegt dan vanzelf in brand.

Van zodra de vlam gedoofd is, blus je de flensjes met vers geperst mandarijn of sinaasappelsap en laat het geheel even doorkoken.

In plaats van gewone fijne suiker gebruikt men soms suikerklontjes die over de gele schil van een sinaasappel gewreven werden om zo meer smaak te geven.

Vermits het hier een bereiding betreft die veel alcohol bevat moet ik er bij vermelden: "Geflambeerde flensjes eet je met verstand!"

24-06-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit keer geen tijdrovende zoektocht om ergens gedroogde olifantenslurf of een zespotige Javaanse varaan te vinden. Geen expeditie naar een duistere Tsjetsjeense winkel of een Albanese supermarkt....!

Ik ben deze week gewoon thuis gebleven... De sleutels van de auto en van de voordeur heb ik samen met een noveenkaars met de beeltenis van de heilige Rita aan de buurvrouw in bewaring gegeven met de dringende vraag om de sleutels niet terug te geven vooraleer de noveenkaars opgebrand zou zijn.

De voorraad levensmiddelen in de diverse kasten in de keuken, kelder, en zolder puilden uit van allerhande vreemde bokaaltjes, blikjes of zakjes gevuld met de meest diverse mondvoorraad. Van sommige producten met Chinese opdruk wist ik zelfs niet meer waarvoor ze dienden....

De deur van de diepvriezer sloot niet meer naar behoren tenzij er bruut geweld werd gebruikt...

Kortom, er was een overvloed aan eetwaar in huis en dat moest nu eindelijk verwerkt worden vooraleer er nog nieuwe voorraad zou bijgekocht worden. Mezelf opsluiten tussen die victualiën zou de ideale oplossing zijn hoopte ik. La Grande Bouffe nog eens dunnetjes overdoen...

's Namiddags kreeg ik een telefoontje van een van mijn trouwste lezers, gewoon om een babbeltje te slaan en (by the way) of ik misschien eens iets over garnaal kon schrijven?

- Sorry, later misschien -, het is nu niet het juiste seizoen voor de Noordzeegarnaal, dat komt pas aan het einde van de zomer...

Maar !!!

Dat deed er mij aan denken dat er nog een fles in de diepvriezer lag, gevuld met garnalenbouillon. Nog een souvenir van het Nieuwjaarsetentje in Oostende. Toen hadden we een vispannetje gemaakt en ons daarvoor een kilo ongepelde garnalen aangeschaft. Van de jasjes hebben we (mijn broer toch) een bouillon getrokken, die sindsdien in mijn diepvriezer een plaatsje gevonden heeft.

Daarmee zou ik nu een soep maken... Oosterse stijl...

Het afkooksel van de garnalen was zeer sterk van smaak, daarom heb ik er eerst een beetje water aan toe gevoegd tot de smaak aangenaam was. Dan om de bouillon nog wat extra te aromatiseren, een stengel gekneusd citroengras, schijfjes gember, een limoenblad en de twee laatste gedroogde Chinese paddenstoelen toegevoegd. Die Chinese bruine paddenstoelen zijn altijd gedroogd, ze waren niet toevallig uitgedroogd...

Na een kwartiertje zachtjes trekken was het resultaat een heerlijk smakende bijna heldere bouillon. De paddenstoelen toen in schijfjes gesneden, die mochten in de bouillon blijven, de rest ging de vuilnisbak in.

Als vulling gebruikte ik, na enig zoekwerk in de diepvriezer, een paar kleine scampi, twee stukjes krab, een handvol mantelschelpen - kleine sint jakobsschelpen dus - en enige ringetjes inktvis in stukjes gesneden.

Als groente had ik broccoli, lente-ui, jonge worteltjes en ook de Chinese paddenstoelen. Om er een volwaardige maaltijd van te maken had ik zelfs de keuze. Glibberige glasnoedels of rijstvermicelli gebruiken, of hoe heet zoiets? Anders een restje zachte noedels (van Soubry). Deze laatste kregen de voorkeur, want dan was dat pakje ook leeg...

Behalve de bruine paddenstoelen die een tijdje moeten weken en koken en de noedels die vier minuten moeten trekken in gekookt water, zonder verder te koken, zijn de andere ingrediënten in seconden gaar.... Overkookte scampi en inktvis zijn het eten niet waard!

De broccoli en de wortelen heb ik eerst een minuutje geblancheerd....

Alle elementen mochten daarna samen nog even opkoken in de bouillon.

Ik had er geen in voorraad, maar een greepje grof gehakte koriander of Thaise basilicum over de soep strooien levert zeker een meerwaarde op.

Het eten van zo een noedelsoepje is een heikele onderneming. Best knoop je eerst een groot servet rond je hals.... zodat je de eindjes aan mekaar kan knopen...

Hier schijnt de oorsprong van deze uitdrukking te liggen. Dus in de positieve zin. Als je destijds de eindjes aan mekaar kon knopen betekende dit dat je mocht aanzitten aan het banket...! Nu wordt de uitdrukking andersom geïnterpreteerd en betekent het honger lijden...

Zo was er al een deel van de voorraad verdwenen.... de bouillon was toch weg.

Het was een bokaaltje gezouten citroenen die reeds sinds mensenheugenis in de koelkast stond die de aanleiding gaf voor het volgende gerechtje. Er waren ook kippenbouten van een luxekip, zo een met een label, in voorraad. (kwamen wel uit de diepvriezer... )

Gezouten citroen is een specialiteit die gebruikt wordt in de Marokkaanse keuken. Deze citroenconserven zijn in kleine emmertjes te koop in de Noord - Afrikaanse winkels maar je kan ze ook zelf maken. Heel eenvoudig. Snij een tweetal 'bio' citroenen in vier partjes, meng deze met vier opgehoopte eetlepels grof zout en prop alles in een bokaaltje. Giet er nog wat gekookt water bij, deksel er op, en zet dit in de koelkast tot later gebruikt. Laat de citroenpartjes daar minstens een maand staan. Daarna zijn ze bruikbaar.

Zelfs als je de citroenen vergeet zijn ze na enkele jaren nog steeds bruikbaar. Bewijs; ik zit nu deze tekst te tikken en ben nog steeds in goede gezondheid... dank u...!.

Wel mag je nooit met je vingers in de bokaal komen, anders gaat de boel onvermijdelijk aan het gisten...

De bedoeling was om een 'soort' tajine te maken met kip...

Daarom, de kippenbouten in grote stukken gesneden en die door een mengsel van bloem en 'ras-el-hannout" gewenteld... Dat resulteert later in stukken mooi geel gekleurde kip.

In feite gebruikte ik geen "ras-el-hannout" maar een mengsel van kurkuma, currypoeder, paprika, kaneel en komijn... De commerciële kruiderij, ras-el-hannout genoemd, is een mengsel van diverse kruiden, hetzelfde als curry- of kerriepoeder, zoals je wil... Tot wel dertig verschillende soorten specerijen wordt beweerd....

Dus kan je dergelijk mengsel evengoed zelf maken... Ras-el-hannout betekent ; het beste wat in de winkel te verkrijgen is, en doe geen moeite, probeer niet om het woord uit te spreken, niemand zal je verstaan... Ene Mohammed heeft eens een poging gedaan om mij de juiste uitspraak aan te leren met als enige resultaat dat ik er een schorre keel aan overgehouden heb...

Ik bezit geen 'tajine', ik bedoel zo een ding gelijkend op een vliegende schotel met een schoorsteen op... Die is ook voor niets nodig.... Mijn zondagse koperen 'sauteuse' deed het even goed...

De gebloemde en gekruide stukken kip eerst lichtjes gekleurd in hete olie samen met een grof gesneden ui. Dan een flinke scheut water erop, zodat de kip nu kan sudderen. Eerst even kruiden met peper en zout.

Je kan ook een blokje kippenbouillon bijvoegen maar dat is in dit geval niet echt nodig.

Deksel op de pan en nu toevoegen: een greepje gepelde hele amandelen, een handvol dikke zwarte rozijnen, zwarte of groene olijven, groene paprika, kleine vastkokende (nieuwe) aardappeltjes, jonge wortelen.... Niet te vergeten de schil van een partje gezouten citroen. Het vruchtgedeelte van de citroen mag weg.... enkel de gele schil in kleine blokjes snijden en toevoegen. Dat resulteert in een saus met een heerlijk aroma... Deksel op de pan houden!

Bovenstaande is wat ik gebruikt heb.... Andere variaties zijn natuurlijk mogelijk. Zo ben ik vergeten om er ook enkele gedroogde pruimen bij te gooien.... ondanks dat er pruimen in voorraad waren... Jonge artisjokken of de bodems ervan doen het ook prima...

Na ongeveer drie kwartier tot een uur sudderen, is de kip gaar. De saus is dan lichtjes gebonden door de bloem die rond de stukken kip zit en de specerijen geven een licht kruidige smaak... In principe eet je de tajine zo...! Geen aardappelen, geen couscous of dergelijke. Aardappelen zitten er voldoende in de bereiding... en eten doe je met de handen! Ik heb er toch een kom grove (onorthodoxe) bulgur bij gekookt.... (Bulgur is Turks!) De voorraadkast moet opgeruimd worden zie je? Met de rest van de bulgur is trouwens een mooie salade, een tabouleh, te bereiden... of zoals ik later deed, een soortement paella (of jambalaya) bereiden. Daarvoor de bulgur in een ovenschotel uitspreiden, bouillon erover (van eendenpoten), daarin één authentiek merguezworstje van puur lamsvlees, een paar scampi, een krabklauw, mantelschelpjes, grof gesneden paprika, wat erwtjes en lente-ui er op leggen, deksel op de schaal en tien minuutjes laten sudderen. Kan natuurlijk ook in de oven.

Een mespunt paprika, tomatenpuree, peper en zout als kruiding. Saffraan mag ook maar dat was ik vergeten, het was zo reeds zeer smakelijk.

Kortom; een ideaal gerecht om allerlei restjes in te verwerken... denk tijdens de werkzaamheden aan paella want daar smaakt het uiteindelijk ook naar.

Verder is er nog veel opgebruikt. Zo onder andere een restje gekonfijte eendenpoten uit de diepvriezer. Nog een overschotje van het Chinese Nieuwjaar.

Van een gerookte ossenstaat heb ik een grote hoeveelheid rundsbouillon getrokken. Die zit nu terug in de diepvriezer maar er is wel heel wat meer ruimte vrij gekomen. Natuurlijk heb ik eerst een portie bouillon geproefd. Lekker!

Alle resterende zeekat is verwerkt en verorberd.... begeleid door tomatensaus en restjes penne, tagliatelle, fusilli en farfalle...

Tijdens mijn verblijf in de zelf gecreëerde gevangenis had de tweede verwoestende aardbeving plaats in Kathmandu.... Kathmandu is (was) een prachtige, pittoreske, kleurrijke, antieke stad, bijna middeleeuws. Twee keer ben ik er geweest.... maar dat is al lang geleden... (Er moet daar nog ergens een paar schoenen van mij in het slijk te vinden zijn...!)

Deze gebeurtenis was de aanleiding om mijn 'Nepalees' kookboek weer eens voor de pinnen te halen. (Zo gaat dat hier, alles resulteert in een kookevenement...) Het is een naar het Amerikaans vertaald boekje, gedrukt op krantenpapier, maar interessant om lezen...

Er lag nog een spitskool in de koelkast te wachten tot nader order.... en ik meende mij te herinneren dat er in het Nepalees kookboek enige recepten stonden voor kool...

En ja: cabbage pickle stond er in. Banda Ko Achar, in het Nepalees (veronderstel ik).

Het woord 'achar' komt misschien wel bekend voor. De Indonesische en de Maleise keuken kennen dat ook... Zelfs in de Franse keuken vernoemt Escoffier, 'les achards' in zijn boeken.... Wordt ook geschreven als atjar en acar .

Atjar, is een bereiding van diverse groenten in een zure marinade. Het zuur kan van azijn of citroen komen of door een gisting of door zure groenten of vruchten te gebruiken.... Engelstalige recepten spreken over 'pickle'... (Maar niet zoals die van Devos & Lemmens)

Dus als probeersel: spitskool op zijn Nepalees!

Maar het werd wel op mijn manier uitgevoerd.

Veel speciale zaken zijn er niet nodig voor deze pickle, behalve het bruine sesamzaad. 'k Zou niet weten waar het te halen en ik kon toch niet naar buiten... maar ik had nog wel een restje 'tahin', dat is een pasta van gewoon sesamzaad en die tahin moet ook nodig weg uit de kast....

Het werd heel gewoon; fijn gesneden spitskool, met een dressing van tahin gemengd met water, citroensap, een snufje chilipeper en zout. Olie is niet echt nodig, de tahin is al olieachtig.

Wel een schepje kurkuma in hete olie opgewarmd en over de kool gegoten....

Ach, veel speciaals is er niet aan maar het is eens wat anders.... en er was weeral een stuk kool weg!

Nu heb ik op dit ogenblik wel een groot probleem: de vuilnisbakken moeten buiten gezet worden maar de buurvrouw wil de voordeur niet open maken zolang die kaars brandt !!!

20-05-2015, 13:28 Geschreven door Nicolay  

Zo ! Hier zijn we weer, gezond en wel...

Ik heb een dringende maar verder vrij onschuldige operatie ondergaan en daarvoor hebben de doktoren me vijf dagen in het ziekenhuis vastgehouden, gekluisterd aan buisjes, baxters, sensoren en angstaanjagende, knipperende monitoren....

Vooreerst werd ik naar de operatiekamer gereden door enkele Moldavisch, of iets dergelijks, kletsende verpleegsters ! Toen kwam er een oogverblindend mooie vrouw, gekleed in een strak passend ziekenhuispakje, de operatiezaal binnen en het werd stil. De schoonheid zette een groen mondmasker op en stelde zich voor als zijnde de chirurg van dienst....! Toen wist ik het, hier ben ik in goede handen, met plezier zou ik mij door haar, desgewenst twee keer laten opereren...! Anesthesie hoefde niet meer... ik lag al in katzwijm.

Aan iedereen mijn dank voor de vele blijken van steun die ik gekregen heb.

Iemand vroeg ook hoe het eten in het ziekenhuis was...?

Een van mijn oude vrienden antwoordde op zulke vragen altijd met ; parlons pas de choses tristes..! Niet praten over droevige dingen...

Bij mijn thuiskomst vond ik in de mailbox allerlei loftuitingen, toegezwaaid vanuit het veganistische front. ( Geen probleem, ik had toch nieuwe hemden nodig... )

Daarom zou ik, terug fit zijnde, als een van de eerste taken nog eens een veganistisch experiment proberen op poten te zetten..

Mijn interesse in de veganistische keuken, zonder zelf ook maar voor een cent veganist te zijn, ontstond toen ik in Gent bij EVA hoorde beweren dat je tofu kan paneren door deze in plantaardige room te wentelen en daarna in broodkruim, oftewel, chapelure te rollen...

Ik heb dat toen heftig tegengesproken.

Het is simpel om iets te beweren, er moeten ook bewijzen zijn. Dat bewijs is eenvoudig te leveren; probeer deze methode zelf eens...!

De oplossing kende ik reeds. Voordien had ik al geprobeerd om te paneren met een papje gemaakt van een commercieel product, "No egg" genoemd. Maar nog nooit had ik geprobeerd om tofu te paneren want tofu is een heel gladde substantie....

Daarom eerst naar de natuurvoedingswinkel geweest, gelukkig vlak in mijn buurt, om een blokje tofu te kopen. Ik had geluk, er was ook gerookte tofu, van de "De Hobbit", verkrijgbaar. Iemand heeft ooit eens beweerd dat gerookte tofu 'wel' smaak heeft... Dus dat kon nu tegelijk getest worden.

Dit is wat ik gedaan heb met volgend gerechtje, dat mits enige bijstelling gemakkelijk aan te passen is voor niet veganisten.

Het pakje tofu woog 200 gram. Een half pakje levert derhalve een flinke portie op voor één persoon... Uit één helft van het pakje kon ik netjes acht blokjes snijden van ongeveer twee centimeter bij twee... Deze blokjes zou ik dan proberen te paneren, zonder ei(wit) te gebruiken!!.

In een platte kom een grote eetlepel van het 'No egg' poeder gestrooid en de blokjes tofu daar goed doorgerold zodat alle zijden bepoederd waren....

De rest van het poeder in de kom heb ik dan aangelengd met water en geroerd tot er een dun vloeibaar kleverig papje ontstond.... De rest was nu eenvoudig....

Ik zou de blokjes paneren, niet met het klassieke paneermeel maar met sesamzaadjes. Al snel moest ik van idee veranderen want in de schapraai was geen enkel sesamzaadje meer te vinden ! Ook geen heel kleintje.... Wel was er quinoa... dat zijn ook kleine zaadjes, dacht ik zo in al mijn naïviteit... maar dat liep later fout af.

Dan een beetje gewoon paneermeel gemengd met evenveel quinoa. De blokjes bepoederde tofu eerst door het No egg-papje gehaald en daarna door het mengsel van paneermeel en zaadjes...

Die gepaneerde blokjes heb ik dan even laten drogen op een vel keukenrol en per vier aan een satéstokje geprikt. Het paneren was daarmee afgelopen.

Dan heb ik een sausje gemaakt, zo maar uit de duim gezogen, dat kan! Een grote eetlepel 'tahini', dat is een sesampasta, gemengd met ongeveer evenveel water en het sap van een halve citroen. Het vraagt wel wat roerwerk om die drie zaken goed gemengd te krijgen. Dan nog wat zout en cayennepeper toevoegen en ook heb ik er een schepje natuuryoghurt bij geroerd tot ik een mooi dik vloeibaar smeuïg papje verkreeg.... Dat werd het dipsausje om de gefruite blokjes tofu seffens in te 'dippen'...!

Om er een volwaardige maaltijd van te maken bereide ik ook nog een groenteratatouille van een stuk courgette, een ui, een gepelde tomaat en een kleine groene paprika. Alles in hapklare staafjes gesneden een aangestoofd in wat olijfolie, een blad laurier en een scheut water. Peper en zout natuurlijk!

Een kommetje gekookte bulgur stond nog in voorraad in de koelkast. Bulgur is geweekte, weer gedroogde, en daarna grof gebroken tarwe.... Je kan het verwerken net zoals rijst en de grove bulgur moet net even lang koken om goed gaar te worden. Fijne bulgur heeft wat minder tijd nodig...

Om die afgekoelde bulgur, uit de koelkast, terug op te warmen stop ik die in een lichtjes geolied kommetje, druk alles goed aan en zet de zaak in de microgolf... (Ook dat durf ik gebruiken!) Daarna komt de bulgur, maar ook rijst, gemakkelijk en mooi uit het vormpje...!

Dat was het dan, als enige moesten de brochettes met tofu nog gefruit worden. Dat deed ik in de gewone frituur zoals iedereen het doet.... En wat dacht je? Dat ging perfect... alle paneermeel en zaadjes bleven aan de stukjes tofu kleven en die blokjes kregen een mooi knapperig korstje...

Een schep groenteratatouille op een bord, de gefruite brochette er op en het omgekeerde kommetje met bulgur er naast... (De presentatie was maar gewoontjes zouden ze bij "Komen eten" zeggen.)

Nu de desillusie: de gebruikte quinoa wordt niet gaar in de frituur!!! Het werden keiharde korreltjes die onaangenaam kraakten tussen mijn tanden... (Op het ogenblik dat ik dit schrijf heb ik reeds een zak sesamzaad in huis gehaald, maar 't is te laat nu...!)

En de tofu?

De rooksmaak komt niet geweldig sterk door en zeker door het frituren verdwijnt de rooksmaak nogal.

Maar de combinatie; gefruite tofu met de dipsaus is wel top! Dat zou best passen op de hapjestafel bij gelijk wie... je hoeft er echt geen vegetariër voor te zijn.

