Van - kop - tot - kont..

 Dit is de titel van het boek dat ik mij vorige week heb aangeschaft...

Ondanks dat mijn pis-en-kak-periode reeds enkele decennia zou moeten voorbij zijn, was het vooral het laatste woord in de titel van het boek dat me zo aantrok...

Kont..! Foei, foei, wat een lelijk woord zou moeder gezegd hebben... In Vlaanderen gebruiken we de uitdrukking; 'Van kop tot staart".

Daarmee is het reeds gedeeltelijk verklaard; de schrijfster van dit boek is een Nederlandse, wat verder geen enkele belemmering is om dit boek te lezen of te kopen. Nel Schellekens, de schrijfster was de afgelopen 25 jaar chef-kok van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk. (NL). Zij is er nu mee gestopt maar laat een erfenis na in de vorm van een boek. Het boek handelt over allerlei onderwerpen maar de nadruk ligt hoofdzakelijk op het niet verkwisten van voedsel en, om alles op te gebruiken van zowel plantaardige als dierlijke grondstoffen. 0% waste - 100% taste, is een door haar meermaals aangehaald citaat... Alhoewel, 0% verspilling - 100 % smaak zou even verstaanbaar zijn.

Bij elk recept of elk product geeft ze tips om zo weinig mogelijk weg te gooien of alles op te gebruiken. Toch is de titel; ‘kop-tot-kont-chef’, enigszins misleidend. Het suggereert namelijk dat schrijfster zich enkel met vlees bezig houdt, maar ze doet veel meer.

Zo gebruikt Nel groenten en fruit van schil-tot-pit, bespreekt planten en bloemen uit haar tuin en laat ook zien wat je allemaal kunt doen met granen en meel. Daarnaast komen "de mannen van Nel", zoals schrijfster (onnuttige) mannelijke dieren noemt, ook uitgebreid aan bod. Zo krijgen stieren, beren (mannelijke varkens), geitenbokken en andere mannetjesdieren bij haar een eervolle laatste bestemming. - In de stoofpot - Allerhande slachtafval zoals varkensoortjes, pootjes, staarten en meerdere bruikbare organen worden uitvoerig behandeld. Er zijn ook een paar receptje te vinden voor testikels... Nel beschrijft zelfs hoe je een heus "klotefeestje" kan bouwen...

Na het boek in één ruk uitgelezen te hebben ga ik nu zeker en vast op zoek naar het zevenblad, een welig woekerende invasieplant, die als gratis soepgroente of sla kan gebruikt worden en ook zal ik nu eindelijk eens tulpenbollen proeven. Tot hiertoe beweerde iedereen dat deze bollen giftig zijn... Nel beweert dat de knollen maar "lichtjes" toxisch zijn als je de kiem er eerst uitpeutert. De praktijk zal het uitwijzen. De soep van meikevers lijkt me ook interessant maar verdorie, ik weet niet waar ik 100 meikevers zou moeten zoeken. Hier in Antwerpen op de De Keyzerlei komen ze in ieder geval niet voor... Ook niet in de maand mei.

Wel vond ik bladerend door het boek enige interessante receptjes om hart te verwerken. Hart, met "t"!...

 Dit bracht me op een idee. Weldra vieren we weer Valentijn. Op 14 februari. Het bloeiende feest van de commercie.

Slimme marketeers zijn sinds enige decennia begonnen met het commercialiseren van het Valentijnsfeest. Dit heeft er voor gezorgd dat Valentijnsdag sedert jaren geen dag meer is om je hartstocht anoniem aan iemand te bekennen, maar dat deze dag vooral bedoeld is om cadeautjes te geven of een romantisch etentje aan te bieden aan je geliefde. Liefst in een duur restaurant, wel te verstaan. Persoonlijk heb ik altijd een beetje gemengde gevoelens bij Valentijnsdag, overigens zoals bij alle feestdagen, maar voor degenen die een aanlokkelijk recept zoeken voor een gerechtje dat je zelf kan bereiden om het daarna met Valentijn aan je geliefde te serveren...!? Lees dan verder...

 Hart, hart, hart.

Een licht gerechtje bestaande uit een tomaat gevuld met tartaar, waarna de tomaat liefdevol wordt neergevleid op een bedje van kropsla.

Waarom drie keer hart?

 - Wel, de tartaar, ("filet americain" voor de Vlamingen), wordt bereid met het gehakte vlees van een runder- of kalfshart. Het klinkt misschien een beetje ongewoon maar die is even lekker als een gewone rundertartaar en het is stamina food.!

- Als tomaat gebruiken we een "coeur de boeuf" tomaat. Vertaald is dat; een ossenhart.

- En ten derde gebruiken we een slahart...

- En dat is drie keer hart!

 Als hart nummer één, neem je een "coeur de boef" tomaat. Daarvoor moet je wellicht even naar de betere supermarkt want vooral nu, tijdens de winterperiode, zijn deze tomaten niet zo vlot verkrijgbaar. Ze zijn ook merkelijk duurder dan de gewone supermarkttomaat. (Maar 't is voor je lief... dan mag het) Ook de kwaliteit is in de winter niet alles. Deze tomaten worden nu in serres gekweekt en dat levert als resultaat wel wat minder smaak op...

Eén zo een tomaat weegt als vlug 300 gram en dat is voldoende voor twee geliefden. Snij de tomaat dwars doormidden en schraap de pitjes er uit...

Snij de steelaanzet en het scherpe puntje van onderaan de tomaat een beetje bij zodat de twee tomatenhelften mooi rechtop kunnen staan.

 Als sla gebruiken we gewone kropsla. "De jeugd van tegenwoordig" weet het misschien niet meer, maar vroeger (toen de dieren nog spraken) noemde men het middelste zachte deel van een krop sla; het hart van de sla of het slahart!

Dat is dan hart nummer twee.

 Voor hart nummer drie heb ik eventjes ongevraagd de tekst uit Nel haar boek geleend;

 Hart is puur spiervlees. Net biefstuk. Wat zeg ik: het is veel lekkerder dan menig biefstuk. En wat zo vreselijk jammer is, is dat eigenlijk niemand dat weet. Omdat we het niet meer eten. We doen het naar de hond of de kat, maar verwen jezelf eens: koop een goed hart bij de zelf slachtende slager.

Als je hart koopt, zie je dat het hart op een paar plekken is ingesneden. Dat heeft de keurmeester (veearts) gedaan om te controleren of het dier gezond was.

Om het hart schoon te maken:

Spoel het hart onder stromend koud water schoon; verwijder de bloedpropjes.

Snijd eerst de stugge bovenkap eraf. Daar zit veel vet en zitten de ingangen van de aderen die naar het hart lopen. Bewaar dit voor de bouillon. De mooie vleesdelen worden dan al zichtbaar. Als je het hart doorsnijdt zie je de mooie rode stukken vlees zitten. Een hart wordt ingedeeld in twee boezems (bovenkant) en twee kamers (onderkant). De mooiste stukken spierwandvlees zitten aan de onderkant van het hart. aan de kamers. De linkerkamer heeft het meeste vlees. De punt van het hart hoort bij de linkerkamer. Het werkt het makkelijkst om eerst die dikke rode vleesstukken in plakken te snijden (zo dik als je wilt om te bakken of te grillen) en dan die plakken één voor één bij te snijden. D.w.z. alle vliezen en zijkanten eraf te snijden. Bewaar ook deze voor de bouillon. Gebruik alleen de zachte spierdelen voor het bak- of grillvlees. De wat stuggere stukken zijn voor de tartaar of hartenburgers. Door het vlees klein te hakken wordt de stugheid doorbroken. Werk snel en zet het vlees tot gebruik koud weg.

Mag ik hier nog aan toevoegen dat het vlees van het hart zeer smakelijk kan bereid worden door niet al te dikke sneetjes hart snel te grillen, zodat de "hartenbiefstukjes" lichtjes rosé blijven en serveer daar een pittige bearnaisesaus bij! Alle restjes zullen met smaak door Fido, Blacky of Minoe opgesmikkeld worden. Of je kan er inderdaad bouillon van koken...

 Voor de bereiding van hartentartaar kan je best, reeds een week voordien, bij een gespecialiseerde slager een (half) runderhart of kalfshart bestellen. Een dier heeft ook maar één hart en hart wordt niet zomaar overal te koop aangeboden. Lamshartjes heb ik eens geprobeerd, - te koop bij de Turkse of Marokkaanse slager - en één zo een hartje levert een mooie portie op, voldoende voor twee personen... Juist voldoende voor dit recept.

 Om de tartaar te bereiden ontdoe je het hart van alle vet, peesjes en vliesjes. Hak dan het zuivere vlees mooi fijn. Doe dit met een scherp mes. Begin al snijdend en nadien verder werkend met hakkende bewegingen. Het vlees fijnmaken in een hakmolentje of ander soort keukenmachine levert geen goede structuur op... Je krijgt dan een kleverige, onregelmatig gehakte massa die er niet smakelijk uit ziet en een raar plakkerig mondgevoel geeft. Het vlees moet ook niet echt superfijn gehakt worden want dan zou je het evengoed door een molentje kunnen draaien en dat is nu net wat we niet willen.

