Ondanks dat het nu niet het juiste moment is om verre reizen te maken, en zeker niet per vliegtuig, zijn sommigen van jullie er misschien toch in geslaagd om een reisje te ondernemen?

 Voor degenen die een ”staycation” houden heb hier enkele verhaaltjes over de mogelijke problemen die je in het buitenland zoal kan meemaken bij het bestellen van een maaltijd of een hapje, in een land waar je geen jota van de taal begrijpt.

 Zo is er een grappige historie, die zich voordeed in Turkije. Echt waar gebeurd, ik was er zelf bij. Het was tijdens een lange trip van Antwerpen naar Kathmandu in een gammel Mercedesbusje. (’t was nog tijdens de post-hippie-periode) …

We reisden met een groepje Vlamingen door het Turkse binnenland. Het was een budget reis en dus eten in sjieke restaurants (als die er al waren) was er niet bij. We aten in de kleine wegrestaurantjes aan de bushaltes of ergens waar het er een beetje lekker uit zag en vooral… waar het goedkoop was!

Een van de medereizigers was meestal nogal behoedzaam bij het bestellen van onbekende gerechten. Hij kende niet zoveel van vreemde keukens en wou eerst wel eens zien wat wij bestelden en dan kijken hoe dat er uit zag en desnoods even proeven van onze hap vooraleer hij zelf zijn bestelling door gaf.

In Turkije spraken we een aangepast brabbeltaaltje bestaande uit wat Duits gemengd met Engels en Frans als deze laatste taal ook kon nog helpen...

Als de “obers” de bestelling kwamen opnemen was onze argwanende vriend zijn argument steeds hetzelfde; “wait, wait, me first look”. (Steenkolen Engels noemt men zoiets…)

Hij wou dus eerst zien wat er op ons bord lag!

Op een mooie dag gebeurde het verwachtte: de serveerder antwoordde met : “sorry sir, we don ’t have, me first look”.

 Een ander grappig iets deed zich voor in Korea toen we daar woonden en werkten. (De meeste lezers weten dat wel..)

Nu kan men hier bij ons in praktisch alle kleine restaurantjes maaltijden afhalen of laten brengen, na het al dan niet besteld te hebben. Dat systeem bestond reeds jaren geleden bij de Koreanen. Gewoon een telefoontje naar het restaurant; iets bestellen en dan werd het bestelde in ijltempo afgeleverd door een jongetje op een fiets met een soort reuzegrote thermosbox achter op zijn rammelend vehikel.

 Ja, maar wat als je geen Koreaans spreekt, zoals wij???

 Op een keer diende zich spontaan de oplossing voor het probleem aan. We kwamen voor het eerst, in onze eigen buurt, in een restaurant waar de “maître” Engels sprak… Of toch een ernstige poging ondernam!

Hij gaf ons een menukaart mee naar huis, een kaart zoals hier bij de Chinees; elk gerecht, genummerd, en zelfs een Engelse vertaling er bij. Prachtig was dat natuurlijk! Gemakkelijk en verstaanbaar voor ons.

 Als we een bestelling wilden plaatsen moesten we maar telefoneren en vragen naar “mister Kim”. (Een derde van de Koreaanse bevolking heeft Kim als familienaam.) Mister Kim himself zou dan de bestelling noteren.

Enkele weken nadien op een zondagmiddag deed de situatie zich voor. Alle supermarkten waren reeds gesloten en niets of weinig te eten in huis en geen zin om uit eten te gaan. Dan maar eens proberen om een bestelling door te geven aan mister Kim.

 We hadden iets simpels gekozen, zoiets als “flied lice” of dergelijke en een stukje vlees.

 Mister Kim, himself kwam aan de telefoon in ik gaf de bestelling door: één keer nummer 76 en één keer nummer 78. Met plain lice erbij...

 Ok, Ok, we will hully...! (Vervang de L door een R en dan wordt het verstaanbaar, maar dat wist je al lang natuurlijk…)

 10 Minuten nadien; de telefoon rinkelt; of ik wel zeker ben dat ik “numbel 76 en numbel 78” wou hebben. Ja, natuurlijk, ok, doe maar!

 10 Minuten later, nogmaals telefoon. Of ik wist dat ik dan zeker 20 minuten zou moeten wachten op het bestelde....

Ja, ja, ok, we hebben tijd, ’t is zondag...

 45 Minuten later. Het jongentje op de fiets brengt de bestelling:

 -          Gestoofde varkensmaag, mooi ruitvormig ingesneden, zwemmend in één of andere donkerbruine saus.

 -          Varkensniertjes, in waarschijnlijk dezelfde bruine soja-achtige saus.

 -          Een maxi kom witte “plain lice”.

 De deliveryboy begreep geen snars Engels maar had wel een nieuwe spijskaart bij waarop we konden lezen dat het bestelde overeen kwam met de opgegeven nummertjes.

Alleen was het nu een andere kaart dan degene die we een paar weken voordien gekregen hadden.

Maar, alle nummers waren vier plaatsen verschoven....!

 Een derde voorvalletje. Tijdens diezelfde hierboven genoemde reis naar Kathmandu passeerden we twee keer door India en na een paar weken Indische kost eten waren we dat pikante en vette voer zo stilaan een beetje beu aan het worden.

Op een avond, aan een kramakkelig eetstalletje langs de baan, bestelde een van de medereizigers een omelet.

“Plain omlet, met nikske daarbij...” gesnapt..? De Indische kok deed teken dat hij het begreep, hij maakte zo een rare beweging met zijn hoofd, iets dat wij meestal interpreteren als een neen, maar in India is dat een; ja! (soms toch) Enkele minuten nadien bracht de kerel een mooie reuzegrote platte omelet royaal bestrooid met fijn gesneden rondjes rode chilipepers...

 Degene die het besteld had, werd daarbij zo boos dat hij de hete omelet op de sukkelaar zijn hoofd omgekieperd heeft....

Het was echt geen gezicht, zo een fijn Indisch manneke met een berg omelet op zijn kop, rijkelijk bestrooid met “red hot chilipeppers”.

 Geniet thuis maar van een lekker barbecuetje zonder verassingen en hou het gezond!

* flied lice = gebakken rijst

*plain lice = gekookte witte rijst

29-07-2020, 01:58 Geschreven door Nicolay  

Voor wie de Vlaamse uitdrukking niet mocht begrijpen: “Truken van de foor”, betekent zoveel als slinkse trucjes toepassen of een manier gebruiken om met zo weinig mogelijk inspanning iets van een hogere orde te bereiken. Soms wordt zulke werkwijze ook wel; “de truken van Luie Sjarel” genoemd.

 Voor de Nederlanders; de ‘foor’, betekent in Vlaanderen; een kermis, afgeleid van het Latijnse woord ‘forum’ via het Franse ‘foire’… De uitdrukking komt van het feit dat men op de kermis steeds meer geld uitgeeft dan men van plan was omdat de ‘foorkramers’ er altijd in slagen om veel geld uit je zakken te kloppen voor enkele onnozele prullen of diensten… Zoals eendjes vissen voor 5 euro en een plastieken roosje al prijs..

 Ook in de keuken worden er nogal wat ‘truken van de foor’ toegepast…

Zo bijvoorbeeld; hoe een geschifte mayonaise of bearnaisesaus terug opwerken? Of hoe zorg je er voor dat de melk niet overkookt, of hoe een ei pocheren zonder miserie of hoe knoflook snel pellen?

 Wel… Ik heb ook nog twee truken van de foor in voorraad, maar wel twee trucjes van een hogere orde.

 Vorige week heb ik voor een goede relatie een buffet bereid. Uitzonderlijk wil ik zoiets wel eens doen…, als je maar lang genoeg “zaagt”…

 Ik moest voor het buffet absoluut een paté voorzien maar straks meer daar over.

 Voor de dessertjes mocht ik zelf een keuze maken…

Zo dacht ik onder andere aan een “Bavarois van passievruchten”. Dat is in simpele bewoordingen: een gelatinepudding. Zeer lekker maar er is een probleem: je hebt er passievruchten voor nodig!

 Als je die nu zou kopen, nu tijdens de zomermaanden, zijn die tropische vruchten niet vlot te verkrijgen en als je ze vindt dan plakt daar een mooi prijskaartje op. Bovendien is het zeer veel werk om de glibberige vruchtenpulp uit de schillen te schrapen.

In de handel is voor horecagebruik wel geconcentreerd en diepgevroren passievruchtensap te koop maar niet in de kleinhandel.

Maar ik weet wel dat Albert Heijn het zuivere diepgevroren sap van passievruchten in voorraad heeft. Dus even naar de AH supermarkt voor enkele stuks: ‘Doosje vol met passievrucht blokjes’!

 Maar Murphy sloeg weer toe; één diepvriezer - één – was defect en daarom helemaal leeg. Uiteraard was het die waar normaal de vruchtensappen in uitgestald worden. Er hing een briefje op het glas geplakt dat het toestel zo snel mogelijk zou hersteld worden. Maar aan die boodschap had ik niet veel…

 Toen dacht ik er aan dat ook sorbet van passievruchten te koop is… Meestal met een zeer krachtige maar fijne smaak. En hier kwamen de truken van de foor te voorschijn…

 Ik zou eerst wel een proefversie bereiden om zeker te zijn van het resultaat…, en dat was gewoon verbluffend. Zeer smakelijk, eenvoudig te bereiden, snel gedaan en nadien geen reusachtige berg afwas.

 Hier gaat het : Bavarois van passievruchten

 Benodigdheden:

 200      gram    sorbet van passievruchten

100      gram    water

100      gram    siroop van passievruchten (Tesseire)

200      gram    room

9         gram    gelatine

 Bereiding:

-          Laat de sorbet in de koelkast smelten maar niet volledig, de massa moet luchtig en ijskoud blijven.

-          Week de gelatine in koud water en los op in het mengsel van warm water + siroop

-          Klop de room op tot “lobbig”.

-          Meng voorzichtig de drie elementen, verdeel in individuele kommetjes en laat opstijven gedurende enkele uren.

 Bemerk dat er geen extra suiker gebruikt wordt. Er zit meer dan voldoende suiker in de sorbet en in de siroop. Deze siroop van passievruchten had ik nog in voorraad, hij bevat veel suiker en geeft een aangename smaak. Kan eventueel vervangen worden door siroop van citroen of 60 gram gekookt water + 50 gram suiker.

Ik gebruik altijd poedergelatine. Met gelatineblaadjes moet je maar kijken op de verpakking hoeveel één blaadje weegt en dan bereken je het zelf …

Ik gebruikte de room uit de kleine verpakkingen van 200 gram die te koop zijn voor minder dan één euro per doosje! (Zelfs in de Aldi) Room met 30 % vetgehalte.

 De gasten waren nadien verheugd over mijn “Bavarois van passievruchten”! (Geef ik zo maar mee…)

 Dan werd er mij ook ten stelligste gevraagd om een ruime hoeveelheid paté te voorzien omdat de gasten daar verzot op zijn.

 ”U vraagt, wij draaien”! (Dat was heel lang geleden de titel van een verzoekplaatjesprogramma (24 letters) op de nationale radio.)

 Paté maken is niet eenvoudig, toch niet als je een smakelijk product wil bekomen. De juiste grondstoffen vinden is al niet eenvoudig. Maar hier in Antwerpen is dat niet zo’n probleem. Even naar de Crié en alles is opgelost. Verse lever van het varken, vet spek van de hals, een beetje vlees van de kop om te koken, spekbanden, pekelzout, alles op een plaats in voorraad bij slagerij Roosemeyers. (Onbetaalde reclame)

 Maar het grootste probleem bij het bereiden van een paté is het feit dat de paté snel te “droog” wordt, te hard; niet smeuïg genoeg. De hoofdoorzaak is omdat men te weinig vet gebruikt… Normaal bestaat één derde van het totale gewicht van een paté uit vet (spek)…

Natuurlijk… Niemand houdt van vet maar ziezo; hier zijn we nog eens met: de ‘truken van de foor’!

 Vet voor paté kan zeer goed vervangen worden door een stevige “pap” van water gekookt met rijstmeel. Dus water koken met wat zout en er al roerend rijstmeel bijvoegen tot je een zeer stevige pap bekomt waarin de lepel blijft rechtop staan. Laat deze pap dan afkoelen en gebruik dat in plaats van vet spek. Tot ongeveer één tiende van het gewicht mag toegevoegd worden. Dus als je 900 gram afgewerkt mengsel - vlees, lever, vet - voor paté hebt mag daar 100 gram pap bij. Deze “rijstpap’ stolt niet tijdens het bakken van de paté en daardoor blijft de paté sowieso smeuïg. Deze rijstpap is ook een normale toevoeging bij de zeer fijne “smeerpaté” of bij de “blokpaté” die in schijfjes kan gesneden worden.

 Ik ga hier geen volledig recept voor paté opgeven omdat er tientallen mogelijkheden of recepten bestaan. Dus zoek zelf maar een recept en als je vindt dat er te veel vet gebruikt wordt (naar je zin) dan vervang je het vet door “rijstpap’.

 Tenslotte nog; ook dit rijstmeel is moeilijk verkrijgbaar. Maar in de winkels (toko’s) die exotische producten verkopen, koop je een pak rijstbloem voor enkele centen. En je kan het later nog gebruiken om een snelle binding te bekomen bij soepen of sausen… Aanroeren met water en gebruiken zoals gewone maïzena. Ofwel zeer snel roeren en het poeder er droog in strooien…

 Toch heb ik hier nog een heel oud recept geplukt uit een van de eerste kookboekjes van “Den boerinnenbond” van 1932. Ik geef de recepten, zo maar, ter informatie.

Mocht je ooit zelf een paté willen maken, kan je dit recept gebruiken of een zoek een ander recept. 

Leverpastei : 

2 kg. varkenslever – 1 kg doorregen spek – 50 gr zout – 5 gr peper – 2 sjalotten – muskaatnoot - laurier en foelie. 

De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.

Deze paté wordt niet gebakken en levert waarschijnlijk een product op dat meer op een soort ‘smeerpaté’ lijkt en kan ook bewaard worden in weckbokalen, zo las ik in het kookboek.

Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt wel afgebakken in de oven. En het spek en de lever blijven rauw. Hierbij worden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen gevoegd die eerst gebruind werden. 

Om een paté te bakken hou je de oventemperatuur vrij laag; hoogstens 150°C. De kerntemperatuur meten is de ideale methode om te weten of de paté voldoende gaar is; 72 °C is perfect maar wel meten in de kern van de paté! 

De vorm met paté kan in een bain-marie gezet worden tijdens het afbakken. Zo verkrijg je een mooie korst en zal het inwendige minder uitdrogen. Ik weet het, bovenstaande uitleg is heel summier maar over paté maken kan een heel boek geschreven worden… Het bestaat trouwens ook al!

Dus de tips gelden voor zij die al eens een paté gemaakt hebben en een beter resultaat willen bekomen. Maar het dessertje, dat kan echt gemaakt worden door iedereen, ’t is heel eenvoudig… 

22-07-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Over peper had ik het vorige keer al, daarom nu het vervolg: zout!

In veel recepten wordt in één adem de term, ‘peper en zout’ gebruikt… Want peper en zout zijn als het ware onlosmakelijk met mekaar verbonden.

 Eerst een grappige anekdote.

 Studenten van hotelscholen hadden vroeger een hekel aan die twee woordjes, ‘peper en zout’, veel schrijfwerk voor iets dat je soms tot drie keer of meer moet gebruiken in één recept… Daarom werd al vlug door leerlingen de afkorting PEZO gebruikt… Vier geschreven letters uitgespaard. Ideaal voor luie studenten…

Nu, sinds de PC of laptop een normaal instrument geworden is, ook in de klas, maakt het niet zo veel meer uit… Maar toch, mijn eigen laptop maakt er ook “peper en zout” van als ik de letters p en z aan mekaar typ...

 De anekdote; een moeder wiens zoon aan de hotelschool studeert vindt ergens een recept dat zoonlief heeft laten rondslingeren. Mama vindt dat het recept er wel erg lekker uit ziet en wil het zelf wel eens klaar maken.

Maar.... Eén ingrediënt heeft ze niet in huis en kent ze ook niet: pezo...!

 Ze zoekt gans de stad af, ‘t was in Gent, maar nergens ook maar één gram pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in de Delhaize, en als men het daar niet heeft, ja dan is het nergens te vinden, zo wordt soms toch beweerd.

Uiteindelijk was er dan een kruidenier, die misschien ook hotelschool gelopen had, die wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper en zout…

 En dit is geen uit de duim gezogen grapje. Moeder vertelde het zelf op de nationale radio maar dat is al heel lang geleden.