Ook kunnen de blokjes tofu op de brochette vervangen worden door blokjes kalkoenvlees of kip.... Zo is iedereen bediend!

Zo was de eerste werkzaamheid achter de rug... en mijn lichamelijke toestand hield het perfect uit!

Tijdens de werkzaamheden hoorde ik op de radio "Een vrolijk lentelied" van Jan De Wilde. Voor mij is dat steeds het officiële signaal dat de lente begonnen is...

Daar is de lente, daar is de zon
Bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen
De fallus impudicus staat al in bloei
En de blaadjes krijgen bomen

Nu de vraag voor drie punten: wat is de 'phallus impudicus'....?

Wel, de 'phallus impudicus' is een paddenstoel en die krijgt toevallig geen bloemetjes.

Bovendien groeit de fallus niet in de lente maar in de zomer en de herfst. Jantje heeft tijdens de les plantkunde mogelijk niet goed opgelet ...!

Waarom deze paddenstoel "fallus" genoemd wordt zal wel duidelijk zijn als je de foto bekijkt veronderstel ik !

De phallus impudicus wordt stinkzwam genoemd in gewone taal en het betekent; "onbeschaamde piemel". Je moet er in het bos zelfs niet naar zoeken, je kunt hem ruiken van op afstand en reeds van ver... Hij verspreidt een, voor sommigen, vreselijke rottige geur, volgens anderen een sterk chocoladearoma. Dat laatste vind ik ook maar dat is waarschijnlijk weer het gevolg van beroepsmisvorming.

Het kleine hoedje is bij rijpheid, bedekt met een kleverige groene sporenmassa die vliegen aantrekt door zijn aasgeur.

De fallus ontspruit uit een soort ei en groeit razend snel uit tot een volgroeide paddenstoel.

Volgens sommigen zijn deze eieren eetbaar... Natuurlijk heb ik dit ooit wel eens geprobeerd. Ik herinner mij alleen dat het niet te vreten was... De duivelseieren, zo worden ze ook genoemd, zijn gevuld met een dikke, bruine, slijmerige massa die er echt niet appetijtelijk uit ziet en ook zo smaakt.

Als die slijmlaag verwijderd wordt zouden volgens een oncontroleerbare bron de vaste delen van deze eitjes wel eetbaar zijn. Nog enkele maanden en dan kan ik het nog eens proberen...

Vooraleer ik verbannen werd naar het ziekenhuis had ik reeds enkele potjes en doosjes mosterdzaadjes en mosterdmeel in huis gehaald. De bedoeling was om zelf eens mosterd te maken... zo maar...

Lang geleden toen ik nog in Brugge woonde had ik dat reeds geprobeerd en met redelijk resultaat. Maar die mosterd kreeg vrij snel daarna een duffe smaak. Vermoedelijk de mosterdolie die 'ranzig' werd, ... oxideerde in de officiële terminologie.

Een conserveermiddel of antioxidant zou voor dit probleem de oplossing kunnen zijn. Gewoon ascorbinezuur ook gekend als vitamine - C zou ik kunnen gebruiken... (E300)

Dat moet allemaal nog getest worden....

Wel heb ik reeds wat mosterdmeel en zout aangeroerd met wittewijnazijn tot er een mosterdachtige papje ontstond... Dat brandde behoorlijk scherp op de tong en veroorzaakte zelfs tranende ogen... (Tearjerker?)

Mochten de bekomen resultaten niet echt meevallen kan ik van het mosterdmeel nog altijd mosterdbaden maken, dat schijnt goed te zijn bij vermoeide benen en voeten!

In een vorig stukje schreef ik dat ik op bezoek geweest was bij een persoon die alles verzamelt en weet over mosterd en er ook een boek heeft over geschreven. Zo heb ik de foto van de zeer oude mosterdpot van Tierenteyn - Verlent, bij hem thuis genomen. Ik heb nog veel meer foto's van die collectie... Dat is misschien iets voor later. Maar één bepaald mosterdpotje intrigeerde mij enorm. Dat is het potje dat hier afgebeeld staat.

De opdruk luidt :   Epicerie des deux Nèthes,   A V H Lierre.

Lierre is de Franse naam voor het stadje Lier en Lier wordt 'bespoeld' door de twee Netes, de Grote Nete en de Kleine Nete.. Les deux Nèthes.

In het boek over mosterd vind ik dat er bij een telling in 1846 in Lier twee fabrikanten van mosterd waren. In 1896 zijn ze alle twee verdwenen. Misschien is het misschien een foute veronderstelling maar de mogelijkheid bestaat dat dit mosterdpotje zou dateren uit de tweede helft van de negentiende eeuw...

Vermits in Lier het begin lag van mijn kokscarrièrre en waar ik ook mijn Lief gevonden heb...?

Is er iemand die hier toevallig meer over weet? Stuur dan een berichtje via de mailknop, hier rechts bovenaan te vinden.

Volgende week zal ik er moeten voor zorgen dat dit blog een luxe editie wordt! Dan viert "Keukenweetjes" zijn tiende verjaardag! Alstubelieft! Wie had dat ooit gedacht?

De andere blog, "Keukenverhalen" die nu op non-actief staat is zelfs enkele weken ouder... die dateert reeds van half april 2005!

Dus er zal champagne, taart en kaarsjes zijn maar hoe jullie lezers daarvan kunnen meegenieten dat weet ik nog niet...!

29-04-2015, 01:34 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kreeg ik een berichtje in de mailbox dat ik aan een Facebook-groep toegevoegd ben die zich Imma Culata noemt. Dat klonk wel heel bekend in m'n oren.

Immaculata is (was) een school in Zwijndrecht waar ik lang geleden les gaf. Het moet zoiets als zevenentwintig jaar geleden zijn denk ik. (Zwijndrecht ligt aan die afrit van de E17, daar waar er steeds file is, juist voor de beroemdste tunnel van het land.)

Op mijn facebookpagina had ik reeds een hele tijd geleden een foto geplaatst van een klasje met slecht een zestal leerlingen. Ik denk dat het een foto is van de laatste klas waar ik les aan gaf, voor de school er definitief mee stopte! Die foto was de aanleiding om mij uit te nodigen om aan te sluiten bij de Imma Culata groep. OK!

Dan heb ik nog enige foto's gevonden in oude fotoalbums die ondertussen meer op een puinhoop gelijken en waar een kat haar jongen niet meer in terug vindt. Ook die foto's staan nu op mijn facebookpagina. Degenen die een account voor FB hebben kunnen hier eens kijken.

Er is terwijl al heel wat commentaar gegeven bij die foto's en plots werd ik weer aan iets herinnerd... De oud-leerlingen noemen mij nergens met mijn naam! Zij hebben het steeds maar over 'den bolle'...

Waar ze het vandaan gehaald hebben, ik weet het niet...

Behalve mijn tijd te verprutsen op facebook heb ik ook wel wat nuttigs gedaan.

Bijvoorbeeld "bruine pater" gemaakt. Het is meer 'oranje pater' geworden maar de bedoeling was goed.

Die bruine pater is een recept dat te lezen staat in een heel oud kookboekje van 'den boerinnenbond'. Toen heette dat nog echt zo!

Het is weeral een paar maanden geleden dat ik hier een recept neergeschreven heb voor gelei van wilde kweepeertjes, of Japanse kwee...

Wel de gelei is op! Er is er geen meer.

De laatste schep die in het bokaaltje zat heb ik opgebruikt voor een aperitiefhapje. Heel simpel. ( Ik weet het, volgens mij is alles heel simpel..)

Snijd een appel in heel kleine blokjes, brunoise voor de gevorderden, en meng die met een restje gelei van wilde kweepeer. Voeg een drupje limoen- of citroensap toe en meng.

Schep nu een lepeltje van deze appelblokjes in een glaasje of iets dergelijks en leg daar wat hapklare blokjes foie gras op. (Voor de tegenstanders, een gewone fijne gevogeltepaté is ook heel lekker!) Nog een stukje blauwe druif of een stukje van een rode appel (met schil) er op, of er in, en voila; klaar! Ik laat mijn gasten dan raden wat ze eten maar ze raden het nooit...

 Het zal je dan maar overkomen, er bleef nog een groot stuk foie gras over. Dat voer je niet op aan de kat vind ik, maar het gaf mij het idee om nieuwe gelei van kweepeer te maken. Wilde kweeperen gaan plukken (pikken)... Ik had geen zin om daarvoor ongeveer zeventig kilometer te gaan rijden... Bij de Turkse groenteboer lagen al sinds maanden mooie gele, lekker ruikende, gewone "tamme" kweeperen.

Twee kweeperen gekocht voor 1,20 euro en reeds een half uurtje later stonden deze twee kweeperen in heel dunne schijfjes gesneden op het vuur, overgoten met water, tot ze net niet onderstonden. De kweeperen mochten dan een hele tijd op een heel zacht vuurtje koken. Minstens een uur en langer mag ook. Leg een deksel op de pan, anders blijft er niet veel meer over na een tijdje...

Ook nog; de kweeperen eerst afwrijven met een doek en niet schillen. Het klokhuis en de pitten er in laten maar het pluizige zwarte kroontje en het steeltje mag weg. Dan in zo dun mogelijke schijfjes snijden.

Het klinkt een beetje onlogisch maar des te rijper de peren, des te minder binding of 'gelering' er zal ontstaan. Dus een kweepeer met een groene schijn is perfect. (Maar die vindt je nu niet meer, 't is al te laat op het seizoen.)

Goed, als de kweeperen lang genoeg zachtjes gekookt hebben mogen ze een ganse nacht of minstens twaalf uur afkoelen. Leg dan een uitgespoelde doek in een zeef en giet het kookvocht er door. Druk de resterende pulp goed uit door het doek. Weeg dit sap en voeg er ongeveer een gelijk gewicht aan geleisuiker aan toe. (Kies maar welke, die van 1/1 of 2/1.) Volg de instructies op de verpakking. Theoretisch is deze geleisuiker niet echt nodig en kan het ook met gewone kristalsuiker gedaan worden. Maar, op deze manier speel je op veilig.

Kook de gelei nu een vijftal minuten tot hij dik wordt, volg de instructies op de verpakking van de suiker... giet in uitgekookte bokaaltjes en vergeet de dekseltjes niet mee in het kokende water te stoppen..

Nu verschijnt eindelijk die bruine pater op het toneel.

Wat doe je nu met de resterende pulp van die kweepeer?

Weggooien?

Dat woord komt niet voor in mijn woordenboek. Maar het kookboekje van 'den boerinnenbond' gaf weer raad. Namelijk, maak er bruine pater van!

Het recept staat op de afbeelding te lezen.

Het recept handelt wel over appelen maar dat doet er niet toe... appelen of peren, 't blijft al gelijk!

Dan de pulp "door een teems steken" (grove zeef)... Ik heb de moderne teems gebruikt en de staafmixer in de overgebleven pulp van de kweeperen geploft. Algauw kreeg ik een geeloranje papje, de massa werd op dat ogenblik gele pater... !

Suiker er bij, en dan heb ik, regelmatig roerend (en dat spat), de pulp een tijdlang laten inkoken, maar zeker geen drie uur. Het gevolg was dat het gele pater bleef.

Ik kan mij voorstellen, dat kookboekje dateert van 1936 of zoiets, toen werd die appelmoes gekookt achter op de 'stoof'... Dat is een heel andere soort hittebron dan wat we nu gebruiken. Door het lange en zachtjes koken zal de suiker dan vermoedelijk traag karamelliseren en daardoor bruin verkleuren.

Opvallend is ook dat de 'bruine pater', volgens het boekje, kan bewaard worden gewoon in een stenen pot (glazen bokaal) maar zonder sterilisatie of iets dergelijks...

Ik heb de kweeperenmoes in uitgekookte bokaaltjes gegoten zoals de gelei. Eigenlijk was het maar één bokaaltje. Van twee kweeperen kan je geen 'bruine pater' maken voor het hele klooster!

Dat gedaan zijnde heb ik mezelf getrakteerd op een rijkelijke portie gamba's met rijst en currysaus. ( Nummer 37 bij de lokale Chinees)

Ook een beetje gulzig geweest; er lagen nog acht grote gamba's te verschralen in de diepvries en ik kon het niet over mijn hart krijgen om weer eens twee weeskindjes te laten liggen. Dus alle acht de pan in.

Nu de eerste vraag! Moet dat darmkanaaltje uit de gamba gehaald worden of niet?

Ik wilde dat het pantser aan de garnaal bleef, dat geeft meer smaak, en dan wordt het wel moeilijk om dat darmpje te pakken te krijgen. Maar met een scherp puntig mesje kan je achteraan juist voor de staart een gaatje prikken in het pantser en dan met een schaar het pantser open knippen naar de kop toe en het darmpje er uit halen.

Nu, ik had geluk, er was geen darmpje te bespeuren in niet één van die gamba's.

Dan mochten de gamba's in een marinade om wat meer smaak te krijgen. Olie, tijm, gerookte paprikapoeder, lookpoeder, zwarte peper, zout en wat citroensap. Waarom deze kruiden? Die stonden het dichtst bij mij...

Een currysaus gemaakt. Een fijn gesnipperd uitje, drie geplette teentjes knoflook en een stukje geraspte gember even aangezet in hete olie. Gewone olie... Een eetlepel currypoeder er bij, even verder aanfruiten tot het mengsel lekker begint te ruiken. (Zet de dampkap maar aan!) Dan een eetlepel bloem er bij en daarmee maak je een soort roux. Aanlengen met kippenfond (blokje) en een kwartiertje zachtjes laten koken. Proeven, het enige dat kan ontbreken is zout. Voeg nog het sap van een halve limoen erbij en een goede scheut kokosmelk. De hoeveelheid currypoeder en de kwaliteit ervan bepaalt natuurlijk de scherpte, de pikantheid en de smaak van je saus... Voor extra scherp voeg je een beetje cayennepeper bij of een gesneden heet pepertje... Zoiets is anders voor iedereen...

De saus mag eventueel door een zeef, maar dat levert alleen meer afwas op.

Ten slotte heb ik nog rijst gekookt op de manier van de luie kok, namelijk in een kookbuiltje. 't Was basmatirijst...

De garnalen bakken gaat razend snel. Een grote braadpan, goed heet laten worden, een scheut neutrale olie er in en dan de gamba's. Tegen dat de laatste gamba er in ligt mag je de eerste al beginnen omdraaien... Een minuutje verder doorwarmen en dat is het dan.

De saus heb ik er apart bijgenomen anders wordt het zo een kliederboel...

Het enige wat mij nu nog te doen staat is morgen de vragen van de buren beantwoorden want die zullen weer allemaal willen weten of ik iets met curry klaar gemaakt heb? De keuken is uitgerust met een tamelijk krachtige dampkap zie je?!

24-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Weldra is het weer Chinees Nieuwjaar!

Op 19 februari 2015 vieren de Chinezen het nieuwe jaar 4712… Het jaar van de geit!

Ondanks dat het nog maar begin januari is krijg je nu reeds bij elke aankoop in de Chinese supermarkt een stevige kalender, verpakt in een mooi rood draagtasje met daarop de afbeelding van een geit en een mooie opgedrukte tekst, maar die laatste is als Chinees voor mij.

Gelukkig ben ik geen geit, toch niet volgens hun kalender, maar een aap! Let wel op, de aap is een slim beestje, volgens de kalender toch…

Ik ben zodoende naar de Chinese supermarkt geweest… nog eens.

Ik heb van mijn hart een steen gemaakt en toch maar een kilo, een hele kilo, eendenvoetjes gekocht voor de som van zegge en schrijve vier euro en een paar centen.

Ik vertel het maar, mochten er nog avonturiers zijn…!

De poten, voetjes, stond er op de verpakking, komen uit Nederland en niet uit China. Geen probleem, Hollandse eenden zullen ook wel appetijtelijke voeten hebben zeker?

Thuis gekomen als eerste werk de pootjes ontdooid. Er zaten welgeteld 29 poten in het pak. Een priemgetal, en dus moeilijk verdeelbaar… Maar dat levert één pootje op om vooraf te proeven… (Reken maar even)

Dan op zoek naar recepten voor eendenpoten op het internet maar niets gevonden. Wel veel lacherige en afkeurende berichten… Wie eet dat nu? Gekken? Wat doe je daar nu mee?

Eerst de teennagels afgehakt! (Klinkt zoals praktijken in Guantanamo…) Dan koken dacht ik zo, en inderdaad na iets meer dan een uur koken in een bouillonnetje, zoals je alle vlees kookt, waren de voetjes mals.

Na afkoeling heb ik ze zachtjes (tegen het spatten) gesauteerd in wat olie met typische Chinese smaakgevers zoals gehakte gember, knoflook, sojasaus en zwarte peper… en een scheut suikersiroop… Zoete ketjap manis zou het dus ook kunnen doen. Waarschijnlijk zal vijfkruidenpoeder er ook lekker in smaken.

Dan kwam het uur van de waarheid. Hoe smaakt het?

Het is een plakkerige boel. De pootjes vasthouden met een vork of chopsticks is bijna niet te doen, dus je vingers gebruiken. Die beginnen dan te plakken tot aan je ellebogen. Maar het viel mee. Een beetje knabbelen, de tenen eerst, beentjes uitspuwen - onder de tafel zoals het hoort met dit soort voedsel- enzovoorts, tot alle kleine botjes afgeknabbeld waren. Best lekker als je, je ogen sluit. Als je varkenspoten lust is dit een uitdaging.

Dus hetzelfde als bij de krabben van twee weken geleden, een vingerkom op tafel zetten samen met veel servetjes, of na elk pootje je handen gaan spoelen.

De bouillon van de pootjes stijft op tot een zeer vaste gelei! Misschien een idee om eens een soort 'preskop' (zult) van eend te maken…

Ik heb van de bouillon een soepje gemaakt met versnipperde lente-uitjes, wat snippers sluimererwten en gedroogde maar geweekte sponspaddenstoel als garnituur. De paddenstoelen kunnen vervangen worden door transparante rijstvermicelli of een zachte mie… keuze genoeg!

Dan; in de Turkse supermarkt stond er een dametje voor mij aan de kassa die een mooi ogend flesje op de band neer zette… Ik uiteraard nieuwsgierig, aan de chef van de winkel gevraagd wat dat was. Het bleek een siroop te zijn van granaatappel! Er waren zelfs verschillende soorten in voorraad. Ook met andere smaken maar eerst dit eens proberen dacht ik zo. De prijs draaide rond de vier of vijf euro voor een flesje van een halve liter. Dus geen belemmering, voor de prijs moest ik het niet laten.

Nar Ekşisi blijkt de Turkse naam te zijn van dit product wat zoveel betekent als granaatappel. (denk ik) Het product bestaat als sap of als stroop. Ik heb de stroop. Volgende keer zal ik eens kijken of de 'sap - suyu' versie ook verkrijgbaar is.

Volgens de lijst met ingrediënten bevat het product, glucosestroop, (enkelvoudige suiker), tien procent granaatappelsap, citroenzuur, E150 kleurstof, dat is coca-colabruin, en aroma van granaatappel. Zo heel puur is het product dus niet. Misschien is de 'sap' versie beter.

Thuis als eerste werk er een slokje van geproefd en grote verassing: de stroop smaakt behoorlijk zuur… met toetsen van zoet. (Zo zeggen ze dat toch over wijn!)

De kleur is bruinrood en ondanks het zure valt de smaak niet tegen… fris zou ik zeggen!.

De volgende morgen en ruime scheut Nar Ekşisi met mijn ochtendyoghurtje gemengd en dat viel goed mee. Voor herhaling vatbaar. Toen een lepel stroop opgelost in koud water en geproefd, zo is het een ideale zomerdrank denk ik.

Er ligt hier nog een dikke kweepeer smakelijk te geuren en mooi te zijn op mijn bureau. Ik ga eens proberen om een fijne brunoise van deze kweepeer te marineren in dit stroopje. Volgens P H moet dat kunnen!

