Vorige keer had ik het hier over peren, en wie peer zegt, denkt ook aan appels en wie appels zegt denkt aan appelmoes. Daarom vandaag: over appelen en dito moes!

 Van kennissen kreeg ik enkele dagen geleden een kist vol appels. Het waren afgevallen appels, wel mooie appels, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt en hadden ze wat bruine plekken maar verder mankeerde er niets aan. Pure bio-appels dus en de ideale appels om er appelmoes van te maken!

Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de boom kenden ook het ras niet. De boom groeide en bloeide er reeds toen zij hun huis met aanpalende boom vijfenveertig jaar geleden kochten.

 De appel behoort zoals zoveel andere fruitsoorten tot de rozenfamilie. Het is een van de meest wijdverspreide vruchten over de hele wereld. De appel is waarschijnlijk afkomstig uit het zuidwesten van China en tijdens zijn verovering van de wereld heeft hij spontaan kruisingen aangegaan met appels uit het Kaukasusgebergte. Nu wordt er geschat dat er een twintigduizendtal soorten appels bestaan. Omdat ze zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond gekweekt worden, hebben we hier het hele jaar door de beschikking over verse appels. Daarbij komt nog het voordeel dat appels lang kunnen bewaard worden. Ook zijn appels gezonde vruchten, daar is iedereen het over eens. Trouwens zegt het Engelse spreekwoord niet: 'an apple a day keeps the doctor away'?

 Appels zijn onmiddellijk na de pluk nog niet ideaal om te eten; ze moeten nog wat narijpen. Dit wil zeggen dat men moet wachten tot al het in de vrucht opgeslagen zetmeel zich omgezet heeft tot suiker. De bewaartijd heeft grote invloed op dit proces. Bij een luchtvochtigheid van 90 tot 95 procent en bij een temperatuur van 0 tot 5°C blijven appels maandenlang goed, zelfs tot de volgende oogst. Daarom bewaarde men vroeger de appels op de zolder, onder de pannen, lekker fris en omdat het hier regelmatig regent was de lucht er vochtig genoeg.

 Appels scheiden bij kamertemperatuur ethyleengas af: een gas dat andere vruchten aanzet tot rijpen. Daarom is het aan te raden om in de keuken appels apart te bewaren omdat ze de andere vruchten in de fruitschaal sneller doen rijp worden. Een trucje dat reeds lang gekend is, is de truc om een avocado sneller te doen rijpen. Men stopt daarvoor de avocado samen met een appel in een plastic zak. De avocado wordt dan vlugger rijp! (Met een banaan werkt het ook…!)

 Appels worden ingedeeld in twee soorten: eetappels en moesappels.

 Moesappels zijn ideaal om verwerkt te worden tot moes zoals de naam het reeds zegt. Op dit ogenblik is het niet gemakkelijk om nog echt goede moesappels te vinden in de kleinhandel. Geschikte, en nog verkrijgbare soorten zijn bijvoorbeeld de renetten.

-   Er bestaan meerdere soorten renetten, soms gespeld als ‘reinette’ , op zijn Frans, wat koninginnetje betekent!!!) ).

-   James Grieve is ook een geschikte vroege soort. Belle de Boskoop of goudrenet… is een late moesappel en is ook een renet.

-   Ook Braeburns worden genoemd. Indien je het niet weet neem dan zure appels, die zijn doorgaans ook geschikt voor appelmoes.

 Eetappels of handappels zijn appelen die tijdens het koken niet uit mekaar vallen. Ze zijn geschikt om uit het vuistje te eten of om verwerkt te worden tot taarten en andere bereidingen waarbij de appel niet tot moes mag koken.

Ze zijn niet erg geschikt om verwerkt te worden tot moes maar soms is het wel eens het proberen waard.

 Enkele bekende appelsoorten:

 Canadarenet: uit Frankrijk afkomstige grauwe appel. Stevig vruchtvlees, niet erg sappig, zacht zure smaak.

 Cox orange: voortreffelijke kruidige herfstappel. Sappig vruchtvlees, aangenaam zurig, sappig en aromatisch.

 Elstar: kruising van de Golden delicious en Ingrid Marie. Handappel, met aangename zuur zoet verhouding, aromatisch. Tamelijk kleine appel.

 Gloster: kruising uit Glockenappel en Red delicious. Bewaarappel met mild, compact vruchtvlees, niet al te zuur.

 Golden delicious: belangrijke appel in Europa. Bewaarappel, eerst knapperig, dan wat zachter, zoet en aromatisch. Weinig smaak.

 Granny Smith: een spontane mutatie uit Australië, veel in Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika verbouwd. Stevig vruchtvlees, sappig en zurig. Lekkere knapperige eetappel. Wordt ook verwerkt in slaatjes.

 Idared: kruising uit de VS van Jonathan en Wagenerappel. In Europa veel verbouwde bewaarappel; sappig, fris zuur.

 James Grieve: sappig, zoet en aromatisch. Vroege appel met aangename zuurheid, oorspronkelijk uit Schotland. Geschikt om moes van te maken.

 Jonagold: kruising uit de VS van Golden delicious en Jonathan. Goede handappel, sappig en zoet, prettige zuurheid. Meest geteelde appel in België.

 Jonathan: mutatie uit Woodstock. Bewaarsoort die in de herfst rijp is. Sappig en zoet, aangenaam zurige smaak.

 Rode boskoop: rode variant van de Goudrenet, eveneens een bewaarappel met een prettige zurige smaak.

 Royal gala: spontane mutatie van de Nieuw-Zeelandse gala. Zoet, sappig en aromatisch, maar wordt snel melig.

 Schone van Boskoop: of goudrenet. Bewaarappel met een fruitige, krachtige, zure smaak. Ideaal voor compotes en appeltaart. Komt oorspronkelijk uit de Nederlandse gemeente Boskoop in Zuid-Holland.(Ook ‘Belle de Boskoop’)

Maar we zouden appelmoes maken en als er nu iets eenvoudig is, dan is het wel appelmoes maken! Indien de appels onbeschadigd zijn hoeven ze zelfs niet eens geschild te worden maar later wat meer daarover.

 Mijn gekregen appels heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Daarna in grove stukken verdeeld en ik heb de stukjes dan toch maar gewassen want de inwonende wormen produceren een soort zwarte korrels die ik liever niet in de appelmoes terug vind...

 Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een kookpan, de stukken appels erbij en dan een deksel erop. Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes; appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen smaak, godsvrucht en vermogen...

Je mag tijdens het koken er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.

 Nog even goed doorroeren met een spatel (of klopper/garde) om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien?

Zo verkrijg je appelmoes met “stukjes”; de duurste soort in de winkel!

 Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Zo verkrijg je een fijne appelmoes met een lichte, grauwe kleur.

 De schillen, de pitten, steeltjes en klokhuizen blijven over in de zeef. Deze methode lukt alleen maar als je geschikte moesappels gebruikt. Industrieel wordt alle fijne doorgestoken appelmoes op deze wijze gemaakt; appels schillen om appelmoes met stukjes te bereiden vraagt (hand)werk en dat kost!

 Nu rest er ons alleen nog een lekkere gebraden kip, een bloed- of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen... Of ’s morgens een dikke laag op de boterham…!

 We maken eerst nog een “Tarte Tatin”, de ondertussen wereldberoemd geworden warme appeltaart, voor het eerst gemaakt door de gezusters Tatin.

In een zware koperen vorm wordt daarvoor een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter worden er op gelegd en bedekt met kwartjes geschilde appel. Als appels zijn vooral de goudrenet en de Jonagold heel geschikt. De vorm afdekken met een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg. De randen van het deeg langs de randen in de taartvorm duwen. De taart wordt nu gebakken in een zeer hete oven met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een voorverwarmde schotel. De suiker moet licht gekaramelliseerd zijn.

 Het verhaal doet de ronde dat het idee voor de omgekeerde taart, de ‘tarte à l’envers’, zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een appeltaart had laten vallen... en dan maar ondersteboven opdiende... Maar er worden veel verschillende verhalen verteld.

 Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet dan ook "Hotel Tatin". De oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron. (Ik ben er tientallen keren voorbij gereden en nooit binnen geweest… Stom van mij, maar ik vrees dat het huidige restaurant en ‘trappe à touristes’ is.

 Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, oppassen dit is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppensvol zitten en het geheel af te dekken met een laagje brokkeldeeg...

De randen van het deeg in de taartvorm duwen. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten, en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje lekker roomijs in een apart schaaltje er naast, dat mag...

 En het kopje koffie niet vergeten!

20-11-2019, 01:19 Geschreven door Nicolay  

        Dames en heren, appelen en peren.

         Boeren en boerinnen, we aan er aan beginnen.

 De herfst is volop in het land en de winter komt stilaan in zicht. Deze tijd van het jaar wordt op fruitkundig gebied gekenmerkt door een overvloed aan vruchten, vooral aan appelen en peren.

 Vijf jaar geleden kondigde Rusland een handelsboycot tegen het Westen aan. Dat was in ons land vooral een klap voor de fruitteelt en specifiek voor de perenkwekers want 60 procent van de Belgische peren werden uitgevoerd naar Rusland. De perentelers zitten nu met de handen in het haar!

Daarom gaan we proberen de peer en perenkwekers een duwtje in de rug te geven door de peer te promoten…! (of toch een poging ondernemen…)

 Wist je dat het kweken en veredelen van peren een Belgische aangelegenheid is?

 In het begin van de negentiende eeuw zette de Brusselaar Jean-Baptiste Van Mons (1765-1842) het eerste wetenschappelijk onderbouwde kweekprogramma voor peren op door middel van zaadselectie. Hij beschikte over een proeftuin met wel tachtigduizend zaailingen. In zijn leven zou hij meer dan veertig perenvariëteiten hebben ontwikkeld, waaronder de legendarische dubbel-flip, bekend van het boek van Ernest Claes; De Witte van Zichem.

De in Noord-Amerika veelvuldig geteelde cultivars Beurré d'Anjou en Beurré Bosc, zijn cultivars door Van Mons ontwikkeld. Beide zijn vlezige perensoorten met een boterachtige structuur en smaak, vandaar de naam ‘beurré of ‘boterpeer’! Bij zijn dood liet Van Mons duizenden boompjes na in de buurt van Leuven. Deze werden gered en overgeplant naar Saint-Rémy-Geest (Geldenaken). Geldenaken en Gembloers werden later de centra van de perenkweek . Het veredelen van peren werd zo een Belgische aangelegenheid!

Wel moet erbij vermeld worden dat ook in Frankrijk - waardoor veel peren een Franse naam kregen - en in Nederland door kwekers heel wat succesvolle experimenten werden uitgevoerd.

 Net als de appel behoort de peer tot de familie der roosachtigen en ze is een van de oudst bekende vruchten. De oorsprong van de gekweekte peer ligt waarschijnlijk in de Kaukasus of mogelijk in Anatolië.

Wereldwijd worden er nu zo'n 2.500 soorten (of meer) gekweekt, zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond. Peren worden vooral gegeten als handfruit, slechts een heel klein gedeelte wordt verwerkt tot conserven of tot sap.

 Nadat ze geplukt zijn moeten peren narijpen vooraleer ze op smaak komen. Dit in tegenstelling met appelen die volrijp (zouden) moeten geplukt worden. Peren worden van de boom geplukt als ze nog hard zijn. Daarna is het wachten tot het juiste ogenblik komt waarop ze perfect rijp zijn. Men moet er zelfs ’s nachts bij waken en toehappen op het juiste moment. Zo werd toch beweerd door ‘kenners’ in de 19^e eeuw…

 Bij juiste opslag kunnen peren zeer lang bewaard worden, maar minder lang dan appelen. Dit bewaren gebeurt bij verlaagde temperatuur, in kamers die gevuld zijn met een inert gas bestaande uit stikstof met een ietsje zuurstof. Er wordt CO² bijgevoegd tot net boven de 1 % . Zo worden de ademhaling en de ethyleenproductie van de vruchten sterk afgeremd waardoor het rijpingsproces vertraagd wordt. Bij deze gassamenstelling worden ook allerhande bederf-reacties tegengehouden. Door de peren terug in normale luchtomstandigheden te brengen gaan ze verder rijpen.