 Over zout

 De mens kan niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Eeuwenlang heeft men de strenge winters overleefd door gezouten vleeswaren te eten en verre zeereizen zouden niet mogelijk geweest zijn zonder gezouten voedingswaren. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart en bloedvaten en dat men er best wat minder kan van gebruiken.

 Zout is geen specerij maar een minerale stof die zowel uit de aardbodem als uit de zee kan gehaald worden. Maar let wel op; ook mijnzout, uit de aarde, is in oorsprong afkomstig van een opgedroogde zee.

 Tafelzout

 Het zout dat wij dagelijks gebruiken is vooral afkomstig uit zoutmijnen, dus uit de aarde. Een bekende zoutproducent is de Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie (KNZ).

Na raffinage - of zuivering - van het ruwe zout verkrijgt men zuiver natriumchloride - NaCl - of gewoon; zout. Dit zout wordt behandeld met een antiklontermiddel waardoor het niet meer vochtaantrekkend is en men noemt het dan tafelzout. Dit moet echter op de verpakking worden vermeld en is terug te vinden in de ingrediëntenlijst.

 Keukenzout

 In de handel bestaat natuurlijk ook onbehandeld zout, dat dan pekelzout of keukenzout wordt genoemd. Dit onbehandeld zout is enigszins vochtaantrekkend of hygroscopisch, het zal in een vochtige omgeving makkelijk klonteren. In zoutvaatjes worden daarom rijstkorrels toegevoegd, die nemen het vocht op waardoor het zout droog blijft.

 Maar tafelzout kan niet gebruikt worden om vlees of vis te pekelen want het onttrekt onvoldoende vocht aan het vlees of vis. Het procedé van “pekelen” berust op het principe van het onttrekken van vocht door iets sterk te zouten. In een droge zoute omgeving, verdrogen de eventueel aanwezige kwaadaardige en rottingsbacteriën, en zo kunnen ze geen schade meer aanrichten.

 Aan keukenzout mag jodium toegevoegd worden maar dit moet ook vermeld worden op de verpakking. (Jodium is een sporenelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.)

 Mijnzout heeft geen speciale smaak, dit in tegenstelling tot zeezout.

 Zeezout

 Zoals het woord het zegt wordt zeezout uit zeewater gehaald. Zeezout bevat nog extra mineralen die soms een apart smaakje aan zeezout kunnen geven. Zeezout kan, indien onbehandeld, nog sporen bevatten van onder meer magnesium, broom, jodium, calcium en strontium… Vooral in het zout dat men “fleur de sel” noemt komen grotere hoeveelheden van deze mineralen voor.

 Zeezout kan al dan niet geraffineerd verkocht worden maar geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Ongeraffineerd zeezout is soms nog wat vochtig en heeft dikwijls een grauwe kleur. (Eerst goed de info lezen op de verpakking van zeezout.)

 Vooral het ongeraffineerde zout van Guérande is zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door een natuurlijke uitdamping van zeewater. Het zout van Noirmouttier aan de Atlantische kust is eveneens een bekende soort. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

De kwaliteiten van deze soorten zout worden commercieel fel overdreven en ook wordt de vraag gesteld of we deze extra mineralen echt nodig hebben?

 Zeezout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig omdat het een magnesiumzout bevat dat sterk vochtaantrekkend is. Om die reden worden soms antiklontermiddelen toegevoegd als het zeezout moet dienen als ‘tafelzout’ of ‘strooizout’. Er is zowel grof als fijn zeezout te koop.

 Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan mijnzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. Zeezout kan bovendien verontreinigingen bevatten, zoals zware metalen.

 "Fleur de Sel", is het fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water voldoende is verdampt waardoor het zout uitkristalliseert. Op het water komt na die wachttijd een flinterdun zoutvliesje liggen. Dit wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de ‘uitdroging’ van het wateroppervlak door de wind.

 Dit dunne bovenliggende vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het de kans krijgt om naar de bodem te zinken. Dit is de “fleur de sel”.

Het resterende gewone ‘grijze’ zout zinkt stilaan naar de bodem van de ‘zoutpan’ waaruit het later verzameld wordt.

 De fijne zoutkristallen worden tenslotte te drogen gelegd en dit kan tot 1 jaar duren. Deze “fleur de sel” bestaat uit zeer kwetsbare vlokken en bevat geen afgezette grijze deeltjes. Het zijn deze grijze partikels die het gewone ongeraffineerde zeezout dof maken.

 In de ”fleur de sel” zitten wel sporen van algen die soms zorgen voor een roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes. Ander minerale stoffen kunnen ook zorgen voor een kenmerkende geur van het zout.

 Vanwege het tijdrovende productieprocedé is “Fleur de Sel” duur en wordt het eerder gebruikt om een fijne zoute toets te geven aan een ingrediënt.

 Zoutbelasting

 Stel je voor dat een kilo zout tien euro zou kosten.

Wel, lang geleden bestond er in Europa en in vele andere landen een zoutbelasting. Omdat zout een bijna levensnoodzakelijke stof is vonden sommige regeringen er niet beter op dan zout te belasten en dikwijls met een zware taks. Af en toe braken daardoor opstanden uit omdat zo een belasting op zout, dat als een eerste levensbehoefte gold, voor velen te zwaar werd.

 In Frankrijk kende men lange tijd de ‘gabelle’ of zouttaks. De gabelle was een zeer impopulaire belasting op zout in Frankrijk, die werd ingesteld in het midden van de 14e eeuw en duurde, met korte onderbrekingen en herzieningen, tot het jaar 1946.

Hoe verder je van de zoutwinning woonde, des te meer je moest betalen voor zout. Hoewel het een voor iedereen gelijke taks zou moeten zijn bestonden er enorme verschillen. Zo betaalden de adel en de geestelijkheid niets, terwijl een doorsnee gezin een maandsalaris kwijt was aan deze zoutbelasting. Zoiets leidde uiteraard regelmatig tot volksopstanden.

 Een andere bekende opstand tegen dergelijke belasting gebeurde in 1930. Mahatma Gandhi legde toen met zijn volgelingen de zoutmars af, een tocht van 390 kilometer. Gandhi en zijn volgelingen zouden zelf zout gaan winnen in de oceaan. Deze mars was het grootste protest tegen de Britse overheersing en vormde een belangrijk onderdeel in de Indische strijd voor onafhankelijkheid.

 Zowel peper als zout hebben de wereldgeschiedenis regelmatig veranderd. Peper was in de middeleeuwen zo duur dat het kon gebruikt worden als betaalmiddel, denk maar aan peperduur, en als ons lichaam een tekort aan zout zou krijgen gaan we gewoon dood! Maar een teveel is even gevaarlijk!

Dus hou de zoutbalans in je lichaam in evenwicht!

08-07-2020, 08:29 Geschreven door Nicolay  

Kruiden en specerijen zijn doorgaans de verse of gedroogde aromatische stengels, vruchten, bladeren, bloemen, bessen, wortels of wortelstokken van planten. De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie.

 Tuinkruiden zijn meestal vers en groen. Voorbeelden zijn basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn en laurier.

 Specerijen komen uit overzeese (sub)tropische gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, nootmuskaat, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel.

 De voornaamste specerijensoorten zijn vruchtenspecerijen, bloemspecerijen (saffraan en foelie), bastspecerijen (kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Peper

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk maar aan peperduur. Betalen in speciën (specerijen) wil ook nu nog zeggen: cash betalen. Peper werd zelfs gebruikt om de belastingen te betalen! Er is zwarte, witte en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde plant, een tropische klimplant waar de bessen in trosjes aan groeien.

De zwarte peper komt van deze bessen, die groen en half rijp worden geplukt, ne­gen maanden na de bloei. De vruchtjes worden gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden. De beste kwaliteit zwarte peper is de Indi­ase Malabar-peper. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak.

Uit de rijpe bessen wordt witte peper gewonnen. De vruchten rijpen tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil er af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in stromend water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet dan alleen nog een wit peperbolletje over. De Muntokpeper uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte pe­per is pikant, met een zoete nasmaak.

Groene peper is ook afkomstig van de on­rijpe bessen. Ze worden ingemaakt in een lichte pekel. Groene peper is ook gedroogd verkrijgbaar. Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken.

De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen.

Rode peper of chilipeper

Hiermee wordt bedoeld de licht, tot zeer pikante, rode specerij die verkocht wordt onder de vorm van poeder, saus, pasta of als verse vruchten. Ook paprikapoeder behoort bij deze groep. Deze zijn alle, varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd uit Zuid-Amerika. Het zijn de vruchten die gebruikt worden. De kleur van de vruchten is meestal vurig rood, maar ze kunnen ook geel of oranje of groen gekleurd zijn bij rijpheid. Des te kleiner, des te vuriger. De vruchtjes waaruit deze peper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine groente-paprika, waaraan ze trouwens verwant zijn. De groentepaprika behoort tot dezelfde familie maar is absoluut niet pikant.

 De vruchten worden eerst gedroogd en daarna gemalen.

Het hoogste gehalte aan capsaicine, de bijtende pikante stof, zit vooral in de zaden en in de inwendige tussenschotten van de vruchten. Indien deze verwijderd worden voor het malen, bekomt men een zachtere smaak. Dit wordt onder meer toegespast bij sommige paprikapoeders, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden.

 Voor de fabricatie van cayennepeper worden kleine scherpe pepertjes gebruikt die van Amerikaanse origine zijn en niet van het eiland Cayenne komen zoals wel eens gedacht wordt. Lombok is een Indonesische versie van de rode peper, ook vers te koop.

Pili-pili is bekend in Afrika. (Ook: piri-piri)

Spaanse peper komt ook bij ons vers op de markt. Onrijp zijn ze meestal pikanter dan de rijpe rode vorm!

In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar pikant is. De jalapeno-peper is Mexicaans en deze pepertjes zijn soms ook vers te koop.

 Tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken hebben alle een of andere chilipeper als basisgrondstof.

Al deze rode pepersoorten (behalve de paprika) worden globaal ook chilipeper genoemd zoals de verse groente/vruchten ook chili’s kunnen genoemd worden.

 Chilipepers hebben verder niets met echte peper (bolletjes) te maken, tenzij foutief de naam.

Kardemom                                                                                                                     

De Egyptenaren poetsten er hun tanden mee om ze mooi wit te krijgen. Sa­men met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Bij het gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Kardemon is ook een bestanddeel van curry en van garam massala. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roos­tert in een pan.

Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt is Scandinavië, 25 % van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.

Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger Goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.

In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Gember

Gember is een wortelstok van een tropisch gewas dat vooral in West-India, Indonesië, China, West-Afrika en Brazilië voor­komt. Hij wordt geoogst van heel jonge wortelstokken. Gember is zowel vers verkrijgbaar als in poedervorm, gekonfijt, op siroop, als gezouten pasta of als fijn gesneden schijfjes in azijn verkrijgbaar.

In Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar. Gember heeft een kruidige en citroen­achtige prikkelende smaak. Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.

Verder wordt in Engeland 'ginger-ale' gemaakt, wat een niet-alcoholische limonadesoort is.

Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word dan verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten of fijngesneden in koekjes of cake.

Gember heeft een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Kerrie curry

Wat is het verschil tussen “kerrie” en “curry”?

De term kerrie wordt voornamelijk in Nederland gebruikt. Belgen houden het bij curry. Meer verschil is er niet doch men kan spreken over kerriepoeder en het gerecht dat er mee bereid wordt wordt dan ”een curry”. Een lamscurry bijvoorbeeld.

Curry is geen specerij op zichzelf, maar een samengestelde specerij. Er bestaat geen vast recept voor curry, het kan een mengsel zijn van wel 20 soor­ten specerijen. De voornaamste elementen waaruit curry is samengesteld zijn: rode pepers, koriander, komijn, mosterdzaadjes, zwarte peper, gemalen gember, kurkuma, kaneel, kruidnagel en muskaatnoot.

Currypoeders zijn afkomstig uit India, waar de specerijen elke dag opnieuw weer gemalen worden. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India. In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat ze niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.

Wat wij in potjes of flesjes kopen als currypoeder of dito pasta, is in vergelijking met wat men in India onder curry verstaat, een zeer flauw mengsel. In currypoeder moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder rode peper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van losse specerijen een currymengsel samen te stellen.

Currypoeder kan best eerst gefruit worden in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan ontwikkelen. Bij de bereiding van een curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Een authentieke (Indische) curry krijgt als afwerking limoensap en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier wat af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt daardoor een exotische tintje en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

De curry, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, kan pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika van waar de rode capsicumpeper meegebracht werd.

Kurkuma

Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd, het is de wortelstok van een plant die vooral groeit in het vochtige tropische klimaat van India en Indonesië. Het zijn de ondergrondse wortelstokken van de plant die, gedroogd of vers, worden gebruikt.

Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof (voor kledij) dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook Indische saffraan maar nu gebruikt men daarvoor "saffloer". Europa leerde de kurkumawortel kennen dankzij Marco Polo. Hij dacht dat hij het goud gevonden had als vervanger van de peperdure saffraan. Helaas, kurkuma is slechts een kleurend element met weinig smaak

Kurkuma geeft aan currypoeder zijn gele kleur en wordt toegevoegd aan het Engelse mosterdpoeder (Colman’s). Ook in onze Belgische pickles en sommige (goedkope) mosterdsoorten wordt kurkuma gebruikt. Het is een onmisbaar hoofdelement van currypoeder. In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt als smaak- en kleurstof.

Verse kurkuma blijft in de koelkast twee weken lang goed. Let wel op bij het gebruik van zowel verse als gedroogde kurkuma, het geeft gele vlekken af op de vingers, kledij en keukenmaterieel.

01-07-2020, 09:50 Geschreven door Nicolay  

Champignons bakken in water

 Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

 Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

 Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

 Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

 Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

 Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

 Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

 Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

 -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

 -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

 -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

 De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

 De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

 In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

 In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

 In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

 Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

 Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

 Champignons "blank" koken:

 Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

 - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

- Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

- Pers het sap uit een halve citroen.

- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

- Leg een deksel op de kookpan.

- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

- Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

- De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

 Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

 Nog wat meer info:

 (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

 Het filmpje is hier te zien.

 Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.

24-06-2020, 01:39 Geschreven door Nicolay  

Onderstaande tekst is geen grap maar is waar!

 Dit is “slechts” zestig jaar geleden maar nu klinkt het alsof het tijdens de middeleeuwen was.

Uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de afdeling “Huishoudkunde” voor meisjes uitgegeven in 1960.

 Maak dat het eten klaar is

 Maak de zaken op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden. De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van de noodzakelijke warme verwelkoming.

 Wees op tijd klaar

 Neem voor jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.

Werk uw opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.

Hij heeft een zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en zorgen.

Wees dus opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.

 Breng orde op zaken

 Maak nog een laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis komt.

Verzamel de schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de tafels.

 Gedurende de koudste maanden van het jaar

 Je moet een gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.

Voor zijn comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.

 Breng het geluid op een minimaal niveau

 Bij zijn aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of stofzuiger.

Probeer de kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.

 Luister naar hem

 Het zou kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak ongeveer dat het zijn avond wordt.

 Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt

 Klaag nooit als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.

Bekijk het als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.

Schud de kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.

 Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas

 Als je man vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood aan extra werk.

Zet hem aan om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied. Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.

 Uiteindelijk de avond

 Breng het huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet aanvatten.

Eenmaal dat jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk in bed te komen.

 Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne

 Een grote rol speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij slaapt.

 Wat de intieme relaties betreft met je man

 Het is heel belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.

 Als je man voorstelt te paren

 Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook plezier aan hebt beleefd.

 Als je man minder normale handelingen voorstelt

 Gedraag je gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen. Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je haarverzorging.

 Nu mag je de wekker zetten

 Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.

The times they are a-changin’…

zong Bob Dylan toen ….

17-06-2020, 01:48 Geschreven door Nicolay  

Niet iedereen ervaart de smaak of geur van voedsel op dezelfde manier.

