Enkele weken geleden schreef ik hier dat ik experimenten aan het uitvoeren was met vijgenbladeren. Men had mij op het spoor gezet om vijgenbladeren te gebruiken als smaakgevend element. Dus om die bladeren te gebruiken zoals een specerij...

 Goed... en dan ga je zoeken naar meer informatie over het onderwerp en dan vindt je inderdaad op het internet allerlei trucjes en recepten waarmee en waarvoor vijgenbladeren kunnen gebruikt worden.

Zo begon ik, om te beginnen, met het drogen en het roken van de bladeren. Dat is wat hier te lezen staat. Ik hield er een paar prachtig rood gekleurde vingers aan over... Maar alles gaat weer goed nu, het indianenkleurtje is al een tijdje verdwenen.

 Tijdens de zoektocht naar meer informatie stootte ik regelmatig op de titel van een boek waar recepten voor ondermeer vijgenbladeren zouden in te vinden zijn. De titel van het boek is; "Dandelion & Quince"; over pisbloemen en kweeperen!

De volgende dag reeds lag het boek op mijn bureau. Simpelweg verkregen via Bol.com.

Amper vier recepten met vijgenbladeren waren te vinden in het boek maar een boek is zijn geld waard als je er minstens één goed idee kan uithalen... Dat is tenminste mijn idee erover.

 Zo vond ik een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren.

Voor het recept is een massa "heavy cream" nodig waarin dan enige vijgenbladeren gedurende achtenveertig uur moeten te week gezet worden om de room te infuseren. Daarna gaat er nog melk bij de room, suiker en gelatine. Nog volgens het boek moet het roommengsel daarna tot "piping hot" verwarmd worden... Om de gelatine te doen oplossen. Piping hot, betekent toch: zeer heet, dacht ik zo?!

 Ik heb het recept geprobeerd en wat gebeurde er?

De room schiftte (of kabbelde) al vlug tijdens het opwarmen...!

 Heb ik wat verkeerd gedaan? Was het recept misschien fout...?

 Na weer enig gezoek op het internet blijkt dan dat het sap van de vijgenboom, melk (van de koe of de geit) kan doen stremmen, en als melk kan stremmen door inwerking van het sap van vijgenbladeren, dan zal room dat ook wel doen. Het is waarschijnlijk de latex uit de bladeren die de eiwitten in de melk of room, doet samentrekken.

Maar... Daardoor kan vijgenbladsap kan ook gebruikt worden bij de bereiding van veganistische kaas.

Voor mij opende dat weer nieuwe perspectieven... indien je melk kan doen stremmen met plantensap op een gecontroleerde manier, dan liggen er ineens veel wegen open...!

 Dat neemt niet weg dat Michelle Mckenzie, de schrijfster van het boek "Dandelion & Quince" toch iets heel raars geschreven heeft... Zou zij het recept misschien niet eerst zelf geprobeerd hebben...? Dat doe je toch niet als je zo een boek schrijft?!

 Maar toen herinnerde ik mij een raar voorval uit een ver verleden, toen ik nog in Korea werkte en daar dus ook woonde.

 Toen, in Korea, werd mijn vrouw door de dokters aangeraden om yoghurt te eten om één of andere storing in haar spijsverteringssysteem te verhelpen. Haar darmflora was verstoord tijdens het verplicht verbruik van nogal wat antibiotica na een longontsteking... (Door de zwaar gepolueerde lucht van de grootstad...)

 Zo ben ik begonnen met zelf yoghurt te maken... Ik werd zelfs verplicht om het zelf te doen want yoghurt was destijds in Korea amper te vinden of werd verkocht aan de prijs van kaviaar. Aziaten zijn geen zuivelverbruikers... Velen onder hen hebben zelfs problemen om zuivelproducten te verteren. "Yakult" was toen nog niet echt bekend in Korea en 'yakult' is trouwens geen echte 'yoghurt'. Er worden andere fermenten voor gebruikt dan voor onze "Europese" yoghurt! (Voor yakult is dat de lactobacillus casei Shirota. Voor "onze" yoghurt is het een combinatie van Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus.)

 Ooit geprobeerd om zelf yoghurt te maken ?

Doodsimpel is het!

De eenvoudigste methode bestaat er in om te starten met een commerciële yoghurt van goede kwaliteit. Hier is zo een yoghurtje overal gemakkelijk verkrijgbaar maar in Korea was dat absoluut niet evident.

 Toch gestart met een potje dure, gekochte yoghurt. In de luxe hotels was die wel verkrijgbaar in de "delicatessen" winkeltjes van die hotels. Later werkte ik verder met een yoghurtstarter in poedervorm, opgezonden vanuit België. Na enkele keren proberen had ik de techniek goed onder de knie. Een techniek die echt heel eenvoudig is.

Melk verwarmen tot ongeveer 45 °C en daarin een eerste potje gekochte yoghurt grondig mengen. Verdelen over een aantal glazen of bekertjes en die porties gedurende enkele uren op een constante temperatuur van ongeveer 40 °C houden. Ik deed dat door de potjes met "geënte" melk in een thermosbox te stoppen samen met een brandende gloeilamp van 40 Watt (als verwarmingsbron) en het geheel een tijdlang te laten rusten. Na een nacht verkreeg ik dan een aantal potjes homemade yoghurt. Met het laatste potje van de eigen productie kan je dan een nieuwe serie potjes opstarten... In feite is het poepsimpel!

 Nu komt er een Amerikaanse vriendin van mijn vrouw op bezoek en proeft de homemade yoghurt...   Nice, delicious, great, wonderfull, enz...

(In Korea is, ook nu nog, een zeer grote afdeling van het Amerikaanse leger aanwezig, lees de krantenberichten maar... Vandaar ook de aanwezigheid van veel Amerikanen in het land, vooral militairen met of zonder vrouw... )

 Toen kwam de vraag of ik voor de vriendin ook dergelijke yoghurt kon maken?

Maar vroeg ze, niet maken van Koreaanse melk, want daar was ze vies van... (Die Amerikanen toch ! Het zijn geen racisten hoor! Oh nee!)

De vriendin zou mij eerst Amerikaanse melk bezorgen.

 Toen heb ik een lading yoghurt opgestart met al basismateriaal de Amerikaanse melk van het merk Gloria. Ik herinner het mij nog zeer levendig.

Het productieproces gestart zoals het hoort en ’s anderendaags zou de yoghurt klaar zijn...

Maar dan. Oh, desillusie, de yoghurt was mislukt... Het was de eerste keer dat dit voorviel.

 Verdomme toch, wat had ik hier mispeuterd?

 Ik had maar één verpakking Amerikaanse Gloria melk gekregen. Snel een nieuwe “batch” yoghurt opgezet maar nu met gewone Koreaanse melk. Melk uit een brikverpakking, gekocht in de plaatselijk supermarkt. (Misschien was de melk wel ingevoerd uit een land ergens in Europa.)

‘s Anderendaags: een pracht van een yoghurt als resultaat....

 De Amerikaanse vriendin, Lois, dat was haar naam, was zeer tevreden. You nice guy enz... (Ze zou eens een konijntje vangen voor mij als het pas gaf....)

Aan Lois heb ik nooit verteld dat ik Koreaanse melk gebruikt had. Laat de 'onnozelen' maar in hun wijsheid.

 Volgende keer; weer zelfde scenario. Lois komt met een brik Amerikaanse melk van het hetzelfde merk Gloria. Ik maak er yoghurt van, ik probeer het toch en... weer mislukt...

 Dan beginnen er natuurlijk lampjes te knipperen; hier klopt iets niet!

 Even gaan kijken op de lege melkverpakking bij de samenstelling van de melk. Het was melk speciaal samengesteld voor het Amerikaanse leger in het buitenland, aub!

Alle natuurlijke vetten waren vervangen door plantaardige vetten, vitaminen zus en zo toegevoegd en een massa toegevoegde bewaarmiddelen.

Mijn arme, dure yoghurtbacteriën stierven gewoon bij gebrek aan voedingstoffen in die zogenaamde melk, wegkwijnend in een vijandige milieu vol (voor fermenten giftige) bewaarmiddelen....

 Nadien heb ik geen yoghurt meer moeten maken voor Lois. Toch niet van Amerikaanse melk.

De Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus zijn mij er nog altijd dankbaar voor.

 Wat is nu de conclusie?

Dat je eigenlijk altijd goed moet opletten als je zomaar probeert om een recept klakkeloos na te maken. Zeker als het recept uit een ver buitenland komt. Zelfs eenvoudige dingen zoals melk kunnen in dat verre land van een compleet andere kwaliteit zijn dan wat we hier kennen.

Misschien was dat ook zo voor de room en de melk die juffrouw of mevrouw Michelle Mckenzie, de auteur van bovengenoemd boek gebruikte!

 Maar ik vond de "mislukking" niet erg. Het volgend project zal nu zijn; hoe maak ik kaas met "veganistisch" stremsel... en dus ook zonder melk?! Maar zeker zal ik eerst proberen om kaas te maken met melk van een doordeweekse Vlaamse koe.

 Ter extra illustratie heb ik ook nog een paar foto's toegevoegd van dingen waar je ook heel erg bedrogen kan mee uitkomen als je ze in een recept nodig hebt;

Voeg het sap toe van één citroen.             Of neem het vruchtvlees van één avocado.

12-07-2017, 00:55 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kwam ik plotseling tot de ontdekking, toen ik mijn doordeweekse varkenslapje wilde kruiden, dat de pepermolen zonder brandstof of toch zonder peperbolletjes was gevallen...

Wat doe je dan? Een nieuwe voorraad peperbolletjes inslaan natuurlijk!

Vermits het zich aanschaffen van peper niet echt dringend is nam ik mij voor om deze aankoop te doen in de Aziatische supermarkt, zijnde de in Antwerpen wereldberoemde Sun-Wah. De winkel heeft een bijna oneindig assortiment aan kwaliteitsvolle specerijen en dat aan prijzen waar niemand kan aan tippen...

Natuurlijk doe ik dan ook een snuffeltocht door het magazijn om te checken of er meer interessant koopjes te doen zijn. En, alleluja, in het gekoelde rek, tussen de exotische groenten en fruit schitterde een stapel glanzende pakjes; transparante plastic doosjes gevuld met vijfhonderd gram van een zacht aanvoelende lichtgeel gekleurde substantie. Namelijk drie partjes, reeds van de harde bolster ontdane doerian! Voor dertien en een halve euro zou zo een pakje mijn bezit kunnen worden.

Nu moeten jullie weten dat ik al jaren zoek om misschien eens een stukje doerian te proeven. In Vietnam zag ik de grote vruchten voor het eerst in grote stapels langs de straat liggen maar ben er toen niet in geslaagd om ervan te proeven! Ik denk trouwens dat de vrucht niet in de lokale restaurants aangeboden wordt wegens de stank die ze verspreidt.

Ga dan weer eens op reis naar Thailand of Maleisië hoor ik nu iemand denken. OK, indien iemand mij wil financieren; graag..!

 Enige ernstige informatie leert ons dat de doerian, in het Indonesisch: durian, de vrucht is van een tot 40 meter hoge boom. De grote eivormige vrucht is tot 30 cm lang en kan tot 8 kg wegen. De schil bestaat uit veel dikke zeskantige stekels. De vrucht bevat vijf vruchtkamers (zoals partjes bij citrusvruchten) met daarin een tot 6 cm grote pit. Deze zaden zijn omgeven door een dikke, crèmekleurige tot donkergele, puddingachtige zaadmantel. Deze zaadmantels smaken zoet met een lichtzure aromatische toets.

Maar...de rijpe vrucht ruikt (lees; stinkt) zeer penetrant door de inwendige vorming van waterstofsulfide, waaraan de vrucht zijn alternatieve naam, stinkvrucht ontleent. De zaden zelf zijn rauw niet eetbaar, maar worden geroosterd naar het schijnt een lekkernij. Waterstofsulfide is een chemische stof die normaal de geur van rottende eieren verspreidt. Iemand omschreef de smaak van de vrucht ooit als, "het eten van zoete pudding terwijl je, je gevoeg doet in een veld vol rottende rapen"! Je oprispingen ruiken nadien nog langdurig naar zwavel en je laat er goddelijke scheten van... zo wist dezelfde schrijver te melden.

Ik vind de doerian beklijvend smaken en tegelijk een subtiel rioolaroma verspreiden...

 De doerian komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en wordt daar veel verbouwd. In sommige landen wordt de doerian zelfs 'king of fruits" genoemd. In Europa is de vrucht -soms- verkrijgbaar in Aziatische winkels, waar ook wel doerianijs en het diepgevroren vruchtvlees verkocht wordt. Dat laatste zal ik ook eens proberen.

Vanwege de sterke geur die de vrucht verspreidt is het bij sommige bus- en luchtvaartmaatschappijen in Aziatische landen verboden om doerian mee te nemen in de bus of vliegtuig. Ook mag de doerian in de meeste hotels niet worden binnengebracht. Vooral dat laatste is door de meeste Azië-reizigers geweten. In vele openbare gebouwen, vind je in die landen een bord met daarop een verbodspictogram om doerian binnen te brengen.

 Maar nu over "mijn" doerian!

In het pakje, 500 gram zoals vermeld, zaten drie stukken vruchtvlees. Twee stukken met pit. Ik heb niet geprobeerd om die pitten te gebruiken. Rond de pit zit een dikke pel en de pit zelf was vrij dun. Het loonde echt de moeite niet om daar experimentjes mee uit te voeren.

 Toen ik thuis het doosje opende kwam er inderdaad een redelijk onaangename geur uit, maar nu ook niet om te zeggen een stank waarvan je achterover valt... De koelkast waar ik nadien de doerian in bewaard heb verspreidt wel, ook nu nog, een vieze gasachtige geur als ik de deur open, ondanks dat de vrucht zelf reeds lang gegeten en verteerd is.

 Ik heb de vijfhonderd gram doerian niet in mijn eentje opgegeten, dat doe je niet! Daarom enkele goede vrienden uitgenodigd voor een etentje en bij het tropische aperitief niet de klassieke hapjes maar enkele kommetjes met exotische vruchten aangeboden. Ik vind dat hartige hapjes niet passen bij een, zij het lichtzoet, drankje!!! Het werd een (zelf uit de duim gezogen) flauw zoete longdrink, bestaande uit een maatje gin (bruine rum ware beter geweest), evenveel limoensap en nogmaals even zo veel stroop van palmsuiker. (Gemaakt van water en palmsuiker) Dit mengseltje dan verder aangevuld met kokoswater en ijsblokjes. Zo verkreeg ik een "tropische" longdrink... Want als dat geen exotisch drankje is, dan weet ik het ook niet meer...

Als hapjes: een schaaltje met stukjes doerian (met een lepeltje), geschilde stukjes waterkastanje en partjes loquat. (Waterkastanje vind je -soms- in de Aziatische supermarkt en de loquat of Japanse mispel, is nu volop te koop in alle Turkse supermarkten)

 Dus doerian is nu een item dat ik van mijn lijstje met -"nog te proeven"- voedingsmiddelen kan wegstrepen. Maar er staan nog heel wat meer items op het lijstje. Zo ontdekte ik toevallig een paar weken geleden de IJslandse rotte haai, hákarl. Eigenlijk is het geen rotte haai, maar wel gefermenteerde of gerijpte haai. Hákarl is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt wordt gemaakt. Zo wordt de haai een tijdlang begraven om stoffen die giftig zijn voor de mens te onttrekken aan het gistende vlees. Hákarl heeft een zeer dominante, sterke en penetrante ammoniakgeur en is wel wat vergelijkbaar met sommige sterk ruikende kaassoorten. Deze geur is zodanig, dat vele IJslanders, en zeker buitenlanders, niet in staat zijn om een stukje gegiste haai te eten. Nochtans is de smaak minder erg dan de geur doet vermoeden, en degenen die eraan gewend zijn beschouwen hákarl als een delicatesse; dit verschijnsel wordt vaak als verworven smaak (of 'acquired taste') aangeduid. Het visvlees wordt meestal in blokjes gesneden en op een cocktailprikkertje geserveerd. (Wikipedia heeft me een beetje geholpen met de tekst.)

 Zoals ik al een paar weken geleden gemeld heb, kreeg ik ook de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten" dat nu elke woensdagavond uitgezonden wordt op "één". Tien afleveringen denk ik, juist na "Thuis".

Daar vond ik het potje stinkende haai, reeds in hapklare blokjes gesneden in de "rekwisietenkamer". Later tijdens de uitzending zag ik dat Kobe Ilsen het potje hákarl vol afschuw van zich wegschoof. Ook het meisje in de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het spul zo goed als oneetbaar zou zijn maar ik heb vol zelfverachting mijn neus dichtgeknepen en een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn doerian van enkele weken later, smaakte heel wat beter en geurde hemels in verhouding met die haai...

 Behalve rotte haai proeven heb ik tijdens de televisieopnames nog wel wat anders uitgevoerd. Zo zie je tijdens de eerste uitzending een paar gerechtjes bereid met slachtafval op een tafel staan... Ondermeer het "Hart, hart, hart"... waarover ik het hier al eens had. Ook een schotel (runds)niertjes in roomsaus... Wel dat was mijn werk... Nel Schellekens had het al eens bereid voor de camera en ik heb het dan nog eens overgedaan, voor echt! Ook toen men enige "Chinese vrijwilligers" geblinddoekt liet proeven van een stukje brood met daarop een schijfje gebakken stierenkloot, ja, ja testikel, en een gebakken plakje hersens...

Het bereiden van dat lekkere hapje, daarvan was ik eveneens de dader. De slachtoffers wisten gelukkig niet dat het mijn werk was... Het viel trouwen erg op dat niemand van deze (letterlijke) proefkonijnen vond dat hetgeen ze proefden slecht smaakte. Alleen wist niemand wat ze in feite gegeten hadden... Maar dat is normaal, geblinddoekt een onbekend iets eten... en dan raden wat je gegeten hebt dat is zeer moeilijk. Dat is ook het bewijs dat we zowel met onze ogen, onze neus als met de mond eten en proeven.

Toen de proefpersonen na het proeven zagen wat ze geproefd hadden sloeg de stemming nogal om, maar er werden geen klappen uitgedeeld. Door allerhande foute bestellingen en onjuiste inschattingen heb ik nu nog bij benadering veertig stieren- en varkensteelballen in de diepvriezer zitten. Daar organiseren we volgende week een echt klotefeestje mee...

 De uitzending waarover het gaat is hier (op de link) nog tot 30 juni te bekijken op VRT.Nu. Je moet je wel registreren en inloggen maar dat vormt geen enkel probleem. ('t Is van de VRT, en geen obscure site...!)

 Tenslotte heb ik het in mijn hoofd gehaald om ook de vermaarde Zweedse surströmming, letterlijk: zure haring, te proeven. Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde, dus gegiste, oostzeeharing bestaat. Zoiets als de hierboven beschreven haai maar dan anders.

Ook over deze haring doen ook allerlei wilde verhalen de ronde. De vissen zijn verpakt in blikken en die blikken zouden ontploffen als je er nog maar naar kijkt of de inhoud kan in het wilde in de keuken rondspuiten bij het openen van het blik. Je mag de blikken haring niet vervoeren in een vliegtuig omdat de blikken kunnen open barsten, enz... Allerlei cowboyvertelsels die sterk doen denken aan de verhalen over de doerian.

 Toen we dan vorige week aan tafel zaten en rustig de doerian doorproefden bracht ik mijn voornemens ten berde... Iemand wist onmiddellijk te reageren; surströmming dat is lekker... !!!

Zij, 't was een jongedame, had deze surströmming reeds gegeten in Zweden en vond de haring lekker. Zo zie ja maar; smaken en goestingen kunnen verschillen...

Bovendien heb ik ontdekt dat hier vlakbij, in de buurt, deze surströmming te koop is. Bij vishandel Steloy te Mortsel. Als het ware in mijn achtertuin. Twintig euro voor een blik van zeshonderd gram.

Ik heb al twee kandidaten om mee te proeven. Voor alle veiligheid zal ik het blik buiten openen om de eventuele schade aan het keukenmeubilair te beperken... en zeker voldoende witte wijn voorzien om de (waarschijnlijk) slechte smaak door te spoelen.

Mochten er nog kandidaten zijn...?! Laat maar weten... zeshonderd gram haring voor twee personen (drie, 'k heb mezelf er niet bij geteld) is wel veel...

 En ik meen dit!

26-04-2017, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger, misschien wel miljarden. Dit onderwerp is toevallig een van stokpaardjes... Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien, dat woord komt niet voor in mijn woordenboek!?.

 Mijn kleine nichtje zei vroeger, toen ze de eerste keer mee naar "de Chinees" mocht; stuur mijn portie maar naar die arme Chineeskes hoor, want IK eet dat niet op! - En ik geef mijn portie doorgaans aan Fikkie!- Geen van beide mogelijkheden helpt om de honger de wereld uit te helpen...

 Daarom nu toch een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken en zo minder te verspillen.

 Goed bewaren.

 - Eerst en vooral zorg er voor dat de voedselrestjes goed afgedekt in de koelkast bewaard worden. Bewaar ze niet langer dan, zeg maar... drie dagen... Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur in je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat. Zeven graden Celsius is echt het hoogst toegelaten maximum! Vier is goed! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook in de vakjes van de deur is het minder koud. Etensrestjes bewaar je best op de koelste plek!

 Resten van gekookte aardappelen.

 Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot smakelijke bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet ongeveer twintig minuten koken om gaar te worden, of het nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt weinig verschil en het bespaart bovendien aan energie.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven ook tijdens het bakken mooi heel. Charlotte of Nicola zijn geschikte variëteiten. (What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak en van mij mag dat af en toe wel eens... maar waar vindt je nog echt rundvet?

Dergelijke gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet verwerkt worden. Zeer lekker. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid geklopte eieren over de aardappelen gieten... Oprollen of niet... Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je er een echte Spaanse "tortilla" van... Met aardappelen en veel uien...

 Heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een stamppot van bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en pas dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Mocht de puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken uit een pakje bijvoegen. Meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg. Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk, bouillon of water toe. Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze zo opdienen bij een stukje vlees of vis.

 Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise en een scheut water, witte wijn of room bij en meng alles. Of mengen met olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gevoegd worden.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, zelfs in vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, doe er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je decoratief in zeer kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, 't is de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met toevoeging van dezelfde balletjes als die van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst bij de vulling.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog worden, echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

Van gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle beentjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham erbij is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn! Niet doen met rosbief of ander rood vlees, die kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst en brood.

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst. Nasi goreng, of in ’t Chinees; “Flied Lice”!

De koude rijst bakken in de pan (wok) in olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten! Nummer 19 bij de Chinees om de hoek!  

 Oud brood kan gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het gaat ook met sneetjes van een baguette. Bak ze nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als nagerecht met aardbeien en frambozencoulis... ('t Aardbeienseizoen is er weer...!) .

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel of grof gehakte noten kunnen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer is dit soort pudding perfect bewaarbaar.

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip zelf op. Dat is ook een oplossing!

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het soms aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zeer belangrijk; vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander delicaat onderwerp.

Dit nooit meer!

12-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

De reden?

Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

 Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

 Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

 Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

 De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

 Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

 Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

 Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

 Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

 Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

 Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!

15-02-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  

Het was mijn bedoeling om nog eens samosas te maken...

Aan het einde hield ik een enorme hoeveelheid over van iets dat je met enige fantasie, lasagne zou kunnen noemen, voldoende voor een zeer kroostrijk gezin....!

Het ging zo: er lag al zeer lang een pakje deegvellen voor loempia's in de diepvriezer te wachten op verder gebruik. Daar mocht hoogdringend wel eens wat mee gebeuren... Tot iemand het woord, "samosa" liet vallen, zo maar ergens tijdens een gesprek. Dáárvoor zou ik die loempiavellen kunnen gebruiken. Maar in mijn opinie is loempiadeeg voor dat doel niet echt het ideale deeg.

 Samosas leerde ik kennen in Afrika, in Rwanda, waar ik een tijdlang gewerkt heb. Ondertussen weeral lang geleden. Toch is de samosa een gerecht afkomstig van het Indiaas subcontinent. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje doorgaans gevuld met een gaar gestoofd groentemengsel. Het is dus een vettige hap waar je niet al te veel mag van eten volgens de tegenwoordig geldende normen... Het deegomhulsel dat er voor gebruikt werd in Rwanda bestond uit een deegvel, gemaakt van water en bloem, zeer dun uitgerold tot een soort dun soepel flensje.

 Dergelijke dunne deegvellen zijn hier gemakkelijk te verkrijgen in elke Turkse supermarkt of in gelijk welke Turkse winkel... Yufka, worden deze deegplakken genoemd en worden in de Turkse keuken vooral gebruikt voor de bereiding van "börek"... Een gerecht dat in een enigszins andere vorm ook in de Noord Afrikaanse keuken voor komt. Daar worden ze "brik" genoemd... Zie je ; "börek" - "brik"...!

Elk vogeltje zingt zoals het gebekt is en ik ben de laatste tijd fan van de Turkse keuken en dus ook van de Turkse winkels. Vooral omdat er zo een Turkse supermarkt in mijn onmiddellijke buurt te vinden is.