 Enkele bekende soorten:

 Beurré Hardy: door de kweker M. Bonnet in Boulogne-sur-Mer (Fr) omstreeks 1820 gekweekt en rond 1830 genoemd naar mijnheer Hardy, de directeur van de Jardin du Luxembourg te Parijs. Geelachtig wit, middelmatig vast, smeltend, zeer sappig, harmonisch zoetzuur, min of meer geurig. Matig aroma. De vrucht wordt snel beurs (buikrot) vergeleken met andere peren

 Clapp's Favourite: middelgrote, geelachtig groene tot gele, meestal roodgevlamde of gestreepte peer. Komt oorspronkelijk uit de VS. Hij kenmerkt zich door zijn fijnkorrelige zoete vruchtvlees en is zacht zuur, een beetje kruidig en zeer sappig. Als hij overrijp wordt, wordt ze snel melig.

 Conference: groen/bruin gespikkelde prima handpeer die lang bewaart en ook zeer laat op de markt is. Zoet en sappig. Zwak maar aangenaam aroma. Deze van oorsprong Engelse peer kreeg in 1885 zijn naam op een conferentie over peren in Cheswick, waar deze peer, de conference, tot beste peer ter wereld werd uitgeroepen. In België de meest gekweekte soort.

 Dr Jules Guyot: zomerpeer die snel rijpt na het plukken. Groen na het plukken, snel vergelend bij het rijpen. Ze krijgt vlug last van buikrot. Aangenaam zoete handpeer. Frankrijk, Spanje.

 Doyenné du Comice: de Koningin der peren. Zeer aangename peer wegens het smakelijke zoete vruchtvlees, dik van stuk en sappig. De naam verwijst naar 'le comice', Frans voor een boerencomité dat het ras in 1849 veredelde. De ideale peer om te serveren bij een Stilton kaas.

 Durondeau: een typisch Belgische peer. Ze werd gecreëerd in Tongre-Notre-Dame nabij Ath, in Henegouwen. Roodbruin gekleurd met een ietwat ruwe huid en een licht zure wijnsmaak.

 Williams Christ: geelgroene steeds geler wordende, uitstekende handpeer. Van deze peer wordt de bekende eau-de-vie de poire Williams gestookt.

 Dubbel flippen: een goede stoofpeer. Ook ‘Double-Philippe’

 Gieser Wildeman: kleine stoofpeer. Afkomstig uit Nederland en daar het meest geliefde stoofpeertje. Heel geschikt om, gekookt in wijn, te serveren bij wildgerechten.

 St-Rémy: een grote perfecte stoofpeer.

 De kweepeer is geen echte perensoort maar behoort tot een ander ras waarvan de kweepeer de enige vertegenwoordiger is. Indien ze goed rijp zijn, zouden ze eventueel ongekookt kunnen gegeten worden, maar hier wordt er bijna uitsluitend gelei van gemaakt. Deze kweeperen werden vroeger ook gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van de woning.

De Japanse sierkwee levert bloemen en kleine harde vruchtjes die eetbaar zijn en die gebruikt worden voor een zurige gelei met een zeer kruidige smaak. Past goed bij wild en foie gras…(voor wie dit nog durft aan zijn gasten voor te zetten…?

Naschi-peren zijn wel degelijk peren maar met weinig smaak en met een waterachtig zeer knapperig vruchtvlees. Deze peren gelijken uiterlijk op een appel en zijn afkomstig uit Japan. Dus duur!

 Van waar komt de uitdrukking; met de gebakken peren blijven zitten?

 Wel, in Luik bestonden voor de tweede wereldoorlog, tot de jaren zestig van vorige eeuw ambulante verkoopsters van gebakken peren. Zij verkochten peren gekookt in een dikke stroop bestaande uit water, witte of bruine suiker, ‘sirop de Liège’, en eventueel een kaneelstokje. Zij droegen de peren in een blikken doos met een zinken deksel boven op hun hoofd en prezen hun koopwaar aan door luidkeels te schreeuwen; “Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres”.

(In het Waalse dialect; “gebakken peren, wie wil mijn lekkere gebakken peren?”)

Hiervoor werden stoofperen van het ras Saint Rémy gebruikt. Wie niet voldoende verkocht bleef dan uiteraard met de gebakken peren zitten! Of, met de onaangename gevolgen blijven zitten.

In nieuwe recepten vindt men soms de toevoeging van rode wijn maar dat is absoluut niet origineel.

 St Rémy stoofperen of cûtès peûres. Het traditionele recept voor 3 tot 8 stuks is dit; een halve liter water, twee opgehoopte eetlepels Luikse siroop. (mag ook Limburgse stroop zijn!!!) en minstens 4 soeplepels witte of liever, bruine suiker. Eventueel een kaneelstokje maar het hoeft niet per sé.

- De niet geschilde peren in een diepe lichtjes geboterde braadslede schikken en overgieten met het water en de andere producten toevoegen. Aan de kook brengen en voor minstens 1,5 uur in de oven voldoende laten gaar worden. De peren regelmatig overgieten met het kookvocht en het vocht inkoken tot een dikke stroop waarmee de peren nadien bedekt worden. Ze kunnen zowel koud als warm gegeten worden. (Streetfood avant la lettre…)

 Peertjes in rode wijn kunnen gebruikt worden als nagerecht; dan wordt er graag een bolletje vanilleroomijs bij geserveerd of een dot slagroom. Gebruik hiervoor kleine geschilde peertjes, bijvoorbeeld de Gieser Wildeman. Kook ze gaar in gesuikerde rode wijn met een kaneelstok, enkele kruidnagels, een citroenschilletje en eventueel een stukje steranijs. Laat het kookvocht inkoken tot een stroop of bind dit vocht lichtjes met arrowroot of beter nog met johannesbroodpitmeel.

Dezelfde peertjes, maar dan niet te fel gezoet, kunnen goed dienst doen als begeleiding bij wildgerechten.

 Peer Belle Helene of Poire Belle-Hélène zoals dit nagerecht dikwijls in het Frans genoemd wordt, is een dessert de bestaat uit een in een suikersiroop met vanille gepocheerde Williams peer, overgoten met warme chocoladesaus. Er komt soms ook vanille-ijs bij maar dat is een modeverschijnsel van latere datum.

La Belle-Hélène is de heldin uit de gelijknamige operette, op muziek gezet door Jacques Offenbach en voor het eerst opgevoerd als opera bouffe in 1864. Het verhaal gaat over de Griekse prinses Helena die de aanleiding gaf tot de oorlog tussen de Grieken en de Trojanen.

Men schrijft de creatie van het dessert toe aan Auguste Escoffier die wel meer recepten noemde naar vrouwelijke artiesten, zoals de Pavlova of de Pêche Melba. Maar… in 1865, het jaar waarin de operette uitkwam, was Escoffier pas achttien en moest nog naar het leger. Dus, deze stelling is heel twijfelachtig.

 Kloosterflensjes zijn stevige pannenkoeken waarin kleine blokjes malse sappige peer gebakken worden.

Bedek de bodem van een goed warme, geboterde flensjespan met een dun laagje van je geliefde flensjesbeslag. Strooi hierover kwistig kleine blokjes sappige peer. Laat even bakken en bedek nu de blokje peer met een volgende lepeltje beslag. Laat verder gaar bakken en draai de pannenkoek nu voorzichtig om. Serveer royaal bestrooid met poeder- of bruine suiker.

Deze pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter, leg de pannenkoek hierop en laat de suiker tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend. Draai daarna de pannenkoek voorzichtig om. Serveer op een geboterd warm bord. Let wel op, de zo ontstane karamel is gloeiend heet!

 Zo… Ik heb mijn best gedaan om de Belgische peren in een goed daglicht te stellen. Nu Poetin nog overtuigen. Daarom heb ik wat recepten bijgevoegd. Voor Poetin er misschien nog bijvoegen dat de flensjes uit het klooster mogen geflambeerd worden met wodka?

13-11-2019, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Sinds bijna twee jaar bestaat mijn taak er elke morgen uit om de omgeving van Wiske - mijn klein konijntje - op te ruimen. Rommel, dat zo een klein mormeltje kan maken, je houdt het niet voor mogelijk. ’t Baasje zal het wel opruimen denkt ze …!

Als alles netjes opgeruimd is dan is het tijd om de planten water te geven, als het nodig is natuurlijk maar de laatste weken was het soms hoognodig. Al doende sla ik dan een praatje met de vijgenboompjes, de laurier, de olijfbomen en vooral met de vier soorten citrusboompjes die hun best doen om te overleven op mijn stadsbinnenkoertje. Het gaat om een yuzu, een limquat, een calamondin en de ster van het veld; een Microcitrus Australasica ofte vingerlimoen!

(Valt het jullie misschien op dat alle vier die citrusbomen en de olijfboompjes eetbare vruchten voortbrengen of die zoals de laurier toch een verband met voeding hebben?)

Zo ontdekte ik gisterenmorgen dat een van deze citrusboompjes, de Microcitrus australasica massa’s kleine roze bloemetjes gekregen heeft… Zo maar, plotsklaps, op enkele dagen tijd. Het is trouwens de eerste keer dat het boompje rijkelijk aan het bloeien gaat… Vorig jaar bestond de oogst uit welgeteld één vruchtje, één… Planten moeten dikwijls wennen aan hun nieuwe omgeving en het Belgische weer is ook redelijk onvoorspelbaar. (’t Zal misschien beteren met de klimaatopwarming?)

Deze citrus; de citrus of microcitrus australasica, waarvan de vruchten finger lime of lime caviar genoemd worden, is een stekelige laagstammige struik uit het subtropisch laagland-regenwoud en de kusten van Queensland en New South Wales in Australië. De langwerpige vruchten van deze citrus ogen heel speciaal. Het zijn vingerlange vruchten die diverse kleuren kunnen hebben; groen of bruin maar ook roze of geel… Ze lijken op langgerekte limoenen of kleine worstjes, tussen de vijf en de tien centimeter lang. De schil is lichtjes ruw zoals bij een sinaasappel maar de vrucht zelf is niet in partjes verdeeld zoals bij een doordeweekse sinaasappel maar de schil is gevuld met een massa kleine kleurige pareltjes, die gevuld zijn met een aangenaam licht zurig smakend sap. Bij het open maken van de vrucht “ploppen” die bolletjes er zo uit! Je kan ze er dan uitscheppen met een lepeltje en de pareltjes knappen bij het proeven open in je mond, net zoals bij echte kaviaar. Limoenkaviaar dus!

De bolletjes limoenkaviaar zelf corresponderen qua kleur met de buitenkant van de vrucht: in de groene finger limes vind je groene en in de rode tref je roze limoenkaviaar aan. Maar er bestaat ook een witte en een gele variant. Ik heb de roze! De smaak zou in ieder geval voor alle varianten gelijk zijn.

De Engelse benaming finger lime of caviar lime in plaats van limoenkaviaar horen wij iets meer vallen in de culinaire wereld. Logisch als je bedenkt dat deze vrucht voornamelijk in Australië en Amerika groeit. Daar schijnt het een woekerplant te zijn in de bush …

De eerste keer dat ik deze vruchtjes zag was in Oostende toen we onze aankopen deden voor de oudejaarsavondmaaltijd van 2014… Daarvan is hier een uitvoerig verslag terug te vinden maar nergens heb ik toen iets gerept over limoenkaviaar. Misschien vergeten, maar ook wist ik toen nog niet hoe die dingetjes heetten! Ook de winkelier wist het niet! We hebben toen drie vruchtjes gekocht, zo maar om te weten wat er in zou zitten, en dat heeft vijf euro gekost… Drie stuks voor vijf euro! Goedkoop is wat anders, maar alles voor de culinaire wetenschap! Mocht mijn oogst dit jaar meevallen, dan zal ik jullie uitnodigen om te komen proeven…

Volgens Nigella Lawson is limoenkaviaar heerlijk op oesters of in een gin-tonic, dat klinkt al lekker. Of je kan ze verwerken in een ceviche – rauwe gemarineerde vis- of in een fris fruitslaatje. Dure marmelade en pickles kunnen ook gemaakt worden van deze finger limes. De schil kan gedroogd en gemalen worden en dan dienst doen als specerij! In cakes of puddingen kan dit niet slecht smaken maar aan de nu geldende prijzen zal het wel erg duur uitvallen, terwijl in Australië deze in het wild groeiende struiken worden aanzien als een lastig onkruid..!