 Zo is er het bekende voorbeeld van koriander. Je hebt de “haters” en je hebt de “lovers”… Zo ervaart niet iedereen de smaak van koriander op dezelfde manier: mensen die er van houden zeggen dat koriander een frisse citroen- of limoenachtige smaak heeft, terwijl mensen die er niet van houden, vaak een echte afkeer hebben van de geur en de smaak, die ze als zeepachtig omschrijven. Als kind kreeg ik tijdens een fietstochtje een vlieg in mijn mond. Voor mij smaakt koriander nog steeds naar verse vlieg. (Mijn klein lief konijntje daarentegen, dat is een echte lover… Maar zij kan niet met fietsen…)

 Die "haters " hebben overigens de etymologie (woordverklaring) van de naam koriander aan hun kant: de naam komt van het Latijnse coriandrum, dat op zijn beurt is afgeleid van het oud-Griekse koriannon. En dat is dan weer afgeleid van koris, oud-Grieks voor een bedwants, en het kruid kreeg die naam vanwege de gelijkenis tussen de geur van koriander en de onaangename reuk van een bedwants. (Vies kriebelig insectje)

Studies wijzen er op dat er een genetisch element meespeelt in de afkeer of voorliefde voor koriander.

 Na het eten van asperges gebeurt er iets gelijkaardigs. Velen kenen wel de specifieke geur die je waarneemt als je een plasje maakt na het eten van asperges. Ook hier zijn er er personen die deze geur niet waarnemen en ook hier zou, het al dan niet ruiken van deze typische geur, genetisch bepaald zijn.

 Er is nog een voorbeeld; de smaak en de geur van laurier.

 De recepten voor bouillons, stoofpotten of soepen vragen om het gebruik van een laurierblad of -bladeren. Maar uiteindelijk proef je geen laurier meer als de bereiding af is. Zou je dan dit laurierblad -dat dikwijls verpakt is in een kruidenbosje- niet evengoed kunnen weglaten?

 Een gemakkelijke manier om te testen hoe laurier smaakt en ruikt is de volgende:

gooi enige laurierbladeren in een pan kokend water en laat ze een vijftal minuutjes trekken. Proef dan een lepeltje van dit kookvocht en waarschijnlijk ervaar je dan een krachtige opstoot van menthol en eucalyptus. Je ruikt dan eugenol, een van de belangrijkste bestanddelen uit het gamma van wel 50 geurstoffen die de smaak en de geur van laurier bepalen. (Eugenol is ook een belangrijk bestanddeel van kruidnagel en wordt gebruikt als lokaal verdovingsmiddel bij pijn. Bij de tandarts bijvoorbeeld.)

Laat dan de laurierbladeren verder trekken in het water gedurende een uur ongeveer, zolang als nodig is voor een doorsnee stoofpot. De geur en de smaak veranderen daarbij merkbaar. De ruwe menthol- en eucalyptusgeur is heel wat zachter geworden terwijl er meer thee-achtige aroma’s ontstaan. Dat zijn de smaken die men beoogt in suddergerechten.

 De smaak van laurier is heel subtiel en wordt vooral waargenomen als geur. Laurier komt slechts op de tweede plaats in het assortiment aan andere meer substantiële smaak- en geurstoffen. Juist zoals een draai aan de pepermolen, enkele geplette ansjovisjes of een handvol gesneden uien niet onmiddellijk waarneembaar zijn in een bereiding, toch voegen ze een subtiele versterking toe aan het helegammavan smaakelementen. Zo kan ook een teentje knoflook een bijna onmerkbare smaakverbetering opleveren.

 Laurierblaadjes kan je vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Je kan ze vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch maar smaken wel bitterder dan de gedroogde bladeren.

Bijna alle laurier die hier bij ons verkocht wordt is ingevoerd uit Turkije. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk eerst twee weken te drogen gelegd onder een gewicht om het opkrullen van de bladeren te voorkomen.

Verse laurierbmaderen kan je soms kopen in de betere groentewinkel of je kan je, je een eigen laurierboompje aanschaffen. Zo’n boompje groeit zeer gemakkelijk, ook in een bloempot, op een klein terrasje en is nog decoratief op de koop toe. Er af en toe enkele blaadjes van plukken beschadigt de plant niet.

 Gebruik je kruiden beter of vers of gedroogd?

 Heel veel gedroogde groene kruiden zijn waardeloos als smaakgever in gerechten. De flesjes gedroogde peterselie, basilicum of kervel, laat ze in de winkel staan. Alle zacht smakende groene kruiden verliezen hun zuivere aroma eens ze gedroogd zijn en een stoffige nasmaak is het enige wat overblijft

 Maar andere kruiden doen het juist zeer goed in gedroogde toestand; oregano, rozemarijn, tijm en ja, ook laurierbladeren. Het heeft te maken met het klimaat waarin deze planten oorspronkelijk opgroeiden. Kruiden die goed gedijen in een heet of ruw klimaat bevatten aromatische componenten die niet zo vlug vervliegen. Deze aroma’s zijn soms ook olieachtig en verdampen dus niet. De bladeren of zaden zijn van zulke planten hebben een zodanige consistentie dat ze zo lang mogelijk hun sappen vasthouden, wat betekent dat deze planten, ook na het drogen nog een groot deel van hun originele aroma’s bevatten.

 Vers geplukte bladeren of andere delen van dit laatste soort (taaie of houtachtige) kruiden of specerijen kunnen tot enkele maanden hun eigen aroma behouden indien ze bewaard worden op een koele, droge plaats, en dat is niet het kruidenrekje in de keuken!

Als je dit type kruiden (of specerijen) voor een langere tijd wil bewaren, zelfs voor jaren, stop ze dan in de diepvriezer. Dit biedt ook het voordeel dat je ineens grotere hoeveelheden kan aankopen.

 Door deze eigenschap kan ook een onderscheid gemaakt worden tussen kruiden en specerijen want dat verschil is niet altijd heel duidelijk. Een duidelijk antwoord geven op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is ligt moeilijk! Laurier is zo een typisch voorbeeld.

 Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren, stengels of zaden van inheemse planten. Specerijen zijn - naar mijn mening - delen van tropische of uitheemse planten.

 Bij laurier hebben we daarom ook een probleem; laurierbladeren groeien aan bomen die oorspronkelijk afkomstig zijn van streken met een Mediterraan klimaat, maar die nu hier ook gekweekt worden en die bijna inheems zijn geworden. (Maar tijdens de wintermaanden is het toch veiliger om het laurierboompje binnen te halen of het te beschermen tegen de koude wind.)

 Groene kruiden kunnen niet goed bewaard worden tenzij eventjes in de koelkast voor een korte tijd. Gehakte groene kruiden in de diepvriezer bewaren is zeker niet de ideale oplossing want verse groene kruiden bewaren slechts voor een korte tijd, ook in de diepvriezer. Nadat een plant geoogst wordt begint een enzymatisch proces de plant stilaan af te breken waarbij een muffe smaak ontstaat. Ook na het invriezen gaan deze enzymatische afbraakreacties voort, ook in kruiden, waardoor een negatieve smaakverandering ontstaat. Dit afbraakproces kan alleen gestopt worden door de planten/kruiden eerst te verhitten (blancheren) maar dit vernietigt de natuurlijke frisheid van groene kruiden.

 Om te eindigen nog een tip; laurier kan ook gebruikt worden in zoete bereidingen en vooral in gebak en brengt daar een zoete kruidige maar zachte smaak aan. Probeer eens en vervang de dure vanillestokken door enkele gedroogde laurierbladeren. Veel goedkoper en niemand zal de smaak herkennen… Best kan je hiervoor laurierpoeder gebruiken maar zo’n poeder is niet vlot verkrijgbaar en is ook dikwijls al zeer oud.

In een goede keukenmachine kan men zelf wel wat laurierbladeren fijnhakken en daarna het fijne poeder er uit zeven. Het blijft veel goedkoper van pure vanille.

 En voor degenen die niet weten waar een laurierboom(pje) te kopen;

 Eén adres: bij een Belgische ambachtelijke laurierteler:

10-06-2020, 12:39 Geschreven door Nicolay  

Vandaag wil ik het hebben over een gerecht van heel lang geleden. Misschien is het zinloos om het te beschrijven, zeker de waardering van de Vlamingen kennende, als het over een gerecht met pindasaus gaat… Maar toch doe ik het!

 Heel lang geleden, de dieren hadden nog maar pas het spreken verleerd, was dit gerecht een van de toppers op de menukaart van een toen vrij bekend restaurant in hartje Antwerpen. Op de grote markt nog wel. Je kon toen nog een hele nacht parkeren onder de Brabo’s fontein zonder dat het je een cent koste of je een boete kreeg. En er stond nog een frietkraam op de grote markt en Ferre Grignard werd wereldberoemd in Antwerpen en omstreken als hij zong van; “ Ring, Ring, I've Got to Sing”…

“De Zeven Schaken” was de naam van het restaurant. Een zaak met dezelfde naam bestaat nu nog op dezelfde plaats maar het is een volledig ander type restaurant geworden.

Het is ook in dat restaurant dat ik als jong broekje de eerste, voor mij onbekende, avocado clandestien heb gekocht met de centen van de baas. Ik vond het toen weggegooid geld. Zo’n harde oneetbare knol!

 "Fondue Bourguignonne" was de specialiteit van het huis en af en toe stuurde de patron mij naar de toen nog bestaande Grand-Bazar op de Groenplaats om er een paardenfilet op te halen. Dat werd dan het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch niet zien wat er op je bord kwam.

 Op de restaurantkaart stond ook een “Poulet Choucoune”. Franse benamingen waren destijds heel normaal. Poulet choucoune was kip in een saus die gemaakt was van pindanootjes. De baas was een ex-koloniaal, zie je. Hoe het gerecht juist bereid werd wist ik toen niet... Ik kwam pas van school en ik heb enkel de uien voor de saus mogen snijden.

 Ongeveer vijfentwintig jaar later werkte ik in Afrika, in het beruchte “Hotel des Milles Colines” te Kigali, Ruanda. Daar duikt die “poulet choucoune” weer op. Niet op de kaart van het hotel waar ik werkte maar ten huize van Jean-Marie. Jean-Marie was de “maître d’hotel” van het restaurant dat bij het hotel hoorde. Hij had mij en Lief, mijn echtgenote, uitgenodigd voor een etentje bij hem thuis op een avond dat we beiden een vrije dag hadden. De vrouw van Jean-Marie was zowel politieofficier als de kokkin des huizes en er kwam kip in pindasaus op tafel; poulet aux arachides.

 Ondanks dat het zeer lang geleden was dat ik het gerecht geproefd had in Antwerpen, herinnerde ik mij dat de kip er hetzelfde uit zag en hetzelfde smaakte als wat destijds in de “De Zeven Schaken” opgediend werd...

 Hoe de gastvrouw de kip bereid heeft heb ik toen niet gevraagd; mogelijk vergeten te vragen na te overdadige consumptie van Johnnie Walker. In de tropen is het de gewoonte dat je whisky drinkt bij alle gerechten! Van het aperitief tot bij de koffie.. Het beschermt tegen malaria, zo wordt beweerd!

 Later heb ik toch ook eens geprobeerd om zo’n kip in pindasaus te maken.

 Zoals de meeste Afrikaanse bereidingen is het recept zeer eenvoudig.

Je hebt er liefst een authentieke Afrikaanse kip voor nodig. Geen snotzachte, smaakloze plofkip maar een half wild kieken met vlooien tussen de pluimen. Zo een kip die in de brousse, luid kakelend voor je rammelende Landrover uit loopt, en blijft lopen, om in een wolk van pluimen als platte kip te eindigen. Door al dat gekoers krijgt dit soort kippen extra lange poten en een heel lange nek... Daarom zijn ze onder de kolonialen beter gekend als koerskiekens ofte poulet coureur!

 Dat is ook de ideale kip voor de bereiding van de Congolese moambe…

 Omdat hier geen koerskiekens te verkrijgen zijn, gebruik je liefst een soepkip. Dat is een legkip die ‘uitgelegd’ is; ze is niet meer rendabel voor de eierproductie. De poelier verkoopt dit soort kippen wel.

 Hak de kip in stukken met je machete en kleur deze in (palm)olie samen met veel fijngesneden uien. Voeg er water bij en een puree van vers geplukte, fijngestampte pinda’s. Naar keuze ook een royale hoeveelheid fijngehakte pili-pili en eventueel een scheut whisky toevoegen maar deze laatste twee zijn facultatief. De kip nu gaar koken in de notenpap met peper en zout er bij...

Laat de kip koken tot de notenpuree een sausdikte verkrijgt.

Indien de kip nog niet gaar genoeg is, voeg dan water bij en kook nog verder. Roer regelmatig want de saus, nu dus een pindasaus, kan gemakkelijk aanbranden.

En denk er aan; zo een koerskieken moet heel lang sudderen…! Reken maar op minstens een uur!

 De basis voor de saus is een puree van pindanootjes. In de tropen gebruikt men daarvoor verse, nog zachte, pas geoogste pinda’s. Wij hebben hier geen verse pinda’s maar met gedroogde nootjes uit de supermarkt lukt het recept ook wel. De nootjes eerst van de bruine vliesjes ontdoen en daarna gaar koken in veel water, dat gaat redelijk snel. Dan alles fijn maken met een staafmixer of beter in een bekermixer. Of je kan ook luidkeels zingend de gekookte noten buiten in een uitgeholde boomstam fijn stampen, zoals in Afrika...

Ik moet daarbij altijd denken aan de witte pater die in het college elk jaar zijn zelf gedraaide film vertoonde over het dagelijkse leven in de missiepost. Vooral de beelden van de zwarte vrouwen die met wiebelende blote borsten pindanoten stampten in een uitgehold houten blok konden op de bijzondere interesse rekenen van de vele jonge studentjes…

 De afgewerkte saus moet bijna wit van kleur zijn en aan een lichtjes korrelige roomsaus doen denken. Het pikante mag, maar moet zeker niet! En je eet er liefst gekookte rijst bij.

 De aardnoot, apennoot of pinda is een heel speciale plant. De plant begint te groeien zoals alle andere planten, krijgt bloemetjes en nadien zaden. Als de zaden beginnen te rijpen buigen de stengels die de vruchten dragen naar de grond toe en verstoppen zich dan in de aarde. De zaden rijpen onder de grond. Daarom spreekt men soms ook over ‘aardnoten’. De plant levert zachte nootjes op als ze vers uit de aarde komen maar eens gedroogd worden ze droog en hard.

 Pinda’s, apennoten of aardnoten zijn geen echte nootjes maar de vruchtjes zijn verwanten van de bonenfamilie. Daarom ook dat men in het Engels over pea-nuts spreekt. (Pea = erwt)

 Van pinda’s wordt aardnoten- of arachideolie gemaakt, maar dat wisten jullie natuurlijk al.

Wat ik ook heel grappig vind is de Franse benaming voor geroosterde pinda’s: des cacahuètes... Je hoort de kip of haan er zo in kakelen of kraaien.

 Tenslotte, waar de naam “choucoune” vandaan komt is voor mij, tot hiertoe, nog steeds een raadsel...

Op het internet is nergens ook maar één woord te vinden over choucoune. Behalve, op het eiland Martinique, daar woont een vrouw met die naam...

 Maar nergens een gerecht met die naam…

 Weer een van die Afrikaanse mysteries…

 Afbeelding kip: Tim Flach

03-06-2020, 09:21 Geschreven door Nicolay  

Het barbecueseizoen is weer aangebroken. Nog niet onmiddellijk, we moeten nog eventjes in onze “bubbel” blijven, maar eens we daar uit mogen zullen overal te lande de vlammen in de barbecues weer hoog oplaaien.

 Worst, kippenboutjes, hamburgers, brochettes, dat zijn zowat de favoriete stukjes vlees die graag op de barbecue belanden. Niet alleen vlees, want een geoefende grillmaster slaagt er ook in om vissen te barbecueën zonder ongelukken.

In bijna alle barbecue-recepten wordt voorgeschreven om vlees (of vis) te marineren.

Maar waarom marineren?

Wel, er wordt vooral gemarineerd om grondstoffen zoals vlees of vis een lekker of speciaal smaakje te geven of om vlees malser te maken. Soms ook om het vlees langer te bewaren of om een minder goede smaak te verdoezelen. Denk hierbij aan de wildmarinades.

 Het langer houdbaar maken was in oorsprong de reden waarom er “gemarineerd” werd. Het woord marineren is ontleend aan het Italiaanse woord 'mare' wat ‘zee’ betekent.

Toen nog met zeilschepen gevaren werd betekende marineren; het voorbereiden van vissen of vlees door het te drenken in olie, zout, allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt werden gemaakt voor een lang verblijf op zee als voedsel voor de bemanning. Dus de 'marinades' van destijds hadden meer een bewarende functie. In 1680 was dit reeds te lezen in de "Dictionnaire Furetière" en in 1866 schrijft Littré in zijn dictionaire; voedingsmiddelen zodanig behandelen dat ze voor jaren goed blijven...!