Hak dit vlees van het hart niet al te lang op voorhand want vermits je thuis geen hulpmiddelen hebt om het gehakt mooi rood te houden, zal het ook snel bruin verkleuren...

Om het gehakte vlees op smaak te brengen meng je het met een snuifje zout, peper van de molen, een paar druppels worcestersaus, een greepje fijngesnipperde bieslook, evenveel fijn gehakte sjalot en een lepeltje grof gehakte kappertjes. De kappertjes mogen ook heel blijven als het superfijne zijn. Eventueel voeg je ook nog een likje scherpe mosterd toe en vooral een royale scheut prima olijfolie... Of zoals ik het persoonlijk liever heb; neem een schepje handgemaakte mayonaise... Een slechte Belgische gewoonte van mij want de tartaar verkleurt daardoor...

Enkele druppels citroensap kunnen het verkleuren van het vlees een beetje afremmen maar doe dit nadat de olie bijgevoegd is, anders kan het hartenvlees wit uitslaan.

Proeven is hier de beste raadgever. Als de tartaar bedoeld is voor een vurig lief, voeg dan nog een gulle snuif cayennepeper toe of druppel kwistig met het flesje Tabasco over de tartaar...

Er is een gierigaard nodig voor het zout, een wijze voor de peper, een verkwister voor de olie... en een dwaas voor de Tabasco! (Volgens een oud Vlaams spreekwoord!)

 Leg nu enkele ongeschonden, fris gewassen en gedroogde slabladeren uit het hart van de sla op een mooi bord. Zet hierop een halve tomaat. Vul alle gaatjes in de tomaat met de hartentartaar. Indien er teveel vlees is leg je eerst een "bedje" van tartaar en de tomaat daar boven op!

Op de foto's zie je twee versies. Eén zoals de tomaat in het boek is afgebeeld en een tweede waarin ik zelf een ring gesneden heb uit een gewone trostomaat en deze gevuld heb met tartaar. Deze tomatenring heb ik eerst met een beetje bruut geweld tot een hartvorm gedwongen... (tomaten S/M )

 En wat drink je hierbij? Een Saint-Amour, natuurlijk...! Een soepele rode wijn uit het Beaujolaisgebied en toevallig staat deze Saint-Amour rond 14 februari altijd in promotie in de supermarkten... Zou daar misschien een bedoeling achter zitten?

 Voor de niet vleeseters kan je het hart vervangen door gekookte kokkels. Kokkels, dat zijn die kleine schattige schelpjes die soms wel eens te koop aangeboden worden bij de betere vishandel. Volgens de officiële terminologie behoren deze schelpjes tot de hartschelpen! Tomaat met kokkels is ook een niet te versmaden combinatie. En daar past een lekkere handgemaakte mayonaise perfect bij...

 Om af te ronden. Er was vorige maandag nog te horen bij Hautekiet op Radio 1, dat in Vlaanderen ongeveer 30% van het geproduceerde voedsel verloren gaat. Zo zou iedere Vlaming gemiddeld 110 kilogram ongeopende verpakkingen met voedsel per jaar weggooien. Samen goed voor 310 volgeladen vrachtwagens of een file van 3,1 kilometer!!!

Echt waar, ik behoor niet tot die groep "gemiddelde Vlamingen". "Weggooien" is een werkwoord dat niet in mijn woordenboek voorkomt.

Gelukkig bestaan er nu veel initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan. Eén daarvan is om dit boek van Nel Schellekens, "Van kop-tot-kont" te lezen en het daarna dagelijks en intensief in de keuken te gebruiken...

 Het boek, Van - kop - tot - kont is via alle kanalen verkrijgbaar en kost rond de 30 euro. Ik kocht het bij BOL.com.

08-02-2017, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Vorige zondagsnamiddag heb ik zeer tegen mijn gewoonte in toch televisie gekeken... Er was een uitzending over de keuken van Shanghai. Altijd interessant die Chinese keuken, zeker als de presentator van het programma Rick Stein heet! Ik vind zijn programma's altijd luchtig en vooral interessant. Samen met Raymond Blanc, de Franse chef die zo grappig Engels spreekt, behoort Rick Stein, die soms probeert een nieuwsoortig Frans te spreken, tot mijn favorieten.

 Een opvallende uitspraak van Stein tijdens deze uitzending klonk zo: voortdurend verandert alles in onze cultuur. Ook je eigen keuken behoort tot de cultuur. Als je de eigenheid van je keuken verliest, verlies je ook je cultuur! Om even over na te denken terwijl je voor je volgende bord spaghetti alla puttanesca zit of de zoveelste hamburger of portie pizza naar binnen wurmt.

 Zo zijn er blijkbaar niet zo veel meer die nog weten wat een “bouchée à la reine” is. Alhoewel dit gerecht van Franse origine is, zoals trouwens heel onze keuken, behoorde dit voorgerecht decennia lang tot de oer-Vlaamse cultuur. Geen feestelijkheid kon er doorgaan zonder dat er "bouchée à la reine" of slecht vertaald, "koninginnenhapje" of een "videeke" op het menu stond. Een huwelijk, plechtige communie of jubileum zonder "videekes", dat bestond niet. Zelfs de naam werd naargelang de gelegenheid aangepast en werd zo nodig veranderd tot huwelijksbootjes, plechtige communie- of jubileumkorfjes. De huwelijksbootjes kregen een aangepaste vorm, ze werden bootvormig gemaakt en werden voorzien van een mast  met een wit vlaggetje (symbool voor overgave). Op de korfjes werd een hengseltje geprikt zodat het er echt als een mandje uit zag.

 Er bestaat heel wat verwarring over de juiste benamingen. De begrippen bouchée en vol-au-vent worden door mekaar gehusseld en koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol-au-vent zoals enkelen wel eens schrijven…

 Eén ding is zeker; het deegbakje van een bouchée à la reine is altijd gemaakt van bladerdeeg!

Wie het bladerdeeg “uitgevonden” heeft is onzeker. De oorsprong van het bladerdeeg ligt ergens in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat ontdekken. Een uitgehold brood kan dienen om gevuld te worden met allerlei in saus gesudderde spijzen. Later werd brooddeeg in een vorm gelegd en daarin werden dan stukken vlees of gevogelte gestopt en het geheel werd langdurig gebakken in de oven. Door een in de korst gemaakte opening werd dan na het bakken een saus gegoten. Dat werden de eerste pasteien.

 Claude Gellée, bijgenaamd, "Le Lorrain", was een befaamd zeventiende eeuws Frans landschapschilder uit Lotharingen met als schuilnaam "Claude le Lorrain". Tijdens zijn jeugdjaren leerde hij eerst het beroep van banketbakker. Als bakkersgast experimenteerde hij graag en in de plaats van boter in het deeg te mengen, sloot hij boter op tussen twee deeglagen. Om te vermijden dat de boter uit het deeg zou wegvloeien, plooide hij het deeg meermaals over zichzelf. Het baksel zonder gist zwol sterk op in de oven en smaakte goed. Na de dood van zijn ouders volgde hij een groep pasteibakkers naar Rome. Claude vond er werk als kok of dienaar bij de schilder Agostino Tassi. Naast zijn keukenwerkzaamheden leerde hij het beroep van schilder. Tassi weidde Claude Gellée in, in de schilderkunst en Claude Gelléé's kunst wordt ook nu nog zeer hoog ingeschat! Wel een hele ommezwaai maar Gellée is (zogezegd) de uitvinder van het bladerdeeg.

 Waar Claude Gellée de uitvinder van het deeg zou zijn, is de verwerking tot een vol-au-vent een exploot van Antonin Carème die het voordien gebruikte zware taartdeeg verving door dit lichte bladerdeeg. Misschien verbeterde hij ook wel het oorspronkelijk recept van Claude Gellée. Zijn afgewerkte korst was zo licht dat die, zoals hij het zelf beschreef; "qu'elle s' envola au vent à la sortie du four". Zo licht dat het gebak door de lucht vloog als het uit de oven kwam.

Deze vol-au-vents, want zo heetten deze baksels al gauw werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Die met een ragout van gepekelde ossentong is nog redelijk bekend onder de naam "à la Montglas" Ook vol-au-vents gevuld met kalfsvlees, zwezerik, foie gras, escargots en dergelijke worden ook nu nog gemaakt.

De meest populaire is wel de “vol-au-vent à la reine”. Deze is gevuld met een blanke kippenragout.

De genoemde “Reine” (koningin) was Marguerite de Valois. Zij was de echtgenote van de Franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam "la Reine Margot" of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen. Zij heeft toen haar naam voor eeuwig vastgelegd.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een uitzondering gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door de Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor was zij ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om iedere dag kleine vol-au-vents te maken voor haar alleen: " la bouchée à la reine". Een klein hapje voor de koningin!