Vreedzaam groeit en bloeit in mijn stadstuintje naast de Australiër een Japanse yuzu! De yuzu is een kruising van een tweetal variëteiten uit de mandarijnenfamilie; de citrus ichangensis en de austera.-mandarijn. Dit voor de geïnteresseerden... De plant komt oorspronkelijk uit deze drie landen; Japan, Korera en China.

De yuzu heeft vlijmscherpe, verschrikkelijk lange stekels. Als ik er langs loop prikt de stiekemerd me wel eens. De vrucht van de plant is een kleine onregelmatige gevormde citrusvrucht, geel of groen naargelang de graad van rijpheid. ‘De citrusvrucht die van de camion gevallen is’, wordt wel eens gezegd want echt mooi ziet de yuzu er niet uit… De smaak lijkt enigszins op een citroen maar de smaken van ander citrusfruit zitten er ook in vervat.

 De yuzu wordt in de huidige keuken gebruikt als een exclusieve smaakgever. Het sap is minder zuur en veel fijner dan citroensap. De smaak wordt omschreven als een mix van limoen, citroen met zoete boventonen van mandarijn. Sommigen herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. De aromatische schil wordt ook gebruikt, ze geeft mooie smaakaccenten aan zoete gerechten. Yuzu-sap wordt gebruikt als fijne vervanger van citroen en ter begeleiding van vis- en vleesgerechten en als smaakgever in mayonaises, vinaigrettes, koude soepen, koude sauzen, in cocktails en in nagerechten.

De lievelingsvrucht van chefs, zo beweert de reclame, maar voorlopig is de vrucht nog moeilijk verkrijgbaar. In Japan en Korea is yuzu-thee een zeer populaire drink.

 De volgende in het rijtje van de citrusvruchten is de calamondin, ook bekend als dwergsinasappel of kamersinaasappel. De plant heeft diverse Latijnse namen zoals Citrus mitis, Citrus microcarpa, Calamondin en Citrofortunella mitis. Vermoedelijk is de calamondin een kruising van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze kamersinaasappel wordt bij ons zeer veel verkocht als kamerplant. (Tot in de Aldi toe…!) De kleine oranje vruchtjes lijken op mandarijntjes, ze hebben een doorsnede van hoogstens 4 cm. De vruchtjes zijn eetbaar maar smaken vrij zuur en bevatten veel pitten. Jaren geleden heb ik ooit eens twee zulke boompjes gehad. Eéntje zelf gekocht en eentje gekregen. Eén van beide is dan dood gegaan zonder reden op te geven en van die vruchten, die ik nog tijdig kon redden, heb ik dan een lekkere marmelade gemaakt. Het overgebleven boompje staat nu op mijn koertje te pronken. Het boompje heeft enkele jaren geleden de beruchte Sinksenstorm overleefd, maar is er wel zwaar gehavend uit gekomen! Het sap en de schil van de calamondin kunnen in de keuken gebruikt worden. Op de televisie zag ik zo eens Lionel Rigolet, de chef van het bekende sterrenrestaurant “Comme chez Soi”, een bereiding met vis maken waarin hij het sap van een calamondin gebruikte in plaats van citroen. Toch hebben deze boompjes vooral een sierwaarde.

 Dan is er de laatste in de rij; een limequat. Het woord verklaart reeds veel, de limequat is een gewone kruising van een limoen (lime) en een kumquat. Kumquats zijn die oranjekleurige kleine ovale mini-sinaasappeltjes die tijdens de eindejaarsfeesten wel eens in de betere groentewinkels te vinden zijn en die je kan eten met schil en al…!.

De limequat is een dwergcitroentje van ongeveer 2 tot 4 centimeter groot. De dunne schil is eetbaar en het vruchtvlees zit vol eetbare pitjes. Je kunt de vruchtjes dus in hun geheel verwerken. De smaak van de schil is zoet zoals van de kumquat en het sap is licht zurig als van de limoen. Het sap van dit geelgroene vruchtje is aromatischer dan citroensap. Vorige zomer kreeg ik wel enkele kleine limoentjes aan het boompje en gebruikte ze dan graag om in schijfjes gesneden te dienen om cocktails op te fleuren. Limequats kan je net zoals elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat drogen in een oven op 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 De kruising van een limoen en een kumquat werd voor het eerst uitgevoerd door de Amerikaanse professor Walter Tennyson Swingle in 1909. Diezelfde mijnheer Swingle is ook de man die een officiële indeling (taxonomie) gemaakt heeft van de citrusvruchten. Maar die is zo ingewikkeld dat zelfs een kat haar jongen er niet in terug vindt. Op de koop toe bestaat er nog een tweede indeling, opgesteld door ene Japanse mijnheer Tanaka…! En dat maakt de verwarring compleet.

Om de informatie verder te vervolledigen nog wat algemene kennis over de citrus… Het geslacht Citrus behoort tot de familie van de Rutaceae (wijnruit). De bakermat van alle citrusfruit ligt in Zuidoost-Azië en archeologische aanwijzingen voor de teelt van citrusfruit dateren reeds uit 2100 v. Chr. De knobbelige sukadecitroen is de minst gekende van de drie oercitrussen, maar het is toch de eerste citrusvrucht die het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied bereikte. De sinaasappel werd in de 16e eeuw door de Portugezen in Europa geïntroduceerd. De mandarijn kwam er in 1805. (De sukadecitroen wordt vooral verwerkt, en is zo ook best bekend, als lichtgroen gekleurde gekonfijte schil die verwerkt wordt in koekjes en dergelijke.)

Er zijn maar drie ‘echte’ citrussoorten: de pompelmoes of citrus grandis, de mandarijn of citrus reticulata en de sukadecitroen of cedraat, citrus medica. De sinaasappel is bijvoorbeeld geen aparte soort, maar een kruising. (De pompelmoes, de grapefruit en de pomelo worden zeer dikwijls met mekaar verward! Het is ook geen simpele materie!)

Dan zijn er ook nog de geslachten als Fortunella, en dan gaat het over kumquat en de bittere Poncirus, die beide vooral kleinere vruchtjes voortbrengen. De limequat is zo een kruising met een kumquat die tot de fortunella familie behoort! Volgens de ‘Flora of China’ is het niet zinnig meer om deze als aparte geslachten te beschouwen en zijn Fortunella en Poncirus nu gewoon synoniemen voor Citrus.

Mocht je nu zin gekregen hebben om jezelf ook een speciaal citrusboompje aan te schaffen; ik heb mijn plantjes hier gehaald : http://www.orangeriejaeken.be/fsetcitrus.html

Let op; dit is echt onbetaalde reclame… Maar je kan er wel tot zeventig soorten citrusplanten vinden onder één dak…

Nu ga ik me een glaasje suderans inschenken en even luisteren naar Johnny Lion.

 Zij dronk ranja met een rietje

Mijn Sophietje

Op een Amsterdams terras

Zij was Hollands als het gras

Als een lelie aan de plas

01-05-2019, 08:51 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer had ik het over vlees van exotische dieren. Nu een beetje minder bloeddorstig. Ik zou het willen hebben over (eveneens) exotische vruchten. Voor de eindejaarsfeesten mag het toch wat meer zijn!?

 Papaja's, passievruchten en mango's zijn stilaan gemeengoed geworden en je kan ze heel het jaar door wel vinden, ook in de doorsnee supermarkt. De papaja is tijdens de wintermaanden een perfecte vervanger voor meloen en de mango die smaakt zo, natuur, gewoon in blokjes gesneden al heel lekker. Mango is ook de ideale vrucht om te verwerken tot roomijs of sorbet. Zo ook de passievrucht... Die is zelfs daarvoor gemaakt. De hipsters draaien de genoemde vruchten graag in een smoothie...

 Begin december zie je dan stilaan de eerste echte exoten de rekken van de supermarkt vullen; eerst komen de cranberry's; de gekweekte veenbessen. Ingevoerd uit de VS. Deze bessen, verwerkt tot compote passen perfect bij een portie wild, al dan niet van exotische origine.

Daarna volgen in snel tempo allerhande tropische vruchten zoals de cherimoya, mangosteen, lychees, pitahaya, baby-ananas, tamarillo... En zo kunnen we nog wel even doorgaan.

 Ook pomelo's en kaki's zijn stilaan een vertrouwd beeld in de groente- en fruitafdeling van de supermarkt geworden...

 Pomelo

 De pomelo is een kruising tussen een grapefruit en een pompelmoes. Wat het verschil is tussen deze laatste twee; als je eens een paar uren tijd hebt zal ik proberen om het uit te leggen...

Zolang de schil van de pomelo glanst is de vrucht niet rijp. Bij rijpheid wordt de schil van deze grote citrusvrucht dof. Het pellen van een pomelo is niet altijd een even simpel karwei... Bewaar de pomelo buiten de koelkast in een goed geventileerde ruimte. Bij lage temperaturen droogt hij uit en dat leidt tot bederf.

 De pomelo lijkt op een zeer grote pompelmoes of grapefruit en smaakt ook zo; licht zurig met een bittere toets. De vrucht is zoals alle citrusvruchten verdeeld in segmenten of partjes. Het vruchtvlees is niet erg sappig, zelfs droog... soms kurkdroog. Goed om te verwerken in een salade of als onderdeel van een roerbakgerecht, zoals in een wokbereiding met scampi of kipfilet. (Nr 43...) De vrucht kan ook gegrild worden; op de hete grill bestrooid met suiker of met honing. Als onderdeel van een garnalencocktail is de pomelo ook heel geschikt.

 Persimmon

 Persimmon is de verzamelnaam voor een drietal vruchten die sterk op mekaar lijken en die wij ook wel "kaki" noemen. Binnen de groep van de persimmons bestaan verschillende variëteiten die soms door elkaar gebruikt en dikwijls onderling verward worden.

Er zijn twee categorieën persimmons te onderscheiden: met of zonder tannine (looizuur). Tannine geeft de vrucht een wrange smaak die pas verdwijnt als de vrucht helemaal rijp en zacht is. De zaden in de vrucht scheiden een stof af die deze tannine afbreekt. Als de vrucht zacht aanvoelt en de schil een beetje glazig is, dan is de vrucht goed rijp en is de tannine volledig verdwenen. Als de vruchten voldoende gerijpt zijn kunnen ze in de koelkast nog enkele dagen tot een week goed blijven. Ook overrijp (glazig) zijn ze zeer lekker. Vooral dan! De vruchten zijn erg lekker in yoghurt, smoothies, taarten en ook in salades.

De meest gekende variëteiten zijn sharon en kaki. Daarnaast is er ook de triumph uit Zuid Afrika en de fuyu uit Brazilië. Als niet onderlegde verbruiker is het verschil tussen de varianten moeilijk te onderscheiden.

 Sharon: de sharon bevat geen looizuur en heeft (bijna) geen pitten. De vrucht kan reeds gegeten worden als ze nog hard is maar smaakt dan minder zoet. De sharon is platter van vorm dan de kaki, deze laatste is meer langwerpig. De sharon kan met de schil gegeten worden. De smaak lijkt wat op die van abrikozen. De sharon is erg ethyleengevoelig en rijpt snel in de fruitschaal met bijvoorbeeld een appel of een banaan er naast!

 Kaki: de oude rassen kakivruchten bevatten in harde toestand, zelfs wanneer ze al mooi oranjerood gekleurd zijn, zeer veel tannine wat ze een wrange smaak geeft. Deze kaki wordt niet zo veel aangevoerd. Mocht je toevallig toch zo een gekocht hebben, wacht dan tot de vrucht overrijp aanvoelt en dan smaakt hij heerlijk zoet...