 Maar nu marineren we vooral om een extra- of een speciaal smaakje te geven aan sommige producten en zeker om vlees malser te maken.

Dit malser maken gebeurt door zuren zoals wijn, azijn of zure (citrus)vruchtensappen op de vezels van vlees of vis te laten inwerken. Olie dringt tussen de vezels van vlees of vis door en duwt ze zo uiteen waardoor het vlees malser aanvoelt. Ook de duur van het marineren heeft invloed op het eindresultaat. Het product moet een aantal uren of minuten in de marinade verblijven zodat de zuren, de kruiden en de olie hun werk kunnen doen. Voor vis zijn minuten zeker voldoende omdat het spierweefsel van vissen veel zachter is dan dat van vlees.

 Malser maken van vlees kan nog op een andere, zij het een minder koosjere manier gebeuren! Namelijk met een product uit handel dat af en toe wel eens in een obscuur winkeltje te koop is; meat-tenderiser! Ook via het internet verkrijgbaar.

 Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de Engelse naam het al zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder in het weefsel te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het gebakken of geroosterd resultaat is dan een malser stukje vlees … Maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond na de bereiding. Het poeder wordt ook gemengd in marinades voor vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in dergelijke marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.

 Deze vleesvermalsers bevatten ofwel papaïne of bromelaïne, twee enzymen. Het eerste wordt aangemaakt uit papaja's, het tweede uit ananas. Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het tast de eiwitrijke spiervezels van vlees aan, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees malser wordt. Eens gekookt stopt de werking van deze enzymen. Een paar andere vruchten bevatten gelijkaardige enzymen maar in veel mindere mate: bv vijgen, mango en kiwi.

 In plaats van het witte poeder te gebruiken kan je hetzelfde effect bereiken door vlees te marineren in pulp van verse ananas of met geraspte papaja. De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die bladeren zijn hier niet verkrijgbaar en ze smaken trouwens zeer bitter. In de tropen worden stukjes papajablad gegeten als middel tegen ingewandswormen of om ze te voorkomen… !’t Is krachtig spul!

Papaïne of bromelaïne worden eveneens gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen en is verkrijgbaar in de apotheek.

 Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar, - denk ik toch - behalve in de apotheek aan een hoge prijs. Als vleesvermalser komt het niet op de reguliere markt. Er zijn slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn maar dat betwijfel ik. Ik leerde het product kennen in de Verenigde Staten als “meat tenderiser” van het merk McCormick, een merk dat hier ook bekend is. Een nadeel is wel dat de werkzame stof, gemengd is met zout, wat niet altijd gewenst is.

 Tot daar het betere knoeiwerk!

 Ik heb mij heel onlangs op aanraden van een vriend een gesloten mini-barbecue aangeschaft, een Kamado, een kloon van de “Big Green Egg Little”, maar die in de Lidll slechts een fractie van de prijs koste!

De week voordien had ik mij geamuseerd door een stuk spek te roken in een “rookbakje” en nu had ik een nieuw stuk speelgoed om nog wat meer experimenten uit te voeren. Ik dacht hierbij aan het maken van “gekookte ham” met een smaak, zoals ik me die herinner uit mijn jeugdjaren, sappig en met een zeer lichte rooksmaak. (Ik denk dat ik oud aan het worden ben…)

 Jaren geleden had ik al een keer geprobeerd om “gekookte” ham te bereiden, dat was wel in Korea, een land waar men van gekookte ham nog nooit had gehoord. Wel van Amerikaanse “Spam” uit blik. Dezelfde ‘spam’ die later onze computers vervuilde… (Spam is genoemd naar dit Amerikaans merk van vleesconserven.)

Het idee om gekookte ham te maken kwam van een Duitse missionaris die na jaren in Korea begon te verlangen naar Duitse kost, de smaak van de heimat. (Nu verlangen de Duitsers naar Koreaanse kimchi…! De wereld zit raar in mekaar…)

 Zijn naam was Herbert en het meisje dat voor hem kookte vroeg me of ik haar niet een beetje kon helpen, of tips geven, om gerechten te koken die Herbert zeker lekker zou vinden. Zo viel voor het eerst het woord "gekochter Schinken"; gekookte ham in ‘t Duits.

 Zo ontstond ook het idee om een rookschouw te bouwen om de lichte rooksmaak aan de ham te geven. Het bouwen van een rookschouw ging perfect op Herbert' s terrein. Er waren een massa betonblokken voorradig om in een paar tellen een klein hokje te bouwen waarin kon gerookt worden en ik zag mezelf daar ook al zalmen in roken. Ook een klein smeulend en rokend vuurtje aanleggen was geen probleem. Een oude Koreaanse man werd tot "watchman" benoemd. Hij lette op het smeulende vuurtje zodat er niets te heet werd en dat de vuurhaard constant bleef roken... En hij deed dat perfect! De rook werd via een brede buis naar de rookkamer gevoerd zodat er alleen koude rook door de ‘rookkamer’ stroomde.

 Om een gekookte ham te maken moet de ham eerst gepekeld worden. Dat deed ik in een sterke pekel die gemaakt was van water met zeezout en daar allerlei kruiden bijgegooid.

Een hele ham ofte "hesp" zouden we niet maken, dat zou veel te veel zijn en ook te moeilijk om te verwerken. Dus heb ik een groot stuk vlees gekocht, gesneden uit een achterbout van een varken, een groot stuk varkensgebraad met het zwoerd, zouden we nu zeggen. Er lag wel een stevige laag vet op het vlees. Nu een ramp voor de doorsnee consument maar dat betekent wel dat het vlees ook veel smaak heeft. De huidige gekookte ham smaakt naar niets meer, niet waar Mr Herta?

 Het vlees heeft ongeveer 24 uur in de pekel gelegen en daarna nog een paar dagen, verpakt in een plastic zak in de koelkast, om het zout gelijkmatig in gans het stuk vlees te doen doordringen. Daarna ging de "ham" in de "rookkamer" voor 24 uur. Daarna heb ik ze "gekookt" in een kruidenbouillon zonder zout. Gekookt vlees mag niet echt “koken” anders wordt het droog en draderig. De bouillon mag slechts een temperatuur halen van ongeveer 80 tot 90°C en de kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger dan tot 68° C oplopen, anders droogt het vlees uit omdat dan de vleessappen er uit lopen.

Eens die kerntemperatuur bereikt mocht de ham bekoelen in het kookvocht.

 Tenslotte wilde ik de ham persen om ze nadien gemakkelijk te kunnen snijden maar ik vond geen enkel attribuut dat zwaar genoeg was om als pers te fungeren. Daarom heb ik de "ham" in een metalen kom gelegd met een plankje erop en de constructie onder de poot van het bed geschoven in het hotel waar we toen verbleven. (Ja, Ja… Ik woonde samen met Lief mijn echtgenote in een suite van een ‘resort hotel’… Dat waren nogal eens tijden!!!)

 Perfect geperst was die ham de volgende morgen en wij, Lief en ik, hadden lekker ontspannen geslapen met de voeten lichtjes omhoog.

Reeds de volgende dag konden we ondervinden dat het een lekkere gekookte ham was. Pater Herbert was tevreden over mijn kookkunsten en zegende me in stijl: benedicat tibi Dominus et custodiat te !!!

 Nu, vorige week heb ik heel het proces nog eens over gedaan. Nu met een stukje vlees uit de hals van het varken; de spiering. (procureur in NL)

Nu heb ik het vlees droog gezouten; ingewreven met zout gemengd met een greepje vleesvermalser! Vier dagen heeft de brok vlees van ongeveer een kilo in de koelkast gelegen; De tijd die het zout nodig heeft om het stuk vlees helemaal te doortrekken.

 Het roken gebeurde nu in de Kamado. Ik heb wat zitten knoeien met beukenzaagsel in een geperforeerd conservenblikje met een theelichtje eronder… Volgende keer zal ik proberen om een beetje meer gestructureerd te werk te gaan. Het was maar slechts een eerste proef. Het resultaat was best aanvaardbaar. Het vlees was na een nacht koud roken, mooi bruin gekleurd, geurde naar rook maar was wat te warm geworden, eigenlijk niet erg in dit geval.

 Ook nu heb ik het stuk vlees weer “gekookt” in ruim water zonder zout, maar met een greep laurierbladeren en veel peperbolletjes erin. Na ongeveer een uur verwarmen bereikte de inwendige temperatuur van het vlees 68 graden Celsius. De temperatuur van het kookwater schommelde heel de tijd ergens tussen 80 en 90 graden.

 Dan was er weer het probleem; hoe een mooie vorm geven aan het stuk gekookt vlees? Dit keer heeft een oud botervlootje van misschien wel 50 jaar oud dienst gedaan. Het vlees er in, deksel er op, en het geheel, nu niet onder het bed, maar onder een poot van de keukentafel geschoven. Na een uur of twee had het vlees een mooie rechthoekige vorm aangenomen. Gelukkig heb ik twee tafels…

 Toen was het nog afwachten hoe het vlees zou smaken…

De volgende dag, na afkoeling heb ik een stukje gebruikt als vlees bij de zuurkool, een beetje laat in het seizoen, maar geen probleem, het smaakte perfect. Nog een sneetje gebakken spek dat nog over was van de vorige keer erbij en een Frankfurter worstje… Met aardappelpuree en de pot mosterd er naast en de fles witte wijn in de buurt…

 Meer moet dat niet zijn!

27-05-2020, 01:32 Geschreven door Nicolay  

 Wie regelmatig mijn blogs leest weet dat ik verlekkerd ben op kleine visjes. Vooral ansjovis, spiering en sardines zijn mijn favorieten; in die volgorde…

 Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd! Als jong manneke probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een garendraadje en een kromme spijker. Later probeerde ik met het keukenzeefje bliekjes te vissen in de beek. Soms viste ik wel twee stuks op een hele namiddag. Puur jachtinstinct..!

 Ik heb al verschillende keren wat geschreven over die kleine visje. Die teksten die vindt je eventueel hier terug en hier en ook nog hier.

 Voor kleine visjes zijn niet al te veel recepten nodig. Je kan ze eenvoudigweg fruiten in een plas olie en ze daarna bestrooien met fijn zout. Je kan ze warm of koud eten; zoals chips! Ook de filets rauw marineren in veel citroensap met knoflook, peper en peterselie is zeer smakelijk. Dat is zowat de Spaanse methode. Of de visjes eerst pekelen en dan opleggen in een mengsel van half azijn en half water met gehakte ui en een blad laurier als smaakmakers. Dat is de methode zoals onze antieke “pekelharing” opgelegd wordt. Al die recepten leveren vooral een lekkere hap op voor bij het aperitief of om te eten als een lichte lunch met een stuk brood erbij en een glas witte wijn binnen handbereik. Een salade past hier natuurlijk ook bij.

 We kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse vishandelaar. Die visjes komen meestal uit de Middellandse Zee. Je moet bij deze ansjovisjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Een zeer verse ansjovis heeft een een blauwe rug. Groen of grijs betekent dat ze reeds oud zijn. Haal de kop eraf en de ingewanden er uit. Dat kan gewoon met de vingers. Spoel ze nog even en droog ze op enkele vellen keukenpapier.

Soms zijn ook in Turkse supermarkten heel kleine diepgevroren ansjovisjes te koop voor enkele euro’s voor een pak van 800 gram. Dit zijn ansjovissen uit de Zwarte zee maar ze smaken even lekker als de visjes uit de Middellandse zee. .

 Men vergeet dat er ook ansjovissen voorkomen in onze contreien, in de Noordzee. Het Nederlandse stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, kent nog elk jaar een ansjovisfestival. Daar worden in de maanden mei en juni ansjovisjes gevangen volgens een methode die “weervisserij” genoemd wordt. Weervisserij is de naam van een zeer oude visserijtechniek waarbij de vissen in ondiepe zeearmen of riviermondingen met behulp van houten of stenen bouwwerken in een fuik worden geleid. Zo weet Wikipedia.

 Maar ik ben er zeker van de meesten bij het woord “ansjovis” aan die bruine van de olie druipende zoute filetjes denken, verpakt in kleine platte blikjes, soms ook in mini-bokaaltjes. Gestrekte filets of gerold rondom een kappertje.

Sommigen vinden die visjes bremzout, brak en niet te vreten. Anderen eten een blikje of bokaaltje helemaal leeg en drinken daarna de olie op… Kwestie van smaak en goesting!

 Vroeger waren de geconserveerde ansjovisjes een specialiteit van de Côte d'Azur met Collioure als hoofdstad van de ansjovisinleggerij.

 De visjes worden ingelegd volgens een traditionele methode die nog steeds gevolgd wordt. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur oud zijn als ze gepekeld worden want het vet van de ansjovis wordt snel ranzig.

De visjes worden zonder kop maar met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout; fifty-fifty, evenveel zout als visjes. De visjes ondergaan nog verschillende behandelingen tijdens deze pekelperiode die minimum 100 dagen tot wel een heel jaar duurt. Tegenwoordig wordt dit werk vooral in Marokko verricht. Het fileren, na het zouten van de vis, is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko!

 In een oud boek vond ik dat er voor de zoute filets op olie tijdens het pekelen oker bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees sneller bruin kleurt. Oker is een minerale, dus natuurlijke bruine kleurstof, maar ook gemalen baksteen kan dienst doen, las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is (of ooit waar was) weet ik niet het wordt toch nergens meer vermeld. Zeker niet in officiële documenten.

 Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets verwerkt en nadien verpakt. Ze worden verkocht als hele visjes of filets in zout, in azijn, gemarineerd in olie met kruiden of knoflook of opgelegd in olie, deze die wij hier meest gebruiken. Deze zijn klaar voor gebruik en 12 tot 18 maanden houdbaar in de koelkast. Van de gebroken of te kleine filets wordt een ansjovispasta gemaakt. Soms nog met kruiden, tomaat of rode pepers verwerkt geeft dergelijke pasta een aparte smaaktoets aan allerhande sausen of kan zo gebruikt worden om op brood te smeren. Die pasta’s worden dikwijls in tubes verkocht zodat de pasta gemakkelijk kan verdeeld worden.

 De ansjovis van Coullioure wordt verkocht als gezouten ansjovis, vroeger verpakt in typische gele blikken maar nu in plastic bokaaltjes. Maar opgelegd in olijfolie of in azijn dan zijn ze verpakt in glazen bokaaltjes. De ansjovissen uit Collioure zijn duur maar worden aanzien als de beste... (Zoals zoveel andere Franse producten... Maar de Italianen vertellen hetzelfde!)

 In Aziatische landen worden heel kleine ansjovisjes op zijn geheel gepekeld en gedroogd. Zo bewaren ze verder zonder koeling. Deze visjes worden voor gebruik droog gefruit in olie en afgewerkt met bijvoorbeeld sambal of (veel) gehakte rode pepers. Een pittige hap die als “side-dish” bij de dagelijkse rijst gegeten wordt.

 In Zuidoost-Azië zoals in Thailand en Vietnam wordt de ansjovis vaak verwerkt tot vissaus. Daarvoor worden de visjes gefermenteerd in grote vaten. Het vocht dat daarbij vrij komt wordt na filtering de vissaus. De Romeinen deden dit ook al en zij noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.

 Met gezouten ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt door drie delen zachte boter te mengen met één deel fijn gehakte zoute ansjovis en een draai van de pepermolen. Deze boter wordt dikwijls gegeven bij gegrild rood vlees, zoals een mooie entrecote. Een schijfje of schepje ansjovisboter wordt op de nog warme entrecote gelegd en als de boter dan smelt geeft de ansjovis een bijzondere zilte toets aan het vlees.

 Zo bestaat er in de Franse keuken een gerecht dat destijds een klassieker was; de “Entrecôte Mirabeau”. Daarvoor worden zoute ansjovisfilets kruiselings over een gegrilde entrecote gelegd. Tussen de gevormde ruitjes komt een halve zwarte olijf en daarop komt een schepje ansjovisboter. Verder komt er ook nog wat versiering met dragonblaadjes bij.

Het gerecht is genoemd naar Mirabeau één van de geniaalste Franse redenaars.

Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791), was een aartslelijke revolutionair en schrijver. Op driejarige leeftijd werd zijn gezicht door de pokken geschonden. Hij kwam vooral op voor de kleine man en werd daardoor heel populair bij de plattelandsbevolking. Een ander resultaat was dat hij daardoor ettelijke keren in de gevangenis belandde omdat hij continu botste met de Franse staat. Kortom, Mirabeau was een zeer populair en kleurrijk figuur.