 De vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms ook met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een blanke veloutésaus. Afgewerkt met room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat de kippenragout zelf vol-au-vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, het bladerdeeggebakje gevuld met kippenragout is de bouchée à la reine, en wordt altijd slecht vertaald tot : "koninginnenhapje". Ook dit woord "koninginnenhapje" kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Italiaan.

De gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren is eveneens een vrij recente slechte gewoonte. Een vol-au-vent of bouchée is een warm voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

 Er wordt nu doorgaans beweerd dat het thuis zelf bakken van de deegbakjes te veel werk of te moeilijk zou zijn, en daarom de moeite niet loont. En dat is deels waar! De bladerdeeggebakjes kan men inderdaad kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms ook door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitmaken. Er bestaan ook slechte patissiers!

 Toch heb ik zelf een "videeke", een bladerdeegbakje, gemaakt... Eentje maar.. Daarvoor gebruikte ik diepvriesbladerdeeg. Het is vooral dit bladerdeeg bereiden dat zo lastig is. De gebruikte dikke rechthoekige plakken bladerdeeg vond ik in de Colruyt supermarkt. Eén plakje deeg is net voldoende voor één bakje! (Ik had nog juist één plakje deeg in de diepvries zitten)

Met een scherpe uitsteekvorm en niet met een glas zoals dikwijls geschreven wordt, steek je twee cirkels uit het rechthoekig plakje deeg. Uit een van de cirkels steek je ook nog een kleiner cirkeltje, in het midden. Dat wordt later het dekseltje. Leg de bekomen ring op de lichtjes bevochtigde hele cirkel. Prik met een vork een paar keer in de bodem van de toekomstige bouchée en bestrijk het geheel, twee keer, lichtjes met losgeklopt ei of enkel met de dooier.

Bak gedurende 20 minuten tot zelfs een half uur in een hete oven van 200 tot zelfs 225°C.. Af en toe controleren is aangeraden!

 Verder heb je een kip nodig. Liefst een kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

Desnoods kan het ook met enkel kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk-, kleur- en smaakloos.

Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en een soepkip moet zeer lang koken. Ze levert nooit geen superkwaliteit vol-au-vent.

De kip koken we zachtjes in een beetje water met wat groen erbij, een takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. (Of een blokje groentebouillon... niet voort vertellen!) Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt hebt mag er eventueel nog een stukje van een kippenbouillonblokje bijgevoegd worden, dat bevat een smaakversterker en zo verkrijg je een krachtig smakende bouillon. Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

 Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en een lekje citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons gaar.

Soms voegt men kleine gehaktballetjes toe... Dat is een Vlaamse toevoeging die zeker niet origineel is… Het is relatief veel werk om de balletjes te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! Veel origineler, maar ook veel duurder, is de toevoeging van stukjes gekookte kalfszwezerik.

 De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch een beetje verdunnen.

Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele sliertjes krijgen…

Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees bij de saus. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

 De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een kleffe boel… zeker als het gaat om gekochte vidée’s van de pasteibakker.

 De bakjes nu zeer gulhartig vullen met de kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

 Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in menig restaurant werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus over de bouchée geschept…. Onwaarschijnlijk lekker maar ook veel werk.

 Nog enige woordverklaring :

 Bouchée ; een mondvol, een kleine vol-au-vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

Bij recepties zijn de mini vidée's letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

 Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken van het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes overblijft. Dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider = leegmaken; een leeggemaakt gebakje wordt zo een vidée !

 Vol-au-vent; een groot bladerdeeggebak dikwijls bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol-au-vents waren echte kunstwerken. Op een cirkelvormige lap bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men een deksel uit de vol-au-vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

07-12-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik eet graag avocado!

Wereldschokkend nieuws zal ik hiermee niet vertellen vermoed ik zo…. 't Is maar dat je 't weet!

Veel voorbereidend werk doe ik niet aan een avocado. Even opensnijden, de pit er uit wippen… Je weet wel, een chefmes in de pit hakken, wrikken… en met een goed gemikt worp de pit daarna (met een beetje geluk) in het afvalcontainertje mikken…!

De ontstane holte giet ik dan vol met een dikke gebonden vinaigrette die hier doorgaans in de koelkast in voorraad staat. Ondanks dat ik van de doktoren niet mag, strooi ik er toch nog wat fijn zout over, installeer mij voor de televisie en lepel de avocado leeg… (Hoe decadent)

Om er een bijna volwaardige maaltijd van te maken eet ik er wel enige stukjes brood bij.

Als ik wat meer tijd en zin heb wil ik er wel een ietsje meer werk aan besteden. Dan maak ik een 'guacamole'. Guacamole is een Mexicaanse saus die veel gebruikt wordt als een soort garnituur bij diverse Mexicaanse gerechten. Nu is guacamole ook hier in onze keuken een normaal ingeburgerd gerecht geworden.

Ik maak guacamole zoals (over de"muur" gekropen) Mexicaanse koks het mij voorgedaan hebben en dat gaat zo: zoek eerst de avocado's met zwarte (rotte) vlekken uit de voorraad. Die zijn niet meer verkoopbaar in het restaurant maar nog wel goed om saus van te maken!

De pulp van de avocado prakken samen met een eetlepel fijngesnipperde sjalot. Verder toevoegen: blokjes vlees van een halve tomaat, een eetlepel gehakte 'cilantro', koriander dus… een pikant pepertje (jalapeño) in snippers gesneden of een flinke scheut Tabasco. Zout toevoegen en een schepje mayonaise… Dat laatste klinkt misschien wat raar maar zo deden de Mexicanen het; gewoon wat Hellmann's mayonaise uit een bokaaltje toevoegen. Trouwens ieder heeft zo zijn eigen idee over de samenstelling van een guacamole.

Het prakje mag niet al te fijn worden, er moeten liefst nog wat brokjes in zichtbaar zijn.

Dat smeer je dan dik uit op een stuk brood of een tortilla…

Noteer ook dat avocado's nooit in een koelkast mogen terecht komen.

Nu vandaag had ik zin in iets anders en toevallig stond er reeds zeer lang een doosje met gezouten kabeljauweitjes in de koelkast. Het stond te wachten tot iemand er 'tarama' wilde van maken… Ik had de eitjes reeds vele weken geleden gekocht, lees hier maar. Maar dat is geen probleem die eitjes zijn zo zout dat ze niet kunnen bederven.

Toen ik het doosje met de kabeljauweitjes weer eens zag staan in de koelkast dacht ik er aan dat avocado wel eens goed zou kunnen samengaan met tarama.

Avocado wordt toch dikwijls gecombineerd met zeevruchten zoals garnalen, krab en zo voorts… ? Waarom zou de combinatie met tarama dan tegenvallen? Ik zal het nu maar onmiddellijk zeggen, het valt inderdaad zeer goed mee.

Tarama of taramasalata is een bereiding uit de Griekse en Turkse keuken maar het wordt in diverse variaties op een thema gemaakt in vele landen van het vroegere Oostblok…

De tarama die wij nu kennen en die je gewoon in de supermarkt kan kopen wordt gemaakt van gezouten, rozerood gekleurde kabeljauweitjes. Dus de kuit van de kabeljauw.

Voor degenen die het zouden vergeten zijn; de kuit is afkomstig van vrouwelijke vissen. De mannetjes hebben "hom"…! (Heeft dit te maken met het Fanse "homme"… wie weet?)

De Franse 'hom" heet in Frankrijk wel; laitance. Een woord dat we hier ook wel eens willen horen als; de "melken"… of de milten… De eierstokken van vrouwelijke vissen heten dan ; "la rogue", een heel wat minder bekend woord. Toch soms hier ook gehoord als ; de'roggen' van…!

Kabeljauwkuit. Het pure product, de eitjes, zijn moeilijk in de handel te vinden. Tot hiertoe ben ik er alleen maar gelukt om een beetje van het spul te kopen of te schooien door het vriendelijk aan een of andere traiteur of restaurantbaas te vragen en ook te betalen. Gelukkig is het product niet duur. Voor 250 gram heb ik laatst enkele euro's betaald.

Als je geen gezouten kuit vindt: oorspronkelijk werd de taramasalata gemaakt met de kuit van andere vissen. Van karper in de Joodse keuken of snoek in Bulgarije en Roemenie… De Turken en de Grieken hebben een zee als grens en hebben dus kabeljauw…

Ik heb het nog niet geprobeerd maar met (zelf)gezouten forel- of zalmeitjes is misschien ook wel wat aan te vangen. Als je portemonnee het toelaat kan je ook kaviaar gebruiken… (We hebben er heel goede in België!!! Made in Turnhout…of all places)

Terug naar de tarama!