 Fuyu: de fuyu is een variëteit zonder looizuur die, wanneer rijp, een oranje tot roodoranje kleur heeft en heel zoet smaakt. Na het oogsten blijft de vrucht nog 2 tot 3 weken stevig. Bij kamertemperatuur wordt hij geleidelijk aan zacht. Ook hier geldt: hoe zachter, hoe zoeter.

 Triumph: de vrucht van het ras triumph is meestal pitloos en het vruchtvlees van het rijpe fruit is lichter oranje dan van de andere variëteiten.

 Cherimoya

 Deze vrucht wordt veel in Chili geteeld en het land is een van de grootste exporteurs van cherimoya's. Cherimoya's worden nu ook gekweekt in het Middellandse Zeegebied, onder andere in Spanje en Israël. De vrucht behoort tot de groep van tropische roomappels en wordt ook wel de "Jamaica-appel" of "anone" genoemd. De cherimoya is een van de smakelijkste uitheemse vruchten, maar ze moet gegeten worden als ze volledig rijp is.

Het zijn verzamelvruchten, opgebouwd uit verschillende deeltjes, die tot één geheel vergroeid zijn, zoals bij de ananas. De lichtgroene vruchten zijn ovaal, hartvormig, geschubd en licht langwerpig met een leerachtige, gladde, groene schil. De hartvorm levert voor de cherimoya de Franse naam, "coeur de boeuf" op. Het vruchtvlees is roomwit, bevat veel dikke zwarte pitten en smaakt erg zoet. Kies vruchten met de minste bruine vlekjes. De schil is normaal bleekgroen tot licht paars en verkleurt bij rijping naar groen/zwart. De vruchten krijgen zwarte randen bij het verouderen en geven aan dat ze (over)rijp zijn. Een rijpe cherimoya heeft de textuur van een papaja of een overrijpe peer en kan best leeg gelepeld worden.

 Snijd de vrucht in de lengte doormidden, verwijder de pitten en schep het vruchtvlees er uit. De zwarte pitten in het vruchtvlees en de geschubde schil zijn niet eetbaar. Een beetje citroensap accentueert de smaak. De cherimoya is heerlijk om uit de hand te eten maar kan ook goed verwerkt worden in fruitsalades of yoghurt.

Rijpe vruchten op een koele plek bewaren, maar geen koelkast. Onrijpe vruchten bij kamertemperatuur laten rijpen. Maximum 3 dagen, de steelaanzet komt dan los en er druipt soms een druppeltje sap uit de ontstane opening.

 Carambola

 De carambola is goed gekend, vooral door zijn speciale vorm. Een dwarsdoorsnede van de carambola lijkt op een ster en daarom spreekt men ook over "sterfruit".

De vruchten zijn groenig tot donkergeel van kleur bij rijpheid. De schil is glad en wasachtig. Het vruchtvlees is stevig en sappig, lichtgeel tot donkergeel van kleur. De vruchten zijn pitloos of bevatten 10 mm grote zaden. Er bestaan verschillende variëteiten.

De carambola kan als handfruit gegeten worden en smaakt zuur tot zoetzuur, maar de carambola wordt door de vorm van de dwarsdoorsnede vooral als garnering gebruikt. De schil mag mee gegeten worden.

In de fruitlade van de koelkast is de carambola 3-4 weken houdbaar maar bij bewaring onder de 5°C, ontstaat er een bruinverkleuring.

 Passievruchten

 Passievruchten zijn lichtgroen, purperrood of donkergeel gekleurd en hebben de vorm van een grote pruim. De schil van passievruchten is leerachtig, hard en glimmend. De schil van een overrijpe vrucht wordt rimpelig. Deze rimpelige vruchten smaken wel best...! Het geleiachtige, sappige, vruchtvlees heeft een verfrissende, zuurzoete smaak met een tropisch aroma. De pitjes worden meegegeten. De smaak van de purperrode passievruchten is sterker dan die van de gele.

De verschillende passievruchten worden allemaal op dezelfde manier gebruikt. Snijd de vrucht doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Men kan passievruchten puur eten, vermengen met dranken, bijvoorbeeld fruitsappen, likeuren, of men kan ze verwerken in allerlei soorten nagerechten zoals ijs en sorbets.

De vrucht combineert goed met mango, aardbei, champagne of fruitsla. Je kan ze ook in sap mixen met ananas of granaatappel. Daarnaast is de passievrucht ideaal als gelei, taartvulling of voor decoratie. (Half doorgesneden)

Rijpe rimpelige vruchten kunnen nog enkele dagen in de koelkast bewaard worden. Passievruchten worden in het Portugees, maracujá of in het Spaans: granadilla genoemd, deze namen vindt je soms ook in de winkels.

 Pitahaya

 De Nederlandse naam van deze vrucht zou pitaja zijn maar doorgaans, zeker commercieel, wordt de naam pitathaya gebruikt.

De pitahaya is de vrucht van een cactusfamilie. De rode vruchten lijken geschubd, zijn ovaal van vorm en bevatten een zacht, wit vruchtvlees vol kleine donkere pitjes.

De vrucht wordt ook wel drakenfruit (of in het Engels dragonfruit) genoemd. Ze past perfect in een kleurrijke vruchtensalade of een fruitige smoothie. Het vruchtvlees is sappig met een licht zoete smaak. De vrucht is voldoende rijp wanneer je ze even gemakkelijk kan pellen

als een banaan.

De pitahaya wordt vaak doorgesneden en uitgelepeld, maar je kan de vrucht ook in plakken snijden en zo eten. Een andere manier is om van de boven- en onderkant het topje af te snijden, daarna met een mes van boven naar beneden een snee te maken in de schil tot tegen het vruchtvlees. Dan kan je met de hand de schil van het vruchtvlees aftrekken. Daarna kan je het vruchtvlees in mooie ronde plakjes snijden.

De pitahaya past perfect in tropische vruchtensalades en is een prachtige decoratie op schotels en buffetten. In de groentelade van de koelkast is de vrucht 3 dagen tot 1 week houdbaar.

 Tamarillo

 De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De naam tamarillo is in 1967 in Nieuw-Zeeland als handelsnaam bedacht.

De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is bij rijpheid, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat vele circa 4 mm grote, platte zaden.

De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. Ook kan men de tamarillo op dezelfde manier behandelen als een tomaat: de vrucht wordt eerst ondergedompeld in kokend water en daarna in koud water, waarna de bittere schil er gemakkelijk kan worden afgetrokken. De tamarillo kan in fruitsalades, confituur, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

De tamarilloplant wordt ook verhandeld onder de naam boomtomaat, en kan thuis gekweekt worden.  

Tamarillo's worden best in de koelkast bewaard

 Dit waren slechts een paar van de aangeboden tropische vruchten die nu tijdens de eindejaarsperiode verkrijgbaar zijn. Een volgende keer misschien nog wat meer.

20-12-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een laatste lijstje met ongewone of toch minder bekende voedingsmiddelen. Zeecreaturen en vreemde groenten hebben we al gehad. Nu om af te sluiten, het is toch komkommertijd, nog een lading minder courante vruchten.

Zes vruchten die inheems zijn en zes van vreemde origine. Wel zijn al deze vruchten hier af en toe te koop maar dikwijls seizoensgebonden zijn. Zo zijn inheemse mispels uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Voor de vreemde vruchten is de eindejaarsperiode de beste tijd.

 Volgende week gaan we nog eens "kimchi" maken. Dat is lang geleden...

Bovendien is kimchi nu zeer "in". Kimchi is gefermenteerde Chinese kool. Driesterrenrestaurants gaan er nu prat op dat ze gefermenteerde groenten in hun aanbod hebben...

Ik ken het spul al ettelijke jaren want het is het basisvoedsel van elke Koreaan... en vermits ik daar vier jaar gewoond heb...!?

Maar da's voor volgende week!

 Nu... eerst de inlandse vruchten

 Mirabel

 De mirabel lijkt op een klein gele pruim maar is een ondersoort. Sterk verwant aan de gewone pruim maar wordt botanisch gezien als een aparte groep. De kleine vruchtjes zijn geel tot oranje met rode stippen aan de zonkant van de vrucht.

Mirabellen zijn vooral geschikt als fruit om te verwerken, zoals vulling voor taarten, confituur en als conserven. Ze kunnen ook als tafelvrucht gebruikt worden want ze smaken prima.
Er wordt in de Elzas ook een zeer fijne witte alcohol gestookt van mirabellen.

 Mispel

 Inheemse mispels worden weinig aangeboden, alhoewel sommige winkels wel mispels aanbieden, laat op het jaar vanaf einde oktober, november.

De harde nog onrijpe vruchten zijn volgroeid in oktober, maar zijn dan nog oneetbaar. Na de eerste nachtvorst worden ze zacht en bruin en dan kunnen ze na een tijdje wel gegeten worden. Men laat ze daarom eerst twee tot drie weken rusten op een koele plaats. De vruchten worden dan 'beurs', waarbij de kleur via een fermentatieproces, het bletten, verandert van groen naar donkerbruin en de smaak flauw zoet wordt. Als de mispel zacht geworden is, is hij maar een paar dagen houdbaar, omdat de vruchten dan gemakkelijk gaan beschimmelen of gisten en echt gaan rotten.

De loquat of Japanse mispel is een andere soort die ook wel als mispel wordt verkocht maar dan in het voorjaar. Zie verder. De echte mispel bevat veel vitamine C.

 Kiwibes

 De kiwibes is een kleine kiwivrucht ter grootte van een kruisbes, die volledig, dus met de schil, kan gegeten worden en bevat zoals de gewone kiwi zoet, sappig vruchtvlees met een hoog gehalte aan vitamine C. De gewone kiwivruchten die bij ons worden verkocht zijn meestal geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, Italië of Frankrijk. De kiwibes kan perfect in België in openlucht geteeld worden. Voor deze plant heerst hier namelijk het ideale klimaat.

De commerciële productie van deze kiwibessen is relatief nieuw. De wijze van productie is grotendeels overgenomen van deze van de gewone kiwi. Mits enkele teelttechnische maatregelen in acht te nemen, is het mogelijk een redelijke oogst te bekomen in de maanden september - oktober.

De kiwibesgroep van de Universiteit van Gent brengt in samenwerking met de veiling van Hoogstraten de lekkere en gezonde kiwibessen op de markt.

 Moesappel

 Een moesappel is een appel die geschikt is om tot moes te koken. Dergelijke appels zijn nu bijna onvindbaar geworden. De enige geschikte variëteit die nog regelmatig op de markt aangeboden wordt is de goudrenet. Ook een elstar kan bij goed roeren tot moes gekookt worden. De soort die hier getoond wordt is een oude onbekende variëteit die alleen nog in oude boomgaarden te vinden is. Zeer dikwijls aangetast door roestvlekken of wormstekig. De appels schillen, in partjes verdelen en koken met een bodempje water en suiker naar smaak. De appels vallen tijdens het koken tot moes uit mekaar.

 Kweepeer

 Kweepeer of kortweg kwee is verwant aan de tafelpeer. Indien deze harde peren volledig rijp zijn, zouden ze eventueel zo kunnen gegeten worden, maar er wordt bijna uitsluitend een aromatische gelei van gemaakt. De Japanse sierkwee is eveneens bruikbaar voor gelei met een zeer kruidige smaak. De kweeperen werden vroeger gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van het huis. Kweepeer wordt veel gebruikt in de Turkse en Iranese keuken. Ook om verwerkt te worden tot vruchtenpasta. (snoepgoed)

 Krieken

 Krieken zijn een zure variëteit in de kersenfamilie. De vruchten worden ook "morellen" of Noordkrieken genoemd. Krieken zijn te zuur om gegeten te worden als tafelfruit maar worden massaal gebruikt bij de bereiding van kriekbier. Krieken worden meestal verwerkt tot conserven en worden dan de geliefde "kriekjes" die kunnen gegeten worden bij gehaktballetjes of gehaktbrood en gebruikt worden als vulling in taarten of in Limburgse vlaaien.