De ansjovisfilets die kruisgewijs over de entrecote gelegd worden stellen de tralies van de vele gevangenissen voor die hij (verplicht) bezocht heeft... En de olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.

 Een ander minder gekend gerecht waar ook ansjovis in verwerkt wordt is de bagna cauda, wat zoveel als een “warm badje” betekent. Ook gespeld als bagna caldo.

 De bagna cauda is een soort saus of een dip die afkomstig is uit het Italiaanse Piémonte. Maar de Fransen beweren dat zij het gerecht al veel vroeger kenden in de Provençaalse keuken. De dip wordt samengesteld uit zoute ansjovisfilets op olie, veel knoflook en olijfolie. Het mengsel wordt een tijdlang op een piepklein vuurtje of in een oven warm gezet tot de ansjovis smelt en de knoflookteentjes boterzacht zijn geworden. Sommigen mixen de grondstoffen nadien, anderen laten het zo, maar de ansjovis moet zeker uit mekaar vallen. Om de saus warm te houden wordt ze op een special komfoortje gezet. Een aardewerken constructie waarin een kaarsje of een stukje houtskool kan branden. Het object wordt fujot genoemd in het Piémontees dialect.

 In de bagna cauda worden allerhande groenten, zowel rauw als gekookt gedoopt, en zo gegeten, een beetje zoals bij een fondue. Men doopt de groenten in de saus en houdt er een stukje brood onder om druppels op de kleren te vermijden als men de groente naar de mond brengt.

Alle groenten kunnen gebruikt worden. In het Italiaanse Piémonte zegt men; "Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna". "Met de bagna cauda, smaken alle groenten lekker".

 Nog twee andere klassiekers zijn de pizza met en pasta met ansjovis. Een lekkere pizza vraagt om enkele zoute ansjovisfilets. Ook pasta met gehakte zoute ansjovis is lekker maar dan mogen er wel enkele tomaten en pesto bij in verwerkt worden om de sterke smaak wat te verzachten. (Met room lukt dat ook maar dan zijn we nie goe bezig…!)

 En niet te vergeten de klassieke Franse salade Niçoise moet verplicht enige ansjovisfilets in zijn samenstelling hebben.

Ansjovisjes, kleine visjes met een grote muil (letterlijk) maar onmisbaar in een zuiderse of fantasierijke keuken!

20-05-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Tijdens deze corona-tijden gebeuren er ten huize Nicolay niet al te veel culinaire activiteiten. Daarom heb een heel oud verhaaltje opgediept dat hier reeds gepubliceerd werd in het jaar 2005. Zo lang reeds bestaan mijn blog-activiteiten!

 In mijn jeugdjaren werd ik aanzien als specialist in het maken van grootse sierschotels voor koude buffetten. (En misschien was dat ook zo) Zo werd ik regelmatig in een gereputeerde horecazaak in het zuiden van West-Vlaanderen gevraagd speciaal om enkele sierstukken te maken voor hun “luxe” koude buffetten. Zulke buffetten waren voor minstens een honderdtal personen bedoeld, anders loonde het niet en was het sop de kool niet waard...

 Dus op een mooie dag ging ik weer enkele sierschotels opmaken in het bedoelde restaurant. Dergelijke opzichtige sierstukken worden niet uitgewerkt op metalen schotels, of zoals ook dikwijls gedaan wordt op spiegels, maar wel op een stevige houten plaat die bekleed wordt met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de buitenste randen van de plaat niet mooi kunnen afgewerkt worden. Een mogelijke oplossing is dan schijfjes citroen afgewisseld met tomaat, komkommer of iets dergelijks rond de rand te schikken. Maar dat is een langdurig werkje als je er iets moois wil van maken… En time is money! Een snelle en eenvoudige oplossing is om met een spuitzak een fraaie decoratieve rand te spuiten met zacht gemaakte margarine. Deze margarine dient slechts ter versiering en boter is daar een beetje te duur voor.

 Het opzetten van het buffet werd overgelaten aan het bedienend personeel. Nu hadden ze bij het opzetten van het buffet deze schotel neergezet, juist gelijk met de rand van de buffettafel, aan de zijde waar het publiek langs zou komen.

 Tijdens het buffet ga ik (van achter een gordijn) even kijken en wat zie ik? Een publiek bestaande uit dames, onder de gordel getooid met veel kledij en met bovenaan slechts heel weinig en mannen in zwarte pakken of smokingjasjes die netjes voorbij die tafel passeren met een bord in de hand om zich te laten bedienen. Al degenen wat te dicht tegen de tafelrand waren aangelopen hadden nu hun feestelijke outfit gedecoreerd gekregen met vette vegen, gele margarine...

 In dezelfde zaak, maar tijdens een ander buffet, had ik mandjes gemaakt met daarin “neptruffels”. Even uitleggen. Zulke mandjes werden gemaakt van fijne aardappelreepjes (julienne) die dan in een metalen vorm gefruit werden in de frituur, zoals men die blijkbaar, weet ik van horen zeggen, nu nog ziet bij “de chinees”. Destijds was dat top!

  Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels.

Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis (prut) en laat daar daar enkele bladen geweekte gelatine in oplossen en meng goed. Laat bekoelen en kneed er dan bolletjes van ter grootte van een walnoot en laat ze opstijven en drogen in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn, dan zien ze er “echt” uit! Van op een afstand bekeken zou je zweren dat het echte truffels zijn! Lichtjes insmeren met olie versterkt het effect nog.

Deze mandjes stonden her en der verspreid over het buffet, ter decoratie !

 Op het einde van het buffet, ik sta zo (weer) van ver te kijken; komt er een deftige dame voorbij het buffet met een bord in haar hand en een handtas aan haar arm... De tas een beetje geopend!

 Zij nam een beetje van één en ander, tot ze bij een mandje met “truffels” kwam en kieperde de inhoud vliegensvlug in de geopende handtas....

 ’s Anderendaags had ik een vlieg willen zijn...

13-05-2020, 16:39 Geschreven door Nicolay  

Vorig jaar heb ik voor het eerst eens geprobeerd om thuis zelf spek te roken op een eenvoudige manier. Daar ben ik toen in geslaagd, ik verkreeg een stukje gerookt spek met een heerlijke smaak en een goede structuur. Daarom wou ik het nu nog eens overdoen, nu we toch alle tijd hebben omdat we niet “uit ons kot” mogen…

Ik heb ook (schandelijk) de helft van de tekst van toen overgenomen, maar dat is wel veel minder werk voor mij…

 Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat speciaal gebruikt wordt om er vissen in te roken. Ook interessant is dat het spek reeds na een week gebruikt kan worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij dezelfde slager kan je dat misschien wel verkrijgen (mits betaling) of anders, via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het het spek zal dan eerder een bruinachtige kleur krijgen in plaats van helder rood. (Voor de gezondheid is het zelfs beter om het niet te gebruiken… )

 Wrijf het stuk spek in met (grof) zout of het speciale pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi er nog een laagje zout over en dek af met folie of een vel plastiek en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het weer in folie of een plastiek zak en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Weer regelmatig omdraaien. Zo krijgt het zout de tijd om dieper in het vlees te trekken. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

 an haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout of beukenhout is ook prima. Ik had toevallig een zak met Amerikaans hickorywood in voorraad. Dit is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje. ( Lees eerst de handleiding bij het rookbakje!)

 Zet het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg de afdekplaat en en het roostertje in het bakje en leg het spek op het rooster. Sluit het bakje en laat hoogstens een vijftal minuutjes roken: het vlees mag niet te veel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet, en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook in je keuken…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een enkele dagen in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

 Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

 Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het industrieel gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst …

Het stuk spek zal wel minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel koopt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

Om dit euvel op te lossen heb ik nu bij de tweede uitvoering geprobeerd om het spek ook een bruin kleurtje te geven.

Dat is slechts gedeeltelijk geslaagd maar dat is omdat ik nogal ongeduldig ben…

 Je hebt er wel een bruine kleurstof voor nodig die verkocht wordt onder de merknaam “Patrelle” en die moeilijk verkrijgbaar is maar het internet brengt wel raad…

Deze kleurstof kan ook zelf gemaakt worden maar het is een heel gedoe. Hiervoor wordt een schepje suiker in een stevige (geen pan met anti-kleef) pan met zware bodem op het vuur gezet. Niet roeren en wachten tot de suiker verandert tot karamel; eerst bleekgeel, dan donkergeel, dan lichtbruin, dan donkerbruin, tenslotte licht zwart en uiteindelijk begint het zaakje kwalijk te ruiken en te roken. Als je nog even wacht zal de suiker spontaan in brand vliegen, maar zo lang moet het niet!… Loop dan met de rokende pan liefst naar buiten, zet ze op de grond en giet er van ver een beetje water in. Een geweldige stoomwolk is het resultaat en een donkere, bijna zwarte smurrie is wat zal overblijven in de pan. Laat nog eens opkoken en laat afkoelen. Je moet een zeer donkere, stroperige karamel bekomen. Indien de massa te vloeibaar is kook je ze in tot een stroperige vloeistof overblijft. Giet daarna door een zeefje in een bokaaltje of fles. Je hebt nu gemaakt wat de koks en pasteibakkers - “brulé” - of in technische termen E 150 genoemd wordt. Deze natuurlijke kleurstof bewaart eeuwig als je ze niet laat uitdrogen.

Je verkrijgt zo een heel sterke bruine kleurstof die gebruikt wordt om alles wat een bruin zuiders tintje moet krijgen een helpend handje toe te steken.... Dus zoals bruinen zonder zon.

 Maar eerlijk gezegd, het is eenvoudiger om te proberen om ergens een flesje Patrelle te kopen. Er bestaan ook “klonen” van dit product maar die worden vooral in grote verpakkingen voor de slagerijen verkocht.

 Wel, ik had zowel een potje uitgedroogde Patrelle als een blik Engelse “treacle”* in de kast staan en heb het stuk spek met een mengsel van beide producten ingesmeerd om te kleuren maar ik had niet genoeg geduld en de kleurstof heeft onvoldoende tijd gehad om in het spek te trekken. Ik heb het spek bijna onmiddellijk daarna in het rookkastje gelegd en er is wel een ietsje bruine kleur te bespeuren, maar ’t kan beter. De volgende keer zal ik het spek een hele nacht in dit bruine papje laten “marineren”. Die ‘treacle’ is in België bijna niet verkrijgbaar maar die heb je ook niet nodig. Maar ik heb die nu toevallig wel in huis en in treacle zit nog een ietsje suiker die aan het spek een zoete toets geeft. In de heel oude recepten wordt altijd bruine suiker toegevoegd bij het pekelen van spek!

(Het heeft te maken met het feit dat men toen salpeter gebruikte in de pekel en om het negatieve effect van de salpeter op te heffen werd suiker bijgevoegd… Verder niks van aantrekken…!)

 Bij de ambachtelijke slagers in het zuiden van Frankrijk vind je dit spek met een zoete toets nog terug, maar daar moeten we ons niet te veel op concentreren want we mogen toch (nog niet) uit ons kot!

 ‘Treacle’ is een Brits product. Een soort zeer donkere stroop die ontstaat na het raffineren van suiker. Na het derde en laatste raffinagestadium ontstaat dan een bijna zwarte melasse. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming black strap molasses, black treacle genoemd en kan onder meer als kleurstof gebruikt worden. Ik heb het blik vorig jaar meegebracht uit Engeland.

06-05-2020, 02:10 Geschreven door Nicolay  

Terwijl nu gans het horecagebeuren plat op zijn gat ligt, krijg ik toch nog af en toe opdrachten. Zo werd ik gevraagd om enkele recepten te schrijven voor een “moordspel”. (Let op mijnheer de fiscus; ik doe dit gratis voor niks, gewoon omdat ik het grappig vind…)

 Een moordspel?

Een begrip dat in Vlaanderen niet echt heel bekend is dacht ik. Maar ik kan mij vergissen.

Het gaat zo; een groepje vrienden of familieleden komt samen in een restaurant of bistro, eten er wat, en spelen ondertussen het spel. Bij een “moordspel” gebeurt er uiteraard een moord, anders zou het geen moordspel zijn. Het eigenlijke van het spel is, dat moet geraden worden wie de dader is. Wie eerst de dader vindt, die wint!

 Onderaan dit stukje vind je een link naar de website van het “Dinersspel”. Daarin is alle uitleg te vinden. De spelen worden zowel in Nederland als in België georganiseerd en kunnen ook voor thuisgebruik aangeschaft worden.

 Voor een nieuw spel, iets over een (vermoorde) dode kok, was het de bedoeling dat ik daarvoor onder meer een recept zou schrijven waarin door het verwisselen van twee ogenschijnlijk doodgewone ingrediënten het slachtoffer naar de eeuwige jachtvelden zou verhuizen. En het opzet is geslaagd, het recept bedoel ik, maar ik zal de receptuur hier liever niet publiceren… (Op aanvraag en mits een royale vergoeding wil ik wel een tip geven…)

 Er was ook nog een recept nodig voor een veganistisch nagerecht. Dat lijkt eenvoudig te realiseren, maar het is niet zo eenvoudig om een dessert vinden waarin geen eieren, boter melk of een ander zuivelproduct verwerkt is. Het recept moest bovendien iets met de naam van de een kokkin te maken hebben. Haar naam is Cherry; het zou dus een vegan dessert met kersen moeten worden.

 Enkele jaren geleden, in 2016, is er bijna een ‘hype’ ontstaan over het maken van meringue, dus schuimgebak, met het vocht van kikkererwten uit blik of glazen pot. Dit erwtenvocht kreeg zelfs een pseudo wetenschappelijke naam toebedeeld; aquafaba : bonensap!

Nu hoor je er niets of toch niet veel meer van. Het toepassingsgebied voor meringue is dan ook niet erg groot en je bent vlug uitgepraat want met alleen de droge koekjes is er niet veel vrolijks aan te vangen.

En vooral, uit een glazen pot kikkererwten van gemiddeld 600/700 gram komt amper 130 gram vocht. En wat doe je met de overgebleven kikkererwten? Hoummus? In de soep, in de chorba? De reputatie dat ze winderigheid opwekken is helemaal juist!!

 Ook ik, heb toen een paar keer geprobeerd om zulke meringues te bakken en inderdaad het is onvoorstelbaar hoe eenvoudig je een pracht van een meringue bekomt met hetgeen anders misschien in de gootsteen zou verdwijnen, namelijk het vocht uit een blik of pot kikkererwten.

 De bereiding van de meringues is ook zeer eenvoudig te realiseren. Je hebt wel een klopmachine nodig. Maar ik denk dat zelfs met zo een klein handmixertje met twee gardes het ook wel zal lukken om een degelijk schuim te bekomen.

 Hier gaan we;

 Eerst 100 gram frambozen uit de diepvries even ontdooien en dan door een zeef wijven om de pitten te verwijderen. Of je mag uiteraard ook verse frambozen gebruiken. Zet het bekomen sap even opzij.

 Daarna 100 gram vocht van kikkererwten, het moet absoluut uit blik of een bokaal komen, geen zelf gekookt sap, opkloppen met een keukenmachine. Wonder boven wonder, begint die troebele drab snel te schuimen en vergroot tot een witte massa.

 Terwijl het schuim zich vormt er stilaan 100 gram fijne suiker, lepel per lepel bijvoegen en het bekomen schuim zeker 5 minuten verder later opkloppen.

Als je nu een kuip vol mooi wit schuim bekomen hebt er op het einde de frambozenpulp aan toevoegen en kort mengen tot een roze kleur ontstaat.

 Altijd evenveel suiker als vocht gebruiken. Het moet niet 100/100 zijn… 120/120 kan ook, enz... Vergroot dan ook evenredig het gewicht aan frambozen.

 Het resultaat is een roze, dik spuitbaar schuim, misschien een ietsje zachter dan het ‘echte’ eiwitschuim voor meringues.

 Spuit hiervan mooie cirkels op bakpapier of een siliconenmatje, hoogstens een vinger dik.

Een glad of getand spuitmondje gebruiken, het maakt geen verschil. Ze mogen dicht tegen mekaar gespoten worden, ze nemen niet toe in volume.

 Dan de cirkels in een oven van 100 tot 125 °C drogen gedurende minstens een uur. Het oppervlak heeft dan een iets bruinige kleur gekregen, amper merkbaar.

 Let op; de bekomen gebakjes eerst laten afkoelen en pas dan voorzichtig van het papier of siliconenmatje verwijderen want de koekjes blijven soepel tot ze afgekoeld zijn!! Ze worden heel bros en ze bewaren lang in een droge omgeving! In een koekjestrommel bijvoorbeeld.