Yufka is te koop in allerlei vormen maar doorgaans zijn het grote ronde vellen met een doormeter van wel een halver meter. De vellen worden wel geplooid tot een rechthoekig pakje. Ze zijn te koop in een vacuümverpakking, deze zijn lang houdbaar, maar elke dag zijn er ook verse vellen te koop, waarschijnlijk afkomstig van een lokale yufkaboer..!

Ik nam een pak vacuümverpakte yufkavellen mee en wou er thuis onmiddellijk mee aan de slag.

Eens thuis, zeer enthousiast de verpakking open geknipt, en dan geprobeerd om de grote vellen open te plooien... Dat liep zeer fout af... De yufkavellen plakten aan mekaar en het was onmogelijk om ze zonder scheuren uiteen te halen... Dan maar eens op de verpakking gekeken en daar stond het zeer duidelijk vermeld; eerst uit de verpakking halen en dan een vijftal minuten laten rusten om op kamertemperatuur te komen. ("Kijk eens op de doos". Wie herinnert zich dit televisieprogramma nog?)

De volgende vraag was dan, "wat doe ik nu met die gescheurde lappen yufka"?

 Even in het Turkse kookboek gekeken en daar vond ik een recept dat de perfecte oplossing bood..."Waterbörek", heet het gerecht, waaraan ik dan vol enthousiasme begonnen ben, zij het in een licht aangepaste en vooral een eigenwijze versie.

 Je hebt nodig;

een pak gescheurde yufkavellen.

een halve liter (Turkse) yoghurt

drie eieren

Het nodige om je hoogstpersoonlijke spaghettisaus te bereiden met 300 gram gehakt rundvlees.

 Ik veronderstel dat iedereen wel weet hoe spaghettisaus te bereiden..? Spaghetti is ondertussen toch het nationale Belgische gerecht geworden als ik iedereen zo bezig hoor?

Dus met enkele uien of sjalotten, een teentje knoflook, tomatenpuree en het gehakte (liefst) rundvlees bereid je de saus op je eigen manier. Zorg er wel voor dat de bereiding "kort" gehouden wordt. Ik bedoel, met weinig saus, maar goed doorsmakend, flink gekruid.

 Klop de yoghurt in een kom los samen met de drie hele eieren.

Smeer een ovenvaste schaal in met rijkelijk veel olijfolie of boter. Ik gebruikte een rechthoekige vuurvaste (pyrex) glazen schaal. Leg daarin een laag yufkavellen tot de bodem en de zijkanten bedekt zijn. Schep hierop een laagje vlees plus saus. Nu een laag yufka. Dan een laagje yoghurt met ei. Weer een laag yufka, vlees, yufka, yoghurt, yufka, enzovoorts. Bij mij kwam het uit op drie lagen vlees en drie lagen yoghurt met ei. Dit laatste moet ook de bovenste laag zijn. Plooi nu de overhangende deegflappen naar boven toe en druk lichtjes aan.

 Bak het geheel in een oven van 180 ° C gedurende ongeveer een uurtje.

 Verdeel de börek in porties en serveer er een lekkere gemengde salade bij... gebruik je eigen fantasie maar. Ik maakte er ook nog een tomatensausje bij maar eventueel kan je er ook een beetje overgebleven spaghettisaus bij serveren.

De hoeveelheid die ik hier opgeef levert zeker zes royale porties op, misschien wel acht als het kleine etertjes of kinderen zijn.

 Het resultaat is zeer verassend, daarom ook dat ik het hier neerschrijf... Ook kan je het baksel gedurende een paar dagen in de koelkast bewaren. Op de koop toe kan je een restje, verpakt in aluminiumfolie, succesvol opwarmen. Stop het pakje gedurende een kwartiertje in een oven van 180° of 200° C.

 Dan heel wat anders. Ik vertel het liever niet maar het moet me echt van het hart.

Vorige week keek ik toevallig naar "Dagelijkse Kost", het zeer populaire dagelijkse kookprogramma met Jeroen Meus. Wat ik daar te zien kreeg maakte me niet blij...

Jeroen bereide een "Secreto met tomatensalade en aïloli".

 Waar een dagelijkse burger de "secreto kan vinden... tot daar toe! Maar ik zou het niet weten...

De aïoli die hij toen bereidde was een echte kwakkel van formaat!

Dit is zijn recept;

 3 sneetjes brood (Jeroen gebruikte hiervoor een soort Amerikaans klef brood...)

1 scheutje melk

2 eieren

1 teentje knoflook

1 eetlepel graanmosterd

   een halve citroen

1 potje saffraanpoeder

3 dl arachideolie (of een andere neutrale olie)

3 eetlepels Griekse yoghurt

 Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.

Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.

Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.

Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.

 Ongeveer elke ingrediënt en elke stap in de werkwijze heeft niets met een echte aïoli te maken... Ik vrees dat zijn leraars van de hotelschool van Koksijde knarsetandend toegekeken hebben... Op de koop toe sprak hij het woord aïoli ook nog verkeerd uit... maar dat tot daar toe. (De klemtoon moet op de laatste lettergreep...)

 De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan uit de woorden: ail en oli... knoflook en olie...

De oudste originele recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In de bekomen pasta wordt dan olijfolie geroerd met behulp van de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd. Bemerk dat er zelfs geen eierdooier gebruikt wordt. Dit is wel een zeer riskante werkwijze omdat dergelijke saus zeer gemakkelijk kan schiften. Jamie Oliver heeft het ooit eens getoond in een van zijn programma's! ( Die kende het wel!)

 In de moderne keuken worden daarom bijna altijd eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood toegevoegd aan de aïoli. Die hulpstoffen geven een betere stabiliteit aan de saus. Er wordt nooit mosterd toegevoegd en zeker wordt nooit mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli genoemd!

Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.

 - Het brood weken in melk kan niet en het moet wel degelijk "echt" brood zijn, uit een baguette bijvoorbeeld, geen flufbrood zoals aangeraden wordt. (en zeker geen heel brood kopen om er slechts drie sneetjes van te gebruiken...!) In plaats van melk wordt bouillon of water voorgeschreven in het authentieke recept...

- Eén teentje knoflook is veel te weinig... Hoeveel dan? Meer...! Een goede aïoli staat "stijf" van de knoflook! (Om de vampiers te verjagen...)

- Aïoli wordt altijd bereid met olijfolie... Als je een goede, zachte olijfolie gebruikt smaakt de aïoli niet bitter. - Dat laatste is toch wat Jeroen beweert. - De bittere, ruwe smaak verkrijg je wel als je goedkope olie gebruikt. (En elke olijfolie uit de supermarkt, is goedkope olie...!)

- De mixer gebruiken is niet aan te raden, maar desgewenst... tot daartoe.

- Zeker geen mosterd toevoegen en absoluut geen graanmosterd...

- Er hoort geen saffraan in een aïoli! Wel wordt saffraan in een "rouille" gebruikt. Rouille is het zusje of broertje van de aïoli. Zeer pittig gekruid met pikante rode peper en saffraan.

- Yoghurt, of het nu Griekse, Turkse, Bulgaarse of yoghurt van Danone is, yoghurt hoort niet thuis in een aïoli!

 Ik beweer niet dat het sausje dat Jeroen bereidde slecht zou zijn van smaak... Dat weet ik niet...! Maar noem dergelijke fantasiesaus toch geen "aïoli"!!!

 Nog een weetje! Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een "aïoli garni" genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.

Dergelijke aïoli was vroeger tijdens de warme zomeravonden de traditionele Provençaalse maaltijd bij uitstek, overgoten met een lokale rosé en opgediend onder de platanen op het dorpsplein.

21-09-2016, 00:21 Geschreven door Nicolay  

't Is weer komkommertijd. De ene helft van Vlaanderen is reeds vertrokken naar zuiderse oorden en de andere helft ligt nog steeds op apegapen, snikkend, het hoofd op de toog van hun stamkroeg omdat de Rode duivels het EK verloren hebben... of niet gewonnen. Wat is het verschil?

 Welsh rarebit

 Aan die laatste groep; wat dachten jullie van een "Welsh rabbit" uit de gril of een "Engels kieken" op de barbecue met een grote kom duivelssaus daarbij?

Misschien lucht dat wat op?

 Dit is geen grap, de Welh rabbit of "Welsh rarebit" bestaat echt. Maar het is geen konijn zoals je zou denken. De Welshmen, de bewoners van Wales, zijn een arm volk, dat is geweten. Vlees komt maar zelden op tafel en als er dan eens opgeschept wordt over de kwaliteit van hun maaltijd spreken die Welshmen over 'rabbit' als er gewoon een boterham met kaas bedoeld wordt. Soms mag de boterham belegd met kaas ook nog besmeerd zijn met mosterd en geroosterd worden boven een turfvuurtje. Een 'pint of stout' er bij.... en daar heb je de Welsh rabbit. (De blaaskaken...)

 De 'rabbit' die in de Welshe en elders in Britse tavernes verkocht wordt is tegenwoordig een toast waar in bier gesmolten cheddarkaas op uitgegoten wordt en daarna lichtjes gegratineerd.

(Ooit was deze Welsh rarebit even zo populair als nu de croque monsieur.)

 En de "duivelssaus" bestaat ook echt! Sauce diable of duivelssaus is zelfs vrij bekend in culinaire middens. Bij duivelssaus moet men denken aan een vurige, sterk gekruide pikante saus. Maar ook een pittig gekruid kippetje op de barbecue kan ook "duivels" of "à la diable" genoemd worden. Geroosterd op het hellevuur...

 Het begrip "à la diable" of "duivels" ontstond in het begin van de 19e eeuw. De term wordt vooral gebruikt voor gevogelte dat in twee wordt gesneden, plat gedrukt en gegrild. Er wordt een pikante, zwaar gekruide saus, bij gegeven; de "sauce diable".

De sauce diable of duivelssaus werd raar genoeg aan de Britse keuken ontleend. Een donkerbruine vleessaus met een kooksel van sjalot in azijn, veel kruiden en toevoeging van worcestershire sauce. Voeg een stevige schep tomatenpuree toe en daar heb je de "Rode Duivelssaus"! (Dat is pas een nieuwe uitvinding van mezelf...!)

 Er bestaan veel Engelse bereidingen die "devilled" genoemd worden en allemaal hebben ze hetzelfde kenmerk; ze zijn min of meer pikant en/of zwaar gekruid. Deviled eggs of deviled oysters zijn dergelijke andere voorbeelden. De deviled eggs zijn gewone gevulde eitjes maar de vulling mag wat pikanter gemaakt worden met mosterd zodat het geheel wat pittiger smaakt dan gewoonlijk! Voor de oesters wordt een zure saus met sjalotten en cayennepeper over de oester gedruppeld.

Bovenstaande gerechten zijn bedoeld voor diegenen die hun misnoegen nog willen afreageren over het verlies van de Rode duivels tegen Wales.

 Voor de vakantiegangers heb ik het volgende onderstaande gerechtje geprobeerd.

 Exotische appelslakken.

Af en toe moet ik in Antwerpen bij een kennis zijn die net voor zijn deur, soms, een heel klein parkeerplaatsje heeft. Iets zeer zeldzaams in de straat waar hij woont. Daar profiteer ik dan van om snel aan de overkant, in een Afrikaanse winkel binnen te glippen...

Welke taal men er spreekt weet ik nog altijd niet maar ze hebben ondertussen al een moderne weegschaal die ook de prijs berekent... Dat is al een hele vooruitgang. Voordien was het altijd gokken.

Nu heb ik enkele bakbananen gekocht. Twee enorm dikke avocado's, een grote greep 'okra's' en twee vurige, pikante pepertjes. Net de Belgische vlag; een rood en een geel pepertje en de handen van de zwarte juffrouw aan de kassa...

Dan nog eens gekeken in de diepvriezers waarin je soms de meest waanzinnige dingen kan vinden en inderdaad, ik had prijs; een zak diepgevroren appelslakken... Apple Snail stond op de verpakking... Zoals gewoonlijk niet geprijsd... Aan de kassa bleek het pakje met 500 gram gebruiksklare slakken drie en een halve euro te kosten... Failliet ging ik er niet aan!

In het totaal tien euro armer en met twee gratis gekregen vurige pepertjes in de tas ging ik weer gelukkig naar huis... De zwarte jongedame wou niet mee...! Spijtig.

 Thuis heb ik ook moeten opzoeken wat ik met de slakken zou kunnen aanvangen... Alles wat ik vond via Google was, dat dit soort slakken als hobby gehouden wordt in aquaria. Ergens was er dan toch eentje die wist dat de beesten vreselijk taai zijn en dat ze minstens vijf uur moeten koken... om een beetje eetbaar te worden...

Hoelang dat zij bij mij gekookt hebben, ik weet het niet. Ondertussen heb in mijn namiddagdutje gedaan en de slakken waren nog altijd even taai, maar wel veel kleiner geworden... Maar..! De bouillon, het kooknat, smaakte heerlijk.

 Omdat het niet alle dagen vlees moet zijn heb ik dan het volgende in mekaar geknutseld. De okra in schuine; grove schijfjes gesneden. Een halve rode ui, idem dito. Een halve tomaat en de helft van het gele pepertje overkwam hetzelfde lot.

 Om het geheel te bereiden zou ik een wok genomen hebben, mocht ik al een wok hebben, dus werd het een gewone braadpan. Een rijkelijke slok gewone olie ging er in, goed verhit en dan mocht de gesneden ui er bij, even fruiten en daarop de pepersnippers en de okra. Eventjes opschudden ( dat is de Nederlandse term voor het Franse "sauter"...) en dan mocht het lekkere kookvocht van de slakken er bij... Peper is niet nodig... een snuifje zout mocht wel. Na een minuutje was het geheel etensklaar. Omdat ik toch niet wist wat met die taaie slakken aan te vangen heb ik die er tenslotte maar bij gekieperd. Je hebt echt een stevig gebit nodig om de beesten verwerkt te krijgen... en af en toe moest ik wel eens snakken naar adem... Het pepertje was eentje van het soort waarvan je twee keer plezier hebt... De kenners begrijpen wel wat ik hiermee bedoel...!

Ook stel ik mij de vraag; heb ik nu vlees gegeten, of was het vis? 't Is maar om het te weten zodat ik mij met mijn godsdienstreglementering kan in regel stellen..!

 Vijgensnoepjes

 Heel lang geleden toen ik nog tot vier keer toe per jaar in Frankrijk werkte maakte ik in de herfst steeds ettelijk bokalen vijgenconfituur; een beetje flauw van smaak maar met wat citroensap er bij, krijg je een mooi en lekker product. Als het weer in de herfst een beetje mee zit heb je van één vijgenboom zodanig veel vijgen dat je uiteindelijk niet meer weet wat er mee aan te vangen, en daarom de vijgen tenslotte aan de kippen geeft... in de hoop dat de kippen paarse zoete eieren zullen leggen.

 Zo had ik eerst eens geprobeerd om van het teveel aan vijgen een soort snoepgoed te maken dat in Frankrijk vrij populair is en dat men daar "pâte de fruits" noemt. - Vruchtenpasta - Kwestie van nog meer vijgen weg te werken...

Het resultaat was toen half en half, zus en zo... Maar zo gaat het altijd. Eerst eens proberen, dan de fouten remediëren en ten slotte moet het perfect zijn...

 Zover was ik nu. Iemand had mij een doos vol, geschilde, diepgevroren vijgen cadeau gedaan.

Die heb ik gekookt en de massa door een zeef gewreven. Niet alle pitjes waren verdwenen uit de vijgenpulp. Mijn zeef was een ietsje te grof... of de pitjes te klein, dat is ook mogelijk. Maar dat doet er verder niet toe.

Er bleef een halve kilo gladde vijgenpuree over. Daar voegde ik dan evenveel suiker aan toe.

En nu komt het.. Ik gebruikte pectine in poedervorm maar thuis kan je, als je het zelf wil proberen, ook confituursuiker gebruiken. Die suiker waarvan je maar een halve kilo moet gebruiken voor een kilo vruchten. Dus dan wordt het een halve kilo vijgenpulp plus een halve kilo confituursuiker 1/2. (Van Candico bijvoorbeeld) Zo heb je een dubbele dosis pectine toegevoegd... Dat is ook wat ik deed maar dan met pectinepoeder. Vijftien gram pectine gebruikte ik.

 Die massa kook je dan gedurende enkele minuten al roerend. De gelei wordt snel dikker en op het einde van de kooktijd voeg je nog het sap van een halve citroen toe en laat even doorkoken.

Nu nog de truc met de duif... Zoals al geschreven in het stukje over "Confituur voor gevorderden" zal de toevoeging van calcium, de gelei nog verder doen opstijven.

Nu heb ik ondervonden dat dergelijke gelei nadien niet meer kan hersmolten worden. Het proces is onomkeerbaar. Maar dat heeft hier verder geen belang, integendeel. In de apotheek moeten dergelijke calciumverbindingen te koop zijn als calciumcitraat of calciumlactaat... je moet het wel aan de apotheker uitleggen want de merknamen klinken anders. Deze producten worden verkocht als calciumsupplement bij osteoporose of dergelijke... Dus je vaart er zelf nog wel bij. Je kan calciumcitraat ook zelf maken beginnend met eierschalen. Lees maar in het andere stukje...

Los het witte poeder wel op in een lepeltje water, anders vormt het mogelijk harde klontertjes.

Laat de gelei met een koffielepeltje calciummoleculen verder koken tot je een dik vloeibare lobbige massa bekomt. Die giet je nu in een zeer lichtjes geoliede platte schaal. De laag gelei zou een dikte moeten hebben van minimum een centimeter.

 Dit laat je nu afkoelen en eens het zaakje afgekoeld is kieper je het uit de vorm op een vel folie en laat de bekomen "geleikoek" enkele dagen drogen... Ik deed het in de oven die ik af en toe eens voor enkele minuten verwarmde tot 50 graden... Na drie dagen voelde het blok droog aan. De "koek" af en toe eens omdraaien...

 Om af te werken heb ik met een uitsteekvormpje rondjes uit de geleimassa gestoken, deze daarna door fijne suiker gewenteld en in een papieren bakje gelegd... Tijdens de vochtige dagen die wij een tweetal weken geleden gekend hebben ontstond een kleine vochtafscheiding in de papieren kuipjes. Dus ik zou zeggen, berg de snoepjes weg op een goed droge plaats.

(Als suiker voor de afwerking gebruikte ik S2 van Tienen en de papieren bakjes zijn te koop bij AVA.)

Deze werkwijze kan toegepast worden op allerhande vruchten zoals, abrikozen, appels, pruimen, citrusvruchten. Probeer het eens. Maar het is geen werkje voor beginners... Je moet weten waar je mee bezig bent en geduld hebben. Bovendien ook aanvaarden dat het misschien niet van de eerste keer zal lukken! Koken is nooit wiskunde geweest... In de wiskunde is alles exact geweten. In de keuken nooit!

 Het resultaat is in feite niet echt denderend te noemen maar het feit dat je het zelf gemaakt hebt, geeft een grote voldoening... De vijgensnoepjes die je op de foto ziet zijn tijdens een receptie opgediend geweest... en uiteraard zijn ze nu allemaal op !

 Om af te sluiten..!

 Ik heb mij de laatste weken uit de naad gewerkt en verder geschreven aan mijn "memoires" uit de periode dat we, Lief en ik, in Korea werkten en woonden.

Na Amerika en Algerije staat nu ook Korea op het blog "Keukenverhalen" te lezen.

Let wel op voor je er aan begint, want het is meer dan zeventig A4 pagina's lang... en zonder "prentjes"... Daar heb je even de tijd voor nodig om alles te lezen... Het moet ook niet in één keer gebeuren. Heel het verhaal is ingedeeld in 15 hoofdstukken.

Commentaar geven en vragen stellen is altijd toegelaten! Klik maar op de "E-mail mij" knop, hier aan de rechterkant te vinden.

06-07-2016, 00:44 Geschreven door Nicolay  

Al jaren ligt er een rode plastic map ergens in de kast waarin ik allerlei "merkwaardige documenten" bewaar. Om de twee jaar, of zo wat, gaat die map wel eens open en dan duiken plotseling allerlei lang vergeten herinneringen op. Vorige zondag was ik op zoek naar het, in het "Hangul" gedrukte, adreskaartje van de periode dat we in Korea woonden...

En zo ontdekte ik nog meer, een gekreukt vliegtuigticket van Air Zaire, van Kinsjasa naar Luanda in Angola, een oude krantenadvertentie waarin staat aangegeven dat ik mijn tweedehands Toyota Corolla, met airconditioning, verkoop voor 1000 dollar, een vergeeld overlijdensbericht van L'abbé Noterdame, de legendarische prefect van de Hotelschool van Koksijde...

En verder het etiket van een blik "Snake Soup"...

Welke idioot bewaart er nu de wikkels van conservenblikken voor het nageslacht? Ik dus... Slangensoep eet je toch niet alle dagen!

 De wikkel was van een blikje gehaald, blikje dat ik, lang geleden, heb gekocht in de Aziatische supermarkt... Het moet reeds voor 1992 geweest zijn want wij woonden toen nog op een ander adres. Ik herinner het mij nog alsof het gisteren was.    

 Mijn vrouw ging toen af een toe een beetje assistentie verlenen aan de medewerksters van een reisbureau hier in de buurt. Eén van de grietjes die daar werkte heet toevallig, Griet...! Een sympathiek en lief kind...

Grietje reisde graag, was verliefd op Azië en vooral op Aziatisch eten,... als die term al bestaat?

Zo belandde ze op een zonnige middag ten huize Nicolay aan tafel.

 Ter voorbereiding van het Oosters geïnspireerde maal dat ik haar beloofd had, was ik naar de welbekende Sun Wah getrokken om er wat aankopen te doen om voor Grietje een lekker oosters getint middagmaal te bereiden...

 - Kleine zoute gedroogde visjes gebakken in olie met veel snippers rode peper...

- Een portie gelakte paling.

- Gefruite blokjes tofu met sesamzaadjes

- Als belangrijkste gerecht een Koreaanse "Pul Gogi". Wat zoveel betekent als vlees op het vuur... Poel is vuur en Gogi betekent vlees. Yang gogi is mensenvlees, eigenlijk 'vreemd vlees', maar dat was er nu niet bij... .

- Kimchi en een kommetje rijst.

 - Schijfjes zoete gestoomde lotuswortel, zouden als nagerechtje dienen...

 Maar nu nog een soepje!

De Aziatische soepen zijn meestal nogal eenvoudige dingen... Wat bouillon met enkele groenten daarin. Kippensoep of zeewiersoep... zoiets!

 Toen vond ik in het rek van de supermarkt de stapel blikjes: "Snake soup". Slangensoep...

Dat zou het dan worden; blikje open, water er bij, opwarmen en verder geen werk!

 Zo zou ik zelf ook eens slangensoep gegeten hebben... Die kans krijg je niet dikwijls.

De samenstelling van de soep stond vermeld op het etiket; drie soorten slang, kip, ham, winterbamboe, twee soorten paddenstoelen, gember en peper...

 Het klaarmaken van dergelijk menuutje is in feite kinderspel, met enige uitzondering voor de paling misschien. Het voordeel is wel dat je voor die palingbereiding de goedkope paling uit de diepvriezer van de supermarkt kunt gebruiken. Dat is een andere soort paling dan de soort die we hier kennen. Een Aziatische variant. Die is taaier, droger en de filets zijn ook breder omdat die vreemde paling minder lang, meer gedrongen is dan "onze" paling... Anguilla Australis, wordt ondermeer gekweekt in Nieuw-Zeeland.

 De gedroogde zoute visjes worden even in de pan gebakken in arachideolie en dan rijkelijk bestrooid met fijn gesnipperde rode chilipepertjes. Uitermate geschikt als hapje bij een drankje. De "echte" drinken daar liefst Kaoliang bij, een Chinese alcohol gestookt uit sorghum, met een alcoholgehalte van 58%. Je moet je glas leegdrinken in één teug en dan kampei brullen... Schol!

 De "pul gogi" wordt bereid aan tafel.. Het vlees wordt eerst gemarineerd in sojasaus, suiker, zwarte peper, gehakte gember en knoflook... Een elektrische verwarmingsplaat of grill op de tafel, ieder bakt zijn vleesje zelf... zoals "gourmet", maar dan anders! De kimchi, gefermenteerde Chinese kool, koop je in een pakje, en een bakje rijst koken kan toch iedereen.

 De lotuswortel, die schil je, snijdt die in plakjes en kookt de schijfjes met suiker en honig tot die twee stroperig worden... Strooi er dan wat gehakte ginkgonoten over...

 Als je zo een maaltijd wil eten volgens de geldende normen, dan eet je de soep ofwel als laatste gerecht... om de gaatjes te vullen, ofwel eet je de soep samen met de andere gerechten om alles gemakkelijker door te slikken...

 Ik zou de soep als laatste gerecht opdienen...

 Groot was mijn desillusie. Grietje wilde mijn soep, de door mij gekochte soep, niet eten... Ik had de vergissing begaan om op voorhand te vertellen dat het soep van slang was... Grietje werd zelfs boos op mij... Slang eten? Gek!

 We hebben de soep dan de volgende dag maar zelf opgegeten.

Nadien heb ik die soep nooit meer gezien in de winkel. Ik vermoed dat de invoer ervan, want de blikjes kwamen uit China, in Europa verboden werd...