Ergens op het internet vond ik toch, ondanks de karig te vinden info, dat dit product balsamico azijn zou kunnen vervangen.

Aldus onmiddellijk een vinaigrette gemaakt met deze stroop in plaats van azijn of citroen en inderdaad, ook hier met prima resultaat. Een gemengde salade naar keuze en nog wat extra granaatappelpitten er over uitstrooien, ik zie het zo voor mijn ogen… De kleur valt een beetje ongelukkig uit maar als je balsamico gebruikt kan je ook niet spreken over een fris kleurtje!

Trouwens zo gebruik je een product dat heel wat eerlijker is dan de meeste nepbalsamico die in de handel komt. Er staat tenminste een samenstelling op het etiket… en daar is niets fout mee.

Ik hoop dat jullie weten dat de zogenaamde "aceto balsamico" uit de handel niets met de echte balsemazijn of aceto balsamico, in het Italiaans, te maken heeft. In het ergste geval koop je wijnazijn die gemengd is met een zoetstof en bruine kleurstof. Als je heel veel euro's wil neertellen voor een flesje van 100 cc, één deciliter echte balsamico, met de vermelding "aceto balsamico traditionale di Modena" op het etiket, plus een DOP - Denominazione di Origine Protetta - vermelding, pas dan heb je het met het echte product te maken. Anders koop je altijd een fantasieproduct zonder een vermelding van herkomt of samenstelling. Dergelijke namaakazijn zou zelfs in China kunnen geproduceerd zijn zonder probleem…

Toch bestaat er een betere balsamicoazijn die een IGP vermelding krijgt. (IGP =Indicazione Geografica Protetta). Dit betekent dat alle gebruikte grondstoffen uit de beschermde omgeving komen en dat er een rijping heeft plaats gehad van enkele maanden tot enkele jaren.

De DOP versie heeft traditioneel een rijpingstijd van 12 jaar en deze kan oplopen tot 100 jaar. De prijs loopt den evenredig op. Tot 500 euro voor een flesje van 100 cc is geen uitzondering.

(In de groothandels staan deze flesjes opgesloten in kastjes achter dik glas!)

Als laatste: ik heb mijn kookpotten en pannen eens een goede beurt gegeven… ik bedoel terug toonbaar gemaakt.

De meeste van mijn potjes en pannetjes zijn al 25 jaar in gebruik, ondanks dat ik ze niet echt met zachtheid behandel. Al die tijd werden ze op een gasvuur gebruikt en dan komt er stilaan een bruine aanslag lang de buitenkant van de pannen en de bodem wordt (bij mij toch) helemaal zwart geblakerd. Met spons en VIM - bestaat dat nog?- of met Cif is het een hopeloze taak om die bruine laag nog weg te krijgen.

Voor wat nu verder komt moet ik hier een bordje zetten: Don't try this at home!

Enkele maanden geleden heb ik de frituurpan, de friteuse, weer toonbaar gekregen, ze was als nieuw! Daarvan heb ik alle roestvrij stalen onderdelen in een bad gestopt van heet water met daarin bijtende soda opgelost.

Nu wilde ik weer dergelijke bijtende soda kopen. Vier drogisterijen heb ik bezocht en niet gevonden… Hetgeen ik wou, bijtende soda in korreltjes was nergens meer te vinden.

Dan maar naar de supermarkt, ik moet toch eten?

Tussen de WC- ontkalkers en de aangename geurtjes verspreiders stonden onderaan het rek grote bussen van twee liter met 'ontstopper'. Kostprijs 1,80 € per bus. Even gecontroleerd en inderdaad, het hoofdbestanddeel van dergelijke ontstopper is bijtende soda….

Zonder ook maar een beetje te wrijven waren mijn potten, een deel toch, lijk nieuw na enkele uren wachten.

Heel eenvoudig: je zet een kleinere pot in een grotere, maar giet eerst een deel van de ontstoppervloeistof in de grootste pot of pan… De kleine pan gaat daarin drijven maar daar zet je een plastiek bus in, gevuld met 'iets', detergent laat ons zeggen.

Nu mag je op de luie kont gaan zitten, naar de cinema gaan of een dutje doen. Na een uur of zoiets haal je voorzichtig de kleine pot of pan uit de grote pot. Hou die kleine onder de stromende kraan en kijk hoe mooi die blinkt.

Voor alle veiligheid is het best om rubberen handschoenen te dragen, wat ik natuurlijk niet gedaan heb. Moet ik vermelden dat dit goedje zeer agressief is!? Met roestvrij staal en de meeste andere metalen reageert dit product niet. Wel met vetten en andere organische stoffen, dus ook met je handen!!!

Probeer het ook niet te doen met aluminium potten of pannen want na een uur vindt je daar niets meer van terug… ze worden gewoon opgelost in de ontstoppervloeistof!

Om te eindigen met het 'decaperen' heb ik de nu bruin en vies geworden vloeistof gewoon terug, via een plastieken trechter, in de bus gegoten. Wat gebruikt geweest is even naspoelen met koud water en alles is weer netjes.

Dan wil ik nog laatste goede raad geven: luister nooit naar de goede raad van iemand!

Don't try this at home!

Let toch goed op. Het product is vrij te koop, dus wordt er verondersteld dat het veilig is, op voorwaarde dat het juist gebruikt wordt.

13-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Door allerhande omstandigheden had ik een grote bos munt over.

Bij twee gelegenheid had ik het aperitief "Hugo" geserveerd waar enkele muntblaadjes dienen in gebruikt te worden als versiering en voor het aroma. Later heb ik nog een groepje geheelonthouders op bezoek gehad. In plaats van koffie dacht ik zo om eens een muntthee te zetten. Gezien het aantal Marokkaanse ingeburgerde inwoners hier, is muntthee trouwens een typische Antwerpse drank geworden… Na de "Bollekes"!

De nationale drank in Marokko is de muntthee. Muntthee wordt er de hele dag door gedronken en hoe zoeter des te beter. Bij families thuis is het ondenkbaar om als gast het huis te verlaten zonder eerst op z’n minst thee te hebben gedronken met veel huisgebakken koekjes. Straks nog wel meer daarover.

Voor de echte Marokkaanse thee heb je een specifieke soort munt nodig, de mentha spicata var. crispa, gewoon Marokkaanse munt genoemd. Als thee wordt de gunpowder thee gebruikt, wat kruit voor een kanon betekent.

Gunpowder is een Chinese groene (ongefermenteerde) theesoort. De thee heeft haar naam omdat de theeblaadjes gerold worden tot grijsgroene balletjes en deze balletjes lijken op kanonsbuskruit zoals dat in de 18e eeuw werd gebruikt. In heet water springen de balletjes open. De thee heeft een wat rokerige smaak en is een van de bekendste soorten Chinese exportthee. De hogere kwaliteitssoorten worden door jonge meisjes met de hand gerold maar de gewone gunpowderballetjes worden machinaal gerold

Deze thee wordt zoals reeds vermeld gebruikt voor Marokkaanse muntthee waarbij er rijkelijk suiker en muntblaadjes aan de thee worden toegevoegd.

Voor een liter water heb je een klein bosje munt nodig en 1,5 eetlepel gunpowder thee. Deze thee is uiteraard in elke Marokkaanse winkel te koop.

Vier eetlepels suiker of meer en liever nog brokjes van een suikerbrood, maar dat laatste is nog zeer moeilijk te vinden. (Wie kent dit nog…?)

Kook het water in een (metalen) theepot op het vuur, liefst op een houtvuurtje maar in onze moderne keukens is dit niet zo eenvoudig meer. Als het water kookt voeg dan de thee toe. Zet het vuur zacht en laat de thee ongeveer twee minuten goed doorkoken totdat de theeblaadjes opengaan. Voeg dan de suiker toe en de takjes munt. Haal de thee van het vuur.

Je schenkt de thee in een glas en giet de inhoud vervolgens terug in de pot, herhaal dit nogmaals. Daarna kun je de glaasjes thee inschenken, liefst vanaf een halve meter hoogte zodat er een laagje schuim op de thee komt. De glazen mogen tot ongeveer de helft gevuld worden.

Maar, ik zit hier nog altijd met de rest van mijn bos munt. Bosjes munt die je koopt bij de Marokkaanse kruidenier zijn geen bosjes munt maar dikke omvangrijke bossen. Heel wat anders dan die vijf dure, schrale petieterige sprietjes, die je hier in een potje in de supermarkt koopt. Een bundel Marokkaanse munt kun je amper met je vingers omspannen. Af en toe vindt je wel wat vreemde gewassen tussen de takjes en een verloren slakje krijg je er dikwijls gratis bij. Als het ware bio-munt!

Ik heb met de overschot van de bos munt een muntlikeur gemaakt. Allah zal wel niet akkoord gegaan zijn met mijn doenwijze maar… (vul maar in…)

Eerst heb ik alle rotte, verdorde en beschadigde blaadjes van de stelen gerist. De slakken er uit gehaald en de groene blaadjes dan gewassen en goed gedroogd.

Toen de fijn gehakte blaadjes, in een bokaaltjes gestopt en volledig overgoten met zuivere alcohol van 96%. (Te koop in Colruyt en niet geschikt om te flamberen, bewijs; kom maar eens naar mijn dampkap kijken…)

Deksel op de bokaal geschroefd en ongeveer een week laten rusten. Zo maar in de keuken. De donkergroen geworden alcohol dan door een filtreerpapiertje of koffiefilter gieten en afmeten. Nu maak je een siroop. Hiervoor kook je de helft van het volume van de alcohol aan water met ongeveer evenveel suiker.

(Bijvoorbeeld; 250 gram alcohol, 125 gram water en 125 gram suiker.)

Laat afkoelen. Nu moet je ongeveer evenveel suikersiroop hebben als alcohol.

Voeg de twee vloeistoffen samen en je kan nu zelfs onmiddellijk proeven… Je bekomt zo een muntlikeur met een alcoholgehalte van ongeveer 38 of 40°. Misschien niet helemaal helder, dus wat troebel, maar het is een huisgemaakt product en dan mag dat!

Je kan de likeur ook in een groot glas gieten, een ijsblokje en spuitwater toevoegen, de gekende Franse "menthe à l'eau" maar de alcoholische versie.

Ooit al eens een muntsaus geserveerd bij een lamsbout? Om een hele bout op te gebruiken heb je een grote familie nodig maar bij gegrilde lamskoteletjes past het ook wel.

Mint sauce of muntsaus voor de Vlamingen.

Een bosje fijn gehakte muntblaadjes (30 gram)

Een eetlepel suiker (honing mag ook)

Een eetlepel heet water

Twee eetlepels wittewijnazijn

Alle grondstoffen mengen en 20 minuten laten rusten. Klaar.

Al dit geschrijf over muntthee doet mij terug denken aan een Marokkaanse bruiloft die wij ooit eens meegemaakt hebben, nu wel heel wat jaren geleden. (Werd reeds gepubliceerd in "Keukenverhalen", heel lang geleden, in 2005)

Aan de linkerkant of rechterkant, naargelang hoe men het bekijkt, woont naast ons, een Marokkaanse familie. Niks ongewoons in Antwerpen !

We worden regelmatig, harira, cous-cous, koekjes en zo nog wat toegestoken. Waarschijnlijk weten jullie wel dat Marokkanen af en toe aalmoezen geven aan arme mensen?

Een van de zonen zou trouwen en mijn vrouw had een uitnodiging gekregen om naar het bruiloftsfeest te komen. Ook een andere buurvrouw was uitgenodigd.

Enkele dagen nadien, weer een bericht, “meneer” mag ook komen ! Het sanhedrin had waarschijnlijk beslist dat die ketter er ook bij mocht.

Ten opzichte van deze mensen kan zoiets niet geweigerd worden !!! Dat is de evidentie zelve…

Op de bewuste avond, de buurvrouw, mijn vrouw en ik als laatste, op weg naar de Marokkaanse familie…

Het onthaal was zeer hartelijk, uit de woonkamer klonken zeer luidruchtige kreten en gezangen… maar de chef van de ceremonie wist; “meneer”, dat was ik blijkbaar, naar boven!…bij de mannen !!!

Ik kom terecht in een kamer, met ongeveer twintig kussens en stoelen gerangschikt langs de kamerwanden en evenveel Marokkanen daarop gezeten, telde ik. Allen, onder de leiding van een oudere geestelijke leidsman dreunden ze zoiets als de litanie van alle Marokkaanse heiligen af.

Enkele mensen herkende ik wel, de kruidenier van achter ’t hoekse, de buurman van aan de andere kant en dat was het dan… Sommigen gaven een knikje als teken van herkenning.

Grote fout, ik had mijn schoenen niet uitgedaan! Nochtans , stomme kl….dat ik ook ben, dat soort ritueel ken ik toch al lang maar blijkbaar nam niemand er echt aanstoot aan.

Dan heb ik verplicht een half uurtje naar de gebeden geluisterd, zeer interessant maar ‘k heb er geen jota van begrepen, ondertussen proberend mijn geschoeide voeten onder mijn stoel te verbergen…

Dan kwam er een break. Thee, muntthee !!!

Toch nog iets dat de moeite van het komen waard was. De oudste van de gemeenschap begon thee te zetten. De toekomstige bruidegom bracht de bus thee, een bos munt en een kom dikke suikerbrokken, in de kamer samen met een grote ketel kokend water.

Allereerst werd de theepot uitgespoeld met een scheut kokend water.

Zwarte thee in de theepot, munt erbij, kokend water er op en dan even laten trekken. Nog een gebedje ondertussen…Dan de suiker erbij, grote dikke zware klompen suiker gehakt uit een suikerbrood…

Even proeven, nog wat suiker er bij. In glazen schenken van een op grote hoogte om schuim op de thee te krijgen….

Ieder kreeg nu zijn glaasje.

Liever had ik een fris glaasje witte wijn gehad, maar ja, je hebt daar niks te piepen… en niemand verstond mij…

Toen kwam er plotseling grote verandering in het decor. Er werden tafeltjes naar binnen gesleept. Zo van die lage dingen waar ge op uw gat aan moet zitten ( sorry , voor de uitdrukking ) en zeer grote schalen met allerlei lekkers zoals gebraden kip met olijven, abrikozen en amandelen, cous-cous en zo nog een en ander. Een reuze tajine, zoals dit nu bij ons ook zo populair is.

Als drank was er Cola en Fanta…geen witte wijn, ook geen rode …

Maar eerst de handjes wassen.

Een heel ritueel: eerst wat geparfumeerde vloeibare zeep in de handjes, dan wat lauw water uit het bloemengietertje er over uitgieten en dan een mooi klein handdoekje om de handen te drogen. Spijtig, het handdoekje was al kleddernat was voor het mijn beurt was…

Ik heb ergere dingen dan dat overleefd…

En nu kwam het; de gasten vliegen als leeuwen op het voedsel, trekken het in stukken en beginnen al smekkend en smakkend met de handen en met veel lawaai te eten, 't was duidelijk zeer lekker… Wat ik absoluut niet tegenspreek !!!

De enige in het gezelschap die een bord kreeg was ik…

Ik moest maar vragen wat ik wou, kreeg er zelfs nog een stuk lamsvlees bij en een mes en een vork, alstublieft !

( Nadien bleek dat lamsvlees van beneden, van bij de vrouwen, te komen)

Uiteindelijk was ik de “special guest”, niewaar ?

Naast mij zat een soort, weet ik veel, maar hij was gekleed in lange witte gewaden en had een tulband op. Maar hij sprak wel degelijk beschaafd Aantwaarps…

Of ik dit allemaal wel lekker vond ? Antwoord : ja, ja… (Altijd met twee woorden spreken.)

Of ik geloofde in het “paradaais “ ? Moeilijke kwestie…geen antwoord van mijnentwege.

Of ik het “skaap” lekker vind ? Ja, ja …

Goed, mijn stuk “skaap” was plotsklaps in een oogwenk verdwenen. Tulband knaagde lustig verder aan mijn stuk vlees… maar de kip was ook lekker, hoor!

Na de maaltijd nog een gebedje voor alle heiligen, nog eens thee drinken en dan konden we gelukkig naar huis, twee deuren verder, met nog steeds die vermaledijde schoenen aan.

Direct een fles witte wijn open gemaakt.

Mij vrouw heeft zich rot geamuseerd, gezongen, gedanst en gelachen…waarschijnlijk ook geluisterd naar wat vieze moppen want daar blijken die Marokkaanse vrouwen ook niet vies van te zijn naar het schijnt…

Nooit zo een plezant feest meegemaakt !

28-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het dochtertje van mijn zus, dat is mijn nichtje? Ja toch?

Ik ben niet zo goed in familiezaken, zie je!

Haar naam is Aster en zoals die naam al doet vermoeden "heeft ze iets" met plantjes en bloemetjes. Zo kweekt ze in de tuin patatjes, erwtjes, aardbeien, ajuinen, wortels, radijsjes, prei, selder, spinazie en kruiden (tijm, rozemarijn, munt, stevia, bieslook, en nog zo wat). In haar mini-serretje groeien komkommers, chilipepers, sla, tomaat en paprika's. Per ongeluk is er ook een meloen uitgekomen, afkomstig van een verloren zaadje in de compost.

Weten jullie nog, het verjaardagsfeestje van vorige week? Aster had als cadeau een zak vol vruchtjes van de Japanse kwee meegebracht. Ik moet haar ooit eens verteld hebben dat die vruchten geschikt zijn om er een exotisch smakende, geurige gelei van te maken

Ook zorgde Aster er vorige week zondag voor dat het oude orgel van de kerk in Kessel weer eens weergalmde. Het waren wel niet altijd kerkelijke melodieën die ze aan de toetsen van het instrument ontlokte maar iedereen was diep ontroerd bij het beluisteren ervan. Een jonge deerne van veertien jaar op een kerkorgel horen spelen, dat maak je niet elke (zon)dag mee…

Bij het buitenkomen van de kerk (waar het een eeuwigheid geleden was dat ik er nog in geweest was) groeide een ruwe stekelige haag, overladen met sierlijke kleine geelgroene kweeappeltjes die zich door de scherpe doorns van de struikjes vertoonden.

De bron van de kweeappeltjes was ontdekt…!

De eerste keer dat ik die kweepeertjes of -appeltjes gebruikt heb was in Douchapt in Frankrijk tijdens een Kerstperiode. Het had stenen dik gevroren en de kweeappels, die tegenover het huis groeiden aan een haag rond de "salle polyvalente", waren van de struik gevallen. Altijd bereid om een experiment uit te voeren heb ik toen een gelei van gemaakt van de afgevallen vruchten. Juist op dezelfde manier zoals je zou doen voor een gelei van de gewone grote geurige kweeperen.

Het resultaat was buitengewoon! Een honingachtige, amberkleurige, lichtjes harsachtig smakende gelei was het resultaat. Ideaal om te serveren bij een plakje paté van foie gras. Met een glaasje Monbazillac, of als het kan, een drupje sauterneswijn van château Yquem erbij, zou het, het ideale begin van een luxe banket kunnen zijn.… of de afsluiter ervan zoals het honderd jaar geleden de mode was.

Enkel dagen geleden zou ik dan aan de bereiding van de gelei beginnen. De vruchtjes zaten klaar in de diepvriezer om het natuurlijke bevriezen te simuleren. Toen de vruchten nadien ontdooid waren kon je er het sap zo maar uitknijpen. Dat was dus prima. Dan de vruchten door de keukenrobot met snijschijf gedraaid. De pitten van de vruchtjes waren bruin gekleurd. Dit betekent dat de vruchten ook rijp waren. Van de vruchten proeven om te weten of ze rijp genoeg zijn is geen goed idee tenzij je een nieuw vals gebit nodig hebt of je, je tong wil verlammen door het scherpe zuur van de kweetjes. De overvloedig aanwezige pitjes bevatten veel pectine wat positief is, maar minder positief is het feit dat daar redelijk veel van het giftige blauwzuur in vervat zit. Dus een deel van de pitten weggooien is misschien geen slechte raad, alhoewel de giftigheid van die pitten toch moet gerelativeerd worden. Giftig is steeds een kwestie van hoeveelheid.