Hoe maak je die? Heel eenvoudig:

50        gram    kabeljauweitjes

1         sneetjewit brood van goede kwaliteit, geen brood dat rekt!

            het sap van een halve citroen

            peper

            olijfolie en/of zonnebloemolie

Week het wit brood zonder korst in water. Nijp nadien het meeste water er uit.

Doe de kabeljauweitjes, het geweekte brood en het citroensap in een diepe beker.

Maak de massa fijn met een staafmixer.

Voeg traag de olie toe alsof je een mayonaise zou maken.

Hoeveel olie je nodig hebt moet je proeven, maar maximum 2,5 deciliter. Als de tarama in wording niet meer te zout smaakt is het klaar voor gebruik.

Volgens sommige recepten mag je er ook nog een scheut koud water doorheen mixen. Ook de citroen kun je nadien aanpassen. Zie je, de hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. De tarama kan zeer dik worden, daarom wordt dat extra water toegevoegd. Uiteindelijk maak je mayonaise maar met visseneieren in de plaats van kippeneitjes.

Soms om het vetgehalte en dus het aantal calorieën te doen verminderen wordt er ook wel wat dikke Bulgaarse of Griekse yoghurt door de tarama geroerd of zelfs platte kaas. (Kwark) Maar dat is zeker niet authentiek!

Als je uitsluitend zonnebloemolie gebruikt kan de tarama in de koelkast bewaard worden. Met puur olijfolie is dat niet aan te raden, de zaak zou nadien schiften.

Ik heb nu mijn avocado gevuld met tarama maar tarama is even goed bruikbaar als dip voor rauwe groenten, zoals stengels bleekselderij, witloof, roosjes bloemkool…en avocado! Jullie kennen dat wel!. Voor de grap heb ik nadien een proef gedaan met kuit van gerookte haring. Dat lukt perfect maar je mag wel geen al te subtiele smaakpapillen hebben om het resultaat op prijs te stellen… alhoewel… bij een haringslaatje zie ik dat wel zitten!

In de keukens van het Nabije-Oosten behoort taramasalata tot de traditionele 'mezze'.

Helemaal aan te begin van mijn epistel heb ik vermeld dat ik altijd een potje vinaigrette in mijn koelkast klaar heb staan. Een in calorieën verlaagde vinaigrette (ik zet mijzelf op dieet, zie je..?) en lichtjes gebonden zodat de saus mooi "plakt" rond je salades.

In calorieën verlaagde vinaigrette:

100 gram         water

100 gram         olie naar keuze, best zonnebloem-, maïs- of koolzaadolie

1   kfl               sterke mosterd indien gewenst

3   eetl              azijn naar keuze

                        peper en zout

1   kfl              johannesbroodpitmeel

Alles samen mixen en terwijl de mixer draait, de koffielepel johannesbroodpitmeel toevoegen.

Gehakte kruiden naar keuze bijvoegen; peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalot, enz…

Deze kruiden zullen 'zweven' in de saus… door de binding.

De mosterd is niet echt nodig, de vinaigrette wordt daardoor troebel. Ook kan eventueel honing of agavesiroop bijgevoegd worden maar dan voeg je weer extra calorieën toe, denk daaraan! Bij een experiment heb ik een schepje gerookte kabeljauweitjes toegevoegd, zonder te mixen, en dat geeft een lekker resultaat. Een beetje vissig natuurlijk!

De vinaigrette verdikt nog als ze een tijdlang gerust heeft, dus in het begin mag ze nog redelijk vloeibaar zijn. Zulke zaken moet je leren met vallen en opstaan… daarbij denkend: volgende keer beter!

Als verse kruiden gebruikt worden blijft de vinaigrette slechts enige dagen goed! Ongeveer een week moet wel lukken.

Alles gaat in een bokaaltje met schroefdeksel en dan ben ik weer voor een week of zoiets voorzien van vinaigrette.

Al een paar keer heb ik hier aangehaald dat johannesbroodpitmeel te koop is bij de apotheker onder de merknaam; Nutrilon en daarvan de specialiteit : Nutriton. Dat is babyvoeding, de apotheker kent dat wel!

Anders kan je het hier bestellen: https://www.pit-pit.com/johannesbroodpitmeel.html

Mosselkroketten

Nu ik toch bezig ben…

Mosselkroketten, klinkt dat als iets gewoons? Ik denk het niet.

Wel ik heb mosselkroketten gemaakt in sneltreinvaart en zal proberen om het ook zo neer te schrijven.

Ik had een portie gekookte mosselen over, van één kilo mosselen. Plus het kookvocht van 2 kilo mosselen. Nu wordt beweerd dat die mosseljus goud is in de keuken voor soepen en sausen, ik vind dat niet… ieder zijn idee denk ik maar…

Deze jus heb ik aangelengd met ongeveer evenveel melk. Aan de kook gebracht en gebonden met roux uit een pakje van Maïzena. Roux bij strooien tot je een goed stevig gebonden saus bekomt en terwijl goed roeren natuurlijk! Kruiding hoeft zelfs niet.

Dan een scheut room met een eierdooier gemengd (liaison) en aan de saus toegevoegd samen met een handvol geraspte kaas. Ik had alleen parmezaan… andere kaas is evengoed maar geeft minder smaak. Ten slotte de mosselen erbij en goed laten doorwarmen. In een laag, met olie ingesmeerd schaaltje gegoten, en in de koelkast gezet. Zo simpel kan het zijn.

De volgende dag de massa omgekieperd op een met bloem bestoven plank en in porties verdeeld. Dat leverde mij twaalf porties op. Paneren doe ik nu altijd met No egg waarover ik hier al een paar keer geschreven heb. Dat is een prachtproduct en je moet echt geen vegetariër zijn om het te gebruiken… een carnivoor mag er ook gebruik van maken.

Een schepje No egg mengen met ongeveer evenveel bloem en dan losroeren met water tot je een dik vloeibaar papje bekomt… Het overgehouden eiwit van mijn liaison heb ik daar ook bij geroerd. Niets laten verloren gaan. We gooien al genoeg weg, is het niet?

Voila, paneren, twee stuks fruiten, eten, en de rest in de diepvriezer. Nu ben ik er al zeker van dat de diepgevroren kroketten, er perfect zullen uitkomen! (Niet volledig laten ontdooien en fruiten bij 180° C) Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….

16-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat groeit er in mijnen hof ?
- Ajuin !
Wat nog ?
- Peterselie !
Al die omziet, die krijgt hem niet, die krijgt hem niet,
Al die omziet, die krijgt hem niet !

Zo ging het kinderaftelrijmpje vroeger.

In mijn geval…niets! Er staan wel enige bloempotten waarin de meeste soorten onkruid welig tieren. Varens, mos, munt, klaverzuring, en ooit heb ik eens een stengel citroengras 'geplant' en die heeft nu wonder boven wonder een zijscheut gekregen. Zo maar zonder dat ik er verder ook maar iets aan deed. Water krijgen de planten als het regent.

Maar soms kan een mens, zelfs ik, wel eens geluk hebben. Als ik bij Rita en Michael kom word ik daar steeds overladen met verse groenten uit hun tuin. Ik moet er wel bij vermelden dat hun tuin er een ietsje anders uitziet dan de mijne… Alle groenten mooi op rijtjes geplant of gezaaid en het hele assortiment groenten dat de betere groentemarkt verkoopt staat daar weelderig te groeien en te bloeien…

Het begint meestal met; moet je een selder hebben? En wat  prei? Of eieren, druiven, tomaten, noem het maar… ( De eieren groeien niet in de hof, ter informatie…)

Dan ga ik naar huis met een lading gevarieerde groenten zoals prei en selder, waarmee ik de eerste twee weken geen blijf weet. Maar de keuken geurt dan nadien niet naar lavendel en jasmijn… maar heerlijk naar verse bio soepgroenten. Er woonden zelfs drie kleine huisjesslakken in de selder.

De opbrengst was dus een grote witte selder en een bundel prei. Zomerprei noemden Rita en Michael die lange preitjes. Mooie dunne preitjes, te mooi om in stukken te snijden voor de soep of om in de diepvriezer te stoppen.…

Toen herinnerde ik mij dat we vroeger in school 'champignons à la grecque' maakten…  en ook met prei, zilveruitjes of kleine artisjokkenbodems kan dit gerecht gemaakt worden.

Champignons à la grecque kent iedereen wel van bij de slager, die verkoopt het als broodbeleg. Meestal is dit niet meer dan champignons uit blik in een rode saus van Verstegen of van een gelijkaardige firma, of worden de champignons gewoon gemengd met ketchup… Wat gehakte peterselie er over en hop…

De authentieke bereiding bevat raar genoeg geen tomaat! Het is een groentebereiding in een ongekleurde marinade en het is eigenlijk een bereiding om groenten enige tijd te kunnen bewaren… ' t Is warm in Griekenland..!

 De bereiding is eenvoudig.