 Dan de exotische vruchten;

 Mangistan

 De mangistan of mangosteen is een soort tropische bes met een diameter van 5 tot 8 cm. De vrucht heeft een stevige, taaie, leerachtige tot 1,5 cm dikke, gladde schil, die volrijp donker purperbruin of roodviolet van kleur is. Onder de schil zit een reeks dikke, zachte, sappige, sneeuwwitte zaadpartjes, zoals bij een sinaasappel. De zaadmantels bevatten er één tot vijf pitten, maar er zijn ook zaadloze vruchten. De zaadmantels zijn delicaat zoetzuur en aromatisch van smaak. De smaak doet enigszins aan lychee denken.

De mangistan behoort tot het populairste fruit van de tropen en veel mensen vinden hem een van de smakelijkste vruchten. De zaadmantels van de rijpe vrucht eet men rauw, waarvoor men de vrucht overdwars insnijdt en het bovenste stuk verwijdert. De mangistan is maar kort houdbaar. Hij schimmelt snel binnenin. In België soms rond de eindejaarsfeesten te verkrijgen.

 Loquat

 De loquat, Japanse of mispel is een vrucht uit de rozenfamilie. De plant staat in het Spaans bekend als "nisperero del Japón" en in het Frans als "nèfle du Japon".

De eivormige, oranje vrucht is 3-8 x 2-5 cm groot. Onder de oranje schil zit het zeer sappige, aromatische, zoetzure vruchtvlees. De vrucht bevat meestal twee tot vijf grote, ovale, bruine zaden. De vruchten kunnen uit de hand gegeten worden of worden verwerkt tot fruitsalades, vruchtensappen, compote, consumptie-ijs en jam.

De vrucht wordt hier vooral in Turkse winkels aangeboden, maar vaak onder de foutieve benaming; mispel. De echte mispel is de vrucht is van Mespilus germanicus, een verwante soort maar die hier inheems is. Zie boven..

 Tamarillo

 De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is wanneer de vrucht rijp is, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat veel grote, platte zaden.

De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. De tamarillo kan ook op dezelfde manier als de tomaat worden gebruikt, maar ook in fruitsalades, marmelade, compote, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

De plant kan gemakkelijk uit zaad opgekweekt worden.

 Pithaya

 Pitahaya's, ook wel drakenfruit genoemd, zijn eivormige cactusvruchten die aan de buitenkant rozerood, paars of geel gekleurd zijn. De geschubde schil bevat groene uitsteeksels die sierlijk om de vrucht heen buigen. Het vruchtvlees van de pitahaya is wit of rood (afhankelijk van de variëteit) en bevat vele kleine zwartje eetbare pitjes. Pitahaya's zijn flauw, lichtzoet van smaak. De schil van de rode pitahaya is veel minder dik dan die van de gele. Het vruchtvlees is sappig en bevat zwarte, eetbare pitjes. (Zoals maanzaadjes)

Pitahaya’s zijn er in drie varianten: een met gele schil en wit vruchtvlees, een met rode schil en rood vruchtvlees en een met rode schil en wit vruchtvlees.

De pithaya is hier vooral tijdens de winterperiode verkrijgbaar.

 Persimon

 Kaki, sharon en persimon zijn alle drie verwant aan mekaar. De oervorm is de "kaki" maar die is oneetbaar als de vrucht niet rijp is. Daarna verandert de echte kaki snel in een geleiachtige brij. De sharon is een kweekvorm van de kaki maar die de bitterheid van de echte kaki mist en reeds in onrijpe toestand eetbaar is. De "bouquet persimon", de Engelse naam voor de kaki, is een andere kweekvorm van de kaki. Deze verbeterde kaki is vrij groot en lijkt op een oranje langwerpige tomaat. Het voordeel van deze kaki is dat je eveneens niet hoeft te wachten totdat hij helemaal rijp is zonder dat je de wrange smaak proeft. Ook blijft het vruchtvlees steviger en het is vrijwel pitloos. De smaak is meer uitgesproken dan de smaak van een sharon. Bouquet persimon komt uit Spanje en is verkrijgbaar van eind september tot en met december.

 Nashi

 Nashiperen gelijken uiterlijk op een appel, maar het zijn wel degelijk peren zonder al te veel smaak. Ze hebben waterachtig maar zeer knapperig vruchtvlees. De vruchten zijn kwetsbaar en kunnen moeilijk vervoerd worden. Dit is de reden van de hoge prijs. Er bestaan een drietal variëteiten: de Shandong-peerappel uit China. Uit Japan en Korea komt de soort Hosui. Nashi, is het Japanse woord voor peer.

Gebruik de nashipeer zoals een gewone peer of appel. Schil de vrucht, snijd hem in plakjes en verwijder het klokhuis. Verwerk de nashi in fruitsalades met bijvoorbeeld sinaasappel, meloen en aardbeien. Gestoofde nashiperen smaken heerlijk bij wild.

 Zo dat was het dan. Volgende keer komt dan weer het echte werk!

27-07-2016, 01:29 Geschreven door Nicolay  

Ik heb vandaag weer grenzen verlegd.

Ik ben bosbessen gaan plukken.

Maar ik werd wel aan het handje gehouden door een geoefende en ervaren bosbessenplukster want anders zou ik niet eens geweten hebben waar te zoeken.

Ook werd niet op voorhand gezegd dat ik er met een fiets naartoe zou moeten rijden...

Stel je voor, ik op een fiets... Fietsen, dat is geleden sinds mijn plechtige communie... of daaromtrent!

 Maar alles verliep vlot. Het gezegde dat je fietsen niet verleert, klopt dus... Wat wiebelachtig in het begin maar na enkele tientallen meter en na een keer bijna vallen... Ik ben er geraakt zonder interventie van de wegenwacht en ook terug. Zonder kleerscheuren.

 Ik zal er maar onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kuiten en mijn dijspieren nu dringend aan revisie toe zijn... Om over mijn rug maar te zwijgen, maar dat had niets met die fiets te maken.

 De bessen die we geplukt hebben zijn de inheemse, de "echte" bosbessen, want de bessen die in de winkel verkocht wordt zijn "blauwbessen" en dikwijls worden die gewoon "blauwe bessen" genoemd. Dat is natuurlijk verwarrend. Het verschil zit in het feit dat de "blauwbes" ingevoerd werd uit de Verenigde Staten. Daar is die blauwe bes inheems en reeds gekend is sinds de prehistorie. Het is pas in 1908 dat de uiteindelijke versie van de blauwbes zoals we ze nu kennen in cultuur gebracht werd.

 De inheemse bosbessen die wij hier vinden worden dikwijls " myrtille" genoemd. Dat is zo te horen de Franse naam, en die naam leeft nog altijd voort.

Deze inheemse bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie. De bessen groeien aan lage struikjes van zo een 20 tot 60 cm hoog. Het zijn deze lage struikjes die de oorzaak zijn van mijn geradbraakte rug... begrijp je?!

De bosbes is te vinden tot de maand juli in schaduwrijke bossen op een schrale kalkarme, zure grond. Daarom vindt men ze niet overal. Op een zanderige heidebodem of in zure niet te donkere bossen heb je de meeste kans.

Om de bessen te plukken wordt soms een soort grove kam gebruikt waarmee de bessen van de stuikjes geritst kunnen worden. Maar echt veel helpen zal die kam niet doen want de echte bosbes groeit niet al te overvloedig en de bessen moeten bijna stuk per stuk geplukt worden. Om de "blauwbes" te plukken zal die kam wel nuttig zijn ... denk ik toch, want ook dat heb ik nog nooit gedaan... Maar vermits men nooit te oud is om te leren?

 Als indicatie; we hebben met twee gedurende twee uur geplukt om uiteindelijk ongeveer 1.400 gram bessen bij mekaar te plukken. Mijn garagist rekent veertig euro per uur, dus de bessen laten plukken door je garagist is geen goede oplossing.

Maar de voldoening die je hebt na het zelf plukken is dan ook onbetaalbaar!

 De inheemse bosbes is diep blauwpaars gekleurd, ook het binnenste van de bes, de pulp. Door het plukken van bosbessen krijg je daardoor mooi roodpaars gekleurde vingers en dito lippen als je er te veel van opgesnoept hebt... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is dus moeilijk! Maar fluiten tijdens het plukken voorkomt het te veel opeten.

De rode kleur verdwijnt wel vlot als je de handen afveegt of wast met de uitvinding van mijnheer Claude-Louis Berthollet, die in het dorpje Javelle, het bleekwater uitvond. Daarna stinken je handen dan naar javel. Je moet zelf maar weten wat je verkiest.

 De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden later rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en lippen na het eten van deze bessen. Verder kunnen ze gebruikt worden voor dezelfde doeleinden als de inheemse bosbes.

 Beide bessen zijn ook verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en rijpen pas zeer laat. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en heten dan dikwijls "airelles", zoals in het Frans. Preiselbeeren zeggen de Duitsers. Veenbessen worden ook verwerkt tot sap met een geneeskrachtige werking. Goed voor de nieren en blaas, wordt beweerd. De gekweekte veenbessen of "cranberry's" zijn rond de eindejaarsfeesten in alle supermarkten te vinden.

Dan zijn er nog de "vossenbessen" maar ik denk dat die in België niet voorkomen. In Nederland wel, dacht ik. Deze vossenbessen wordt vooral gebruikt in Scandinavische landen.

Als je eens in de Ikea komt, daar worden bokaaltjes vossenbesjam en vossenbesjes op sap verkocht.

 Beide soorten blauwe bosbessen bezitten een zeer hoog gehalte aan vitamine C en bij mijn weten hebben ze het hoogste gehalte aan vitamine A van alle vruchten... Goed voor het gezichtsvermogen. Ze helpen zo tegen nachtblindheid maar ook tegen diarree.

Ook bevatten de bosbessen een zeer hoog gehalte aan anti-oxydanten. Deze anti-oxydantia beschermen het menselijk immuniteitsysteem en zo ook tegen kanker.

 Een kilo van de zelfgeplukte bessen zit reeds in de diepvriezer te wachten tot ik weet wat ik er zal mee aanvangen.

De overblijvende 400 gram is reeds veranderd in twee bokalen confituur.

Ik heb hiervoor de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten (zeer) weinig pectine uit zichzelf. Zij hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

 Vierhonderd gram bessen, toch maar eerst wassen, en goed uit laten uitdruipen, mengen met tweehonderd gram confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je twee bokaaltjes donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Om de smaak wat op te peppen en de verdikking van de confituur te garanderen een citroensap toevoegen op het einde van de kooktijd en een paar seconden laten meekoken.

 Een andere mogelijkheid als je veel geduld hebt is om een bessenjenever te maken.

 Blauwbessen op jenever

 Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

 Volgend recept kan perfect met bosbessen uit de diepvriezer;

 Pannenkoeken met blauwbessen

 250 g         bloem

1 theelepel bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g           suiker

2 eieren

80 g           gesmolten boter

3 dl             melk

300 g         blauwbesssen

 Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

 Aardbeiensmoothie met blauwbessen

 Voor twee grote glazen.

 150g   aardbeien, zonder kroontjes

75g     blauwbessen

1.2dl   magere yoghurt

0.7dl   melk

 Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas, versier met een takje munt, en serveer direct.

 Bosbessentaart

 Zo zie je hier een bosbessentaart... Die heb ik niet gemaakt. Die stond reeds klaar... en was zeer lekker. Met zeer weinig suiker en een heel kruimelig deeg! Daarom heet het ook "kruimeldeeg" of "brokkeldeeg"!

 Voor het deeg meng je ;

 250 gram bloem

125 gram harde boter

50   gram suiker

1     eierdooier en indien nodig een lekje water  

 ... in een keukenmachine. Je kan ook snel mengen met de vingertoppen. Het deeg mag amper aan mekaar plakken, dan blijft het zeer bros.

Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast.

Bedek de bodem van een taartvorm met een plak uitgerold deeg en zorg ervoor dat er geen gaten in zitten. Bedek met een vel boterpapier en giet hierin een laag witte bonen. (Blind bakken)

Dit voorbakken kan een twintigtal minuutjes duren bij 180 °C. Neem dan het papier en de bonen weg en vul op met de gewassen en droge bessen en bak nog tien minuten verder. Bestrooi met een hoeveelheid poedersuiker naar keuze.