Hoe het smaakte? Zoals alle soep uit blik; flauw...!

 Het etiket heb ik wel bewaard.

 - Als je een blik slangensoep koopt, dan weet je tenminste op voorhand wat je ongeveer koopt. Soep van slang...!

Maar wat als er iets in de winkel ligt waarvan je werkelijk niet weet wat het is?

Zo vond ik in dezelfde SunWah eens een krat gevuld met een onbekend, raar soort van iets, weet ik veel wat...

Vruchten, groenten, noten,???

Er lag een uitleg bij in ’t Chinees, genoteerd op de flap van een kartonnen doos. Ik denk toch dat het Chinees was want ik kon het niet lezen... Ook de prijs niet.

 Maar ik herkende de vrucht van op foto. De afbeelding had ik gezien in het fameuze boek met de alleszeggende titel : Food.

Dus thuis eerst even in het boek gekeken en wat bleek: het zou gaan over de Trapa Bicornis.

De Chinese waternoot... een noot met twee hoorntjes !

Wat kan je daar mee aanvangen, is dat eetbaar, zo ja, wat kan er mee gedaan worden ?

Google, bracht toen niet veel raad want wat ik nu schrijf is weeral eens een hele tijd geleden.

 Het gaat over een soort noot die zou verwant zijn aan de waterkastanje. Maar dat laatste blijkt dan weer niet juist te zijn. Die waterkastanje is al een ietsje meer bekend. De waterkastanje wordt verkocht in blik en is af en toe vers verkrijgbaar.

Verder werd het duidelijk dat de noot een vrucht zou zijn van een plant die gemeenzaam, onkruid kan genoemd worden en in water groeit. Ze komt voor in China, daar heet de noot, ling kio en ze groeit verder ook in gans Azië en in de Verenigde Staten.

Als westerse namen vind je : vleermuisnoot, buffelnoot of geitenkop, duivelskastanje, namen gebaseerd op het uitzicht van de noten die vier tot zeven centimeter lang zijn. In Engeland noemt men ze, "water caltrop", ('waterkraaienpoot'). De Fransen spreken van; cornes-du-diable. (Duivelshoorn)

 Enkele dagen later moest ik weer eens naar de Chinese supermarkt en wat lag daar ?

Juist, nog enkele handen vol van de Trapa Bicornis...

Het kartonnen bordje met de Chinese karakters lag er nog altijd bij.

Prijs... ? Een groot vraagteken, maar daar stak weer die onbedwingbare neiging op tot kopen. Iets dat ik niet ken, dat moet ik hebben..! (Zo iets als vrouwen en schoenen?)

Ik kan toch voor de rest van mijn leven niet doorgaan als de idioot die niet weet wat Chinese waternoten zijn zeker?

Voorzichtig een portie van die “dingen” genomen en er mee naar de kassa gegaan, samen met de ander aankopen.

De kassierster was die knappe Filippijnse... Ik wilde voor alle zekerheid weten hoe die lelijke dingen bij hun heten. Toen doken er problemen op... De waternoot stond niet in haar computer-kassa vermeld. Lee, Wang en Tjoeng er bij geroepen maar die kenden alle wel de prijs, maar niet hoe de vrucht heet.

 En de prijs? Op het kasticket vond ik dat ik exact geteld, twintig eurocent betaald heb voor acht van die Chinese waternootjes... Twee en een halve euro voor een hele kilo.

 De foto’s van de noten zijn niet zo goed gelukt. In werkelijkheid zijn ze veel mooier.

 De smaak, zullen jullie zich nu afvragen ?

 Om te beginnen zo een noot doormidden snijden, dat is geen sinecure maar met bruut geweld lukt het wel. Binnenin zit een witte pulp... die naar niets smaakt... Met veel goede wil zou je nog een lichte kokossmaak kunnen herkennen.

Wat de Chinezen er mee aanvangen ? ‘k Zou het ook niet weten.

Mij lijkt zo een ding ideaal om te verwerken in een juweeltje voor "Heavy metal" fans en dat heb ik dan in de praktijk gebracht door een paar overblijvende noten cadeau te geven aan een juweelontwerpster...

 Wat er verder van geworden is. 'k Zou het niet weten!

15-06-2016, 23:22 Geschreven door Nicolay  

De eerste mango's, de naam waardig, proefde ik in India… reeds heel lang geleden. Lekker dat die waren! Groot, plomp, goudgeel, ze smaakten lichtjes naar hars, het sap sijpelde langs je ellebogen en drupte op je T-shirt, daar vlekken makend die er later nooit meer uit gingen. Mango's waren hier toen nog zeer exotische vruchten en nauwelijks bekend…

De smaak van de mango van toen heb ik nooit meer terug gevonden... Tot enkele dagen geleden...!

Eigenlijk zocht ik op de markt naar "cherimoya's", maar er waren er geen meer vertelde mij de Indische verkoper. Het seizoen is gedaan... Maar ik heb mango's... Hij wees naar een kistje met kleine helgele mango's… Individueel verpakt in een schuimnetje. Dergelijke netjes verwijzen doorgaans naar een ander plaatje : duur! Maar het viel wel mee... 1,25 € per stuk voor een vrij klein mangootje zo groot als een uit de kluiten gewassen citroen... Ik wilde eerst weten welke soort ik dan wel kocht? ... Alphonso's repliceerde hij, mij bekijkend alsof ik zo dom was dat zelf niet te weten...

Maar Alphonso... dat zegt mij natuurlijk wel wat... Dat is toevallig mijn eigen voornaam! Fons = bron in het Latijn. Nicolay is mijn echte familienaam... Zo weten jullie dat ook weer!

Ook weet ik dat de mango's van het type Alphonso aanzien worden als de lekkerste mango's ter wereld... Alleen zijn ze moeilijk verkrijgbaar. Er is zelfs een periode geweest dat ze niet mochten ingevoerd worden omdat ze uitsluitend uit India ingevoerd worden en aldus parasieten zoals kwaadwillende fruitvliegjes kunnen meebrengen.

Alphonso mango's worden gekweekt in de staten Maharashtra and Gujarat in India. De variëteit wordt genoemd naar 'Afonso de Albuquerque', een Portugese generaal die de Portugese kolonies in India oprichtte. (Goa, bijvoorbeeld) De Portugezen introduceerden de kunst van het "enten" van mangobomen in India, om zo uitzonderlijke kwaliteiten te verkrijgen zoals de Alphonso.

De Alphonso mango heeft een rijke, romige, zachte textuur en bevat weinig vezels. De schil van deze mango is goudgeel met kleine rode stipjes en het vlees is hel saffraankleurig. De lichte terpentijnsmaak kwam weer boven toen ik de eerste proefde.... Of ze ook vlekken maken op de kleren weet ik niet. Ik heb inmiddels leren eten zonder morsen... Mocht je ze ooit ergens vinden, kopen die handel, nooit heb je zulke lekkere mango's geproefd!

- Een paar kramen verder was het viskraam, dit keer bemand door een autochtoon... een Belgische visboer. De man had geep in zijn kraam liggen. Hij geleek zelfs een beetje op een geep; een smalle geep! Hier in Antwerpen is een smalle geep een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Maar de geep heeft geen snor, toch niet zo een lelijke als die van de visverkoper!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek. Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Maar zoiets proberen uit te leggen aan een vishandelaar heeft geen zin, zijn klanten zijn aan dergelijks informatie niet geïnteresseerd en hij zelf ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

De zogenoemde meivis of geep die bij ons verkocht wordt is een vis die uit zee naar de riviermondingen zwemt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. - Of de mannetjes ondertussen op café gaan, weet ik niet! - Om het met moeilijke woorden te zeggen; een geep is een "anadrome" vis. De vis leeft voor het grootste deel van zijn leven in zee maar komt naar de riviermondingen gezwommen om zijn, excuseer, haar eitjes, af te zetten.

Vanaf mei is de geep te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis wilden kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de visboer, de geep niet aan de straatstenen kwijt kon. Wil je het eens testen, in het Frans heet een geep : une orphie... en met "un peu de chance" aldaar gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ongeveer, iets tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen als het geen al te grote eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescerende graten ziet en zal verschrikt het nummer van het antigifcentrum opzoeken. Maar dat is nu net een kenmerk van de geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die West-Vlamingen moeten altijd een beetje speciaal doen... Trouwens niemand begrijpt hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een gevleugelde snip zulke lange bek heeft.

Heel veel speciale bereidingen worden niet gemaakt met geep, daarvoor is de vis te fel ondergewaardeerd.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken... maar die iemand heeft volgens mij een iets te levendige fantasie!

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte groene kruiden en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen. (Nog even wachten voor de echte nieuwe patatjes...) De vis wordt soms ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met veel diverse groene kruiden. Daarvoor is het nu ook het juiste seizoen...!

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is of de vis eerst fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. (De vrouwtjes herken je aan hun sacoche..) Nee, ze zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden net zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken, de vliezen verwijderen en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd stukje brood... of in het wit van een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus vers geperst citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje marineren in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde rode ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. Serveren "op een bedje van sla"...! De eventuele overgebleven graatjes worden zachter door het verblijf in het zure sap.

Wegens de graten hoeft men deze goedkope vis echt niet van het menu te schrappen. De groene graten zijn zo goed zichtbaar dat ze heel gemakkelijk kunnen vermeden worden.

- Tenslotte; voor de veganisten en vegetariërs heb ik weer eens een proef gedaan. Nogmaals geprobeerd om zelf tempeh te maken. En het is weer gelukt.

Nu heb ik een versie bereid met verse, zij het uit de diepvriezer komende, sojabonen. Na de poging met de gewone droge sojaboon, de mungboon, de zwartoogboon, de lupine, linzen ... nu met de "edamame" of verse sojaboon ... (Vers uit de diepvries...! A Heijn heeft dikwijls echte verse, reeds gedopte sojaboontjes, te koop, als garnituur voor salades. Ik kocht de mijne in de Aziatische supermarkt.)

Ik ben vertrokken met een pakje van 500 gram. Alles ging weer in zijn werk zoals gewoonlijk; de boontjes een minuutje gekookt. Dan de vliesjes verwijderd. Dat is een langdurig handwerkje maar terwijl kan je naar de "Simpsons" kijken. Dan heb ik de boontjes gemengd met twee eetlepels wittewijnazijn en een opgehoopte eetlepel sojabloem. Uiteraard nog een koffielepel tempehstarter erbij alles nu zeer grondig gemengd. Heel onorthodox heb ik mij synthetische worstenvellen aangeschaft om de boontjes in te verpakken. Maar in een stevige plastic (vacuüm)zak gaat het ook. Wel moet de plastic zak of worstenvel eerst ingeprikt worden met een stevige naald. Ik gebruik een scherpe tweepuntige keukenvork. De zak op een stuk piepschuim leggen en dan prikken maar.... Langs beide zijden zodat ongeveer om de twee centimeter een gaatje ontstaat... Eens de geënte boontjes in de zak zitten de verpakking goed sluiten en alle lucht er uit drukken, dat is belangrijk...! Plastic zakken "las" ik dicht.... daarvoor heb gebruik ik een lasapparaat ofte "sealer"... Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...! Een worstenvel kan gewoon dichtgeknoopt worden met een eindje touw.

Het laten fermenteren doe ik nu in een "omgebouwde" yoghurtmaker. Het is een zeer goedkoop toestel... 25 euro, hier te zien en gekocht bij Vanden Borre. Het toestel produceert een inwendige temperatuur van ongeveer 45 °C. Nu zet ik een "dimmer" tussen het stopcontact en het toestel en regel deze zodanig dat de inwendige temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan de gewenste 30, max 33 °C. De eerste paar uur is dat even controleren maar eens de temperatuur juist staat ingesteld blijft die ook zo... Natuurlijk heb je ook ter controle een thermometer met temperatuurssonde nodig. Ook die is te koop voor minder dan 20 euro. Deze tempeh heeft 36 uur in de fermentatiekist gezeten, want zo heet het yoghurttoestel nu. Nadat de dimmer wordt opgeborgen... is het toestel is weer een gewone yoghurtmaker.... Na het fermenteren blijft de nu tempeh geworden bonenmassa nog een paar uur liggen, verpakt in een opgerolde keukenhanddoek zodat de warmte er nog lang in blijft... (Ik leg die dan op mijn laptop omdat die behoorlijk warm loopt...ook als hij niet werkt...)

Daarna, na een nachtje afkoelen, verkrijg je dan een rol lichtgroene tempeh..!

En zo is ook het bewijs geleverd dat je met een beetje kunde, tempeh kan maken van gelijk welke peulvrucht. Wel heb ik de indruk dat deze groene tempeh nogal "flatulentie" veroorzaakt... Mogelijk, want sojabonen zijn moeilijk verteerbaar.

Je weet niet wat flatulentie betekent? Zoek maar op! Wikipedia weet alles!

11-05-2016, 00:58 Geschreven door Nicolay  

 Zullen we nog eens wat koken? Voor ik van idee verander? Want dat is absoluut niet uitgesloten!

Drie receptjes. Twee gewone haalbare recepten, gemakkelijke zelfs, en één zot recept... Vooral dat laatste vind ik vanzelfsprekend het beste!

 - Puur toevallig keek ik, zo maar op een weekdag, 's namiddags een stukje televisie... 's Namiddags is een periode dat ik normaal nooit kijk. Raymond Blanc bereide een "Terrine van appels"... In zijn grappig Engels gaf hij daarbij de nodige uitleg. Het recept leek mij wel wat...!?

Hij gebruikte als appelsoort voor de terrine, 'braeburn' of 'cox'... Appels die wij hier in België ook hebben. Hij bekleedde een rechthoekige bakvorm met bakpapier en vulde die propvol met dun gesneden appelschijfjes. De appels waren geschild en met een appelboor was het klokhuis verwijderd zodanig dat na het snijden met een mandoline, dunne ringen van één en een halve millimeter dikte ontstonden. Tussen de schijfjes appel werd af en toe een beetje gesmolten boter uitgestreken. Dan werd de vorm gesloten met een dikke laag aluminiumfolie en de vorm ging daarna de oven in voor minstens een tweetal uur. De temperatuur rond de 150 graden.

Bemerk dat er geen gram suiker werd gebruikt... Na die baktijd ging de vorm in de koelkast tot de volgende dag om door en door af te koelen...

De volgende dag kwam er een mooie langwerpige rood gekleurde "balk" uit de vorm die gemakkelijk in dikke schijven kan gesneden worden. Eerst legde Raymond de appelterrine op een bodem van bladerdeeg die vooraf werd gebakken... Het geheel zag er mooi uit en dat wilde ik ook wel eens proberen...

 Als appels gebruikte ik jonagold, klein model van acht stuks in een kilo. Dat waren de goedkoopste! Vier appeltjes heb ik in een kleine, met bakpapier beklede, metalen cakevorm gelegd, wat gesmolten boter tussen de schijfjes appel, goed afgedekt met hetzelfde papier en toen ontdekte ik dat tussen de schijfjes appel eigenlijk veel ruimte overblijft... Daardoor zakten tijdens het bakken de appels zienderogen in mekaar. Met de achterkant van een lepel heb ik regelmatig de massa samen gedrukt, en na twee uur verblijf in de oven, bij 150 graden, waren de schijfjes appel veranderd in een rode compacte, lekker naar appelmoes geurende blok. Ook deze heb ik laten afkoelen tot de volgende dag en het resultaat was opmerkelijk goed.... De massa kleurt donkerrood, waarschijnlijk door de rode kleur van de appel zelf, was zeer compact en was dusdanig ook snijdbaar. De laag bladerdeeg heb ik niet gebakken, het ging toch maar om een proefje maar ik heb wel een schijfje appelterrine op een sneetje cake gelegd en van de cake de randen wat bijgesneden... Ondanks dat er geen gram suiker gebruikt werd was de appelmoes toch vrij zoet.. Mooi was dat! De volgende keer zal ik wel meer appels gebruiken om de vorm beter gevuld te krijgen.

 Dit probeersel bracht mij op een ander idee...

Daarvoor heb ik een enige (kleine) appels geschild, het klokhuis er uit geboord, en die hele appels, zonder ze te snijden, in een muffinblik in de oven op dezelfde manier gebakken of "gebraden" gedurende twee uur. Tijdens de baktijd heb ik elke appel een keer omgedraaid. Zo verkreeg ik zes ronde donkerode blokjes "appelterrine" zoals bij vorig experiment... Ook deze appels mochten nu afkoelen tot de volgende dag.

 Na de muffinbakvorm eerst netjes afgewassen te hebben mocht deze nog eens dienst doen. Nu voor het tweede deel. Daarvoor heb ik de muffinvormpjes eerst ingesmeerd met gesmolten boter en dan de vormpjes bekleed met driehoekjes, gesneden uit een brickvel. Hiervoor heb ik een brickvel in acht driehoekige stukken geknipt en per holte in de muffinvorm vier stukje brickvel geschikt. De stukjes deeg werden wel eerst in gesmolten boter gewenteld. Nu gingen de afgekoelde appels terug in hun holletje dat reeds bekleed was met de deeglapjes.. Dan het geheel in een oven van 180 graden, en dan is het een kwestie van wachten tot de brickvellen beginnen bruin te kleuren en krokant worden. Dus regelmatig kijken want dat gaat soms zeer snel en altijd gebeurt het op een onverwacht ogenblik... Daarna voorzichtig, met je twee handen tegelijk, de "taartjes" uit de vormpjes lichten. Anders zullen ze scheuren of breken...

 Dit zal dan het dessertje worden voor volgende zaterdag... een bolletje ijs er bij, eventueel nog een dun gesneden schijfje appel er op geprikt als versiering en een mooi kleurrijk vruchtje er naast...

Alleen moet ik nog een naam vinden... Suggesties zijn welkom!

 - Wat doet een kok die naar de tram staat te wachten en zich terwijl stierlijk verveelt? Bovendien is de tramhalte vlak voor het uitstalraam van een Aziatische groentewinkel gesitueerd?

Wel... die kerel gaat naar huis met iets waar hij niets kan mee aanvangen maar het toch koopt...

Dit keer was het een bittere komkommer!

 Voor de velen die geen bittere komkommer kennen: de bittere komkommer behoort tot de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). Een tropische klimplant die 25 cm lange lichtgroene vruchten geeft. De vruchten hebben een bobbelige huid en een bittere smaak. Andere namen voor deze vrucht zijn, bittermeloen, alsempeer, bittergourd, sopropo en pare pare. De smaak van de onrijpe, rauwe vrucht is niet lekker. Balsempeer moet echt verwerkt worden in warme sauzen of in groentestoofschotels. De vruchten worden dikwijls eerst in stukken gesneden en daarna uitgehold, zo kan men ze ook opvullen.

 Ik kende de vrucht reeds lang. In een vorig leven heb ik nog lessen gegeven ; "Exotisch koken" getiteld; een lessenreeks die al snel van naam veranderde tot "Erotisch koken ". Veel erotisch was er nochtans niet te beleven. Zelfs de XXL boezem van Tamara, een blonde cursiste, kon er niet veel erotiserend aan toevoegen...

Tijdens die lessen vulde ik ondermeer ringen (liet ik vullen...) van de bittere komkommer met een puree van rauwe garnalen - gamba's waarvan de staartjes tot moes gehakt werden - en over deze ringen ging dan een sausje gemaakt van de pantsertjes en koppen van de garnalen... Een soort garnalenbisque met een Oosters tintje.

 Het merg met de zaden moet eerst uit de komkommer verwijderd worden met een uitsteekvormpje. Zo houdt men ringen over. Om de komkommer enigszins eetbaar te maken moeten deze ringen daarna een tiental minuten gepocheerd worden in veel water met azijn en zout... Het bittere verdwijnt dan voor een groot deel.

De holte van de komkommer kan dan gevuld worden... bijvoorbeeld met een garnalenpuree. Deze worden dan door bloem gewenteld en gebakken in olie tot ze mooi bruin kleuren. Een scheutje sojasaus of vissaus hierover geeft al een mooi resultaat. Aan de bittere smaak van de komkommer moet je wel even wennen.

 Nu heb ik kippenvleugeltjes verwerkt tot 'mini boutjes'. Hiervoor neemt men enkel het bovenstuk van de kippenvleugel. De twee kraakbeen eindjes van het bot worden er af gehakt en zo kan het vlees "omgedraaid", "binnenste buiten", gedraaid worden... het beentje steekt er dan uit en het geheel ziet er uit als een mini kippenboutje. Dergelijke boutjes worden reeds voorbereid bij de betere poelier verkocht. Alleen kosten ze dan (heel) veel. Als je ze zelf kan maken kost het praktisch niets!

Ik heb de boutjes eerst gemarineerd in wat olie, gerookt paprikapoeder en een snuif kerriepoeder... Andere combinaties of smaken zijn natuurlijk mogelijk. De boutjes gingen dan in een oven van 200 graden voor een kwartiertje tot ze mooi bruin kleurden.

Op elke komkommerring paste dan zo een boutje. Een stukje aluminiumfolie kwam rond het uitstekende botje ter versiering. Daarbij paste perfect een sausje dat gemaakt werd met een commercieel product dat misschien niet zo vlot zal te vinden zijn. De "Patak's Lime Pickle". Deze pikante naar limoen smakende pickle bestaat in een hot en een medium versie, dus even opletten! Vermoedelijk wel te vinden in Delhaize in de afdeling "wereldkeukens" of in een Aziatische supermarkt... en niemand belet je om een gewone kerriesaus te serveren bij dit gerechtje.

Toch is de zure naar limoen smakende picklesaus zeer appetijtelijk. Een kleine sjalot en een dik teentje knoflook fijn snipperen en even aanzetten in neutrale olie of raapolie. Een in kleine blokjes gesneden ontpitte en ontvelde tomaat toevoegen. Even verder aanfruiten en dan twee eetlepels limoenpickles er bij doen. Een scheutje water of bouillon om af te zwakken tot sausdikte... Niet te lang laten verder koken.... Een razendsnel gemaakt sausje dat zeer lekker smaakt en waarmee je, je gasten kan verbazen.... Tenzij ze ook de Patak's pickles kennen...!?

 - Dan nog de historie met de hond. Normaal is mijn affectie voor honden niet buitensporig groot. Normaal laat ons zeggen! Dat hangt veel af van mijn affectie ten overstaan van het baasje (m/v) van de hond in kwestie... Om het niet ingewikkeld te maken; ik had aan iemand beloofd om vanaf nu allerlei eetbare resten die honden lekker vinden te bewaren in plaats van ze weg te gooien.... Want dat deed ik voordien wel, bij gebrek aan een eigen hond. De geadopteerde Apollon uitgezonderd maar die woont in Frankrijk... en dat is te ver weg.

 Met die gedachte in het achterhoofd ging ik nog maar eens naar de 'tripier", de slager die allerhande slachtafval verkoopt. Voor het eerst zag ik nu dat er ook "pezen" te koop waren... De prijs was belachelijk laag... Die pezen bleken de "achillespezen" te zijn van runderen. Gesneden van het ondereinde van de runderschenkel. Of van de ossobuco van het kalf, wie weet?

Een kilo pezen, een dikke winterwortel, enkele stengels selderij, het groen van een prei, een ui, laurier en tijm en dat alles samen zou een mooie lekkere runderbouillon opleveren...

De pezen hebben bijna acht (8) uur lang zeer zachtjes staan trekken op een piepklein vlammetje... De slowcooker was spijtig genoeg te klein voor deze hoeveelheid pezen en groenten... Het resultaat was een sterke plakkerige bouillon die ondanks alles weinig smaak had.... Dus om een smakelijke bouillon te verkrijgen heb je duidelijk vlees nodig of beenderen. Nu had ik een zeer sterke gelatineoplossing gemaakt.

Toch is dergelijke plakbouillon goed om te verwerken in diverse stoofgerechten. Reeds in de middeleeuwen wist men dat! Toen legden de middeleeuwers stukken zwoerd op de bodem van hun primitieve potten of pannen, primo om te beletten dat de bereiding zou vastplakken aan de bodem en tegelijk ging de gelatine uit het zwoerd in het gerecht over en gaf er dan een aangenaam plakkerig "mondgevoel" aan... Iets waar men nu soms lang naar zoekt... En een blaadje gelatine toevoegen is niet de juiste oplossing!

Daarom zou ik de bouillon eerst klaren... helder maken! Zo kan hij later nog dienst doen voor allerlei...!

Om te klaren heb je gehakt rundvlees nodig en veel fijn gesneden groenten... Hetgeen na de klaring overblijft is prima hondenvoer. Een gekookt mengsel van vlees en groenten, ook de mens zou er beter van worden!

Dan waren er nog de gekookte pezen... echt geschikt om te eten zijn die glibberige dingen eigenlijk niet... te smaakloos! Maar toen bemerkte ik dat er aan elke pees een klein stukje vlees was overgebleven dat tijdens het afsnijden in de slagerij aan de pezen was blijven vast zitten...

 Zuinig als ik ben vond ik het jammer om die blokjes vlees aan de hond op te voeren... 't Was juist genoeg voor één persoon. Een portie linzen van Puy, een greep gesneden ui en wortel, een halve groene paprika... en dat leverde samen een lekker stoofpotje op van linzen met stukjes vlees van de achillespees...