Snij een fijne brunoise, dobbelsteentjes, van diverse groenten, meestal worden daarvoor sjalotten of ui, venkel, wortel, of nog wat anders gebruikt, of wat er onder de hand komt.

Ik gebruikte groene en rode paprika, wortel en sjalot. Van elk één eetlepel.

Deze groentebrunoise wordt dan lichtjes aangestoofd in royaal veel olijfolie. Gewoon glazig laten worden is voldoende. Voeg nu de gekozen groente toe. Stukken prei in mijn geval. Overgiet alles met witte wijn, voeg peper en zout toe en een kruidenbosje, dus tijm, laurier en peterseliesteeltjes samen gebonden met een stukje touw. Als typische kruiderij moet er een flinke eetlepel korianderzaadjes bijgevoegd worden. Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes.  Sommigen vinden dat de zaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rotzooi gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan dus die smaak ken ik niet….

Knijp er ook het sap van een citroen bij. Van de schil van de citroen heb je eerst een zeer fijne julienne gesneden die als laatste ook bij de bereiding gaat. De schil te lang meekoken geeft anders een bittere smaak.

Laat deze bereiding nu afkoelen en laat liefst marineren tot de volgende dag. Zorg er ook voor dat de prei goed gaar is want lange stukken prei met een gewoon (bot) tafelmes aan tafel in stukjes snijden is niet gemakkelijk. Of snij de prei eerst in stukjes.

Een fantasietje bestaat er uit om een beetje tomatenpuree of tomatensaus toe te voegen aan de bereiding. Ondertussen is dit bijna de regel geworden.

Ook worden zilveruitjes gebruikt in plaats van de brunoise van ui.

Een ander fantasietje is de toevoeging van een handje rozijntjes. Volgens de authentiek bereiding heeft men dan groenten "Escoffier' gemaakt. De zwarte streepjes die je hier op de bakjes ziet liggen, zijn reepjes gesneden uit zwarte Chinese oorpaddenstoelen. Ik had die nog liggen en ze geven noch reuk noch smaak. Alleen ter decoratie…

Bij veel Aziatische gerechten worden lente-uitjes gebruikt, maar alleen het groen! Wat doe je dan met de mooie witte stukken ui die resten? Gebruiken in de soep of bereiden zoals hierboven.

Groenten 'à la Grecque' kunnen op zichzelf als een vegetarisch voorgerechtje gegeten worden of als begeleiding bij een stukje koud vlees. Vooral champignons passen perfect bij een sneetje paté. Ook als onderdeel van een koud buffet zijn de groenten zeer geschikt.

Het pompoenenseizoen is nu volop aangebroken. Overal zie je ze liggen, geheel of reeds in kleinere stukken gesneden.

Doorgaans wordt de pompoen gebruikt om er soep van te maken. Maar na drie keer fletse pompoensoep eten droom je wel eens van wat anders.

Er bestaan ook andere mogelijkheden om pompoen te verwerken. Zo dacht ik aan een soort pasteitjes gevuld met een zoete pompoenpasta.

Al bladerend in een Marokkaans kookboek vond ik een gerecht dat daar 'des briouates' genoemd wordt. Het woord briouatte is hierbij ons minder gekend maar het woord 'brick' zegt je misschien wel iets? In Turkije spreekt men van 'börek' en de Fransen hebben het Turkse woord 'börek' vertaald tot 'beurreck'. Later werd het woord nog verder verkort tot 'brick'. Nu spreekt men van 'brickdeeg'.

Brick is dus de deegsoort waarmee de briouates gevuld worden. Eens het gerecht klaar, worden het "beurrecks', 'briouates' of 'börek".

De flinterdunne deegplakjes worden tegenwoordig in bijna alle supermarkten verkocht. De zeer dunne maar taaie 'pannenkoekjes' zitten verpakt tussen velletjes papier. Doorgaans, naargelang het merk, zitten er 10 of 8 vellen dubbel geplooid in een pak.

Om de 'börek' te maken zullen we een zoete vulling bereiden van pompoen. Ik gebruikte een 'butternut' pompoen. Dat is een relatief klein pompoentje met een natuurlijke zoete smaak.

Snijd de pompoen in plakken van enkele centimeter dikte en leg ze op een met olie ingesmeerde bakplaat. Laat ze gaar worden in de oven op een niet te hoge temperatuur, 150 graden bijvoorbeeld. Tijdens het bakproces de schijven pompoen af en toe even draaien want ze durven verbranden als de suiker uit de pompoen begint te karameliseren. Als de pompoen goed gaar is, je kan dat voelen met een vork, haal je ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Nu kan de schil er zeer gemakkelijk afgehaald worden. Prak het gele vruchtvlees met een vork en voeg een klein handjevol rozijntjes en/of gehakte pistachenootjes toe. Eventueel ook een beetje suiker als je wil. Een nootje boter verfijnt de smaak nog, maar echt nodig is dit niet.

Laat de zoete puree nu helemaal afkoelen.

Vorm dan de 'briouates' tot kleine driehoekige kussentjes.

Hoe dit moet gedaan worden is op dit filmpje te zien, het filmpje is wel Franstalig maar wat wil je…? De beelden tonen zeer goed hoe het gaat. Als je er op het einde niet in lukt om dat laatste flapje naar binnen te plooien kan je het ook nog vastplakken met een bloempapje.

Om de 'bricks' te bakken kan dit ofwel in een hete oven ofwel in de frituur…met zuivere olie…  Als je de briouates in de oven bakt moeten ze wel eerst met gesmolten boter ingesmeerd worden, ander kleuren ze niet mooi bruin. Je kan ze zowel warm als koud eten maar warm vind ik ze het lekkerst.

Het plasje saus dat je op het bordje ziet is de donkere stroop van amarenakersen.

Je kan ze natuurlijk ook bestrooien met poedersuiker.

Dergelijke pakjes brick kunnen ook gevuld worden met allerlei andere vullingen zoals goed droog gekookte vleessaus. Platte kaas met dille, zelfs grote garnalen… Volgende keer ga ik proberen om een drietal escargots met veel look en peterselie in zo een pakketje te stoppen. Een sausje van room en blauwe kaas moet dat dan begeleiden.

Ik laat wel horen hoe het afgelopen is.

De drie slakjes in de selder hebben mij geïnspireerd…!.

08-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje met koolvis, zalm en garnalen.

Kijk hier voor de bereiding.

Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de visbereiding...

Toen brak mijn klomp... zoals ze in Nederland zeggen!

Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...

Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de straatstenen niet meer kwijt te raken...

Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.

Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?

Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook oesters die in de schelp gegratineerd worden...  mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven zitten.

Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de gaten hebt.

Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het dikwijls verhit geweest is.

Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!

In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.

In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.

De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.

Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus en stopten ze in de oven om te gratineren.

Sint jakobsschelp op z’n Provençaals was toen een topper!

Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals Jeroen ze nu ook nog maakt.

Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een mogelijkheid.

Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.

Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk...  maar dat is wat overdreven...

Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog gratineren. 

Verplicht wordt er eerst een fijn randje van hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.

Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen...   Dan heb je schelpen die een paar keer bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt werden.

Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een ‘videeke’ noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde schelpen...

Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het uitstekend.

Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als taartbodem zijn veel minder geschikt.

Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.

Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.

Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes. Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd. Ook zeer ouderwets!

De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.

Nog een andere mogelijkheid is het vormen van ‘kromeski’ of ‘cromesquis’, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...

Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur. Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig zoals voor kroketten.

Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.

Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen ‘gezien’ worden!

Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.

Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis, heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is toch reeds verdwenen.

Een visfumet maak je door  netjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende. Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.

Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!

In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.

Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk. Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.

Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.

Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog eventjes verder trekken in de bouillon.

Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.

De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.

In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen. Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die is  goedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft het uitzicht niet zoveel belang.

Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....

Zo, dat was weer een hele boterham...  en nu weet je wat te maken als zondags voorgerecht... !

11-02-2012, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Weer heb ik mij laten verleiden om naar het programma op VTM: de beste hobbykok van Vlaanderen te kijken.

Het niveau stijgt nu blijkbaar al een beetje, wat niet belet dat ik het geheel zeer laag vind.

Waarom ik er dan naar kijk ? Omdat er op dat ogenblik ergens anders ook niets te zien is dat mij aanstaat. Heb dan al honderd zesentachtig kanalen, of weet ik hoeveel…

Het meest interessante vind ik het einde van de uitzending, een soort schiftingsproef waarin de twee slechtste van de klas een snelle proef moeten afleggen; pompen of verzuipen…

Zeer eenvoudige klassieke gerechten moeten gemaakt worden, gerechten die toch elke, een beetje rechtgeaarde kok zou moeten kennen maar waar zelfs dat niet tot een goed einde kan gebracht worden.

Zo was het twee weken geleden een tomaat met garnalen die moest gemaakt worden en deze week een toast met champignons.

Terwijl kreeg ik reeds een vraag. Hoe maak ik een perfecte “tomat crevet?”

Awel, sé , ik zal dat eens uitleggen!