 Verder kunnen de bessen verwerkt worden in muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

 En nu maar hopen dat ik morgen niet al te stijf zal zijn... Amai mijne rug!

29-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.

De Jefke's en de Saint Rémy…

Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.

Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.

De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.

Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!

Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!

Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.

Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.

Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.

Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…

's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.

Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.

Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.

Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?

Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!

Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.

Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…

Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.

Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.

Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.

Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.

Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)

Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…

Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!

Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!

Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.

De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.

Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!

De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !

Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.

In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!

Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!

Oh, ja!

De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.

Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…

Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.

Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!

In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.

Dus stroop jullie mouwen al maar op!

19-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Abrikozen

Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig voorradige vrucht is het nooit geweest.

Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer zijn...?

Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed hoor...

Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de rozenfamilie is zeer groot.

Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar verschillend.

De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te lang liggen want dan worden ze melig, “voos” zeggen wij hier... Noteer nu al dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een enzymenwerking verdwenen...!  Dit effect treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat narijpen..!

Wat kunnen we nu doen met abrikozen?

-          Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur, jam dus, van maken.

-          Een andere oude klassieker is een witte rijst met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.

-          Een clafoutis is een bereiding die normaal met kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker met abrikozen.

-          Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.

-          Er kunnen snoepjes van gemaakt worden, vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.

-          Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed droog, naar keuze.

Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch zelf abrikozen willen drogen tijdens je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon. ’s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is. 

Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt worden in bereidingen zoals de verse.

Om confituur te maken van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.

Of de confituur zal opstijven is steeds een groot vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap toe.

( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als ‘Limon Tuzu’. ) Een mespuntje vervangt het sap van één citroen. )

Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus, kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta. Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten. De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine uit een pakje. (PEC)

Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst bekleed met siliconenpapier.

Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke ‘koek’ bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in mekaar zit...!   Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren. Lees dit nog eens helemaal door.   Er is ook een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.

Een clafoutis is een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.

Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane, en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.

Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker, 4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje zout indien gewenst.

Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille. Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan worden in een keukenmachine of bekermixer.

Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.

De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.

Hieronder vind je een recept terug voor “Condérijst”

Ingrediënten:

• 100 g suiker

• 1 liter volle melk

• 100 g ronde korrel rijst

• vanillesuiker of vanillestok

• 2 à 3 dooiers

• 1 dl room

Bereidingswijze :

Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer stevig zodat een pap ontstaat.

Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de dooier en roommengsel toe.

Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst met uitgelekte abrikozen.

Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen hebben neiging tot openbarsten.

Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze over de rijst met de abrikozen.

Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.

Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien... niet  verplicht om dit te eten met gouden lepeltjes.

Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en daarna paneert zoals kroketjes... maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...

Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...

Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een vanillesausje bij... Daarna zeg je geen ‘pap’ meer maar kan je alleen maar de bedenking maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.

Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te worden tot biodiesel...

Zo komen we weer op aarde terecht!

02-07-2011, 14:40 Geschreven door Nicolay  

Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop ik.

Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.

De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag nog steeds aan de hoge kant.

De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen… Doch een echte raap kan zelfs nog lekker zijn.

Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in, buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.

Nu komen de Gorella’s, Charlotte’s en de Elsanta’s er aan, echte Belgische aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is…. Ook Lambada’s bestaan er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat…!)

De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.

In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur. Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van hun smaak…. Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven… maar het realiseren is wat anders.

Of naar de markt gaan, of de tuin… of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien mee naar huis brengen en opeten!

Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van een beetje zand… Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond gekweekt worden.

Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?

Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.

Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.

Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.

Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet. Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht me daar steeds mee uit… maar ja, vrouwen ?

Volgende stap: aardbeien met slagroom…

Vergeet de calorieën… hemels zalig is dat. Strawberries and cream… Strawberriefields forever…

Gebruik room met een hoog vetgehalte… 40 procent of zowat… Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen, vrees ik.

Laat de room door en door koud worden, zelfs in de diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen kom.

Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de geopende diepvrieskist… Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je de room ook het luchtigste op.

We gaan nog een stapje verder…

Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.

Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.

Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel…

Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te scheppen.

De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde men destijds “aardbeien Romanoff”!

Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders, gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk te vinden.

Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde muntblaadjes aan toe.

Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.

Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en meloen.

Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten. Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen, blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of Cavaillon zoals ze hier zeggen).

Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.

Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur, rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop, een mengsel van alle vorige, enz… het geheel moet niet volledig onderstaan… De vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje rode bessen als versiering…

Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.

Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.

Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht…! Bij de aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.

Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!

Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd… Giet de massa in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet echt..!)

Geef er luchtige koekjes bij…

Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook confituur maken, jam… zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine taaie massa… Die kun je dan knabbelen als aardbeienkaramellen…!

Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse) kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien…

Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven bovendien zeer vlug.

De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg…!

Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom…

06-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes…

Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!

Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.

Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.

Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.

Nog zoiets… waar koop je mispels?

Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt….

Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht…

Deze voormiddag lukte het… geen politieagent te zien…!

De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een “klapke” te gaan doen.

In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten…

Er stond een kaartje bij : nectacot… Eén komma veertig euro per stuk… Goedkoop is anders…voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.

De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid…

Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden…

Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.

Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.

Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.

Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold…

En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?

De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra… Dat klopt nooit.

Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!

Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine… en niet al te veel naar abrikoos.

Dan met de mispels naar huis…

Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.

En weer bega ik de fout om te schrijven, “rotte mispels”. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...

Ze zijn beurs!

Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.

Het eten is simpel.

Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.

Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes…

Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.

Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt…

Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie…

Volgens de signatuurleer… asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz… zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang….

Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.

Heb ik natuurlijk geprobeerd…

De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz… De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.

Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed “gewassen” kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.

Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.

Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in…

Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei….Misschien een kleurenblinde?

En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. ’t Is een aardig experiment… als je veel tijd en veel mispels hebt.

Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam…!

Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.

Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen… Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.

Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?

Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.

Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.

De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten… bij mij!

Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels…

Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz….

Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.

Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.

Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken… in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.

De Fransen noemen ze “les nèfles du Japon”… Alles wat de Fransen niet kennen is “du Japon”… maar de vrucht heet inderdaad zo… (Eriobotrya japonica)

Een meer algemene naam is “loquat”, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.

Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.

De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.

21-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zij zijn er weer, de kersen en de krieken. De eerste zijn er al langer, de krieken komen er nu aan en zijn evenals de kersen overvloedig aanwezig in de beter gesorteerde winkels.

De gelukkigen die een boomgaard hebben kunnen ze nu zelf plukken, niet waar Jan ? Anders zijn de vogels hun voor.

De wetenschappelijke naam voor kersen is prunus, dat doet aan pruimen denken, daar zijn ze dan ook een beetje familie van. De familienaam is avium, Prunus avium, wat betekent dat de vogels ze zeer graag eten…

Zeg niet zomaar kers tegen een kers want er bestaan ook weer vele soorten. De krieken zijn ook een soort kers, het kleinste kind ziet dat ook wel, dat moet ik niet zeggen.

Zo zijn er ook de witte kersen, hier populair witbuiken genoemd.

De Fransen kennen ook nog een soort kers die ze “merise” noemen en “guigne”, weer een andere soort. Hiervan wordt de kirsch en de Guignolet gemaakt. Ook de cherry-brandy is een product van de “guignes”.

Laat het ons maar houden bij de soorten die wij hier kennen, de zoete kers en de zure kers of kriek.

Vooral de krieken worden in België veel gebruikt. Denk maar aan ons kriekbier en de frikadellen met kriekjes om de kriekentaarten niet te vergeten.

Krieken werden vroeger vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek voor de verwerking tot kriekbier. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte. Zuur!

De termen “noordkrieken” en “morel” worden ook nog gebruikt.

Er stond hier reeds lang een fles brandewijn van 60 % alcohol in de kelder te verpieteren. Sommigen zullen mij weer niet geloven dat een fles alcohol zo lang een verbanning naar de kelder hier overleeft heeft. Toch is het waar.

Het is nog een restje van wijlen monsieur Maurice: lees het hier.

Mooi verpakt in een oude bierfles van “Pelforth” , gesloten met een porseleinen dop en rubberen ringetje.

Reeds enige weken zocht ik een oplossing om er iets “nuttigs” mee te doen. Bijvoorbeeld kriekjes op alcohol maken. Krieken op jenever zegde men vroeger.

Ik herinner mij hierbij de plechtige communiefeesten van destijds waar aan het einde van de dag de flessen krieken op jenever werden bovengehaald.

De krieken werden toen in grote flessen met een wijde hals bewaard. De grote kurk die er op zat was met een touwtje vastgebonden. Waarschijnlijk om te beletten dat iemand stiekem de flessen zou openen.

Heerlijk was dat, ons moeder werd er altijd zo plezant bij… en wij, de klein mannen sliepen nadien de slaap der onnozelen onder de tafel, we wisten toen nog niet wat “zat” zijn betekende…!

Het recept herinner mij ik me nog van toen… Krieken, suiker en jenever! Dat is het.

Daarna voldoende lang wachten. Tot het plechtige communiefeest van het volgende jaar bijvoorbeeld.

Enkele maanden zal wel voldoende zijn. Ik heb hier nog een oud boekje uit de jaren stillekes liggen. Daarin schrijft men dat zes weken reeds voldoende zou zijn.

We leven nu op hoop.

Van de kersensteeltjes ( krieken) word er een thee ( infuus) gemaakt die vochtafdrijvend zou werken. Dus heb ik ook maar een stukje van de steeltjes aan de kriekjes gelaten. Baat het niet ’t een schaadt ook niet! Dit infuus wordt ook gebruikt als vermageringsdrankje…

De netjes gespoelde en gecontroleerde kriekjes in confituurbokaaltjes gestopt, een grote eetlepel fijne suiker er bij gedaan en dan opgevuld met de alcohol die ik eerst aangelengd had met water tot 40 procent. Zoveel als straffe jenever dus. Cognac zou ook goed zijn maar dat kost veel meer.

De verhouding is ongeveer één kilogram krieken en tweehonderd gram suiker. Daarvoor is bij benadering één liter jenever of een andere witte alcohol nodig. Dit soort alcohol wordt soms verkocht onder de naam “inlegalcohol”.

Indien je veel tijd hebt is het een goed idee om de kersen eerst in te prikken met een naald. Zo dringt de alcohol beter in de vruchten. Indien je “slappe” alcohol gebruikt, van 30 procent bijvoorbeeld, zou ik een ietsje meer suiker nemen. Want de suiker is ook een bewaarmiddel!

En nu maar wachten. We zullen wel proefondervindelijk ervaren hoelang.

Dit doet mij er aan denken dat destijds het maken van een “rumtopf” zo populair was. Waar zitten die potten nu ? Allemaal verkocht op de rommelmarkt?

Het principe is hetzelfde: diverse vruchten in een grote bokaal of een fel gekleurde speciale pot, een rumtopf, doen een bestrooien met een beetje fijne suiker en dan onder de alcohol zetten. Ik schrijf hier opzettelijk alcohol en niet “rum”!

Waarom? Alles wat alcohol bevat lust ik wel maar rum komt daarbij zeker niet op de eerste plaats…

De eerste rumtopf wordt meestal ook genuttigd met Kerstmis. ( Maar ik mag dat niet meer schrijven! Eén of andere lezer heeft daar eens op gereclameerd. Dat zou de anders denkenden kunnen kwetsen…. Rare kwasten vindt je overal…met Nieuwjaar dan maar ?)

Zo, de krieken staan nu in confituurbokaaltjes te wachten in de kelder tot het Kerstmis wordt.

Regelmatig eens met de potjes schudden stond ook nog in dat oude recept. ( Maar dan wordt de verleiding om een potje te openen misschien ook groter ?)

Vermits ik nu toch bezig was heb in ook maar wat extra krieken gekocht om er compote van te maken. Zeer eenvoudig, de steeltjes verwijderen en de kriekjes wassen. Juist onder water zetten en er suiker bijdoen naar smaak. Ik kan mij best voorstellen dat lichte rode wijn ook smakelijk moet zijn en een stukje kaneel of vanillestok meekoken en deze nadien in de compote later zitten zal ook wel lekker zijn.