 Er is absoluut geen smaak van kikkererwten waar te nemen nadat de koekjes gebakken zijn..!

 Om er nu een dessertje van te bereiden dat in verband staat met die mevrouw Cherry moeten er kersen gebruikt worden! In België is dat heel eenvoudig. In elke supermarkt is wel een bokaal “krieken op sap” te koop. Meestal reeds gezoet. Krieken zijn zure kersen maar zoete kersen op sap bestaan ook… Voor dit recept maakt het niet uit welke soort kersen je gebruikt.

 Dan de krieken of kersen op sap aan de kook brengen en het vocht stevig binden met een schepje, in wat sap aangeroerd, aardappelzetmeel of arrowroot. (Of een ander bindmiddel dat de binding niet troebel maakt zoals bv maïzena of bloem.) Laat dit afkoelen.

 Ter versiering heb ik er ook nog een paar toefjes “slagroom” aangebracht. Dat oogt mooi!

De firma Alpro brengt daarvoor een plantaardige slagroom op de markt met een vetgehalte van 25 %. Maar let op als je dit product koopt; er bestaat ook een versie met laag vetgehalte van slechts 5% en kan niet opgeklopt worden. Toen ik in volle corona-crisis zo een verpakking wilde kopen in de supermarkt heb ik (natuurlijk) het foute product mee naar huis gebracht…

Dan maar een andere oplossing gezocht en gevonden. Er lag nog een pakje ‘slagschuim’ in de voorraadkast. Zo een zakje ’Klop Klop’ van Dr Oetker is ook een plantaardig product en is gemakkelijk te verwerken. Klop Klop, wordt nu ook verkocht onder de naam: ‘Slagschuim’.

Bereid de “slagroom” volgens de instructies op de verpakking van het pakje maar in plaats van koemelk gebruik je amandelmelk of een andere soort vegan ”melk”.

 Samenstellen van het dessert;

Hoe ik heb gedaan heb zie je op de eerste foto bovenaan. Gewoon een schepje afgekoelde kersencompote tussen twee laagje roze meringue en enkele dotjes ‘slagroom’. De groene stipjes bovenop zijn gehakte pistachenoten. Maar ieder mag dat doen naar eigen inzicht en vermogen... Serveer wel snel want de meringues zuigen het vocht van de kersen op en worden dan zacht.

 Hier vind je nog twee links naar stukjes die ik vroeger (in 2015 en 2016) over hetzelfde onderwerp geschreven heb. Voor mij was het toen ook iets heel nieuw…

 http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1748244

 http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1887630  

Onderaan te lezen maar niet schrikken, het eerst deel gaat over het bereiden en eten van testikels… Maar dat krijg je er gratis bij..!

 Dan nog een woordje over het “Dinerspel”.

Dinerspel.nl werkt samen met een groot aantal uitstekende restaurants en hotels verspreid over heel Nederland en België. Deze locaties zijn allemaal bekend met deze dinerspellen en beschikken over sfeervolle zalen waar onze dinerspellen gespeeld worden.

29-04-2020, 11:14 Geschreven door Nicolay  

In de vorig post over de Thaise vispasta, heb ik terloops even verteld dat ik onder andere een “arrowrootwortel” gekocht had in de Chinese supermarkt. Een arrowrootwortel (of beter de wortelstok) is een zeldzaamheid om die hier in een winkel of markt aan te treffen. Daarom.

 Wat ik met die vuilwitte wortelstok aangevangen heb? Ik wist het ook nog niet op het ogenblik dat ik de knol in mijn winkelmandje legde maar de tijd zou wel raad brengen…

 Sommigen denken nu misschien, arrowroot, “HUH”?

 Arrowroot of pijlwortel (Maranta arundinacea) is een grote, overblijvende plant uit het geslacht Maranta en wordt in regenwouden gevonden. Maar arrowroot is ook de naam van het makkelijk verteerbare zetmeel dat uit zijn wortelstokken onttrokken wordt. Zetmeel op zich is een koolhydraat die op veel manieren kan verwerkt worden. Een groot deel van de productie wordt in onze voeding gebruikt als verdikkingsmiddel of wordt omgezet tot zoetstof (glucose) of lijm (stijfsel).

 Heel veel wortels, knollen of zaden bevatten een grote hoeveelheid zetmeel. Maïs, cassave (maniok), tarwe, sago, taro, aardappelen, rijst, arrowroot (of pijlwortel) en nog enkele andere tropische planten behoren tot de grootste zetmeelleveranciers.

Ingewijden weten dat het zetmeel (poeder) van de arrowroot een bindmiddel is dat in de betere keukens gebruikt wordt en dat het behoort tot de fijnste zetmeelsoorten. Arrowroot wordt in de keuken wel eens een beetje in verband gebracht met “bio”, met dieet, met geitenwollen sokken of met de Japanse keuken. De hoofdreden is waarschijnlijk dat arrowroot minder gemakkelijk te verkrijgen is in de handel en duurder is dan het dagelijkse maïs- of aardappelzetmeel. (Maïzena en patattenbloem)

 Om van mijn aangeschafte arrowrootstok iets bruikbaars te maken heeft de corona-verveling dan de oplossing aangebracht.

Ik heb eerst geprobeerd of de arrowrootwortel zou geschikt zijn als groente, maar dat viel dik tegen. Droog, hard, taai, zowel gekookt als gefruit kwam er niets behoorlijk eetbaar uit de kookpot of -pan. Daardoor was de eerste helft van de wortel er reeds aan, zelfs Wiske, mijn klein lief konijntje, moest er ook niets van hebben…

Vermits ik toch tijd genoeg te “verdoen” had en er nog een halve knol over was, kon ik eens proberen om het zetmeel uit de knol te halen… Daarvoor worden de wortelstokken trouwens verbouwd. Erg moeilijk is het uitwassen van dit zetmeel niet maar het hele proces duurt wel even!

 Ik hoor mijn moeder nog altijd vertellen dat ze tijdens de oorlog bij haar thuis zelf ‘patattenbloem’ maakten van oude of half rotte aardappelen. Dat zetmeel werd dan gebruikt om soepen, pap of wat dan ook te binden maar vooral om de hemden van de mannen te “stijven”. Een gewoonte die nu - gelukkig maar - verdwenen is; toch die gesteven herenhemden.

Over stijven of stijfsel… Lees dat hier maar.

 Om zetmeel te maken wreven mijn grootouders gewassen aardappelen over een ruwe rasp. De rasp werd gemaakt door met een stevige spijker gaatjes te prikken in de bodem van een oud conservenblik. Op de zo bekomen ruwe rasp werden de aardappelen dan tot pulp gewreven en verscheidene keren gespoeld in koud water. Na elke wasbeurt werd het vocht door een fijne doek gegoten zodat de grove stukken in de doek bleven maar het fijne poeder, het zetmeel, er door vloeide. Na ettelijke spoel- en zeefbeurten bleef op de bodem van de waskom dan een laag fijn wit poeder liggen… Het zuivere zetmeel! Dat werd dan zachtjes gedroogd in een metalen kom op de kachel en nadien tot een fijn wit poeder gewreven.

Als je ooit eens huisgemaakte frietjes zou bereiden: na het wassen van de gesneden aardappelen zie je, het in water  onoplosbaar, zetmeel als een fijn wit poeder op de bodem van de waskom liggen.

 Om zetmeel van arrowroot te maken heb ik ongeveer dezelfde werkwijze gevolgd. De knol wel eerst geschild en daarna in fijne reepjes gesneden. Die stukjes in een maatbeker samen met koud water gestopt en de staafmixer er in gezet. Dat ging vliegensvlug en ik bekwam zo een melkachtige witte vloeistof. Die heb ik twee keer gezeefd en gespoeld. De eerste keer de witte vloeistof door een gewone fijne zeef gegoten en de resterende pulp uitgeknepen met de handen. Dan nogmaals de restende vloeistof door een zeefdoek gegoten, ook toen werd nog en beetje pulp tegen gehouden. Toen heb ik de maatbeker die je op de foto ziet enkele uren, vier of vijf uur, laten staan tot een witte laag zetmeel zich duidelijk op de bodem had afgezet. De bovenliggende vloeistof weggegoten en het witte poeder - het zetmeel - opnieuw losgeroerd met zuiver koud water en weer laten bezinken. Dat zou ik best nog een derde keer gedaan hebben maar na twee keer spoelen vond ik dat het welletjes was geweest. Het water dat bovenop staat moet uiteindelijk volledig helder blijven. Dan is het zetmeel volledig gebruiksklaar. Dat water kan er gemakkelijk afgegoten worden want het zetmeel dat op de bodem ligt klit aan mekaar tot een stevige blok.

Tenslotte heb ik dit witte bezinksel uit de beker geschraapt en op een plastic zakje laten drogen op de radiator. (Die nog warm stond…!) Na een nachtje drogen kon ik de aan mekaar geklitte korrels tot poeder wrijven met de bolle kant van een lepel… Ik vind het resultaat best meevallen. Het komt alleen vrij duur aan werkloon. (De wortel zelf was ook niet gratis. Iets meer dan vier euro dacht ik…)

 Een probleem bij het gebruik van - gelijk welk - zetmeel is de juiste dosering. Dit is een typisch probleem voor beginnelingen maar het kan aangeleerd worden.

Om te beginnen moet de geschatte hoeveelheid zetmeel (lees in het recept) dat nodig is eerst met een scheutje water of een andere koude vloeistof gemengd worden in een apart kommetje. Zetmeel lost niet op in water, het wordt slechts gemengd. Als je het mengsel enige minuten laat rusten zinkt het zetmeel weer naar de bodem van het kommetje waarin het “aangeroerd” werd.

Als nu de bereiding die moet gebonden worden aan de kook komt roer je nog even (met een lepel oid…) door het zetmeelmengsel en dan begin je te roeren in de te binden vloeistof. Giet nu goed roerend en in een fijn straaltje het losgeroerde zetmeel bij de kokende bereiding. (Soep of saus…) Begin met een klein beetje toe te voegen, wacht enkele seconden tot de binding optreedt en voeg dan nog een beetje zetmeel bij tot je de juiste binding bekomt. (Naar je eigen zin…) Blijf nog even doorroeren.

Na een paar keer ondervind je dan wel hoeveel zetmeel er juist nodig is… (Leerschool, heet dat!)

 Waarom nu arrowroot gebruiken in plaats van maïzena of een ander (goedkoper) zetmeel?

 Wel arrowroot heeft enkele voordelen tegenover de andere soorten zetmeel.

- Voor arrowroot gebruik je de helft minder dan je anders zou gebruiken. De juiste benodigde hoeveelheid varieert naargelang de gewenste dikte van de vloeistof die je wenst.

- De binding blijft helder, ze wordt niet troebel zoals bij sommige andere soorten zetmeel. Zoals maïzena of bloem. (Maar bloem is geen zuiver zetmeel…!)

- Arrowroot heeft een zeer sterke en stabiele bindkracht. Het bindt al bij een vrij lage temperatuur.

- Het heeft een neutrale smaak waardoor een gerecht niet verandert van smaak.

- Het verliest zijn bindkracht niet na verloop van tijd, wat wel gebeurt bij bindmiddelen op basis van bloem en zeker van aardappelzetmeel. Dit “verwateren of syneresis” gebeurt vooral bij zure gerechten.

- Arrowroot bindt nog een ietsje verder na verhitting, het is dus nodig om na het bereiden nog even door te blijven roeren.

- Een met arrowroot ingedikte vloeistof kan ingevroren worden zonder dat het 'sponzig' effect ontstaat dat bij andere bindmiddelen wel gebeurt.

 Waarvoor ik “mijn” arrowroot-zetmeel nu ga gebruiken? Ik weet het nog niet?

Ik laat het wel weten, maar ondertussen is er in tijden van corona weer een dag voorbij.

22-04-2020, 01:27 Geschreven door Nicolay  

En hebben jullie dat ook? Een zee van tijd en toch geen zin om ook maar iets te doen?

Sinds die coronatoestanden bestaan zit bijna iedereen opgesloten in zijn “kot”, ik ook, en heb geen zin om wat dan ook te doen…

Nochtans ik heb genoeg werk en veel te vertellen!

Zo heb ik voor Paaszondag een heel speciaal soepje bereid… Jammer genoeg niet geschikt, denk ik, voor algemeen gebruik. Ook het basis-ingrediënt dat de speciale smaak aan de soep geeft is niet zo maar overal te koop en mocht je het toch ergens vinden, dan betwijfel ik nog of jullie het wel zouden kopen.

<

Dit basis-ingrediënt zie je op de afbeelding hiernaast. In het Engels lees je op het etiket; ”Pickled Gouramy Fish”, gepekelde vis. Het product wordt ingevoerd uit Thailand maar ook in Vietnam is het bekend onder de naam Mắm cá sặc. In Thailand spreekt men over Pla Ra...! Ik had zulke bokalen ooit al gezien in de Chinese supermarkt maar had er verder geen aandacht aan geschonken; het leek mij één van de zoveel visconserven uit Azië.

 Het woord goerami, kwam me wel bekend voor van uit mijn late tienerjaren, nu heel lang geleden. Ik hield me toen bezig met aquariumvisjes te houden en te kweken. Zo is de goerami een heel populaire vis voor het aquarium en vooral de kissing goerami of zoenvis in het Nederlands, is heel geliefd als aquariumvis. Het zijn visjes die zogezegd mekaar zoenen maar in werkelijkheid is het eigenlijk een machtsstrijd tussen twee mannetjes, waarbij ze elkaar wegduwen tot één het opgeeft.

 Via facebook werd ik dan getriggerd omdat er er op mijn tijdlijn een afbeelding te zien was van zo’n bokaaltje “Pickled Gouramy”. Twee bekende heren uit de horecawereld wilden er iets speciaals mee aanvangen maar hadden blijkbaar onvoldoende inspiratie om er iets bruikbaars van te bakken…

Maar ik was plotseling wel heel erg geïnteresseerd!

 De volgende dag zat in een bijna lege tram (op heel veilige afstand van mekaar) op weg naar de Chinese supermarkt om een bokaaltje “Pickled Gouramy’ te gaan halen… Is dat een onnodige verplaatsing? Ik denk het niet. Albert Heijn is hier in België ook een buitenlandse supermarkt. Dus Hollands of Chinees, wat maakt het uit? ’t Was toch om voeding (voor mij zelf) te kopen. Dus? Ik kocht trouwens ook een “arrowroot” wortel. De wortelstok waaruit het arrowrootpoeder gemaakt wordt. En echte Chinese shiitake en nog zo een en ander… (Shit ake…volgens mijn zus.)

 De inhoud van het bokaaltje ziet er niet echt smakelijk uit en aquariumvissen geconserveerd in een bokaaltje dat klinkt ook niet direct heel aanlokkelijk. Op het extra opgekleefde meertalig etiket vond ik wel verstaanbare uitleg.

Een gouden raad; vooraleer een exotisch gerecht te bereiden, altijd eerst goed het etiket op de verpakking lezen om mogelijke latere ongelukken te vermijden!

 Als inhoud wordt opgegeven: Goerami (60 %) (Trichogaster pectoralis), rijstpoeder, vissaus, ansjovisextract, zout en suiker. De inhoud ziet er zoals reeds vermeld niet erg smakelijk uit. Maar dat staat niet op het etiket, dat zie je zo wel.

Als je dan zoekt via het internet vind je dat er hele stukken goerami (met graat) in de bokaal zijn geconserveerd. Deze stukken vis zijn vooraf gegist, gefermenteerd dus, in een mengsel van geroosterd rijstmeel, suiker en (veel) zout… De gebruikte goerami is niet de zoenvis maar wel een andere goerami-soort die in Thailand algemeen gebruikt wordt als consumptievis. (‘Trichogaster pectoralis’- Snakeskin gourami) Er bestaan trouwens drie varianten van dit product, waarbij drie verschillende soorten vis worden gebruikt. (Snakeskin Goerami, mud fish en linh fish…. Zoek zelf maar uit…)

 Eens thuis met de boodschappen heb ik, heel nieuwsgierig, het bokaaltje opengedraaid. Ik had een vieze geur verwacht maar dat viel nogal mee. Toen met een lepeltje er een klein schepje uit gehaald en geproefd…. Dat heb ik onmiddelijk in de vuilnisbak gespuwd… Vreselijk, puur zout! Dus hoe het nog meer smaakte weet ik niet behalve; heel zout!