De tomaat met garnaal of garnalen is een beetje de trots van de Vlaamse keuken en terwijl ook van vele restaurants. Het is een typisch Vlaams gerecht, afkomstig van de kust maar wanneer het voor het eerst opgedoken is, is niet gekend.

In feite is het zeer eenvoudig. Een tomaat wordt uitgehold en gevuld met garnalen. Die tomaat wordt dan opgediend met een blaadje sla en wat ander garnituur. Dat is het!

Nu zijn er sinds enkele jaren ook regels opgesteld hoe het echt goed moet gedaan worden.

Neem potlood en papier en noteer :

De tomaat moet altijd gepeld zijn. Dit is belangrijk!

Dit doe je door de steelaanzet er netjes uit te snijden. Dan een ondiepe kruisvormige insnijding geven in het vel en daarna de tomaat enkele tellen in kokend water te houden met een schuimspaan. Waar het vel ingesneden is zal dit vel nu scheuren!

Stop de tomaat nu onmiddellijk in koud water. Ze zal nu gemakkelijk pellen en een mooi glad oppervlak vertonen.

Snijd er een kapje af tegenover de steelaanzet. Haal de pitjes er uit met een lepeltje en hol de tomaat helemaal uit. Zet ze een paar minuten onderste boven om ze te laten uitlekken.

Sommigen strooien er ook wat zout in. Dat geeft wat extra smaak en onttrekt meer vocht.

Vul de tomaat nu met garnalen. De garnalen mogen eerst gemengd worden met een zelf gemaakte mayonaise. Nooit geen commerciële mayonaise gebruiken! ( Op straffe van dood met de kogel !)

Sommigen doen ook de garnalen zo, zonder de mayonaise, in de tomaat en scheppen en er nadien een lepel vers gemaakte mayonaise over te scheppen. Dat is een kwestie van smaak.

Het dekseltje nu nog op de tomaat leggen.

Het allerbeste zijn zelf gepelde garnalen. Sommige winkels verkopen die ook zo. Vermijd diepvriesgarnalen of zelfs de garnalen uit de vacuüm verpakking… ! ( Kwaliteit)

Vers gepelde garnalen moeten wel dezelfde dag verbruikt worden !!!

Zet de tomaat op enkele blaadjes verse gewassen en gedroogde sla, liefst de inwendige gele blaadjes. Andere sla mag ook maar de gewone kropsla is het meest geëigend hiervoor.

Als versiering enkel een stukje hard gekookt ei naast en een takje peterselie op de tomaat. Hiervoor wordt het tomatenkapje ingedrukt met de duim zodat een klein putje ontstaat waarin de peterselie kan gelegd worden.

Dit is de “tomaat met garnalen” volgens de regels !

De “toast aux champignons” was ook zo een klassieker. In de jaren zestig was dit echt een topper. Nu wordt dit gerechtje in vele taveernes vermoord.

Echt goed doe je het zo:

Zorg voor een casinobrood. Dat een brood dat gebakken is in een gesloten vorm en daardoor een stevige structuur heeft. Het verkruimelt daardoor ook niet! Ook voor oesters wordt dit brood gebruikt. Een snede gewoon wit brood, droog getoast , gooi weg!

Van dit brood wordt een snede van ongeveer drie centimeter dikte gesneden. De korsten verwijderd. En dan snijdt men met een scherp puntig mesje, men tekent als het ware een vierkant dat aldus een boord vormt op ongeveer een achttal millimeter van de rand van de snede korstloos brood.

Leg opzij en snijd verder alle sneden brood die je nodig hebt.

Dan heb je zoiets als een vijftig gram mooie witte champignons nodig per persoon. Die worden in schijfjes gesneden. Geëminceerd zeggen de koks!

Leg nog een stukje tomaat en wat ander decoratief groen klaar.

Bak de broodjes in een pan met de ingesneden kant eerst naar onder. Gebruik olie om in te bakken. Dat kleurt minder snel en geeft een krokantere korst en verbrandt niet snel. Keer ze om en bak als je daarvoor de tijd hebt ook de zijkanten zodat een mooie dikke toast ontstaat langs alle kanten gebakken.

Bak tegelijkertijd de champignons in boter, boter geeft meer smaak. Dit moet gebeuren op een zeer hoog vuur, anders gaan de champignons koken. Best ook met niet teveel champignons tegelijk bakken om dezelfde reden.

Kruiden met veel peper en wat zout. Soms wordt er ook wel eens een scheutje madera of cognac bijgedaan, dat is naar je eigen smaak. Sommige chefs deden zelfs room bij de champignons, maar dat maakt het gerecht veel te zwaar.

Pruts nu met een gewone vork het dekseltje dat ontstaan is tijdens het bakken van de toast uit het brood. Aldus ontstaat er een bakje dat zeer netje kan gevuld worden met de gebakken champignons. Leg het dekseltje op de champignons. Enne, let op bij het leeghalen, het binnenste in die toast is heet, zeer heet! Dat haal je er uit met de vork.

Breng over op een bord, leg er een blaadje peterselie naast plus een partje tomaat, strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over en dat is het dan…!

Wat was keuken toch simpel in die tijd.

Van calorieën en hadden we nog nooit gehoord. Bedjes van …, pesto …, cilantro…, balsamico…, espuma’s…, allemaal nog nooit van gehoord.

De gewoonte om in de snackbars of taverne’s allerlei rotzooi bij zowel de tomaat met garnaal als de toast met champignons te leggen is te vermijden. De nadruk ligt op het hoofdelement.

Ik weet wel, in Vlaanderen wil men veel waar voor zijn geld…Kwaliteit komt zeer dikwijls op de tweede plaats.

03-10-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nog vroeg op het seizoen maar nog drie maanden en dan is de maand november reeds daar …

’t Is nog lang, ik weet het maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard, daarbij komt, vrouwen hebben altijd dubbele waarde!

En november is de slachtmaand. Enfin, was de slachtmaand want daar trekt men zich nu allemaal niets meer van aan.

Waar wil ik naartoe vraag je zich nu af?

Wel, een paar dagen geleden vond ik ergens op een forum een vraag van iemand die paté wilde maken.

En ?

Zoals gewoonlijk kwam er weer niets behoorlijk uit de bus… het zijn vooral diegene die het minste verstand van iets hebben die de anderen dan raad gaan geven…

Dan nog een paar toevalligheden. Ik ben mijn website keukentheorie aan het vernieuwen, er is nog veel werk aan maar het zal er helemaal anders uitzien. ( Hier kan je reeds één pagina bekijken, verandert af en toe wel)

Dus, daar staat ook een hoofdstukje in over paté maken. Ook vond ik een document, geschreven door de Michel… over het maken van paté en aldus dacht ik…. We zullen eens paté gaan maken.

Dan kan je nu al beginnen oefenen tegen dat het november wordt.

Want, en dit is iets wat dikwijls vergeten wordt, koken of iets klaarmaken in de keuken is een kwestie van oefenen… Niet denken dat iets van de eerste keer goed zal of kan gaan.

Je start met een recept dat je ergens gehaald, gevonden of gelezen hebt. Probeer dat dan goed te volgen. Misschien valt het dan wat tegen maar de volgende keer probeer je, je fouten er uit te halen, tot het uiteindelijk goed komt…

Dus als je nu begint te oefen met paté maken kan je tegen november geen paté meer zien!

Maar dan kun je het misschien wel goed maken.

Eerste wet als je met een onbekend iets wil beginnen : kijk eerst in het kookboek van de boerinnenbond, Ons kookboek! ( Ik gebruik wel de zeer oude versies…)

Dat heb ik nu ook gedaan en er staan twee prachtige recepten in.

Leverpastei :

2 kg. varkenslever – 1 kg doorregen spek – 50 gr zout – 5 gr peper – 2 sjalotten – muskaatnoot - laurier en foelie.

De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.

Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt dan afgebakken in de oven. En… het vlees en de lever blijven rauw.

Hierbij werden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen die eerst gebruind werden toegevoegd.

Voor bovenstaande hoeveelheid is de baktijd drie kwartuur, wat mij weinig lijkt. ( 1 uur is beter)

Eén van de problemen bij het maken van paté is het feit dat de paté te “droog” wordt, te hard, niet smeuïg. Dit is in het eerste recept perfect omzeild door niets te bakken maar gewoon te koken. Dit soort bereiding kan ook bewaard worden door de paté te wecken…!

Een smeuïge paté zal het resultaat zijn.

Wil je hem wat droger en met een gebakken korst gebruik dan het tweede recept of probeer een combinatie van beide.

Bijvoorbeeld het spek gaar koken en de lever rauw laten. Maar beter is om de lever enkele minuten in heet (niet kokend) water te “broeien”. Dit trekt het bittere uit de lever en verwijdert het eventuele bloed. Ook moeten alle aders uit de lever verwijderd zijn.