Maar ik heb het simpel gehouden. Krieken, water, suiker en deze een paar minuutjes zeer zachtjes laten koken. Dan gebonden met aangeroerde maizena. In het Waasland gebruiken ze daarvoor puddingpoeder… Ook goed, zo heeft men er de vanillesmaak gratis bij. De kleurstof dat in het poeder zit heeft geen invloed op de krieken. ( Toch maar een heel klein beetje…)

Die kriekjes gaan morgenvroeg reeds als “topping” op een kommetje met ouderwetse griesmeelpudding.

Dat wordt dan mijn ontbijt… Mijn vrouw vind dat ik dringend moet vermageren maar hoe kan dat nu ???

Voor de liefhebbers zijn frikadellen of bouletten met krieken ook een standaard gerecht. Vooral in het Antwerpse, daar worden frikadellen met krieken aanzien als feesteten, destijds toch. Ook nu nog is dit een geliefd gerecht bij de kinderen.

Het bestaat gewoon uit vrij kleine gehaktballetjes die gebakken worden in de pan en daarbij komt de koude of warme kriekencompote.

Mijn moeder kookte vroeger de balletjes eerst. Daarna werden ze gebakken.

Hier is het vooral de kwaliteit van het gehakt dat ook de kwaliteit van het gerecht zal bepalen.

Zeer lekker gehakt verkrijg je als je droog wit broodkruim gebruikt in plaats van paneermeel of geweekt brood. Paneermeel geeft een droog resultaat en er zitten daarna soms harde kleine stukjes in de balletjes. Geweekt broodkruim geeft iets slijmerig aan de ballen… Niet vergeten enkele eieren onder het gehakt te verwerken. Twee stuks voor een kilo vlees is goed. Desgewenst alleen de dooiers gebruiken…

Gehakt waar rundvlees in verwerkt is vind ik zeker niet ideaal… veel te droog. Zuiver varkensvlees of half om half kalf/varken… Maar dit laatste moet je echter kopen bij een betrouwbare slager want er zijn al slagers die gewoon dubbel gemalen gehakt verkopen als zijnde kalfsgehakt… D’er is wel niets fout mee, maar het klopt niet…!

Vele jaren geleden hebben we ons ooit eens uitgesloofd als gekken om in Frankrijk op een camping gewoon gehakt zoals in België te maken… puur gekkenwerk werd het. Hier nog te lezen.

Misschien nog een dessertje om af te sluiten.

De “Cerises Jubilée” was lange tijd een topper in de chique restaurants en bij feestmaaltijden. Vanilleroomijs overgoten met geflambeerde kersen.

De pitjes mogen in de kersen blijven maar als je ze er uit wil halen, doe het dan ook goed. Zorg er dan voor dat ook alle kersen ontpit zijn. Tenzij jij of je partner tandarts bent…

In je mooiste koperen flambeerpan smelt je een klontje boter en strooi daar een beetje fijne suiker bij. Verwarm nu de kersen in dit suiker en botermengsel. Flambeer ze dan met cognac of met een mengsel van een beetje kirsch en cognac.

Serveren met een bolletje vanille-ijs.

Niet te vergeten dat er heerlijke confituur kan gemaakt worden, zowel van krieken als van kersen. Wel speciale geleisuiker gebruiken want noch krieken, noch kersen bevatten van zichzelf veel pectine. Best ook niet al te rijpe vruchten gebruiken.

12-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Volgende week ga ik confituur maken. Van vijgen. Als er vijgen zullen zijn tenminste.

Tijdens het voorjaar heeft het in maart nog een korte tijd hard gevroren en alles wat toen ook maar bloemetjes droeg was hiermee ook zijn vruchtjes kwijt.

Er waren dit jaar maar zeer weinig kersen, frambozen, aalbessen.... Indien ze toch te koop aangeboden werden waren ze verschrikkelijk duur.

Ik heb het hier weer over de Dordogne, in België zal je niet al te veel verse vijgen vinden. Een vijgenboom heeft warmte nodig en water. Water vinden ze genoeg in België maar zon, dat is wat anders. Als tijdens de septembermaand de zon in ’t zuiden nog fel schijnt dan is het moment gekomen om veel water aan de vijgen te geven, ze worden dan groot en dik... en de zon zorgt voor de rest.

Buiten vijgen hoop ik om braambessen te vinden, hazelnootjes en eekhoorntjesbrood.

Patricia zal er voor zorgen dat, elke vijg die het aandurft om rijp te worden, geplukt zal worden en dan de diepvriezer in gaat. Hopelijk heb ik dan volgende week enkele kilo’s om te verwerken tot confituur.

Vijgen plukken is niet moeilijk maar het is een onaangename bezigheid. De bladeren van de boom veroorzaken een irritatie op je huid. Ook het melksap dat uit de vers geplukte vijgen of uit gebroken takjes loopt geeft eveneens een jeukend gevoel.

Hoe Adam en Eva met zo een vijgenblad voor hun edele delen konden rondlopen zonder de samba te dansen, begrijp ik nog steeds niet goed. Nochtans volgens zuster Hilaria van de kleuterklas, droegen zij een vijgenblad in het paradijs, of was dat nadat zij er uit verjaagd werden?

Je kan inderdaad confituur maken van diepgevroren fruit. Dit levert geen enkel probleem op.

Ik zal de vijgen in stukjes snijden en dan eerst even opkoken, hoogstens één kilo per keer, en er voor zorgen dat elke stukje een beetje geplet wordt. Dan gaat er ongeveer evenveel confituursuiker bij, vijf minuutjes koken en voila, dat maakt dan ongeveer vier potjes confituur voor de komende winter.

Ik maak mijn confituren nog steeds op de oude vertrouwde klassieke methode, ongeveer evenveel suiker als vruchten. Confituur moet zoet zijn! Maar dat is mijn idee...

Regelmatig krijg ik vragen of lees ik ergens wel iets over het maken van confituur met weinig of zonder suiker. Het antwoord is heel simpel : dat is geen confituur, dat is compote ofte moes van ....!

De industrie heeft dan allerlei trucjes uitgevonden om toch zogezegd confituur zonder suiker maar met zoetmiddel te kunnen maken maar vermelden er niet bij dat je dan een pseudoconfituur bekomt die stijf staat van de bewaarmiddelen of die hoogstens enkele weken in de koelkast houdbaar is.

Het enige hulpmiddel dat ik wel gebruik is pectine. Ofwel uit een pakje zoals PEC of in Frankrijk Vite-pris. Ofwel mag het ook confituursuiker zijn zoals die van Candico of de Franse Confisuc. Dat is gewone suiker waar pectine aan toegevoegd is en citroenzuur.

Door deze extra pectine toe te voegen en de juiste werkwijze toe te passen bekom je gegarandeerd telkenmale geslaagde confituur. Hier nog wat lezen over confituur maken.

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=40

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=17

Van de braambessen, als er al zijn, gaan we gelei maken. We, dit wil zeggen ikzelf en mijn linkerhand, ook wel eens Rosetta genoemd.

Dus eerst veel, zeer veel braambessen plukken, met de linkerhand, daarna de wormen en ander afval er uithalen, de bessen wassen en dan enkele minuten opkoken. Deze pulp door een zeef gieten en lang wachten, desnoods overnacht, tot alle sap er uitgelopen is. Hier doe ik wel een beetje citroensap bij of gewoon een schepje citroenzuur. Gekocht in de Turkse winkel.

Gelei of confituur maken berust op het feit dat vruchten(sap), gekookt met suiker en een zuur een gel vormt die bij het afkoelen verdikt. ( Pectine+ suiker+ zuur )

Braambessengelei is een prachtige dieppaarse gelei die vlekken op je kleren maakt die Vanish er zelfs niet uitkrijgt!

Kweeperen zijn er zeker en vast ook te vinden, die groeien daar overal, zelfs verwilderd. Van kweeperen kan ook een mooie amberkleurige gelei gemaakt worden maar dat is niet mijn favoriete smaak. Dat worden dan potjes om cadeau te geven...!

Dan zijn er nog de hazelnootjes. Die rapen we gewoon op onder de struiken.

Hopelijk zijn de eekhoorntjes ons niet te snel af geweest.

Dan het kraken van de nootjes, dat wordt een plezierig werkje. Buiten gezeten, in het zonnetje, aan tafel, met een hamer in de ene hand en een nootje in de andere hand. Een welgemikte tik op het nootje en dan komt de pit er uit. Als je hard genoeg mept heb je notenpuree en twee verpletterde vingers.

De fles en het glas witte wijn staan uiteraard binnen handbereik.

Als ons Lief dan ook nog een muziekje van Vivaldi wil opzetten... Uit de vier jaargetijden, de herfst bijvoorbeeld... ( Voor mijn part mogen jullie lezers, ook heavy metal of Laura Lynn spelen hoor, als ik het maar niet moet aanhoren...)

Als de fles wijn dan leeg is en de nootjes allemaal gepeld zijn ( dan halen we eerst nog een fles ...) en gaan we ze drogen in de oven, de nootjes. Drogen wil zeggen; zelfs lichtjes roosteren.

Daarna kunnen zeer gemakkelijk de donkere vliesjes die rond de nootjes zitten er af gehaald worden, ze daarna buiten opschudden, tegen wind in, en een beetje blazen, de vliesjes vliegen dan weg. ( Blowing in the wind...)

Zo geroosterd of gedroogd, kunnen de nootjes lang bewaard worden. Men kan ze verwerken in een baklava, zoals hieronder beschreven staat maar we gaan er een hazelnootijs van maken.

De geroosterde nootjes worden daarom fijn gemaakt in een cutter, of in de mortier, en dan gedurende een kwartiertje in hete melk ‘uitgeloogd”. Dat levert dan hazelnotenmelk op.
hiermee maken we dan roomijs op de traditionele manier... Eén van de lekkerste ijssoorten die er is!

Dan rest er ons nog om paddenstoelen te zoeken. Een gevaarlijke onderneming. Voor je het weet staat er een autochtone boer met geladen jachtgeweer achter je rug ( ik wou gat schrijven) om te zeggen dat je zich in “zijn” bos bevind en dat alle paddenstoelen aldaar van hem zijn. De vinger klaar aan de trekker van zijn jachtbuks.

Rond september worden alle bewoners van de Sud-Ouest collectief zot. Dan breekt het seizoen aan van de “cèpes”, het eekhoorntjesbrood. De microbe heeft mij nu ook te pakken en dat gevaar van de lokale boer zijn geweer wil ik best trotseren.

( Als er hier over twee weken niets meer te lezen valt....? )

Als we al “cèpes” zouden vinden moeten we de eventuele oogst ter plekke consumeren. Geen probleem, met een paar sneetjes eendenborst daarbij is dat godenspijs. Ofwel moet ik ze bakken in olie om ze aldus een tijdje te kunnen bewaren. Ginder heb ik geen snelkookpan om die te gebruiken als steriliseerpan en deze die ik thuis had is naar de kleurpotloodjes...

Steriliseer ze dan in gewoon kokend water denken nu sommigen die nog weten wat steriliseren betekent. Nee, dat lukt niet met wilde paddenstoelen. Die moeten absoluut gesteriliseerd worden aan een temperatuur van ontrent 120°C, anders.... knal, alle bokalen kapot na een tijdje. Daarom is die drukpan noodzakelijk. We zullen wel zien, zij de blinde!

Dan moeten we, willen we, nog naar Jan, Jan van Bas en Belle...

http://blog.seniorennet.be/bas_en_belle/

Jan, als je dit leest, en dat zal wel, ik zal eerst even bellen want er staat nog één en ander op het programma. ( Verder: mijn auto is echt groot genoeg om drie vrouwen en een pompoen te vervoeren hoor, geen probleem ..! )

Ik heb hier speciaal voor Jan een prentje gezet van een cocker spaniel, dat denk ik toch want ik ken niets van honden, omdat Jan een groot hondenliefhebber is.

Mooi hondje vind ik...!

Verder moeten we nog naar Stefaan van Chateau Vilatte.

We moeten nog naar Pascale, de visverkoopster...