Ik had een kilo en driehonderd gram vruchten. Daar heb ik een liter en driehonderd gram water bij gegoten en alles op het vuur gezet. Nu mocht dat zachtjes koken gedurende een twintigtal minuutjes of wat langer.

Toen ben ik gaan kijken naar het idiootste televisieprogramma dat er is: "Komen Eten". (De redactie heeft mij vroeger eens gevraagd of ik niet wilde deelnemen maar heb ze toen feestelijk bedankt voor het aanbod met de repliek dat ik betere manieren ken om me belachelijk te maken…)

Na een tijdje begon een onbekende geur uit de keuken in de woonkamer door te dringen… Een brandgeur… Mijn appels waren (gvmndj) keihard verbrand. Nog een reden om niet meer naar Komen Eten te kijken!

Nadien zeker een uur werk gehad om de verbrande laag uit de pot te schrapen. Appels richting toilet want door de plastieken vuilniszakken van ''t Stad" sijpelt het vocht zo door!

Maar nu? Ik kan toch niet aan dat kind gaan vertellen dat ome Fons haar appeltjes naar de verdoemenis geholpen heeft… (En de reden!)

Er was maar één oplossing. Even naar Kessel rijden en nieuwe kweeappels uit de pastoor zijn haag gaan pikken… Gelukkig was er geen begrafenis, huwelijk of dergelijke aan de gang zodat ik me ongestoord kon bedienen. Nu had ik twee kilo kweetjes! Als straf voor het stelen van de appels zijn mijn handen en polsen nu deerlijk geschramd…!

Maar het had nog erger gekund!

Spoel de steenharde kweeappels en bevries ze. Snij ze na het ontdooien in dunne schijfjes of doe ze door een keukenrobot. Overgiet met evenveel water als er appeltjes zijn Breng alles langzaam aan de kook. Laat een half uurtje zachtjes trekken, en roer af en toe, wil je niet hebben dat de boel aanbrandt. Als de stukjes mals zijn, laat je de kookpot van het vuur weg een nachtje staan. Dan doe je de brij in een neteldoek en laat uitlekken. Druk al het vocht er goed uit. Niet uitknijpen als je een mooie heldere gelei wil.

Neem nu een liter van dat vocht, doe er een halve kg suiker bij en een bindmiddel voor gelei. PEC bijvoorbeeld. Gebruik de dosis die genoeg is voor een halve liter vruchtensap. De kweeappeltjes zelf bevatten reeds veel pectine. Volg de instructies op de verpakking en giet de kokend hete gelei in glazen bokaaltjes, bijna boordevol. Doe de metalen schroefdeksels erop en zet de potjes op hun kop om af te koelen. Dan sluiten ze zich hermetisch. Alhoewel ik dit laatste nooit doe. Zorg er wel voor dat ook de deksels zeer goed verhit geweest zijn in kokend water. Anders bestaat de kans dat er gelei tussen de rand van de bokaal en het deksel vloeit en dan krijg je er het deksel later niet, of bijna niet meer af. (Nog nooit 'farcen' gehad met deze werkwijze!)

Nu nog een stukje uit het grote boek: "Interessante maar waardeloze kennis". Over de prik!

Toen we in onze kindertijd bij meester 'Witjes' (niet te verwarren met Witse, een televisieverschijnsel) in de klas onze broek versleten leerden we over de prik, de lamprei, of de negenoog, een visje dat volgens de meester in de dichtbije beek te vangen was. Wat we er toen verder van geleerd hebben weet ik niet meer. Moeder sprak over een negenoog als het over een zweer of steenpuist ging. Iets wat we als kind in die tijd regelmatig kregen door op blote voeten en in korte broek rond te huppelen over de velden, overal in te kruipen en overal weer uit te vallen…! Het woord negenoog klopt niet, een lamprei heeft maar zeven kieuwgaten, plus het oog maar waar nummer negen zit…?

Veel later in de hotelschool kwam die prik, lamprei of negenoog weer te voorschijn maar nu bleek het ook een vis te zijn die in de keuken gebruikt wordt. Opgelet, vertelde de chef er bij, een jong konijntje heet ook lamprei…!? (Is Nijntje dan een lamprei?)

Ook moet er vermeld worden dat een lamprei niet moeder natuur haar mooiste creatuur is.

Weer later had ik net een stage achter de rug in Trémolat in de Dordogne. Ik was ondertussen leraar geworden aan Ter Groene Poorte, de hotelschool in Brugge. Men zou een festival organiseren van de Bordeauxwijn en het moest perfect verlopen.

Vermits ik gewerkt had op ongeveer honderd kilometer afstand van Bordeaux vroeg men mij, als specialist nu, naar een typisch gerecht uit de Bordeauxstreek. Weer schoot de lamprei, die in het Frans 'lamproie' heet, mij voor de geest. Lamprei is een echte specialiteit uit het Bordeauxgebied met als bekendste bereiding de: "Lamproie à la Bordelaise". Toen had ik over dit gerecht al veel gehoord en gelezen maar noch nooit gezien of geproefd.

Een team van Bordelese koks kwam naar Brugge om de lamproie te bereiden. Wat bleek; het enige dat ze meegebracht hadden waren grote conservenblikken beplakt met een etiket waarop vermeld : Lamproie à la Bordelaise. Door de lange kooktijd die de lamproie nodig heeft kan de bereiding evengoed in blik als conserve bereid worden, net zoals bijvoorbeeld een cassoulet. Wegens een of andere reden heb ik er toen zelfs niet van kunnen van proeven.

Nu is het zeker weer tien jaar geleden dat ik dan eindelijk en prik, lamprei of negenoog in levende lijve te zien kreeg. Gewoon in een aquarium in een viswinkel in Périgueux. Bij mijn vriendin Pascale… De vis wordt levend verkocht zoals vroeger de paling hier. Voor de typische bereiding is immers een levende vis nodig!

De lamprei heeft een gelige, beige, grondkleur en is onregelmatig donker gevlekt.

De lamprei leeft in zee maar in de late lente keert zij terug naar de rivieren om daar eitjes af te zetten. Zulke vissen noemt men anadrome vissen zoals onder andere ook de zalm. (Andersom zijn het katadrome vissen zoals de paling) De Dordogne (rivier) is zo een rivier waar de lamprei komt om te paaien.

Het recept voor de "Lamproie à la Bordelaise", vraagt typisch om het wit van prei dat samen met de vis gestoofd wordt.

Er bestaan zoals altijd verschillende recepten voor deze bereiding maar de vis wordt steeds langdurig gestoofd in een saus van rode wijn met veel aromaten; Bordeauxwijn natuurlijk! De stukken prei worden als laatste toegevoegd.

We hebben eens, met een groepje, geprobeerd om de lamprei zelf te bereiden. Eerst moet de staartpunt van de vis gesneden worden en opgehangen. Het bloed wordt opgevangen in een kommetje waar het geroerd wordt met een scheutje azijn om het stollen te voorkomen. Dit is hetzelfde als bij de oude bereidingen voor wild. Dan wordt de vis in een grote pot met kokend water gedompeld en er onmiddellijk weer uitgehaald. De lamprei heeft geen schubben maar is bedekt met een dikke slijmlaag. Door dit verhitten wordt de slijmlaag vaster en kan ze er met een mes afgeschraapt worden. Nu kan de kop er af gesneden worden en men probeert om de rugzenuw uit de middengraat te trekken. Waarom dit moet weet ik niet. Misschien wegens een vieze smaak?

Nu de lamprei in vingerlange stukken verdelen, flamberen met cognac en meerdere uren stoven in rode wijn, gekruid met veel aromaten en met de preiwitten. De saus wordt nadien gebonden met het bloed. Het volledige Franstalige recept dat vrij ingewikkeld is, kan je hier lezen… Een Nederlandstalige versie vindt je hier maar dat recept lijkt mij maar zus en zo…

En hoe smaakte het nu?

Ik weet het niet meer, misschien onder invloed van de overvloedig geschonken begeleidende Bordeauxwijn maar erg enthousiast werd er toch niet gereageerd door de anderen van de groep. De structuur van de vis is speciaal, is het wel een echte vis? Het mondgevoel was speciaal. Vast en toch zacht elastisch tegelijk, en de saus heeft zeker geen erg uitnodigende kleur.

Ik kan er ook niets aan doen, maar de lamprei is een typische Franse vis… maar vroeger was hij ook in Nederland gekend. Nu nog in Portugal. Overal waar de monding van een grote rivier is kan er lamprei aanwezig zijn.

Als laatste nog een mooi stukje Franstalige tekst van de schrijver van 'De drie musketiers", Alexandre Dumas. Uit zijn 'Grand dictionnaire de cuisine'; zijn visie over "lamproie".

14-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Komkommer

Dit soort komkommer werd verkocht in de gewone Koreaanse buurtsupermarkten.

- Ik heb vier jaar in Korea gewoond en gewerkt.- Als ik zo een komkommer kocht begonnen de meisjes aan de kassa steeds te giechelen en betekenisvolle blikken naar mekaar te sturen.

Ik heb nooit begrepen waarom!

Welk soort komkommer het is weet ik zeker niet maar de komkommers samen met de citrusfamilie zijn de meest promiscue plantensoorten die er bestaan. Dat kruist onder mekaar en de kruisingen nog eens met een andere… Misschien is daar het verband te zoeken.

Ook raar: in de Sahara heb ik ooit een soort pompoentje gevonden waarbij ook iedereen giechelde… C'est bon pour les hommes, die uitleg kreeg ik na lang zeuren.

 Chayote

De chayote is een merkwaardige verschijning. Men kan er allerlei vormen in herkennen gaande van muppetfiguurtjes tot obscenere dingen…

Deze pompoenachtige heeft veel namen: chayote, brionne, christophine, (genoemd naar Christofel Colombus) chou-chou, chow-chow, choco…. Ze zijn bij benadering een vuist groot.

Eigenaardig genoeg zijn deze groente-vruchten hier niet te koop. Soms liggen ze wel eens in de Chinese supermarkt. De vrucht behoort tot de cucurbitaceae, ofte de komkommerachtigen of pompoenachtigen, wat je niet zou zeggen op het eerste zicht. Er zit één grote pit in, één! Het vruchtvlees is zeer bleek geelgroen en er komt een plakkerig sap vrij bij het schillen. Gekookt zijn ze eetbaar maar veel smaak is er niet aan. Ik heb ze ooit een keer gemaakt gewoon gegratineerd onder een kaassausje.

 Zwarte kip

 Deze foto werd door vrienden naar mijn broer gestuurd met de vraag wat voor beest dit is. Zo kwam de foto reeds lang geleden bij mij terecht. Het is duidelijk een kip maar volledig zwart gekleurd, ook het vlees en de ingewanden. Het bloed zou wel donkerrood zijn. De foto is gemaakt ergens op Java of Borneo, kortom ergens in Indonesië. Deze kip heet daar Ayam Cemani, wat gewoon zwarte kip betekent. De Chinezen schrijven uiteraard allerlei geneeskrachtige eigenschappen toe aan deze kip. Er zou vooral bouillon van gemaakt worden. Bouillon die dan vermoedelijk goed is tegen het flerecijn, pijnlijke maandstonden en de rematiek…!

Nu worden dergelijke kippen ook reeds in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit. Toch vind ik wel teksten waaruit blijkt dat de kip toch te koop zou zijn. Je hoort dan de zotste prijzen noemen variërend tussen 50 dollar en 3,500 $

 Wax apple, Love apple.

 Dus je zou deze rozerode vrucht in het Nederlands "liefdesappel" kunnen noemen. Als dat geen goede commerciële naam is, dan weet ik het ook niet meer.

Dit is een afbeelding van een mij totaal onbekende vrucht. De foto is gemaakt in Vietnam.

Na heel wat zoekwerk zou het om een "wax apple" gaan met als wetenschappelijke naam : "Syzygium samarangense". Het kan ook een " Syzygium malaccense" zijn, een Maleisische variant. De smaak is zeker niet erg uitgesproken, ik heb de vrucht maar één keer geproefd en de smaakherinnering is aan het verdwijnen.

 Durian

 Dit is dan de beruchte durian, een zware vrucht met dikke scherpe stekels. Hier bij ons wordt de durian rond Kerstmis en Nieuwjaar soms wel te koop aangeboden in de Aziatische supermarkten. Maar de prijs is zeker niet zo zacht als het romige gele vlees dat de vrucht bevat.

Het speciale aan de durian is zijn vieze geur, zeg maar stank! Allerlei omschrijvingen heb ik al voor dit "aroma" gehoord, de beste vind ik: "de smaak van de durian doet denken aan zoete room eten in een veld rottende rapen terwijl je, je gevoeg doet!" Mij doet het denken aan een stinkende riool.

Met een beetje geluk vindt je ook diepgevroren durian die bruikbaar is voor nagerechten zoals ijsjes. De stank is dan ook verdwenen.

 Jackfruit

 Een vrucht die sterk gelijkt op de durian is de "jackfruit". De vrucht kan tot veertig kilo wegen per stuk. De jackfruit is een van de grootste vruchten die aan bomen groeit. Het is een lekker smakende zoete exotische vrucht. Jonge, onrijpe "nangka" zoals de jackfruit in Indonesië ook genoemd wordt kan ook gebruikt worden als groente. Ook worden de vruchtpartjes vaak in blik verkocht, maar op markten worden de losse verse partjes van de vrucht verkocht, een hele jackfruit is geschikt voor een heel kroostrijke familie. Ook bestaan er chips en ijs, die gemaakt zijn van nangka.

 Satansboleet

 Vorige keer schreef ik dat in de familie van de boleten (paddenstoelen) maar één soort voorkomt die giftig is, de satansboleet. Slechts één keer heb ik een satansboleet gezien, ergens in een bos in de buurt van Périgueux. Voor alle veiligheid heb ik niet geproefd… Alhoewel dit dikwijls gedaan wordt om een paddenstoel te identificeren: een klein stukje, rauw, afbijten om de smaak te beoordelen. Soms bitter, soms zoet, gewoon onaangenaam of smaakloos…! Daarna wordt dit proevertje liefst uitgespuwd.

 Eryngii of kruisdistelzwam

 Eryngii, kruisdistelzwam, koningsoesterzwam, pleurotus eryngii

Deze paddenstoel groeide oorspronkelijk enkel op de resten van de kruisdistel of eryngium, vandaar de naam van deze paddenstoel. Hij heeft in verhouding met de dikke witte steel een klein lichtgrijs/bruinig hoedje. Hij behoort tot dezelfde familie als de verschillende oesterwammen. (Pleurotus)

De Eryngii is een stevige paddenstoel die lang bewaart en die eerst in Azië (Korea) gekweekt werd, maar nu ook in Nederland. Tijdens de wintermaanden is deze eryngïï te koop bij de beter voorziene groenteman. Door zijn formaat en stevigheid is hij goed te gebruiken in grill-, braad-, en roerbakgerechten. De eryngii kan helemaal gebruikt worden, dus zeker ook de steel. Mijn part zit er niet te veel smaak in en is de structuur taai maar als je maar lang genoeg beweert dat iets een delicatesse is zullen de naïeve kopers het wel geloven.

 Kreeftenogen

 Bij het eten van rivierkreeftjes heb ik regelmatig in de rivierkreeftenkop twee witte bolletjes gevonden waarvan ik niet wist wat het was. Blijkbaar was ik niet de enige want het heeft maanden geduurd eer ik een antwoord kreeg op de vraag; wat is dit? Velen weten zelfs niet dat dit bestaat. Het Nederlandse maandblad Quest wist de oplossing. Maar een naam heb ik toen ook niet gekregen. De bolletjes hebben een doormeter van ongeveer 10 - 11 mm en ze wegen 0,9 gram voor de twee. Maar deze bolletjes zijn al vrij oud en hebben ondertussen alle vocht verloren. Deze witte bolletjes blijken een reserve aan kalk te bevatten die de rivierkreeft later bij het vervellen voor de nodige kalk zorgt om het nieuwe pantser op te bouwen.

De naam van die bolletjes is: "kreeftsogen". Ik heb geprobeerd om de onderkant ervan, of is het de bovenkant, wie weet, geprobeerd te fotograferen maar dat lukt niet goed. Een wit cirkeltje op een wit vlak… da's een onmogelijke opgave. Maar inderdaad, het ziet er uit als de pupil in een oog.

De brandhoren, verwant aan de purperslak (Bolinus brandaris)

De brandhoren is eetbaar en doet sterk denken aan de smaak van wulken, de slak heeft wel een veel mooiere schelp, maar dat is een persoonlijke mening.

In de oudheid werden de schelpen opengebroken om uit een kliertje purper te winnen. Met deze verfstof kregen de kleren van de Feniciërs en later de Romeinen een bijzondere roodpaarse kleur. Voor het verkrijgen van slechts één pond kleurmassa (waarin slechts vier gram zuivere kleurstof zit), moesten wel 30.000 slakjes opgedoken worden! Purper is hierdoor de kleur van de macht (koning, keizer) geworden .

Schaalhoren

De gewone schaalhoren, puntkokkel of napslak (Patella vulgata) is een in zee levende slakkensoort uit de familie van de patellidae. De Franse naam is "bernique of patelle". Een 'patelle' is een schaaltje…

Dit soort slakken dat op de golfbrekers te vinden is wordt gegeten maar is erg taai. De smaak is wel goed. In de voet van de slak zitten soms kleine steentjes of grote zandkorrels geklemd die niet willen lossen… Op sommige Zuiderse vismarkten is dit schaaldiertje wel te vinden. Ik zette ze met de holte naar boven in de oven met een klontje boter er op. Als de slakjes lossen van de schelp kan je ze best direct opeten want per seconde worden ze taaier.

 Muiltjes

Niets te maken met iemand zijn muil of muilperen maar met de vorm van een pantoffel, een muiltje…

Iedereen kent dit schelpje wel maar realiseert het zich niet. Het zijn die bleek gekleurd schelpjes die soms op mosselen plakken. Deze muiltjes zijn eetbaar en ook taai, maar je hebt wel enkele kilo's nodig om je honger te stillen. Deze muiltjes zijn een pest voor de mosselcultuur. Daarom probeert men nu in Bretagne op industriële schaal om ze te verwerken zodat ze bruikbaar worden voor de keuken. Tijdens de laatste wereldoorlog werden ze ook gebruikt als voeding.

 Parmezaankrokantjes

 Deze week heb ik weinig tijd gehad om te kokkerellen maar toch heb ik een proefje gedaan met sneetjes parmezaan. Een schijfje parmezaan ter dikte van twee millimeter bestrooien met een kruidenmengsel naar smaak. Ik heb hier za'atar gebruikt. Dat even in de microgolf stoppen tot de kaas begint open te vloeien en te borrelen. Je moet om de paar seconden stoppen om het proces te volgen. De ondertussen krokant geworden koekjes plakken niet, je kan ze zo van het glazen draaiplateau los maken. Nadien heb ik geprobeerd om ze te branden met een klein brandertje zoals gebruikt wordt voor het maken van crème brulée. Maar dat is van het goede te veel denk ik!

08-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik beken!

Vroeger heb ik dikwijls beweerd dat alle recepten waarin vermeld wordt: zoveel (een getal) blaadjes of zoveel blaadjes gelatine gebruiken,…. dat die fout zijn!!!

Ik kom nu op mijn woorden terug. 'k Zal wel moeten.

Het zit zo:

Elke soort gelatine heeft een bepaalde sterkte; een sterke of een zwakke bindkracht.

