Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
23-01-2021
Dromomania – Het boek!
Ik ben op mijn blog lange tijd afwezig geweest… Ik beken …!
Sommigen vroegen zich reeds af of ik misschien ook een slachtoffer geworden was van het coronavirus. Maar niets daarvan, ik ben nog steeds alive and kicking en ben tijdens deze afwezigheid zelfs heel actief bezig geweest.
Het Covid-19 virus heeft bij de bevolking niet alleen heel veel ellende en miserie veroorzaakt maar velen kregen plotseling, onvoorzien veel vrije tijd ter hunner beschikking. Ik ook…
“De tijd vliegt snel, gebruik hem wel” is een oud spreekwoord. En dat deed ik ook, en heb die vrijgekomen tijd heel nuttig besteed!
Iets waarvan ik al lang droomde heeft nu sinds kort zijn eindpunt bereikt! Ik heb de laatste hand gelegd aan mijn autobiografie, of memoires, zoals men dit soort geschriften ook wel eens noemt.
Nu is het zover, alle zwevende ideeën, losse verhalen en belevenissen zijn gedrukte woorden geworden en ze zijn samen gebracht in een boek. Het is een serieuze klepper geworden van wel 492 pagina’s en het ligt nu tastbaar voor mij.
Het zijn niet alleen mijn herinneringen geworden maar het is het verhaal geworden van Fons & Lief, want zo werden we destijds, in één adem, genoemd toen we samen als echtpaar door het leven gingen.
Een verhaal dat 46 jaar geduurd heeft.
Het boek is opgedragen aan Lief, mijn nu reeds bijna negen jaar geleden overleden echtgenote!
Zij was het die met de vlag hoog in de top voorop liep en mij elke keer opnieuw op sleeptouw nam, liefst naar verre onbekende oorden op weg naar nieuwe ervaringen.
Daardoor lijkt het boek soms een reisverhaal te zijn, want het bevat een reeks verhalen over onze vroegere reizen en omzwervingen en over onze belevenissen in de landen waar we samen gewoond en/of gewerkt hebben.
Maar soms lijkt het het dan weer een kookboek te zijn… Wat had je anders verwacht van mij?
Eens kok, altijd kok, zo heb ik in mijn memoires gesteld. Kok dat blijf je voor eeuwig en drie dagen… Wie anders zou er de rijstpap in de hemel bereiden?
Maar veel minder geweten is dat ik ook leraar geweest ben, elektrotechnicus, software-engineer, zilversmid en edelsteenkundige… Ofwel geweest, ofwel nog steeds zijnde en daar kan ik nog een paar toevallige beroepen zoals archeoloog, buschauffeur en butler aan toevoegen… Lief was een verpleegster. Zo dat weet je nu ook…
Samen hebben we in tien landen gewoond en/of gewerkt, waarvan de belangrijkste zijn; Korea, Algerije, Rwanda, Spanje en de Verenigde Staten…
Als meest merkwaardige reizen, zijn we twee keer met een groepje, over land, van Antwerpen naar Kathmandu, de hoofdstad van Nepal gereisd, en terug. En we zijn ooit als passagiers op een Duits vrachtschip van de Westkust van de Verenigde Staten, door het Panamakanaal, naar België terug gekeerd.
Het boek heeft de vreemde titel “Dromomania” meegekregen, maar als je wil weten wat dat betekent zal je het boek eerst moeten lezen. Pas op bladzijde 9 wordt verklaard wat “Dromomania” betekent. Je kunt ook nu al eens kijken bij Wikipedia!
Het boek wordt niet verdeeld door een uitgeverij maar is alleen verkrijgbaar bij mij. Het is dus “uitgegeven” in eigen beheer. Heel het boek is eigen werk; lay-out, teksten, foto’s…
Het drukwerk werd gedaan door een Nederlandse drukkerij en zij hebben het ontwerp voor het omslag gemaakt.
Hoe je het boek eventueel kan verkrijgen?
Ik moet aan dit boek niets verdienen, dat is de bedoeling niet, maar koken kost geld. Dat weet iedereen.
Als je het boek bij mij thuis komt afhalen kost het 20 € en dan krijg je er een glas wijn bij, wit of rood naar keuze. (Wel 1,5 meter afstand houden, mondmaskertje dragen en met twee woorden spreken!)
Als je wil dat ik het opzend met Bpost dan is het 25 €.
Dit zijn zeer redelijke prijzen voor een boek van bijna 500 pagina’s en dat 900 gram weegt!
Wil je het boek « Dromomania” bestellen ; heel eenvoudig;
Later toegevoegd;
Het boek is ondertussen uitverkocht. Voor mij was het een succesvolle ervaring.
Ik wou het eigenlijk over de Turkse keuken hebben maar de Turken kunnen nog even wachten en ik ga die Franse titel ook niet onmiddellijk vertalen, dat kan ook nog even wachten…
Maar… Terwijl de ene nu sakkert over de hitte die het leven bijna ondraagbaar maakt, zijn er andere die met een brede smile op het gezicht rondlopen, ik bijvoorbeeld!
En waarom? Een van mijn vijgenboompjes draagt eindelijk vruchten die onmiskennelijk, vijgen, mogen genoemd worden! Stel je een boompje voor; in een bloempot een duimdikke stam getooid met vier takken zo dik als een pink, dat is toch een boom dacht ik zo!
Aan elke tak hangen wel drie tot vier vijgen die ik elke morgen controleer op rijpheid en zo kan ik dagelijks een of twee verse vijgen bij mijn ochtend-yoghurtje nuttigen…
Dat de vijgen zo goed groeien is vooral te danken aan de hoge temperaturen zoals we die nu kennen en zeker omdat ik het boompje elke morgen rijkelijk veel water geef. Zo worden de vijgen snel groot en dik. Dat heb ik geleerd van Michel, de vroegere buurman, uit Douchapt…
Van welk ras de vijgen zijn, dat weet ik niet, tenzij er een variëteit, “gekregen” zou bestaan.
Ook vijgen zijn zoals appels en peren ingedeeld in rassen en variëteiten. Slechts een tweetal rassen komen in aanmerking als consumptievijg maar daarvan bestaan er ettelijke variëteiten die veelal Franse namen dragen omdat vijgen nu eenmaal zeer goed in Mediterrane gebieden gedijen en ook daar hun naam kregen…
Een vijg is een heel speciale vrucht die in niets op een gewone vrucht zoals een appel, peer of pruim gelijkt. Misschien nog het meest op een aardbei! Maar dan een binnenstebuiten gekeerde aardbei…
Een vijg is een vrucht met een vergrote, zachte vruchtbodem bezet met massa’s kleine bloemetjes die later zaadjes vormen. Maar deze vruchtbodem is helemaal naar binnen toe opgerold zodat de bloemetjes, later de zaden, binnenin deze zachte vruchtbodem gevat zitten. Bij de aardbei gebeurt juist het tegenovergestelde, daar zwelt de zachte sappige vruchtbodem zo sterk op dat de zaadjes helemaal bovenop komen te liggen.
Tegenover het steeltje vindt je altijd een klein gaatje. Dat is omdat sommige vijgenrassen een heel minuscuul klein bijtje nodig hebben om de inwendige bloemetjes te bevruchten. Langs dat gaatje kan het bijtje in de bloem dringen… Maar bij de huidige variëteiten is het bijtje niet meer nodig. Zelfs zonder bevruchting groeien er wel vijgen aan de huidige vijgenstruiken of bomen.
Vijgen verwilderen snel en groeien meestal onder de vorm van een warrige struik met grote gelobde bladeren, de eerste garderobe van Adam en Eva… En Eva had de grootste kleerkast ter wereld, ze kon elke dag van blad veranderen…!
Enkele bekende variëteiten zijn de Angelique, Ronde de Bordeaux, Sucrette en White Marseilles… Zie je wel, heel veel Franse namen alhoewel er ook een variëteit ‘Flandres’ bestaat. Maar er is één vijgensoort die een zeer aparte Franse naam kreeg en dat is de variëteit “Couilles du Pape”…
Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen: ”De kloten van de paus”.
Aan deze naam is een grappig verhaal verbonden.
Toen de pausen nog in Avignon (Frankrijk) zetelden zou een vrouw, een zekere “Jeanne” er in geslaagd zijn om zich tot paus te laten verkiezen.
Deze “Pausin Johanna” is een legendarisch figuur die rond 855 als Paus Johannes het pausambt zou hebben bekleed. (Onnodig er bij te vertellen dat ze eerst haar uiterlijk een beetje had aangepast. Misschien had ze haar ”fond de teint” wel weggehaald.)
De legende gaat als volgt: Johanna (of Jeanne) zou in Mainz uit Engelse ouders zijn geboren. In haar puberteit vermomde zij zich als man en vluchtte met haar minnaar naar Athene om daar te gaan studeren. Na enige tijd trok ze naar Rome. Men onthaalde haar daar hartelijk en de kardinalen bewonderden haar zo om haar geleerdheid dat zij unaniem tot paus werd verkozen. Niemand wist dat ze een vrouw was totdat zij, na een pontificaat van twee jaar en een paar maanden, tijdens een processie van een kind beviel. Ze overleed ter plekke!
Om in de toekomst dergelijke ontluisteringen tijdens de pauskeuze te voorkomen heeft de Curie een kardinaal aangesteld die eerst moest controleren of de nieuwe kandidaat-paus wel aan alle lichamelijke criteria voldeed. Daarvoor werd de nieuwe pauselijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en een kardinaal ging dan langs onderen voelen of alle mannelijke attributen wel duidelijk aanwezig waren...
Indien er geen onregelmatigheden werden vastgesteld dan declameerde de kardinaal:
"Testiculos habet et bene pendentes".
Wat zoveel betekent als; "Hij heeft testikels en ze hangen goed"
Waarop dan de verlossende woorden volgden:
HABEMUS PAPAM
Leve de paus!
Vermits de pausverkiezing destijds in Avignon, Frankrijk en dus in de Franse taal gebeurde werd dit dan; “Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”!
Met als vertaling; “Hij heeft er twee mooie en goed hangende, zoals onze vijgen”... De opgesmukte toevoeging van de hangende vijgen was een lokaal extraatje….
Later In de veertiende eeuw werd dan een vijgensoort: ”couilles du pape” gedoopt en ook een pruimensoort kreeg deze naam: ”de kloten van de paus”!
De klotenvijg zelf in zijn oorspronkelijke vorm heb ik nog nooit gezien maar mogelijk zou het om de de variëteit “marseillaise” gaan... Maar als consument is het hier bijna onmogelijk om terug te vinden welk type vijg je koopt dus de kans dat je zo een pauselijk kloot in de winkel zou zien liggen is redelijk klein.
Maar als je een boompje zou kopen bij een kweker, die weten wel welke variëteiten ze verkopen!
Rondkuierend op een Provençaalse markt kan je mogelijk een bokaaltje jam, of confituur, ontdekken met erop het mooie etiket; “Les couilles du pape”. Het gaat dan om een vijgenconfituur uit de Provence. Welke vijgen er echt gebruikt worden voor deze confituur wist tot hiertoe niemand van de verkopers me te vertellen… (Maar het gaat doorgaans over onverkochte vijgen die thuis verwerkt worden tot confituur om zo de onverkochte waar toch nog aan de man te brengen.)
Goedkoop is deze confituur ook niet: ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per pauselijke kloot....
Voor wie meer wil weten over deze vrouwelijke paus, dat is hier te lezen en of het verhaal waar is?
Neen!
Deze historie werd later gecatalogeerd als zijnde een legende.
Tijdens deze corona-tijden gebeuren er ten huize Nicolay niet al te veel culinaire activiteiten. Daarom heb een heel oud verhaaltje opgediept dat hier reeds gepubliceerd werd in het jaar 2005. Zo lang reeds bestaan mijn blog-activiteiten!
In mijn jeugdjaren werd ik aanzien als specialist in het maken van grootse sierschotels voor koude buffetten. (En misschien was dat ook zo) Zo werd ik regelmatig in een gereputeerde horecazaak in het zuiden van West-Vlaanderen gevraagd speciaal om enkele sierstukken te maken voor hun “luxe” koude buffetten. Zulke buffetten waren voor minstens een honderdtal personen bedoeld, anders loonde het niet en was het sop de kool niet waard...
Dus op een mooie dag ging ik weer enkele sierschotels opmaken in het bedoelde restaurant. Dergelijke opzichtige sierstukken worden niet uitgewerkt op metalen schotels, of zoals ook dikwijls gedaan wordt op spiegels, maar wel op een stevige houten plaat die bekleed wordt met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de buitenste randen van de plaat niet mooi kunnen afgewerkt worden. Een mogelijke oplossing is dan schijfjes citroen afgewisseld met tomaat, komkommer of iets dergelijks rond de rand te schikken. Maar dat is een langdurig werkje als je er iets moois wil van maken… En time is money! Een snelle en eenvoudige oplossing is om met een spuitzak een fraaie decoratieve rand te spuiten met zacht gemaakte margarine. Deze margarine dient slechts ter versiering en boter is daar een beetje te duur voor.
Het opzetten van het buffet werd overgelaten aan het bedienend personeel. Nu hadden ze bij het opzetten van het buffet deze schotel neergezet, juist gelijk met de rand van de buffettafel, aan de zijde waar het publiek langs zou komen.
Tijdens het buffet ga ik (van achter een gordijn) even kijken en wat zie ik? Een publiek bestaande uit dames, onder de gordel getooid met veel kledij en met bovenaan slechts heel weinig en mannen in zwarte pakken of smokingjasjes die netjes voorbij die tafel passeren met een bord in de hand om zich te laten bedienen. Al degenen wat te dicht tegen de tafelrand waren aangelopen hadden nu hun feestelijke outfit gedecoreerd gekregen met vette vegen, gele margarine...
In dezelfde zaak, maar tijdens een ander buffet, had ik mandjes gemaakt met daarin “neptruffels”. Even uitleggen. Zulke mandjes werden gemaakt van fijne aardappelreepjes (julienne) die dan in een metalen vorm gefruit werden in de frituur, zoals men die blijkbaar, weet ik van horen zeggen, nu nog ziet bij “de chinees”. Destijds was dat top!
Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels.
Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis (prut) en laat daar daar enkele bladen geweekte gelatine in oplossen en meng goed. Laat bekoelen en kneed er dan bolletjes van ter grootte van een walnoot en laat ze opstijven en drogen in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn, dan zien ze er “echt” uit! Van op een afstand bekeken zou je zweren dat het echte truffels zijn! Lichtjes insmeren met olie versterkt het effect nog.
Deze mandjes stonden her en der verspreid over het buffet, ter decoratie !
Op het einde van het buffet, ik sta zo (weer) van ver te kijken; komt er een deftige dame voorbij het buffet met een bord in haar hand en een handtas aan haar arm... De tas een beetje geopend!
Zij nam een beetje van één en ander, tot ze bij een mandje met “truffels” kwam en kieperde de inhoud vliegensvlug in de geopende handtas....
Vandaag, vrijdag dedertiende, wou ik naar de supermarkt gaan om erwtjes te kopen voor de maaltijd die ik morgen aan mijn gasten wil voorzetten.
Helaas ben ik zonder erwtjes terug naar huis gekomen. In de diepvriezer waarin gewoonlijk de erwtjes te vinden zijn keek ik in een grote, lege, witte ruimte; leeg, helemaal leeg! Om terug uit de supermarkt te raken moest ik een tientallen meterslange rij voor de kassa wachtenden voorbij steken… Hun karretjes torenhoog gevuld met allerhande maar altijd met pakken toiletpapier bovenop…
Langs deze weg wil ik mijn gasten voor morgen verwittigen dat de erwtjes derhalve zullen gerantsoeneerd zijn!
Tegelijk wil ik er de aandacht op vestigen dat als deze strooptochten nog enkele dagen voortduren en de gehamsterde voorraad begint op te raken er een blog bestaat die ik ooit geschreven heb op vraag van de “Academie voor Streekgastronomie” over “Oorlogskeuken” met recepten voor in geval alles zal leeg geplunderd zijn.
Het moet zo wat aan het begin van de jaren negentig van vorige eeuw geweest zijn. Ik gaf toen les aan leerlingen van het "Immaculata Instituut" te Zwijndrecht (B). De school bestaat nu niet meer. Er was toen onder meer een afdeling grootkeukenkok aan de school verbonden en dat was vooral mijn domein. Ik gaf er les aan laatstejaarsstudenten, het ‘zevende jaar’.
De directrice van de school was een kloosterlinge, een non; Zuster Elza was haar aanspreektitel. Een lastige, onberekenbare vrouw, maar ik kon best met haar overweg.