 Jammer voor het hondje... maar het smaakte echt lekker!

 Nu staan in de diepvriezer drie bakjes te wachten; twee gevuld met gekookte pezen en een met de vleesresten van de klaring.

 De achillespees ontleent volgens Wikipedia zijn naam aan een mythe over de held Achilles uit de Griekse mythologie. Zijn moeder Thetis besloot hem onaantastbaar te maken, door hem als baby onder te dompelen in de rivier Styx, waarvan de wateren de mogelijkheid hadden om dit te doen. Zij hield de baby echter bij zijn hiel vast en vergat om die eveneens onder te dompelen, waardoor dit zijn enige kwetsbare plek werd. Hij werd later tijdens de Trojaanse Oorlog door een pijl, geschoten door Paris, in zijn hiel geraakt en alzo gedood.

 Achilleshiel is een uitdrukking voor de enige kwetsbare plek in iets of iemand, in verwijzing naar het Achillesverhaal uit de Griekse mythologie.

27-04-2016, 00:55 Geschreven door Nicolay  

In vorig stukje stelde ik een lijst op van allerlei producten die ik ooit overmatig aangekocht heb. Die lijst was zeker niet volledig, het was slechts een heel klein uittreksel. Zo vergat ik de doos gevuld met een kilo gelatinepoeder te noemen. Waarvoor ik die destijds gekocht heb ben ik al lang vergeten maar eindelijk zou er toch eens wat moeten gebeuren met die gelatine. Een of ander gek idee zette mij er toe aan om "spek" van de gelatine te maken... Iets wat ik tot hier toe nog nooit gedaan had.

Wat niet zo geweten is, is dat gelatine, net zoals kippeneiwit kan opgeklopt worden tot schuim. Een beetje logisch want gelatine bestaat uitsluitend uit (onverteerbare) eiwitten. Dierlijk eiwitten, waardoor gelatine door sommige vegetariërs niet, en door veganisten nooit gebruikt wordt. Ook niet door Joden en moslims want gelatine wordt getrokken uit beenderen, meestal varkensbeenderen en dito huiden. Ook uit vissen wordt gelatine gewonnen en die laatste soort noemt, of noemde men, daarom ook wel vislijm. Vislijm, die oorspronkelijk getrokken werd uit de gedroogde zwemblazen van de steur, nu uit de zwemblazen van kabeljauw, wordt nog steeds gebruikt om ambachtelijk wijn of bier te klaren. (isinglass)

Het tot schuim kloppen van gelatine had ik zoals vermeld nog nooit gedaan... "Spek" maken zou dus spannend kunnen worden. Het traditionele oude recept gebruikt een extract van het slijm uit de wortel van de heemst (Althaea officinalis). De heemst, een plant die ook kaasjeskruid, maluwe, stokroos of witte malve, (denk aan het Franse: guimauve) of marshmallowplant wordt genoemd gaf aldus dit snoepgoed zijn naam. Marshmallow betekent letterlijk "moerasmalve"...! De malve kan tot 2 meter hoog worden. In de zomer prijkt de plant met een massa mooie witpaarse bloemen. De vlezige wortels, die tot een halve meter diep in de grond kunnen groeien, bevatten de slijmstoffen waarvan de eerste marshmallows of spekken gemaakt werden.

Dit soort "spek" heeft niets met de buiklappen van een varken te maken, maar ik vermoed dat deze naam gegeven wordt omdat de zoete "spekken" zoals de West-Vlamingen die dingen noemen, heel dikwijls uit witte en rode laagjes bestaat... zoals de witpaarse bloem van de malve of het echte doorregen spek! Dit soort snoepgoed wordt nu gemaakt uit suiker en/of glucose, opgeklopt eiwit, geweekte gelatine, soms ook Arabische gom en kleur- en smaakstoffen die tezamen worden opgeklopt tot een sponzige substantie..

Heel dikwijls worden de spekken in een chocoladejasje gehuld. Of ze worden bolvormig op een zacht koekje gespoten en dan bedekt met een dun laagje chocolade... Die "Mello cakes" krijgen dan in Vlaanderen de suggestieve naam van "negerinnentetten"...! Heb ik niet zelf uitgevonden hoor...!

En nu aan de slag!

Om te beginnen heb ik het eenvoudigste recept opgezocht. De hoeveelheid ingrediënten die nodig zijn, is echt beperkt tot het minimum.

200 gram suiker

10 gram gelatine

90 gram fruitpuree

eventueel vanille-extract of citroenzuur.

 Volgens de auteur van het recept...ik heb dit niet zelf uitgevonden, komt 10 gram gelatine overeen met zes blaadjes... Maar gelatine bestaat in diverse kwaliteiten die alle een verschillende bindkracht hebben. Dus ik vrees dat je eerst een proef zult moeten doen... Ik gebruikte gelatinepoeder "Bloom 160" voor degenen die dit begrijpen! Zo kwam ik later tot de ontdekking dat er met die kwaliteit wel wat meer gelatine mag gebruikt worden, namelijk 15 gram....

 De fruitpuree kan even divers zijn. Eerlijkheidshalve zal ik ook maar bekennen dat ik een reeds gemaakte (gekochte) vruchtenpuree gebruikt heb. (Van de Aldi, echt waar...) Een puree bestaande uit 60 % mango en 40 % passievruchten, samen gekookt met pectine zodat een vloeibare "confituur" was ontstaan.

Volgens de auteur van het recept kan elk vruchtenmoes gebruikt worden, ook van vers fruit. Hij gebruikte banaan en peterselie... ook niet gewoon zou ik zo zeggen.

 Eerst moet de suiker met een beetje water gekookt worden tot een temperatuur bereikt wordt van 110 tot 120 graden Celsius. Je kan dit zien als er op de kokende suiker grote luchtbellen ontstaan... erg kritisch is deze temperatuur niet. De bedoeling is om het water uit de siroop weg te koken. Het gelatinepoeder heb ik gemengd met de vruchtenpuree zodat de gelatine zo een beetje kan zwellen. Indien blaadjes gebruikt worden moeten die eerst in veel koud water geweekt en nadien goed uitgeknepen worden.

 Dat is het dan bijna.... De geweekte gelatine gaat dan in een keukenmachine om opgeklopt te worden. Snel reeds zal de gelatine beginnen wit worden en daarna beginnen schuimen en opkomen. Dan voeg je, gietend in een fijn straaltje, de hete suikerstroop er bij. Let wel op, niet op de draaiende kloppers gieten. Die siroop is heet en kan erge brandwonden veroorzaken. Laat de machine ongeveer 10 minuten kloppen en stilaan ontwikkelt zich dan een taai, dik, wit schuim. Tenslotte mag de vruchtenpuree er bij... Vermits ik poedergelatine gebruikte heb ik gans de zaak in een keer opgeklopt....

Eigenlijk is het erg gemakkelijk!

 Nu kan nog wat vanille-extract toegevoegd worden of citroensap of citroenzuur (veel gemakkelijker) naargelang de gebruikte vruchten... Misschien wat limoensap of de rasp van citrusschillen? Deze elementen dienen om smaak te geven, dus daar doe je mee wat je wil!

Bekleed een platte rechthoekige schaal met transparante folie... Spatel daarin het bekomen schuim... Je zal zien, erg vlot gaat dat niet want het schuim is taai en kleeft aan alles vast waar het mee in contact komt. Dek de bovenkant van het schuim ook af met folie druk goed aan en zet alles nu in de koelkast, voor een paar uur, om op te stijven. Zet al je gebruikte keukenmateriaal nu te week in een grote bak met lauw water en laat het daar een tijdje in staan om te weken... Nadien is het afwassen kinderspel.

 Na enkele uren trek je de folie van het bekomen "spek". Maak een mengsel van fijne poedersuiker met maïzena... Een verhouding van drievierden suiker voor één vierde maïzena zal wel goed zijn. Laat de blok "spek" in dit suikermengsel vallen... Leg het nadien weer op een vel folie en verdeel het daar met een groot mes in regelmatige stukken of in de gewenste vorm. Rol deze stukken telkens door het suikermengsel om te beletten dat de stukken spek aan mekaar gaan kleven.

 Mijn huidige probleem is dat ik mezelf op dieet gezet heb en dat ik dus best van die spekken af blijf.... maar ze zijn, buiten verwachting, zeer, maar dan ook zeer lekker! Onwaarschijnlijk lekker zou Pascale Naessens zeggen... Maar zoals het bij elk dieet gaat; zo een klein stukje af en toe... dat kan toch geen kwaad? Niewaar?

 Nu we toch met gelatine bezig zijn... Het aspergeseizoen is weer aangebroken en om eens asperges op te dienen op een andere manier zouden we een mousse van zalm kunnen serveren met asperges als begeleiding... of andersom...

 Daarvoor hebben we nodig :

 - 4 delen gekookte zalm. 200 gram

- 2 delen gerookte zalm 100 gram

- 3 delen slagroom         150 gram

-   Peper, zout en een snuifje cayennepeper.

-   Ook nog een halve kop of glas visbouillon.

 Maak die laatste maar van een blokje. Of met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

 Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor deze hoeveelheid, en weken het in koud water. De visbouillon of wijn wordt dan goed warm gemaakt, koken moet het niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

 Nu stoppen we eerst de gerookte zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaat. Voeg nu de koude, gekookte zalm, zonder huid of graten, toe en laat verder draaien. Let op, niet mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er wel wat peper en zout bij en een snufje cayennepeper, de massa moet goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door roeren en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Af en toe roeren. Dit opdat de massa snel en regelmatig zou kunnen afkoelen.

Spatel de room er door als de massa wat afgekoeld is en laat de mousse nu verder opstijven. Door een ijsbad te gebruiken gaat dit zeer snel. Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer.... Men zet de kom met de mousse dan in de koelkast nadat de room er door gespateld is en wacht enkele uren tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

 Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de afgekoelde mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bord en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond. Leg er als begeleiding een bosje beetgaar gekookte aspergepunten naast. Daarvoor gebruik je best witte en/of groene aspergepunten afgesneden op een lengte van ongeveer 12 centimeter. De rest van de asperges kan verwerkt worden in een soepje.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een plukje tuinkers of andere kruiderij, kerstomaat.... Kies maar !

 Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties serveren want het steekt snel tegen.

 Ook is deze mousse een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een gekocht toastje.

Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Daarna wel afdekken met folie want alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

 En nu ga ik mij nog een "spekje" nemen... eentje kan toch geen kwaad...!

20-04-2016, 00:57 Geschreven door Nicolay  

Om te beletten dat de lezers van dit blog stilaan zouden denken dat "Keukenweetjes" veranderd is in een rariteitenkabinet, gaan we vandaag nog eens koken... Echt waar!

Eerst toch nog enkele mededelingen in verband met vorige schrijfsels.

- De tweede kaas die ik gemaakt heb was vorige donderdag voldoende "gerijpt" en klaar om geconsumeerd te worden... De kaas was dit keer zeer goed gelukt en smaakte lekker. De term "perfect", durf ik niet gebruiken maar toch. Ik was zeer tevreden met het resultaat. Zaterdag heb ik de kaas aangesneden om een eerste keer te proeven en zondagnamiddag rond vier uur had ik geen kaas meer... Ikzelf heb er amper enkele kleine petieterige stukjes kunnen van proeven... Geen nood, er ligt reeds een nieuwe, het derde exemplaar, te rijpen en die zal deze week op punt zijn. Tegelijk start ik dan donderdag met een nieuwe kaas...

- Een nieuwe oesterzwammenoogst staat klaar. Dit keer ben ik gestart met een stukje mycelium dat ik van een vorig kweeksel overgehouden heb. Deze stukjes mycelium dan gemengd met een nieuwe lading gepasteuriseerd stro en dit alles samen de zwarte doos in... (Onnozel de doos in...) Na drie weken wachten en elke dag nieuwsgierig gaan kijken, staat er nu een mooie pluk gele oesterzwammetjes razendsnel groot te worden tussen de vrouwentongen, orchideeën, anthuriums en spathiphyllums... zijnde mijn geliefkoosde kamerplantjes die mij nooit tegenspreken!...

- Ook de limoncello is nu letterlijk op flessen getrokken. Twee karaffen van elk driekwart liter. (Afgesloten met kurken van de wijn die we zondagmiddag soldaat gemaakt hebben.) De kleur zal waarschijnlijk nog wel donkerder worden na enige tijd rusten...
De smaak is ook nog sterk "alcoholisch" en vrij zuur... De tijd zal die onvolkomenheden wel helen... Twee of drie weken geduld en dan zullen we nog eens proeven...

En nu aan het fornuis...

- Reeds twee weken geleden vond ik in de supermarkt een eendenborst... Excuseer ... eendenborstfilet, in de aanbieding. 't Was lang geleden dat ik nog een stukje eend geproefd had, dus ging die filet het karretje in. Het bleek zelfs een filet te zijn van een barbarie-eend. Die filets zijn veel smakelijker dan de doordeweekse eendenfilets die doorgaans afkomstig zijn van eenden die gediend hebben voor de productie van foie gras. Het vlees van de barbarie-eend is malser en is ook veel minder vet.

Van dezelfde supermarkt heb ik ook een ananas meegebracht... Thuis bleek het geen ananas te zijn maar een oneetbaar zuur, onrijp, een keihard kreng... Compleet oneetbaar!

Wie nu denkt dat ik zoiets in de vuilnisbak zal kieperen, die kent mij nog niet.... Weggooien, is een woord dat niet in mijn "dictionaire" voor komt!

Driekwart van de ananas is veranderd in confituur, ananasconfituur, en een schepje daarvan zal nu elke morgen mijn zelfgemaakt yoghurtje opfleuren...

Een deel heb ik in flinterdunne schijfjes gesneden. De ananas eerst in de lengte in vier. Dan het middelste harde deel er uit gesneden. Het harde deel en de schil mocht wel in de vuilnisbak. Daarna elk overgebleven kwart in dunne schijfjes.

Eerst heb ik de eendenborstfilet voorbereid door het vel er af te trekken... Dat vel snijd ik dan in reepjes van ongeveer een halve centimeter breedte en laat deze reepjes traag uitsmelten in een pannetje tot er kaantjes over blijven. Het uitgesmolten vet wordt gerecupereerd en over de nog warme kaantjes wordt een scheut sojasaus gedruppeld.... De kunst bestaat er dan in om van die kaantjes af te blijven, iets wat mij nooit lukt... Meestal is meer dan de helft reeds opgegeten voor de eend op tafel komt.

Het overgebleven vlees bakte ik, na gekruid te zijn, in een likje van dit eendenvet.

Ook de schijfjes zure ananas heb ik terwijl gebakken in wat eendenvet... Tot ze lichtjes begonnen te kleuren. Om meer kleur te krijgen en om het zure van de ananas te breken heb ik er ook nog een greepje suiker over gestrooid...

Daar mocht dan een plens water over en een verkruimeld stukje van een blokje kippenbouillon. Ook heb deed ik er een koffielepeltje bruin "juspoeder" bij... (Merk Maggi)

Zo verkrijg je een soort lichtbruine, lichtjes gebonden saus (door het juspoeder)... Eventueel even proeven of er naar je zin voldoende suiker of zout of peper in zit.

Nadat het vlees gebakken is naar wens, voor mij moet het lichtjes rosé blijven, gaat de ananas nog even in de pan waar het vlees in gebakken werd. Zo los je de baksappen van het vlees ook nog op in de saus. De eendenborstfilet daarna in dunne plakjes snijden, de saus er over scheppen en de overgebleven eendenkaantjes komen er boven op.

Een kommetje gewoon gekookte witte rijst daarbij en je bekomt een heel lekker gerecht dat zo uit het Chinese restaurant kon komen.. Maar let op; het is geen dieetvoeding!

- Iets uit dezelfde familie maakte ik met een kalkoenlapje.... Eigenlijk dacht ik dat ik een kipfilet uit de diepvriezer gehaald had... Dus het recept werkt evengoed voor kip...

Het vlees moet in dunne plakjes gesneden worden en dat gaat juist heel gemakkelijk als je het doet met een lichtjes bevroren, of een half ontdooide, kipfilet of kalkoensteak... Het vlees meng je dan in een kommetje met een koffielepel zetmeel, zoals bijvoorbeeld maïzena. Maar tapiocazetmeel is nog beter. Geen "strooimaïzena" gebruiken!!! Het witte krakende poeder moet het zijn. Ikzelf gebruikte trouwens zeer fijn rijstmeel. Hierbij gaat een eiwit en een scheut Chinese rijstwijn... Maar wie heeft rijstwijn in huis? Ik niet, want Chinese rijstwijn is gewoon niet te "zuipen"... Vreselijk... Mocht je 's nachts met trillende handen, bevend op zoek gaan naar een slok alcohol en je vindt zo een fles rijstwijn... Ze blijft onaangeroerd in de kast staan! Zeker!

Dus bij gebrek aan rijstwijn gebruikte ik een slokje whisky en een scheut water... (whisky die ik enkel in huis heb voor de keuken!!!) De lapjes vlees, het zetmeel, de rijstwijn en het eiwit worden nu grondig gemengd en laat dit alles een kwartiertje rusten. Zet ondertussen een pan met water op het vuur en als het water kookt gooi je het vlees er in. Wel in kleine porties toevoegen zodat de temperatuur van het water niet te fel daalt!... Even roeren en onmiddellijk het vlees er uit scheppen... Zet dit vlees opzij.

Kies als groente gelijk welke groente die vlug gaar is... Ik had hier courgette, ui en broccoli... meer was er niet in voorraad... Maar ook lente-ui, champignons, paksoi, paprika's, sluimererwten, zijn bruikbaar. Kies maar... De harde groenten, zoals wortelen, mogen misschien even voorgekookt worden om ze wat zachter te maken.

Verhit een scheut neutrale olie, ik gebruik altijd zonnebloemolie, in een grote pan. Of gebruik een wok. Laat eerst de ui glazig worden. Dan mogen de andere groenten er bij, in volgorde dat ze gaar worden. De lente-ui komt als laatste en blijft rauw. Als alle groenten beetgaar zijn haal je ze uit de pan en bak nu in een extra scheut olie het vlees. Dat zal vliegensvlug klaar zijn vermits het vlees reeds half gaar is.... Voeg ook nu een scheut water toe en wat verkruimelde kippenbouillon van een blokje en desgewenst een slokje sojasaus en meng de groenten nu bij het vlees.. Indien er nog een beetje aangeroerde maïzena overgebleven is doe je dit nu bij het mengsel, dat bindt eveneens je saus.

Een kom rijst, het flesje sojasaus en het bokaaltje sambal erbij en haal de "chopsticks" maar uit de kast!

- Mijn ontbijt 's morgens is vrij eenvoudig. Een potje zelfgemaakte yoghurt gemengd met een schepje, eveneens zelfgemaakte, "light" confituur... (Soms van ananas) Daarin roer ik dan de poedertjes en pilletje die mijnheer doktoor mij voorgeschreven heeft... Twee stuks fruit en daarna een kop koffie en daar heb ik dan graag een plak (weer eens) zelfgebakken cake bij.... Voor een mens die geen zware arbeid verricht (of in het geheel niets uitvoert hoor ik enkele slechte karakters al denken) is dat voldoende te eten!

Die cake, daar wil ik het even over hebben... Omdat ik nogal wat experimentje uitvoer blijf ik regelmatig zitten met allerlei vreemde grondstoffen waar uiteindelijk nog weinig of niets meer mee aan te vangen valt en zoals reeds gezegd, weggooien, dat bezorgt mij hartpijn...

Zo rest er bijvoorbeeld nog; soja-eiwitisolaat, rookzout en vloeibaar rookextract, drie soorten methylcellulose, glutaminasepoeder, sekwestrant, twee potten lecithine, ontelbare soorten zeewier, natriumalginaat en zo verder... Zo staat er ook nog een bokaal met eiwitpoeder in de kast, een bokaal met een kilo eiwitpoeder. Dat is het equivalent van ongeveer tweehonderd eiwitten...! Wat doe je daar mee? Ook een hele kilo geroosterde sesamzaadjes die ik eens per vergissing gekocht heb in een Marokkaanse winkel... Deze overschotten probeer ik dan te verwerken in allerlei rare baksels...

Hierbij start ik altijd van het principe: "de quatre-quarts"! Het viervierden gebak. Dus van alles vier keer evenveel. De basisbestanddelen zijn, bloem, eieren, boter en suiker. Als vijfde element is wel een rijsmiddel nodig, hier is dat doorgaans bakpoeder of anders moet je zelfrijzende bloem gebruiken....

Maar in plaats van eieren gebruik ik enkel het eiwit; zo raak ik het eiwitpoeder kwijt. De boter of margarine vervang ik door een deel sesamzaadjes die tot moes gemalen zijn want sesamzaad bevat enorm veel olie en kan dus vetstof vervangen....

Nu begrijp ik wel dat niet iedereen zo idioot is om een pot van een kilo eiwitpoeder in huis te halen en daarom mag je ook hele eieren gebruiken. Je cake zal er alleen maar beter, malser en smakelijker door worden. Mocht je toch losse eiwitten over hebben, dan gebruik je die... zonder de dooiers.

Voor een cake van een kilo, bij benadering, gebruik je dus van elk element 250 gram.

Eerst draai ik in een bekermixer de sesamzaadjes tot moes en voeg er ook een dikke scheut gewone olie bij tot een smeuïge massa ontstaat. In plaats van sesamzaadjes kunnen ook noten gebruikt worden, cashewnoten, amandelen, hazelnoten, doe maar.... Ooit heb ik zelfs pindakaas gebruikt...! De verhouding is dan 125 gram noten- of sesampasta en 125 gram boter of margarine... Samen 250 gram. De gewichten zijn niet echt kritisch!

Verder is het eenvoudig. Eerst de eiwitten opkloppen tot sneeuw en even opzij zetten. Dan de sesampasta, plus de boter en de suiker zacht roeren. Daar een zakje vanillesuiker, de bloem plus het bakpoeder bijroeren en zeer kort mengen. Tenslotte de eiwitten hier snel onder roeren... Zo min mogelijk roeren, zo blijft de massa goed luchtig. Het beslag overbrengen in een geboterd en gebloemd cakeblik en afbakken bij ongeveer 175 tot 185 graden. De baktijd hangt af van de dikte van je cake... Mijn cakevorm is 6 centimeter hoog en de baktijd bedraagt 40 minuten.... Maar je kan het ook zien.... Als de cake in het midden tot een bergje omhoog gekomen is, is het gebak gaar. Prikken met een breinaald is ook een oude beproefde methode! Als de naald droog uit het gebak komt is het goed.

Dit is dus een cholesterolvrij gebak, als je geen echte boter gebruikt tenminste. Het blijft vrij lang vers als het ingepakt wordt in een plastic zak en overleeft zelfs een redelijk lang verblijf in de diepvriezer.

Nog een laatste opmerking. Ik gebruik een heel pakje bakpoeder (van Dr Oetker) voor bovenstaand recept... Juist omdat er geen dooiers in verwerkt zijn, daarom is het wel nodig!

Er bestaan nog andere trucjes om een dit soort cake luchtig te maken of vers te houden, zoals lecithine of xanthaangom toevoegen maar dan zijn we met scheikunde bezig...!

Tenzij er de week die komt weer iets spectaculairs gebeurt kan ik volgende keer nog wel wat receptjes opgeven... Zoals een recept voor de lekkere koeienmaag die ik deze morgen in de Turkse winkel vond...

13-04-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Wat er vandaag gebeurd is in Brussel kan je op zijn minst hallucinant noemen. Hierbij wil ik vooreerst mijn medeleven betuigen aan alle slachtoffers van de moorddadige aanslagen die gebeurden te Brussel, daarbij denk ik evenzeer aan hun familie, hun vrienden , hun relaties...

Laat ons hopen dat er een speciale hel voor terroristen bestaat!

 Maar de tekst voor het volgende stukje stond klaar om gepubliceerd te worden, en we moeten gewoon doorgaan met onze normale bezigheden heeft minister Michel gezegd... Daarom:

 - De lente is weer druk bezig met aan te breken en volgende zondag zal het nog eens, zeer vroeg dit jaar, Pasen zijn.

Wat velen niet meer weten is dat de zondag voor Pasen, "palmzondag" genoemd wordt en dat het de zondag na Pasen "beloken Pasen" is.

Palmzondag is de zondag waarop volgens de "gewijde geschiedenis" Jezus op een ezel Jeruzalem binnenreed en daar werd opgewacht door een grote groep mensen die hem toewuifden met palmtakken en hun mantels voor hem op de grond uitspreidden als teken van zijn koningschap. Het wuiven met palmtakken was in die tijd een eer die alleen voor koningen was voorbehouden.

Na het grote banket onder vrienden dat de donderdag daarop volgde, liep het feestje een beetje uit de hand en de rest van het verhaal is genoegzaam bekend denk ik zo... Toch voor diegenen die vroeger bij de nonnekens naar school geweest zijn. De jeugd van nu heeft wel een "App" om tijdig verwittigd te worden dat het paaszaterdag is en dat de klokken van Rome dan chocolade-eieren brengen. Maar de klokken zijn al sinds lang vervangen door een uit Duitsland ingevoerde paashaas.