Deze sterkte wordt uitgedrukt in "Bloom". Bloom is gewoon een (reken)eenheid, genoemd naar ene mijnheer Bloom die dit systeem op punt gezet heeft.

Bloom is een test om de sterkte van een gelatine-gel te meten. De test werd oorspronkelijk ontwikkeld en gepatenteerd in 1925 door de Britse O.T. Bloom. De test bepaalt het gewicht nodig om een probe (met doormeter 1,25 cm) ​​het oppervlak van een gel te doen buigen zonder deze te doorbreken. Dus juist voor de gel breekt. Het resultaat wordt uitgedrukt in Bloom (graden). Het resultaat ligt meestal tussen de 30 en de 300 Bloom. Deze methode wordt meestal gebruikt op zachte gels. Om de Bloomtest op gelatine uit te voeren, wordt een 6,67% gelatineoplossing, bewaard bij 10 ° C gedurende 17-18 uur, gebruikt.

Ook het weken van de gelatine wordt in Engelstalige landen; to bloom the gelatin, genoemd!

Commercieel wordt er volgende aanduiding gebruikt op de grootverpakking van gelatine maar als eindgebruiker krijg je dat niet te zien.

Naam                                     Bloomsterkte                 Gram per blaadje

Brons Bronze                     125 - 155                              3,3

Zilver   Silver                     160                                       2,5

Goud   Gold                        190 - 220                             2,0

Platina Platinum                 235 - 265                             1,7     

Sommige firma's geven ook de Bloomsterkte aan, wat beter is, volgens mij...

Dus uiteindelijk wordt door de veranderlijke grootte en dito gewicht van een gelatineblaadje toch dezelfde sterkte, dezelfde bindkracht, bekomen! Ik meen mij te herinneren dat ik ooit blaadjes gezien heb van 4 gram maar dat kan geweest zijn door het wegen met een te weinig nauwkeurige weegschaal.

De blaadjes van 1,7 gram lijken wel halve blaadjes te zijn… (Foto) Nochtans hebben ze dezelfde bindkracht als de grotere blaadjes.

De laatste jaren ziet men meer en meer de kleine blaadjes, vooral die voor huishoudelijk gebruik. Het is gewoon een vermoeden, maar ik denk bovendien dat de platinakwaliteit, de kleine blaadjes, zuiverder zijn dan de grotere.

Aan al degenen die ik vroeger ooit beschuldigd heb van foute recepten te geven; sorry, excuseer, ik zal het nooit meer doen!

Nog even dit:

De bindkracht van gelatine wordt bevorderd door melk als basis te gebruiken. Ook de toevoeging van room, melk of eierdooiers versterken de bindkracht.

Liefst lage hoeveelheden suiker en/of zout aan de bereidingen toevoegen.

Producten die de bindkracht van gelatine doen verminderen zijn zout, zuren, lange verhitting en hoge alcoholconcentraties. (Toch wel bruikbaar tot 40% alcohol). Tannines, van rode wijn bijvoorbeeld, doen een gelatinegelei stilaan verwateren.

Bereidingen waarin verse ananas, kiwi, papaja, guave, vijg of gember gebruikt worden zal niet binden. Deze vruchten bevatten enzymen die de eiwitten van de gelatine afbreken en gelatine is een zuiver eiwit, dat uit dierenhuiden getrokken wordt, vooral uit varkenshuid. Om dit probleem te vermijden worden deze vruchten eerst gekookt waardoor de enzymen geneutraliseerd worden.

Leden van sommige religieuze groeperingen (moslims, joden) die alleen halal of koosjer mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens respectievelijk runderen afkomstig is; ook veganisten en vegetariërs gebruiken het vaak niet vanwege de dierlijke oorsprong. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar of carrageen, dat van zeewier wordt gemaakt. Maar uiteindelijk is het resultaat van een bereiding gebonden met agar veel minder stabiel dan met gelatine. De binding vervalt dan vrij snel.

Wat anders nu!

Ik kwam thuis uit de supermarkt met een bakje ricotta, de Italiaanse witte, "platte", kaas.

Weer gekocht in een opwelling, zo maar!

Maar wat moest ik daar nu mee?

Toen dacht ik aan mijn te vroeg overleden vriend Jef, die destijds in Trémolat, de Dordogne als eerste werk de keuken instormde om dan een grote kom "cervelle de canut" klaar te maken. Dat werd altijd onze eerste lunch.

Cervelle de canut, dat is Frans natuurlijk, maar de term valt niet te vertalen. Zelfs op de Nederlandstalige Wikipedia is er niets van terug te vinden. Nochtans in Frankrijk is het een algemeen gekend recept voor verse kaas.

Uiteindelijk kennen wij dit gerecht in België ook maar hier "heeft het geen naam". ('t Heeft gene naam betekent in Antwerpen iets anders…)

Men heeft er 'mandjeskaas' voor nodig. Een product dat niet gemakkelijk te vinden is. Er is slechts één bedrijf in Beersel dat het nog maakt. Witte verse wrongel, uitgelekt in kleine mandjes. De supermarkten verkopen een gelijkaardig product, maar dan van industriële kwaliteit, dat 'faisselle' genoemd wordt. Het 'tenen of wijmen' mandje is daar vervangen door een ordinair plastic dingetje. Verder kan men zich behelpen met verse kaasjes genre "Petit Suisse" of goedkopere klonen daarvan.

Nog beter is het te werken met verse geitenkaas. Welke kaas je hiervoor best gebruikt weet ik niet, ik moet iets dat van de geit komt niet hebben, (dat stinkt) maar het Franse recept voor "cervelle de canut" schrijft het gebruik van 'faiselle' en/of "chêvre frais', voor!

Er is eigenlijk niet van een bereiding te spreken. Alles mengen en dat is het dan.

Recept ; de kaas op smaak brengen met verse gehakte groene kruiden, sjalot, peper, zout, olijfolie en azijn… alles volgens eigen smaak, godsdienst en vermogen…

Zo dat is wat ik onlangs op mijn boterham gesmeerd heb! (Zonder geit)

Maar de 'cervelle de canut' werd wel gemaakt van ricotta… en dat was even lekker!

Nog eens iets!

Er is reeds geruime tijd een nieuwe groente op de markt. De bimi!

Voor deze half exotische groente moet je niet gaan zoeken in obscure, duistere winkeltjes, uitgebaat door verkopers die ons niet verstaan…

Bimi is gewoon te koop bij Delhaize en voor degenen die een Albert Heijn supermarkt in de buurt hebben, daar ligt deze groente in de koeling. Twee euro voor een schaaltje van ik-weet-niet-hoeveel gram… Tweehonderd?

Na een beetje natrekken gaat het om een kruising van broccoli met Chinese broccoli. Deze laatste groente is ook te koop in België maar daarvoor moet je wel naar de duistere winkeltjes zoals hierboven beschreven… (Kailan of Gai lan, is de Aziatische naam.) De stengels zijn fijner en langer en de "bloempjes" zijn ook veel kleiner dan die van de broccoli. Het is vooral de steel en de bladeren die het grootste deel van deze groente uitmaakt.

Waar ik onmiddellijk moest aan denken toen ik de bimi voor het eerst zag, was aan de allereerste keer dat ik broccoli zag als groeiende plant. Dat was nog wel in Zwitserland en broccoli was toen toch nog een beetje exotisch… Kleine bloemen, lange hoog opgroeiende stengels en zeer donker van kleur… 't Was ergens in de jaren zestig…

Nu de vraag; hoe maak je bimi klaar?

Simpel, zoals broccoli: wokken, stomen en koken zijn zowat de meest toegepaste bereidingen.

Wat ik graag eet en dus ook klaar maak is broccoli of nu dus bimi met oestersaus…

Heel simpel; maak een mengsel van oestersaus, te koop voor een prikje in elke supermarkt bij de uitheemse grondstoffen, oestersaus dus gemengd met het volgende:

1 teentje gesnipperde knoflook

2 eetlepels lichte sojasaus

1 eetlepel suiker

1 eetlepel olie

Een scheutje sesamolie.

Dit is voldoende voor ongeveer een halve deciliter oestersaus. Maak van alles samen een papje.

Snij de bimi eerst in kleinere stukken, vooral de stengels in de lengte doorsnijden. Kook of stoom de bimi of broccoli gedurende enkele minuten, tot beetgaar. Doe over in een wok of braadpan en meng met de oestersaus. Schud alles goed door mekaar en klaar!

Bestrooien met geroosterde sesamzaadjes bij het opdienen indien je dit wenst.

Met de rest van het flesje oestersaus kan je heerlijke ribbetjes maken. De ribbetjes in handzame stukken gesneden goed mengen met oestersaus. Giet er een beetje water bij en zet in de oven… Zorg er voor dat de bodem van het braadsleetje steeds goed vochtig blijft. Zo niet; water toevoegen. Na een uurtje is alles gaar. Om duimen en vingers af te likken. De bimi daarbij zal best smaken!

08-07-2014, 07:55 Geschreven door Nicolay  

Het is al lang geleden maar in december van vorig jaar heb ik een stukje geschreven over kleine visjes. Het eerste deel handelt over ansjovis en het tweede deel gaat over kleine visjes waarvan ik de naam die normaal op de verpakking staat niet meer kon achterhalen. Ik had die verpakking, de papieren strook, net daarvoor met de vuilniswagen meegegeven… Stom, hé. Spiering stond er in het Nederlands op, dat herinnerde ik mij nog, en ook dat er iets niet klopte met die naam. De Latijnse naam kwam niet overeen met de soort visjes die er in zat want ik weet zeer goed hoe spieringetjes er uit zien en dit was iets anders… De foto van de echte spiering staat bovenaan. Wel lekker bleek achteraf maar de naam was fout. Welke vis het dan wel was… dat weet ik nu!

Ik vond laatst toevallig dezelfde visjes in de diepvriesafdeling van een Turkse supermarkt. Dit keer slechts voor 4,50 €, voor een hele kilo!!!

Op de verpakking stond weer in het Nederlands; 'spiering' maar in het Latijn vond ik de juiste naam; Atherina boyeri of kleine koornaarvis. Kijk maar bij Wikipedia. Just is just…!

De familie van de koornaarvissen telt zeer veel vertegenwoordigers maar dat doet er hier verder niet toe. In Nederland worden deze koornaarvisjes zelfs gevist en gevangen.

Bovenstaande onjuistheden zijn zo van die kleine onnozelheden die op mijn zenuwen werken!

Dan was er iemand die dacht dat die visjes één per één in de pan zouden gebakken worden en hoe ik dat in godsnaam klaar speelde?

Wel, ze worden gefruit, in de frituur, uiteraard… 190°C.

Ik los het zeer eenvoudig op. Eerst gooi ik een handvol bloem in de -uitgewassen- gootsteen. De visjes zo, nog bevroren, of hoogstens enkele minuten uit de diepvriezer geweest, gaan in die bloem. Dan de visjes goed door de bloem "rommelen" of "husselen" en nadien alles de zeef in om de overtollige bloem er af te schudden. Dan de gebloemde visjes in de hete frituur kieperen! Niet te veel visjes tegelijk. Af en toe eens schudden om te beletten dat ze aan mekaar zouden plakken. Dan was ik mijn handen en spoel tegelijk de overgebleven bloem door de gootsteen. Opgeruimd staat netjes!

Mocht je het ooit zelf willen doen, gebruik geen verse olie want die olie is nadien onherroepelijk naar de… , je weet wel!

De visjes zijn zeer snel gaar en gekleurd. Je eet de visjes, bestrooid met een beetje fijn zout als hapje bij het aperitief. Enkele partjes citroen er bij om te versieren. Desgewenst nog een dipsausje op mayonaisebasis erbij serveren.

Vorige woensdag kwamen twee personen op bezoek - komen eten betekent dat bij mij - die ik wel eens mocht bedanken voor de goede service die ze geleverd hadden. Later meer daarover, het is een fantastisch verhaal…!.

Dus moest ik een menu uitvinden dat ik kon voorbereiden zodat ik zelf ook mee aan tafel kon zitten.

Het werden gemarineerde ansjovissen…( daar zijn ze weer, die kleine visjes…)

Daarna het vlees uit de poten van een king crab met een slaatje, een krabsalade zou je het kunnen noemen en daarna kalfszwezeriken. Dat laatste omdat ik daar zelf ook veel zin in had. Dat was in feite de hoofdreden…!

Als nagerecht een soepje van rode vruchten met een bolletje passievruchtensorbet.

De ansjovisjes heb ik altijd in huis, in de koelkast wel te verstaan en niet in een aquarium. De visjes zitten gemengd met grof zout in een bakje in de koelkast. Als ik ze nodig heb haal ik ze een tweetal dagen voordien uit het zout, spoel ze goed, en laat de visjes dan weken in fris koud water om het zout te ontrekken. Een uur, mogelijk twee uur is voldoende om de filets te ontzilten. Je moet maar een stukje proeven. Vooraleer de visjes in het zout gaan fileer ik ze… Prutswerk, maar je zet je er bij, drankje binnen handbereik, muziekje aan, en fileren maar! Dat fileren gebeurt simpelweg door de kop van de visjes af te knijpen met je vingernagels, dat gaat gemakkelijk, en dan trek je de graat, die nu aan de breuk kan vastgenomen worden er voorzichtig uit langs de buikzijde. Tegelijk komen de, weinige, ingewanden dan mee. De twee filetjes blijven mooi aan mekaar vastzitten en juist voor de staart breek je de graat af.

De ontzilte visjes worden nu overgoten met redelijk veel citroensap en bestrooid met gehakte peterselie en gehakte knoflook. Een draai aan de pepermolen en nu nog een laagje olijfolie er bovenop gieten en dan gaan de visjes voor twee dagen de koelkast in om te marineren in het citroensap.

Langer dan een dag of vier zou ik ze niet bewaren want het citroensap is niet krachtig genoeg om als bewaarmiddel te fungeren.

Je eet de visjes zo; elk zijn bordje met 'carpaccio' of 'ceviche' van ansjovis met een klein vorkje erbij en stukjes brood. Je kan de boel ook nog opfleuren met wat verse tuinkruiden, dat is in de mode nu!

De krabsalade kan helemaal klaar gezet worden omdat het een koud gerecht is.

Het slaatje maakte ik door witte selder, witloof en appel in fijne dobbelsteentjes, een fijne brunoise, te snijden. Een snuifje gehakte peterselie, peper en zout en een scheutje vinaigrette toevoegen. (Dat laatste heb ik steeds in voorraad)

De krab uit de schalen halen is gemakkelijk. Met een stevige schaar de poten opensnijden en het reeds gekookte krabvlees er uit halen. Ik had voor ieder een mooie portie voorzien. Verder had ik er een guacamole bij gemaakt. Een goed rijpe avocado pletten, kleine blokjes van één gepelde tomaat er bij, gehakte koriander als je dat lust, een snuif cayennepeper, sap van een halve citroen en een geut olijfolie. Peper en zout. Niet mixen met een machine, zoals vele koks doen, maar pletten met een vork, dat is authentiek.

Nog een paar blaadjes tuinkers en enkele in vier gesneden kerstomaatjes maakten het geheel af.

Dan de zwezeriken. Die had ik reeds op zondag gehaald bij de slager die alle mogelijke slachtafval verkoopt. In Antwerpen, de criée, naast de Sun Wah…!

Bijna veertig euro per kilo, het waren wel de 'hartzwezeriken', zoiets serveer je alleen maar aan iemand die je graag hebt of aan iemand waarvan je wat nodig hebt… (Punt één gold hier)

Ondanks dat de zwezeriken reeds zeer mooi wit getrokken waren heb ik ze toch nog een nachtje in water in de koelkast gezet om alle bloed te onttrekken om de zwezerik mooi blank te maken.

De volgende dag heb ik de zwezeriken eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water met zout, enkele minuten laten doorkoken, en dan onmiddellijk afgegoten en gespoeld in koud water. Als er nog velletjes of kliedertjes vet aanhangen moeten die nu weggesneden worden. Niet trekken want dan is de kans groot dat de zwezerik scheurt!

Nu een mooi bedje van gestoofde groenten klaar maken; prei, selder, wortel, ui en de zwezeriken hierop schikken. Overgieten met kippenfond (uit een bokaaltje) tot ze juist onder staan , kruiden met peper en zout, een laurierblaadje en dat is het. Deksel op de pan en na een twintigtal minuten zijn de zwezeriken gaar. Het stoofvocht bewaren want dat zal dienen voor de saus.

De zwezeriken zelf nu op een bord leggen en hierop een ander omgekeerd bord met een gewicht er op. Een conservenblik bijvoorbeeld. Zo worden de zwezeriken geperst terwijl ze afkoelen en vooral; ze worden er vaster door, zodat ze later gemakkelijk in dikke plakken kunnen gesneden worden.

Die zwezeriken kunnen dan enkele dagen wachten in de koelkast tot je ze nodig hebt.

Om ze te bereiden heb ik ze in dikke plakken gesneden, door gekruide bloem gewenteld en gekleurd in boter. Nadien kunnen ze een tijdje de oven in tot ze mooi bruin kleuren en krokant worden.

Samen met het kookvocht van de zwezeriken heb ik dan een saus gemaakt met morieljes. Morieljes vinden is geen sinecure. De grote supermarkten hebben ze wel, maar aan astronomische prijzen en je hebt geen keuze qua kwaliteit. Tien euro voor twintig gram heb ik betaald bij carrefour. Deze morieljes komen meestal uit Pakistan en zijn gedroogd boven een vuurtje en ruiken daardoor naar rook. Ze worden gedurende een half uurtje geweekt in heet water en dan kunnen ze verder verwerkt worden. Doe het weekwater niet weg, ook dat vocht bevat smaakstoffen. Kijk wel of er geen zand in zit!

Met het stoofvocht van de zwezeriken, de morilles met het weekwater en wat room heb ik dan een sausje gemaakt. Gewoon alles gemengd, een tijdje laten koken, en lichtje gebonden. Het viel een beetje tegen; de saus smaakte niet erg naar morieljes of toch veel te weinig… maar ja, wat doe je er aan? Er waren die morieljes of geen morieljes!

Vorige keer heb ik geschreven dat ik reeds nieuwe aardappelen gekocht heb. Die gingen nu in partjes gesneden in de oven bestrooid met een Italiaanse kruidenmengeling. De gebakken krokante zwezeriken gedresseerd op "een bedje van erwtjes", overgoten met de saus, en we zijn nog niet klaar. Om het geheel af te werken heb ik er nog een grote kom Hollandse saus bij gemaakt. Kwestie van de lever en de cholesterol ook eens goed te soigneren!

In de plaats van de erwtjes zou een puree van tuinboontjes ook prima geweest zijn…

Het dessert, het soepje van rode vruchten is kinderspel. Eerst een "coulis" van frambozen bereiden door diepvries frambozen even te koken met een schepje suiker. Alles door een fijne zeef wrijven en klaar! Deze coulis kan je bewaren in de koelkast voor enkele dagen, zonder probleem!

Dan een doosje verse frambozen, een bakje blauwe bessen en eenzelfde hoeveel in stukjes gesneden aardbeien mengen. Een schepje frambozencoulis in een koud diep bord scheppen en daarin de vruchten schikken. Toen heb ik mij er gemakkelijk van af gemaakt door een deel limonadesiroop te mengen met een scheut (overgebleven) witte wijn en wat extra suiker, maar dat laatste hoeft zelfs niet. De siroop had een limoensmaak, dus heb ik wat extra limoensap bijgevoegd.

Dit vocht gaat nu royaal over de vruchten en daarop komt een bolletje passievruchtensorbet. (Gekocht) Als versiering nog twee halve passievruchten erbij en enkele takjes munt. Je zou de munt ook kunnen fijn snijden en mengen met de vruchten.

Een combinatie van rode wijn, portwijn en grenadine als "soepje" geeft ook een goed resultaat, dat herinner ik mij nog van vroeger…

Dit dessertje kan eindeloos gevarieerd worden naargelang je eigen smaak, beschikbaarheid van vruchten, enz… Ook een scheut likeur kan er best bij, waarom niet?