 Dan op zoek naar recepten op het internet. Een tweetal filmpjes bleken goed bruikbare instructies op te leveren. Ik vond een Thais recept en een ander recept uit Vietnam maar ze kwamen beide zeer goed overeen. (De link naar de filmpjes vind je onderaan)

 Het komt er op neer dat je eerst een soort basisbouillon moet bereiden waarin dan helemaal aan het einde van de bereiding reepjes vis, garnalen en/of inktvis(ringen) worden gaar gemaakt. Diverse groenten worden ook even voor het serveren toegevoegd. Om er een volledige maaltijd van te maken kunnen ook zachte noedels of “glazen” rijstnoedels toegevoegd worden. Dit soort soepen vormen in feite altijd een volledige maaltijd. Vlees of vis, groente, deegwaar alles geserveerd in een smakelijke bouillon. Een typisch snack in veel Aziatische landen.

 Dus het eerste werk was om die basissoep te bereiden. Mocht die oneetbaar blijken, dan stopte het experiment daar en konden de extra aangeschafte grondstoffen voor wat anders dienen… En de rest van het bokaaltje? Dat zou dan mogelijk in de vuilnisbak belanden.

 Hoeveel van de vis en de pasta uit het bokaaltje dat er moet gebruikt worden voor bijvoorbeeld een liter soep, dat wordt in de filmpjes maar heel vaag aangegeven. Ik gebruikte zoveel tot de smaak aanvaardbaar en eetbaar was, zijnde niet te overdreven zout. Zo was ik wel verplicht om nu reeds te proeven en dat viel reeds redelijk mee; geen smerige of pikante smaak. In vergelijking met de Zweedse surströmming of hákarl, de IJslandse gegiste haai was dit snoepgoed! Nochtans in de internet-filmpjes vertellen beide presentatoren dat dit soort soepen alleen maar gegeten worden door plattelandsbewoners (boeren dus) en steeds ver weg gehouden worden van de toeristische centra. Maar ja, de smaak van de toeristen???

 Ik schat dat ik een drietal opgehoopte eetlepels van het spul gebruikt heb voor een liter water. Daar mochten dan drie platgeslagen stengels citroengras bij en dat mocht dan volgens de Vietnamese moviestar gedurende een kwartiertje koken en moest af en toe worden afgeschuimd. Er ontstaat inderdaad een laag bruinig schuim op de “soep”.

Apart in een braadpan (wok) wordt dan vers spek (porc belly), in fijne lapjes gesneden, aangefruit in wat olie samen met een massa gehakte knoflook en veel gehakt citroengras.

Eens de “bouillon” voldoende lang gekookt heeft wordt die gezeefd want er zitten nog graatjes in. In de bokaal zitten inderdaad grove stukken gepekelde, gegiste vis in een bruinige smurrie…!

Dan mag het voorbereide spek met de gebruikte kruiderij er bij. De soep mag dan verder koken tot het spek voldoende gaar is. Reken op een klein uurtje… Breng ze dan op smaak met suiker naar eigen inzicht. Dit is ook iets typisch voor dergelijke Aziatische soepen, die worden altijd afgewerkt met een greepje suiker… Zout en peper is hier absoluut niet nodig, integendeel!

In de Vietnamese versie voegt de juffrouw ook nog kokoswater toe maar dat lijkt mij wat overdreven. Dat voegt enkel wat extra zoet toe en maakt de soep alleen maar duurder…

 Het verse spek , onbewerkte varkensbuik in feite, heb ik ’s morgens op Paaszondag gekocht in een Bulgaarse supermarkt. Er komen ook nog inktvisringen aan te pas, die vond ik (diepgevroren) in een Turkse supermarkt. Naast de Turkse winkel is een winkel die uitgebaat wordt door een kerel wiens nationaliteit ik nog altijd niet zeker weet, ik denk Bangladesh, maar hij verkoopt verscheidene exotische groenten en vruchten. Dus daar vond ik citroengras, witte aubergines, lente-ui, shiitakes, koriander en zachte Chinese noedels.

De Thaise vispasta kwam uit de Chinese supermarkt en ik volg hier vooral de Vietnamese instructiefilm. Daarom vind ik dat deze soep absoluut de naam; “Internationale soep” verdient!

Al die boodschappen op een Paaszondag bijeen zoeken, denk je nu? Ik heb er ongeveer 500 meter moeten voor wandelen. Misschien iets meer… Dat heb je in een stad met 178 nationaliteiten zoals Antwerpen

 In de diepvriezer had ik nog smakelijke, roze Argentijnse scampi en misschien wel een foute vis, maar ik had nog roodbaarsfilets in de diepvriezer. Dus die heb ik genomen… Het zou eigenlijk tilapia moeten zijn, want beide zijn zoetwatervissen, ook de goerami uit de bokaal,.

 Eens de bouillon en het spek voldoende gaar zijn gaat alles vrij vlug.

Je kan groenten gebruiken naar eigen smaak denk ik zo, op voorwaarde dat ze snel gaar zijn. Ik denk aan spinazie, broccoli en paddenstoelen. Ik gebruikte witte aubergines – wel lichtjes bitter-, shiitake en sojascheuten (taugé). Het groene deel van de lente-ui had ik reeds in lange fijne reepjes gesneden en in ijswater gelegd zodat ze konden opkrullen. Die zouden dienen als versiering samen met enkele takjes koriander. De rest van de koriander was voor Wiske, mijn klein lief konijntje, dat eet ze graag... (rotwerwend konijn...) De eiernoedels waren ook reeds voorgekookt.

 De soep afwerken is eenvoudig. Voeg eerst de groente die de langste kooktijd nodig heeft bij de kokende soep, in mijn voorbeeld, de aubergines en daarna de volgende, in mijn geval de shiitake. Sojascheutjes hebben amper opwarming nodig. Laat ze uit veiligheidsoverwegingen wel even tot het kookpunt komen.

Voeg tenslotte de visreepjes, inktvisringen, gamba’s of scampi’s toe en laat een minuutje verhitten.

De gamba’s of scampi mogen gepeld of ongepeld zijn… Dat is een kwestie van smaak en uitzicht!

Om te serveren leg je eerst de warme noedels op de bodem van je mooiste (Chinese) soepkom. (Maar een slakom is eigenlijk beter.) Zorg ervoor dat in elke kom een beetje van de groenten komen en een evenredige portie van de vissen. Overgiet met de bekomen bruine visbouillon en versier met de reepjes fijn gesneden gekrulde lente-ui en een takje koriander of iets anders naar eigen goeddunken…!

 Ondanks dat de lichtbruine visbouillon er niet echt aantrekkelijk uit ziet is de smaak wel prima… Zeer sterk en krachtig met toch wel met dat speciaal smaakje. Het gistingsproces van de vis is hier de umami-leverancier bij uitstek want het is zeker de gegiste vis die de krachtige smaak geeft.

 De hier ook wel bekende Chinese fondue, ook stoomboot of hot-pot genoemd is een variant. Je zou kunnen een grote pan met kokende goerami-bouillon op een vuurtje zetten in het midden van de tafel en dan de gasten zelf hun groenten en visjes laten gaar maken in de kokende bouillon. De overblijvende bouillon kan dan opgedronken worden…. ’t Is maar een idee!

Je moet daarvoor wel geoefende eters aan tafel hebben want de smaak blijft speciaal, dat is het minste wat je er kan over zeggen.

 Mijn vrienden, kennissen en familie wezen hierbij verwittigd. Eens de coronacrisis voorbij… Jullie weten dan wat er jullie hier te wachten staat. Er zit nog veel van die bruine pasta in het bokaaltje. Ik heb zelfs nog een onaangebroken bokaaltje staan voor iemand die het zelf eens wil proberen…

Nog enkele links;

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Thaise versie:

 https://youtu.be/tlCYkCYZ_wA

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Vietnamese versie:

 https://youtu.be/mAmoqOgRJyU

 Hier meer uitleg over de gebruikte ‘goerami’ die in het Thais ‘Pla Ra’ heet:

 https://en.wikipedia.org/wiki/Pla_ra?fbclid=IwAR04grw-u439XryA30WeciEGnm3JzMR9RtUIht9-sSR0ru96yGyabGqz8po

15-04-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vandaag, vrijdag de dertiende, wou ik naar de supermarkt gaan om erwtjes te kopen voor de maaltijd die ik morgen aan mijn gasten wil voorzetten.

Helaas ben ik zonder erwtjes terug naar huis gekomen. In de diepvriezer waarin gewoonlijk de erwtjes te vinden zijn keek ik in een grote, lege, witte ruimte; leeg, helemaal leeg! Om terug uit de supermarkt te raken moest ik een tientallen meterslange rij voor de kassa wachtenden voorbij steken… Hun karretjes torenhoog gevuld met allerhande maar altijd met pakken toiletpapier bovenop…

Langs deze weg wil ik mijn gasten voor morgen verwittigen dat de erwtjes derhalve zullen gerantsoeneerd zijn!

Tegelijk wil ik er de aandacht op vestigen dat als deze strooptochten nog enkele dagen voortduren en de gehamsterde voorraad begint op te raken er een blog bestaat die ik ooit geschreven heb op vraag van de “Academie voor Streekgastronomie” over “Oorlogskeuken” met recepten voor in geval alles zal leeg geplunderd zijn.

Oorlogsrecepten deel 2:

Hier vooral recepten die ooit gepresenteerd werden op Radio 1 tijdens een programma dat “Peeters & Pichal” heette. (Met toelating van de VRT!)

 Oorlogsverhalen deel 1: Hier nog een bladzijde met vooral hongerverhalen.

13-03-2020, 14:19 Geschreven door Nicolay  

 Vorige week werd ik uitgenodigd voor een etentje bij - en onder – vrienden. De kok van dienst was een Indonesische vriend.

Dus, wat aten we..? Inderdaad; een Indonesische rijsttafel!

Heel interessant, nogal “spicy” maar het viel best mee…

 De verrassing kwam aan het einde van de maaltijd toen een kopje koffie verscheen met een drankje erbij als afsluiter, maar straks wat meer over die laatste…

 De koffie werd gezet in een Italiaanse percolator met als koffie, de “kopi luwak”, de duurste koffie ter wereld, zo word toch gezegd!

De koffie smaakte inderdaad voortreffelijk. Klein, heet en sterk, heerlijk geurend en met een sublieme smaak. ’t Was lang geleden dat ik nog zo een lekker koffietje gedronken had. (En koffie is zeker niet mijn favoriete drank, maar de meesten die dit blog lezen kennen mijn voorkeuren wel…)

 Wat is nu deze “kopi luwak”?

Het woord verklaart alles? Of niet?

Kopi luwak komt bijna altijd uit Indonesië en de meeste Aziaten kunnen geen F- of V- klank produceren en maken er een P- van, dus koffie wordt kopi...

 Kopi staat voor koffie. Luwak of loewak is de naam van een mooi civetkatachtig diertje. Dit slimme beestje komt in de koffieplantages de beste, de goed rijpe en de mooiste koffiebessen stelen voor zijn eigen consumptie… De vruchten, de bessen, die de koffieplant voortbrengt, zien er uit als kersen of cranberry's als ze rijp zijn en de luwak is er verzot op.

Deze “luwak” kiest alleen voor de allerbeste koffiebessen en zoals iedereen wel weet komt alles wat in het mondje gaat er ook weer uit… Zij het onder een enigszins andere vorm…

 De “luwak” verteert alleen het zachte vruchtvlees van de koffiebessen en de harde pitten, de koffiebonen, komen er onverteerd uit langs de natuurlijke weg. Deze onverteerde pitten worden dan in de plantage terug gevonden in de drollen van de dieren. Deze drolletjes worden verzameld voor de fabricage van de duurste koffie ter wereld; de kopi luwak…!

De uitgezochte koffiebonen worden verder behandeld zoals alle andere koffie. Hopelijk worden ze eerst gewassen?

 De koffiebonen die de luwak eerst gegeten en daarna terug gegeven heeft aan de natuur, worden door vrouwtjes met de hand bijeen geraapt en verder gesorteerd. Daardoor is de opbrengst aan koffiebonen bruikbaar voor de kopi luwak heel klein en dus schaars. Schaars betekent ook, behoorlijk duur…

 Kopi luwak komt vooral uit Indonesië, maar er zijn nog andere landen die hetzelfde type koffie produceren. Vietnam onder andere, maar daar is men er mee gestopt omdat het niet meer rendabel was. Ook in Thailand, maar daar eten de olifanten eerst de koffie op. De opbrengst zal dan ook wel wat volumineuzer zijn denk ik zo.

 De ‘kopi luwak’ is in België slechts met mondjesmaat te koop aan zeer sterk wisselende maar altijd hoge prijzen! Wel gemakkelijker te vinden in Nederland omdat ze daar nog sterke banden hebben met Indonesië...

 Mocht je ooit de kans krijgen om zo een kopje “kopi luwak’ te proeven, doen!!! Al was het maar één keer…

 Maar nu terug naar het etentje bij de vrienden. Bij de koffie kwam ook nog een fles Indonesische “arak” op tafel

 Ha… arak, da’s zoiets als Turkse raki of Griekse ouzo… Of Bulgaarse mastika of Franse anisette of pastis … Dat dacht ik toch.

 Maar ik was mis… De Indonesische arak is iets helemaal anders. Een totaal andere drank. Veel zoeter, milder, lichtjes plakkerig en met een heerlijk zacht anijsachtig aroma. We hebben er ter vergelijking nog een fles Turkse raki naast gezet en geproefd… of wat dacht je?

 Volgens Wikipedia is arak een heldere, kleurloze, ongezoete, gedistilleerde alcoholische drank met anijssmaak. Arak is van oorsprong een Arabisch woord dat zowel zweet als sterkedrank betekent en er blijkt een verschil te bestaan tussen arak uit de Nabije-Oosten en arak uit het Verre-Oosten.

 In het Nabije-Oosten wordt arak geproduceerd in landen als Syrië, Libanon, Jordanië, Palestina en Israël. Dat is dus de drank die lijkt op de ons wat beter bekende dranken als raki, pastis, sambuca, mastika, anisette en aguardiente.

 In het Verre-Oosten is arak een destillaat uit suikerriet en wordt uitsluitend geproduceerd in Indonesië.

In Sri Lanka, Libanon, Palestina en India wordt ook een drank geproduceerd die arak genoemd wordt maar die heeft geen suikerriet als basis maar kokosnoot. (Wikipedia)

 De Indonesische arak wordt gedistilleerd uit gefermenteerde melasse van suikerriet. Melasse is de onverteerbare rest na de suikerproductie. De fermentatie van de melasse wordt ondersteund door toevoeging van reeds gedeeltelijk gefermenteerde rijst. Deze rijst geeft de fijne smaak aan de arak en fungeert als voeding voor de gistcellen die anders de zuivere suikermoleculen niet zouden kunnen omzetten tot alcohol. Bovendien wordt de arak in Indonesië gedestilleerd in een "pot still" van Chinese herkomst, een toestel dat wij beter kennen als een “alambic”, een grote koperen distilleerkolf. Ook gebruikt voor de fabricatie van cognac en veel andere sterkedranken.

 Typisch is ook dat dit soort anijsdranken altijd aangelengd worden met koud water, ongeveer zes delen water op één deel anijslikeur. De oorspronkelijk heldere likeur wordt dan plotseling melkachtig wit…

Zo kan Allah niet zien dat we alcohol drinken beweren de Turken… Als Allah uit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat we melk voor ons staan hebben.

 Laat Allah maar in zijn wijsheid…

 Al deze alcoholische anijsdranken bevatten een hoeveelheid anijsolie die gebruikt wordt als smaakmiddel. Deze olie kan toegevoegd toegevoegd worden of van nature afkomstig zijn uit planten zoals anijszaden of steranijs. Anethol is de wetenschappelijke naam van deze anijsolie. De olie is slecht oplosbaar in water, daarentegen lost anethol zeer goed op in alcohol.

De meeste van deze dranken bevatten ongeveer 40% alcohol of meer, voldoende om de anijsolie op te lossen. Wanneer de drank dan verdund wordt met water is de olie niet meer oplosbaar in de drank omdat het alcoholgehalte te veel gedaald is. Hierdoor ontstaan heel veel minuscule oliedruppeltjes in de drank die de troebele witte kleur veroorzaken.

 Het enige nadeel dat verbonden is aan dit soort drankjes is dat als je er te veel van drinkt je na enige tijd zelf troebel begint te zien en zelfs een authentieke “kopi luwak” helpt er niet tegen…

 De grotere foto’s zijn de afbeeldingen van de koffie en de arak die op de tafel kwamen. Het zijn geen willekeurige foto’s die van het internet geplukt zijn. Meegebracht uit Indonesië.