 Enkele jaren terug toen ik nog regelmatig in Douchapt in Frankrijk werkte stond er tijdens de paasweek een Italiaanse mama en haar dochter op de gastenlijst. Mama was al vrij bejaard en de dochter volgde haar evenredig op... La mama zou graag naar de mis gaan met Palmzondag, want mama was nogal devoot. De dochter niet, maar zij had de auto...

 Palmzondag heet in het Frans "dimanche des rameaux "... dat wist ik toen ook niet!. Zoiets leerden we niet in de nonnenschool.

Wandelend op de markten hadden we al gezien dat er bij de bloemverkoopstertjes en zelfs in sommige groentestalletjes dikke bossen samengebonden groene takken verkocht werden... Bij navraag vertelde een verkoopster mij dat deze palmtakken dienden voor "rameaux"... Ik knikte begrijpend, maar snapte er geen barst van...  

 Als je op palmzondag naar de mis gaat in Frankrijk (en in België) wordt er verwacht dat je een bos palm meebrengt om die te laten wijden… Waarvoor de gewijde palm goed is, daarover bestaan allerlei gissingen, maar 't is goed voor veel. Voor onze Italiaanse mama was er geen probleem we zouden haar wel van palmtakken voorzien, van eigen kweek... Snel een paar takjes buxus uit de tuin gehaald, wat aluminiumfolie rond de steeltjes gewikkeld en moeder en dochter gingen op weg naar de Palmzondagmis, voorzien van een mooie ruiker buxustakken, zoals dat ook in België de gewoonte is, of dat toch was op vele plaatsen!

Bij hun thuiskomst na de mis hebben ze de rest van het verhaal verteld.

 Eenmaal aangekomen bij de kerk had de priester, die zijn gelovigen opwachtte aan de kerkpoort, onmiddellijk bemerkt dat er vreemdelingen op bezoek waren en voor het aanvangen van de eredienst heeft hij hen hartelijk welkom geheten als geëerde buitenlandse gasten... Op het ogenblik dat de palm zou gewijd worden stak iedereen zijn palm in de hoogte en de priester sprak dan de zegenende woorden uit… Alle Fransen hadden prachtige, mooie, met linten versierde en kleurig opgemaakte boeketten van weelderige echte palmtakken bij zich, en daar staken onze Italiaans – Belgische buitenlanders hun armzalig schriel bundeltje buxus omwikkeld met aluminiumfolie de lucht in ….

Naar het schijnt kregen ze naderhand wel veel aandacht !

Het is ook niet mijn fout dat men in België de naar kattenpis ruikende buxus, als palm bestempelt...!

- Nu heel wat anders, alhoewel het onderwerp niet echt nieuw is. Ondanks de eerste poging om zelf kaas te maken niet echt goed is afgelopen heb ik de moed niet opgegeven. (Dat mag je trouwens nooit doen) Op dit ogenblik liggen er zelfs twee kazen in de kelder te "rijpen".... Eén kaas voor mij en één op bestelling. Ik werk nu al in opdracht. De toekomstige klant zal echter eerst een verklaring moeten ondertekenen waarbij hij/zij afziet van elke poging tot weerwraak als hij/zij toevallig vreemde verschijnselen in zijn/haar ingewanden zal waarnemen na consumptie van de bij mij verkregen kaas... Toevallige 'buikgriep", telt niet mee en wordt wel hoogst ernstig genomen!

 Zoals reeds beschreven had ik een fout gemaakt door het toevoegen van een "probiotica", een zuurminnende bacterie, de lactobacillus acidophilus, aan de eerst gemaakte kaas...

Dit is een soort bacterie die de melksuiker, de lactose in de melk, omzet tot melkzuur. Na toevoeging van de bacterie aan melk verandert deze melk daardoor in een dikke geleiachtige massa, sterk gelijkend op yoghurt...

In Nederland en in Angelsaksische landen wordt er speciale "acidophilusmelk" verkocht... Misschien in België in sommige reformwinkels ook, ik weet het niet...

Het verwerkingsproces is hetzelfde als de bereiding van yoghurt, alleen moet er een iets hogere temperatuur aangehouden worden en de melk moet ook een beetje langer doorzuren.

Praktisch komt het er op neer dat je bijvoorbeeld een liter gepasteuriseerde melk verwarmt tot bijna 50 ° Celsius, daarin meng je dan 2 capsules probiotica, dat zijn 8 miljard eenheden (?)

Na een (kort) nachtje aanzuren op een warme plaats (radiator) verkrijg je een dikke, niet al te zure, zelfs licht zoet smakende yoghurtachtige melkbereiding, vele miljarden bacteriën bevattend die "goed" zijn voor je darmflora. Een baat het niet, 't een schaadt ook niet...

 Maar ik heb nog een tweede toepassing ontdekt voor dit soort aangezuurde melk! Toevallig stond er nog een rest melk in de koelkast... Vermits het om verse, rauwe melk gaat moet die snel verwerkt worden en daarom had ik de melk reeds gepasteuriseerd, zo blijft ze langer goed. Pasteuriseren betekent dat ze even opgewarmd wordt tot ongeveer 80°C zodat de meeste kwaadaardige bacteriën dood gaan en daardoor met hun pootjes omhoog in de melk gaan ronddrijven...

 Voor het maken van kaas heb je ook een stremsel nodig. Dat is een ferment dat niet vlot verkrijgbaar is maar Brouwland verkoopt het bijvoorbeeld en nu heb ik ontdekt dat je het eveneens in Turkse winkels kan vinden.... In de winkel waar ik het vind staat het gewoon in kleine druppelflesjes bij de kaas... Tussen de "peynir" en de "feta"...

Het is een microbieel stremsel, dat is in feite een synthetisch stremsel waarvoor geen kalveren hoeven geslacht te worden.... Wil je meer over stremsel weten, zoek dan even op in Wikipedia want het is niet in enkele zinnetjes uit te leggen....

 Om de melkresten te verwerken heb ik ongeveer een halve liter gepasteuriseerde melk gemengd met een halve liter door acidophilusbacteriën aangezuurde melk. Zeker en vast moet dit ook lukken met yoghurt van goede kwaliteit. Dit wil zeggen yoghurt zonder enige toevoeging... of met Activia of wat heb je daar nog allemaal aan gefermenteerde melkpapjes? .

De twee samen heb ik dan verwarmd tot ongeveer 40°C, iets hoger dan lichaamstemperatuur...(iemand met hoge koorts...?) en dan al roerend een vijftal druppels stremsel toegevoegd. Reeds een kwartiertje later verkreeg ik een soort stevige, dik geworden melkpudding...

Toen heb ik deze gestremde melk met de sausklopper goed losgeroerd met als resultaat dat alle vocht dan vrij komt... en alleen kleine witte korreltjes, de wrongel overblijft in een plas vloeistof, de wei. . Deze wrongel heb ik dan door een zuivere uitgekookte doek gegoten - een fijn zeefje is misschien ook geschikt - en dit een ganse nacht laten uitlekken.

De volgende morgen vond ik een witte bol bestaande uit kruimelige, vrij droge "platte kaas" in het doek...

Dit lijkt veel werk te zijn en nogal ingewikkeld maar eens je alle materieel bij de hand hebt is dit een kwestie van minuten en een nachtje wachten of toch enkele uren om de wrongel te laten uitlekken. Van een liter melk hou je ongeveer honderd gram kaas over maar in dit prille stadium spreekt men nog over "wrongel", het wordt pas kaas na rijping..

 Het is nog niet gedaan!

Van deze korrelige verse kaas heb ik dan een soort kruidenkaas gemaakt. Daarbij dacht ik aan Boursin ... Daarom een redelijk groot teentje knoflook en een opgehoopte eetlepel gehakte peterselie in het mini hakmolentje gedaan en verder zeer fijn gehakt. Dan de "kaas" erbij en een kwistige geut room.... Peper en zout als kruiding... Na een minuutje draaien had het kleine cuttertje er een mooie witte smeerbare kaaspasta van gemaakt. En de smaak? Net Boursin.... ail et fines herbes... Alleen de structuur was een ietsje korreliger. Volgende keer nog beter!

En...! De naam Boursin mag hier niet gebruikt worden, dat is een gedeponeerde merknaam.

Daarom is het een "kruidenkaas"... Waarbij je zo kan veronderstellen dat de toevoeging van andere kruiden evengoed mogelijk is.

 - Nog eentje. Een hele tijd geleden kreeg ik als cadeau van vrienden die ik uitgenodigd had voor een etentje, een halve liter zuivere alcohol in plaats van de traditionele fles wijn...

De vrienden hadden zo een licht vermoeden dat ik er wel een nuttige toepassing zou voor kennen...

En of!

Zoiets vind ik trouwens een origineel cadeau... Aan de volgende : laat maar aanrukken!

 Een halve liter alcohol van 96% is voldoende om meer dan een liter likeur van circa 40 % alcoholsterkte te maken of zelfs twee liter dameslikeurtjes...

 Het eerste project wordt een fles limoncello. Een lekker drankje dat gemakkelijk thuis kan gemaakt worden. Je hebt maar een viertal ingrediënten nodig; alcohol, suiker, citroenen en water. Desgewenst ook een stokje kaneel of een vanillepeul.

 Als citroenen is het best om onbehandelde citroenen te gebruiken, zonder pesticidenresten of bewaarmiddelen, zoals bij veel citrusvruchten toegepast wordt. Ik vond bio- citroenen van de variëteit "primavera". In de hoop dat bio ook onbespoten betekent.

Van zes citroenen heb ik met een dunschiller de gele schil, de zeste, afgehaald en die schilletjes in de pure alcohol in een bokaal gezet. Desgewenst mag de kaneelstok of de vanillepeul er ook bij. Bij gebrek aan een rubberen ring om de bokaal goed te doen sluiten heb ik er een dubbele laag folie over gespannen... Alcohol verdampt snel. Daarom!

Het sap van de citroenen, dat vol pitten zat, heb ik gezeefd en in de diepvriezer gestopt.

De schilletjes mogen nu twee tot zelfs drie weken trekken in de alcohol. De bokaal staat buiten, in het zonnetje dat hopelijk snel zal komen want het wordt lente, zo wordt toch gezegd... Zodoende gaat de gele kleur en het aroma van de schillen beter over naar de alcohol!

Na enkele weken hoef ik dan alleen nog een suikersiroop te koken van één liter water met 375 gram suiker en deze siroop, eens afgekoeld, samen met het citroensap bij de gearomatiseerde alcohol te gieten. De resterende schilletjes mogen weg...

 Nog enkele dagen laten trekken en het likeurtje is klaar om gedronken te worden. IJskoud uit de diepvriezer en liefst na de maaltijd als "digestief"... daarna mogen we ons weer kwaad maken op de terroristen!

23-03-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Martin en James zaten in hun stamkroeg wat te drinken. Ze waren beiden kelners van de oude stempel. Je kent ze wel, twee in donker pak gestoken, klasse uitstralende, kalende mannen, die hun cognacje lieten walsen in het glas.

Martin klaagt dat hij geen job meer vindt die bij zijn persoonlijkheid past.

Vraagt James; spreek je zo een beetje behoorlijk Engels ?

Ja, dat gaat wel, niet echt schitterend maar toch redelijk.

Wel er is een Engelse lady die een butler zoekt, misschien is dat wel iets voor jou...?

 Hij wil het wel eens proberen...

 Twee weken nadien ontmoeten ze mekaar weer in de stamkroeg.

En, hoe is het geweest, heb je de job ?

Nee, geen job, zegt Martin, ’t is mis gelopen...

Ach, ja ?

Alles ging goed tot mevrouw vraagt of ik kan serveren met witte handschoenen aan. Ja dus...

Of ik met een Rolls Royce kan rijden? Ja, ja...

Of ik weet hoe het zilveren bestek moet gepoetst worden tot hoogglans?

Of ik dagelijks wil gaan wandelen met Fifi, het hondje? Ook goed...

Of ik met de keukenmeid geen ruzie zal maken?

Alles positief...

 De lady kijkt mij aan en zegt ; “show me your testimonials”...

 En ik denk dat ik toen iets verkeerds getoond heb, want ik ben er uit gevlogen...

 Dat is een van de grapjes dat niet te lezen staat in mijn nieuwste aanwinst, een boek dat handelt over testikels.

 Vorige week was ik uitgenodigd als gast bij een buffet dat georganiseerd werd als voorbereidende oefening voor een examen... Ik was nogmaals aanbeland in de school waar ik vroeger les gaf, maar nu bevond ik mij aan de betere kant, zittend in het restaurant aan een mooi gedekte tafel...

Tussen de tafelgesprekken door, over de temperatuur van de tongrolletjes in wittewijnsaus en de kwaliteit van de wijn die gebruikt werd bij de bereiding van de coq au vin, wist een tafelgenoot te vertellen dat hij van het internet een boek had gedownload dat alleen maar handelt over testikels... Aan tafel wordt in dergelijke omstandigheden over alles gepraat, als het maar over "eten" is, en testikels passen perfect in dat plaatje!

 De volgende morgen kreeg ik de link doorgestuurd verwijzend naar de site in kwestie waar het besproken boek te vinden is.

Deze link is hier te vinden maar het is een heel gedoe om uiteindelijk een verkorte promoversie te kunnen downloaden.... Behalve wat filmpjes en enige receptjes is er eigenlijk niet veel bijzonders te vinden...  

 Maar tijdens het zoeken viel mij enige keren de naam op van Blandine Vié, auteur van het boek, Testicles, Balls in Cooking and Culture.

Al snel viel het op dat het boek nog amper te verkrijgen is. Het werd uitgegeven in 2005, elf jaar geleden dus... De schrijfster is een Franse dame, onder meer auteur van een bekende weblog, greta garbure, maar zij schreef ook ettelijke culinaire werken. De originele Franstalige versie van dit werk, Testicules, is nog amper verkrijgbaar, en uitsluitend als ingebonden versie, aan (te) hoge prijzen...

Amazon.uk, had nog twee in het Engels vertaalde exemplaren... Paperbacks en ook nog duur genoeg.

Nu blijft er hun nog maar één over!

 Het is niet mijn bedoeling om recepten uit het boek over te nemen of dergelijke. Mis ! Nochtans er staan heel wat recepten in het boek... zelfs eentje van Alain Chapel! Les Joyeuses à la crème et aux truffes fraîches.

Maar voor de, vermoedelijk, weinige geïnteresseerden.... toch het lezen waard al was het maar wegens de algemene culturele waarde... Hier vindt je nog wat over hetzelfde onderwerp uit eigen werk.

 Na lezing van het boek ken ik nu minstens vierenvijftig, zowel Franse, Duitse, Spaanse als Engelse termen, om "die dingen" aan te duiden! Dan wordt er nog niet eens gesproken over de Nederlandse woorden zoals, klokkenspel of kroonjuwelen...

Nu weet ik ook dat een "scrotum" oorspronkelijke een klein lederen buideltje was...

Hoe hanen worden gecastreerd. Op twee manieren zelfs.

Dat één menselijke teelbal 20 gram weegt...!

Dat de nieuw verkozen paus op de "chaise percée" moet plaats nemen zodat de oudste kardinaal kan uitmaken of hij wel een mannelijke paus is en geen vrouw zoals in de negende eeuw eens gebeurd is. Na een positieve beoordeling verklaart de kardinaal vervolgens : "Testiculos habet et bene pendentes". "Hij heeft testikels en ze hangen goed"

En ook dat ons woord "getuige" of "bewijsstuk", "testimonial" in het Engels, afkomstig is van het Latijnse "testes", en die laatste zijn de testikels... Dit voor zij die de grap van aan het begin niet zouden begrepen hebben...

 Indien er iemand is die het boek toch wil lezen zonder er geld aan uit te geven.... Het is hier te vinden, een volledige versie in PDF, en helemaal gratis te downloaden.

 Behalve mijn geld te verkwanselen aan onnozele boeken heb ik in de afgelopen week een proefbaksel gemaakt, geïnspireerd op het recept van de meringues zonder eiwit... maar gemaakt met het vocht van kikkererwten uit een bokaal.

In plaats van suiker heb ik nu Tagatesse gebruikt, dit omdat ik een gratis proefpakket Tagatesse toegestuurd gekregen heb van de firma Damhert. Tagatesse is een product dat suiker vervangt en dat minder dan de helft aan calorieën bevat dan gewone suiker. Daarenboven helpt Tagatesse de bloedsuiker stabiel te houden! In tegenstelling tot gewone suiker bevat het immers geen glucose, de boosdoener die je bloedsuikerwaarden de hoogte in jaagt. En dat is natuurlijk goed nieuws voor diabetici!

 Ik heb nu geprobeerd om een soort schuimpjes te maken met dit kikkererwtenvocht + Tagatesse + frambozenpuree.... Behalve het feit dat ik de "koekjes" wat te lang heb laten bakken geeft dit recept een vrij sensationeel resultaat.

De bereiding is nochtans doodeenvoudig.

100 tot 130 gram kikkererwtenkooknat (uit een blik of bokaal) d.i. normaal het vocht uit één bokaal van 540 gram.

100 gram Tagetesse

75 gram puree van frambozen. Dit is de puree van 100 g gekookte diepvriesframbozen, door een zeefje gewreven.

 Het kooknat beginnen op te kloppen met een machine. Als het schuimen begint de Tagatesse lepel per lepel toevoegen.... verder kloppen tot een stevige witte schuimmassa ontstaat. Dit duurt niet lang, hoogstens een vijftal minuten. Dan stilaan de frambozenpuree er bij voegen en niet te lang meer verder kloppen.

Dat is het...!

 Dan mooie lage dotjes spuiten op een siliconenmatje of bakpapier en gedurende ongeveer een uur "bakken" bij 100°C. Met deze hoeveelheid verkreeg ik 15 koekjes van een zestal centimeter doormeter. Indien je mondje niet zo groot is mag je ze ook kleiner spuiten!!

Ik heb de koekjes die je op de foto ziet een ietsje te lang laten bakken... De koekjes blijven zacht in de oven .... ze verharden pas na het afkoelen. Daarom zijn de mijne binnenin bruin geworden en hebben ze een licht gekaramelliseerde smaak. (Maar op de foto zie je daar gelukkig niets van...) Volgende keer beter!

 Dus de volgende keer eerst de koekjes op de bakplaat laten afkoelen en ze er dan voorzichtig afhalen.

De koekjes worden na afkoeling zeer krokant en blijven ook krokant... ze trekken geen vocht aan. Ze zijn wel vrij zoet, misschien volgende keer een ietsje minder Tagatesse gebruiken? Maar smaken zijn persoonlijk.

Er is absoluut geen smaak van kikkererwten meer waar te nemen na het bakken..!

 Zelfs zonder dit eerst uit te testen ben ik er zeker van dat dezelfde koekjes kunnen gemaakt worden met gewone fijne suiker. Dan mag de hoeveelheid suiker misschien verhoogd worden tot 150 gram... of alles gewoon zo laten...!

 Telkens weer rijst nadien het probleem, voor mij toch, wat doe je met die resterende kikkererwten?

Er bestaan veel mogelijkheden, onder andere aan de kiekens voeren. Als garnituur bij een tomatensoep voegen, je krijgt dan tomatensoep met kikkerballetjes...

Mengen in een stoofpotje... en de aardappelen links laten liggen voor wat ze waard zijn.

Denken dat het pasta is en ze ook zo behandelen... Kikkererwten bolognaise!

 Maar daar had ik nu helemaal geen zin in.

Toevallig liet een kennis horen dat ze, het was een zij, best wel falafel lust!

Daarmee was mijn probleem opgelost en de volgende dag stond er falafel op het "to do" lijstje.

 Normaal gesproken maak ik falafel van droge en daarna geweekte kikkererwten, maar de nu overblijvende kikkertjes waren gekookt, omdat ze uit een bokaal kwamen! Als je dan niet oplet bij de bereiding vallen ze tijdens het bakken in de frituur uit mekaar.

Maar daarvoor bestaat een trucje; kikkererwtenmeel bij de bereiding voegen of veel droog broodkruim of paneermeel toevoegen.

De bereiding is heel eenvoudig.

In een keukenmachine eerst een dikke ui en enkele teentjes knoflook fijn hakken. Daar mag je nu allerlei groene kruiden bij gooien zoals munt, peterselie of koriander... en droge specerijen zoals korianderpoeder, komijn, zwarte peper, paprika en desgewenst wat chilipeper als je pikante falafel wenst.

Als alles mooi fijn gemixt is mogen de kikkererwten er bij en mix verder. Zout niet vergeten. De massa zal nu niet echt droog zijn en daarom mag er zeker een 100 gram kikkererwtenmeel (besan flour) of paneermeel bijgevoegd worden. Je moet uiteindelijk een zo goed als kneedbare massa bekomen waarvan bolletjes kunnen gerold worden zonder dat de massa al te zeer aan je handen kleeft. Als de balletjes, ter grootte van een walnoot, gerold zijn kan je ze nog eens extra door paneermeel wentelen.

Nadat je balletje nummer één gerold hebt kan je best eerst testen hoe de falafel bakt.... Indien er wat fout loopt kan nu nog ingegrepen worden. Het ergste wat kan gebeuren is dat de massa te slap is en in kruimels uiteen valt tijdens het bakken. Dan nog wat broodkruim of paneermeel bijvoegen... Tenslotte mag je alle balletjes verder rollen. En zo hebben we dan Duitse Kichererbsenklößchen gemaakt!!

 De falafel ligt nu in de diepvries te wachten tot de juiste tijd aangebroken is om ze te serveren.

Daarvoor haal ik ze een half uurtje voor het tijd is om ze te bakken uit de diepvriezer. Zo heb je altijd een klein voorraadje.

Falafel is voor mij een ideaal aperitiefhapje,.. even de barbaar uithangen en een kommetje ketchup er naast zetten... Maar beter is om een schepje tahini (Turkse sesampasta) aan te roeren met een beetje water, zout en een kneep citroensap... of een yoghurtsausje met citroensap, munt en granaatappelpitjes, dat past beter in het decor van het Midden Oosten, want daar ligt de oorsprong van de falafel.

In vegetarisch kringen wordt falafel veel gegeten als vulling in een pitabroodje samen met salades en sausjes.

In plaats van de falafel te bakken in de frituur kunnen ze ook gebakken worden in een gewone braadpan in een laagje hete olie en ze tijdens het bakken regelmatig om te roeren.

 Nu rest mij enkel nog om "smakelijk" te zeggen als het over de falafel of de koekjes gaat. Voor de eerst genoemde attributen, daar moet je zelf maar uitmaken of je dat ook smakelijk vindt. ..

09-03-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nochtans vorige keer heb ik beweerd dat er hier niet meer over kaas zou gerept worden...

 Maar...!

 Dat er een fout bij de productie van de kaas gebeurd is, dat wist ik. Ongelukkigerwijze realiseerde ik het mij pas toen het kwaad reeds geschied was.

De melk waarmee kaas gemaakt wordt moet lichtjes aangezuurd worden. Dat kan op verschillende manieren; met een commercieel "zuursel", met gecontroleerd verzuurde melk, met karnemelk, of simpelweg zonder zuurtoevoeging...

 Ik wou weer eens wat anders doen en had toevallig, en heb nu nog, een hele lading gevriesdroogde "zuurminnende bacteriën" in de kast liggen. Ik kan ze eventueel zelf "innemen" om er van verlost te raken, want deze bacteriën zijn goed voor de gezondheid, daarom ook worden deze "lactobacillus acidiphilus" een "probioticum" genoemd!

Ik gebruikte ze eerder al eens om te proberen een veganistische kaas te maken, maar dat idee heb ik opgegeven omdat reeds de term, veganistisch en kaas bij mekaar passen als water bij vuur!

Maar dacht ik zo; ik maak een "echte" kaas die veel goede bacillen bevat, welke tegelijk de kaas aanzuren .... en dat laatste was verkeerd gedacht...

Deze bacillen produceren het melkzuur pas na ongeveer 24 uur, dus op het ogenblik dat de kaas reeds volop gevormd is... veel te laat dus. De gevriesdroogde bacillen hebben tijd nodig om tot ontwikkeling te komen. Bovendien produceren ze daarbij koolzuurgas... CO₂, het grote gevaar voor ons milieu!

Na ongeveer twee dagen zag ik inderdaad dat mijn kaasje, dat er op dat moment redelijk goed uitzag, begon op te zwellen... dus er begon zich koolzuurgas op te hopen binnen in de kaas....

De kaas geleek meer op een ballonnetje maar met een stevig gewicht er op liggend bleef zijn model toch aanvaardbaar.

 Desondanks heb ik een volle vijf weken gewacht vooraleer te controleren hoe de kaas er binnenin zou uitzien en wat het resultaat zou zijn. Dat laatste deed ik dan vorige week, donderdag.... en inderdaad, de kaas zag er binnenin uit als een spons....

Maar!

Nu komen we bij de "maar".... Kaas wordt vooral gemaakt voor de smaak!

En die smaak was gewoon : heerlijk..!

 Verschillende mensen hebben er terwijl reeds van geproefd. Telkens eerst de uitleg gedaan wat er fout was gelopen, en iedereen beaamde, dat het een zeer lekker kaasje geworden was, maar met een treurig uiterlijk, inwendig een beetje geschift en met een veel te zachte structuur .... (Een beetje zoals ikzelf vermoed ik zo?)