Niet al te veel zodat je gasten bij het afscheid niet zingend naar huis zouden gaan.

21-05-2014, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Spijtig dat je op een blog geen grappen kunt uithalen met je lezers…

Zo zou ik kunnen vertellen dat je vandaag, 1 april, gratis naar "Pairi Daiza" kan en dat de panda's Xing Hui en Hao Hao, hun gesigneerde foto voor niets uitdelen aan de bezoekers…

Of dat de paus naar Antwerpen komt op audiëntie bij Bart De Wever …

Allemaal niets daarvan!

In de keuken hier was het ook rustig, het kan niet alle dagen feest zijn.

Alhoewel,… gisteren heb ik nog eens paling in het groen gemaakt, om die daarna bij mijn moeder, samen te consumeren…

Paling in het groen was ook een van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken maar is nu stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

De Vlaamse keuken nijgt steeds meer en meer naar Italiaanse of Thaise "cuisine" en nieuwe "cuissons". Niet dat daar wat fout mee is maar het is wel spijtig dat daardoor dergelijke monumenten als paling in het groen stilaan verdwijnen…

Enfin, ik had een hele lading mooie paling gekocht, veel te veel voor mij alleen en dan moet je delen met iemand!

Het recept dat ik gevolgd heb is zeer simpel omdat de voedingsindustrie mij gedeeltelijk bijgestaan heeft.

- In mijn diepvriezer zit steeds een pak gehakte kervel, individuele blokjes, dus gemakkelijk doseerbaar. Die gebruik ik af en toe eens om een kervelsoepje te maken. Kervelsoep met balletjes is ook zo een oude getrouwe die uit de Vlaamse keuken verdwenen is, of toch een zeldzaamheid wordt.

- Een zakje met gehakte peterselie zit in dezelfde schuif in dezelfde diepvriezer…

- Munt groeit in "mijnen hof", zijnde een bloempot die sinds mensengeheugenis munt voort brengt. Nu met dit warme weer was er gemakkelijk een goede handvol te plukken.

- Dragon in azijn heb ik ook altijd, in een bokaal die voordien gediend heeft voor pickles.

- Sjalot, dat is een verplicht ingrediënt dat in elke keuken aanwezig moet zijn, en die was er dus ook.

- Nog een restje witte wijn, en dat was ongeveer voldoende om aan de bereiding van de paling in het groen te beginnen.

Als je een kilo paling koopt, krijg je maar 750 gram, soms zelfs maar 700 gram… Een rare gewoonte die dateert uit vervlogen tijden.(Uit Jezuskes tijd, zeggen ze hier). De redenering is als volgt: je koopt een kilo levende paling en nadat die gestroopt is blijft er nog 750 gram over…

Van die 750 gram heb ik een halve kilo gebruikt. Dat bleek nadien drie mooie porties op te leveren. Er bleef zelfs een ietwat over… De rest van de paling zal ik later wel eens bakken voor mezelf.

Je moet paling steeds zeer goed controleren vooraleer hem te bereiden. Alle vinnen moeten er af zijn. Je moet die echt wegsnijden met een vlijmscherp mes, zodanig dat de kleine minigraatjes die in de rug en buik van de paling zitten er ook uit verwijderd worden. Zorg er evenzeer voor dat alle "bloedresten" uit de buikholte zeer goed verwijderd zijn. Die smaken bitter. De meesten denken dat dit geronnen bloed is maar in werkelijkheid is het de nier van de paling… Ook zo bij alle andere vissen!

Eens zover gaat alles zeer snel. Het fijngesneden sjalotje aanstoven in boter. Daarna de paling erbij. Als de paling dan opgesteven is mag de witte wijn er in en eventueel een beetje water tot de paling net onder staat. Daar heb ik nog een half blokje visbouillon bijgedaan. Maar dat moet niet als je dat niet hebt. In de klassieke keuken gebruikt men natuurlijk echte visfumet.

Dan mag er nog een blaadje laurier bij en een takje verse tijm, ook weer, indien in voorraad…

Peper en zout, maar denk er aan dat het visbouillonblokje reeds zout bevat.

Indien alles goed doorkookt mogen de gehakte groene kruiden er bij. De kervel en peterselie, zo recht uit de diepvriezer. De fijn gehakt dragon en de munt even later. Dat laatste, het hakken, moet je dan wel zelf doen…!

De stooftijd voor Hollandse paling is zeer kort. Een vijftal minuten, misschien een tiental minuten maar meer niet, anders gaan de mootjes paling uit mekaar vallen.

Roer wat maïzena aan in een scheut koud water en voeg al roerend toe aan de bereiding tot de saus een dikte heeft die je zelf goed vindt. Proef nog eens of er voldoende peper en zout gebruikt is en roer er nog het sap van een halve citroen bij.

De paling kan onmiddellijk opgediend worden, zo warm, maar ook koud of lauw, ieder zijn zin…

Ik heb de paling in de koelkast gezet tot volgende dag. Die had nog een rit van 30 kilometer voor de boeg en ik, de traiteur, ook! Eens bij mijn moeder de kom met paling enkele minuutjes in de microgolf gezet om die lichtjes op te warmen.

Een stuk stokbrood erbij met een dikke laag "boerenboter"… en dat is gewoon heerlijk eten..!

Daarna hebben we de eerste "slechte" aardbeien uit Spanje gegeten als dessert. Uitermate lekker is anders maar je moet toch ergens mee beginnen.

Verder heb ik iets klaargemaakt dat zo maar onder mijn handen gegroeid is tijdens de bereiding. Nu was het een restje reeds gepelde scampi's die moesten "verdwijnen".

Goed, maar hoe maak je daar een hele maaltijd van?

Ik had ook nog tomatencoulis in de koelkast en enkele dagen voordien had ik een restje kikkererwtenmeel opgeruimd door er "panisse" van te maken. Zeer simpel: één deel kikkererwtenmeel, een restje uit het pak in mijn geval, goed mengen met twee keer het volume aan water, een snuif zout er bij en al roerend aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken en de massa dan uitgieten in een kommetje. Ik had deze basisbereiding voor de "panisse" uitgegoten in een kommetje met rechtopstaande wanden, zodanig dat de bereiding er gemakkelijk kon uitgekieperd worden. Gewoon even omdraaien.

In een bekerglas zou dit ook perfect gaan.

En de rest volgde: een tomatensaus gemaakt met de tomatencoulis als basisgrondstof. Een gesnipperd sjalotje en een dikke teen gehakte knoflook even gefruit in wat olijfolie. De tomatencoulis erbij. Een royale snuif oregano, peper en zout er bij en een kwartiertje laten sudderen.

Proeven en op smaak brengen. Dat werd de saus.

De gepelde scampi's heb ik gewoon, zeer snel gebakken in olijfolie, bestrooid met lookpoeder. Een scheut witte wijn erbij om te blussen. Klaar!

De (afgekoelde) "panisse" had ik in schijfjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dikte en zo ontstonden mooie ronde schijfjes. Deze deegplakjes eveneens gebakken in olie tot er een lichtbruin korstje op verscheen.

Dan een schepje tomatensaus op het bord, drie schijfjes panisse daarin, en op de schijfjes een drietal gebakken scampi. Maar je legt er zelf zoveel op als je wil..!

Spijtig dat ik geen foto heb. Ik vermoede toen niet dat het resultaat er zo goed zou uit zien…!

Dit is ook zo een gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren. Polenta gebruiken in plaats van de "panisse", alhoewel het geheel dan behoorlijk zwaar zal uitvallen. De scampi bereid je helemaal naar eigen inzicht en vermogen…!

Het stukje hieronder handelt over stoofperen. Saint Rémy… heb ik de grootste hoeveelheid gestoofde peren in de diepvriezer gestopt omdat het er zoveel waren… Ik zal er nog enkele weken geen honger hoeven te lijden…

Het stoofvocht van de peren heb ik toen gebonden met het speciale zetmeel dat ik nu al een tijdje gebruik; de konjac.

Na ontdooiing van een portie gestoofde peren blijft de binding van het sap nog volledig intact. Bij maïzena of aardappelzetmeel lukt dit absoluut niet. Dan verwatert alles!

Dus de konjac is diepvriesbestendig, zo wordt dat genoemd!

Nu weet ik ook hoe je het product het beste kan gebruiken.

De vloeistof die je wil binden mag hoogstens lauw zijn. Het konjacpoeder , een vijftal gram per liter vocht, losroeren in een beetje koude vloeistof, water bijvoorbeeld, en al hevig roerend aan de te binden vloeistof toevoegen. Blijven roeren tot het geheel kookt en let op, want de massa schuimt daarna nogal. Dus zorg voor een pot of pan die voldoende groot is. Anders mag je nadien je fornuis oppoetsen!

Enkele minuten laten doorkoken want vooraleer de volledige binding optreedt, dat vraagt even tijd.

Ook moet ik nog eens proberen om noedels (shiritake) van de konjac te maken, maar zover is het voorlopig nog steeds niet.

Er is dus nog werk aan de winkel. Onder andere seffens de afwas doen…!

02-04-2014, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Een mens kan zo van die speciale hongertjes krijgen, goesting voor…, trek in….

Ik droomde 's nachts van "biltong"… Ik was belust!

Op het internet zijn wel enige webshops te vinden die biltong verkopen maar dat vond ik wel duur! Niet dat ik het product daarom niet zou kopen, wegens die hoge prijs … Zie ik maar verder bij de "Achelse Blauwe".

Nu zijn er misschien toch wel een heleboel lezers die niet weten waarover het nu weer gaat!?

Na het WK voetbal in Zuid-Afrika zal biltong wel wat meer bekendheid verworven hebben. Samen met de vouvouzela is biltong één van de meest gekende exportproducten van Zuid-Afrika, samen met wijnen en vruchten.

Biltong is sterk gekruid en gedroogd vlees. Dit gedroogde vlees wordt ook nog in andere landen gemaakt. Onder andere in de beide Amerika's en in Australië, waar dit gedroogde vlees "beef jerky" genoemd wordt. In Zuid-Afrika wordt het dan "biltong".

Biltong wordt gemaakt van rundvlees, wild of struisvogel. (Beis, wild en volstruis…)

De volgende stap in het verhaal: er zat ook nog een hele lading hertenvlees in mijn diepvriezer.

Voor de gestoofde sla die ik wou maken, zie verder, zocht ik een stukje vlees. Het zou hertenbiefstuk worden die aan het wildseizoen ontsnapt was. Het vlees lag in de diepvriezer te wachten tot het volgens mijn oordeel nog eens wildseizoen zou worden…

Een mooi pakje van ongeveer een halve kilo vlees lonkte verleidelijk.

Het stukje vlees heb ik dan in de koelkast laten ontdooien. Na de ontdooiing zat er een plas "bloed" in de plastiek verpakking. Dat is normaal en in dit geval toevallig zelfs goed..!

Maar het vlees zelf zag er nogal verdacht onbekend uit. Nu kan ik toch behoorlijk wat stukken vlees, zo maar aan de vorm (ja, ja..) herkennen maar dit hier kwam me totaal onbekend voor… Een langwerpige spier met nog wat bindweefsel er rond en binnenin zat een dikke zenuw zag ik later…

Eens "gepitst" in het vlees en het voelde taai aan! Probleem! Vlees van een hert dat hoogstwaarschijnlijk reeds bet- betovergrootvader was.. ofwel was het een stukje vlees dat ik hier niet durf te noemen…

Toch even een sneetje gebakken om te testen en inderdaad, het was pure "caoutchouc". Tenslotte nog een trucje geprobeerd dat de "Stangers" vroeger bezongen: mijn vals gebit naast het vlees gelegd en geroepen,: arré, fret alleen… maar zonder resultaat!

Ik zou biltong maken van dat stukje super taai vlees… Daarvoor heeft het al dan niet mals zijn van het vlees, niet zo veel belang.

"Die volledige Suid-Afrikaanse kookboek" van "Magdaleen van Wyk", uit de kast gehaald om het recept te zoeken. Alhoewel op het internet ook heel wat te vinden is…

De rest is eenvoudig.

Het recept, geschreven in het grappige maar best leesbare Suid-Afrikaans staat helemaal onderaan te lezen.

Wat heb je allemaal nodig… voor één kilogram vlees:

50 gram zout ( dit is wel veel, 30 gram zal volgens mij wel genoeg zijn…)

Een koffielepel bruine suiker

Een eetlepel grof geplette koriander.

Koffielepeltje gestampte zwarte peper ( steakpeper)

Koffielepeltje natriumbicarbonaat: maagzout, bicar, baksoda of koeksoda, te koop onder vele namen voor een paar centen.

De salpeter is niet echt nodig. Als je van de slager nitrietpekelzout kan kopen, neem dat dan…

Dat vervangt het zout plus de salpeter. ( Geen probleem over maken als je dat niet hebt!)

Snijd het vlees in repen van 6 tot 7 centimeter dik. Wat ik gesneden heb was heel wat dunner. Een tweetal centimeter, zoals een redelijk dikke biefstuk.

Als er vet aan het vlees zit, laat dat er dan ook aan, schrijft Magdaleen er nog bij!!

Meng het zout, de suiker, het bicarbonaat, de gestampte korianderzaden en de salpeter. De suiker zal het vlees vochtig houden en de baksoda, (bicarbonaat) zal het vlees malser maken.

Wrijf de stukken vlees met dit mengsel goed in. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Geen kommen gebruiken die kunnen roesten! Sprenkel een klein beetje azijn uit over het vlees.

Na het marineren spoel je het vlees snel in water met een scheut azijn. Zo gaat de meeste koriander er weer af…

Als je nu een klein stukje Sahara in je achtertuin hebt kan je het vlees buiten drogen. Vermits België meestal niet aan die voorwaarde voldoet mag en kan het vlees gedroogd worden in een warmeluchtoven die afgesteld staat op ongeveer 50 graden. De deur van de oven op een kier laten om de waterdamp te laten ontsnappen.

Herhaal dit droogproces enkele keren. Ik liet het vlees gewoon in de oven op een rooster liggen, zette de oven slechts af en toe eens aan en na drie dagen was het vlees kurkdroog en beenhard!

Daarmee is de biltong klaar voor consumptie.

Om dit gedroogde vlees te eten snijd je het in flinterdunne reepjes die je daarna rustig opkauwt en doorspoelt met een koud biertje. Om in de juiste sfeer te komen zet je, je buiten met de rug tegen die groene doringboom en zingt zachtjes van:

   O bring my t'rug na die ou Transvaal,

   Daar waar my Sarie woon.

   Daar onder in die mielies

   By die groen doringboom,

   Daar woon my Sarie Marais.

Zoals vluchtig in een vorige post vermeld heb ik eindelijk "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

In Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenvhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel.

Zo staat er te lezen op hun website.

Tot hiertoe waren al mijn pogingen om ergens een stukje van die kaas te vinden mislukt. De productie is zeer klein, te klein.

De enige oplossing zou zijn om naar Achel te rijden, zo vertelde mij een kaasverkoper. Honderd kilometer rijden voor een stukje kaas vind ik toch een beetje van het goede te veel!

Nu heb ik de kaas gevonden in Antwerpen bij Kaashandel Vervloet.

De kaas ziet er uit als zoveel andere groene kazen maar de dooradering is toch een beetje speciaal. De groene strepen zijn zeer fijn en de blanke stukken zuivel zijn vrij groot.

Nu mijn oordeel: de kaas is verschrikkelijk duur. Liefst maar 49,5 € per kilo. Ik ken geen enkele kaas die aan dergelijke prijs verkocht wordt.

De smaak was volgens mij ook maar vrij gewoontjes… maar dat zal wel aan mij liggen en aan de hoge prijs vermoed ik.

De laatste maanden wordt er gefileerde sprot aangeboden in pakjes van een tweehonderd gram. Vrij veel dus. Zeer gemakkelijk omdat je er zelf niets meer aan te fileren hebt maar de smaak van hele gerookte sprotjes is toch merkelijk fijner…

Na enkele dagen sprot eten komt de sprot je de strot uit, dat rijmt, en begint de smaak ook merkelijk achteruit te gaan. Dat is het moment om er eens iets anders mee aan te vangen.

Vijftig jaar geleden maakten wij dit hapje reeds als "amuse-gueule", zo noemde men dat toen.

Snij het buikflapje van de langste sprotfilets weg. Eet dat desgewenst op…

Rol de filet nu rond een klein stukje van een dunne augurk of een kappertje. Zet vast met een prikker. Maak een mengsel van half gekookt water en de andere helft wittewijnazijn. Voeg eventueel nog wat andere kruiderij toe, misschien wat citroensap. Marineer de sprotjes daarin gedurende ongeveer 24 uur… De filetjes stijven daarbij op, ze worden vaster.

Je hoeft hier geen wijn bij te serveren want wijn en azijn, dat vloekt! Een fris pilsje is ideaal.

Onlangs zag ik Piet Huysentruyt in zijn programma: "Smakelijk" op "Vier" kleine kropjes sla als gestoofde groente klaar maken.

Wat een vernieuwend idee zullen er velen denken. Niets is minder waar. In de zeventiende eeuw was gestoofde sla een heel gewoon groentegarnituur.

Toen hadden de tuinders alleen maar de beschikking over de gewone kropsla (latuw) daar waar wij nu niet meer wat eerst te kiezen.

Piet gebruikte de kleine "little gem" kropjes sla. Ze zijn bijna altijd per zes verpakt en worden ingevoerd uit Spanje. Slasoorten indelen is een moeilijke materie maar ik denk dat de Engelse naam "little gem" voor hetzelfde staat als de Franse "sucrine"… Maar wat doet dat er ook toe!

Snij de kropjes in de lengte in twee of in vier. Leg ze met de gesneden kant naar onder naast mekaar in een platte pot of pan waarin een stukje boter gesmolten is. Bevochtig met een vingertje bouillon (blokjes), kruid met peper en zout, indien nog nodig. Voeg desgewenst een blaadje laurier of een gehakt teentje look toe. Deksel op de pan en laat gedurende een vijftiental minuten stoven. Neem het deksel weg en laat nu alle vocht verdampen door de jus in te koken.

Deze kleine sla is snel gaar. De gewone kropsla heeft heel wat meer tijd nodig, raar maar waar!

Gestoofde sla, laitue braisée, was in de klassieke keuken een onderdeel van een veel gebruikt groentegarnituur; de "bouqutière" genoemd. Steeds als begeleiding van een groot stuk gebraden of gebraiseerd vlees.

Hier vroeger zeer bekend geworden als; rosbief of varkensgebraad met groentenkrans!

Met" rozenkrans" voegde mijn oud-collega er fijntjes aan toe!

05-03-2014, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Kleine gerechtjes met de geur van Chanel n°5 of l'Air du Temps… maar met een aardse smaak van varken, krab en groenten.

Het was vorige week weer druk!

Elke dag vond ik wel iets om dit eindelijk eens te proberen zelf te maken…

Het begon met "rillettes" van varkensvlees. ( Dit is niet de eerste keer dat ik rillettes maakte..!)

De speklappen zonder zwoerd stonden in Nederland in promotie: voor een hele kilo moest er amper vijf euro neergeteld worden … Dus, meepakken, die handel..!.

Van enkele plakken heb ik gezouten spek gemaakt door wat nitrietpekelzout, maar met gewoon zout lukt het ook wel, tussen enige lappen spek te strooien en de speklappen dan een paar dagen te laten "rijpen" in de koelkast…

Ik ben er mee naar mijn moeder getrokken en daar het spek gebakken, we hebben er spinaziestamppot bij klaar gemaakt en de bokaal mosterd op tafel gezet… Heerlijk was het, lekker ouderwets eten…

Maar daarmee was het spek niet op gebruikt. Zo rijpte het idee om er "rillettes" van te maken.