26-02-2020, 15:11 Geschreven door Nicolay  

Het moet zo wat aan het begin van de jaren negentig van vorige eeuw geweest zijn. Ik gaf toen les aan leerlingen van het "Immaculata Instituut" te Zwijndrecht (B). De school bestaat nu niet meer. Er was toen onder meer een afdeling grootkeukenkok aan de school verbonden en dat was vooral mijn domein. Ik gaf er les aan laatstejaarsstudenten, het ‘zevende jaar’.

De directrice van de school was een kloosterlinge, een non; Zuster Elza was haar aanspreektitel. Een lastige, onberekenbare vrouw, maar ik kon best met haar overweg.

 Het maandblad “Culinaire Ambiance” organiseerde in die tijd jaarlijks een wedstrijd voor de laatstejaarstudenten van de verschillende scholen in Vlaanderen die een horeca- of gelijkaardige opleiding volgden; “De smakelijkste klas van het land”!

Ook aan onze school werd de vraag gesteld of we zouden deelnemen.

Het korte antwoord was; Ja, graag!

 Ik heb een aangepast gerecht uit de duim gezogen en dat minstens tien keer laten bereiden door de leerlingen tot ze het gerecht blindelings konden namaken. Een verplicht te gebruiken grondstof was Vlaamse gekookte ham of zoiets en nog wat… Ik ben het nu vergeten…

 Een groepje van vier geselecteerde leerlingen zouden dan in het Casino van Middelkerke de school gaan vertegenwoordigen en daar tussen wel een tiental groepjes van andere scholen, het gerecht moeten bereiden… Helemaal op zichzelf aangewezen stonden ze daar dan, niemand mocht hen assisteren… Zeker ik niet.

 En hoe het afgelopen is?

Wel, we waren niet de eerste maar we behaalden wel de tweede plaats…

Prachtig natuurlijk om zoiets mee te maken… We hebben toen een massa prijzen in ontvangst mogen nemen waarvan ikzelf als leraar elke prijs die alcohol bevatte mocht houden…

Wat een party achteraf…, jongens, jongens, toch…

 Enkele weken nadien kreeg Zuster Elza, een schrijven van de redactie van “Culinaire Ambiance”. Alle directeurs, directrices of bestuurders van de deelnemende scholen en hun partner, werden uitgenodigd op een luxueus banket dat zou plaats hebben in de “Villa Lorraine” te Brussel, toen een driesterrenrestaurant!

 Met hun partner, zo stond duidelijk op de uitnodiging…

 Zoals iedereen wel weet, hebben kloosterzusters geen partner… Zij zijn de bruiden van de Heer… En de Heer zou nooit met hen mee gaan naar een exclusief restaurant…

Daarom vroeg de Zuster maar aan mij of ik niet mee wou?

Zo sloeg ze twee vliegen in één klap want, ze had zelf wel een auto maar durfde niet in een ‘grote’ stad zoals Brussel rijden en of zij dan misschien met mij kon meerijden?

 De dag dat het banket zou doorgaan ging ik de Zuster, zoals het betaamt, mooi op tijd ophalen aan de deur van haar bureau. Haar bureau keek uit op de speelplaats en net op dat ogenblik begint de lesonderbreking en komen de leerlingen joelend naar buiten gestormd…

Ik stond daar tussen die jeugdige massa, beleefd de deur van de wagen openhoudend, zoals het een gentlemen betaamt, zodat de Zuster vlot kon instappen…

 Op datzelfde ogenblik hoor ik achter mij een leerlinge met luide stem vragen; “meneer is dat voor uwen Valentijn dat ge met de zuster moogt uitgaan?”

 Toen realiseerde ik mij ineens dat het 14 februari was…

 Het ons aangeboden banket  in de Villa was het toppunt van perfectie!

 Drie sterren!

14-02-2020, 01:44 Geschreven door Nicolay  

- Ik had al verscheidene keren een poging ondernomen om een “echte” marmelade te bereiden, telkens met wisselend succes. Het resultaat was altijd best eetbaar, zelfs heel lekker maar de structuur van de bekomen marmelade kon beter naar mijn zin. Ik wou eigenlijk een marmelade bekomen zoals de marmelade van “Robertson”, voor mij de authentieke Schotse marmelade. Die mevrouw Robertson begon in 1864 met het maken van marmelade voor haar kruidenierswinkel in Paisley, een stadje in Schotland. Het resultaat was overdonderend en haar pittige “Golden Shred-marmelade” is stilaan de best verkopende marmelade van het Verenigd Koninkrijk geworden en is nu ook een beetje de standaard voor marmelade van sinaasappel. Dat wou ik bekomen, niet om de marmelade te verkopen, maar misschien wel om die cadeau te geven…

 Vorige zaterdagmorgen, net op tijd dacht ik er aan dat einde januari, begin februari, het de juiste periode is om sinaasappelmarmelade te maken… Dan komen de daarvoor geschikte sinaasappelen op de markt en daarna is het te laat voor de rest van het jaar. De aanvoer stopt dan.

Maar waar vindt je de juiste sinaasappels, want voor een zo’n marmelade heb je ‘bittere sinaasappels’ nodig en die zijn hier niet zo maar te koop in de lokale supermarkten of winkels. Ik ben ooit speciaal naar Nederland gereden om daar de geschikte sinaasappelen te halen…!

 Maar… Elke zaterdag heb je toch in Antwerpen de zogenaamde ‘vreemdelingenmarkt”, op het theaterplein? Daar zou ik misschien wel de gepaste sinaasappelen vinden? En inderdaad. Bij het eerste kraam had de verkoper zelfs twee volle kisten bij en de Chinese dame naast hem verkocht vers geplukte citroenen met de frisse groene blaadjes er nog aan… Die heb ik ook meegenomen voor nieuwe limoncello want mijn voorraad van enkele weken geleden is al uitgeput…

De bittere sinaasappels op de markt waren gemakkelijk herkenbaar; er lag een bordje bij met de vermelding: “Seville Orange” en daaronder… “Appelsienen voor confituur”! Anders zou je het verschil amper kunnen zien want de bitter sinaasappels gelijken heel erg op de gewone eetappelsienen. De schil is wat ruwer, de ‘bobbeltjes’ zijn wat grover, de vorm is minder egaal, de kleur is een beetje donkerder, ze ruiken wel anders, grote en kleine gemengd en ze smaken niet zo bitter maar wel vreselijk zuur… Ze zijn ook aan de prijs herkenbaar. Vijf euro’s per kilo… Dat is ongeveer (of meer dan) het dubbele van de gewone prijs. Maar dat is geen ramp met een kilo en een half sinaasappelen heb ik meer dan zes bokalen marmelade kunnen maken.

 De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen bij rijpheid op de straat om daar te rotten. Hier zijn ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari.

 De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam, van ‘pomme orange’. De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels… Maar let op, zo werden tomaten vroeger ook genoemd.

De naam “marmelade” komt uit het Portugees, daar is “marmella” de naam voor een kweepeer. De naam is per vergissing, door taalverwarring, overgegaan op de sinaasappelconfituur. De Engelsen hebben foutief de naam marmella opgepikt als zijnde de naam voor de sinaasappelconfituur die de Portugezen ook zo lekker konden bereiden en die van daaruit werd meegenomen naar Engeland. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor sinaasappelconfituur en deze naam is nu door de rest van de wereld overgenomen.

 Dan het recept;

 Er bestaan veel mogelijkheden, maar dit is wat ik nu gedaan heb;

 Ik had dus 1,5 kilogram sinaasappelen.

 Die heb ik eerst gewassen om eventuele sporen van vuil of schimmels te verwijderen. Deze sinaasappels zijn nooit behandeld met wat dan ook, waardoor ze ook zeer snel rotten! Dus na aankoop heel snel gebruiken.

 Dan heb ik de sinaasappelen zo op zijn geheel op het vuur gezet in een grote kookpot met veel water. Omdat de vruchten gaan drijven heb ik er een klein deksel op gelegd om ze zo onder water te houden. Ze hebben zeker twee uur gekookt op een zeer zacht vuurtje. Als ze te hevig koken barst de schil open en gaat het sap verloren. Heel erg is dat niet…

 Daarna mochten de vruchten een hele nacht laten afkoelen in het kookvocht. Daarna de sinaasappels in twee gesneden en met een eetlepel het vruchtvlees er uit geschept en ook het witte gedeelte zorgvuldig uit de oranje schil geschraapt. In dit geval gaat dat heel gemakkelijk. De vruchten waren snotzacht gekookt…

 De uitgehaalde pulp heb ik dan door een bolle zeef gewreven. Dit gaat best met een pollepel; dat is in België een grote lepel in de vorm van een halve bol, die je gebruikt om soep uit of op te scheppen…! Cirkelvormige bewegingen maken met de lepel in de zeef en er terwijl druk op zetten.

Dat is een werkje dat wel even duurt. Er is heel wat van de pulp die niet door de zeef gaat en die gooi je gewoon weg… Het zijn vooral de vliesjes en pitten.

1)- Het doorgestoken vocht moet dan afgemeten worden. Ik had 1,2 liter. Hier mag ook nog een deel van het overgebleven kookvocht bijgevoegd worden maar dan moet de hoeveelheid suiker evenredig aangepast worden.

De gekookte schillen moeten eerst nog in zo fijn mogelijke reepjes gesneden worden… Julienne zoals dat heet! Des te fijner deze gesneden zijn des te mooier het resultaat. Mogelijk heb je niet alle schillen nodig? Dat moet je zelf maar bepalen. Wil je veel stukjes in je marmelade, gebruik dan alles. Anders hou je de rest bij in de diepvriezer, daar kan later misschien wel iets mee gedaan worden. Ik ga proberen om er een sinaasappellikeur van te bereiden… Of gebruiken in een sorbet.

 2)- Als suiker gebruikte ik 1,2 kilo speciale suiker voor confituur, de versie 1/1. Dus de suiker waarbij je één 1 kilo suiker moet gebruiken voor 1 kilo vruchten(sap). Dat is veel suiker maar af en toe zondigen mag wel eens, af en toe toch? In Nutella zit trouwens nog meer suiker? So What?

 3)- Het sap van twee of drie citroenen… en dat is alles.

 Maak nu eerst de gekozen bokalen gebruiksklaar door ze te koken in water gedurende enkele minuten, ook de deksels. Maar ik heb een trucje ontdekt en stop de bokalen nu gewoon in de oven op 125 °C en laat ze zo een tiental minuten staan. Geen enkele kwaadaardige bacterie die dat overleeft! De dekseltjes zet ik wel op het vuur in een pannetje met kokend water en laat ze dan enkele minuten koken. De rubberen rand in het deksel gaat ander stuk als die te warm wordt in de oven!.

 De bereiding van de marmelade gaat nu zeer vlug.

 Breng de sinaasappelpulp, het citroensap, de fijn gesneden sinaasappelschilletjes en de suiker, af en toe roerend, aan de kook. Gebruik een zeer grote kookpot want de marmelade begint sterk te schuimen en komt omhoog tijdens het koken. Zoals melk overkookt!

Eens de massa aan de kook, blijf je constant roeren gedurende een vijftal minuten of zolang als de fabrikant van de confituursuiker op zijn verpakking vermeld heeft. Maar beter lang genoeg laten koken want deze marmelade is in feite een gelei, en die vraagt altijd een langere kooktijd.

Nu kunnen de bokaaltjes gevuld worden.

 Nog een paar tips;

 - Een trucje om te weten of de gelei “gepakt” heeft: haal de lepel uit de gelei en trek met je vinger een streep over de bol van de lepel. Als er een duidelijke ‘streep’ gevormd wordt is alles OK.

- Andere truc; laat de marmelade (of elke andere confituur) een minuutje rusten in de kookpan, zonder koken. Er zal aan de oppervlakte een dun vliesje ontstaan, ook dat betekent dat de gelei, marmelade of confituur goed zal opstijven.

- Indien je citroenzuur in huis hebt kan ook nog een klein schepje citroenzuur, helemaal aan het einde van de kooktijd bijgevoegd worden. Ook dat zal het opstijven in de hand werken. De fabrikanten doen dat ook!! (Citroenzuur is een wit poeder en is te koop voor enkele centen in elke Turkse winkel. Het kan niet gesnoven worden, let daarvoor op!)

 Giet nu zo snel mogelijk je bekomen marmelade in de nog hete bokalen en schroef er het deksel stevig op vast. Gebruik een speciale trechter om de bokalen te vullen, zo krijg je geen morsige toestanden. Ik draai de bokalen niet om zoals velen aanraden. De confituur, jam of marmelade kruipt dan tussen de randen van de bokaal en het dekseltje, dat plakt vast, en je krijgt later de bokaal niet, of moeilijk open, enzovoorts…

Als je de bokalen wegbergt controleer dan nog eens of de deksels goed gesloten zijn… Als de dekseltjes tijdens het afkoelen na een half uurtje, of zowat, een scherpe ‘klik’ laten horen dan betekent dit dat de bokaal luchtdicht gesloten is…

 Nu ben ik weer voor een tijdje gelukkig. In de maand oktober zal de heel bittere “poncirus trifoliata” (een vrij zeldzame citrusvrucht) rijp zijn en dan zal ik een proef doen om met gewone zoete sinaasappelen, plus één miezerig maar vreselijk bitter vruchtje van de genoemde poncirus erbij, proberen om marmelade te maken. Wat het resultaat daarvan zal zijn? In Engeland wordt beweerd dat ook gewone marmelade hiermee opgepept wordt, dus daardoor de typische bittere smaakt krijgt.

 Jammer genoeg zijn dergelijke boompjes niet zomaar te vinden maar ik weet er gelukkig wel eentje staan. De boom gedijt zelfs heel goed in onze lage landen…

08-02-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Hoe het afliep met de duifjes van vorige keer?

 Wel het waren mooie beestjes, dik in het vlees en de smaak en de structuur vielen wel mee. Alleen, ik heb de borstjes, die ik apart gaar gemaakt heb, een beetje te ver laten gaan. Het was de bedoeling om ze nog een beetje rosé te houden maar ja… babbelen en drinken (of omgekeerd) en tegelijk in de keuken bezig zijn… Dat loopt wel eens fout af.

Ik had de pootjes en de vleugeltoppen apart gaar gestoofd. Deze eerst gekleurd in een braadpannetje, wat bouillon, kruiderij er bij en onder deksel laten gaar sudderen gedurende wel twee uur. De jus die zo ontstond diende als basis voor de saus. De los gekookte sappen van de gewoon gebakken borstjes, nog een klont verse boter en wat peper en zout gingen bij de jus van de pootjes, en dat was het dan.

De - niet rosé gebakken- borstjes in mooie plakjes gesneden, de boutjes ernaast en klaar!

Nog de erwtjes op het bord, je weet nog, voor de “Clamart”. Daarnaast kwam ook nog een koekje samengesteld van in julienne gesneden zoete aardappel, pastinaak en gewone aardappel samen, langzaam gebakken zoals een rösti en dat werd een mooi bord.

 Om kort te zijn, voor een duif van twee euro per stuk, viel het wel heel goed mee.

 Als nagerecht heb ik op heel “grootmoeders wijze” flensjes gebakken en die gevuld met een eetlepel van mijn pas gemaakte confituur van bittere sinaasappelen, misschien beter gekend als marmelade… Volgende keer meer daarover!!!

Het was trouwens het juiste moment om flensjes te eten, het was toen 2 februari, Lichtmis! En het gezegde gaat toch als volgt; “Er is geen vrouwke noch zo arm, of ze maakt met lichtmis haar panneke warm”… (Maar daar werd vroeger soms ook wel iets heel anders mee bedoeld!)

De flensjes heb ik daarna op een even antieke wijze geflambeerd…! Dunne flensjes even verwarmd in boter, gevuld met een eetlepel marmelade, dan geflambeerd met een stevige geut cognac en het geheel ‘geblust’ met het sap van een sinaasappel en alles nog eens goed opgewarmd. (Ik gebruikte wel armagnac, bij gebrek aan cognac, maar de smaak blijft bijna gelijk…)

 Ondanks dat dergelijke gerechten niet meer van deze tijd zijn, te zwaar, te veel alcohol, te veel calorieën smaakte het uitermate naar meer…

 Zeker als je nadien ook nog een dutje kan doen. Of een uiltje vangen…

 Er blijven nog negen duifjes te gaan…

07-02-2020, 11:45 Geschreven door Nicolay