 Dus volgende keer zal ik de melkzuurbacteriën eerst hun werk laten doen in een deel van de melk en wachten tot die verzuurd is en pas dan het stremsel toevoegen samen met de verse melk. Want het is goed mogelijk dat dit (speciaal) soort melkzuur ook de smaak van de kaas beïnvloedt! Uiteraard is het ook de melk zelf die de smaak bepaalt, maar aan die kwaliteit twijfel ik niet... neem alle stukjes hieronder nog maar eens door....

 Mogelijk dat echte kaasmakers nu meewarig het hoofd schudden, ... besef dan wel dat zonder experimenteren je nooit iets nieuws zal bekomen!

Daarom zal ik ook volharden in de boosheid en wij zullen doorgaan, zo zong Ramses Shaffy nu weeral lang geleden.

 Een paar dagen geleden kreeg ik dan een bende vrienden en kennissen aan tafel...

Diegene waarvoor ik de wijn van Château Vilatteingeslagen had ..

 Als hoofdgerecht heb ik hun een "Confit de canard" voorgezet. Een specialiteit uit het Zuidwesten van Frankrijk. Dit ondanks de nu heersende tendens om veertig dagen zonder vlees te leven... Ik reken mezelf dan ook tot de ketters...!

 In oorsprong is dit gerecht het resultaat van een oude manier om vlees en gevogelte te bewaren, namelijk door ze in te leggen in vet. De structuur en de smaak van het vlees veranderen daardoor niet nadelig, integendeel er ontstaat een geheel nieuwe smaak, de smaak van confit..! Het woord is moeilijk te vertalen in het Nederlands. Sommige gebruiken het woord "konfijt", maar dat bekt niet...!

Het woord is afgeleid van het Latijnse conficere (cum + facere), wat bereiden betekent!

Het konfijten kan zowel gebeuren in vet, olie, azijn, suiker, honing of alcohol... Een zeer oude bewaringsmethode.

Confit van eend of gans is een gerecht dat ik al heel lang ken en ik serveer graag een confit omdat het in België toch vrij onbekend is. Het gerecht is hier niet erg populair om het beter uit te drukken! Maar oh, zo lekker... (Keilekker, mega... Cool...!)

 De eerste keer dat ik met "confit" in contact kwam moet rond 1970 van vorige eeuw geweest zijn toen ik voor het eerst werkte de Dordogne (Fr) in een klein maar fijn hotelletje. Confit van eend of gans, stond er als specialiteit van de streek op de menukaart.

De bejaarde moeder van de baas maakte de confit nog eigenhandig... Haar zoon, Monsieur Jacques, ging regelmatig 's morgens naar de markt in Sarlat en kocht er telkens een vijftal eenden en een paar ganzen...

Dezelfde dag nog werden de vogels in stukken verdeeld, ingezouten en de volgende dag werden de porties vlees in een enorme kuip gevuld met eenden- en ganzenvet zachtjes gaar gemaakt.

 De borststukken, de magrets, werden vers verkocht in het restaurant of soms ook verwerkt tot confit samen met de bouten. Het nekvel van de eenden en ganzen werd gevuld met restjes gehakt vlees plus de levertjes en wat kruiderijen en deze gevulde nekken gingen ook in het vetbad samen met het resterende karkas. Zoals bij een varken wordt van een eend of een gans ook alles gebruikt, van de snavel tot de staart, de veren om pennen om te schrijven uit te snijden en het dons om beddengoed, zoals donsdekens te vullen.

Nadat het gezouten vlees gaar gekookt was werd dat dan in grote aardewerken kruiken geschikt en overgoten met het vet. Zelfs zonder koelkast kan het vlees op die manier een ganse winter bewaard worden.

Uit de kookketel werden tenslotte nog alle vleesrestjes en afvalstukjes bij mekaar geschraapt, van de beentjes ontdaan en een beetje fijn gehakt of geprakt met een vork. Dit schraapsel werd bewaard in kleine kommetjes, overgoten met een laagje vet. De fameuze "rillettes". Deze rillettes werden dan graag geserveerd bij het brood terwijl de gasten wachtten op hun eerste gerecht. De "amuse" zoals men dat nu noemt met een onnozel woord!

 Om nu thuis zelf een confit te bereiden, dat is werkelijk kinderspel.

Het moeilijkste zal zijn om voldoende eendenbouten te vinden. Carrefour heeft ze dikwijls in voorraad en Delhaize natuurlijk ook. Deze eendenbouten worden doorgaans per twee verkocht, vacuüm verpakt. Ik kon de mijne (eendbouten, niet mijn...) kopen bij de poelier....

Deze bouten zijn nevenproducten van de foie gras productie. De vetgemeste eenden worden geslacht vooral voor de lever. Deze levers worden verder industrieel verwerkt of gaan naar de luxe restaurants. De borststukken, de filets, worden apart aan de man of vrouw gebracht als "eendenborst" of "magret de canard" en de boutjes idem dito... Zo een boutje vormt juist een mooie portie lekker vlees voor één persoon...

Koop tegelijk ook een kilootje eenden of ganzenvet. (In blik) Dat lijkt veel maar dat heb je echt minimum nodig. Bij gebrek kan ook varkensvet gebruikt worden maar dat is niet "the real thing"..!

Het nadien resterende vet kan gebruikt worden in de keuken in plaats van boter of margarine. Eenden- en ganzenvet blijkt zelfs een gezond vet te zijn, maar kwestie calorieën is er natuurlijk geen verschil met olie of dergelijke. Dit vet kan bijvoorbeeld gebruikt worden om groenten aan te stoven bij het maken van soepen! Of om aardappeltjes in te bakken.... Weliswaar wordt je de smaak van dit vet snel beu... Ik toch! Maar gans het zuidwesten van Frankrijk is er mee opgegroeid, met dat eendenvet. Zij smeren het op hun brood, strooien er wat zout over en wurgen het naar binnen met een kruik zure "pinard"... (Le vin qui fait des trous dans l'estomac"..!)

 Bemerk dat ik hier telkens eenden en ganzen door mekaar haspel. Er is weinig verschil in smaak. Een gans is groter... en gekweekte gans is minder vlot verkrijgbaar. Af en toe hoor ik dat Lidl ze zou verkopen uit de diepvries... toch in Nederland.

 Goed! Je hebt voldoende eendenbouten en je hebt vet. Nu heb je nog een paar handenvol grof zout nodig.

Wrijf de bouten in met het zout en leg ze in een schaal zodat de bouten op een dun laagje zout rusten. Zet in de koelkast en draai de bouten af en toe eens om. (Telkens je een drankje gaat halen.) Laat de bouten zo een nacht of maximum twaalf uur staan. Niet langer want dan worden ze te zout.

Smelt nu het vet maar laat het niet te heet worden. Best is om er een thermometer in te stoppen en het vuur zodanig te regelen dat de temperatuur van het vet niet boven de 95°C komt. Dus lager dan het kookpunt van water. Ik loste dit koken op lage temperatuur op door een "slow cooker "te gebruiken. Dus wie zo een ding heeft; het is er voor gemaakt!

Madame Jacques in Frankrijk zette een waskuip vol vet op een piepklein gasvlammetje.

 Spoel de bouten nu af zodat alle zout verwijderd is en stop de bouten in het vet. Nu is het een kwestie van wachten.... ongeveer twee uur....

Ik hoor je nu al denken, ja... maar hoe lang juist..? De Franse oma's kennen daar een eenvoudig trucje voor. Ze nemen een stropijltje en als dat strootje gemakkelijk door het vlees kan geprikt worden is het vlees gaar genoeg! Bij gebrek aan stropijltjes neem ik een houten satépen. (Het stro uit de Maxi Zoo, dat ik hier heb, is daarvoor niet geschikt.)

 Zo, de confit is klaar...!

Nu kan je het vlees in een mooie (antieke) aardewerken kom leggen en het vet er over uitgieten, er wel voor zorgend dat het vlees volledig onder het vet staat, zo blijft de confit maandenlang bewaard.

Bij gebrek aan aardewerken potten gebruik ik gerecupereerde plastic dozen van roomijs.

 Als je nu gasten verwacht kan dit voorbereidend werk reeds weken op voorhand gedaan worden... Of ook om permanent een snelle maar toch gastronomische hap in voorraad te hebben.

Snelle hap, want om de confit op te dienen, daar is amper werk aan.

 Neem de stukken confit uit het vet... Praktisch kan je de pot met confit in de microgolf - magnetron, stoppen.... Met een aardewerken of plastic container mag dat. Het vet wordt dan snel vloeibaar en zo kunnen de porties confit er gemakkelijk uitgehaald worden zonder ze te beschadigen. Tijdens de zomermaanden wordt het vet uit zichzelf reeds vloeibaar.  

Leg de stukken confit nu op een roostertje en dat nog eens boven op een ovenschaal en stop dit in een zeer warme oven Wil je het vel mooi krokant hebben, volgens de artiesten het lekkerste van de confit, zet dan na een tiental minuten de grill aan maar controleer wel omdat de zaak dan kan snel verbranden... In noodgevallen kan de confit gewoon verwarmd worden in een braadpan in een laagje goed heet eendenvet.

 In Frankrijk serveert men de confit zoals elk ander stuk vlees, begeleid met garnituren zoals fijne erwtjes, dat wordt veel gedaan, maar elke andere groente past ook. Ik gaf er een frisse frisée salade bij, aangemaakt met notenolie en rodewijnazijn en nadien bestrooid met grof gehakte walnoten. Zo'n salade levert een fris contrast op met het vette vlees. Voor een Belg misschien raar, maar er komt geen saus bij, ook geen mayonaise of ketchup...

De Fransen eten er wel aardappelen bij, daar is niets fout mee...

Wat volgens mij een beetje overdreven is, zijn de frieten, des pommes frites, die de Fransen er durven bij serveren..

 In het hotel in de Dordogne gaven we er "pommes Sarladaise" bij. Aardappelen uit Sarlat.

Zeer dun gesneden schijfjes aardappel die rauw gebakken worden in eendenvet samen met schijfjes truffel...! Haal de portemonnee maar boven.

 Nu, thuis, heb ik een aardappelbereiding gemaakt die bestaat uit schijfjes aardappel, schijfjes eekhoorntjesbrood , ui en kippenbouillon.

Dit soort aardappelen maakte ik vroeger wel eens toen ik werkte in de Dordogne , in Douchapt... Maar daar gebruikte ik tijdens de zomermaanden verse eekhoorntjesbroden.

Bij gebrek daaraan, tijdens de wintermaanden, gebruikte ik nu gedroogde exemplaren... ingevoerd uit Polen...

Om heel eerlijk te zijn, dat gaf niet het gewenste resultaat... De smaak was in orde maar de aardappelen zelf kleurden daardoor sterk donkerbruin....

Inderdaad, eekhoorntjesbroden geven een krachtige bruine kleurstof af als ze gedroogd zijn. De verse exemplaren doen dat niet...

Wie er geen bezwaar tegen heeft gebruikt dus gedroogde eekhoorntjesbroden, anders is het nog enige maanden wachten tot aan de zomer.

 Men neme de nodige loskokende aardappelen, bloempatatten, en snijd deze in dunne schijfjes met een keukenschaafje... Desnoods met het mes, à la main...

Snij ook een dikke ui in schijfjes of in gelijk welk ander fotogeniek model...

Stoof deze uien aan in ruim veel eendenvet tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Breng de ui plus het vet over naar een braadslede en leg er dan laagjes gesneden aardappel en een hoeveelheid, naar keuze en smaak, van dun gesneden eekhoorntjesbrood in... Gedroogde eekhoorntjesbroden moeten eerst een half uurtje geweekt worden in lauw water. Als je dit weekwater weg giet verdwijnt ook veel van de donkerbruine kleurstof in de gootsteen maar ook een deel van de smaak. Dat is dus een kwestie van keuzes maken!

In principe moet je een hoeveelheid kippenbouillon hebben klaar staan, maar, niet voortvertellen, ik gebruikte gewoon kippenbouillon van blokjes....

 Bedek de aardappelen in de braadslede tot op dezelfde hoogte met deze kokende, en indien nodig, gekruide bouillon, breng aan de kook, en zet dit in een warme oven gedurende ongeveer 45 minuten. Gewoon even voelen met een vork, als je er gemakkelijk kan doorprikken zijn ze gaar! Logisch toch.

Bijna alle vocht is dan door de aardappelen opgenomen en als het goed gedaan is ligt er een mooi gekorste bruine laag op de aardappelen...

 Om op te dienen, geen flauwe kul; een dikke vette eendenbout op een warm bord en een kwak aardappelen er naast... Wil je het toch een beetje netjes houden serveer de salade dan in een apart kommetje of bordje.

 Als drank past daar alleen een zeer krachtige donkere, rode wijn bij... een wijn uit de streek van Bergerac of de van Cahors...

Of zoals wij hier deden, de rode wijn van Château Vilatte.... een Bordeaux Superieur, maar een Saint Emilion waard!

24-02-2016, 00:35 Geschreven door Nicolay  

Liever zou ik nu geschreven hebben; ik heb dit gedaan, en dat, en nog wat anders, maar behalve het feit dat ik een paar uur geleden de afwas deed en een grote ketel tomatensoep gekookt heb is er (vandaag toch) niet veel spectaculairs gebeurd ten huize Nicolay.

Maar... er zit nog veel te wachten in de "pipeline"... nog een beetje geduld en jullie zullen weldra van de ene verbazing in de andere vallen.

Om zo maar lukraak te beginnen:

Een van de eerste stukjes die ik hier op dit blog schreef handelde over een zwarte kip. Een kip met zwarte pluimen, zwart vlees, zwarte ingewanden, zwart bloed, helemaal zwart! Toen leerde ik dit kippenras kennen onder de naam "ayam cemani", wat ook zwarte kip betekent maar dan in een Indonesische taal. In Nederland blijkt dit soort kip zijdehoen te heten en in het Frans, Poule Nègre-soie... Black chicken bij de Angelsaksen.

Nu, sinds gisteren, heb ik dergelijke zwarte kip hier bij mij in de diepvriezer liggen... Gekocht voor iets meer dan tien euro... laat ons zeggen het dubbele van de prijs van een gewone braadkip. Deze zwarte kippen blijken gekweekt te zijn in Frankrijk, speciaal voor de Aziatische markt... !

De Chinezen kennen uiteraard allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen toe dit soort kip. Er zou vooral een bouillon van getrokken worden. Een "tonicum". Bouillon die dan uitermate werkzaam is tegen het vliegend flerecijn, de remmatiek en bovendien zeer krachtig kwaadwillende entiteiten verdrijft…!

Nu worden deze kippen ook in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit voor op het hoenderhof. De Fransen verkopen de geslachte kippen wel degelijk voor de consumptie. Een levende prijskip haalt de zotste prijzen, sommen variërend van 50 tot 3,500 dollar en meer voor eentje.

Met enige reserve is het mogelijk dat dergelijke kippensoep over twee weken in de magen van de voltallige familie Nicolay zal verdwijnen... Waarover ik dan uitvoerig verslag zal uitbrengen.

Dan is er de kaas. Nu ongeveer vijf weken geleden ben ik begonnen aan de fabricatie van een kaas. Ik schrijf wel degelijk; een kaas.... Hoe de kaas er zal uitzien weet ik nu al, dat is trouwens op de foto te zien, niet schitterend, maar hoe hij zal smaken en of de kaas eetbaar zal zijn of niet, dat is nog altijd bang afwachten. Tijdens het fabricageproces heb ik een stommiteit gedaan... Ik ben zelf even benieuwd als jullie om te zien en te proeven wat er van geworden is. Volgende donderdag wordt het dan de grote dag. Dan zal ik de kaas plechtig in twee helften snijden en het zuivel beoordelen. Het eerste stukje van de kaas zal ik zelf proeven en als ik een uur later nog niet op de pot zit of wie weet, met de pootjes omhoog lig, dan krijgt Wendy het volgende stukje om te proeven... Wendy is het melkmeisje waar ik hier al een paar keer over gerept heb. Zij leverde de melk voor de kaas, vers van haar koe. Zij was trouwens vorige week te zien op "één", tijdens "Iedereen beroemd".

Mocht de kaas nu gewoon oneetbaar zijn of er binnenin verschrikkelijk schurftig uit zien, dan hoor je er niets meer van. Beloofd!

Kaas? Welke kaas?

Toch heb ik wel iets concreets gedaan. Voor een dessertje had ik als versiering kleine toefjes meringue nodig... Omdat meringue maken met het vocht van kikkererwten de vorige keer zo spectaculair goed meegevallen was heb ik het nog eens over gedaan.

Eerst een bokaal kikkererwten gekocht, inhoud 800 gram. Dan het slijmerige kooknat uit de bokaal gegoten en afgemeten. Nu had ik 120 gram, vorige keer 130, dus zo goed als hetzelfde. Toen had ik 200 gram fijne suiker gebruikt, dus nu ook. Geen poedersuiker, gewone fijne suiker. Bv de S2 van Tienen. Er zou citroensap moeten toegevoegd worden aan dit kikkererwtenvocht maar ik betwijfel of dit echt nodig is. Om op zeker te spelen heb ik er toch maar een mespunt citroenzuur toegevoegd. Niet te veel want vorige keer smaakte de meringue lichtzuur en dat is niet de bedoeling... Misschien wel volgende keer bij een schuimpje met vruchtensmaak?

Nu heb ik kleine toefjes gespoten... kleiner dan de vorige keer en de baktemperatuur wat hoger gezet, rond de 100 graden en reeds na een uur kon ik de "gebakjes" van de bakplaat los maken. Ik weet nu ook uit vorige ervaring dat dit soort meringue zeer lang bruikbaar blijft want hij trekt geen vocht aan.

Maar... mijn belangrijkste vraag is nog steeds niet opgelost: waarom, wat is de reden, welke is het werkzame product in het kookvocht van de kikkererwten, dat zo een geweldige massa stevig schuim oplevert? Drie vraagtekens!

Ik heb de vraag al gesteld op het forum van "Ik heb een vraag"... maar geen reactie!

Ik zoek me suf, dat is lichtelijk overdreven, maar toch... nu ben ik aan het zoeken in de richting van cellulose..? Methylcellulose. In de moleculaire keuken wordt "Metil" ook gebruikt om schuim te maken?

Iemand? ... daar andere kant van het scherm???

De overgebleven kikkererwten heb ik opgebruikt, dat spreekt vanzelf. Eerst stukjes gezouten spek gebakken in een schepje reuzel. Bij gebrek aan reuzel zal het met elke andere vetstof ook wel meevallen. Nadien een grof gesneden ui en een kleine in blokjes gesneden wortel hier bijgevoegd. Als kruiding eens in de kruidenkast rondgesnuffeld. Daar stond zoiets als "Italiaanse kruiden" te pronken. Die heb ik dan met gulle hand bij het spek gestrooid, ook een schepje tomatenpuree en bij gebrek aan het vocht van de kikkererwten, er een flinke slok water bijgegoten en dan dit stoofseltje een tiental minuten laten sudderen... Tenslotte de kikkererwten zelf erbij en nog eens een tiental minuutjes verder laten sudderen. Om dit te eten heb je alleen een lepel nodig.

De worstenfabricatie loopt als een trein.

Ten bewijze; drie droge worsten, twee gewone en één die op een chorizo moet lijken.... Wie hier een voet durft binnen te zetten krijgt sindsdien een schaaltje met sneetjes worst voorgezet... absoluut zeker! Pas dan volgt de vraag; wat drink je?

Het vlees nodig hiervoor, de spiering van het varken, koop ik in de Bulgaarse winkel. Uitgebeende spiering, vrij vet, maar dat is positief in dit geval, ontbeend, koop ik voor iets meer dan vijf euro per kilo... Ook in deze winkel heeft men de darmen (soms toch) en die blijven gedurende maanden bruikbaar. Het nodige rugspek komt van de ingewandenslager. Le tripier en français.

Dan een paar tips voor de hobby-worstenmaker, want vooral in Nederland blijkt zelf worst maken zeer in trek te zijn.

- Het vlees en vet kan zowel gemalen worden in een molen als worden gecutterd.

- Het vlees (2/3) en vet (1/3) moeten half bevroren zijn.

- Ik voeg 25 gram nitrietpekelzout toe per kilo massa. Sommige gaan tot 30 gram maar dat is volgens mij een ietsje te veel. Slecht voor hart en vaten!

- De kruiderij: als minimum is witte of zwarte peper nodig en een snuifje nootmuskaat.

- Zeer belangrijk is de toevoeging van snel afbreekbare suikers zoals glucose of dextrose (wat trouwens hetzelfde is). Maximum 10 gram per kilo massa. Veel recepten geven op om rietsuiker te gebruiken... ik zou echt niet weten welk voordeel rietsuiker oplevert, elke gewone kristalsuiker is even goed, maar een enkelvoudige suiker zoals glucose is beter...

- In oude recepten geeft men soms aan om een glaasje cognac toe te voegen. Dat heeft wel zin, maar ik doe het niet. Ik gebruik cognac liever voor andere doeleinden.

- Zeer belangrijk; blijf met je handen uit de vleesmassa!

- Na het malen en het verwerken moet de worstmassa nog steeds een negatieve temperatuur hebben, ongeveer minus drie graden heb ik elke keer.

- Dan meng ik het gemalen vlees met de suiker, zout en kruiderij in de keukenmachine met de kneedhaak. Ook niet te lang mengen. Je kan zien dat de massa goed is als de vleeskorrels zich samentrekken en een bol vormen. (Het zout bindt de vleeseiwitten en veranderen deze in een geleiachtige structuur)

Eerst de darmen vullen. Ieder gebruikt daarvoor zijn eigen apparatuur, naar godsvrucht en vermogen... Dan de worsten vormen. Ik maak graag ringen, dat hangt gemakkelijk op aan een bezemsteel...

- Laat de worst de eerste twee dagen hangen in een warme kamer. Bij mij is het zeer (te) warm want ik ben een koukleum... (brrr...). Ook gaat de worst niet in de koelkast, ze blijft dag en nacht in de woonkamer. Opgehangen over een plastic buis tussen twee stoelen. ! Altijd opletten als er onverwacht bezoek komt...

Jammer genoeg is de lucht in de woonkamer door de warmte ook zeer droog. Daarom loop ik gans de dag rond met een bloemenspuit in de aanslag en de worsten krijgen regelmatig een lauwe douche van de spuit... De luchtbevochtiger staat op maximum en ik zet water in platte schalen op de radiatoren om te verdampen..! Anders bestaat de kans dat de buitenkant van de worst verdroogt en dat de massa binnenin vochtig blijft. Als het regent, pas na de eerste twee dagen, mogen de worsten eventueel voor een paar uur buiten, om vocht op te nemen en te koelen. De kans dat het regent in België is redelijk klein maar het gebeurt soms wel eens...

Vooral de eerste twee dagen absoluut een hoge temperatuur aanhouden, tot 28 graden, dat is cruciaal. In oude recepturen lees ik zelfs om de worsten boven het fornuis te hangen. Dit heeft te maken met het snel omzetten van de suikers tot melkzuur, waardoor de worst een lage pH krijgt, dus zuurder wordt en daardoor samen met het zout een milieu creëert waarin bacteriën minder goed kunnen floreren en de worst zal aldus bewaren.

Na ongeveer een week tot tien dagen is de worst bruikbaar... daarna mag ze wel in de koelkast, liefst luchtig verpakt in een plastic zakje.

Toevallig vond ik een parkeerplaatsje juist voor de deur van een Afrikaanse winkel. 't Was wel op de stoep, maar in nood mag en moet...

Veel naar mijn zin vond ik er niet, wel lagen er zoals altijd, kleine witte aubergines in een kist.... veel smakelijker dan de grote paarse "knotsen" die wij hier normaal hebben en er lagen nu ook kleine knalgele aubergines in een ander kistje, deze laatste drie stuks waren voor mij.

Tussen de witte aubergines zaten twee exemplaren die er nogal dubieus uit zien... Maar de orde van de kousenband in Engeland wist het reeds; "Honni soit qui mal y pense".  

Volgens mij zijn het twee hoofdjes met vrij lange neuzen.

Tussen de stinkende gedroogde vis... sterk ruikend bedoel ik.., lagen in een rek verscheidene smoezelige pakjes "zoutevis". Verpakt in kleine plastic zakjes. Een product uit de Hollandse koloniale keuken van Suriname of Indonesië, of daar ergens uit die contreien.

De vis in de verpakking bleek "pollachius virens" dus koolvis te zijn. Een kabeljauwachtige met donker vlees, nauw verwant aan de kabeljauw. Lekker.

Spijtig dat dit soort gezouten vis hier zo moeilijk te vinden is. Ook de verse ongeschonden koolvis zie je amper. Wij noemen de zoute versie hier meestal baccala of bacalao, of labberdaan... In Frankrijk breek je er dan weer de poten over. Elke vishandelaar heeft daar wel "morue sechée" of tout court; morue!., maar dat is wel gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw en geen koolvis.

In die Afrikaanse winkels heb ik altijd hetzelfde probleem, hoeveel kosten hun producten nu? Ze zijn nooit geprijsd... Meestal raak ik er wel uit door aan de kassa, een briefje van vijf euro te tonen en dan krijg ik doorgaans nog wat wisselgeld terug...