Rillettes (met een jee klank en niet met een "el), zijn, of is, een soort paté van vlees zoals varken, eend, gans, konijn, enz.. vlees dat totaal tot moes gekookt wordt en daarna lang kan bewaard worden onder een laagje vet…

Het woord is gevallen: vet! Rillettes zijn geen caloriearme kost maar bedenk dat een gewone boterhamworst of zeker een paté zeker zoveel vet bevatten. Alleen zie je het dan niet!

De bereiding is doodeenvoudig, het enige wat je daarna nodig hebt is geduld..!

Gebruik vet varkensvlees, eerst gebruikte ik het spek maar dat was na een paar dagen reeds op…!

Glaasje drinken, het potje rillettes op tafel, ieder een mesje en wat mini-toastjes in een mandje en alles was in een mum van tijd foetsie! Zowel de drank als de rillettes.

Dan heb ik voor een tweede lading twee stukken spiering (halskarbonade) gebruikt. Samen een vierhonderd gram.

Laat het been er in zitten en snij het vlees in kleinere stukjes, elke spieringkotelet in zes stukken bijvoorbeeld. Fruit een gesneden sjalot in een beetje varkensvet en doe er flink wat teentjes gepelde knoflook bij. Een zestal stuks? Laat de stukken vlees lichtjes mee kleuren en overgiet met water tot alles ruim onder staat. Voeg royaal peper en zout toe, een blaadje laurier en een takje tijm en laat het vlees nu onder deksel gedurende minstens twee uur sudderen tot het vlees vanzelf in stukjes valt.

Laat nog wat verder koken tot ook alle vocht verdampt is. Roer nu wel regelmatig om aanbranden te voorkomen.

Als het vlees wat bekoeld is haal je de beenderen, de tijm en de laurier er uit.

Het vlees zelf kan nu grof in kleine stukjes getrokken worden met twee vorken of in een foodprocessor of vleesmolen fijn gemaakt worden naar eigen inzicht. Let op dat er geen beenresten overblijven!

De keuze ligt bij jezelf, fijn of grof gehakt of gemalen of iets tussenin…

Meng deze vleesmassa nu met een grote schep varkensvet, smout zoals de West-Vlamingen zeggen. Zoete lies in het Antwerpse… In dit geval hier zeker een honderd gram. Varkensvet is na lang zoeken nog wel te vinden in de grotere supermarkten zoals Carrefour. Sommige slagers maken het ook nog voor hun ouder cliënteel.

Laat de vleespluksels nu verder stoven in het vet en proef. Voeg eventueel een beetje nootmuskaat toe. De rillettes moeten nu vrij zout en goed gekruid smaken want de rillettes verminderen in smaak eens dat ze afgekoeld zijn.

Vul aardewerken kommetjes met de rillettes, strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel en laat afkoelen in de koelkast tot 's anderdaags.

De volgende dag als de potjes helemaal afgekoeld en opgesteven zijn smelt je opnieuw een beetje vet en giet een paar lepels hiervan op het oppervlak van de rillettes. Die zijn nu in de koelkast opgesteven. Laat weer opstijven.

Nu kan je hier een stukje decoratieve geruite stof of gewoon een velletje folie over spannen.

De rillettes blijven zeer lang goed in de koeling, tot enkele weken. Laat ze enige dagen staan vooraleer te eten, de smaak verbetert dan.

Serveer ze, gesmeerd op stukjes brood of een toast samen met zure uitjes en augurkjes.

Ik gebruikte ganzenvet omdat ik dat toevallig zag staan in een (dure) winkel maar dat bespaarde me een rit naar de supermarkt.

In plaats van varkensvlees kan dus ook eendenvlees, konijn of gans gebruikt worden.

Eend en gans geven een zeer lekker resultaat!

Dan kon ik voor een prikje een hele kilo gekookte krabbenpoten (klauwen) kopen. Twee uur heb ik geprutst om alle vlees er uit te halen maar de buit nadien was de moeite waard voor het werk.

Op hetzelfde ogenblik brengt de postbode het televisie programmaboekje met daarin een recept van Carmen Pfaff… : krabkroketjes!

Dat was het! Ik kan moeilijk een hele kilo krabsalade alleen verorberen…!

Het recept kwam overeen met het maken van garnaalkroketten. Zij (Carmen) gebruikt krabvlees uit blik.

Ik had verse gekookte krab.

Ik heb hier het recept gewoon gekopieerd uit het weekblad. Indien ik nu de copyrightwet overtreed… dan geef ik mij over!

In het recept zijn twee onduidelijkheden:

Hoeveel is "twee blikken krab"?

Hoe groot is een bosje peterselie?

Waarom mag het vocht uit het blik krab nier gebruikt worden? Dat is smaak weggooien!

Ik heb de krab die ik zelf gebruikt heb ook niet gewogen maar het zal wel rond de vierhonderd gram geweest zij. Als peterselie heb ik slechts een paar takjes gebruikt.

In plaats van panko is gewoon paneermeel zeker zo goed bruikbaar, zelfs veiliger kwestie van barsten tijden het bakken.

Laat de basissaus enkele minuten, al roerend doorkoken, zo krijg je een stevige binding.

De rest van het recept is goed. Merci, Carmen!

Een deel van de kroketje zitten nu in de diepvriezer, hopelijk blijven ze ook intact tijdens het bakken. Ik laat ze eerst wel enkele uren ontdooien in de koelkast.

Je kan ze opdienen met takjes gefruite peterselie en een partje citroen.

Het is eigenlijk hetzelfde recept als voor garnaalkroketten… maar dan met krab.

Van de krabbenscharen, de schelpen, heb ik op de koop toe nog een soepje gemaakt. Twee porties. Een krabbenbisque… best lekker.

Bij het stukje over de curries heb ik een bokaaltje "Patak's chillie pickles" vernoemd. Ik vond die pickles zo lekker dat ik via het internet ineens in Nederland twaalf bokaaltjes besteld heb. Toen ze thuis toekwamen zat er een presentje bij. Een bokaaltje met "Hariyali" marinade paste. Tussen haakjes 'hot'.

Als extra vermelding staat er op het etiket: Ideal for Chicken en Hara Kebab…

Het product wordt nog niet vernoemd op de site, dus het is waarschijnlijk iets nieuws.

Na enige tijd zoeken op het internet vond ik in plaats van Hara Kebab een andere naam: Hara Bhara Kebab (Vegetable Cutlet)!

De hoofdingrediënten zijn aardappelen, spinazie en erwtjes… Klinkt goed en gezond.

Het recept dat ik vond was natuurlijk in het Engels, maar ik zal jullie dat hier besparen:

Ingrediënten:

Aantal porties : 4-6

2 middelmatig grote aardappelen (gekookt en fijn gestampt)
100 g panir (in korrels) of 100 g cottage cheese.
1/2 bos spinazie (geblancheerd en gehakt)
1/2 kopje gekookte erwtjes fijn gestampt
2 centimeter verse gember, fijn gehakt

2 groene chillies, fijn gehakt
3 lepels maïsmeel
Peper en zout
1/2 theelepel mango powder or 1/2 teaspoon amchur
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
1/4 theelepel garam masala
Olie om te fruiten

Bereiding:

1 Verwarm een beetje olie en fruit de gember 30 seconden.
2 Voeg de spinazie en de erwtjes toe en fruit nog een minuutje langer

3 Neem van het vuur weg en meng de chilies erbij en de gestampte aardappelen, de "paneer" en het maïsmeel..
4 Voeg alle kruiden toe en meng goed.
5 Vorm een soort platte koekjes (hamburger) en bak ze voorzichtig in olie.

Tot daar het Engelstalige recept.

De hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch.

Het is hier duidelijk dat alle specerijen kunnen vervangen worden door een schep van de mysterieuze Hariyali paste… En als marinade voor kip zal het product ook wel goed zijn.

Dat is toch wat ik deed, een schep kruiden uit het potje gebruiken. De smaak was zeer uitgesproken, de smaak van verse koriander domineerde. Het staat ook zo vermeld op het etiket in piepkleine lettertjes.

Bij gebrek aan zo een bokaaltjes kunnen natuurlijk de gewone gedroogde specerijen gebruikt worden.

De' panir' ook 'paneer' geschreven is een soort kaas die gemaakt wordt door melk te stremmen met citroensap en daarna zeer sterk te persen en te laten uitlekken…

Ik heb die hier vervangen door een droge feta… Uiteindelijk denk ik dat elke harde kaas, zoals jonge Hollandse, wel bruikbaar is.

Wat er bedoeld wordt met' maïsmeel' in het recept is onduidelijk. Ik heb een paar scheppen kikkererwtenmeel gebruikt. Anders is havermout misschien een goed alternatief.

Dit meel dient hoogstwaarschijnlijk om de massa samen te "plakken"!

Hara Bhara Kebab is een typisch vegetarische gerecht. Lekker!. Ik heb een paar stuks bewaard in de diepvriezer.

Om deze burgers te eten zou ik er best een scheut ketchup durven over uitgieten. Cultuurbarbarisme noemt men dat!

Mijn lijstje met gerechtje is nog niet af. Iets voor volgende keer?

Op de rol staat nog ; gemarineerde sprotjes, aubergine in olie en eindelijk heb ik een stuk "Achelse Blauwe", een bekroonde Belgische kaas kunnen vinden. Over de prijs en de kwaliteit zal ik mij voorlopig niet uitspreken…

26-02-2014, 11:32 Geschreven door Nicolay  

Reeds geruime tijd krijg ik elke maandagmorgen een foldertje van Albert Heijn in mijn brievenbus. Ik bedoel: valt door de gleuf in de voordeur op het tapijt…

Vroeger ging die folder regelrecht de doos in voor het oude papier maar de laatste tijd kijk ik er eerst wel eens in. Alles Hollands geprijsd is de slogan van Appie Heijn…

Zo stonden vorige week de orchideeën (phalainopsis) in promotie. 5,99 € voor een potje met twee takjes…

Nu hou ik wel van die bloemetjes… en bij Ah te koop aan ongeveer twee à drie euro minder dan de gewone prijs.

Is dat nu een reden om speciaal naar een bepaalde Hollandse supermarkt te gaan?

Ik besloot van wel! Zeker toen ik mij realiseerde dat de tram die zo goed als vlak voor mijn deur halt houdt, drie haltes verder op de Groenplaats bijna vlak voor de deur van Albert Heijn weer eens stopt… En als je dan als "senior" zogezegd een zee van tijd hebt en ook nog eens gratis met het openbaar vervoer rijdt…?! ( Nu toch nog…)

Zodoende, op naar Albert Heijn…

Het werd best een aangename ervaring!

Ik bracht mee: een pak verse zuurkool, een doosje Maldonzout, een zakje diepgevroren tuinbonen, een huisgemaakte rookworst voor bij de zuurkool, een pak Zeeuwse baconknabbels, een winterpeen, een mooie gestreepte aubergine en in al mijn enthousiasme was ik bijna de orchideeën vergeten.

Aan de kassa betaalde ik elf euro of zo wat en voor de twee potjes orchideeën nog eens zoveel…

Inderdaad alles Hollands geprijsd. De kassiersters spraken gewoon "Antwaarps" maar in de Aldi hoor je toch ook geen Duits aan de kassa!

De meeste zaken die ik gekocht heb zijn in onze Belgische supermarkten niet zo vlot te vinden… Als je maar lang genoeg zoekt vindt je natuurlijk alles maar hier stond dat alles zo maar samen…!

Bijvoorbeeld; dat Maldon zeezout. Ik had daar al dikwijls van gehoord en over gelezen maar het nog nooit ergens zo maar voor mijn neus zien staan… Nu staat het in mijn kast. Dat was wel vrij duur. Iets van meer dan twee euro voor een pakje van 100 gram. "Fleur de sel de Guérande" is ook duur! Dat zout is zo duur omdat het slechts door één familie gemaakt wordt en het zeewater moet verwarmd worden om het water te doen verdampen en dat kost energie, dus geld!

Tuinbonen liggen hier in België ook niet voor het rapen. Verse tuinbonen (labbonen) vindt je soms wel bij de Turkse en Marokkaanse groenteman maar ze zitten dan nog in de peul. Die kosten dan een euro of drie per kilo en eens gepeld blijft er maar een goede 250 gram over. Dus dure bonen. De diepvriesboontjes kosten een paar euro's voor een zak van 400 gram.

Tuinbonen moeten "dubbel gedopt" worden. Dus de boontjes zelf moeten eerst uit de peul gehaald worden, maar dat was natuurlijk reeds met de diepvriesboontjes gebeurd. Daarna de gedopte boontjes even koken en dan de buitenste taaie pel van elke boon halen. Gewoon op het boontje nijpen en de zachte bleekgroen kern komt er zo netjes uit.

Die "dubbel gedopte boontjes", gekookt en afgewerkt met een scheutje room is heerlijk eten bij een stukje kip of ander wit vlees… Je kan er ook een puree van maken.

De zuurkool was werkelijk de verse ambachtelijk gemaakte zuurkool en verpakt in doosjes van 500 gram. Veel lekkerder dan de zuurkool uit die plastic zakjes of blikjes…

De worst was zoals alle commerciële Hollandse rookworsten, vrij smaakloos maar ja, ze is dan ook goedkoop, twee euro…!

De Zeeuwse knabbelbacon, iets wat ik zeer lekker vind, zijn de gepofte varkenszwoerden die ikzelf ooit ook eens geprobeerd heb om te maken. Zie hier.

Tot voordien kon ik ze alleen kopen in de Chinese supermarkt, dacht ik zo. Nu bij Ah.

Dan was er nog de winterpeen. Een soort wortel die hier ook niet erg courant voorkomt, in de winkels bedoel ik. Ik herinner mij mijn jeugd, toen werd dat soort wortelen voor de koeien gekweekt. Fris groenvoer in de winter. De boer waste eerst de wortelen in de vijver om ze pas dan aan zijn koeien te voeren. Nu zijn ze voor menselijke consumptie per stuk verpakt in een stevige plasticfolie. Eerlijk gezegd:ik vind die grote boerenwortelen beter smaken dan de kleine oranje dingetjes…

Wie herinnert zich nog in het eerste leerjaar : aap, vuur, peen, lies, rik, jet, … er kwam ook nog ergens jak in. En ook toom…. en een tekening voor elk woord aan de muur!

De orchideetjes stellen het ook goed. Ze hebben alle twee reeds een bloemetje bij gekregen.

Dan zijn er nog een paar zaken waarmee ik eerst wat experimentjes wou doen en dan later het resultaat wel zou laten weten… Ik heb nog rillettes gemaakt van varkensvlees, sprotjes ingelegd, de gestreepte aubergine verwerkt tot een gerechtje en eindelijk heb ik ook nog "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

Het hoofdstuk Haggis is reeds afgewerkt. Aan de reacties te zien viel de tekst wel in de smaak. Maar of haggis zelf nu zo goed smaakt, dat laat ik open..! Geen hoogstaande gastronomie maar hier serveren we toch ook stukjes bloedworst met St Jakobsschelpen… !?

Het stukje over de konjac heeft nog een vervolg nodig.

In deze tekst wordt ergens aangehaald dat er noedels gemaakt kunnen worden van dat konjacpoeder en die noedels te koop zijn onder de naam "shiratake". Je kan ze ook zelf maken maar dat heb ik nog niet geprobeerd… ik heb soms ook nog andere taken te vervullen.

De shiratake-noedels zijn compleet calorievrij. Voedingswaarde is dus nul! Voor personen die willen afvallen en toch de buik willen vullen : shiratake is de oplossing.

Ik dacht dat er een soort noedels in het pakje zouden zitten, zo stond het toch in het Japans op de verpakking geschreven, of was het een andere taal ??? Of was de foto fout?

De reepjes bleken de vorm van dunne frietjes te hebben.

Die heb ik dan klaargemaakt zoals een bami goreng. De noedels zelf hebben absoluut geen smaak, de smaak moet daarom komen van andere toevoegingen.

Bijgevolg eerst wat groenten bij mekaar gezocht: gesneden ui, lente-ui, bamboescheuten uit een blikje, (gedroogde en nadien geweekte) Chinese paddenstoelen, rode en groene paprika in reepjes, sojascheutjes (taugé)… Dat was wat ik bijeen kon rapen in mijn voorraadkasten.

Nasi of bami goreng is in wezen een ontbijtgerecht dat gemaakt wordt van allerlei restjes van de avond voordien. Ik heb kip gebruikt ondanks dat er de avond voordien geen kip op het menu stond. Fijne reepjes varkensvlees of garnalen (scampi) hadden het ook kunnen zijn.

De shiratake-noedels kunnen best eerst even gespoeld worden in kokend water volgens de instructie op de verpakking. ( Japans?) De slierten worden er een beetje vaster door en eventuele vieze smaakjes zouden verdwijnen.

Dan begin je met het bakken van de stukjes vlees in een scheutje olie of zelfs boter. Dan alle groenten er bij behalve de sojascheuten en de lente-ui. Op smaak brengen met sojasaus en een schepje sambal oelek. Een mespuntje "trassi" bijvoegen als je dat hebt, resulteert in een vreselijke stank en in een heerlijke smaak!

Voeg dan de noedels en de sojascheuten toe en proef. De noedels smaken zoals reeds gezegd naar niets en voelen wat glibberig en rubberachtig aan in de mond. Oneetbaar is het zeker niet en voor de noedels zelf: nul calorieën, vergeet het niet!

Bestrooi uiteindelijk het gerecht met fijn gesneden lente-ui of wat fijn gesnipperd groen van prei…

Een paar dagen geleden heb ik hetzelfde gemaakt maar dan met echte tarwenoedels, dat smaakte toch heel wat beter…!

Nu ik dat konjacpoeder heb worden er vanzelfsprekend ook andere experimenten mee uitgevoerd.

Zo heb ik er vanillepudding mee nagemaakt… Dus zonder hulp van Imperial of Dr Oetker…

Er lagen nog een tiental Indische vanillestokken in de kast te wachten op verwerking. Ze waren wel vacuüm verpakt maar eeuwig blijft dat toch niet goed.

Als je gewone pudding uit een pakje maakt heb je 3/4 liter melk nodig. Die hoeveelheid heb ik ook gebruikt. De in de lengte doorgesneden vanillestok eerst een tiental minuutjes laten trekken in de hete melk. Een pakje vanillesuiker is ook goed, maar minder goed… Suiker toevoegen naar smaak, een viertal eetlepels…ik ben een zoetebekje! Terug aan de kook brengen en dan heb ik, hevig roerend een pakje agar agar van 2 gram toegevoegd en een schepje konjacpoeder. Als schepje gebruik ik nu een maatlepeltje zoals ze verpakt zitten bij Nutrilon, een bindmiddel voor babyvoeding. ( Puur johannesbrood pitmeel) Nu de lichte room nog een tiental minuten af en toe goed roerend laten trekken op een heel klein vuurtje. Zo lost de agar agar goed op. Nu heeft de pudding nog geen gele kleur. Elke Marokkaanse kruidenier verkoopt kleine pakjes gele kleurstof voor paella. De kostprijs is te verwaarlozen. Hiervan heb je ook maar een fractie nodig… Zo één pakje is zeker goed voor drie beurten.

De gebruikte vanillestok nu verwijderen en voila, de vanilleroom nog verdelen over kommetjes. De pudding is eerst nog vrij vloeibaar maar die stijft vlug op.

Ik vond de pudding nogal aan de vaste kant maar de smaak was helemaal oké.. . Dus volgende keer meer melk gebruiken of minder poeder… Ook hier weer geen calorieën omdat er geen zetmeel gebruikt wordt. De hoeveelheid calorieën in de agar agar is te verwaarlozen. Bij konjac is het zelfs helemaal nul!

En zo weet ik nu ook hoe Indische vanille smaakt.

De volgende experimenten, dat is voor een volgende keer.