Het maandblad “Culinaire Ambiance” organiseerde in die tijd jaarlijks een wedstrijd voor de laatstejaarstudenten van de verschillende scholen in Vlaanderen die een horeca- of gelijkaardige opleiding volgden; “De smakelijkste klas van het land”!
Ook aan onze school werd de vraag gesteld of we zouden deelnemen.
Het korte antwoord was; Ja, graag!
Ik heb een aangepast gerecht uit de duim gezogen en dat minstens tien keer laten bereiden door de leerlingen tot ze het gerecht blindelings konden namaken. Een verplicht te gebruiken grondstof was Vlaamse gekookte ham of zoiets en nog wat… Ik ben het nu vergeten…
Een groepje van vier geselecteerde leerlingen zouden dan in het Casino van Middelkerke de school gaan vertegenwoordigen en daar tussen wel een tiental groepjes van andere scholen, het gerecht moeten bereiden… Helemaal op zichzelf aangewezen stonden ze daar dan, niemand mocht hen assisteren… Zeker ik niet.
En hoe het afgelopen is?
Wel, we waren niet de eerste maar we behaalden wel de tweede plaats…
Prachtig natuurlijk om zoiets mee te maken… We hebben toen een massa prijzen in ontvangst mogen nemen waarvan ikzelf als leraar elke prijs die alcohol bevatte mocht houden…
Wat een party achteraf…, jongens, jongens, toch…
Enkele weken nadien kreeg Zuster Elza, een schrijven van de redactie van “Culinaire Ambiance”. Alle directeurs, directrices of bestuurders van de deelnemende scholen en hun partner, werden uitgenodigd op een luxueus banket dat zou plaats hebben in de “Villa Lorraine” te Brussel, toen een driesterrenrestaurant!
Met hun partner, zo stond duidelijk op de uitnodiging…
Zoals iedereen wel weet, hebben kloosterzusters geen partner… Zij zijn de bruiden van de Heer… En de Heer zou nooit met hen mee gaan naar een exclusief restaurant…
Daarom vroeg de Zuster maar aan mij of ik niet mee wou?
Zo sloeg ze twee vliegen in één klap want, ze had zelf wel een auto maar durfde niet in een ‘grote’ stad zoals Brussel rijden en of zij dan misschien met mij kon meerijden?
De dag dat het banket zou doorgaan ging ik de Zuster, zoals het betaamt, mooi op tijd ophalen aan de deur van haar bureau. Haar bureau keek uit op de speelplaats en net op dat ogenblik begint de lesonderbreking en komen de leerlingen joelend naar buiten gestormd…
Ik stond daar tussen die jeugdige massa, beleefd de deur van de wagen openhoudend, zoals het een gentlemen betaamt, zodat de Zuster vlot kon instappen…
Op datzelfde ogenblik hoor ik achter mij een leerlinge met luide stem vragen; “meneer is dat voor uwen Valentijn dat ge met de zuster moogt uitgaan?”
Toen realiseerde ik mij ineens dat het 14 februari was…
Het ons aangeboden banket in de Villa was het toppunt van perfectie!
Ik was toen als (verplicht) soldaat-milicien ingelijfd bij de Belgische zeemacht. Of hoe zeg je dat ook alweer? De zee hebbben we nooit gezien, toen toch niet, en goede matrozen zijn we ook niet geworden. Wel zijn we één keer met een groepje matroos- miliciens bootje gaan varen op de vijver van Tervuren. Als volleerde matrozen, in uniform, gingen we in de verkeerd richting in een roeiboot zitten, tot grote hilariteit van de botenverhuurder en alle omstaanders.
Een andere keer hebben we een uitstapje per vliegtuig mogen meemaken, een oude DC6, omdat we zo stijlvol en zonder ongelukken het paleis te Laken hadden bewaakt.
De laatste negen maanden van mijn legerdienst heb ik volbracht in “het fortje van Merksem”. Nog een echt fort van tijdens de tweede wereldoorlog, maar in ’63 een vochtige en tochtige krocht, omringd door een heuse slotgracht. En er huisden ratten…
Het maximum aantal manschappen in die burcht was honderd en twintig.
Om daarvoor te koken waren we met zes koks! Twee beroepsmilitairen die hun koksdiploma gekocht hadden met spaarzegels van een bekend margarinemerk en vier pas afgestudeerde jonge koks-milicien, vers van de hotelschool; drie van Koksijde en één van de school van Namen.
Ons eerste werk was om die twee chef -korporaals op een stoel aan de kant te zetten en hun regelmatig een pint te brengen zodat ze daar zeker zouden blijven zitten. Zo konden ze geen verder onheil uitrichten...
We hebben toen veel veranderingen kunnen doorvoeren in de dagelijkse voeding van de matrozen.
De oorlogsrantsoenen waren nog altijd niet opgebruikt. Er moeten nog karrenvrachten macaroni in voorraad geweest zijn ergens in die donkere bunkers. Voordien werd met de pasta een soort pap gekookt door gare macaroni te mengen met slappe puddingpap. Deze pap belandde toen veelal in de riool...! Met de inhoud van een enorme rest aan doosjes cornedbeef maakten we een soort bolognese saus en schepten die over de gekookte macaroni. Resultaat: iedereen at nu smakelijk en de berg oorlogsmacaroni zakte zienderogen...
Van de blikken gesteriliseerde kaas, die een beetje zandachtig aanvoelde op de tong, maakten we kaaskroketten.., en zo meer....
We hebben er toen zeker toen bijgedragen dat het Belgische leger niet failliet is gegaan.
( Nu weet ik dat lactose in kaas verhardt tot harde scherpe korrels bij een te hoge verhitting van de kaas tijdens het sterilisatieproces... Welke milicien wist dat toen ? Wij dachten echt dat er zand in de kaas zat. Om de maag te schuren?)
Het werd stilaan kerstmis en later onvermijdelijk nieuwjaar en er werd van de koks verwacht dat we iets behoorlijks, iets feestelijks, op tafel zouden brengen voor de verplichte nablijvers.
Na wat overleg met de chef van de bevoorrading konden we een mooi menu opstellen dat door iedereen gelust zou worden en dat ook niet te duur was. Het budget moet in evenwicht blijven, niewaar ?
Vermits we met vier koks waren en twee in-de-weg-lopers konden de taken mooi verdeeld worden.
Twee miliciens met kerstmis en twee met nieuwjaar, zo zouden we het werk verdelen en zeker geen beroeps toelaten; zij kregen per uitzondering verlof! Daar waren we dan van verlost en zo konden ze ons verder niet voor de voeten lopen.
Twee koks per sessie. Iedereen hielp de dag voordien om de nodige voorbereidingen te treffen. Uiteindelijk hadden we ook maar te koken voor een vijftigtal personen. (Een klusje…)
Het werd volgend menu :
Een fris slaatje met een stukje wildpaté,
Tomatenroomsoep met ballekes...
Gebraden kalkoen met roomsaus en champignons,
De onvermijdelijke kroketten,
Een kerststronk en koffie
Waar we het meeste werk aan hadden was aan de kerststronk. De keuken was nog een van het type 1900, dus nog voorzien van kolenfornuizen... Alle kookapparatuur hadtrouwens steenkool als energiebron. Ook de friteuse en de ovens...
In zo een kolengestookte oven een behoorlijke biscuit bakken is geen lachertje. Maar we hadden reeds een paar experimenten ondernomen tot we het konden. (Op hoeveel graden moet de oven staan? Doe er nog maar een schepke kolen bij, manneke...! )
De kroketten hebben we gevormd met behulp van een machine die ik bij mijn toenmalige baas geleend had. (Brave baas…)
Met een beetje ervaring is het paneren van zo een hoop kroketten kinderspel.
Al de rest trouwens ook!
De slager leverde de paté en de reeds gekookte vleesballetjes. Diepvriesdiscounts bestonden toen (nog) niet maar dat was weeral werk dat we niet zelf hoefden te doen.
Het kerstfeest werd een denderend succes. Iedereen had lekker gegeten en een van de officieren toverde op het einde van de maaltijd van ergens drie flessen cognac te voorschijn zodat iedereen nog een “druppel”, zij het uit een bierglas, kreeg! Daarna gratis bier in de kantine!
De collega’s deden het met nieuwjaar even goed, maar zij kregen geen cognac! Misschien was het toen een geheelonthouder als officier van wacht..?
Na nieuwjaar hervatte het kazerneleven zijn normale gangetje...
Begin februari werden alle koks op “het rapport van de commandant” geroepen. Normaal betekende dit dat je wat mispeuterd had, volgens het leger toch, en dat er zware sancties zouden volgen zoals een nachtje slapen in het cachot of enkele dagen verlof kwijt!
Het tegendeel was waar; we werden gefeliciteerd door de commandant. Of hij nu, begin februari, pas had gehoord dat de kerstmaaltijd prima in orde was weet ik niet, maar we kregen vier dagen uitzonderlijk verlof, maar niet alle vier de koks tegelijk! Zo mochten de aan de kant gezetten beroepschefs eindelijk ook eens aan het werk!
Aan alle lezers een vredevol en vrolijk kerstfeest !
Ik heb mijn boekentas van de zolder gehaald, mijn kleurpotloden gepunt, mijn agenda ingevuld, een propere zakdoek genomen en mijn schoenen tot hoogglans gepoetst… En hier zijn we dan weer; terug van niet weg geweest!
Paraat voor een nieuw seizoen en dat werd hoog tijd volgens sommige regelmatige lezers van dit blog die beweren dat ze afkickverschijnselen beginnen te vertonen omdat ze hun wekelijkse stukje culinair getinte literatuur missen.
Nu denken jullie misschien dat ik gedurende al die weken dat ik afwezig was van een deugddoende vakantie heb genoten? Wel, niets daarvan! Gewoon kalm en rustig thuis verder geboerd zoals gewoonlijk. Eén verlengd weekend uitgezonderd; mijn zuster woont al dertig jaar of nog langer in Engeland en ik was er nog nooit op bezoek geweest. Daar is tijdens dit lang weekend aan verholpen.
Een ander geldig argument voor mijn afwezigheid op dit blog zou ook kunnen zijn dat ik ondertussen al een paar keer “in den bak” gezeten heb… Jullie lezen het goed; in de “lik”, in de “petoet” of in het “cachot”… Maar dat argument gaat niet op want die activiteit begon reeds voor het schoolverlof … En maak jullie geen zorgen, ik mocht er ook elke keer weer uit!! Alleen even vriendelijk vragen aan chef portier of hij de zware getraliede poort wou openmaken…
- Mijn broer en zijn eega, die trokken op trip naar de landen van het hoge noorden en zij brachten een hele resem specialiteitjes uit die streken mee. Zo bijvoorbeeld wilden ze walvis meebrengen maar een heel beest kregen ze niet in hun valies dus brachten ze maar een klein stukje gezouten en gerookt walvisvlees mee. Netjes vacuüm getrokken ligt dat pakje nu in de koelkast te wachten tot een geschikte gast zich aanmeldt om mee een ‘carpaccio van walvisvlees’ te degusteren. Ook een zakje met kleine brokjes stokvis zat in het verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Het drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt daardoor beenhard en kan dan voor lange tijd bewaard worden, ook zonder koeling. Vooraleer de stokvis kan bereid worden heeft hij een langdurige bewerking nodig. Maar de Noren knabbelen de nog droge stokvis, in kleine blokjes gehakt, als gezonde snack bij de borrel of bij een biertje. Dat is ook wat ik er mee gedaan heb, een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes van de Noorse stokvis opgediend blijkt die combinatie perfect samen te gaan. Om de rest van de stokvis verder te consumeren is het nu misschien het juiste moment om me een fles aquavit aan te schaffen?
Een blik rendiervlees en een droge elandworst wachten ook nog op latere consumptie…
En of ikzelf iets speciaals van mijn trip naar Engeland meegebracht heb?
Uiteraard wel!
We hebben tijdens een uitstapje met de familie onder meer in een van de buitenwijken van Londen wat rond gesnuisterd in enkele uitheemse voedingssupermarkten; meestal uitgebaat door Indiërs of Pakistanen. Daar vond ik een literblik puree van Alphonso mango’s. Alphonso’s de lekkerste mango’s ter wereld… (Zo beweert toch de lichtjes overdreven reclame).
Vorige week vrijdag heb ik dan wat mini zoete hapjes gemaakt voor een receptie en heb daarvoor de inhoud van het blik mangopuree gemengd met één liter half opgeslagen room. Met een stevige scheut suikerstroop erbij en 25 gram gelatine bekwam ik 60 mini porties uitermate lekkere mangobavarois. Nog een bosbes en een (rode) aalbes er op gelegd ter versiering en we verkregen (ongeveer) de Belgische driekleur. Ideaal om als dessert te dienen voor 21 juli.
En klein bokaaltje kokkelvlees ging ook in het winkelmandje. Heel lekker bij spaghetti of een andere pasta. Een fijngehakt sjalotje aanfruiten in wat boter, een scheut room erbij, een greepje gehakte peterselie of basilicum en daar de kokkeltjes bij samen met een deel van het vocht uit het bokaaltje. Mengen met een portie al dente gekookte spaghetti en heerlijk eten is dat! Deze kokkels in blik of bokaal zijn hier soms ook wel te vinden maar daar stonden de bokaaltjes zo maar grijpensklaar voor mijn neus.
Ook heb ik nu eindelijk een pak demerarasuiker gevonden. Ik had er al ettelijk keren over gelezen, vooral in Angelsaksische recepten, maar deze ‘speciale’ suiker nog nooit van dichtbij gezien of geproefd. (Dat is zoals borsten; er is een heel verschil tussen kijken of voelen…) Nu weet ik het; demerarasuiker is iets gelijkaardigs als onze bruine suiker die we hier cassonade noemen. Dus een basterdsuiker gemengd met melasse of donkere karamel. Goed om te verwerken in mijn dagelijkse portie kruidenkoek.
Ook een blik ‘black treacle’ ging in de boodschappentas. Daar had ik eveneens al dikwijls over gehoord of er over gelezen in recepten maar nog nooit gezien of geproefd…. Treacle wordt zelfs vermeld in meerdere Harry Potter-verhalen want ‘treacle tart’ is de favoriete pudding van Harry Potter. (Elk dessert is volgens de Britten een “pudding”…!) De Belgische donkere kandijsiroop van Candico kan perfect deze ‘black treacle’ vervangen… Dat weten we dan ook alweer.
We hebben ook wat aan cultuur gedaan en het Hampton Court Palace bezocht, destijds de thuishaven van Henry the VIII. Hij was er trouwens nog in levende lijve aanwezig, ik heb hem zelf gezien. Hampton Court Palace is een reusachtig, indrukwekkend en majestueus paleis waarin wij natuurlijk eerst de keukens en de groentetuin bezocht hebben… In het kasteel was er een aparte chocoladekeuken te zien en in de tuin groeiden er enkele kruiden waarvan ik nog nooit gehoord had! (Dat kan!)
Ook hebben we van een ‘high tea’ genoten in de golfclub van mijn schoonbroer en bij hen thuis stond er ’s avonds een ‘Roast leg of lamb’ met pastinaak en ‘baked potatoes’ op het menu. Met een kommetje authentieke ‘mint sauce’ er naast, zoals het hoort.
En Wiske..? Je hebt Wiske - mijn klein lief konijntje - toch geen gans weekend zonder eten alleen gelaten zonder eten hoor ik jullie al denken. Neen, natuurlijk niet! Wiske is als een grote meid naar een hotel gegaan… Op weekend in een echt knaagdierenhotel. Ik heb haar gebracht, wel te verstaan. Naar Deurne, in dezelfde buurt als waar Bart De Wever woont…! Nu huppelt Wiske weer vrolijk rond op het koertje bij mij en vernielt er gretig de vuilniszakken en verspreid dan ijverig al de rommel over heel de vloer.
Nog een grappige anekdote. We reisden samen, mijn broer, zijn vrouw en ikzelf met de Eurostar. Juist voor ik in Antwerpen op de tram stapte om naar het station te gaan vond ik een vergeten smartphone op een van de zitbanken in het tramhokje. Een duiveltje fluisterde in mijn oor: meenemen, meenemen… zo heb je eindelijk zelf een smartphone… Maar ik heb de ‘verliezer’ (’t was in feite een verliester) in de adressenlijst gevonden en maandagavond toen ik weer thuis was kon ze haar telefoon komen terug halen… Als geschenkje bracht ze een reusachtig stuk, nog warme, zelfgebakken broodpudding mee… ! Ik kon er vlot twee keer van eten… Zo wil ik elke dag wel een smartphone vinden.
Terwijl de rest van de bevolking zich druk bezig hield met het reizen van hot naar her schoof de tijd hier rustig verder, soms regende het en soms liep de temperatuur op tot woestijnhitte. (Maar in de kelder blijft het hier altijd lekker koel.) Voor de plantjes is zo’n weer echt een zegen… De vijgenboompjes barstten uit hun potten en de citrusboompjes tierden welig zodanig zelfs dat de ‘Citrus australasica’ - ook vingerlimoen of kaviaarlimoen genoemd - nu juist geteld vierentwintig langwerpige ovale vruchtjes draagt die weldra rijp zullen zijn. De schil begint al bleekgroen te verkleuren. Eens rijp, dan hoor je er nog wel van.
Ook heb ik een zakje minuscule zaadjes van de “piper auritum” , of “hoja santa”, gezaaid maar tot hiertoe zonder resultaat ondanks het perfecte weer om zulke zaadjes te doen ontkiemen. Reeds twee keer heb ik een poging ondernomen. Maar zonder resultaat. Er zijn nog wat zaadjes over; indien iemand het zelf eens wil proberen…!? Laat het dan maar weten. Hoja Santa is een zeer interessante en decoratieve zeer snel groeiende plant met reusachtige bladeren die vooral in de Mexicaanse keuken gebruikt worden.
En wat is dat nu met die gevangenis?
Wel ik heb altijd al gehoopt om ooit eens een gevangenis aan de binnenkant te kunnen zien. Je ziet het soms wel in de film, maar dat is niet hetzelfde. Ook lukt het niet om naar het gevang te stappen en te vragen of je eens binnen mag om wat rond te kijken…
Een moord plegen helpt wel maar dat zou ik niet aanraden!
Lang geleden in Brugge lukte het bijna… Na het galabanket waaraan gans de school had meegewerkt tijdens “Het Salon van de Gastronomie” had ondergetekende een aardig glaasje te veel op en wou met zijn auto naar huis rijden… Maar pech, de politie had mij zien morrelen aan de deur van de auto en ze wilden beletten dat ik in dergelijke toestand auto zou rijden… (Blazen, alcoholtest en andere toestanden zoals nu bestonden toen nog niet…!)
Toen ik wat tegensputterde dreigden ze ermee om mij “in den bak” te steken… Een voorstel dat ik heel enthousiast onthaalde; eindelijk, joepie! De twee politiemannen namen mij mee in de combi en hebben me thuis afgezet en mijn vrouw uit haar bed gebeld… ’t Werd mijn beste dag niet…!
Maar nu onlangs kreeg ik de mogelijkheid om mee te werken aan een project waarbij in de gevangenis een extra activiteit gestart wordt om de gevangenen… - het eerste wat we leerden was om niet het woord “gevangenen” te gebruiken maar wel gedetineerden te zeggen – (what’s in a name?) … de gedetineerden dus, de mogelijkheid te bieden om wat extra nuttige kennis op te doen tijdens hun gedwongen verblijf. Zo worden er onder andere taalcursussen gegeven, EHBO-lessen en nog verschillende andere activiteiten waarvan ik geen weet heb!
Zo heb ik de vraag gekregen om mee te helpen aan een project; koken in de cel…! Genaamd “Cell’s kitchen”. Er zijn een achttal gedetineerden die zich hiervoor interesseren en ze zijn wel geweldig enthousiast. Hoogstaande gerechten kunnen niet gemaakt worden want de middelen waarmee we moeten werken zijn zeer beperkt… Als kooktoestellen zijn er alleen vier microgolfovens met grill en dat is het. Alleen glazen kommen om in te koken, geen messen behalve enige kleine aardappelmesjes en uitsluitend papieren borden en plastieken bekertjes. Als grondstoffen mogen uitsluitend producten gebruikt worden die in de “gevangeniswinkel” verkrijgbaar zijn. Je ziet het; er is heel wat inventiviteit nodig om op die manier iets speciaals te bereiden…
Maar zowel de gedetineerden als wijzelf maken er een aangename namiddag van en de moeizaam bereide gerechten worden nadien gezellig samen opgegeten. Zo heb ik bovendien één van de zeven werken van barmhartigheid beoefend; "De gevangenen bezoeken"!
Er kunnen een soort pizza’s gemaakt worden of wraps. Ook met aardappelen is er wel wat aan te vangen. Gemengde salades met tonijn of worstjes van kippenvlees zijn zeer gewild. Zo herinner ik mij nog een nagerechtje gemaakt met de vierkante (kinder)koeken die onder de merknaam ‘Delacre gateau’ verkocht worden. De koeken worden geprakt met wat melk of water tot een soort grof deeg. Daarin worden schijfjes banaan gestopt en het geheel dan ‘gebakken’ in de microgolfoven. Als afwerking wordt er een geutje roze fruityoghurt in een vooraf gemaakt putje in de ‘koek’ gegoten… Echt hoogstaand is het niet maar ik heb het thuis eens nagemaakt en ’t viel best mee…
En zo kan ik nu af en toe het gevang binnenstappen en er vlot terug uitkomen zonder problemen en ik kan jullie verzekeren dat er aangenamer decors bestaan om in te werken…Nu weet ik eindelijk toch hoe een gevangenis er aan de binnenkant uitziet en hoe het er aan toe gaat.Toch zit ik liever thuis in mijn eigen keuken of kijk ik op televisie naar Amerikaanse films zoals “The Shawshank Redemption”…
Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.
SOMMELIER
Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.
De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.
De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.
PATROONHEILIGE DER KOKS
De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.
Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...
Eén van de eerste barbecues als het ware.
MARGARINE
Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.
Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.
Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.
PAUW
Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.
Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!
Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…
BRUSSEL
De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.
De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…
* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.
BUFFET
Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten…
Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.
BROOD
Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !
In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :
- het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem
- het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.
- het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.
In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.
In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.
Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!
In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.
Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.
In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.
CHOUCROUTE
Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan tweeuur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.
Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.
KOFFIE
Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.
De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)
Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.
In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.
Vorige keer ben ik geëindigd met de belofte om jullie volgende week, nu dus, twee (misschien) grappige verhaaltjes te brengen. Ik zal ook nog drie recepten toevoegen; namelijk drie, zo authentiek mogelijke originele recepten voor de drie, de vorige keer beschreven wafelsoorten. Brusselse wafels, Luikse wafels en de West Vlaamse lukken.
- Om de teksten voor dit blog te schrijven moet ik regelmatig zelf ook wel eens iets opzoeken op het internet en zo kwam ik vorige week tot de ontdekking dat er in de staat Pennsylvania in de Verenigde Staten op 2 februari een zeer speciaal feest wordt georganiseerd dat waarschijnlijk Lichtmis als oorsprong heeft.
In Noord-Amerika eet men met Lichtmis geen pannenkoeken of wafels zoals hier, want wafels eet men daar elke dag, maar men zal op 2 februari, dus met Lichtmis, proberen om tijdens een openbare festiviteit het komende weer te voorspellen. Meer bepaald wordt er naar uitgekeken hoelang het nog zal duren vooraleer de zomer er aan komt.
Dit gebeuren dat jaarlijks in Pennsylvania gehouden wordt heet :“De dag van de bosmarmot” of “Groundhog Day” in het Engels. De uitzonderlijkste viering van Groundhog Day vindt plaats in het plaatsje Punxsutawney, waar er regelmatig tot 40.000 bezoekers op afkomen. Er bestaat zelfs een film over dit gebeuren! Groundhog Day is dan ook de naam van deze filmkomedie uit 1993. Ondertussen hebben jullie al begrepen dat een groundhog, een soort marmot is, meer nauwkeurig, een bosmarmot. In Europa kennen wij dit diertje niet maar het ziet er wel erg schattig uit.
De laatste jaren voorspelt op Groundhog Day de plaatselijk heel bekende en populaire bosmarmot, Punxsutawney Phil genaamd, hoe lang de winter nog zal duren. Volgens de traditie zou deze Phil het einde van de winter kunnen voorspellen en dat op grond van zijn eigen schaduw!
Op 2 februari wordt Punxsutawney Phil, net aan einde van zijn winterslaap, uit zijn hol gelokt. Als Phil dan tevoorschijn komt en hij ziet zijn eigen schaduw niet omdat het overtrokken weer is, dan betekent dit dat de winter weldra zal eindigen! Daarentegen, als Phil zijn eigen schaduw wel ziet omdat het helder en klaar weer is dan wordt hij bang en vlucht terug naar zijn hol. Dan zal Phil nog zes weken lang verder slapen, want de winter zal dan nog zes weken duren. Zo wordt toch geloofd.
Het begin van deze traditie stamt uit 1887, toen het evenement werd ingevoerd door Duitse immigranten. Er bestaat een duidelijk verband met het christelijke feest van Lichtmis dat ook “Candelaria” genoemd wordt in sommige landen! En daar verschijnt het licht weer…!
Duitse christenen gebruikten toen in hun eigen land egels om het weer te voorspellen, maar toen deze immigranten in de Verenigde Staten en Canada toekwamen, voerden ze dezelfde traditie in maar gebruikten een marmot in plaats van een egel. Bij gebrek aan egels…
Hoewel Punxsutawney Phil de bekendste is, zijn er ook veel andere marmotten erg populair geweest zoals bijvoorbeeld ene Wiarton Willie.
Nu ik toch in de Verenigde Staten aanbeland ben, kan ik van daaruit verder gaan want wafels bakken in de VS, daaraan is ook een heel eigen verhaal verbonden.
Zoals ik hier vroeger al ettelijke keren schreef, hebben mijn vrouw en ikzelf een tijdlang in de Verenigde Staten gewerkt en er dus ook gewoond. Maar nog daarvoor werkte ik in Korea en Lief, mijn echtgenote, volgde als trouwe echtgenote haar man. … Deze periode die vier jaar geduurd heeft werd een van de meest fantastische en boeiende periode uit mijn leven. Zo ben ik waarschijnlijk een van de weinige Belgen die ooit in de Fabriek van Samsung gewerkt heeft! (Indien je hier meer wil over weten, klik dan hier. En hier start het hele verhaal!)
Mijn wafelijzer van Amerikaans fabricaat heeft - letterlijk - een toer rond de aarde gemaakt !
Dat ging zo:
Amerikanen blijken een voorliefde voor wafels te hebben. Zo eten zij dagelijks “ waffles” of “pancakes” als ontbijt”. “Belgian Waffles”, die dikker en luchtiger zijn dan hun huisgemaakte baksels, worden vooral gegeten als snack of als “streetfood”, zoals men dat nu noemt. Deze dikke en luchtige wafels worden dan overladen met de klassieke “toppings” zoals aardbeien met slagroom en/of overgoten met ahornsiroop. Met bosbessen en yoghurtijs maar ook met Nutella, met chocoladesaus, roomijs en zelfs met “bacon and eggs” of met een of andere hartige snack zoals “chili con carne”.
De huisgebakken wafels eten de Amerikanen zowel als ontbijt of als vieruurtje... ( De pancakes zijn meer voor ’s morgens. Graag gegeten met blueberries en mapple syrup…! )
Daarom ook is het in de VS absoluut niet moeilijk om er een wafelijzer te kopen. Gewoon even naar de plaatselijke supermarkt lopen, zijn keuze maken en hop... begin er maar aan. Wafelijzers te kust en te keur. Ook hebben ze nog heel eenvoudige wafelijzers, geen elektro toestanden, gewoon wafelijzers om op een gasvuur te gebruiken... Desnoods op de kolenstoof of boven een kampvuur!
Mijn vrouw, Lief, niet Lieve maar Lief , met de “F” van fiets en niet met de “V” van velo, zo zegde zij het zelf, raakte in Korea bevriend met een Amerikaanse dame, Lois genaamd. Lois werkte als secretaresse voor het Amerikaanse leger.
Lief had bij Lois thuis kennis gemaakt met de Amerikaanse wafelcultuur en wou dat ik ook voor haar eens een wafeltje zou bakken. OK, maar ik had geen wafelijzer in mijn Koreaans keukentje. Wel leek zo een Amerikaans wafelijzer een interessant hebbeding te zijn. Ongelukkigerwijze waren in Seoul, de stad waar we toen woonden, nergens dergelijke wafelijzers te vinden.
Maar… vriendin Lois, zou bij haar volgende verloftrip naar Amerika een wafelijzer voor ons meebrengen uit de United States... Uit Las Vegas om juist te zijn, want daar was haar woonplaats.
Het wafelijzer kwam op een mooie dag toe, met de bagage van Lois, vanuit Las Vegas naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea. De vliegtuigen uit de VS vliegen daarvoor gewoonlijk over de noordpool naar Korea of Japan, dat is de kortste route. (Vanuit Europa bekeken “achter” de aardbol door…) Het wafelijzer dat Lois meegebracht had was een mooi lichtgewicht ijzer waar tegelijk vier kleine vierkante wafels konden in gebakken worden. Een heel eenvoudig model dat op een gasvuur kon verhit worden. Er waren twee kleine metaalthermometers in de handvatten gemonteerd die aangaven hoe warm het ijzer wel was. Simpel maar efficiënt. Ik heb het wafelijzer toen ettelijk keren gebruikt. Op een keer werd er een heuse “Vlaamse kermis” georganiseerd en toen heeft het wafelijzer heel dik zijn strepen verdiend.
Maar aan alles komt een einde. Zo ook aan mijn opdracht in Korea en dus is het wafelijzer van Korea naar België gegaan of liever: gevlogen! Via Japan, terug over de Noordpool naar Anchorage in Alaska en zo naar Europa. Dus nu langs de voorkant van de aardbol naar het Westen toe...
Een paar maanden later vertrekken we zelf naar de VS. Nu naar Phoenix en later naar een klein stadje in Oregon, en het wafelijzer gaat mee... Een beetje de Belgische cultuur ginder gaan promoten, dat hoopte ik heimelijk, maar er is nooit wat van in huis gekomen!
Heel ongewoon was het voorval waardoor het vliegtuig waarmee we naar de USA zouden vertrekken een tijdje opgehouden werd door dat wafelijzer.
In Brussel tijdens de bagagecontrole werd op de scanner iets verdachts waargenomen in mijn bagage. Een handgranaat zo werd gevreesd… Ik werd uit het nog stilstaande vliegtuig gehaald en mocht het gaan expliqueren. Wat deed die handgranaat in mijn bagage?... Maar het was geen granaat maar mijn wafelijzer, netjes verpakt in een vettige, bruine, papieren zak.
Het vliegtuig is met twintig minuten vertraging vertrokken en het cabinepersoneel bekeek mij nadien maar heel argwanend. Ik heb hen nog voorgesteld om een wafeltje te bakken tijdens de vlucht maar ze konden er niet om lachen!
Vanuit de VS is het wafelijzer daarna terug gekeerd naar België. Nu per schip!
Op het schip ben ik er een keer in geslaagd om in de scheepskeuken voor iedereen een wafeltje te bakken; Belgian Waffles op volle zee!
In werkelijkheid heeft het wafelijzer meer dan de omtrek van de aarde afgelegd. Het moet iets zijn van een 50.000 km in het totaal, ruwweg geschat...
Dus van Las Vegas in de VS naar Seoul, Korea. Van Seoul naar België. Tenslotte van België naar de VS en terug.
Nadien heb ik het thuis in Antwerpen, nog enkele keren gebruikt. Het wafelijzer heeft echt wel zijn dienst bewezen... Heel wat kindjes van Lier en omstreken herinneren zich mijn wafels nog!
Het wafelijzer ligt nu in de kelder te roesten, op zijn pensioen te wachten, zoals ikzelf !
Het ijzer is gemaakt van aluminium, het verroest dus gelukkig niet!
De foto toont een gelijkaardig wafelijzer, het mijne ziet er een ietsje meer belabberd uit...
Nu zoals beloofd de drie wafelrecepten.
'Lukken' zijn een specialiteit uit het verre West Vlaanderen. Het zijn dunne, krokante wafeltjes die de meesten onder ons vooral kennen in de versie van Jules Destrooper.
500 g gezeefde bloem
400 g fijne suiker
250 g hoeveboter
4 eieren.
Suiker en boter smelten au bain-marie. De eieren loskloppen en toevoegen. Goed mengen. Langzaam aan de bloem toevoegen en goed kneden. De volgende dag 'worstjes' draaien tussen de handen en deze worstjes bakken in een heet “lukkenijzer”!
Deze 'lukken' bewaren verschillende weken in een gesloten doos.
Luikse wafels
1kg bloem
4 eieren
2 dl water en 2 dl melk
50 g suiker
Een snuifje zout
100 g gist
500 g boter
500 g parelsuiker (Te koop van het merk Candico.).
De gist oplossen in de lauwe melk, de eieren en de suiker bijvoegen. Mengen.
Een kuiltje maken in de bloem en het bovenstaande mengsel er bij gieten.
Het deeg bewerken en de zachte boter en het zout er bij voegen. .
Het deeg 30 minuten laten rusten. Bolletjes deeg van 100 gram vormen en nogmaals enkele minuten laten rusten. Gedurende 2 à 3 minuten bakken in een niet al te heet wafelijzer.
Brusselse wafels
4 dl lauwe melk
250 g bloem
30 g gist
4 eieren
1 zakje vanillesuiker
125 g boter
Zout, een glaasje cognac en poedersuiker
Los in de lauwe melk 30 gram gist op. Voeg daarbij 4 eierdooiers, een snuifje zout, een volle soeplepel poedersuiker een zakje vanillesuiker en een borrelglas cognac. Meng alles en voeg de bloem toe. Als dit goed gemengd is voeg dan de lichtje gesmolten boter erbij. Tenslotte de 4 opgeklopte eiwitten onder het beslag roeren en het beslag laten rijzen tot het verdubbeld is in volume.
Bakken in een heet wafelijzer met 15 grote gaten (of putjes)
Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen) Categorie:Verhalen Tags:Luikse wafels, Brusselse wafels en lukken Een reizend wafelijzer en een verhaal over een bosmarmot.
13-09-2017
Tina Tequila
Deze week heb ik zodanig veel beslommeringen gehad door de bemoeienissen van dokters en verpleegsters in twee verschillende hospitalen dat er van een deftig stukje samenstellen voor mijn blog, niet veel in huis is gekomen... Toch is mijn gezondheid nog prima in orde hoor, dank u!
Ondanks dat, zouden jullie het misschien toch interessant vinden om ook te weten dat de allereerste, de oorspronkelijke aardappelen, die met een rode schil en blauwpaarse bloemetjes, door de Spanjaarden ingevoerd werden uit Peru en dat ze via Spanje naar Europa zijn gekomen? En dat de gele of de witte aardappelen met geelgroene bloemetjes via Engeland naar onze contreien zijn verhuisd!?
En dat de Franse middeleeuwers nogal wat kapotte tanden hadden omdat zij veel brood aten? Niet omdat het brood in de middeleeuwen zo hard was maar omdat er kleine stukjes van de molenstenen afbrokkelden tijdens het malen van het graan... Die brokjes steen kwamen dan in het brood terecht en tandartsen waren toen nog niet uitgevonden. .
Wel, bovenstaande wetenschap heb ik deze week opgediept in de wachtzaal van een hospitaal te Mortsel. Het stond te lezen in een Franstalig pocketboekje dat ik nogal eens op zak steek als ik weet dat ik ergens lang zal moeten wachten. De titel van het boek; "Nourritures Canailles" van Madeleine Ferrières"... "Voedsel voor het gewone volk" (het plebs) ... Zeer interessante lectuur over de Franse keuken in lang vervlogen tijden.
Maar om toch wat te posten deze week heb ik een oud document uit de onuitputtelijke voorraad aan schrijfsels van dit blog opgevist, om het zodoende weer boven water te halen...
Het stukje tekst is al zeer oud... Het dateert van 2003.
Ik gaf toen nog les en de in de titel genoemde Tina was één van de cursisten... Haar echte familienaam ben ik al lang vergeten maar Tina's bijnaam; "Tina Tequila", die leeft nog altijd voort.
't Is een drankverhaal!
Wel... Tina volgde op donderdagavond “les” in een groep die door de leraars, "de kookclub" genoemd wordt. Een groepje personen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien alles samen opsmikkelen. Rond zeven uur 's avonds komen zij toe, de nodige flessen aperitief, wijn en koffie mee naar binnen slepend. Ook sterkere drankjes die als pousse-café kunnen dienst doen worden naar de keuken verhuisd.
Terwijl dit groepje een praktijkles krijgt van een collega leraar, geef ik les aan een andere groep, doorgaans een theoretische vak. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even piepen bij de “kookclubbers” om te kijken hoe het met hen gaat. De meeste van het groepje kennen mij wel.
Op een mooie avond was de collega lesgever een exotisch gerecht, dat als Mexicaans moest doorgaan, aan het bereiden. Weet ik nog veel wat het was... maar het was iets met tequila in, als een van de ingrediënten. Ergens in de keuken vond ik een zo goed als lege fles tequila, met nog net voldoende in voor één glaasje. De lesgever geeft mij een teken van: doe maar…
Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en ik heb er één slokje van geproefd. Daarna nog wat gaan praten met François, mijn rechterhand en trouwe assistent.
Ik wil weer een slokje nemen van mijn glas maar er zit verdomme toch wel water in zeker!!!
Toen zag ik dat iedereen grinnikend naar mij keek... Iedereen wist het blijkbaar!
Mijn eerste spontane gedachte was dan; verdomme, de snoodaard, ‘k zal hem pakken….
François heeft het verklikt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had.
Erg was het niet, Tina had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar voordien de tequila stond. De echte tequila had ze netjes in de koelkast verstopt. Die heb ik nadien, maar dan in een teug, verder opgedronken.
Sindsdien draagt Tina haar nieuwe familienaam: Tequila, Tina Tequila…
Nog een ander verhaal.
Ikzelf was ditmaal les aan het geven. Het was iets in het genre van een bereiding van een garnalen- of een zeevruchtencocktail .
Ik bereide en toonde hoe een cocktailsaus te maken. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor bereid was, ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, half opgeklopte room en zo nog één en ander.
Tijdens het mengen van de ingrediënten vertel ik nog dat men de smaak van dergelijke saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende elementen de tijd moeten krijgen om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac had ik er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel controleren of er nog een lekje meer in zou mogen.
Ik reik naar het glas … Maar het was al leeg!
Nooit de dader gevonden!
En nog een derde.
In diezelfde keuken stond een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het één grote rommelnest was in die kast.
Maar… die kast was wel een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in te verstoppen.
Les geven vergt wel wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel verhelpt daar soms wat aan !
Dus de fles rode wijn stond in de kast, met een halfvol glas er naast… Tijdens een rustig moment, even een slokje gaan nemen...
Dit keer hadden de snoodaards van cursisten wijnazijn in het glas gegoten. De rotzakken!
Op het moment dat ik proefde zat ik wel met mijn hoofd in die kast. Dus niemand zag mijn rooie kop. Kalm blijven was de boodschap, doorslikken, vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur... Terug gaan naar de groep gaan en doen alsof er niets aan de hand is!!!
Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !
Maar ik kan jullie wel verzekeren dat wijnazijn niet te zuipen is.
Maar toch voelt mijn kop zo aan... en hij ziet er ook niet uit : blauw, smurfenblauw...
Ik kan niet meer op straat komen zonder sjaal voor mijn gezicht en ik bemerk dat de moeders snel hun kindjes naar binnen roepen!
Drie weken geleden schreef ik toch dat ik bij de tandarts op bezoek was?
Hij is de schuldige. Hij heeft mijn onderkaak enigszins verbouwd en er een deel nieuwe (valse) tanden in geboord... Maar eerst de oude er uit gehaald! Nu heb ik wel nieuwe (namaak)tanden, maar een blauw aangezicht!
Dat gaat vanzelf weg zegde hij. Er ijs op leggen, dat schijnt te helpen... maar blijkbaar niet bij mij.
Eens thuis heb ik mij dan opgesloten, de deur op slot, de rolluiken omlaag en als iemand belde gaf ik niet thuis.
En ik kan niet eten! Stel je voor! Een ramp voor mij...
Het komt allemaal in orde zegt de tandarts, maar hij heeft mooi praten, hij voelt niets...
Toch ben ik één keer naar de supermarkt geweest. Alle voedsel dat ik in huis had was niet direct geschikt voor mijn pijnlijke kaken. Toen kwam ik op het lumineuze idee om een sjaal voor mijn mond te binden, zo zag ik er iets meer toonbaar uit. In de Colruyt kon ik net vermijden dat ze de Rijkswacht belden..
Alle flauwe kul van hierboven is wel waar maar inderdaad heb ik deze week geen poot kunnen koken en dus heb ik ook geen materie om iets over te schrijven.... (Is dat geen mooi excuus om te zeggen dat ik eigenlijk geen zin heb? Mijn aangezicht doet pijn!)
Maar ik zal het goed maken en twee verhaaltjes die reeds zeer oud zijn terug van onder het stof halen. Ze stonden heel in de beginjaren in de andere blog ; "Keukenverhalen" te lezen... Maar dat is ondertussen reeds tien jaar geleden. Het nu volgend verhaal over de wijnroof is blijkbaar zelfs van de blog verdwenen in het niets, in het ijle....Hoe of waarom.... ?
Enkele weken geleden ben ik begonnen met al de beste (?) verhalen uit mijn blogs een beetje te herwerken en de teksten te corrigeren en die staan nu (voorlopig) te lezen op 'Bloggen". Op dit ogenblik staan er al 29 verhalen te lezen.
Iemand vorige week het programma gezien op Canvas over de verloedering van de grote Franse wijnkastelen? Die zijn nu in handen aan het komen van Chinezen en dergelijke en waardoor voor deze wijnen nu astronomisch hoge prijzen dienen betaald te worden?
Wel in zo een kasteel, en zeker niet het minste; Château Mouton Rothschild, was ik ooit (ongewild) de getuige en mededader van de diefstal van twee flessen wijn... Voorbeeldig is anders... foei, foei...!
De grote wijnroof
Deze middag aan tafel kwam het verhaal over de "grote wijnroof" plotseling weer boven water. Ik zat naast een leraar wijnkennis gezellig te tafelen. Hij begon lyrisch te praten over Château Petrus, La Conseillante, Cheval Blanc maar ik dacht plots aan Château Mouton Rotschild !
Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.
Een vriend van ons was toentertijd restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met heel gekende wijnproducenten vooral in de Elzas. Als wijnhandelaar had hij ondermeer ook connecties met de gebroeders Dourthe in de Haut-Médoc. Daar was niets fout mee. Dourthe is een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.
Hijzelf, de vriend, was een vriendelijke, sympathieke jongeman maar met zo een heel klein beetje wat gangstermanieren en “trucare, foefelare” was zijn specialiteit.
We hadden een afspraak verkregen bij Dourthe. Wij, dat waren hijzelf, zijn echtgenote, ik en mijn vrouw. Eén van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan het wereldberoemde Château Mouton Rotschild.
Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm als het over wijnkastelen gaat, gesitueerd in Pauillac, het Médocgebied, regio Bordeaux.
Dus in de namiddag op weg naar Mouton. Het was in het begin van de jaren zeventig.
We werden er ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de Belgische “maître des chais”, de keldermeester, himself !!!
Hij leidt ons overal rond, we mogen proeven van elke wijn, van elke jaargang, van alles en nog wat, grandioos om zoiets te kunnen meemaken!!!
Zelfs de “œnothèque”, mochten we samen met de 'maître des chais' bezoeken. De œnothèque is het heilige der heiligen, een speciale kelder, vol stof en spinnenwebben, waar alle grote wijnen uit de omgeving en van het eigen kasteel bewaard worden voor het nageslacht. Zoals een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend was het allemaal. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd, ook van de omliggende 'châteaux'. Het kapitaal dat er vergaard ligt is gewoon niet te schatten !
Een recente fles “Mouton Rotschild" had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 €. Een fles van 1973 kost nu bij benadering 1000 euro... Een recente fles, later dan het jaar 2000 kost 'maar' 500 of 600 euro.
Maar ik ben even afgedwaald!
Bij het verlaten van de kelder begon vriend wijnhandelaar zich lichtjes zenuwachtig te gedragen en draaide mij plotseling twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat je buiten komt !!!
Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had eventjes twee flesjes naar eigen keuze gepikt uit de “oenotheque” voor eigen consumptie. Maar hij kon toch de flessen niet naar buiten smokkelen want hij moest nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en zo!
Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen!
Ik kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild, uw invité heeft een paar flessen wijn gepikt uit de œnothèque maar ik geef ze nu terug.
Hoe de flessen dan buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook…
Tot slot; er was dus één fles wijn per echtpaar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan later “gezellig” samen opdrinken.
Tijdens de wintermaanden hebben we de flessen opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet gesmaakt! Ik herinner mij ook niet meer welke wijn het juist was of welke jaargang.
De christelijke regel dat gestolen goed niet gedijt, geldt blijkbaar nog altijd !
Het volgende verhaal gaat over een koud buffet dat ik ooit opgezet heb, zeer lang geleden, ik denk dat ik amper 18 jaar was toen. Alles ging goed tot op een zeker ogenblik iets totaal onverwachts gebeurde met een schotel die naar de buffettafel moest...!
Koud buffet
Ook weer lang geleden werkte ik in één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in St-Moritz in Zwitserland.
Het systeem in keuken en het restaurant verliep er goed georganiseerd : bij de aankomst van de gasten, we noemden dat de “wissel”, was er altijd stoofvlees voorzien en er moest dan in totaal voor 1600 personen gekookt en opgediend worden. De 'oude' gasten vertrokken naar huis en wilden nog snel wat te eten hebben, de nieuwe logés kwamen nadien aan de beurt. Dit gebeurde in een tijdspanne van hoogstens drie uur…
De laatste avond was er elke keer een groots, grandioos koud buffet voor de gasten.
Dat koude buffet organiseren en bereiden was mijn taak!
Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.
Zulke grote showgerechten worden in restaurants of bij traiteurs gedresseerd (uitgestald) op mooie grote schotels of op spiegels. Maar voor zoveel gasten (800) gaat dat niet, geen enkele schotel is daarvoor groot genoeg. Wij gebruikten daarom grote houten platen, meestal vezelplaten die met aluminiumfolie bekleed werden.
Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen (of planken) die ik voor het buffet zou kunnen gebruiken.
Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, die niet doorbuigt, en waar ik niets moet afzagen, want van zagen wordt men moe, nietwaar ?
En voila, weer een nieuwe pronkschotel kon gecreëerd worden voor het volgende koude buffet. De serveerschotel was er al.
Goed, dus de plank netjes aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere hapjes en overdadig versierd zoals dat hoort.
Een uur voor de start van het buffet kwam er een team van personeelsleden dat zich bezig hielden met het transporteren van alle schotels en al wat er bij hoort naar de plaats waar het buffet opgesteld staat, een niet te onderschatten klus.
Nu wilden de 'verhuizers' de nieuwe schotel (plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt? De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!
Alle mogelijke andere uitwegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te kunnen, maar geen passende uitgang te vinden !
De plank was 5 centimeter te breed!
De plank schuin houden was geen alternatief, alles zou er dan afglijden.
Ik had de plank, van geen kwaad bewust, op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest, liefst horizontaal…
Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.
Verder geen problemen gehad ! Iedereen was zeer tevreden.
De foto bovenaan, daar is ook een heel verhaal aan verbonden. Dat beeldje heb ik later gemaakt in datzelfde hotel tijdens mijn vrije tijd. Nadien heb ik het ooit eens verkocht. Waarom, dat weet ik eigenlijk niet goed meer... maar nu onlangs is het terug boven water gekomen....
Ik zocht een foto van een houten kop... en daar staat hij dan.
Indien je mocht twijfelen, het is een vrouwelijk figuur. Naar het schijnt zou ik dringend ietwat meer over de vrouwelijke anatomie moeten bijleren...
We zijn nog maar een week verder en ik heb reeds mijn belofte van vorige keer verbroken. Ik heb jullie 'blaaskes' wijsgemaakt...!
Mijn uitleg over mijnheer Boulanger die zogezegd het eerste restaurant zou geopend hebben klopt niet...! Maar als excuus heb ik, dat ik zelf in eerste instantie ook niet beter wist. Sinds mijn jonge jaren leef ik in de overtuiging dat de oprichter van het eerste restaurant in Parijs Mr Boulanger is... en nu vond ik onlangs dat die mijnheer misschien zelfs niet bestaan heeft.
De laatste dagen ben ik nog steeds verwoed oude keukenboeken aan het uitpluizen op zoek naar... ja, naar wat? Van een dame die mij waarschijnlijk heel graag ziet, heb ik zelfs nog zeven oude boeken meer gekregen. Vergeelde oude teksten, op bros papier, alle daterend van halfweg de jaren 1800 tot begin 1900... prachtig is dat.... Merci...E...
Opzettelijk ben ik noch naar de Gentse feesten, noch naar Tomorrowland geweest om zoveel mogelijk verder te kunnen lezen... (Maar nu ben ik jullie weer blaaskes aan het wijsmaken...)
Uiteindelijk heb ik dan op het internet gevonden dat Rebecca Spang, een Amerikaanse jonge dame (weet ik veel, het kan ook een oude juffrouw zijn) die heel wat universitaire titels bezit en met professor moet aangesproken worden, het geval Boulanger onderzocht en uitgepluisd heeft en tot de conclusie gekomen is dat zijn restaurant ofwel niet bestaan heeft ofwel dat het niet van hem was. Toen de conclusies van mijn onderzoek neergeschreven waren, was de tekst tot mijn eigen verbazing zo ongeveer acht tot negen A4 pagina's lang.
En er is weer een legende geboren!
Dus ik zal deze tekst hier niet op het blog zetten maar de volledige tekst is wel te vinden op mijn website in "Woordenboek" onder de letter R2 en R3. Dat is de 'R' van : restaurant!
Voor wie ook zou geïnteresseerd zijn in dergelijke oude teksten, die zijn vlot te vinden op het internet. Men kan ze lezen zoals een Ebook en bij Google Books kan je ze zelfs downloaden en ze in je eigen bibliotheek bewaren. (Ergens in 'the cloud'... )
Hier een voorbeeld bij 'Google Books'. Het is de eerste druk (1861) van "Het Spaerzame Keukenboek" van onze Vlaamse, Gentse traiteur Philippe Cauderlier. (De tekst scrollen om te lezen)
Zo bestaan er meer sites. Ikzelf heb mij ingelogd bij de universiteit van Michigan alstubelieft.... (dat kan) en daar zijn een massa stokoude Franse en zelf Belgische kookboeken te vinden. Bijvoorbeeld "De Belgische Spaarzame keukenmeid". Ik kan geen link geven want je moet eerst ingelogd zijn en "goedgekeurd" worden... Dit is een pagina waar je kan starten met zoeken. Uiteindelijk moet je "Hathi Trust" vinden...
Dat was het over oude boeken...
Dan heb ik vandaag een ontdekking gedaan, zij het dat ik eigenlijk al wist dat het bestond maar vandaag ben ik gaan snuffelen in een Bulgaarse supermarkt!
Een echte verademing was dat tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels en supermarktjes in de straat... En wat was daar zoal te verkrijgen?
- Een hele collectie wijnen en alcoholen was het eerste dat opviel...
- Verder, varkensvlees (Allahou akbar) in een nette koeltoog! En een assortiment worsten, nog nooit zoveel worsten bijeen gezien...!
- Verse worst, zeer grof gemalen, lag 's middags reeds in mijn pannetje te sudderen met wat ratatouillegroenten, want het blijkt een soort verse worst te zijn die moet gestoofde of in alle gevallen niet gewoon gebakken worden, omdat ze anders te hard wordt...
- Nog een soort, 'k zal het maar 'mini salami' noemen, ben ik nu in dunne schijfjes aan het opknabbelen....
- Een potje confituur van rozenbottels voor morgenvroeg in de yoghurt... 'k Heb natuurlijk al eens geproefd maar die valt niet mee, een puur commercieel product dat een hoop hulpstoffen bevat die voor niets nodig zijn, onder andere bewaarmiddelen. Waarom ik niet eerst de samenstelling gecontroleerd heb op het etiket? Mijn Bulgaars is niet zo denderend... maar Google Translate vertaalt alles, 't wel niet altijd begrijpbaar maar beter dat dan niets.
- Een stuk gekookt en gerookt varkensvlees dat smaakt zoals gekookt 'hesp' uit mijn jeugd smaakte... heerlijk! En spotgoedkoop... er zit wel een redelijk randje vet aan maar kenners weten dat dit vet de smaak geeft! De gekookte ham, zonder ook maar een greintje vet, die nu in de winkelrekken ligt smaakt eenvoudigweg naar niets meer!
- Een pakje pasta met de naam "kus kus", het zijn kleine, heel korte staafjes... Goed voor de soep of iets dergelijks. We zien wel!
- En nog een fles witte 'Traminer', Bulgaarse droge witte wijn, voor 4,50 euro. De eerste die nu over de drempel komt mag meeproeven! 'k Laat later wel iets weten.
- Eigenlijk ging ik binnen met de bedoeling om fruit te kopen maar behalve twee watermeloenen was er niets te vinden. Het was maandag, nog vroeg op morgen en de "camion" was nog niet gepasseerd!
- En niet te vergeten, een pak kleine Turkse pepertjes meegenomen. (Sivri) Van deze pepertjes weet je nooit op voorhand of ze zacht van smaak zijn of pikant, dat is gokken. Meestal is het zo dat des te donkerder van kleur ze zijn des te pikanter ze smaken... Ik gebruik ze om er een soort "pickle' van te maken. Die worden dan opgesnoept in plaats van chips of nootjes of andere calorierijke snacks die slecht zijn voor mijn 'lijn'.
Heel simpel. De pepertjes in grove stukken snijden. Als je vreest dat ze te pikant zijn, haal de zaadjes er dan (gedeeltelijk) uit. (Eventueel ook de witte middenschotten, die bevatten het meeste "heet") Stop ze dan in een pannetje en giet er half water en half witte azijn op tot ze net onderstaan. Dan mag er als kruiderij allerlei bij wat geschikt lijkt. Ik gebruik simpelweg een blad laurier en vier of vijf teentjes knoflook, in twee gesneden. Die kan je later mee opeten! Korrelvormige kruiden zoals korianderzaden zijn niet zo geschikt want die kruipen overal tussen en eindigen tussen je tanden en dikwijls is dat niet zo lekker! Er zijn niet veel kruiden die boven de smaak van pepertjes uitkomen...
Wel mag er een schepje suiker bij maar vermits ik voor "low calories" ga, gebruik ik enkele druppels of tabletjes namaaksuiker zoals Canderel...
Breng de inhoud nu tot tegen het kookpunt, in alle geval tot meer dan 75°C. (pasteuriseren) Nu kunnen de pepertje in zuivere gewassen bokaaltjes gestopt worden met hun vocht. Je kan ze dan sluiten en zo bewaren ze wel enkele weken, liefst in de koelkast. Hier heb ik ze in een plastic emmertje gedaan, een recup yoghurtverpakking. Volgende week deze tijd is dat emmertje leeg!
Vorige keer heb ik wat geschreven over gerechten en grondstoffen die reeds lang of stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen zijn. "Vadouvan" was ook zo een ingrediënt, een specerij, die gedurende twee maanden stand gehouden heeft in de sterrenkeukens. Ik vrees dat de 'bavarois' stilaan hetzelfde lot beschoren is.
Bavarois was een dessert dat iedereen wel een eens geprobeerd heeft om zelf te maken maar waar iedereen steeds dezelfde moeilijkheden mee had. De bavarois wilde niet opstijven... geduld is een mooi deugd. Of je kon er mee voetballen. Dikwijls kreeg men ook een laag 'pudding' onder in de kom en een schuimlaag bovenop... Miserie, Miserie!!!
Ik wil het hier hebben over de rare naam :"bavarois"! "Bavarois", is afgeleid van de streek Beieren in het zuiden van Duitsland en betekent ; "van Beieren". Ook een inwoner van Beieren is een (un) "bavarois" volgens de Franstaligen.
De relatie van het de gerecht, de gelatinepudding zoals hij ook wel genoemd wordt, met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat Franse keukenchefs deze benaming uitgevonden hebben om hun meesters, de adellijke familie von Wittelsbach te behagen, de familie van Elisabeth von Wittelsbach. Deze Elisabeth was 'prinses van Beieren' en keizerin van Oostenrijk. Veel beter gekend onder de naam 'Sisi'!
Velen zullen haar kennen door de drie Sisi-films die ettelijke keren heruitgegeven zijn in de cinema's en op TV, waar de rol van Sisi grandioos vertolkt werd door Romy Schneider... (Haal je zakdoek maar te voorschijn...)
Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire de benaming "bavarois" en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben. (Ik eet geen Beieren), Escoffier was nogal anti-Duits!
Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen (formules) onder de benaming ; "fromage bavarois". Beierse kaas.
Er bestaat nog een tweede gerecht, eigenlijk een drank die in verband gebracht wordt met de familie Wittelsbach. De "bavaroise".... Iets wat blijkbaar algemeen in het Frankrijk van de negentiende eeuw gekend was maar hier onbekend bleef.
Of deze 'bavaroise' in verband staat met de 'bavarois' is niet duidelijk maar misschien wel.
Ten eerste omdat de familie van Sisi er twee keer aan te pas komt en omdat een latere variant van de bavaroise op een 'bavarois' begint te gelijken.
Deze nu totaal vergeten drank, 'de bavaroise' werd gemaakt op basis van thee, een siroop, melk en een likeur, of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd heet opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide. De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach (Sissi) kwamen begin achttiende eeuw naar dit café om van deze drank te genieten. De warme bavaroise werd bereid met een deel siroop van venushaar, "sirop de capillaire" genoemd. Deze siroop zou een pectoraal middel zijn, dus een gunstig effect op de luchtwegen hebben, een hoestsiroop. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt en die in Frankrijk in de voegen van de oude rotsmuurtjes groeit.
Ik herinner mij uit mijn jeugd dat er bij de kapper een fles stond met een blauwe vloeistof waar het woord 'capillaire' op stond, maar ik begreep daar toen niets van en raar maar waar, een extract van het plantje kan ook een haargroeimiddel zijn.
De bavaroise wordt bereid door suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en zeer sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden. Later ontstonden varianten waar ook eierdooiers aan toe gevoegd werden en/of chocolade. Misschien ligt bij deze laatste 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). De gebruikte ingrediënten voor deze bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine, die voor de bavarois gebruikt worden.
Waarom de drank niet in België bekend werd is misschien omdat de Belgen nooit echte theedrinkers geweest zijn.
Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld. Een saus voor vis.
Mijn zuster beweert dat ik veel te lange teksten schrijf en ik denk dat ze gelijk heeft.
Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!
Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.
Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.
Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!
Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.
Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.
Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?
Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....
In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!
Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.
Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?
Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....
You see?
Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....
Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.
Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...
Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.
Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!
En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?
Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.
Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).
Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)
Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.
In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.
Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.
Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.
Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!
Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !
Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.
De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.
Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.
Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.
De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?
Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...
Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)
Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.
Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...
Zo bijvoorbeeld:
Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?
Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....
Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?
En de typisch Belgische filterkoffie?
Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)
Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...
Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?
Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.
De buurvrouw heeft me, gelukkig maar, uit mijn vrijwillige ballingschap verlost. Alles is ondertussen weer normaal en dit betekent dat het leven terug zijn gewone gangetje gaat.
Veel gebeurde er deze week niet. Behalve dat we vorige zaterdag regelmatig : "Belgium, twelve points", te horen kregen, - Proficiat Loïc! - , dat de Antwerpse Sinksenfoor verhuisd is naar (voor mij toch) rustiger oorden en dat ik nu de laatste resten van de zeekat uit een vorige editie verwerkt heb in een curry... Dat wordt dan het menu voor morgen, gewoon gekookte rijst past daar goed bij en enkele blokjes courgette en aubergine in de saus, dat zijn groenten die perfect passen in een curry!
Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Dit zinnetje schreef ik reeds vele weken geleden bij het verhaal over 'Orloff' en later nog eens bij 'banket'. Al enkele weken wou ik een verhaal over asperges invoegen maar tot hiertoe is dat niet gelukt omdat mijn vorige geschriften telkenmale ellenlang uitvielen.
Daarom nu: "Verraden door een aspergedinertje"
Drie jaar geleden heb ik dat verhaaltje reeds neergeschreven in 'Keukenverhalen' maar nu ken ik het verhaal meer gedetailleerd, ook over welke personen het echt ging.... Die personen zijn ondertussen reeds drie eeuwen geleden van het toneel verdwenen en dus mogen ze genoemd worden....
De hoofdrol wordt vertolkt door een heuse markies. Le Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een geestig man en fijnproever uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij was de "officier de bouche" ( soort ceremoniemeester) in het keizerlijke paleis tijdens de regering van Napoleon I en diens kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Aan Cussy wel te verstaan, want Napoleon was absoluut geen fijnproever! Het liefst at Napoleon 'crépinettes', dat is iets wat op een platte worst gelijkt maar verpakt is in een darmnetje en niet in een worstenvel,... (vies?) ...
De volgende zijn zowat de meest gekende gerechten die naar Cussy genoemd zijn. Meestal krijgt iemand zo een naam voor een gerecht door "stroopsmeerderij'!
Consommé Cussy : een heldere bouillon van patrijs, met julienne van truffel, madera en cognac.
Artichauts Cussy : artisjokkenbodems gevuld met puree van foie gras, gepaneerd, gefruit en opgediend met maderasaus.
Poularde Cussy : gebraden vetgemest hoen, geserveerd met maderasaus en het specifieke garnituur: à la Cussy.
Garniture Cussy : grote gegrilde champignons gevuld met kastanjepuree, hanenniertjes en kleine hele truffeltjes gekookt in madera.
Cailles à l’Alicante : "kwartels zoals in Alicante"; maar de samenstelling is onvindbaar!
Fraises Triple Alliance": een mousse van aardbeien met slagroom en champagne. Maar deze bereiding blijkt meer een politieke grap te zijn...
Volgens Grimod de la Reynière, een kroniekschrijver uit die tijd zou Cussy 366 recepten voor kip gekend hebben...?!
De markies genoot een grote faam, hij werd trouwens door Napoleon tot baron verheven. (Pas later werd hij markies...) Cussy had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" (Gegratineerde asperges) zij waren volgens hem zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...
Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn beminnelijke maîtresse van Spaanse origine... de bloedmooie Julie!
De markies inviteerde de jonge Julie voor een etentje 's avonds in een landelijke herberg. Tot zijn verbazing kon ze niet komen want ze wilde naar eigen zeggen naar een familiefeestje bij haar moeder.
Mijnheer de markies liet zich niet uit zijn lood slaan en besloot dan maar om naar de Parijse Hallen te gaan om daar etenswaar te kopen voor een exquis middagmaal. Aan het stalletje van een groenteverkoper vond hij twee botten asperges, de eerste van het seizoen, en de enige asperges die, die dag op de markt te vinden waren. Ondanks de hoge prijs wilde hij ze toch kopen maar hij werd gepasseerd door een kennis van hem die de asperges voor zijn neus wegkaapte.
Het was blijkbaar zijn dagje niet maar er zouden nog andere dagen komen om asperges te eten… Cussy ging dan maar in zijn club dineren.
's Avonds kwam mooie Julie thuis en ze vertelde, met allerlei kleurige details erbij, hoe haar dag verlopen was en hoe goed ze zich wel geamuseerd had...
Vooraleer het koppel zich naar bed begaf wilde Julie nog even aan een natuurlijke menselijke behoefte voldoen. Nu moet je wel weten dat in die tijd de "po" zich onder het bed bevond... Toen Julie haar plasje gedaan had begon de markies te roepen en te tieren dat hij bedrogen werd, dat Julie hem ontrouw geweest was, dat hij horens droeg en nog veel anders van dat fraais!
Julie schreeuwde even hard terug en wilde weten waar deze beschuldiging vandaan kwam.
Waar heb je gegeten vandaag wilde de markies weten? Bij mijn moeder was Julie's antwoord... bij mijn familie...
't Is niet waar (lelijk scheldwoord) ! Je hebt gedineerd bij de Ambassadeur van Spanje.
In heel Parijs waren maar twee botten asperges te vinden en de maître d'hôtel van de ambassadeur heeft die deze morgen voor mijn neus alle twee opgekocht...
Julie werd verraden door de geur van haar plasje …!
Waarom ik dit verhaaltje nu wil herschrijven?
Voordien zou ik gezegd hebben; zoals iedereen wel weet, krijgt je urine na het eten van asperges een rare speciale geur....
Die geur komt voort van zwavelbestanddelen die in asperges aanwezig zijn en die in de lever omgezet worden tot vies ruikende afvalstoffen. Nu zijn er naar het schijnt mensen die de specifieke geur die urine krijgt na het eten van asperges, niet kunnen ruiken. Een andere mogelijkheid is dat hun lichaam die speciale geur niet aanmaakt en het dus bij zichzelf niet ruiken.
Enige jaren geleden ben ik in de handen van enkele heren internisten terecht gekomen en sindsdien ben ik verplicht om dagelijks mijn portie, door de heren voorgeschreven pillen en poedertjes, in te nemen.
Sindsdien ruikt mijn hoogsteigen pipi niet meer raar na de consumptie van asperges.... ofwel ruik ik het niet meer!
Dus dat is een derde mogelijkheid; dat bepaalde medicijnen de geur kunnen verdoezelen...
(*Aan de schuinsmarcheerders wil ik op aanvraag de naam van de pillen wel verklappen...)
Na dit kak-en-pisverhaal iets anders:
Dit verhaaltje werd hier ook al eens neergeschreven maar ik vind het nog altijd een schitterend verhaal en echt waar gebeurd. (?)
Het gaat over ene Cambacérès. Die leefde in ongeveer dezelfde periode als bovengenoemde Cussy. Van 1753 tot 1824 .
Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, "prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was trouwens tweede consul onder de regering van Napoleon. Hij was een illuster gastronoom en verzorgde de meest somptueuze diners voor zijn gasten.
Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via de tafel dat men regeert!
Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacérès.
Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen de naam van Cambacérès.
Maar nu het verhaal:
Voor een groots banket dat Cambacérès organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden : de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie, versierd met bloemen en bladeren, door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevolgd door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie. Rondom de draagberrie gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal op kop liep de suisse met zijn hellebaard.
De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambacérès, met een stentorstem, die bij een oude Romein zou gepast hebben, riep naar de keuken : breng de volgende..!
De deuren van de keuken zwaaiden open en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.
Van Cambacérès wordt gezegd dat hij de beste tafel had na Talleyrand....
Deze Talleyrand was een Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak. Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gulle gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII : "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Over die Talleyrand kan ik het later wel eens hebben.
Het verhaal van Cambacérès is waarschijnlijk echt gebeurd. Het werd beschreven door Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine. Dumas kreeg het verhaal te horen van Cambacères zelf.
Sommige andere auteurs schrijven dat het niet over steuren ging maar over tarbotten. Dit klopt vermoedelijk niet. Een tarbot kan behoorlijk zwaar worden maar nooit het gewicht bereiken van 187 pond, een steur kan dat wel. (Nu was een pond in die tijd misschien niet even zwaar of licht als een pond van nu... maar toch...)
En? Iedereen het stoofvlees van Jeroen Meus al verteerd?
Ik kan het woord niet meer horen..!
Je had heel wat Maalox en Rennies nodig om al die stoverij met frieten en mayonaise te doen verteren.
Ik vind dat het er eigenlijk een beetje 'over' was ... 't Was alsof het de feestdag van de heilige Hiëronymus was. Ik denk niet dat er bij de laatste pausverkiezing evenzoveel kabaal gemaakt werd... ( "Tant de bruit pour une omelette" was ooit een gevleugeld woord maar nu was het; "Tant de bruit pour une portion de "stoofkermenijen" à la Flamande"...)
Ter compensatie zal ik mij nu wijden aan enige ernstige zaken!
Het Orloffgebraad ligt nu in de supermarkten, als zijnde een stuk varkensvlees gevuld met een snee kaas en evenzoveel gekookte ham ofte hesp! Dat is er ook ver 'over'... dat heeft niets, maar dan ook maar niets meer, te maken met het oorspronkelijke gerecht dat opgedragen werd aan een Russische prins! Prins Orloff!
Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Een saaie, langdurig bezigheid... maar ja, sommigen verzamelen postzegels en anderen schrijvelen zo wat...
Een paar dagen terug, in de lijst met onderwerpen beginnend met 'O', arriveerde ik bij de naam "Orloff".
Dan rijst de vraag; wie of wat is Orloff, wie heeft dat gerecht voor het eerst gemaakt, wanneer en hoe werd dat toen bereid?
Drie dagen later wist ik het nog niet...
Ademloos, en dat is maar een beetje overdreven, heb ik daarna, vooral via het internet, alles gelezen over het huis Romanoff, over de familie Orloff... over intriges, maîtresses, gekonkelfoes, oorlogen, moord en doodslag... diamanten, paarden en kippen...
De eerste vraag; wie is die prins Orloff die hier bedoeld wordt?
Er zijn er verscheidene, vijf zelfs, en ze hebben allemaal Orloff als familienaam, hoewel men nu liever 'Orlov' schrijft.
Orlov is de naam van een Russische adellijke familie die vele eminente staatslieden, diplomaten en soldaten heeft voortbracht. De grootste bekendheid verwierf de familie in de 18e eeuw door de 'heldendaden' en esbattementen van de vijf gebroeders Orlov, van wie de tweede oudste de minnaar was van tsarina Catherina de Grote. De twee jongere broers waren alle twee militairen, hoog in rang...
De vijf broers waren de volgende, in volgorde van leeftijd, en ik noem alleen de voornaam, anders wordt het vreselijk ingewikkeld;
1) Ivan 1733 - 1791
2) Grigory 1734 - 1783
3) Alexei 1737 - 1808
4) Fyodor 1741 - 1796
5) Vladimir 1746 - 1796
Alleen nummer twee en nummer drie spelen een belangrijke rol in de Russische geschiedenis en beide broers zijn beroemd geworden.
- Nummer twee in leeftijd, Grigory Grigoryevich Orlov (1734-1783) was één van de aanbidders van Catharina de Grote. Hij werd smoorverliefd op Catharina voor ze Tsarina was maar er kwam een concurrent in het strijdperk en hij verloor de strijd. Om haar gunsten terug te winnen schonk hij Catharina een reusachtige diamant, zo groot als een half kippenei. Catharina accepteerde de diamant maar... te laat, de jonge Potemkin ging met de prooi aan de haal. Als compensatie kreeg Grigory wel wat kleinere cadeautjes zoals een marmeren paleis. De diamant die later de Orlovdiamant genoemd werd, bevindt zich nu in het Kremlin, gezet in de scepter van de tsarina. De diamant weegt 189,32 karaat dat is 37,924 gram. Grigory kocht de diamant rond 1750 voor 1.400.000 Nederlandse florijnen dat is zoveel als 400.000 roebel... Hoeveel dat nu is in euro mag je zelf proberen te achterhalen... Grigory zou er trouwens gelijk welke prijs voor betaald hebben!
- Nummer drie in leeftijd was Alexei Grigoryevich Orlov (1737 - 1807). Hij wordt in verband gebracht met de moord op tsaar Peter III. Peter III was de echtgenoot van Catharina. Door zijn dood werd ze Peters' opvolgster en daardoor Tsarina Catharina II van Rusland. Er wordt gefluisterd dat Alexei eigenhandig Peter III van kant zou gemaakt hebben. Maar dat zijn geruchten, dat is voer voor de historici.
Alexei hield zich op latere leeftijd bezig met het kruisen van paardenrassen en dat leverde de beroemde 'Orlovdraver' op. Verder weet ik daar niets van, ik ken niets van paarden, behalve als ze in lapjes gesneden op mijn bord liggen, en dan liefst niet onder de vorm van stoofvlees...!
Ook heeft hij een kippenras gekweekt; het Orloffhoen, ook heel bekend; maar ik ken niets van kippenrassen, behalve ....enz... .
Beide broers werden tot graaf benoemd door Catharina de Grote.
Dan broer nummer vier, zijn naam was Fyodor, bleek achteraf een van de meest betrouwbare, deugdelijke en stabiele broer te zijn en zo komen we bijna bij de gezochte persoon.
Deze Fyodor, kreeg een zoon die ook alweer Alexei heette. Alexei Fjodorovtsj Orlov (1787-1862) die als leider van een Russische delegatie de vrede van Parijs in 1856 ondertekende en door tsaar Alexander I gekroond werd tot (een soort) prins.
En nu komt het : deze laatste Alexei had bij hem in Rusland een Franse kok in dienst als chef van de keuken: Urbain Dubois! Deze creëerde daar de "Veau Orlov" en droeg de bereiding op aan zijn werkgever, Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. (Franse chefs werkten toentertijd geregeld voor de Russische adel.)
De enige zoon van bovengenoemde Alexei, Prins Nikolay Alexeyevich Orlov (1827–1885), was een gedistingeerde Russische diplomaat en schrijver. (Hoe kan het ook anders, met zo een voornaam...?) Als politiek schrijver zette hij zich ondermeer in voor de afschaffing van lijfstraffen.
Hij ging in de diplomatie en vertegenwoordigde Rusland als ambassadeur in Brussel (1860–1870), Parijs (1870–1882) en Berlijn (1882–1885). Tijdens deze dienst, resideerde hij in Frankrijk in het "Château de Bellefontaine", gemeente Samois-sur-Seine, waar hij ook overleed en begraven ligt! Dit kasteel bestaat nog steeds en is nu een lokaal attractiepunt. Er wordt geclaimd dat de "Veau Orloff" in dit kasteel zou bereid geweest zijn door Urbain Dubois. Dit lijkt mij niet mogelijk te zijn. Dubois heeft nooit privaat in een kasteel gewerkt. Ook wetende dat de Fransen niet vies zijn van een verhaaltje als het in hun kraam past, is dit onwaarschijnlijk. (Zo zou, volgens de Fransen, het condoom uitgevonden zijn in de Franse stad Condom...!)
Nog even wat over Urbain Dubois. Deze Franse chef is vooral bekend geworden door zijn vele boeken die hij schreef, waarvan 'La Cuisine Classique' de meest gekende is.
Na een leertijd bij de familie Rothschild werkte hij achtereenvolgens in drie gerenommeerde Parijse etablissementen: het 'Café Tortoni', 'Café Anglais', uitgebaat door Adolphe Dugléré en de 'Rocher de Cancale', waar de "Sole à la Normande" voor het eerst bereid werd door chef Langlais in 1837. Nadien werkte Dubois in Rusland bij de hierboven genoemde prins Alexeï Fjodorovitch Orlov, aan wie hij zijn recept van "Veau Orlov" opdroeg. Nog later werd hij de kok van de Wilhelm I, Koning van Pruisen en Keizer van Duitsland. Daar bleef hij twintig jaar, tussen 1864 en 1885. Hij werkte er beurtelings met zijn compagnon Émile Bernard. Zo kreeg hij veel tijd om zijn boeken te schrijven. Volgens de schrijver Joseph Favre losten ze elkaar om de maand af...
Nog is het niet gedaan. Ik heb hier een boek, twee zelfs, (en nog veel meer andere) waarin ook naar de oorsprong van het gerecht, 'Veau Orloff" gezocht wordt.
Bijvoorbeeld, een betrouwbaar boek, geschreven door Claudine Brécourt - Villars, een Franse dame die litteratuur doceert te Parijs (waar?). Ze schrijft dat het Orloffgebraad ontstaan is het "Café Tortoni" te Parijs, gecreëerd door ene chef Léonce Cheval en toegewijd aan Prins Orloff ambassadeur van Tsaar Nicolaas I. (1825 - 1855)
Maar dat kan niet juist zijn, denk ik heel voorzichtig???
De ambassadeur, prins Nikolay, vertegenwoordigde Rusland in Frankrijk vanaf 1860. Tsaar Nicolaas I was toen reeds gestorven! Hij stierf in 1855. Wel is juist dat Dubois in zijn jeugdjaren in dit café 'Tortoni" gewerkt heeft. De schrijfster heeft het ook over 'cafe Tortini'..., een slordigheid, of is het zo maar van ergens overgeschreven???
Dan heb ik nog een tweede boek, geschreven door een persoon uit Gent, maar die zo onduidelijk is in zijn uitleg, dat zijn beweringen altijd wel juist zullen zijn... Hij beweert onder andere dat Dubois 20 jaar in Rusland zou gewerkt hebben...
Slotsom: het was me het puzzeltje wel! (Maar boeiende litteratuur!)
De tweede naam in de Russische familienamen is steeds de naam van de vader!
Nu nog het authentiek recept! Daar bestaat weinig twijfel over maar het is wel heel anders dan wat we nu kennen als het zogenaamde 'Kalfsgebraad Orloff'.
Zoals het destijds hoorde wordt een stuk uit de rug van het kalf (de longe) gebraden, nog in het been. Dat geeft meer smaak. Regelmatig overgieten met de braadboter en jus tijdens het braden.
Dan dit stuk lichtjes laten bekoelen en het vlees, niet in verticale sneetjes, maar horizontaal, waaiervormig in repen snijden. Zoals de bladen van een boek die blijven vastzitten aan het been. (Les panoufles)
Tussen deze repen vlees wordt nu een laagje 'soubisesaus', dat is een gebonden uienpuree, en een beetje champignonpuree gestreken. Ook de verplichte schijf truffel, dat was zo in die tijd, moet tussen elke laag vlees. Het braadstuk nu terug in model brengen en bestrijken met een dikke, goed gebonden bechamelsaus gekruid met paprika...! Bestrooien met wat kaas en gratineren.
Bij het opdienen wordt de natuurlijke braadjus en rijst meegegeven. De versnijding gebeurt in de zaal. Service à la Russe heette dat toen... (en nu nog) Een serveermethode die door chef Dubois zeer sterk gepromoot werd.
Om volledig te zijn moet er ook nog een apart garnituur meegegeven worden, bestaande uit timbaaltjes met voetselder, gevuld met seldermousseline. Nog een tomaatje gevuld met een gevogeltemousse met truffel en gebraiseerde hartjes van jonge sla. Dit alles samen noemt men overigens; "Garniture Orloff" !
Dit was een mooi stukje keukengeschiedenis vind ik. Er er wordt verondersteld dat jullie dit tegen volgende week van buiten kennen want er zal overhoring zijn.
Wie geslaagd is krijgt een prentje met de afbeelding van Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. De anderen mogen volgend jaar nog eens terug keren...
Het was lang geleden dat ik zelf nog eens aan tafel kon zitten samen met "de mensen", maar vorige week zat ik inderdaad mee aan tafel om oudejaarsavond te vieren… Is dat eigenlijk wel vieren? Laat me zeggen; meemaken!
Via familiale connecties werd ik uitgenodigd in Oostende bij twee gezamenlijke vrienden in een mooi appartementje met uitzicht op zee.
Nog iets wat al heel lang geleden is: ik ben met de trein gegaan en niet met de auto. Indachtig dat de trein altijd een beetje vakantie is, dat parkeren in Oostende een even grote ramp is als in Antwerpen en dat zodoende de kans bijna tot nul herleid werd om later vervelende vragen stellende rijkswachters tegen het lijf te lopen; daarom was de trein het betere alternatief.
Ik stond er verstomd over hoe eenvoudig je zo'n trip kan plannen.
Ticketje thuis bestellen via de PC, tram nemen en in Antwerpen Zuid de trein op om exact op het aangekondigde uur in Oostende aan te komen. (Ja, ja, ik weet wel dat het niet altijd zo gaat, ik luister ook naar het nieuws.) Misschien zou ik er met de auto tien minuten minder lang over gedaan hebben, maar dat is verwaarloosbaar.
Het was toen dinsdagmiddag. Woensdag zou het oudejaarsavond zijn.
De vrienden, samen met mijn broer en zijn wederhelft, stonden in de auto te wachten aan het station en als eerste ging de rit rechtstreeks naar de visstalletjes in de buurt van de Oostendse vismijn. Er zou tarbot op het menu komen en daar was blijkbaar tarbot te koop aan redelijke prijzen. Toch was er nu reeds geen grote tarbot meer en dan hebben we drie kleinere gekocht waarvan we alleen de mooie rugfilets gebruikt hebben. De minder mooie buikstukken werden 's avonds verwerkt in een vispannetje. Ik schrijf hier wel; we! We waren met drie koks samen aan tafel en aan het fornuis… (Eén chef en twee in-de-weg-lopers…)
Nog wat ongepelde garnalen, sint jakobsschelpen, en zo nog een en ander, werden nu reeds gekocht.
- Soft shell krabben met drie verschillende sausjes.
- Gepocheerde tarbotfilet, Hollandse saus en één gekookt aardappeltje.
- Drie soorten gerijpt ( dry aged) rundvlees met drie soorten paddenstoelen en ratte
aardappeltjes in de oven.
- Koffie (slechts één soort)
- Kleine gebakjes.
Bij het aperitief kwamen drie oesters. Geen al te grote Franse, 'fines de claires'. Ik hou niet van grote oesters…liever klein maar fijn! (en eentje meer…)
Een kleine carpaccio van st jakobsschelp. Van één nootje.
Een kleine gratin van st jakobsschelp. Van één nootje.
Een kleine garnalencocktail…
En wat drink je op oudejaarsavond? Overvloedig champagne natuurlijk.
Voor het voorgerecht hadden we afgesproken dat ik een doos soft shell krabben zou meebrengen. Lees vorige stukjes, daar staat informatie genoeg over dit soort krabben.
In deze doos zat geen blauwe krab maar mangrovekrab. Scilla serratus. In het Engels 'mud crab', maar dat klinkt vies…)
Om het niet eenvoudig te houden zouden we drie verschillende krabbereidingen maken.
Eén krabbetje gebakken in veel boter en afgewerkt met royaal gehakte knoflook en peterselie.
Eén krabbetje gebakken en afgewerkt met een saus van een klaar gekochte Indische 'garlic pickle' uit een bokaaltje, een geurige pasta met jonge knoflook. (Het moet niet altijd moeilijk zijn)
Nog eentje gebakken in een frituurbeslag met daarbij een zoetzure (loempia) saus uit een fles! (Het moet niet altijd moeilijk zijn - bis)
Wat dronken we hierbij?
Vanaf hier begin ik een beetje aan geheugenverlies te lijden…
Het zal natuurlijk wel een witte wijn geweest zijn maar nadien passeerden er nog zoveel wijnen dat mijn kluts erbij verloren ging. Verdronken. Ettelijke "châteaux" kwamen in stoet voorbij, in rijen van twee; genoeg om een nieuwe kastelenroute uit te bouwen. Met B&B en fietsroutes incluis! Vlaanderen vakantieland is al verwittigd.
Eén fles was spijtig genoeg ondrinkbaar door een kurksmaak en een andere was 'versleten'. Die had zijn vijftiende verjaardag niet overleefd!
Toen was het de beurt aan de tarbotfilet met Hollandse saus.
Een mooi stuk hagelwitte rugfilet van tarbot, gepocheerd in een bodempje visfumet en een scheut witte wijn en daarbij één gekookt aardappeltje. Eén! Iedereen ging er mee akkoord dat bij zo een gerecht een gekookte aardappel hoort! Alle nieuwmodische buitenissigheden ten spijt. Het was wel een "ratte patatje'*… Kwaliteit dus! Later kwamen diezelfde patatjes nog eens ten tonele, maar dan gebraden, bij het vlees. * Ratte du Touquet..
Indachtig dat de jeugd meer groenten moet eten hebben we er nog twee gekookte asperges naast gelegd. De Hollandse saus was mooi opgeklopt, luchtig, lichtjes gezuurd met citroen en in overvloed voorhanden, zoals het hoort. (Onze cholesterol was thuis gebleven)
Dan was het de beurt aan de "piece de résistance".
Om te beginnen; er waren gebraden aardappeltjes. Dat is reeds gezegd…
Er waren drie soorten paddenstoelen en waarom drie? Zie verder.
- "Pied de mouton" ofte gele stekelzwam. (Hydnum repandum)
- "Pied bleu" ofte paarse ridderzwam, kan ook schijnridderzwam zijn. ( Tricholoma nuda of Lepista nuda)
- "Chanterelles - Cantharellen". 't Waren de laatste in de winkel… (Cantharellus cibarius)
Alle drie de soorten werden (ongewassen) verdeeld in kleinere stukjes, nadien gebakken in boter met, steeds hetzelfde, gehakte peterselie en knoflook!
Voor hetgeen volgde is zeker het woord 'gargantuesk' uitgevonden. De 'gastheer' had vreselijk trek om zich eens overdadig te bezatten aan lang gerijpt rundvlees. "Dry aged beef" heet dat nu! Daarvoor werd een voorraad dure runderlende ingeslagen bij een slager uit het chique Knokke-le-Zoute!
Drie stuks, drie entrecotes, van drie verschillende soorten rund. Alle drie, 'dry aged'.
Als eerste:
- Vache Normande des prés salés.
Het Normandische runderras is een ras dat gekweekt wordt met dubbele doeleinden. Melkproductie, maar ook voor de productie van vlees. De melk is rijk en heeft bijgedragen aan de reputatie van Normandische kazen, boter en room. De koeien geven, zelfs na meerdere lactaties, een smakelijk vlees met mooie marmering.
De tweede:
- Simmentaler rund .
Het Simmentaler rund groeit op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Het vrouwelijke rund wordt na de melkperiode vetgemest voor de vleesproductie. Naast gras eten deze koeien vooral Alpenkruiden die bijdragen aan een kruidachtige smaak. De koeien zijn minimaal 3 jaar oud en hebben 2 maal gekalfd. Zo ontstaat karaktervol vlees dat zich kenmerkt door een dieprode kleur en een mooie vetdooradering waardoor een sappig vlees ontstaat.
Nummer drie:
- Capricho Roxo de Oro
Capricho de Oro is een Spaans rund uit Galicië. Vlees van koeien van meer dan 13 jaar oud die opgegroeid zijn in weilanden in de nabijheid van de zee. De vleeskwaliteit hangt af van de dikte van de omringende gele vetlaag die de smaak geeft. Twee maanden rijping. Capricho de Oro is een kruising tussen de rassen Rubia Galega en Frison.
Als bereiding voor het vlees hebben we er niet al te veel werk van gemaakt. Het vlees werd eerst enkele uren op keukentemperatuur gebracht. Dit wil zeggen, gewoon uit de koelkast gehaald!
Dan hebben we het vlees ook weer 'gewoon' (geleerd van PH) gebakken zodat het bleu/saignant bleef maar warm binnenin werd. Soort na soort, apart, en in bovenstaande volgorde, werd het vlees gebakken en elke vleessoort kreeg zijn eigen paddenstoeltjes mee en de gebraden ratjes.
Nu was er wel een kleine twee kilo vlees (voor vijf personen) in voorraad maar je moet weten dat dergelijk vlees verkocht wordt met de dikke vetlagen er nog aan en er dus ook veel afval is. Telkenmale hebben we wel het vet meegebakken met het vlees en het er pas aan tafel afgesneden…
Beter ware het geweest om het vlees te roosteren maar een barbecue instaleren in een Oostends flatje op de vierde verdieping, 'k zie het nog niet direct gebeuren.
Iedereen lag daarna 'kattelam' aan tafel, dat is West-Vlaams voor te zwaar gegeten hebben, maar het werd bijna middernacht en dan moet er naar het vuurwerk gekeken worden. Dus met de gekoelde fles champagne in de ene en de bekertjes in de andere jaszak op weg naar het vuurwerk. Veel oh's en ah's , kussen, veel beste wensen en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, iedereen kent dat wel!
Tenslotte bij de terugkomst stond de koffie klaar en een schotel vol delicieuze mini gebakjes… een gekocht dessert. Ik denk niet dat er nog iemand de moed had om pannenkoeken te bakken en te flamberen. Laat staan om ze op te eten…
Januari startte met een katerfrüstück…! De morgen van 1 januari werd goed ingezet met straffe koffie, een goed rijpe naar zweetvoeten ruikende Herve kaas (Remoudou) en een lekker zoute Brusselse kaas. (en nog wat ander beleg voor de mietjes…)
De vliegen vielen dood van het plafond maar het jaar 2015 was hiermee ingewijd!
De huidige wordt al een dagje ouder en heeft nu en dan moeilijkheden om de haar toegewezen taken nog
naar behoren te vervullen...
De nieuwe is jong, ze komt uit Ghana en is daarom hoogstwaarschijnlijk
zwart, haar kapsel ziet er niet Afrikaans uit maar haar zwarte haar glimt
verdacht synthetisch... en ze strijkt al mijn hemden en nog wat andere prutsen voor
enige dienstencheques...
De twee vrouwen, de zwarte en de blanke, zijn ondertussen
beste maatjes geworden... en ik, ik moet
opletten voor wat ik zeg of doe... anders trek ik weeral eens aan het kortste
eind.
Verandering van spijs doet eten wordt wel eens beweerd...
niet dat ik nu in promiscuïteit ga leven maar een van mijn eerste vragen aan
Evelyn, want zo heet ze, was natuurlijk: kan jij ook koken?
Oh, yes... want bovendien spreekt ze Engels... Alle begin is
moeilijk, ook een tweede vrouw in huis halen... Nu ja, we verstaan mekaar goed intussen,
soms met een tekeningetje erbij of met wat rare handgebaren zoals je op
televisie weleens ziet doen voor de gehoorgestoorden...
Haar specialiteit in de keuken?
Fish soup!
Als begin klinkt dat goed, me also love fishsoup... wist ik haar duidelijk te maken.
Welke vis gebruikt ze daarvoor?
We love red fish and tilapia for this soup in my country....
Tilapia ken ik, dat ligt zelfs in de versafdeling van de
Colruyt te koop maar, red fish?
Misschien zalm ?
Yes, yes, salmon, very good...!
I prefer whole fish... voegde ze er ook nog aan toe.
Ja maar verdekke, een hele tilapia, tot daar aan toe maar
een, zij het een kleine zalm, om een potje soep te maken, dat zou toch van het
goede een beetje te veel zijn.
Ze bedoelde met veel handgebaar dat de vis niet tot filets moet
verwerkt zijn... er mochten ook nog graten in zitten, ook de kop.
Dat werd een probleem want op maandag is er nergens
behoorlijke verse vis te vinden. Evelyn komt alleen op maandag om mijn hemden
te strijken, weten jullie nog?
Filets van vis zou uiteindelijk ook goed zijn.
Zalmfilet had ik nu al in de diepvriezer, en herinneren
jullie nog het onderstaande stukje waar ik een harder gekocht had... toen reeds
met de bedoeling om er soep van maken. Die harder was terwijl reeds in filets
veranderd en lag kil als ijs te wachten op betere tijden in de vrieskast.
Het boodschappenlijstje werd dan: twee soorten vis, in
filets en uit de diepvriezer, omdat het maandag was. Tomaten, uien, onions zei
ze, wortelen en knoflook.
Wat nog, what else?
Red pepper! Oh yes, red pepper...!
Ik had het kunnen weten... Afrikaanse keuken zonder red pepper, pili-pili, chili pepper... dat bestaat toch niet, onmogelijk!
Vorige maandag was het dan zover... Evelyn zou een
demonstratie geven; vissoep op zn Ghanees. Het kind moet een naam hebben.
Ikzelf had s middags alles al reeds netjes voorbereid.
Een dikke wortel geschraapt, een ui gepeld, vier of vijf
teentjes knoflook gepeld en de vissen in de microgolf ontdooid. En vooral niet
te vergeten, in de Colruyt een pakje gekocht met daarin zeven pikante Spaanse pepers,
gekweekt in Belgium...! Twee gele, twee groene en drie rode... Spijtig was er
geen zwarte bij...
Evelyn wilde ook nog tomaten uit blik en verse tomaten...
Ik had net een pannetje met water op het vuur gezet en toen
het kookte er de twee verse tomaten ingelegd met de bedoeling om ze te pellen...
Toen kwam de nieuwe chef de keuken in en vond dat ik goed bezig was.
Vooraleer ik ook maar wat kon doen of zeggen, in een
oogwenk, lag de wortel, de ui, de knoflook en twee van de rode pepertjes
pardoes in hetzelfde pannetje bij de tomaten, alles op zijn geheel, ongesneden,
op zijn geheel.
Toen oordeelde ze dat het pannetje te klein was...
Ik wees dan waar de grotere potten en pannen opgeborgen
stonden.
Of ik een blender had?
Ikke, blender? Gebruiken ze nu in Afrika ook al blenders,
waar gaan we naar toe zeg... ?
Wel, ik heb een staafmixer van Bamix, een die ik ooit nog van
mijn broer gekregen heb en die ondertussen misschien al veertig jaar oud is, de
Bamix toch, ... mijn broer is nog ouder..
Of een mortier, een vijzel? Is dat niet goed want dat heb ik
ook... die staat als onnuttig ornament ergens in een hoekje te staan, stof te
vangen. Zoiets gebruiken ze toch in Afrika om maniok of fufu te stampen...?
No, no, now we use
blender...Er is dus toch vooruitgang
in Afrika te bemerken!
Verder valt er over de bereiding van de soep niet al te veel
te vermelden.
Ik heb de wortel en de ui nog snel uit het water gevist en
de groenten in kleinere stukken gesneden. Zij heeft nog een extra ui met de Bamix in een
beker met water tot moes herschapen en zo bij de soep gegoten...De stukken vis mochten nu ook in de vloeistof,
die nu toch inderdaad een beetje op soep begon te gelijken. Ik wilde de vissen
nog in kleinere stukjes snijden maar dat was niet nodig volgens de zwarte chef.
Toen de vis gaar was, en dat is bijna onmiddelijk, mocht diezelfde
vis weer uit de soep en dan de mixer er in... het resultaat was een soort rode
tomatensoep. Zijzelf was niet erg tevreden over het resultaat, er zaten te veel
rode velletjes in de soep... van de tomaten...Lees drie alineas hoger... de communicatie met allochtonen verloopt
niet altijd zoals het zou moeten. De bliktomaten werden ook niet gebruikt. Wel
zocht ze naar een soort kleine tomaatjes in blik... ik weet nog steeds niet wat
ze wou.
Dan smaakte het soepje kennelijk ook nog niet naar haar zin
en ze zocht in de kruidenkast naar bruikbare specerijen. Nu heb ik niet al te
veel specerijen of kruiden in huis, ik vind dat alles maar moet smaken naar wat
het zou moeten smaken zonder al die toevoegingen...
Zij kende de naam niet van de specerij die ze
wilde...maki, zocht ze.. voor mij een even groot vraagteken als voor jullie
lezers warschijnlijk. Volgende keer zal ze het bewuste kruid in de African
shopkopen... Goed voor een volgende
pot soep vrees ik.
Misschien wat peper en zout?
Onze gewone witte of zwarte peper kende ze amper en zout
heeft ze er bij gedaan, een snuifje van tussen haar twee kleine zwarte
vingertjes...
Ook ik heb eens geproefd, en zoals te verwachten heb ik een
halve minuut naar adem staan snakken...
Eindelijk, maar eigenlijk was het in een recordtempo, was de
soep klaar voor consumptie... een rode soep met daarin vier grote brokken vis.
We eat this with rice,
voegde ze er ook nog aan toe...
Of ze wilde mee-eten?
No, no... ze wilde
naar huis. Ze wist wat ze had klaar gemaakt...!
Ik heb nadien de stoere macho gespeeld en mijn portie soep helemaal
zonder verpinken naar binnen gewerkt... het zweet brak me wel langs alle kanten
uit, maar als je twee vrouwen hebt te onderhouden moet je ze ook imponeren,
anders speel je ze even snel weer kwijt...
De overblijvende, de blanke vrouw, heeft ook haar best
gedaan om niet uit de toon te vallen maar ik mocht toch de rest van haar kom soep
hebben.
Over die rode pepers... iedereen weet wel dat je daar
voorzichtig moet mee omspringen maar iedereen heeft ook een andere resistentie
tegen die pikante dingen. De Afrikanen en Aziaten eten die pepertjes als
snoepjes terwijl wij reeds beginnen te zweten, alleen nog maar bij de aanblik
ervan!
Mochten jullie ooit proberen om dit soepje na te maken,
gebruik dan gelijk welke vis, je proeft toch niet dewelke je eet.
Gebruik slechts een klein stukje rode peper... of haal de
zaadjes eerst uit de vrucht.
Indien jullie het nog niet wisten, het zijn de zaadjes en
vooral de zaadlijsten van de rode pepers die de scherpte, de pikantheid geven!
Dus haal die zaadjes er eerst uit en het zal al heel wat beter meevallen met de
pikantheid.
Nadien, als je gedaan hebt met dit ontzadingswerkje, ga
dan niet naar het toilet vooraleer je, je, handen zeer grondig geschrobd hebt
met olie en gewone zeep, geen detergent... maar indien je mij niet gelooft
...!?
De volgende dag heb ik de rest van de soep opgewarmd en de
pikantheid was al voor een groot deel verdwenen...Iets wat ik niet wist... misschien is dit
niet altijd zo maar het zou ook wel eens kunnen dat door het doortrekken van
alle smaken de scherpte van de pepers ook deels verdwijnt...
Volgende keer zal ze chicken soup maken. Ze kent een
winkel waar ze kip verkopen voor twee en een halve euro per kilo.... het zal dus
cheap chickensoup worden...
Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...
In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds
mijn telefoonnummer.
Kan jij nog eens komen
examenjury spelen... ?
Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei,
soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze
toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met
veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen
om hun veestapel te voeden... (
doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties,
thats the problem...!
Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de
vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.
Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza
of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!
Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit
jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke
sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten
wordt je moe... Geloof het of niet!
Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van
een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.
Een andere leraar betekent ook andere menus en andere
gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.
De cursisten moeten het presteren om een schaal met
aperitiefhapjes te maken.
Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een
viertal personen.
Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.
Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal
een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!
Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à los,
piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid
door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten.
Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als
nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe
aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte
jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus
uit je buurt kent. Ik durf niet boer te schrijven, dat is denigrerend, naar
het schijnt!
Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of
stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?
Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk
doen ook een beetje getest worden. Ze wordenverondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog
met de klant vakkundig te versnijden...(lees:
ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en
zelfs van paniek...!Als dan later de
kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest
versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de
tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een
verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de
kunde van hun grootouders.
Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is
nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen,
zie je...!
Dan nog een koffietje met snoepjes... geen pousse want dat
loopt altijd faliekant af...
Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of
daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn
deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!
Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen
jullie lezers er ook wat van opsteken...!
De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus,
te zwaar en te papperig...
Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel
dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes, broccoli, je weet niet wat je eet... en t
geeft een wee gevoel in de mond en t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook
al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het
niet; reuk, kleur en smaakloos.
Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken...
dus de starter moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het
is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.
Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel
niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje
citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag.
In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn,
honderdvierenveertig stuks...!
Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets,
een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie...
thats it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.
Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden,
alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal,
enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook,
en basilicum.
Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft
geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg...
het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham
verliest haar delicate smaak.
Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen
enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken
ze de eetlust niet op, integendeel!
Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en
een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar
het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes
was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...
Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden
om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar
cursistjes waren dat vergeten.
Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over
het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in
slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.
Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje
keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door
allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad
aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een
culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet...
Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel
argwaan...
Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in
het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de
eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een
(voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of
volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.
De groenten half rauw of tot pap gekookt...
Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels
bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)
Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen
uitstaken.
Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van
die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik
niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei
bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar.
Gepresenteerd in een martini
glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor
degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf
maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg
heb ik er ook geen foto van.
( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van
twee of drie gram waarmee je ongeveer
een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indienje het product niet kent moet er wel eerst
een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij
gelatine.)
Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun
wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een
soort canneloni. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het
was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier
aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het
opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord
gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt
idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.
Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte
bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV
kijken...
Vooreerst, een welgemeende dank u, aan al degenen die enige
lovende woorden geschreven hebben als reactie bij vorig stukje. Het geeft
steeds een aangenaam gevoel te ervaren dat velen mijn schrijfsels nog lezen,
zelfs al heb je er in maanden niets meer van gehoord... !
Fons, je staat
al lang bij mijn favorieten,
En ge moet er
niet van verschieten,
na jaren van
uw schrijfsels te genieten,
zijn we allemaal
echtekeukenpieten.
Hopelijk mogen
er nog vele jaargangen komen,
met receptjes
voor bakken, braden, koken, stomen,
Lekkere
verhaaltjes om bij weg te dromen,
de extra
kilootjes worden er wel bij genomen!
Als je het misschien
nog niet doorhad:
dit verdient een
dikke PROFICIAT!
Allemaal
merci hoor!
Vorige zaterdag ben ik dus naar Wetteren geweest. Ik denk
dat dit de eerste keer was dat ik ooit in Wetteren kwam. Niet meegerekend, de
honderden keren dat ik met de trein naar Koksijde reisde. De trein stopte
steeds in Wetteren. Eveneens de honderden keren dat er ik er langs de snelwegen
voorbij snorde...
Eerst was er een ontvangst in het gemeentehuis, een zeer
statig en mooi gebouw, waar we een kopje koffie en een boterkoek kregen als
ontbijt. Maar thuis had ik al een boke gegeten... dus geen koek voor mij, ik
moet op mijn lijn passen!
Onverwacht voor mij kwamen er enkele personen opdagen die
ik in jaren niet meer gezien had en die ook lid waren van ASG. Dat werd dus een
aangenaam weerzien.
Na de nodige plichtplegingen door de voorzitter van de ASG,
de burgemeester, mevrouw de schepen van cultuur of was het nu toerisme, ik weet
het niet meer, wat dias kijken over de gemeente Wetteren en na de uitwisseling
van de nodige wederzijdse geschenken, was aan mij.
Dan mocht ik mijn verhaal doen, over bloggen, mijn blogs,
hoe zoiets werkt, want het grootste part van het publiek was zeker niet wat je
piepjong kunt noemen... -en ik dan- en het verschijnsel, blog was niet voor
iedereen bekend.
Omdat al het voorgaande behoorlijk saai, wat niet betekent
oninteressant was, heb ik daarna wat luchtige verhaaltjes verteld zoals die hier
op het Seniorennet genoteerd staan,
verspreid over de twee blogs.
Het droeve verhaal van Manolo
Cortez... dat was het eerste stukje dat op keukenverhalen te lezen was en
dat was ook het eerste dat ik verteld heb.
Ook over het castreren van hanen om er kapoenen van
te maken... waarbij ik mij een beetje versprak en beweerde dat ook een koe
gecastreerd kan worden... en zo een uitspraakvoor een boerenzoon...?!
Het laatste
stukje uit keukenverhalen kwam ook aan bod, waar ik bij de Marokkaanse
slager vlees gekocht heb waarvan in nog altijd niet weet wat het nu juist is...
Het smaakte naar lamstong en ik vond het lekker. Zelfs mijn vrouw heeft ook
enkele stukjes geproefd en heeft het niet onmiddellijk uitgespuwd.
Van al dat gepraat hadden we dan stilaan honger gekregen,
maar geen nood, de lunch stond reeds klaar in restaurant Seatime.
Daar was een lamsstoofpotje voorzien dat gemaakt was met
het lam Godsbier. Een lamsstoverij met diverse groenten in een donkere
biersaus. Lekker.
Wat ik ook niet wist, is dat Wetteren in verband gebracht
wordt met de roof van het paneel de rechtvaardige rechters, afkomstig van de triptiek, het lam Gods,
geschilderd door de gebroeders van Eyck.
Dit schilderij op een houten paneel werd gestolen uit de
Gentse St-Baafs kathedraal in 1934.
De hoogstwaarschijnlijke dief is Arsène Goedertier... en
die man woonde in Wetteren.
Tijdens de namiddag kregen we dan een wandeling in de
dorpskern met een verhaal, en dat handelde over de roof van dit schilderij en
waar het zich eventueel nu zou kunnen bevinden. Pure science fiction en zeer
interessant.
Ten slotte hebben we ook nog een bezoek gebracht aan een
prachtige antiek café, recht tegenover het station: het posthotel. Dit hotel,
nu café,was het decor voor
verschillende films, o.a. Daens, en werd verkozen als één van de mooiste
café-interieurs van Vlaanderen.
In het Posthotel proefden we van de Wetterse
vlaai met een tasje koffie.
In het stukje over de vlaai,
was de Wetterse vlaai nog niet genoemd... dit is dus nummer zoveel op de lijst.
Voor de smikkelaars kwam daarna de hoofdbrok, letterlijk dan.
Er wachtte ons nog een etentje in het Geuzenhof. Niet in Wetteren maar in de
deelgemeente Massemen.
Terwijl het aperitief geserveerd werd, dat bestond uit
diverse Wetterse biertjes, Kwets onder andere, kwam ook Werner Van Bever, een
oude bekende en lid van dit Seniorennet, ook zijn voetjes onder de tafel
schuiven.
Nog een andere ex-collega kwam er bij zitten en aan tafel
hebben we natuurlijk alle straffe verhalen van destijds terug uit de herinneringen
opgehaald. Het moeten niet altijd oude koeien zijn die uit de sloot gehaald
worden.
Het menu, vragen jullie zich nu af?
Patatje uit de
Lambroek, grijze Noordzeegarnaaltjes, Isignyroom, bieslook
~~~
Witte van
Dendermonde (Dendermonds konijn) gebakken asperges, sausje op basis van Kwets
bier (Wetters biertje) gegrilde Lambroekse aardappeltjes
~~~
Fantasie rond
Cuberdons uit Eekloo (neuzekes)
~~~
Koffie
Ik ga hier geen restaurantrecensie schrijven, daar zijn
anderen veel beter in, denken ze toch dikwijls... vooral als ze niet gehinderd
worden door enige culinaire kennis!
Die Lambroekse aardappel is blijkbaar een patatje dat groeit
in de gemeente (?)Lambroek. Zo simpel
is dat soms. De aardappelpulp was verwerkt tot een puree en terug in de
aardappel gestopt, daarover was een ruime hoeveelheiduitstekende, malse garnalen gestrooid en dit
dan afgewerkt met een romig sausje.
Simpel maar gewoon lekker. De garnalen vooral waren
eindelijk eens malse garnalen. Bijna alle garnalen die je nu koopt zijn van het
taaie soort dat naar niets meer smaakt. Goedkoop Hollands spul, gepeld in
Marokko, volgepropt met borax en pas na een week op ons bord....
Als drank mochten we zelf kiezen omdat we het ook zelf
mochten betalen... Bijna iedereen moest nog met de auto naar huis zie je ...
Ik heb ermaar een
biertje bij gedronken ondanks dat ik liever witte wijn zou gehad hebben
maarsoms moet je echt je verstand
gebruiken.
De Dendermondse witte... is een konijnenras... Zo heb je ook
de Beverse blauwe... In Antwerpen hebben we een Antwerpse rode burgemeester...
De Antwerpse Rooie..!
Op ons bord kwam een portie filet van een konijn dat aan
bodyebuilding gedaan had. Gevuld met een beetje duxelles... Een paar mooi
groenten zoals asperges er rondom en een biersausje... Dan heb ik niet aan de
verleiding kunnen weerstaan en heb nog een biertje meer besteld.
Het dessert was zeer origineel en blijkbaar een testgerecht.
Drie soorten bereidingen gemaakt van cuberdons
Een bolletje roomijs, een meringue en een sausje van
cuberdons. Als versiering een gewoon naturel neuzeke...
Wie niet weet wat neuzekes ofte cuberdons zijn...? Lees hier dan de hele uitleg.
Het zijn dus typisch Oost-Vlaamse snoepjes die een status
van streekproduct
verkregen hebben.
Het idee om deze producten te verwerken in gerechten zoals
desserts kan alleen maar toegejuicht worden.
Persoonlijk vond ik het geheel wat te zoet maar daar zijn
heel eenvoudig oplossingen voor te bedenken. Minder suiker bijgebruiken, zo
simpel is dat!
Het doel heiligt de middelen wordt wel eens gezegd!
In mijn geval was het wel degelijk zo. Voor een update van het boek Watverwerk ik in de keuken, had ik dringend een foto nodig van kikkerbilletjes.... en nergens op het internet een bruikbare foto te vinden.
Wat doe je dan? Naar de betere supermarkt fietsen, in mijn geval steeds figuurlijk te interpreteren, en daar een zak of pak diepgevroren kikkerbillen te kopen.
Eens de foto gemaakt, wat doe je dan met die kikkerbillen?
De tijd dat kikkerbilletjes tot de luxevoeding behoorden ligt reeds ver achter ons. Jaren geleden is er op televisie een uitzending geweest over het kweken en villen van kikkers ergens in een ver weg land en de markt van de kikkerbillen is toen volledig in mekaar gestort. Ikzelf heb de uitzending nooit gezien. Nooit van mijn leven een TV gehad, tot voor enkele jaren.
Dus wat er juist te zien was weet ik niet. Ik kan mij er wel iets bij voorstellen...
Het gevolg is nu dat een zak diepgevroren kikkerbilletjes, stuk per stuk,mooi individueel verpakt, in de supermarkt te koop ligt voor iets rond de vijf euro...! De Indonesiërs werken zich nu uit de naad voor een hongerloon omdat wij geen kikkerbillen meer willen kopen !
Lang geleden was het in België niet verboden om kikkers te vangen. Nu dus wel! De inwoners van Beveren, het dorp waar Jean-Marie el sympathico, opgroeide... je weet wel, hebben als bijnaam; de puitenslagers... De Beverenaars werden vroeger spottend 'Puitenslagers' genoemd omdat zij 's avonds met een tak van een wilgenboom de velden introkken om kikkers te vangen en die als delicatesse te verkopen.
Kwaakconcerten van kikkerkoren waren in het voorjaar destijds ook overal te horen. Dat de kikker eetbaar en zelfs smakelijk is hoor je reeds aan zijn Latijnse naam: Rana (kikker) esculenta... wat zoveel betekent als succulent ofsmakelijk ...
Wanneer het vangen van kikkers juist verboden werd weet ik niet, in Nederland was het in 1917.
Verse kikkerbillen kan je nog kopen in Frankrijk maar ze zijn peperduur. Zoiets van een 150 euro per kilogram dacht ik..!? Volgens de visverkopers, want kikkerbilletjes worden verkocht in de vishandel, worden de kikkers gekweekt in Turkije en worden ze verder geaffineerd in Franse vijvers. Een beetje zoals de Deense of Canadese mosselen na een verblijf van enkele weken in Hollands water plotseling Zeeuwse mosselen worden.Zo krijgen de Turkse kikkers een Frans paspoort... Iets wat voor een gewone Turk niet zo eenvoudig zal zijn.
Ook in Afrika in Ruanda had het hotel een full time puitenslager. Een Zaïrees die de kikkers pakte in Goma en ze verkocht aan het hotel over de grens in Ruanda...
Kikkers hebben blijkbaar iets internationaals...
Mocht je ondanks al het bovenstaande toch zin hebben om kikkerbilletjes te bereiden, moeilijk,is het niet.
De eenvoudigste bereiding bestaat er in om de billetjes te bakken...!
Daarvoor zet men soms de billetjes in een kommetje melk. Ze zuigen zich dan vol metmelk en worden sappiger. Daarna goed afdrogen en ze kruiden met peper en zout.
Door bloem wentelen en vooral de overtollige bloem er weer afschudden.
De billetjes dan bakken in veel echte boter tot ze mooi bruin geworden zijn. Gebruik een anti-kleefpan want ze hebben nogal neiging tot vastplakken.
Om het perfect af te werken kan je er gehakte peterselie en zeer fijn gehakte knoflook bijdoen als ze gebakken zijn. Een partje citroen er bij of wat citroensap over het geheel gedruppeld maken er dan Cuisses de grenouilles à la meunière, van..!
De billetjes worden altijd geserveerd als voorgerecht.... maar niemand houdt je tegen om er je buik mee vol te eten...
Normaal komt er brood bij om je bord uit te soppen en schoon te vegen maar met een beetje rijst smaakt het ook wel.
Mijn kikkerbillen, niet de mijne, maar die dat gediend hebben voor de foto, heb ik klaar gemaakt op zn Provençaals...
Een gesnipperd sjalotje, twee keer zoveel gehakte knoflook, twee ontvelde tomaten zonder pitjes en een handvol peterselie, dat lag klaar. De fles witte wijn stond er naast.
Verder gaat de bereiding hetzelfde als hierboven, alleen vervang je de boter door olijfolie. Eens de billetjes mooi bruin gebakken zijn kan je die bestopzij leggen tot nader order. Nu mag de look en de sjalot in de dezelfde pan. Daarna mogen de tomaten er bij, laat ze even meebakken, giet er dan een forse scheut witte wijn over en laat goed doorwarmen. Als laatste komt de peterselie... Doe nu opnieuw de billetjes bij de saus. Waarom zo?. Anders zouden de billetjes te gaar worden en in stukjes uit mekaar vallen.
Een andere klassieke bereiding, een beetje flauw, zijn kikkerbilletjes in roomsaus.
Goede volle room een beetje inkoken. Er dan de lichtjes aangebakken kikkerbilletjes er aan toevoegen, kruiden met peper en zout en afwerken met enkele druppels citroensap. Zeer eenvoudig.
Op dit idee kun je verder werken en er ook nog verse kruiden bijvoegen. Kervel, peterselie, dragon, bieslook, enz...
De voorbereidingen doen zoals voor de gebakken billetjes maar de billetjes nu fruiten in een hete frituur. Opletten want dat durft spatten. Ze kunnen opgediend worden met gefruite peterselie en citroen of met en kommetje smakelijke tomatensaus of waarom niet met een lookmayonaise?
Destijds in de oude keuken werden van kikkerbillen zelfs soepen gemaakt. Lichte roomsoepen gemaakt van visfumet met daarin als garnituur stukjes vlees van kikkerbil. Of ook zoals men paling in het groen maakt maar dan in een dun vloeibare versie, weer met stukjes kikkervlees als garnituur.
Kikkerbillen eet je met je vingers... Met mes en vork zal het wel lukken maar het smaakt veel lekkerder als je met je vingers kunt eten...een kommetje met een beetje lauw water en een stukje citroen er in is dan geen overbodige luxe en een groot servet om je vingers af te vegen op je schoot.
Alhoewel kikkerbillen hier in België op de zwarte lijst staan worden ze in vele andere landen gegeten en gekweekt. De meeste kikkerbillen worden ingevoerd uit Indonesië of Vietnam. Ik herinner mij nog dat we in Vietnam kikkerbillen te eten kregen. De rest van de bende was er niet erg happig op maar dat kon mijn eetlust niet verstoren. Dat in die landen kikkers gevangen worden voor consumptie heeft waarschijnlijk te maken met destijds de aanwezigheid van de Fransen. Volgens de Engelsen zijn de Fransen frog-eaters, kikkereters, het is zelfs een scheldnaam voor een Fransman geworden.De Engelsen denken er nog niet aan om ook maar een kikker aan te raken, laat staan op te eten.
De Amerikaanse bull frog die nu ook België aan het terroriseren is wordt daar dan ook gegeten. Dus wie dergelijke kikker(s) in zijn vijvertje heeft, je weet nu wat er mee aan te vangen. Gooi zijn billen op de barbecue..!
Voor degenen die nog nooit kikkerbilletje gegeten hebben, veel smaak is er niet aan. Een beetje flauw, het vlees doet wat denken aan kippenvlees... daarom ook moeten er veel smaakgevende elementen in de saus gebruikt worden.
Eigenlijk zou elk recept voor kip bruikbaar zijn.
Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik eens een goede grap, die dertig jaar later een onverwacht staartje kreeg, meegemaakt met kikkers.
Voor de dierenbeschermers en opposanten; toen was er nog geen sprake van Gaia en andere dierenliefhebbers... t Is veertig jaar geleden.