Nu vroeg ik weer de prijs aan de dame achter de toonbank. Dat mens had een boezem om in te verzuipen... nu... zij noemde de prijs en na nog twee keer vragen gebruikte ik de truc met de vijf euro nog maar eens... ik kreeg nog een halve euro terug van de vijf euro voor een zakje witte, een handvol kanariegele aubergines en een pakje van 300 gram zoutevis... Van de vis kon ik twee keer eten! Met veel olijfolie, uien, met veel knoflook , zwarte olijven en schijfjes gekookte aardappelen.

Om te eindigen; de tekst over onze vroegere belevenissen, destijds in Algerije, is bijna klaar. Misschien lukt het een van de volgende dagen wel... Dan lezen jullie het wel. Het is weer een hele dikke, zwaar belegde, boterham geworden...

17-02-2016, 00:38 Geschreven door Nicolay  

Ik ging eens naar de Aldi, en bracht mee...

Ik bracht niets mee want hetgeen ik zocht was reeds lang uitverkocht.

Hetgeen ik zocht stond dan ook drie weken geleden in de aanbieding...! Maar ik hoopte om misschien toch nog een laatste exemplaar te vinden.

Erg was dat niet. Er is in de Aldi altijd wel iets te vinden dat in mijn decor past. Aldi heeft ondermeer hervekaasjes. Het is wel hervekaas van de "Societé", maar bij gebrek aan beter neem ik altijd wel zo een kaasje mee. De Aldi heeft de beste scampi van de wereld, dat heb ik hier vroeger reeds een paar keer geschreven... en wat zou ik vanavond nog eens eten???  

Nu is de Aldi niet de ideale supermarkt om "verse" voeding aan te schaffen maar de diepvriesafdeling is de laatste maanden goed voorzien... Het assortiment is fel uitgebreid in vergelijking met vroeger.

Bij de afdeling "vis" vond ik een pakje filets van snoekbaars...!

Snoekbaars verdorie...

Heel diep heb ik moeten graven in mijn memorie.... Wanneer heb ik ooit nog eens snoekbaars gezien? Heb ik deze vis al eens gegeten ? Ik begon er aan te twijfelen...

Maar, een lampje schemerde ergens. Ooit in vervlogen tijden heb ik een snoekbaars bereid in een zoutkorst. Snoekbaars bij gebrek aan een zeebaars herinnerde mij nog... en de geleverde vis was alles behalve vers... Een succes werd het dus niet!

Terwijl al die gedachten door mijn hoofd flitsten, lag het pakje filets reeds lang in mijn karretje...

Thuis gekomen heb ik eerst de prijs per kilo berekend. De filets kosten ongeveer 10 euro per kilo, dat is zeer redelijk... vind ik!

De smaak is wat je van een zoetwatervis kan verwachten; geen echt uitgesproken vissmaak, zeer zacht, aangenaam en met de lichte typische grondsmaak die alle zoetwatervissen typeert. De huid zit nog aan de filets en je ziet de donkere dwarsstrepen, die typisch zijn voor snoekbaars, nog zeer goed afgetekend op het vel.

Ik heb twee filets gebakken, dat is genoeg voor een dagelijkse portie (vind ik), heb ze zonder te bloemen, in wat olie in een antikleefpan gebakken en heb nadien een klontje verse boter toegevoegd, kwestie van mijn cholesterol te soigneren. De tijd die nodig is om de ontdooide filets te bakken kan uitgedrukt worden in seconden. Misschien een ietsje meer, maar het gaat zeer snel! Een witloofslaatje met appel er bij, en meer moet dat niet zijn. Geen aardappeltjes voor mij. Nee, dank u. Ik ben al aan het oefenen voor wat volgt. Een beetje verder....

Snoekbaars is een baarsachtige vis zoals de naam reeds doet vermoeden maar hij heeft niets met snoek te maken. Wel is een snoekbaars evenals de snoek een vraatzuchtige roofvis en zijn lijf is even langgerekt zoals bij een snoek. In de reguliere handel heb ik (behalve nu, in de Aldi) nog nooit snoekbaars gezien. Iemand heeft mij ooit eens beloofd om me zelf gevangen snoekbaarzen te bezorgen, maar die vissen zijn vermoedelijk op een verkeerd adres afgeleverd vrees ik.

De oude naam voor snoekbaars is "zander", afgeleid van het Duitse woord, "Zahn" wat tand betekent. De snoekbaars zou twee rijen tanden vooraan in zijn bek hebben, dus een bakkes vol met tanden! (Haaien hebben ook zo een vervaarlijk gebit, en dat zijn ook zo'n enthousiaste rovers...)

Een bezwaar voor sommige personen is de "grondsmaak" die veel zoetwatervissen hebben... Dat is inderdaad waar voor vissen die in stilstaande poelen leven of in water dat onvoldoende zuurstof bevat. Maar de zoetwatervis die in de handel komt, die is gekweekt, en die wordt gekweekt in helder water waarin het basismateriaal dat de grondsmaak veroorzaakt niet aanwezig is, of toch in mindere mate. Die grondsmaak wordt veroorzaakt door bacteriën die het resultaat zijn van minuscuul kleine blauwalgen... en deze algen komen in stilstaande of modderige waters in grote mate voor.

Alhoewel de lekkerste schotel zoetwatervisjes die ik ooit gegeten heb, was een uit de Dordogne rivier afkomstige portie voorn, blankvoorn vermoed ik... Gardon volgens de Fransen. ... Een vis die voor de meeste onder ons als oneetbaar wordt aanzien. Maar afkomstig uit het juiste water is het een lekkernij.

Dus als je geen visser in je kennissenkring hebt die voor jou een snoekbaarsje wil vangen in bijvoorbeeld de Molse meren, ga dan naar de Aldi. In de diepvriesafdeling liggen ze, verpakt in een plastic zakje, tussen de andere vissen... panklaar!

Iets heel anders dan. De consternatie rond de dood van Davis Bowie is nu stilaan geluwd en dan, plotseling, als een donderslag bij heldere hemel, hoorde ik zaterdag als eerste bericht tijdens het middernachtnieuws dat Eddy Wally, The voice of Europe, overleden is....

De volgende dag was gans België weer in diepe rouw gedompeld. Op radio en televisie werden de hele tijd herdenkingsprogramma's uitgezonden over Eddy Wally.... Jan Van Rompaey, Heer Seele en Kamagurka die tot drie keer toe hun verhaal konden doen... Hysterie alom! Chérie... ik spring uit een vliegmachien

Volgende zaterdag is de begrafenis...

Zondag ging in Aalst (ajoin) en Herenthout de carnavalsstoet uit, en maandag mochten de Aalstenaars zelfs niet eens uitblazen, ze werden zo van hun sokken geblazen.... te veel wind.

De Chinezen vieren toevallig ook Nieuwjaar, ongeveer tegelijkertijd met Aalst en de andere carnavalsteden. Zij leven nu in het jaar 4713, het jaar van de aap. Volgens de Chinese astrologie zijn mensen die onder het teken van de Aap geboren zijn nieuwsgierig, slim en creatief. Als ik nu zeg dat ik ook een Chinese aap ben, schrikken jullie waarschijnlijk niet? Of toch?

Voor de Roomse kerk is het vandaag Aswoensdag. Aswoensdag kondigt het einde aan van de carnavalsuitspattingen. Op dinsdag wordt het laatste vet uit de potten en de pannen gelikt en daarom heet die dag ook "vette dinsdag" en op Aswoensdag, dan volgt het tot inkeer komen. Daarmee begint dan de veertigdaagse vasten. Veertig dagen minder eten, dit is slechts één volle maaltijd nemen per dag en geen vlees eten op vrijdag... Met Pasen, na 46 dagen, eindigt de vastentijd....

De katholieke gelovigen halen 's morgens eerst een askruisje tijdens de mis. Dat zwarte askruisje symboliseert de vergankelijkheid van de mens. (Uit stof zijt gij geboren en tot stof zult gij wederkeren). Goed geweten...

In Antwerpen bestaat nog altijd de traditie om met Aswoensdag pruimenvlaai te eten. De laatste keer overdaad plegen na carnaval, voor de vasten begint. In sommige instellingen worden soms kleine pruimentaartjes uitgedeeld aan de aanwezigen of de bezoekers.

De traditie om op Aswoensdag pruimentaart te eten zou voortkomen van het feit dat de kleur van de pruimenvulling in de taart, de zwarte kleur van het askruisje benadert. Deze zwarte asstempel wordt gemaakt door de asse van de verbrande palmtakjes die het vorige jaar met Pasen gewijd werden te mengen met "gewijde" olie.

Een andere theorie, uit de boeken van Felix Timmermans, zegt dat de goedkope pruimenvlaai een laatste traktaat was voor de arme mensen, voor de strenge vasten begon. De meer 'gegoede' Christenen hebben dit gebruik later overgenomen

Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog goed uit mijn jeugdjaren. Toen waren pruimenvlaaien en dito vlaaikes overal te koop. Elke dorpsbakker had die wel in zijn assortiment en ze behoorden tot het goedkope soort "pateekes". Dit soort vlaaien worden nu bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd denk ik. De kleine vlaaikes waren het populairst, ze zijn gevuld met een zo goed als zwarte compote van gedroogde pruimen. Mijn vader bracht deze compote dikwijls van zijn werk mee naar huis, hij werkte in een voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. “Corin de prunes” stond er in het Frans op. "Corin" blijkt compote te zijn van gedroogde pruimen of van abrikozen. Wij smeerden dat op onze boterham en aten zo alle dagen pruimenvlaaikes...

Deze pruimentaartjes, die soms nog wel te koop zijn, bestaan uit een gewone gistdeegbodem gevuld met “pruimenspijs” en nadat ze gebakken zijn glanst het zwarte oppervlak zo mooi...

Ik hoorde ook een dame vertellen dat de zij de vastentradities heel goed in ere houdt...

Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag tijdens de vasten eet ze vis samen met de familie...ondanks dat ze geen vis lust.... ! Als dat geen versterving is...?

De keuken van vroegere tijden werd zeer sterk beïnvloed door deze lange vastenperiode, in feite een 46 daagse periode. Enkel tijdens de weekdagen werd er gevast. De zondag mag er volop geschranst worden volgens de regelgeving.

In oude kookboeken, tot kort na de tweede wereldoorlog, treft men recepten aan, speciaal voor de vasten. Dit zijn dan de magere recepten waarin geen vlees of vleesnat verwerkt is en ook geen vette sausen. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten, daar mag vlees en vet in gebruikt worden. (Zie de afbeelding uit "Ons kookboek" van de toen nog Boerinnebond hetende uitgeverij. 1955)

Vis werd als mager aanzien, maar ook dieren die vis eten zoals otters of sommige watervogels mochten soms gegeten worden. De regelgeving werd door het bisdom bepaald en elk bisdom kon een andere regime opleggen. Zo is het eten van vis heden ten dage ook een “boetedoening” geworden. De geldbuidel lijdt zwaar onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.

Ook het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Op het eten van vlees konden lijfstraffen staan en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor een pan wortelstoemp met spek. Lodewijk IX van Frankrijk, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal (toen) wel een uitzondering geweest zijn. Waar hoorde ik dit laatste nog ? Was dit toevallig tijdens de ramadan ?

En wat doen de vegetariërs nu? Worden zij nu beloond tijdens de vasten?

Mocht ik de bisschop zijn, ik ze verplichten om elke vrijdag biefstuk te eten, en op de andere dagen bouletten op "peine" van lijfstraffen!

De term “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke "vastenspijs", zoals vis, groenten en kaas werden er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, dingen gegeten zoals rozijnen, dadels, noten, gedroogd fruit en vijgen. Als het schip dat de vijgen aanvoerde vanuit het verre Turkije te laat arriveerde, als de vasten reeds gedaan was, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...

De meeste onder ons kunnen een vastenkuur van veertig dagen gemakkelijk overleven, beschouw het als een verplichte vermageringskuur. Ik ben al begonnen met de "aardappeltjes" te laten!

10-02-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het moet reeds van 2006 geleden zijn dat ik als zondagstoerist naar Zalfenkermis geweest ben. Deze Sint-Antoniusviering vindt elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Tijdens de mis, ter meerdere eer en glorie van de heilige Antonius, worden in de kapel van Salphen, een gehucht van Oostmalle, diverse gaven geofferd. Vooral opvallend zijn de giften van varkenskoppen, beulingen, worsten, jenever en likeuren die na de devotie per opbod verkocht worden. Die activiteit wordt onmiddellijk daarna gevolgd door het zegenen van de paarden en andere dieren en door het ontsteken van het groot Sint-Antoniusvuur.

Ter informatie voor de ketters en de moslims: de Antonieten, leden van de naar Sint-Antonius vernoemde verpleegorde, mochten in de middeleeuwen hun varkens vrij laten rondlopen als vergoeding voor de verpleging die zij verstrekten. Op 17 januari, de verjaardag van Antonius, werden deze varkens geslacht en het vlees werd verdeeld onder de armen.

Dit jaar ging in Salphen het pronkstuk, een hele varkenskop, voor 70 euro van de hand en deze werd gekocht door de burgemeester.

Destijds, tijdens een voorstelling van de volksdansers die toen ook op het programma stonden, kwam een lokale assistent-agrariër kwansuis naast mij staan en pochte: zoë iet hedde gelle nie in 't stad hé menneke!

Heel juist, heb ik hem gerepliceerd, maar wij hebben wel de grootste parking van het land!

Aan dit onnozele voorval moest ik terugdenken toen ik vorige donderdag een pracht van een gezouten en gerookte kop van een speenvarken zag liggen bij de slager die van de verkoop van slachtafval zijn specialiteit gemaakt heeft. In plaats van zeventig euro heeft de kop mij drie euro en enkele centen gekost...! En voor dat bedrag kan je een heel kroostrijk gezin vlot te eten geven.

Waarschijnlijk zal ik er eens iemand de stuipen mee op het lijf jagen en de kop op tafel zetten, zogezegd als hoofdgerecht..! ( Met bonen... -grijns-) Wat ik er echt zal mee aanvangen weet ik nu nog niet. Ik laat het uiteraard wel weten eens het zover is.

Maar ik wou het hebben over blauwe spruiten, apenkoppaddenstoelen en olifantenlook... Zo blijven we bij de beesten.

De blauwe spruiten lagen te koop bij A. Heijn. Hoeveel ze gekost hebben ben ik nu vergeten, dus erg veel zal het wel niet geweest zijn.

Misschien kunnen deze spruitjes ook omschreven worden als paarse spruiten en ik heb ook al ergens gelezen dat men ze rode spruiten noemt. Misschien dat het telkens om een andere groente gaat... of dat de schrijvers lichtjes kleurenblind zijn. Ik zou het niet weten. Die raar gekleurde spruitjes zijn trouwens nog niet zo vlot verkrijgbaar. Ik veronderstel dat het de spruiten zijn van een spruitkool die een overspelige relatie aangegaan heeft met een rode kool en dat hun nazaten daardoor in hun genen de verschillende kleurtjes, rood, blauw en dus ook paars hebben meegekregen. De mulatten of de mestiezen onder de spruitjes...!

De smaak is veel zoeter dan die van gewone autochtone groene spruitjes. Dus ideaal voor beginnende spruitjeseters. Hetzelfde als wat ik schreef bij de "flower sprouts", blijft er van de paarsblauwe kleur niet veel over na het koken. Een donkergroene tint domineert dan. Toevoeging van een scheut azijn of een snuif bicarbonaat kan enige verandering aanbrengen in dit kleurenspel. Als bereidingswijze zijn logischerwijze alle recepten voor groene spruitjes bruikbaar. Ik heb de spruitjes na een heel korte kooktijd gebakken in varkensvet (waar vindt je dat nog?) met een handvol gerookte spekreepjes. Een rijkelijke wolk nootmuskaat bracht de hele bereiding goed op smaak!. Een stukje gebakken varkensvlees of een eindje worst passen daar perfect bij. Vermits een worst twee einden heeft mag je kiezen welke einde. Links of rechts.

Over de apenkopzwam heb ik nu veel meer informatie kunnen vergaren. Even ter herinnering; ik had deze paddenstoel in een gedroogde vorm gekocht in de Aziatische supermarkt omdat het een soort is die ik nog niet kende. "Monkeyhead mushroom" is de naam die op de verpakking vermeld staat. Als vertaling op een apart erbij geplakt stickertje; apenkoppaddenstoel. Ik had het zelf ook kunnen uitvinden... Wat meer informatie leverde het internet. Deze paddenstoel blijkt een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. Een soort koraalzwam!. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is heel klein.

De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. In een no-nonsenseboek dat ik een paar dagen geleden toegestuurd kreeg las ik over deze paddenstoel dat hij de regeneratie van zenuwcellen bevordert en de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer kan remmen. Dus; eten die paddenstoel!

Hij smaakt lichtjes bitter, een beetje te bitter naar mijn zin, maar misschien komt dit omdat "mijn" paddenstoelen gedroogd zijn en door het drogen van paddenstoelen versterkt de smaak altijd en worden ze ook taaier. Inderdaad, een kwaal waarvan mijn apenkopzwammen ook last hadden. Nadat ze geweekt waren in koud water heb ik een exemplaar, want het zijn grote klompen, in kleine stukjes gesneden en deze mee verwerkt in een roerbakschotel met diverse groenten en natuurlijk de reepjes paddenstoel. Ik zou ze zeker geen tweede keer kopen omdat ze volgens mij te taai zijn en te bitter smaken maar vermits je er slim kan van worden zijn ze misschien toch aan te raden. (Ik noem geen namen!?)

In diezelfde Chinese supermarkt, ga ik altijd even kijken bij de groenteafdeling. Dikwijls zijn daar speciale groenten te vinden in de koeltoog tussen de vele pakjes tofu, tempeh, shirataki of naast de orchideeën. Nu lagen er schattige, decoratieve, gevlochten mandjes gevuld met kleine knolletjes; op het eerste gezicht, mini knoflookbolletjes. Er hing een etiketje aan met de Latijnse naam; Allium ampeloprasum.

De Latijnse naamgeving is steeds de enige zekere manier om aan de juiste identiteit van een plant of dier te komen maar nu kwam ik tijdens het opzoeken toch wel bij een heel zootje namen terecht. Bovendien, ik kende die knolletjes wel. Die had ik al gezien in de Verenigde Staten. Men noemde het daar "elephant garlic". Olifantenlook of luiewijvenlook, want er is in 't geheel geen pelwerk aan. De bol bevat maar één enkel knolletje en geen massa kleine teentjes zoals de gewone knoflook en bovendien zijn de Amerikaanse bollen veel dikker dan deze die ik nu wou kopen... maar in Amerika is alles en iedereen veel groter en dikker zoals algemeen geweten is!

Hier, bij ons, vond ik als Nederlandse naam : "oerprei". Het zou dus in feite een soort prei zijn met een verdikte voet. Nog volgens internetinfo kan de plant gekweekt worden, zowel voor de bladeren die smaken als prei als voor de knolletje die "zacht" smaken naar knoflook. De door mij gekochte knollen smaken zeer duidelijk, zelfs heel sterk naar knoflook.... maar misschien is dat omdat ze uit China komen? (twijfelachtig) Het blijft mij al gelijk, hier dienen ze nu als knoflook, weinig pelwerk en veel smaak. (Ruiken jullie nog niets?)

Indien je enkele bolletjes in een bloempot in aarde stopt ( en ze nadien niet vergeet) zouden de planten gemakkelijk opgroeien en nieuwe knolletjes voortbrengen die niet onder de grond groeien maar wel op een hoge verdikte stengel. Vooraleer de knolletjes gevormd worden heeft deze prei- of lookvariëteit een mooie, bolvormige paarsblauwe bloem. Daarom worden de planten ook als sierplant gekweekt.

Waarom is deze plant hier dan zo weinig bekend, vraag ik mij daarbij af?

Om te besluiten kan ik het weer niet nalaten om nogmaals een oude flauwe grap vanonder het stof te halen. Het gaat over een pastoor en zijn varken. Sint-Antonius inspireerde me.

De pastoor, de notaris en de koster hadden samen een biggetje gekocht. Ze zouden het vetmesten tot het groot genoeg was om geslacht te worden. Het varken zou dan eerlijk verdeeld worden onder de drie eigenaars. Nu was het zover, het varken zou verdeeld worden onder hun drieën. De verdeling gebeurde bij de pastoor thuis. Die had de tafel afgedekt met een zuiver laken en daarop lag het geslachte varken.

Nu is het niet gemakkelijk om een varken te verdelen onder drie personen. Er werd lang over nagedacht hoe de verdeling te doen tot de pastoor ineens een goed idee kreeg.

Om beurt mag ieder een stuk van het varken snijden, maar op één voorwaarde. Hij moet zijn keuze verrechtvaardigen met een citaat uit de bijbel!

De notaris begon. Hij pakte het slagersmes, sneed een oor van het varken en zei: “Daarop trok Petrus het zwaard, haalde uit naar Malchus de slaaf van de hogepriester, en sloeg hem zijn rechteroor af.”

Toen was de pastoor aan de beurt. Met het mes sneed hij de hele kop van het varken. “Koning Herodes stuurde een soldaat van zijn garde weg met het bevel hem het hoofd van Johannes de doper te brengen”, citeerde hij uit de bijbel.

De notaris keek sip met alleen het oor dat hij had.

Toen was het aan de koster. Diens mond plooide zich tot een brede glimlach. Hij liep naar de tafel, pakte de neerhangende hoeken van het laken en vouwde ze over het varken. Het ingepakte beest zwierde hij over zijn schouder en hij liep ermee naar buiten. Helaba, riepen de twee anderen..

“Maria wikkelde het kind in doeken en vluchtte ermee naar Egypte”, grijnsde de koster!

Mag ik er ook nog even de aandacht op vestigen dat er op het andere blog, "Keukenverhalen", een behoorlijk lang stuk tekst te vinden is dat handelt over onze belevenissen destijds in de Verenigde Staten. Vanaf hier te lezen.

27-01-2016, 00:37 Geschreven door Nicolay  

De vorige weken heb ik hier allerlei theorieën verkondigd over allerhande projecten die ik aan het uitvoeren ben of die nog zouden uitgevoerd worden...

De vraag, die alle andere vragen nu in de schaduw stelt (en zelfs in het niets doet verdwijnen) is dan ook terecht; hoe gaat het met al die projecten?

Het antwoord is ; zeer goed! Dank u!

Om te beginnen, de zuivelafdeling;

De yoghurtproductie verloopt nu optimaal. De eerste probeersels heb ik bereid met behulp van een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar nu heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert.

De melkboerin, - in haar geval een zeer ongepast woord -, is nog elke week present met haar "koemobiel", en elke week zet ik dan een beetje meer dan een liter van de bij haar gekochte melk om, tot 12 bokaaltjes volle yoghurt. Hiervoor heb ik een startferment gekocht bij 'Brouwland", twee pakjes zelfs, en een klein rekensommetje leert mij dat deze twee pakjes ferment voldoende zijn om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden...

Dat gaat zo:

Met een pakje ferment start je een liter melk, volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Dat proces duurt heel lang, tot tien uur ongeveer. Deze liter melk had ik vooraf eveneens in twaalf porties verdeeld. Behalve één portie zitten deze porties nu alle in de diepvriezer. Van de resterende, niet bevroren, portie heb ik dan opnieuw een liter melk gestart en die is nu ook veranderd tot yoghurt. Die is dan veel sneller klaar. Na een viertal uur reeds. Elke keer doorstartend met één overgehouden portie, ongeveer een tiende deel, kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Een medewerker van de nu niet meer bestaande zuivelverwerkende firma 'Jacky" heeft mij ooit toevertrouwd dat zij in de fabriek met één portie yoghurtferment tot 10.000 liter melk konden veranderen in yoghurt...!

Het toestel waarin de yoghurt nu gemaakt wordt, de yoghurtmaker wordt vrij warm zoals ik reeds vermeld heb enige weken geleden. Bij een meer uitvoerige meting blijkt die temperatuur nogal afhankelijk te zijn van de plaats op de bodem waar je de meting doet maar het toestel werkt naar behoren en levert prima yoghurt af. Dat is het belangrijkste. In feite is zo een yoghurtmaker niets meer dan een gewone verwarmingskist... zonder achterbakse trucjes, zoals sjoemelsoftware of zo iets...

Ook heb ik reeds vermeld dat ik ook wou proberen om de temperatuur in het toestel te doen dalen tot ongeveer 30 graden Celcius in plaats van de meer dan 45 graden die er nu in heerst. Dit met het oog op de fabricatie van tempeh. Ik probeerde om een transfo van 100 volt er voor te schakelen en dat werkt maar dan duurt het opwarmen van het toestel ellendig lang en dergelijke transformatoren zijn nieuw bijna niet meer te vinden. (En zijn heel duur!)

Daarom heb ik als tweede poging een stekker met ingebouwde dimmer gebruikt. Ook dat werkt! Het is alleen een kwestie van de juiste stand te vinden op de dimmer tot de temperatuur constant 30 graden blijft in de yoghurtmaker. Uiteraard heb je een goede thermometer nodig om alles te controleren. Maar het steekt niet op een graadje... zelfs op geen twee!

Vermits de bodem van het toestel nogal warm wordt heb ik er een sushimatje (je weet wel?) in gelegd en de bodem nat gemaakt.... En ziezo: dit is dan een (bijna) perfecte en goedkope incubatieoven voor tempeh. En speciaal voor mij; helemaal geruisloos...! Want ik heb een vreselijke hekel aan ronkende warmeluchtovens...

De tempeh die uit de omgeturnde yoghurtmaker komt zie je op de foto. Tot grote ontsteltenis van de vegetariërs vrees ik... de omhulling waarin de sojabonen gefermenteerd werden tot tempeh is godbetert een synthetisch worstenvel... een gewone "casing" voor kookworst. Reukloos, kleurloos, oersterk en spotgoedkoop, alleen niet te koop bij de kruidenier van op het hoekje... Maar vanaf nu is dit geen worstenvel meer maar is omgedoopt tot "tempehvel"!.

Daarna ben ik begonnen met de fabricatie van een kaas.

Zo maar een kaas. Welk type het zal worden dat weet ik niet, de toekomst zal dat uitwijzen. Maar... om te beginnen; ik vrees dat ik een stommiteit gedaan heb...!

Bij de "koemobiel" heb ik 4,5 liter melk gehaald en een liter karnemelk. De karnemelk moet dienen om de verse melk te verzuren. Dat levert nadien een beter product op! Zo zegt de theorie toch! Toen dacht ik zo bij mijzelf;.. je weet wel.... ik ga nog wat extra zuurvormende bacteriën toevoegen, want erg zuur is die botermelk niet.... En dan heb ik er een capsule van het probioticum "lactobaccilus acidiphilus", een zuurminnende bacterie, bij gekieperd. (Dat soort bacteriën ligt hier zo maar in de keuken rond te slingeren...)

Pas de volgende dag realiseerde ik mij dat dergelijke bacteriën ook een gistingsproces in gang zetten...

Maar verder ging alles goed, De melk werd verwarmd tot lichaamstemperatuur. Ik heb de melk rauw, ongekookt, gebruikt. Het wordt dus een "fromage fermier"...! Als het lukt tenminste.

Het lebferment erbij, een half uurtje gewacht tot de melk volledig gestremd was, en dan uit de losse pols met een scherp mes de gestremde melk in erwtgrote stukjes gesneden.... De wei kwam perfect vrij... kortom alles verliep zoals verwacht en gehoopt!

De wrongel dan in een kaasvorm gepropt, nog alles normaal, tot de volgende dag de kaas angstwekkend bol begon te staan en stilaan het model van een michelinmannetje aan nam. De kolonie lactobaccillen was zijn werk aan het doen.... namelijk aan het gisten...

Dan heb ik de kaas snel in de koelkast gestopt, kwestie van de gisting te remmen... De kaas is nu (enkele dagen later) toch een lichte korst aan het krijgen en ziet er vrij normaal uit. Alleen zijn er een tweetal barsten in ontstaan en de kaas is zeer licht in verhouding tot zijn volume.

Nog een paar weken wachten en dan zien we wel.... in het slechtste geval zal het smeerkaas worden... In het andere geval heb ik misschien een nieuw type kaas uitgevonden waarvoor ik nu al een mooie naam zal proberen te bedenken...

De paddenstoelenkweek:

Behalve de drie dozen met voorverpakte kweeksets voor oesterzwammen heb ik mij ook nog een "doe- het- zelf" set aangeschaft bij dezelfde firma. Deze "doe- het- zelf" set bestaat uit een goed gesloten zwarte plastic emmer met een viertal gaatjes in geboord, een instructieboekje, een waterverstuiver en een pakje "oesterzwammenbroed", dat is in simpele taal; een pakje paddenstoelenzaad!... Het is de bedoeling dat je hiermee thuis zelf gaat oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik... Met het enige kopje ochtendkoffie dat ik per dag gebruik kan ik tot Sint-Juttemis wachten vooraleer mijn kweekset gevuld zal zijn met koffiegruis... Nu weet ik dat stro een even goed substraat is om oesterzwammen op te kweken en dus heb ik mij bij Maxi Zoo een pak bio-stro 'voor konijntjes en cavia's' aangeschaft.

In de grootste kookpan uit de collectie heb ik dan een hoeveelheid stro gekookt, eigenlijk goed verhit tot het kookpunt, en dit stro nadien goed laten uitlekken in de netjes uitgewassen gootsteen. Het stro daarna in de "emmer" gepropt en het paddenstoelenbroed er in regelmatige laagjes tussen gestrooid. De emmer staat nu in de kelder naast de verwarmingsketel, een warm plaatsje dus, en na enkele dagen reeds was een witte schimmel, het mycelium, volop aan het groeien. Op dit ogenblik zit de emmer reeds propvol met een dikke, lekker naar paddenstoelen ruikende myceliumlaag. Volgens het instructieboekje moeten de strips die de gaten in de emmer afsluiten, verwijderd worden als de eerste paddenstoelen "zich vertonen". Zo kan er lucht en licht aan het mycelium waardoor de oesterzwammen tot groeien aangespoord worden. Alles verloopt duidelijk normaal.

En inderdaad op hetzelfde ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben zijn de eerste hoedjes door de gaatjes komen piepen... ! De zelfdoe set werd juist twee weken geleden gevuld met stro en broed. Dus de kweek, tot de volgende volgroeide oesterzwammen zullen verschijnen, zal dan ongeveer drie weken geduurd hebben. Peterselie doet er heel wat langer over...

Volgende zondag zullen er oesterzwammen op het menu staan, à volonté.!

Verder zijn de twee (oude) boxen, waaruit voordien reeds een keer oesterzwammen gegroeid zijn, opnieuw productief geworden en er verschijnen weer kleine toefjes paddenstoelen aan de nieuw gemaakte groeiopeningen...

Wat schreef ik? Zondag oesterzwammen à volonté? Ook op maandag, dinsdag en woensdag...

Het kweken van gewone witte champignons ga ik nog even uitstellen tot het wat warmer wordt... (wanneer de lente komt in 't land) of misschien ook weer niet, ik weet het nog niet...

De worstenmakerij.

Het maken van droge worst gaat nu ook perfect. Na een week ongeveer is de worst droog genoeg om gegeten te worden en na een tweetal weken is ze mooi hard en droog genoeg en kan de worst perfect in dunne schijfjes gesneden worden. Iedereen die er al eens van geproefd heeft vindt het lekkere worst. Dus, een van de volgende dagen komt de volgende lading...

Maar ook moet ik eens aan een kookworst beginnen want ik heb 25 van die hierboven beschreven worstenvellen in huis gehaald en die moeten ook dienst doen!

Bloggen

Reeds lang vind ik het erg dat de oudste teksten van de blogs bijna niet meer bereikbaar zijn voor de lezers als je niet weet hoe de structuur van deze blogs in mekaar zit. En zelfs dan is het bijna onmogelijk om die oude stukjes te vinden.

Daarom ben ik nu begonnen om de andere blog; "Keukenverhalen", bij te werken. Deze blog staat nu op non-actief sinds het overlijden van mijn vrouw, maar ik wil er wel een nieuw leven in blazen door de oudste teksten terug bovenaan te plaatsen. Alle rommel zal er uit gegooid worden en sommige teksten konden ook wel wat aanpassingen verdragen. De oudste tekst dateert van maart 2005! De alleroudste stukjes staan nu reeds bovenaan...

Maar let op, sommige van de eerste verhalen zijn nogal "straffe kost"... en dikwijls redelijk "dieronvriendelijk"....

Wekelijks zal ik wel enkele nieuwe, "oude" stukjes, bovenaan plaatsen....

Hier op deze pagina moet je gewoon boven op de rode "banner" klikken en dan ga je er zo naar toe...

Probeer maar...

Later kan je op de knop klikken, rechts, juist onder de foto van mijn kop, die ook dringend aan een paar spuiten botox toe is...! (Mijn kop, niet de foto...!)

Dan heb ik nog wat info over paarse spruitjes, over de monkeyhead mushroom en over olifantenlook maar dat wordt iets voor volgende keer...

Eerst ga ik dromen van oesterzwammen...!

20-01-2016, 00:40 Geschreven door Nicolay  

Van 's gelijkens, en vooral een goede gezondheid, want dat is het voornaamste!

Hoe dikwijls hebben we dat de vorige dagen weer eens gehoord, al dan niet gemeend?

Wel is duidelijk dat "le nouveau 2016 est arrivé", en reeds begonnen is, maar het was zeker niet nodig om dat nog eens te herhalen?

Het begin van een nieuw jaar is traditioneel de periode dat de goede voornemens weer eens uit de kast gehaald worden...

Ook ik heb een heel lijstje. Hopelijk speel ik het lijstje niet kwijt.

- Het belangrijkste op stapel staande project speelt zich nog steeds af in de zuivelsector.

Als nieuwjaarscadeau heb ik mezelf een yoghurtmaker aangeschaft... Ik heb al enkele proefjes gedaan en het toestel van Chinese makelij werkt naar behoren. Alleen, het verwondert me dat de temperatuur in de verwarmingsruimte bijna 50°C bedraagt, wat zeer hoog is. Volgens mijn doorgaans goed ingelichte bron (?) mag die temperatuur hoogstens 46°C bedragen. Dus er zijn twee mogelijkheden; ofwel is mijn bron fout ofwel werkt mijn thermometer niet juist. Toch komt er een perfecte yoghurt te voorschijn die er goed uitziet en dito smaakt. Misschien een ietsje minder dik dan de Turkse yoghurt die ik tot hiertoe kocht.

Maar die hoge temperatuur in het toestel bracht me op het idee om het toestel ook te gebruiken voor andere doeleinden, namelijk om er tempeh in te bereiden.

- Ik heb dat hier vroeger reeds beschreven... Tempeh is een veganistisch product gemaakt van half gekookte sojabonen die geënt wordt met een speciale schimmel waardoor een bewerkbaar compact voedingsmiddel ontstaat dat meer eiwitten bevat dan vlees. Ik ben geen veganist maar vind het interessant om zulke dingen te proberen....

Het probleem - mijn probleem in feite - is dat de in wording zijnde tempeh gedurende minimum 24 in een temperatuur van ongeveer 30 °C moet vertoeven om voldoende te fermenteren.... Dertig graden Celsius dat is zoiets als de buitentemperatuur in Indonesië van waar tempeh afkomstig is... Dit langdurig verwarmen deed ik tot hiertoe in de keukenoven. Maar... die oven staat dan de godganse dag en een nacht te ronken, te grommen, te zoemen... en dat werkt vreselijk op mijn nerveus systeem...

Ik zal nu proberen om de yoghurtmaker een "tuning" te geven zodat de temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan ongeveer 30 graden... Als eerste proef zal ik proberen om met behulp van een transformator de werkspanning te verlagen tot 100 volt en dan eens kijken wat er gebeurt.... Als er rook uit het toestel komt ( 't zal eerder uit de transfo zijn...) is het een teken dat de proef mislukt is...! Maar ik heb nog wel meer technische trucjes in de schuif liggen... Een gewone dimmer gebruiken misschien? Daar duiken ook problemen bij op, maar de problemen zijn er om opgelost te worden. En ook belangrijk; niet vergeten een schakelaar met keuzestand: 50 of 30 graden te installeren op het toestel...!

- Een tweede zuivelproject is het maken van een kaas. Welke type kaas dat wordt, dat zal de toekomst wel uitwijzen. Nu ik aan zo goed als verse melk kan komen, behoort thuis kaasmaken ook tot de mogelijkheden.

Het lebferment, het kaasstremsel dus, is reeds besteld bij "Brouwland", evenals het yoghurtferment...

De melk kan ik gewoon elke donderdag hier in de buurt ophalen... Met een vijftal liter melk kan ik wel een kaasje maken van ongeveer 500 gram, hoop ik zo... Maar het maken van de kaas zal toch iets voor latere datum zijn.... Alles op zijn tijd en niet te snel....

Iemand maakte ooit eens de bemerking dat zulke experimenten toch duur uitvallen, dat klaar gemaakte producten toch veel goedkoper zijn. Tuurlijk.... 't is ook niet voor de knikkers dat we spelen, 't is voor het spel.... en hoe slecht of mislukt het eindproduct ook wezen zal.... opgegeten zal het worden... desnoods met diaree als gevolg, maar dan weet je tenminste wat de oorzaak is!

- Weten jullie nog dat er hier enkele weken geleden Italiaanse zampone geserveerd werd? De gevulde varkenspoot; een heerlijk sappige, smeuïge, worstachtige, gevulde varkenspoot?

Tegelijk met de zampone ben ik in het bezit gekomen (ttz gekregen) van een gelijkaardig product, de cotechino ! Dit is eigenlijk de vulling van de zampone maar dan verpakt in een gewoon doordeweeks worstenvel.

Deze dikke worst die in heel Italië populair is wordt gemaakt van varkensvlees en rauw zwoerd (varkensvel). De worst werd vroeger meteen na het slachten gemaakt. Vlees en zwoerd worden heel fijn gemalen en op smaak gebracht met zout, peper, paprika en rode wijn. Voor het gebruik moeten de worsten twee tot drie uur zachtjes gaar gemaakt worden in een soep. Vaak worden ze gegeten met linzen of polenta, de Noord Italiaanse maïspap. Of zoals de milde geefster van de worst mij toevertrouwde; koken in bonensoep en de worst dan eten met de bonen....

Ik heb het, gewoon om dwars te liggen, anders gedaan en de worst gekookt met groenten 'van hier'; wortelen, prei, selder, raapjes en bloemige aardappelen ... en verder gedaan alsof het een hutsepot was... Met een smak "straffe" mosterd erbij was dat heerlijke kost! Vlaamse hutsepot met Italiaanse cotechino !

Nu vragen jullie zich misschien af; wat is nu het goede voornemen? Wel zowel de zampone als de cotechino zullen vanaf nu regelmatig op het menu verschijnen....

- Nog een project voor later; ik ga in de kelder champignons kweken. Gewone witte champignons. Kampernoelies in 't Vlaams... Op dit ogenblijk staat er een nieuwe lading oesterzwammen "aan de boom", dit keer de roze varianten.... De gele soorten volgen later.

In de kelder zijn vakken uitgespaard om een wijnvoorraad aan te leggen.... Ik woon hier in een oud huis, gebouwd in 1927, en toentertijd hadden de gegoede burgers blijkbaar nog behoefte aan een wijnkelder. Bij mij ligt de kelder nu vol met stof, oude dakpannen, gebroken vloertegels en heel veel spinnenwebben. Daartussen vijf verloren gelegde flesjes schrale rode wijn uit de Aldi...

Volgens de specialisten is het de ideale kelder om champignons in te kweken. (Maar ook voor wijn..!) Dus één van volgende weken begin ik er aan...

Toast met champignons, champignonroomsoep en konijn met champignons.... Champignonroomsaus?

- Ook het volgende heeft niets te maken met goede voornemens maar ik vind het als afsluiter wel goed gepast.
Op de Facebookpagina van Klara, de klassieke radiozender, vond ik de tekst van het bekende Nieuwjaarsliedje :

"Nieuwjaarke zoete"

Nieuwjaarke zoete
Mijn varken heeft vier voeten
Vier voeten en ene staart
Is dat dan geen wafel waard
Is die wafel nog niet gebakken
Geef me dan een schotel pap
Is die schotel pap nog niet gereed
Geef me dan een beste kleed
Is dat beste kleed nog niet genaaid
Geef me dan een haantje dat kraait
Is dat haantje dat kraait nog niet geboren
Geef me dan een pot vol kolen
Is die potvol kolen nog niet gebrand
Geef me dan een dikke, dikke, vette vleeskant*.

( Een "kant" vlees is, of kan zijn ; een zij(de) spek....)

Bijna altijd wordt de tekst afgebroken na de vierde zin maar de tekst blijkt veel langer te zijn. (Later vond ik dat de tekst afkomstig is van een site van het Davidsfonds.)

06-01-2016, 11:59 Geschreven door Nicolay  

Het is misschien nog een ietsje te vroeg om reeds plannen te maken voor volgend jaar maar ik ga er nu reeds aan beginnen.

Er zijn van die dagen dat ik op dinsdagavond nog niet eens weet wat te schrijven voor mijn blog (op woensdag) en nu heb ik plotsklaps onderwerpen te over!

- Om te beginnen ben ik er na een derde poging in gelukt om een redelijke tot zelfs zeer behoorlijke, en kwalitatief aanvaarbare, droge worst te fabriceren. Ik heb een slager een sneetje laten proeven en hij vond de worst een ietsepietsie te zout maar ja.... gezonde kritiek is opbouwend, niewaar?

Het geheime recept? Ik zou het niet weten....

Lichtjes bevroren ; 70 % mager varkensvlees, 30 % rugspek, dat is de basis.

28 Gram nitrietpekelzout per kilogram massa. Volgende keer zal ik slechts 25 gram gebruiken... zo kan de niet nader genoemde slager ook tevreden zijn.

20 Gram dextrose en 3 gram witte peper per kilogram massa. Knoflookpoeder naar smaak....

Het vlees niet te fijn cutteren of door de vleesmolen draaien en nadien zeer goed en grondig in een mengmachine bewerken, bijna kneden, met het zout en de andere kruiden. Best met je handen uit de vleesmassa blijven want je handen, die van iedereen trouwens, zitten vol vieze bacteriën waar je bij het worst maken geen behoefte aan hebt. Ook door met je handen in de massa te zitten zal het vleesmengsel opwarmen en dat mag niet. Het vlees moet bijna bevroren blijven.

De worst stevig afvullen in varkensdarmen en laten drogen (artistiek hangend boven de luchtbevochtiger maar die is niet te zien op de foto) gedurende een week. De worst gaat niet eens in de koelkast! Ongeveer een week tot 10 dagen wachten en de worst is dan droog, snijdbaar en eetbaar. Zelfs lekker. Tenslotte mag ze nu wel in de koelkast, verpakt in een plastic zak om verder uitdrogen te verhinderen.

- Waar ik het gevonden heb weet ik niet meer, maar in Brussel wonen er enkele jonge ondernemers die het een beetje goed menen met de natuur en het milieu en die oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik...! Juist, je leest het goed: koffiedik!

Ze halen per bakfiets de koffiedrab op in de koffiehuizen en verwerken die prut tot een voedingsbodem voor oesterzwammen... ! Je moet maar op het idee komen...

Je kan bij hun een zelfkweekoesterzwammenpakket (28 letters) kopen, on line, om thuis zelf oesterzwammen te kweken... op de vensterbank of in de keuken. Het mag ook in de slaapkamer maar niet in de kelder, het moet een plaats gebeuren waar er daglicht komt. !

Na de ontdekking van hun site was de volgende morgen mijn bestelling snel vertrokken en ineens drie dozen besteld; één met witte oesterzwam, één met gele oesterzwam en een derde met roze oesterzwammen.

Elke box zou ongeveer 600 gram oesterzwammen moeten opleveren maar er zijn, met een beetje geluk, twee tot drie "oogsten" mogelijk volgens de bijgesloten folder... Een snel rekensommetje leert dan vlug dat goedkoop anders is.... Zeventien en nog wat centen per doos voor zeg, een kilo oesterzwammen. In de Colruyt zijn ze vast goedkoper... maar daar gaat het niet om. Zoiets doe je voor de lol of voor de "wetenschap"... Ook bruikbaar als geschenkje voor een groene jongen of meisje, als kerst- of Nieuwjaarscadeau dacht ik zo...?!

De eerste doos met de witte oesterzwammen staat nu in de woonkamer tussen de bloemen en planten (om een vochtig milieu te creëren) en die doos begint stilaan tekenen van groei te vertonen. Zie de foto's met de evolutie na een verloop van drie dagen.... volgende week een foto van de volgroeide oesterzwammen. Maar de zwammen zelf zullen dan waarschijnlijk reeds in mijn potten verdwenen zijn. Anders kan je ook volgen op Facebook.

Mocht iemand geïnteresseerd zijn, heb ik ze van de Brusselse kwekers gekocht maar er blijkt in Antwerpen nog een gelijkaardige firma te bestaan die hetzelfde doet.

Dit is in Brussel:  http://www.permafungi.be/?lang=nl

Antwerpen : http://caffungi.be/

- Ander onderwerp! In 2013 heb ik mij ooit eens geamuseerd met het experimenteren met klop- klop.... het poeder dat nepslagroom oplevert??? Toen heb ik er chocolademousse van gemaakt en de smaak viel vrij goed mee maar de bereiding was uiteindelijk toch nog redelijk bewerkelijk.

Er lag nog steeds één pakje van dat magische poeder, één, in de keukenkast rond te slingeren. Daar zou ik nogmaals een experimentje mee aanvangen. Het lukte nog ook! Voor de verandering heb ik nog maar eens een zeer luchtige chocolademousse gemaakt... maar dan zonder chocolade! Je hebt er wel een sifon voor nodig.

200      gram room met minimum 30 % vetstof

200      gram melk

50        gram suiker, bij benadering. Proef maar!

1          eetlepel cacaopoeder, goed opgehoopt. Best gemengd met de suiker.

1          koffielepel No-egg.... (vervanger voor eieren), of dit product echt nodig is weet ik niet, het is meer een kwestie van op veilig te spelen.

Alles samen goed mengen met een staafmixer maar niet te lang... niet opkloppen!

In een sifon gieten, er één gaskogel opschroeven en na een uur koeling is de mousse reeds bruikbaar. Het resultaat is een stevige, zeer luchtige chocolademousse. Een beetje gelijkend op chocoladeslagroom... maar met veel minder calorieën.

Waarschijnlijk kan je ook 400 gram room van 15 tot 20 % vet gebruiken!

- Nog wat anders. Over enkele dagen krijg ik weer een paar eenzame medeburgers op bezoek die veronderstellen dat ze door mij gevoed zullen worden... Vermits nieuwjaar er zeer snel zal aankomen zal ik ze een gerecht voorzetten dat hun het volgende jaar veel geluk en voorspoed zou moeten brengen... Zampone con lenticchie, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met linzen.... (en gewoonlijk ook met pureeaardappelen en erwtjes.)

Het is een typisch gerecht uit de Italiaanse keuken, van Modena, en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen... De bereiding is zeer eenvoudig. Je bestelt de volledig klaar gemaakte zampone bij de juiste firma en je moet de poot daarna enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... het kan zelfs in de microgolfoven gebeuren.

De poot, eigenlijk een gevuld hammetje, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. Ik heb me linzen van Le Puy aangeschaft. De kaviaar onder de linzen zeggen de Fransen!? Maar 't blijven toch maar gewoon linzen zonder meer. Als ze maar geluk en voorspoed brengen dan is het al goed.

- De twee onderwerpen voor volgende keer worden dan "Over oesterzwammen" en "Hoe smaakte de zampone", als ik niet van idee verander... .

En ik heb nog wel wat in het vet voor misschien een andere keer. Enkele dagen geleden kreeg ik bezoek van mijn zuster en haar "husband" want zij heeft een huisband en geen inlandse echtgenoot ... Zoals het past onder deftig volk wisselen wij bij zulke gelegenheden enkele geschenken uit onder mekaar. Zo ben ik nu de bezitter geworden van vier porties "Smoked haddock with cheddar cheese sauce", een fles "elderflower cordial" en een handvol schattige en sappige minicitroentjes recht uit Spanje...(met de extra vermelding: van onze eigen boom... vraagteken)

Kapitein Haddock uit de strips van Kuifje ofte Tintin kreeg zijn naam naar de vis waarvan haddock gemaakt wordt, namelijk de schelvis. Haddock is een Britse visspecialiteit, een gerookte schelvis. Dikwijls kunstmatig bruin gekleurd om de rookkleur te accentueren.

Op mijn beurt heb ik dan een eind dikke bloedworst, een blok zelfgemaakt hoofdvlees, uuflaakke zoals ze in Gent zeggen, en een kubus Herfse stinkkaas in ruil geoffreerd...!

Hoe de "haddock" smaakte laat ik later wel weten. Is gerookte schelvis in België ergens te koop? In Frankrijk zag ik wel regelmatig haddock in de visafdeling van de Leclerc maar dat is mij een beetje te ver om er nu naar toe te gaan.

De 'elderflower cordial' is een waterig concentraat van vlierbloesems. Een sapje dat ook gemakkelijk thuis kan gemaakt worden maar deze van Marks & Spencer smaakt wel zeer fris. We hebben onmiddellijk een scheutje elderflower cordial gemengd met witte wijn, zoals een kir, gedronken en goedgekeurd. Volgens de Engelse normen drinkt men de cordial aangelengd met (spuit)water maar, hier is België, en water is enkel goed om je voeten te wassen...

Terwijl ik dit stukje aan het schrijven ben zie ik, bijna letterlijk, de oesterzwammetjes groter worden. Ze staan dan ook vlakbij, juist op ooghoogte. Af en toe spreek ik de babypaddenstoeltjes enkele lieve woordjes toe en geef ze voorzichtig een lauwe douche met een mini bloemenspuitje.. Soms meen ik dan een gelukzalige glimlach te zien verschijnen op hun jonge hoedjes.... en hoor ze daarna razendsnel verder groeien...

16-12-2015, 00:32 Geschreven door Nicolay