Zo blijven we bezig!

18-02-2014, 23:49 Geschreven door Nicolay  

Veel was er voorbije week niet te beleven in Nicolay's keuken. Wel heb ik de avocadosoep geprobeerd die in vorige post aangehaald werd.

Een kennis had mij met zijn autoritaire kennis aangeraden om geen rijpe avocado's te gebruiken om soep van te maken maar wel avocado's die nog een beetje hard zijn.

Dus naar de groenteboer om twee avocado's die nog duidelijk hard aanvoelden maar nu ook niet keihard. Het waren vrij kleine avocado's van het type "Hass". Dat is de soort met de gebobbelde donkere groene schil die nu bijna overal te vinden is en ook aanzien wordt als één van de beste avocado"s.

Eén kommetje soep was voldoende als proef, mocht het niet te vreten zijn, dan was er ook niet veel aan verloren.

In een kommetje heb ik, juist afgemeten 250 ml, een kwart liter dus, kokende kippenbouillon gemaakt, gewoon van een blokje. Alles de microgolf in tot de bouillon kookte. Daar heb ik drie vierde van een geschilde avocado, ik moest de avocado wel schillen want de pel ging er nog niet af wegens niet voldoende rijp, in blokjes gesneden en bij de hete bouillon gedaan. De staafmixer er in en er ontstond een mooi bleekgroen schuimend soepje, een ietsje te dik en nog voldoend warm om zo gegeten te worden. Van het laatste stuk avocado heb ik dan kleine blokjes gesneden die als garnituur dienst deden.

Het schuimen van de soep werd veroorzaakt door het gebruik van de staafmixer.

Mocht je deze soep maken voor een gezelschap, dan is het mogelijk om een toefje half opgeklopte room boven op de soep te leggen… of misschien wat zure room…

Dat is goed voor een volgend experiment.

Ik zou steeds werken met gloeiend hete bouillon zodat de soep niet opnieuw moet verwarmd worden want als ze doorkookt zal ze gegarandeerd bitter smaken.

Resultaat: gelukt!

De volgende keer zou ik slechts een halve avocado gebruiken in plaats van drie kwart.

Dit hangt natuurlijk af van de grootte van de avocado. Men mag in de keuken ook zelf een beetje denken en niet klakkeloos voortgaan op een recept.

Dan kwam er het heuglijke nieuws dat de Belgische "frietkotcultuur" erkend wordt als cultureel erfgoed.

Dat heeft Vlaams minister van Cultuur Joke Schauvliege bekendgemaakt. De erkenning is vooral symbolisch en zorgt ervoor dat de kennis en tradities van de Belgische frieten niet verloren gaan.

Om de erkenning te krijgen, moest de nationale beroepsvereniging een overtuigend dossier indienen en dus zakten de leden af naar het kabinet van de minister met 20.000 handtekeningen en een frietkraam. "De frituren zijn lang zo banaal geweest dat er nauwelijks belangstelling voor was", zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van sectorvereniging Navefri. "Pas dankzij de interesse van buitenlanders zijn we ze gaan waarderen. We moeten er nu ook voor zorgen dat ze blijven bestaan." De frituristen hebben Schauvliege weten te overtuigen.

"De beroepsvereniging van frituristen heeft aangetoond dat dit breed gedragen wordt door de bevolking, wat we natuurlijk al wisten, maar in het dossier staat ook dat er hier een erfgoedgemeenschap aan verbonden is die de traditie absoluut wil voortzetten", aldus de minister.

Schauvliege beklemtoont dat het niets te maken heeft met een financiële tegemoetkoming, maar met de erkenning dat het gaat om een traditie "die we willen voortzetten van generatie op generatie". "Er is meer waardering nodig voor de frituren", vindt ook minister-president Kris Peeters. (Tekst gedeeltelijk over genomen van "De redactie".)

Blijft er toch nog een vraag open: wie heeft de friet uitgevonden? Dit is nog steeds een twistpunt waar waarschijnlijk niet direct een antwoord zal op komen.

Ik ga daar geen hele beschrijving over geven vanaf de eerste aardappelen die in Europa ingevoerd werden tot de huidige frietchinees.

Uiteindelijk zijn er twee landen die er van overtuigd zijn dat zij de uitvinders van de friet zijn: Frankrijk en België. Allerhande verhaaltjes komen er aan te pas en de conclusie is dat de Fransen het bakken van aardappelen in heet vet of olie voor het eerst hebben toegepast.

Het verkopen van deze gefruite aardappelen op kermissen en foren gebeurde voor het eerst in België! Er bestaan documenten die dit bewijzen.

Twee broers, Fritz en Max baatten frituurkramen uit in Wallonië. Verviers en Luik zijn zo wat de eerste plaatsen waar ze opdoken. Dit was ongeveer rond de jaren 1850. Al snel volgden andere frituristen onder andere in Antwerpen en Brugge…

Toeval of niet? Fritz en Max waren twee Fransen, uit de Elzas… Zij zijn het die letterlijk de frituur op wielen hebben gezet. Alhoewel die eerste frituren waren echte paleizen zoals men nu soms ook nog ziet bij wafelbakkerijen en ijssalons op de kermissen.

De volgende stap is het bannen van het Engelse woord" French fries"… "Belgian fries" moeten het worden!

Om voort te gaan in het genre van frieten bakken en andere frituurbereidingen bereiden… Mijn friteuse (frituurpan) moest dringend een goede beurt krijgen.( Niet verkeerd te verstaan.)

De olie die er in zat leek een beetje op de olie die uit de motor van mijn Toyota komt tijdens een groot onderhoud en het deksel van de pan plakte gewoon vast aan mijn handen.

In een goed geëquipeerd huishouden stopt men de friteuse dan, nadat alle stukken gedemonteerd zijn, in de vaatwasser. Nu komt mijn probleem: ik heb geen afwasmachine. Dat wordt hier nog op ambachtelijke wijze gedaan met de hand, met een spons en een scheut Dreft!

Ik weet niet of je ooit geprobeerd hebt om dergelijke vettige boel weg te krijgen met gewone detergent? Vergeet het maar, dat lukt nooit.

Daar hebben wij het volgende op gevonden. De raad die ik nu ga geven is eigenlijk slechte raad want het is een vrij gevaarlijk werkje maar het werkt ongelooflijk goed!

Je hebt er bijtende soda voor nodig, hetzelfde spul dat gebruikt wordt om de gootsteen te ontstoppen. (Soude caustique)

Dus eerste regel: draag rubberhandschoenen tijdens het werk op straffe van verbrande handen en/of een uitgedroogde huid als gevolg.

De oude "versleten" olie giet ik terug in de oorspronkelijke fles die gans de tijd ergens buiten heeft liggen wachten… Later gaat die naar het containerpark.

Vul de friteuse dan met warm water tot het mandje juist onder water komt. Schep er nu een paar lepels bijtende soda bij. Een eetlepel per liter water zal wel voldoende zijn. Schakel de friteuse in en wacht tot het water kookt en schakel terug uit. Bemerk dat het water in de kuip van de friteuse grijs verkleurt en naar zeep begint te ruiken. Inderdaad; zo ongeveer wordt zeep ook gemaakt. Vet dat opgelost wordt in sodawater.

De sodaoplossing heeft geen invloed op metalen maar wel op organische stoffen zoals frituurvetten, haar en menselijke huid. Aluminium kan je ook beter niet behandelen met bijtende soda. Het aluminium zou gewoon kunnen oplossen! Begin nu te borstelen met een oude verfborstel, die nadien naar de haaien is, of met een siliconen rubberen borsteltje zoals dat in de patisserie gebruikt wordt. (Het mijne komt uit Ikea). De verfborstel verliest hierbij waarschijnlijk al zijn haren…

Giet nu voorzichtig de hete soda en zeep oplossing in de afgesloten gootsteen en stop alle onderdelen van de friteuse er in. Met behulp van de borstel kan alle vet er af gewreven worden zonder al te veel moeite.

Let ook op dat het elektrische verwarmingselement niet in het water terecht komt. Anders good-beye friteuse…!

Mijn friteuse blinkt op dit ogenblik als een nieuw autootje, recht van het Brusselse autosalon.

Ik heb maar één pijnlijk plekje oplopen tijdens de behandeling van de friteuse maar met een beetje verzachtende handcrème was dat snel opgelost.

Met gewone soda lukt zulke poetsbeurt ook wel maar dan moet er meer soda gebruikt worden en sodakristallen zijn niet zo gemakkelijk te vinden.

Honderd jaar geleden was soda het enige afwasmiddel was dat men kende. Detergenten zijn pas in omloop gekomen na de twee wereldoorlog. (Teepol, Topel …)

Een nadeel van die soda is dat borden of andere tafelservies met gouden decoraties, deze gouden boordjes en streepjes kunnen kwijt spelen…

De moderne tabletten voor de vaatwasmachine bestaan onder andere ook uit bijtende soda, daarom mag je zulke tabletten beter niet met de blote hand aanraken. Dat geeft lichte brandwonden.

Ik ben nu in blijde verwachting van een voertuig van DHL die een haggis, recht van Schotland naar hier in Antwerpen zal brengen.

Met dank aan mijn zuster en schoonbroer… !

Wat is een "haggis"; volgende week meer daarover.

15-01-2014, 10:31 Geschreven door Nicolay  

Aan alle lezers een voorspoedig, gezond, gelukkig en smakelijk Nieuwjaar.

01-01-2014, 00:07 Geschreven door Nicolay  

Logischerwijze zou ik nu een kerst- of Nieuwjaarsmenu moeten bespreken.

Ik ga dat niet doen; alle televisiezenders braken nu massa's kookprogramma's uit, goed of minder goed, die allemaal Kerstspecials behandelen. Waarom ik dan ook nog eens?

Trouwens hier op ditzelfde blog vindt je nog een vijftal menu's die ik vroeger reeds behandeld heb.

Kijk hier :

Menu nummer 1

Menu nummer 2

Menu nummer 3

Menu nummer 4

Menu nummer 5

Dus, alsof er niets aan de hand is, en dat is er ook niet, ga ik voort zoals gewoonlijk.

Herinneren jullie zich nog dat ik enkele weken geleden in een winkel die bio- en natuurproducten verkoopt, een pak kikkererwtenmeel gekocht heb. Toen ik inde winkel zo wat rondslenterde, spiedend naar producten die ik niet ken vond ik er een soort rare wortels in een kistje. Ik wist wel wat dit was maar had het nog nooit gebruikt. Het waren kurkumaknollen.

Kurkuma in poeder is de knalgele specerij die wij vooral kennen als een belangrijk onderdeel van kerrie of currypoeder. Ook in de Marokkaanse ras-el-hanout wordt kurkuma gebruikt als namaak saffraan, ook in kruiden voor paella is het een onderdeel van dit poeder. Kurkuma wordt in het Engels "turmeric" genoemd, koenjit in het Maleis of geelwortel in het Nederlands. De specerij wordt gewonnen uit de gedroogde wortels van de plant Curcuma longa. Een plant uit de gemberfamilie.

Curcumine, is een gele kleurstof (E100). Je ziet, die E-nummers, worden niet altijd ontwikkeld in labo's.

Het is deze kurkuma die de sterke gele kleur geeft aan het gerecht waarin ze verwerkt worden. Het kleurend effect is zo sterk dat kurkuma zelfs kan gebruikt worden om weefsels geel te kleuren. Bij het verwerken van de wortels kan je ook best rubber handschoenen dragen. Anders loop je rond met geel getinte vingers zoals die van een kettingroker…

Op het internet vond ik dan dat de knollen of wortels wel een maand bewaard kunnen worden in de koelkast, dus…geen probleem. Later zou ik er wel wat mee aanvangen.

Vorige week was her ogenblik dan aangebroken… wat eten we vandaag..?

Ik had nog wat kippenboutjes en vleugeltjes, dat zou kip in currysaus worden. De saus gemaakt met de verse kurkuma. Al de andere specerijen zou ik los gebruiken, dus geen currypoeder maar losse componenten.

Effe kijken wat er nog in de kast lag: kurkuma natuurlijk, chilivlokken die zorgen voor de pikantheid, korianderzaden, komijn en zwarte peper. Ook nog enige kardemompeulen. Vers had ik nog uien nodig, een stuk gember, look en limoensap.

Een hele verzameling aan kruiden en specerijen maar zo verkrijg je, je eigen mengsel en smaak zoals je het zelf verlangt.

De rest is eigenlijk simpel. Hak een ui fijn. Doe hetzelfde met een drietal teentjes knoflook. Snij de gemberwortel en de kurkumawortels in kleine stukjes. Het limoensap heb je pas helemaal op het einde nodig.

Stamp de twee soorten wortel, gember en kurkuma, in een mortier tot puree of doe het in een blender met een scheut water.

Rooster de andere specerijen in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Goed blijven omroeren om verbranden tegen te gaan. Stamp deze specerijen ook fijn of stop ze mee in de blender. Ik heb hier weer geen hoeveelheden opgegeven. Dit is een typisch recept dat je de eerste keer maakt met de "natte vinger". De volgende keer gebruik je wat meer of minder van dit of dat en de derde keer moet het perfect zijn. Erg veel kan er niet mislopen, zorg er alleen voor dat je niet te veel chili, hete rode peper, gebruikt…

Bak de stukken kip zo droog zonder vetstof in een antikleefpan. Als er een beetje kleur op komt mogen de uien en de look er bij. Een lepeltje bloem toevoegen zal er voor zorgen dat de saus later verdikt. Voeg het specerijenmengsel toe en verder genoeg water, of bouillon, tot de kip mooi onderstaat. Voeg zout toe, leg een deksel op de pot of pan en sudder gaar in ongeveer een half uurtje of wat langer.

Haal dan de stukken kip uit de saus. Giet de saus door een zeef en proef… Hopelijk staat je mond niet in vuur en vlam… Mocht dat toch gebeuren drink dan niet, tenzij melk. Eet een ijsje of eet iets waar vet of olie in zit. Vetten lossen de "capsaicine", stof die de "brand" in de mond veroorzaakt op, zodat de "hitte" getemperd wordt.

Water geeft juist het tegenovergestelde effect. Cognac of whisky drinken helpt ook naar het schijnt maar met al die alcoholcontroles van tegenwoordig raad ik dat niet aan…

We veronderstellen dat de saus wel eetbaar is. Werk ze dan af met het sap van een halve limoen. Om de saus wat te verzachten kan je kokosmelk of yoghurt bijvoegen.

Neem enkele scheppen droog gekookte rijst op je bord. Leg de stukjes kip daarop en overgiet met de saus. Drink er cognac of whisky bij en doe daarna liefst een dutje...

Dan had ik vorige zondag enkele eters op bezoek.

In de diepvriezer stak een zak met een kilo stoofvlees van hert, reeds in kleine stukjes gesneden. Ik had een kilo vlees, te veel voor vier personen maar de rest van de week moet ik toch ook eten!

Nu weet ik dat dit soort recepten zeer geapprecieerd wordt door de lezers. Eigenlijk is het ook doodeenvoudig om te bereiden, op mijn manier toch… Denk dat je stoofvlees aan het bereiden bent, hier van hert maar het kan ook van everzwijn, haas, wild konijn en alle ander donker wild..

Zorg voor vlees, hier één kilo en dat was er al. Voorzie ook een dikke ui of twee kleintjes, enkele teentjes look. Een halve fles rode wijn. Gerookte spekblokjes, zo uit de supermarkt: 100 gram, zilveruitjes uit de diepvriezer: ook een 100 gram Ik heb gedroogd eekhorentjesbrood gebruikt maar verse witte champignons kan ook. Eigenlijk is elke paddenstoel bruikbaar. Kleine oesterzwammen, shiitake, enz… Gedroogd eekhoorntjesbrood: een grote hand vol, gewone andere paddenstoelen een 200 gram… ongeveer.

 Begin met het vlees te bakken in een braadpan in boter. Doe dit met kleine beetjes tegelijk op hoog vuur, anders zal je vlees gaan koken in plaats van te bakken.

Voeg alle aangebakken vlees bijeen in een stoofpot. Bak dan in dezelfde braadpan de gesnipperde ui en de gehakte look. Blus met de rode wijn en giet dit bij het vlees. Voeg enkele blaadjes laurier en een paar takjes tijm toe. Voeg water of bouillon toe tot het vlees goed onderstaat. Peper en zout, deksel op de pot en laat nu rustig stoven op een klein vuurtje.. Om te weten of het vlees gaar is moet je af en toe eens een stukje proeven.. Meestal duurt dat een uur en een half… afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood ondertussen te week in een kommetje lauw water. Als de paddenstoelen mals zijn voeg je ze bij het vlees samen met het weekvocht maar let op voor zand…!

Verse paddenstoelen mogen nog even wachten…

 Na een uurtje stoven bak je de spekblokjes en de eventuele witte champignons weer in een gewone braadpan. Voeg de zilveruitjes toe en laat alles, zachtjes verder bakken. Voeg wat bouillon toe en kook het vocht er uit. Voeg deze garnituren nu bij de saus.

Om een beetje een zuurzoete toets in de saus te bekomen worden dikwijls enkele lepels (2) rode bessenconfituur toegevoegd. Ik gebruik Luikse stroop, die geeft op de koop toe een mooie donkere kleur aan de saus. Voeg eventueel een klein scheutje rodewijnazijn toe.

 Dan bind ik de saus gewoon met wat roux van Maïzena. Waarom het moeilijk doen als het gemakkelijk ook kan!

Kruid eventueel bij met peper en zout.

Dit gerecht dien je best op met halve appeltjes gevuld met moes van veenbessen die nu overal vers te koop zijn.

Snij daarvoor de ongeschilde appels dwars in twee. Haal het klokhuis er uit met een aardappellepeltje.

Vul op met een snuifje suiker en een stukje boter. Zet in de oven tot ze gaar zijn.

De veenbessencompote maak je door de bessen te koken met een bodempje water of sinaasappelsap en suiker naar smaak. Volg het recept op de verpakking maar maak het niet te zoet. Schep een lepeltje compote in de holte van de appel. De resterende compote serveer je apart in een kommetje.

Eet hierbij een kroketje… of drie of vier!

 Dan nog een laatste; socca!

Dit gerecht zou een specialiteit zijn van de stad Nice. Ik ken het niet, nochtans heb ik jaren in de Provençe rondgehangen. Nice ken ik ook niet, behalve van die ene keer dat ik er op de "promenade des Anglais" juist voor het hotel Negresco mijn auto in de vernieling reed! Dus eigenlijk heb ik niet zo een beste herinnering aan Nice.

De socca, ook farinata genoemd is een soort pannenkoek, gemaakt met kikkererwtenmeel en gebakken in een zware pan in een soort pizzaoven.

Ik had nu zelf kikkererwtenmeel, thuis in de kast staan. Dan heb ik geprobeerd om er pannenkoekjes van te bakken. Dat is wonderwel goed gelukt. Misschien was het geen echte socca maar het was lekker en doodgemakkelijk om te maken.

Bij twee opgehoopte eetlepels meel heb in ongeveer de helft water gevoegd. Een snuif zout en zwarte peper er in, goed gemengd, en een kwartiertje laten rusten. Dan heb ik er gewoon een pannenkoek van gemaakt, gebakken in een doodgewone antikleefpan in een lekje olijfolie. De pannenkoek moet wel lang bakken om door en door gaar te worden, een tiental minuten. Regelmatig omdraaien.

Om te eten wordt de socca in vierkante stukjes gesneden, bestrooid met grof zout en vers gemalen zwarte peper. Met zout is de originele versie.

Met confituur of honing of een ander zoet broodbelegsel smaakt het even lekker. Zeer voedzaam en glutenvrij!

Absoluut is zoiets voor herhaling vatbaar.

De foto komt uit Wikipedia, ik was vergeten om van mijn baksel eerst een plaatje te schieten.

19-12-2013, 01:00 Geschreven door Nicolay