Naar Sylvie, maar die kunnen we op de markt treffen,

Naar het vrouwtje van de delicatessenwinkel waarvoor ik parelsuiker moet meebrengen omdat die in Frankrijk nergens te vinden is.

Ik moet nog een siliconen spateltje gaan kopen...

En de grotten van Villars bezoeken...

Ik vraag mij af wanneer ik die confituur ga maken ?

13-09-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!

Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.

De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.

Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.

Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.

Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een “deep-dish” aardbeien en rabarber “Pie”.

Wat is een “pie”...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!

De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar ‘k kon het niet laten...)

Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.

Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.

Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

Ingredients:

3/4 c Sugar

1/3 c Flour, sifted

1 ts Ground cinnamon

1/2 ts Ground cloves

1 lb Fresh rhubarb

1 pt Strawberries

2 T Butter or margarine

FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!

Procedure:

Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.

Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.

Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.

Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.

Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.

Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.

Nodig :

318,75 gram suiker

141,6 gram gezeefde bloem.

1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder

½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...

450 gram, dus een pond rabarber

Een “pint” aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....

Twee eetlepels margarine of boter.

Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.

Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.

Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.

Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).

Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.

Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.

Bestrooi met vlokjes boter of margarine.

Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!

Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.

Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.

Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.

Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.

Serveer met “custard”, “crème anglaise” noemen wij dat in ’t Vlaams of met een bolletje roomijs.

Een mevrouw Natoken, what’s in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.

Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.

Dus dat gaan we eens proberen.

Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.

Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!

Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.

Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.

Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.

Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.

Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...

Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...

Nog iets, klik hier eens, aub.... Keukenverhalen.

Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.

Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...

Keukenverhalen

Dan zitten er minstens twee “auteurs” dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de “60 RECENTSTE BIJGEWERKT” te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik “Sara” een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, ’t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.

Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.

En laat je niet steken door de wespen !

Nu tot de orde: champignons!

Maar dat wordt het volgend artikel. Hierboven !

16-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.

Nu weet ik dus niet wat kiezen...

Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.

Eerst wat over aardbeien.

Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.

Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)

Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...

In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.

Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?

Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...

Hij zal gedacht hebben, ’t is er weer ene van ’t stad zulle!

De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.

De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat ’s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.

Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.

Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.

Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.

Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode “gariguettes”, later tijdens de zomer zijn er de “mara’s” ongelooflijk aromatische aardbeien.

Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.

Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.

Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.

Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!

Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.

De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.

Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.

Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.

Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.

Een andere bereiding, een beetje “passé” bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.

Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!

Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....

’s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....

Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...

Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?

Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.

Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.

Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.

Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.

Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.

Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine “confiture de fraises”, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.

De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??

Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.

We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.

Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.

Nog later kregen we dan buikpijn...

Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !

Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.

Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.

Rabarber is ook het enige “fruit” dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel

Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?

Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...

Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant “aangeslagen” is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.

De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.

Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...

Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.

Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet “gekuist hé”.

Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.

Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.

Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.

Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.

Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.

Laat de zon nu maar komen!

10-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op het forum van Knack vraagt iemand het recept voor : Orange à la Turque.

De moderator van het forum, Karin om juist te zijn, antwoordt daar dat ze niet weet..!

Mijn eerste idee was: maar mens toch dat staat toch in de “Repertoire de la cuisine” *. Vroeger weer niet goed opgelet ?!

Even gaan zoeken in de répertoire en wat staat daar: niets, nada, rien du tout over “Orange à la Turque”.

Nochtans vroeger in de hotelschool kregen wij dat af en toe als dessert. Ik vond het niet echt denderend maar het bestaat of het bestond....

Toevallig vroeg mijn broer daar enkele dagen of weken geleden daar ook al eens naar....

Kijk in de répertoire, joh....!

Dan maar alle registers open getrokken, ik bedoel mijn kasten met boeken, de oudste eerst, en wat dacht je : niets !!!

TTZ , dit wil zeggen: ’t is te zeggen; Bocuse maakt een “salade d’oranges à l’orange”. Het recept gelijkt op hetgeen wij vroeger deden. Hij voegt onder andere grenadine toe aan de sinaasappelen. Maar; hij snijd de sinaasappelen in partjes. Het gerecht dat ik mij herinner was gemaakt met hele appelsienen.

De “Larousse gastronomique” kent een recept voor “Oranges au sirop”. Tussen haakjes erbij : (cuisine Turque). En het gelijkt ook weer op wat we vroegere kregen in de school.

Op het internet grondig gaan zoeken en jawel ; heel petietepeuterig komt er een recept te voorschijn van “Orange à la Turque”. Een restaurant in Brussel zou het op zijn kaart staan hebben.

’t Staat hier : http://forum.rtl.be/forum_posts.asp?TID=1746

Uiteraard in het Frans, het komt van RTL, ik zal het seffens wel vertalen.

Dus nu tata tata: hier volgt het recept.

Neem sinaasappelen, en schil ze “à vif”, dwz, dit wil zeggen ; “dit wil zeggen” : schil ze tot alles wat schil is verdwenen is. Dus tot op het vruchtvlees. Tot op het bot !

Meestal is men dan zeer verwonderd wat er maar overblijft van die reuze grote sinaasappel.

Haal eerst wel van één sinaasappel de gele schil af met een dunschiller. Normaal moet je die sinaasappels eerst grondig wassen met heet water omdat er een coating opzit die de vrucht beschermt tegen bederf en ze tegelijk doet glanzen. Het spul zou giftig zijn! Toch nog nooit gehoord van iemand die doodviel van een ongewassen sinaasappel te gebruiken.

Snij deze schilletjes met een scherp mes in julienne, heel fijne julienne !

( De meesten lukken er meestal in om zo iets te snijden dat op telefoonpalen gelijkt. )

Maak een suikersiroop van een deel water en een deel suiker. Laat koken en “pocheer” de sinaasappelen daar in gedurende een tiental minuutjes.

Voeg het uitgelopen sap van de oranjeappels er natuurlijk ook bij.

In de Larousse schrijft men voor om de suiker eerst te laten karameliseren. In school en ook bij Paul Bocuse gebruikt men grenadine om de siroop te kleuren.

De julienne van de schilletjes mag ook enkele minuten meekoken. Persoonlijk zou ik ze eventjes blancheren.

Volgens het recept op het RTL forum en ook in school, prikten we een kruidnagel in elke sinaasappel.

De sinaasappelen worden gekoeld en dan geserveerd in een schaaltje met wat van de oranjekleurige siroop er bij. Een beetje van de “zeste” er bovenop...

Tegenwoordig geeft men daar waarschijnlijk een bolletje vanille-ijs bij. Trouwens nu geeft men overal een bolletje vanille-ijs bij, dus doe maar...

Als je bovenstaande tekst nu leest: wat een uitleg voor een dessert dat praktisch onbekend is en dat voor mijn part eigenlijk het citeren niet waard is !

Maar ’t was weer de nostalgie die toesloeg....

De smaak is volgens mijn smaak niet schitterend, zoals alle sinaasappelen die een kookproces ondergaan hebben smaken ze dan bitter. Des te langer dat ze staan , des te bitterder ze worden.

Dus ik zou zeggen, iemand die dit eens wil maken, onmiddellijk na afkoeling serveren.

Failliet ga je er niet aan!

Het Brussels recept voegt er ook nog sinaasappellikeur aan toe.

Maar bij de Turken mag dat niet. Allah heeft dat verboden !!!

Raki, anijsalcohol, drinken mag wel. Giet er wat water bij. Als Allah dan naar beneden kijkt denkt hij dat ze melk drinken....

* De “Répertoire de la cuisine” is een boekwerkje dat elke kok die zich een beetje respecteert steeds ter beschikking heeft.

Het is uitgegeven in 1914 en houdt nog steeds stand als universele jury in geval van betwistingen. Elk “klassiek” recept staat in deze répertoire....

Ik heb er drie en ben er reeds zeven kwijtgespeeld, steeds uitgeleend en nooit meer .....vul maar in.

22-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Naar aanleiding van het stukje over de kweepeer kwamen er nogal wat reacties binnen.

Onder andere van Jan, een oud cursist van mij die ondertussen zo wat een stukje van de wereld afgereisd heeft met Ayse zijn lieve Turkse vrouw.

Hier is zijn site te vinden...

Hij wist mij te vermelden dat er in de Iranese keuken kweeperen gebruikt worden in sommige gerechten. Logisch, de kweepeer is inheems in die gebieden.

Nu heb ik hier een Iraans kookboekje maar kon het nergens niet meer terug vinden!

Orde, jongen, orde leidt tot God zegt mijn vrouw altijd...!

Maar wat wil je nu, tussen die paar honderd boeken is dat niet zo vlot terug te vinden.

Ik dacht dat het om een donkerbruin boekje ging, nu blijkt het een wit te zijn.

Getiteld : THE ART OF PERSIAN COOKING.

Enfin , ik heb het gevonden en het recept er uit gelicht.

Ik laat het in de oorspronkelijke versie.....Vertalen doe je zelf maar...

Quince = kweepeer...

Hier is nog een bijna identiek recept te vinden :

http://fooddownunder.com/cgi-bin/recipe.cgi?r=193499

02-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval....
(Brammetje, dit is echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.

Volgende keer een eentje over die domme Belgen !)

Wel, kastanjes....!

Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met kastanjes gedaan worden ?

Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?

Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig.
Er bestaan drie soorten :

De gewone kastanje...
De Franse marron
De paardenkastanje.

Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster die bezet is met scherpe groene pinnetjes.

Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs drie kastanjes vrij.
De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in onze contreien dacht ik...
( Spreek mij tegen ...)
Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die door de Fransen “chataigne” genoemd wordt.
Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.

Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.

Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje. Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop aangeboden.

Wat valt er hier mee aan te vangen ?

Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.

Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren.

Er kan puree van gemaakt worden.

Ze kunnen gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.

Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.

Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van “ Le bonne cuisine du Périgord” en dus de tegenhanger : “De goede keuken van de Perigord”. Het oorspronkelijk werk is geschreven door “La Mazille”.

De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de landlieden ( boeren) vroeger  de winter doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.

Er nog even bij vermelden dat “La Mazille” de bijnaam is van een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken van de Périgord.

Het boek is bijna wereldberoemd geworden.

Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling abominabel slecht is !!!

De vertaler, of is het een ‘ster’ lukt er in om de namen van paddenstoelen te verwarren.

De “oronge” wordt naar het Nederlands vertaald als “parelamaniet”. Compleet fout. De juiste naam moet zijn: keizersamaniet.  Oronge des Caesars.

Niet dat de parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is de “panteramaniet”, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen “oronge” !!!

Maar...welke gek, buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???

Nu, de “oronge”  is hier toch niet te vinden.... De keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!

Zo staan er nog wel enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit  zo maar ter zijde...

En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massa’s recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of niet...

Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de oorspronkelijke Franse uitgave.

Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het onaangename werkje.

Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan  men de kastanjes stomen gewoon boven water. Dat is dan ook wat ik nu zou doen.

Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.

Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de .....

De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk gepeld worden.

Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de microgolfoven. Ook weer hoelang?

Gewoon even testen.

Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte kastanjes.

Daar kan men verder mee werken.

Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal om kastanjes te poffen boven een open vuur.

Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in Korea heb ik er ooit gezien.

Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar dat is het dan....

In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter. Waarom niet ?

Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes. Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en worden  dan ook zo gegeten, geen verdere bewerking!

Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten dienen voor een zoete bereiding.

Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder.
Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in ’t Vlaams, draaien en er wat boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree ontstaat van de gewenste dikte.

Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien gewenst.

Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent zich daartoe.

Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze  te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft een originele toets.

In de klassieke keuken werd er een “Mont-Blanc” van gemaakt. Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet volledig opgeklopte slagroom.

Er bestaan verschillende varianten op dit recept.

De mooiste grote kastanjes kunnen ook “geglaceerd” worden door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.

De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten, ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe. Elke dag opnieuw.

Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan laat men ze drogen in een zeer zachte oven.
Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de beroemde “marrons glacés” !

Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren. Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.

Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel een “machtig” garnituur. Geen liflafje.

Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar voor gebruik.

Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden !!!

En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm in die de kastanje al leeg gevreten heeft.

02-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay