Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
07-10-2020
Op jacht!
Gisteren was het weer grote opschudding: “de Natuurinspectie heeft in de graslanden rond Houtem bij Veurne, uitgezette patrijzen gevonden”, zo wist Zuhal Demir te melden aan het journaal van de VRT. De dieren werden vermoedelijk gekweekt en uitgezet om te bejagen.
Patrijzen kweken en loslaten in het wild is verboden en ontoelaatbaar. Mevrouw de minister is nu heel boos en heeft beslist dat alle jachtactiviteiten op de kleinwildsoorten fazant, haas en patrijs in het volledige gebied van de wildbeheerseenheid verboden wordt. Wie niet horen wil, moet voelen zo wist ze er nog bij te vermelden.
Bovenstaande, zo maar, als inleiding om te melden dat volgende week de jacht op klein wild open gaat en de jacht op patrijzen nu reeds aan de gang is.
Degenen die al een respectabele leeftijd bereikt hebben (zoals ik) herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde over het eten van wild. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wou zeggen dat de fazant bij de nek aan een haak werd omhoog gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen.
Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, zodoende verkreeg men de ideale en smakelijkste fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schreef Alexandre Dumas in de 19e eeuw in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Weet je, Alexandre Dumas was destijds niet alleen een groot schrijver maar ook een illuster gastronoom.
Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te faisanderen. Besterven, dat is de term die wij beter gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. (Er is wel een verschil…) Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog dikwijls gebruikt. Maar ook nu nog laat men graag reebok, haas, hert en andere soorten wild besterven om zo een sterkere wildsmaak en om malser vlees te bekomen.
Heel lang geleden, toen ik nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner...
We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende, maar nu verdwenen, "Martini” toren. Het salon duurde een week en wij, de leerlingen van de school, verzorgden er de keuken van het gelegenheidsrestaurant. Een pop-up-restaurant zou men dat nu noemen. We werden wel (gelukkig maar) begeleid door onze keukenleraar…
In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt, ook iets uit de oude tijd. Een showtafel zou men nu zeggen maar die men soms toch nog ziet in chique, vooral dure restaurants. Een tafel waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal uitgestald worden. Er wordt zo een algemene indruk gegeven over de kwaliteit van het restaurant en van zijn keuken.
Het was tijdens de late herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die showtafel gelegd, samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer te scheppen door dat jachttafereeltje.
Heel de dag lag de haas op de showtafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging de haas weer de koelkast in, en zo heeft het beest daar zes keer gelegen.
De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er was nog één dag over om de haas kwijt te raken in het restaurant!
Wie kan een haas villen, vroeg de chef ?
Niemand?!
Niemand van de leerlingen gaf een teken van leven.
Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.
De ingewanden zaten nog altijd in de buik van de haas, zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kriewelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, wild kronkelend over mijn handen en armen…
Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was de chef. Eindelijk verkreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de geldende normen van de haute cuisine!
Het hazenvlees werd gemarineerd in de laatste fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags volgens de regels van de kunst omgetoverd tot “Civet de lièvre”. “A la façon du chef” stond er niet bij vermeld.
Nadien kwam uit de zaal het bericht dat de klanten de civet excellent vonden! Duim in de lucht; 4 keer een Like! (maar dat bestond toen nog niet…)
Civet de lièvre was, en is nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht...
Civet of hazenpeper, was ooit het eten van de arme man. De mooie stukken wildbraad gingen naar de kastelenheren en de clerus... De resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het gewone volk! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor de civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven en om de niet altijd zo goeie smaak van dit pseudo-wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn maar als de mogelijkheid er was werd wel ook rode wijn gebruikt.
Er ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding een Nederlandse en een Franse.
- In het Nederlands wordt de nadruk gelegd op de zware kruiding die gebruikt wordt. Men spreekt over ‘hazenpeper’ en dat heeft betrekking op een (antieke) donkere saus uit de Franse keuken die ‘poivrade’ genoemd wordt. (Nu niet te verwarren met de huidige peper(room)saus.)
- Langs Franse zijde gebruikt men het woord ‘civet’. Civet is afgeleid van een oud Franse woord;"cive" of "civette" wat staat voor diverse soorten ui-achtigen zoals sjalot, bieslook, knoflook of uien. Civet betekent dus: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.
In ieder geval was de civet oorspronkelijk een boerse bereiding. Zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas, of van ander wild. Heel het dier werd opgebruikt, ook het hart, de longen en de lever en het bloed gingen mee in de bereiding. Iets wat men nu soms nog ziet in huiselijke bereidingen.
Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden (van de ingewanden ontdoen) van het wild een scheut azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen.
Bloed kan gebruikt worden als bindmiddel, een beetje zoals eierdooiers. De saus krijgt dan een heel donkere kleur.
Het gebruik van bloed in bereidingen is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en is mogelijk ook verboden.
Waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...
Om af te sluiten nog een klassiek recept:
Hazenpeper op Bourgondische wijze.
Benodigdheden:
1,5 kg hazenvlees van de schouders of de bouten. De rug of “rable” wordt apart bereid.
1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.
selderij, wortelen, uien, jeneverbessen
tijm, laurier en knoflook
gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons.
boter
bindmiddel (bloed)
scheutje cognac
Bereiding:
Snij het hazenvlees in gelijke stukken. Marineer de stukken vlees in rode wijn samen met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.
Giet de marinade van de hazenpeper af en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen.
Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten uit de marinade kort aan.
Schik de groenten met het vlees in een kookpan en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus. Giet de saus door een zeef en bind de saus met een beetje roux.
Op smaak brengen.
Gepelde kleine zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. (Glaceren heet dat) Champignons licht bakken, evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken. Voeg nu eventueel het bloed toe…
Afwerken met een scheut cognac.
Een appeltje gevuld met veenbessencompote en kroketjes daarbij, en dan is het feest…
Uiteraard drink je hier ook een glaasje rode wijn bij…
Vorige week donderdagmorgen sloeg Murphy weer toe … Ik werd onverwacht opgenomen in het hospitaal. Eigenlijk ben ik er zelf naartoe gereden in de hoop dat ze mijn probleem direct zouden oplossen en dat is ook gebeurd, maar pas de volgende maandagmorgen mocht ik weer naar huis…! Donderdag is veruit de slechtste dag van de week om in een hospitaal terecht te komen want gegarandeerd houden ze je dan heel het volgende weekend vast…
Wat er aan de hand was? Ach, niets levensbedreigend en vermits dit blog geen medische rubriek is en er al genoeg miserie in de wereld bestaat zal ik er verder maar over zwijgen. Dus je moet geen mailtjes zenden met blijken van medeleven!
Toch een geluk met een ongeluk; ik heb niet van die trieste ziekenhuiskost moeten eten want ik kreeg niets te eten! 't Mocht niet van de dokter maar wel goed voor mijn lijn!
Zo komt het ook dat ik zondagavond vanuit een ziekenhuisbed de herhalingsuitzendingen van "Komen Eten" van vorige week op TV gezien heb. Alle vier de afleveringen na mekaar!
En niet naar het voetbal gekeken, denk je nu???
Ik?
Voetbal?
De laatste van de vier kandidaten tijdens "Komen eten" was een intelligente negenentwintigjarige jonge vrouw, iets wat bij "Komen eten" niet altijd evident is! Haar naam is Lauri en ze is chirurg in opleiding. Haar gasten ontving Lauri in haar prachtige loft te Molenbeek. Zij bereidde een zeer speciaal menu, gekleurd met diverse buitenlandse invloeden en haar menukaart was geschreven in het typische hanenpotenschrift, op een doktersbriefje. Ze wilde haar gasten absoluut verwennen en ging dan ook tot het uiterste, zo werd alles overgoten met champagne à volonté. Als hoofdgerechtpresenteerde Lauri; "Muntjak met labneh"!
"What the "f*ck" is that? Dit is wat veel kijkers zich wel zullen afgevraagd hebben toen ze het menu zagen!
Maar ik spitste mijn oren; muntjak? Het woord riep onmiddellijk zalige herinneringen op aan ons jarenlang verblijf in Zuid Korea. (Lang geleden)
Labneh, dat ken ik. Labneh is een verse kaas (platte kaas) gemaakt van uitgelekte yoghurt. Een vast onderdeel van de Libanese mezze. Het woord komt van het Arabisch voor yoghurt: laban. Onze huidige melkboerin verkoopt ook labneh. Hier in Antwerpen wonen diverse nationaliteiten samen en de Libanezen en andere vroegere residenten uit het Midden Oosten kopen hun labneh nu aan een Belgisch kraam…
De muntjak, daar heb ik wel heel speciale herinneringen aan!
Om te beginnen; een muntjak is een klein soort Aziatisch hert. Toen ik het dier voor het eerst zag dacht ik dat het een kleine ree was en laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat het vlees van de muntjak van dezelfde kwaliteit is als het vlees van een ree dus prima, eerste klasse, van de bovenste plank!
Het verhaal over de muntjak is een van de betere story's uit onze Koreaanse periode. Ik moet er aan toevoegen dat het om meerdere muntjakken (of is het muntjaks?) gaat…
Ik spreek nu over "wij" want het is vooral mijn ondertussen overleden vrouw, "Lief" die een belangrijke rol in speelt in het verhaal. Het relaas speelt zich af in een stad, met name Gummi - de "Korean Silicon Valley" -. Ik werkte daar (nu ja werken?) in een fabriek van "Samsung", de welbekende Koreaanse producent van elektronische toestanden allerhande. Mijn taak was het om software te schrijven voor elektronisch gestuurde telefooncentrales. (Hoe een kok aan zulke job komt dat is een ander en vooral heel lang verhaal!)
We resideerden (zo heet dat) in een resorthotel maar we hadden al heel vlug sociaal contact met Herbert een Duitse missionaris. Als je in het buitenland met interessante mensen wil omgaan, zoek dan een missionaris op! Gouden raad van tante Kaat!
Herbert was een pater Benedictijn en hij was de geestelijke "herder" van een kleine parochie in de buurt van Gummi. Om in zijn levensonderhoud te voorzien produceerde hij snelbouw betonblokken maar met de inkomsten daarvan kon hij amper rond komen. Wij staken hem daarom af en toe wel eens een stukje van de overvloed toe die wij hadden en brachten wel enige flessen wijn mee elke keer dat we op bezoek kwamen tot hij op zekere dag klaagde dat hij beschaamd was omdat, sinds hij ons kende, er toch zoveel lege flessen achter zijn huisje opgestapeld lagen… Hoe moest hij dat verklaren aan zijn medebroeders?
Op een keer wist Herbert te melden dat hij gemakkelijk een soort reebok kon verkrijgen. Het zou niet om een echte ree gaan maar om een beestje dat er sterk op lijkt, zo voegde hij er nog aan toe. Zijn parochianen jaagden op die diertjes met de bedoeling om het bloed van het dier te drinken omdat de Koreanen er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook heel snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets!!! (Dit soort bijgeloof wordt signatuurleer genoemd.)
Het beestje waar het hier over gaat, bleek inderdaad geen echte ree maar een “muntjak” te zijn, een kleine hertachtige, origineel een in Zuid-China voorkomende hertensoort. Dat wist ik toen niet, dat heb ik pas veel later kunnen uitvissen toen het internet ontstond. Nu vindt men de muntjak verwilderd terug in de Nederlandse Veluwe en in Engeland worden ze al lang gekweekt voor de jacht. Het is een klein mooi hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. Vooral opvallend zijn de twee scherpe lange tanden die uit de onderkaak omhoog steken. Dat dacht ik toen toch… Als ik nu afbeeldingen van de muntjak bekijk, zie ik de tanden naar onder wijzen. De tanden komen dus uit de bovenkaak, misschien een soort slagtanden?
Elke zondagmorgen werd een clandestien gestroopte muntjak binnen gebracht in de keuken van Herbert. Het dier werd illegaal gevangen met een strik, gemaakt van een dun fietsremkabeltje, zodat het lichaam onbeschadigd bleef. Het bloed was wel uit het dier gehaald en opgedronken… Ik zie het al gebeuren.
Lief en ikzelf hebben toen een systeem opgezet om te proberen de muntjak te verkopen als consumptievlees aan eventuele gegadigden met als doel: de kas van Herbert spijzen.
Nadat de muntjak op zondagmorgen was binnen gebracht ontdeed ik het beestje van de huid en verwijderde de ingewanden... In het buitenland moet je één en ander kennen en kunnen om te overleven, weet je! Het vlees mocht daarna de hele nacht "besterven". Dat besterven gebeurde in de slaapkamer van Herbert, want de boze buitenwereld was erg belust op vers vlees. Koreaanse honden en katten zijn gespecialiseerd in het opsporen ervan…!
De volgende dag probeerde ik dan het hertje te verkopen. Dat ging vrij eenvoudig. Ik werkte toch in een telefooncentrale!? En ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, toch van buiten? Het was dus voor mij een eenvoudig kunstje om Herbert’s telefoonlijn taksvrij te zetten om zo telefoongesprekken te kunnen voeren zonder sporen na te laten. Dit gebeurde op slinkse wijze door enkele bits te wijzigen in het computergeheugen van de telefooncentrale! Zo kon ik de dames van de “bazen” van de Belgische firma waarvoor ik werkte en de secretaresses van de diverse ambassades bellen om zo te proberen aan hen enige porties “reebok” te verkopen. (De "bazen" hadden mij doorverkocht aan Samsung!)
Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo. Een kilootje ragout voor die knappe secretaresse van de ambassadeur plus enkele koteletjes voor de meid, enzovoort. Ik noteerde nauwgezet de bestellingen en ging dan op maandagavond het nu bestorven beestje versnijden in de gewenste porties.
Alles werd dan netjes verpakt in boterpapier dat we speciaal voor dit doel gekocht hadden en de bestellingen werden ordelijk in een reistas gestopt. (Een groene reistas van de BBL, de toenmalige Bank van Brussel Lambert, nu ING geworden) Deze reistas ging ‘s nachts in een koelkamer van het hotel waar wij resideerden. Aan de receptie van het hotel vertelde ik elke keer dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas verpakt was. Wisten zij veel! Ze hebben het nooit gecontroleerd!
Dinsdagmorgen vertrok Lief dan met de langeafstandsbus naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea om alle pakjes af te leveren aan de juiste bestemmeling. Aan de busterminal in Seoul stond de auto van de Belgische ambassade haar op te wachten en met dezelfde auto werd alle vlees netjes afgeleverd op de juiste bestemming. In de auto van de ambassade was Lief ook veilig tegen eventuele ongewenste nieuwsgierigheid. Want illegaal geslacht vlees verkopen is ook in Korea niet toegelaten!
Hoeveel winst de verkoop van het dier opleverde weet ik niet meer maar het was zeer rendabel, dat kan ik je met zekerheid vertellen. Neem maar aan dat de aankoopwaarde van het beestje minstens verhonderdvoudigde! Een mens mag tien procent verdienen, niet waar? Lief trok haar gemaakte onkosten voor bus en eventuele taxi er af en het resterende bedrag ging in de parochiekas van Herbert.
Voor Lief was het een gezellig dagje uit geweest en de volgende dag aten wij samen met Herbert smakelijk de restjes van het vlees op, als er restjes waren tenminste!
En ik kan je verzekeren, muntjak is lekker, heel lekker, net reebok!
Nu terug naar de televisie-uitzending.
Lauri had het vlees van de muntjak verkregen via vrienden die het uit Engeland hadden meegebracht.
Om het gebraden rugstuk van de muntjak te dresseren legde zij een laagje labneh op het bord met daarover een theelepel crumble van gekruide pindanoten. Daarop legde ze de schijfjes "saignant" gebraden muntjakfilet en sprenkelde de overige crumble er over. Er kwam nog een bramensaus bij en het bord werd versierd met enkele blaadjes basilicum en met verse gehalveerde bramen.
Dus voor mij is nu de jacht geopend… Ik heb al gekeken op het internet of er ergens een Engels leverancier bestaat voor dit vlees. De naam "munjack" (Engelse naam) duikt af en toe wel op maar voorlopig zal ik nog even moeten wachten maar ik zal mijn "Engelse" zuster aanwijzen als speurneus van dienst.
Als het eens zo ver komt laat ik het uiteraard weten.
Nu heb ik nog een "haggis" in de diepvriezer die er een van de volgende dagen moet aan geloven!
Het is niet omdat er nu een klein konijntje door de woonkamer huppelt dat ik dit stukje schrijf over "wild", of misschien toch, want het beestje gedraagt zich soms nogal wild! Voor de ingewijden; met Wiske gaat alles prima maar ze bezorgt mij heel wat extra werk omdat ik telkens weer haar rotzooi mag opruimen!
Maar nu over naar echt "wild"! Vanaf 15 oktober tot en met 31 december 2017 zal de jacht op klein wild weer geopend zijn. Ondermeer de jacht op de haas en ook op de patrijs en de fazant... (en de konijntjes...)
Sommigen herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen. Maar dat is niet juist; die aanrader geldt alleen voor de haas...!
Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, pas zo verkreeg men de ideale en smakelijke fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schrijft Alexandre Dumas in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Alexandre Dumas was niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom.
Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te laten faisanderen. Ook moeten alle ingewanden verwijderd worden uit het dier vooraleer het mag verkocht worden. Besterven, dat is de term die wij gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog altijd gebruikt. De term wordt daarenboven voor alle wild gebruikt, niet alleen voor fazant. Ook reebok, haas, hert en andere soorten wild liet (of laat) men graag "faisanderen" om zo een sterke wildsmaak te bekomen.
Heel lang geleden, toen ik zelf nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner... 't Gaat over dat faisanderen.
We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende maar nu verdwenen "Martinitoren". Het salon duurde een week en de leerlingen van de school stonden in om de keuken te verzorgen van een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend werd. Een pop-up-restaurant zou men zoiets nu noemen. We werden, gelukkig maar, begeleid door onze keukenleraar …
In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt. Dat is een showtafel die men wel meer ziet in chique, vooral dure, restaurants waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal wordt uitgestald om de zaal te verfraaien om zo een algemene indruk te geven over de kwaliteit van het restaurant en van de keuken.
Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die "table montre" gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer met een jachttafereeltje te creëren.
Elke dag lag die haas op de tafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.
De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er restte nog één dag om de haas kwijt te raken!
Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?
Niemand?
Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin… en niemand van de leerlingen gaf een teken van leven. Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.
Eigenlijk geen enkel probleem. De haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…
De ingewanden zaten nog steeds in de buik van de haas... Zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kronkelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, kronkelend over mijn handen en armen…
Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was “de chef”. Eindelijk kreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de regels van de "haute cuisine"!
Het beest werd gemarineerd in een overgebleven fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.
Uit de zaal kwam het bericht van de klanten dat ze de civet excellent vonden !
Civet de lièvre was, en is misschien nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht... Zoiets zoals je nu overal "mosselen met friet" vindt in bijna elk restaurant, café of taverne!
Toch was dit gerecht ooit het eten van de arme man... De mooie stukken wildbraad gingen destijds naar de kastelenheren en de clerus... De afval, de resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het plebs! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven, ratten... Zelfs de kat moest er regelmatig aan geloven... Om de niet altijd erg goeie smaak van dit pseudo wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd daarin langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn en als de mogelijkheid er was werd liever rode wijn gebruikt.
Zo ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding. De ene naam legt de nadruk op het gebruikt van peper, de andere legt de nadruk op de uien.
Hazenpeper is de term die voor dit gerecht in het Nederlands gebruikt wordt. Als het om een haas gaat tenminste! Hier wordt de nadruk gelegd op de sterke kruiding met zwarte peper. Ook nu nog kent men in de klassieke keuken de poivradesaus; "sauce poivrade". Een typische basissaus geschikt voor wildbereidingen.
Langs Franse zijde gebruikt men het woord civet. De civet is een ragout met als belangrijkste smaakelement "des cives". Cives is een oude, algemene Franse naam voor uien en alle familieleden van de ui. (Engels : chives) De ui is ook een goede verdoezelaar van slechte smaken. Civet is dus afgeleid van "cive" of "civette" en betekent daarom: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.
Oorspronkelijk was de civet in ieder geval een boerse bereiding, zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas of ander wild. Het principe om alles op te gebruiken. Ook het hart, de longen en de lever gingen mee in de bereiding.
Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas zelf gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden van het wild een scheutje azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen. Maar... op aanvraag kon je toen bij de poelier ook een potje varkensbloed krijgen om de "civet" te binden! Indien je het nog niet wist; bloed kan gebruikt worden als bindmiddel voor sausen, zoals dit ook met eierdooiers gedaan wordt. Wel opletten dat de saus nadien niet meer kookt want dan kabbelt het geheel gegarandeerd! Het gebruik van bloed in deze bereiding is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en mogelijk is het ook verboden.
- De term of het werkwoord "ontweiden" betekent in jagerslatijn; het uithalen van de ingewanden van gedood wild. Dit gebeurt dikwijls onmiddellijk na het schieten van het dier. Dezelfde betekenis komt terug in het woord "weitas"... De rugzak die de jager bij zich draagt. (Ontwijden... is dan weer iets anders; dat is iets ontheiligen...)
Daar waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...
Het "officiële" recept voor civet werd pas in het begin van de 20e eeuw opgenomen in het repertorium der traditionele gerechten.
Hazenpeper op Bourgondische wijze
Benodigdheden :
1,5 kg hazenvlees; schouders of bouten.
1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.
selderij, wortelen, uien, jeneverbessen
tijm, laurier en knoflook
gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons
boter
bindmiddel (bloed)
scheutje cognac
Bereiding :
Snij de hazenvlees in gelijke stukken. Marineer ze in rode wijn met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.
Giet de marinade van de hazenpeper en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen of droog het af.
Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten van de marinade kort aan.
Schik de groenten met het vlees in een kookpot en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus, passeer en bind de saus. Deze op smaak brengen.
Zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. Champignons licht bakken evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken.
Volgens het boek was Bambi een ree. In de film is Bambi een hertje... ( Info : Wikipedia )
Volgens een artikel dat ik enige tijd geleden in een maandblad voor slagers las, is het niet aangeraden om reclame te maken met afbeeldingen van Bambi als het over vlees van reeën of herten gaat omdat het jonge ( onnozele ) grut het dan niet meer wil eten en zelfs in huilbuien zou kunnen uitbarsten ....
Wie wil Bambi, dat droevig hertje dat zijn moeder verloor door de boze jagers, nu opeten ???
Ja, en dan ?
Simpel : Bambi bestaat niet !
Evenmin als zo een paar andere schertsfiguren die de kerstmaand opfleuren... Alle twee in het rood gekleed.
Dus daar maken wij ons dan ook verder geen zorgen meer over...
De vragen die handelen over gerechten voor de eindejaarsfeesten komen nu al stilaan binnen.
Ene Marie-Josée bijvoorbeeld zou graag een reegebraad maken. Nu wil ze weten hoe dit moet bereid worden.
Antwoord : zeer eenvoudig, hetzelfde als gelijk welk stuk rood gebraden vlees!
En hiermee kan dit stukje dan afgesloten worden!
Velen denken dikwijls, omdat ze met een speciaal soort vlees bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een ree of hertengebraad wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
Zullen we even beginnen ?
Ree of hert, want in principe is er weinig verschil tussen de twee als het op bereiding aankomt, kan aangekocht worden als bout of als rug of als stoverij. Het wordt dan herten - of reerug of filet genoemd of dito stoverij...
Er bestaat echt wilde ree en echt wild hert, inlands of ingevoerd uit Polen of omstreken, maar zeer dikwijls komt dergelijk vlees van gekweekte dieren, gekweekt in België of elders. In Nieuw Zeeland bijvoorbeeld. Het vlees wordt daar goed verpakt in vacuüm zakken en wordt tijdens de lange reis naar Europa zeer mals door de natuurlijke versterving... gemortifieerd voor de nerds...
Bestel het reegebraad bij de poelier of andere verkoper enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen. Als ze die al hebben ?
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van groot wild is goed. Desnoods kunnen stukken vlees die bestemd zijn voor ragout ( stoverij) , gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder dan beenderen maar dit zal zeker een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond !
Begin hier een tweetal dagen voordien aan.
Sommigen willen het reegebraad marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer. Het vlees verandert hierdoor te veel van smaak. Vroeger werd dit vooral gedaan om het vlees van oudere dieren malser te maken. Nu is dit niet meer nodig.
Dit levert het voordeel op dat men nadien probleemloos veel saus kan maken, want de Vlamingen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond bereiden.
De beenderen, indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag ... of laat het doen door de verkoper.
Deze beenderen nu in een braadslede leggen, stop er een flink stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle beuzze!
Na ongeveer drie kwartuur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, deze tijd hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een royale schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten kleuren in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een ruime scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit. Hou minstens een glaasje over...
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en sissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie, vier voor een flesje is goed genoeg.... de rest mag nu opgedronken worden.... ( Santé )
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, dit is de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er ééntje van vijftig liter is, ja, wat dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een behoorlijk handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen uit het flesje kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen het flerecijn ende de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, schrik niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje, ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant schijven en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op het kleinste brandertje....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu snel afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....!
De rest van de beenderen mogen in de vuilnisbak en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie. Dan is het voor hem ook feest.
s Anderendaags kan dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet van de fond gehaald worden.
Als er geen vet in zit, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt sterke donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande: maak een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ach... Of koop een potje in de supermarkt.
Nu gaan we op de dag, de dag dat de gasten geïnviteerd zijn natuurlijk, het reegebraad klaar maken.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad of dito reerug is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenrug of filet wordt liefst rosé gebraden, daarom eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en daarna het vlees braden in de oven.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de dikte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt zo de bakgraad....
Een ree of hertenfilet is vrij dun, enkele centimeter maar en is daarom ook zeer snel voldoende gebraden. Hier spreken we over twintig minuten maximum of iets in die buurt !!!
Belangrijk is, of het vlees nu saignant of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten na het braden.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of dergelijke...!!!
In de restaurants is dit simpel, zij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken leggen werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een ruime schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd, terwijl het vlees rust.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en terwijl ijverig roeren, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel. Die bruine sausbinder van Maïzena doet het goed.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een grote schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade in het vakjargon.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in de zondagse sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Bij het vlees passen perfect : gebakken witloof, spruitjes met kastanjes, appeltjes of kleine peertjes met veenbessen gevuld, kroketjes of puree met knolselderij...
Via mijn website zie ik vele vragen binnenkomen over Grand veneursaus....
Het is een beetje logisch, kerstmis en Nieuwjaar zijn in aantocht en iedereen is nu op zoek naar recepten...
Dus laat ons wat mijmeren over Grand Veneur saus.
Voor de echt onwetenden: dit is een saus voor wild, voor groot wild ! ( Zoals olifanten , tijgers en krokodillen...)
Dit is niet waar natuurlijk, wel voor reebokjes, hertjes, everzwijntjes en andere schattige diertjes die door de boze jagers gepakt worden. Wie niet weg is, is gezien en de meeste van die schatjes zitten reeds in de diepvriezer voor de komende grote consumptie...
De grand veneur was een chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !
Soms wordt er ook wel eens een allusie gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....
Le Grand veneur, en het woord venaison staan in verband met mekaar ! Dit is allemaal moeilijke theorie, nu spreekt men over een chasseur....
Un chasseur, sachant chasser sans chien de chasse est un bon chasseur...
Zeg dit drie keer na mekaar en dan beginnen we aan de saus.
Eerst en vooral moeten we een wildfond hebben.
Die kan je kopen, van een vrij gekend merk, in de winkels aan de prijs van goud.
Een goede wildfond maak je zelf !
Trouwens, als je ergens een reebout of wat dan ook koopt, jaagt of krijgt, dan bestaat de mogelijkheid om aan wildafval te geraken.
Met dit wildafval gaan we een bruine wildfond bereiden.
Op verscheidene plaatsen in mijn blogs heb ik al vele keren uitgelegd hoe zo een soort bruine fond gemaakt wordt maar k zal het nog maar eens herhalen.
Dus eerst en vooral, afval van wild zien te bemachtigen, ribben, stukken uit de ruggengraat, beenderen, vliezen, afsnijdsels van vlees en buikstukken...enz.... enzovoorts betekent dit !
Vraag maar aan de leverancier. Als je echt te weinig hebt om er iets behoorlijk van te maken, stop er dan enkele kalfsbeenderen bij.
Deze beenderen gaan nu in een hete oven, in een braadslede, zonder vetstof. Thermostaat : maximum !
Na een tijdje gaan de beenderen kleuren en nu scheppen we die regelmatig om tot de hele massa mooi aan het kleuren gaat.
Nu snijden we enkele uien en wortelen in grove stukken en voegen die bij de beenderen, een schepje tomatenpuree erbij en het geheel nog even verder laten bakken.
Als de beendertjes mooi gekleurd zijn scheppen we ze over in een behoorlijk grote ketel en gieten er zoveel water over tot alles netjes onder staat.
Breng het geheel aan de kook en als het kookt moet je op één of andere manier er voor zorgen dat het kookproces zo traag mogelijk verloopt, juist lichtjes pruttelen is meer dan voldoende.
Terwijl voegen we ook nog toe: tijm, laurier, een greepje jeneverbessen en evenveel zwarte peperbollen, enkele knoflookteentjes, een selderijstengeltje en offer er ook nog maar een flesje rode wijn aan op. ( Als één van die zaken nu niet in voorraad is in de schapraai, laat het dan zo. Dit kan later nog gecorrigeerd worden als het echt nodig is! )
Als we deze fond, deze wildfond, nu enkele uren laten trekken krijgen we een pracht van een product waar geen enkele potje of flesje of blokje kan aan tippen.
De fond doorzeven en de fond nu nog ontvetten, doe dit door hem te laten afkoelen dan kan de vetlaag er zo afgehaald worden maar een wildfond bevat bijna geen vet !!! Dat is een product van wilde dieren en die hebben geen tijd gehad om een vetlaag op te bouwen, die liggen niet naar de TV te kijken en chips te eten om over bier maar te zwijgen...
Bewaar de fond in de diepvriezer of in de koelkast blijft hij ook wel enkele dagen goed.
Maar... wacht even, we gaan er een saus van maken...
Dit kan gelijk wanneer gedaan worden maar als de fond ingevroren wordt moet hij ook weer ontvroren worden, dus we kunnen best verder doen.
Stap twee: we nemen weer een ui en een wortel, enkele zelfs, fruiten die wat aan in weinig vetstof, strooien er een weinig bloem over en laten het geheel een kleurtje krijgen.
Doe de fond er bij en breng aan de kook, nog een kliekje rode wijn, wat peper en zout want zout zat er nog niet in, misschien wat extra tomatenpuree maar maak er geen tomatensaus van.
Enfin nu zijn we een echte typische bruine saus van de jaren 1850 aan het maken maar antiek kan mooi zijn ! Wat je nu ook zeker en vast moet doen, dat is af en toe eens proeven !
In geen enkele recept staat ook maar ergens vermeld dat je van je gerecht moet proeven alhoewel dit het belangrijkste is van alles...!
Nog een snuifje van dit en een snufje van dat en zo komen we tot een prachtige saus....
Maar... nu hebben we hetgeen men in vakterminologie noemt : een poivradesaus gemaakt...door klungelaars wel eens vertaald tot pepersaus! ( God vergeve hun zonden maar zij sturen zo veel in de war door hun onwetendheid en publiceren hun geklooi dan ook nog op het internet !!!!!! )
Nu zijn we er bijna.....
De reebout zeg maar, is aan het braden of het filetje van dat hertje en nu komt de saus.
Nu dus de nodige hoeveelheid poivradesaus opwarmen, stevig laten doorkoken als het moet en nu kunnen we in een oogwenk twee, zelfs drie sausen maken met één en dezelfde basis.
Als we de saus gewoon afwerken met een scheut goede room en even laten inkoken krijgen we een : sauce Diane. Dianasaus ? Diana was de godin van de jacht bij de Romeinen.
Als we aan die Dianasaus nu ook nog en scheutje cognac en rode bessengelei toevoegen om de saus wat zoeter te maken dan hebben we de fameuze Grand Veneursaus !
Als de twee sausjes tegelijkertijd over een stuk wild uitgegoten worden, een hazenrug bijvoorbeeld, dan spreken we over een : Harlekijnsaus.....
Zo simpel is dat allemaal.
Nog een opmerking: de braadjus van het vlees gaan we toch niet een de kat opvoeren dacht ik ? Die wordt gedeglaceerd met wat marinade van het vlees, als het al gemarineerd was, of met water of wat wijn, als het maar vloeistof is. Deze jus moet verplicht bij de saus.
Zorg er ook voor dat de saus niet te papperig is, dat is zou een slecht punt zijn... Mooi donkerbruin, bleker bruin als er room in zit.... maar vloeibaar, geen pap zoals zoveel gedaan wordt.
Om even duidelijker te zijn : die rode bessen confituur die hier bedoeld wordt is de gewone aalbessengelei... Zelf gemaakt...altijd stukken beter dan die gekochte brol..!
Nog een laatste, als de saus afgewerkt word met krieken spreken we over een : sauce Badoise.
Afkomstig van de stad Baden-Baden in Duitsland, destijds en misschien nu nog, een wereldberoemd kuuroord. Hoe men zich verse krieken kan verschaffen tijdens het wildseizoen weet ik ook niet. Alhoewel, in de jaren achttienhonderd en zoveel, toen kon men jagen zoveel men wou.
Mocht je het nu willen doen, gebruik dan niet al te zoete krieken uit een bokaal of wie weet uit eigen tuin ...en dan bewaard in de diepvriezer...
Nog iets, heel dikwijls wordt wild gemarineerd. De marinade kan in de saus verwerkt worden maar laat ze daarna wel lang genoeg doorkoken want marinade durft de saus wel eens zuur maken.
Nu gaan we met de kindjes nog even naar de kerstfilm, naar Bambi bijvoorbeeld en dan is alle succes verzekerd...
Enkele dagen geleden kreeg ik weer eens een mailtje met een vraag voor hulp.
Aimé wil een reebout klaarmaken !
Als amateur-kok (koken is een soort passie geworden) wens ik heel af en toe eens een nieuwe uitdaging aan te gaan.
Mijn nieuwste uitdaging: reebout.
Kunt u mij een suggestie doen om dit 'culinair avontuur' tot een goed einde te brengen?
Ik wens te koken voor een 6-tal mensen.
Heeft u soms ook suggesties voor een goed samengaand "menu-plan". Ik bedoel: wat als voorgerecht, tussengerecht, groenten bij hoofdgerecht, nagerecht, wijn, enz...?
Ik dank u bij voorbaat.
Hij noemt dat een uitdaging!
Mensen denken dikwijls, omdat ze met wat speciaals bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een reebout wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
We zullen even beginnen ?
Bestel de reebout enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen.
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van wild is zeer goed. Desnoods kunnen stukken die bestemd zijn voor ragout, gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder maar dat zal ook een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond.
Begin hier dus een tweetal dagen voordien aan.
Aan de reebout zelf zal waarschijnlijk nog een schenkeltje vast zitten. Haal dat er af of laat het doen door de poelier. Gebruik deze schenkel ook om in de fond te verwerken.
Sommigen willen de reebout marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer.
Dit levert het voordeel op dat men nadien gemakkelijk veel saus kan maken, want de Belgen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond maken.
De beenderen indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag...
Deze beenderen in een braadslede leggen, stop er een stevig stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle gas!
Na ongeveer drie kwart uur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, dit hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een stevige schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een stevige scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit.
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en kissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie vier voor een flesje is ok.... de rest mag nu opgedronken worden....
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er één van vijftig liter is, ja , dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er dan uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een stevig handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, verschiet niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje , ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant, en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op de brander....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er toch vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....
De rest van de beenderen mogen de vuilnisbak in en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie.
s Anderendaags kan er dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet afgehaald worden.
Als er geen vet meer is, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt stevige donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande; bereid een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ja, ja...
Nu gaan we op de dag, op de dag dat de mensen geïnviteerd zijn natuurlijk, de reebout braden.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenbout wordt liefst rosé gebraden, dus eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en het vlees braden.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de grootte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt dan de bakgraad....
Belangrijk is, of het vlees nu half rauw of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of zoiets...?
In de restaurants is dit simpel, wij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een stevige schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en stevig roeren terwijl, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een stevige schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in een mooie sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Op de vraag van Aimé, wat er verder bij moet om en compleet menu te bekomen, daar kan ik hier echt niet op ingaan.
Ik beheer zijn portemonnee niet en smaken en goestingen verschillen...
Mijn part mag er kaviaar als voorgerecht zijn en Clos Vougeot als wijn, maar daar zal mijnheer Aimé waarschijnlijk niet mee akkoord gaan...