Bijvoorbeeld: de lever “broeien” zodat hij binnenin nog rauw is, het vlees of spek half of helemaal gaar koken.

Een gekookte paté krijgt geen bruin kleurtje, natuurlijk niet, dat kan ook niet. Dit is op te lossen door er nadien met een gasbrander over te gaan, of de paté onder de grill te zetten.

Er een donkerbruine gelei over gieten is ook een oplossing.

Nu twee belangrijke punten:

De hoofdbestanddelen zijn dus spek en lever.

Het spek: dat kan het best keelspek zijn. Dit zal je niet vinden in de toonbank van de slager. Dat moet je bestellen en de slager uitleggen waarvoor je het wil gebruiken.

Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.

Het woord is nu gevallen: vet !!!

Het is heel simpel: zonder vet geen goede paté….

Ben je een andere mening toegedaan, dag dan …!

( Boke’s met choco, want in choco zit geen vet ?)

Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan, niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt. Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.

Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken… en het zwoerd dus gaar maakt, dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.

De lever : moet zo vers mogelijk zijn. Normaal moet de lever dezelfde dag nog verwerkt dat het dier geslacht werd. Moeilijk te realiseren… tenzij je zelf een varken …? En hij moet dus ontdaan worden van alle aders en andere ongerechtigheden…

Als lever wordt vooral varkenslever, dure kalfslever, of ook zeer lekker: kippenlevers gebruikt. Eigenlijk, elke lever is bruikbaar maar rundlever is droog en bitter.

Over de kruiding: er wordt hierboven foelie gebruikt maar dat is niet zo simpel om dat te vinden, gebruik gewoon muskaatnoot. Ook peper, tijm, verpulverde laurier, jeneverbes, look, koriander, kardemom, gember, gestoofde uien of slalot… of doe je keuze maar.

Een paté moet wel sterk gekruid worden.( 20 gram zout per kilo massa)

Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk. Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin…

Als je dan toch bij de slager staat, vraag dan ineens om spekbanden of darmnetjes. Dat is die witte reep die rondom een paté zit. Echt nodig is het niet maar het oogt mooier.

Het fijnmaken van de vlees en levermassa :

Dat kan zowel met de molen als met de cutter. ( Foodprocessor)

Cutteren is het beste, zo verkrijg je het emulgeren van de vetten met de rest van de massa.

Daarom worden er veelal ook eieren toegevoegd aan de paté’s of dooiers. Of speciale poedertjes die een magische emulsie tot stand doen komen… ( Niet te koop, misschien wil de slager je wel wat lenen ?)

De consistentie van de paté heb je zelf onder controle. De stukjes vlees of vet maak je zo grof of fijn je zelf wil.

Zorg er wel voor dat de temperatuur van de massa niet te hoog oploopt tijdens de bewerking, dat kan schiften tot gevolg hebben en daardoor vetafscheiding.

Ik herinner mij nog dat ik in Korea paté maakte van behoorlijke kwaliteit, juist met behulp van een klein vleesmolentje. Die kookte ik in een kom in een grote pot water. Twee eetstokjes onder de kom zodat het water er vrijelijk kon rond circuleren en een deksel op de patépot om te beletten dat er condenserende waterdamp in druppelde.

Nadien met de campinggasbrander gaven we er dan een zonnebrandkleurtje aan.

Het bakken gaat best in een bain-marie in de oven. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C maar de korst kan een kleur krijgen.

Of de paté gaar is kan je voelen door er met een metalen naald in te prikken en met de naald aan je lippen te voelen of de inhoud warm is. Met een thermometer: 72°C kerntemperatuur.

In de moderne steamers kan de temperatuur zeer goed gecontroleerd worden en daar zal men afbakken bij ongeveer 90°C maar dit gedurende enkele uren. De korst wordt nadien gebakken onder de grill.

Zelfs gaar maken in de microgolf gaat goed als het om kleine stukjes gaat.

Nog iets : het woord pastei of paté komt van dezelfde bron als pasta. Deeg.

Dit omdat de allereerste pate’s gebakken werden in een brooddeeg….

Later begon men de naam “paté en croute” aan dergelijke paté’s te geven.

Hetgeen wij kennen in de stenen potten heet eigenlijk “terrine”. Van “terre”, aardewerk.

Dus een paté gebakken in een stenen kom.

Wat wij doorgaans paté noemen zijn in feite terrines.

Nu nog de vraag: en wat om bijvoorbeeld een hazenpaté te maken?

Wel daarvoor wordt een gedeelte hazenvlees gebruikt en puur varkenskaakspek… Het vlees wordt meestal ook gemarineerd. Ook de kruiding moet dan wat aangepast worden, veel kruiden en veel jeneverbessen zijn een must.

De hoeveelheid wildvlees bepaal je zelf. De meeste wildpaté’s hebben absoluut geen wildsmaak. Alleen het idee telt.

Zo was er ooit een proces van een klant die de slager voor de rechtbank daagde omdat zijn leeuwerikenpaté geen leeuwerik zou bevatten.

De rechter vroeg de slager; en hoeveel leeuwerik zit er nu in je paté?

Zegde de slager : fifty fifty…!

Half paard, half leeuwerik.

Voor elk paard één leeuwerik!

Om te besluiten, over paté maken kan zonder moeite een gans boek geschreven worden en dat is reeds gebeurd. Mocht je er werkelijk zelf willen aan beginnen, schaf je dan een goed boek aan…

22-08-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden was ik aan het zoeken naar een recept voor “Bouchée à la reine”, een oude klassieker. Een bejaarde dame in Amerika wilde het gerecht nog eens maken zoals tijdens haar jeugd in België maar was het recept kwijt.

Ik heb die recepten wel, ze staan in een databank, klaar om ze uit te printen of te publiceren maar die recepten zijn steeds bedoeld voor semi-professionals en de terminologie is niet altijd duidelijk voor amateurs of thuiskoks. Dan moet ik die “leesbaar” maken en daarom ging ik op zoek naar een recept op het WWW, kwestie van minder typewerk te hebben…. Kopiëren en plakken is rapper gedaan… Meestal is het recept van Pietje Huysentruyt wel in orde maar dit keer beviel het mij niet. Hij deed gehaktballetjes in de vulling. ( dat is niet slecht maar niet echt origineel)

Dan nog een beetje verder gezocht naar andere gemakkelijke recepten die ik zonder moeite kon “verwerken”… Onthutsend, wat je allemaal vindt aan draken en gedrochten, was de conclusie na enkele minuten…

Blijkbaar zijn er niet veel meer die nog weten wat een echte “bouchée à la reine” is.

Ook bestaat er een verwarring over de benaming. De begrippen bouchée en vol au vent worden door mekaar gehaald en een koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol au vent zoals enkelen wel eens schrijven…

Eén ding is zeker, een bouchée is gemaakt van bladerdeeg!

Het bladerdeeg is “uitgevonden”, zegt men door Antonin Carême maar dit is niet echt zeker. Gerechten ontstaan niet zo maar, er is altijd een aanloop. Deze aanloop begint reeds in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat uitvinden en maken.

Een uitgehold brood kan dienst doen om gevuld te worden met allerlei spijzen in saus.

Later kwam men op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in de oven. Door een opening in het bovenste deel kon er nadien saus ingegoten worden. Dat waren de eerste pasteien. Ook onze huidige “paté en croute” is daar een overblijfsel van.

Op een zeker moment heeft men ontdekt dat, als er tussen dit deeg boter gelegd wordt en nadien uitgerold wordt tot laagjes, of als er olie wordt op uitgestreken tussen de laagjes deeg, dit deeg dan luchtig opzwelt.

Carême zal het deeg waarschijnlijk wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.

Zijn eerste baksel was trouwens mislukt. Het stond helemaal scheef na het bakken, maar snel had hij door dat dit kwam door het ongelijkmatig uitrollen van het deeg.

Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet. ( Die pasteikorsten werden normaal aan de bedelaars of aan het “gepeupel” gegeven…)

De vol-au-vent, want zo heetten deze baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik, foie gras en dergelijke worden ze nog gemaakt.

De populairste is wel de “vol au vent à la reine”. Deze was gevuld met een kippenragout.

Deze “Reine” (of koningin) was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam toen voor eeuwig vastgelegd. Marguerite de Valois was de echtgenote van franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vent te laten maken voor haar alleen: het koninginnenhapje !

Een eenpersoons porties als het ware.

Een beetje woordverklaring :

Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

Bij recepties zijn de mini vidées letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

Vidé; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken ven het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes blijft zitten, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidé !

Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol au vent waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

De populairste vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, het kleine bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnenhapje. Maar de grote vol au vent is de originele!

De kippenragout van onbestemde samenstelling die nu wel eens verkocht wordt als zijnde vol au vent…dat is het niet. Dat is kippenragout.

Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes. Een vol au vent is een voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

Ook het woord koninginnenhapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Mexicaan…

Een grappige anekdote !

Het allereerste “feestje” bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.

Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française noemde men dat…lang geleden.

Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even, neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord …

Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien “wreed” veel drinkgeld gekregen heb !

Zullen we eens een vol au vent of bouchée à la reine klaarmaken ?

De bladerdeeg gebakjes kan je best kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms wel eens door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitzoeken. ( Want er bestaan ook slechte patissiers…)

Verder heb je een kip nodig.

Liefst een goede kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

Desnoods kan het ook met kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk, kleur en smaakloos.

Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en die moet zeer lang koken. Die levert in ieder geval niet een superkwaliteit bouchée.

De kip koken we in een beetje water met wat groen erbij, takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt mag er eventueel ook nog een bouillonblokje bijgevoegd worden, die bevatten een smaakversterker.

Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons klaar.

In sommige recepten lees ik om de champignons te bakken. Dit is volledig tegen alle logica in. Een vulling voor bouchée moet wit zijn en niet bruin … het blanke van de reinheid, het blanke van een koningin…

Zo las ik ook een recept waar men gebraden kip gebruikte…. Mooi om een overschotje op te ruimen maar helemaal kierewiet…

De kleine gehaktballetjes…? Dat is een Belgische toevoeging die zeker niet origineel is… het is relatief veel werk om die te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! ( Verlaagt wel de prijs…) Veel origineler maar ook veel duurder is de toevoeging van kalfszwezerik.

De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch terug verdunnen.

Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele tikjes maken…

Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees er bij. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een taaie boel… zeker als het gaat om vidé’s van de patissier.

De bakjes nu zeer gulhartig vullen met onze kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in de restaurants werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus op de bouchée geschept…. Uitzonderlijk lekker maar ook veel werk.

21-06-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Evenals onderstaand stukje over zuurkool is het seizoen voor witloof met hesp in de oven, ook bijna afgelopen.

Het gerecht heeft verschillende namen, maar het komt altijd op hetzelfde neer. Struikjes gaar gemaakt witloof in een snede gekookte hesp ofte ham gewikkeld en overgoten met kaassaus.

Daarna wordt het gerecht gegratineerd tot er een mooi korstje op de saus komt en veelal worden er ook nog gepureerde aardappeltjes rondom gespoten.

Witloof met ham.

Witloof in de oven.

Gegratineerd witloof.

Chicongs met hespe ( West Vlaanderen )

Witloof met kaassaus gegratineerd...

Nog zo enkele benamingen en dan uiteindelijk :

Witloof met hesp....

Voor de vele Nederlandse lezers van dit blog : het woordje “ham”, wij krijgen dat niet door onze strot !!! De Vlamingen hebben ergens een hersenkronkel die belet om dat woord uit te spreken....

Een varken heeft in Vlaanderen twee hespen.... Dus vanaf nu blijft het: witloof met hesp !

We gaan even overlopen hoe we dit, vrij eenvoudig gerecht kunnen klaarmaken.

Eerst en vooral: het witloof. Dezelfde opmerking als hierboven. Witloof en geen witlof! Alhoewel dit laatste volgens het groene boekje wel juist is hoor! Maar dat klinkt niet !

Ook het Brusselse woord “chicons” is de Belgische versie van het “franse” woord voor witloof.! In de rest van de wereld spreekt men over “endives”.... Belgian endives, met de aai van haai... Of de Franse “endives”, met zo een fijn getuit mondje uit te spreken.... Lieve endives...

Er zijn mensen, die dit witloof gewoon gaarkoken, afkoken, wat een vreselijk woord is dat. Voor mijn part is dat goed maar het kan wel een beetje beter.

Witloof wordt gestoofd. Leg een nootje boter in een platte pan, zelfs een gewone braadpan, giet er wat water bij, peper en zout , een laurierblaadje, een snufje muskaatnoot, wat citroensap en een klein greepje suiker. Zeven elementen, herinner ik mij nog van destijds in school...!

Nu zijn er van die “grote” koks die beweren dat de citroen, de suiker, de muskaatnoot, enz... dat, dit allemaal niet moet of zelfs niet mag! Dat zij hun witloof klaarmaken zoals zij willen en jullie maken witloof klaar zoals jullie dat willen en daarmee basta !

Om eerlijk te zijn, de suiker is hier misschien niet nodig... Wel als het dient om het witloof nadien bruin te bakken.

Zet het witloof nu op het vuur, met deksel op de pan en laat het gaar worden.... de tijd die daarvoor nodig is hangt af van de dikte van de struikjes. Reken toch ergens iets van minimum een twintigtal minuutjes. Persoonlijk snijd ik de struikjes in twee als ze te corpulent zijn. Draai de struikjes af en toe eens om en zorg er voor dat het witloof onder vocht blijft.

Nu komt misschien één van de grootste moeilijkheden. Het witloof droog maken, vochtvrij!

Indien enigszins mogelijk, maak het witloof dan gaar, de dag voordien. Leg de struikjes in een vergiet en laat ze een ganse nacht uitlekken, in de koelkast uiteraard !!! Geef zelfs eens een goede “neep” op de struikjes, als ze een beetje afgekoeld zijn. Dat drijft veel water uit...

Want witloof bevat veel vocht.

Straks bij “de saus”, nog een opmerking over het vocht dat zich soms ophoopt onder de stronkjes witloof.

Nu de hesp, ik wou reeds “ham” schrijven...

Gebruik goede gekookte hesp, liefst van bij de slager, met een licht rooksmaakje. En laat de schelletjes goed dik snijden. Verder kan ik hier niet veel over kwijt. Kwaliteit zoek je zelf, daar helpt goede raad niet bij!

Normaal zal iedereen een stronkje witloof in een sneetje hesp rollen. Doe dit eens door de dikste onderkant van zo een struikje in een halve snede hesp te rollen. De sneetjes daarvoor eerst in de lengte doorsnijden. De toppen van het witloof blijven nu vrij en dat “oogt” mooier.

Daarom ook dat de hesp niet te dun mag gesneden worden. De hoeveelheid is anders nogal aan de spaarzame kant.

Nu zoeken we nog een mooie langwerpige vuurvaste schotel om ons witloof in te leggen maar smeer de schotel eerst in met vetstof, anders heb je later een hamer en een beitel nodig om de aangebakken sausresten er uit te hakken.

De mooi ingepakte witloofrolletje worden nu netjes naast mekaar in de ingeboterde schaal neergevleid. Hoe poëtisch, toch !,

De saus !

Dat is een gewone kaassaus. Bij ondervinding weet ik dat er nog steeds veel mensen zijn die daar problemen mee hebben... Ooit heb ik een geprobeerd om dat neer te schrijven, hier, maar nu ondervind ik dat ik destijds nogal een stukske kon “zagen”....maar dat was toen ik nog actief les gaf.... ( Stress, jongens en meisjes , stress !)

Dus: neem 50 gram boter ( of margarine, soms is dat zelfs beter ), laat die smelten tot ze schuimt en roer daar dan 50 gram bloem door. Naast het vuur. Laat als alles goed gemengd is even terug op het vuur “drogen” en voeg er dan in één keer een halve liter koude melk bij. Roer nu in de in wording zijnde saus met een klopper, ofte garde, tot er een mooie gebonden saus ontstaat. Maar let op deze saus zal veel te dik zijn. Dat is ook de bedoeling. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes die zich durven te vormen weg geklopt kunnen worden.

Voeg nadien nog wat melk toe tot de saus de dikte heeft die jij goed vind. Ook het stoofvocht van het witloof mag hier bijgevoegd worden.

Kruiden met peper en zout en muskaatnoot, indien het nodig is.

Nu voegen we ook nog kaas toe.

De bechamelsaus die we gemaakt hebben zal ongeveer voldoende zijn voor een viertal personen. Vier dikke struiken witloof, of acht kleintjes.

Neem een kaas die smaak heeft en dus ook smaak geeft. Zoek zelf maar. Die pakjes geraspte kaas smaken meestal naar niets! Maar een goede gruyère of een comté en een greepje parmezaanse kaas daarbij, dat wordt kwaliteit ...

Laat de saus niet meer koken eens de kaas er aan toegevoegd is. Anders ontstaat er een zeer draderige taaie massa. Even goed doorwarmen tot de kaas voldoende gesmolten is, dat is alles.

Nog een bemerking. Of het waar is of niet, ik weet het niet, maar een demonstratiekok van de firma “Caterplan”, zeg maar Knorr, heeft eens beweerd dat door de stabilisator die in de strooimaïzena van Knorr aanwezig is, deze ervoor zorgt dat het uittredende vocht tijdens de bereiding van het witloof in de oven, zich zal verbinden met de bovenliggende saus.

Ik heb het tot hiertoe nog nooit geprobeerd. Iedereen die wel eens witloof op deze manier klaar gemaakt heeft weet wel dat één van de problemen dus is, dat er vocht vrij komt tijdens de bereiding, als het witloof in de oven zit.

Door strooimaïzena toe te voegen aan de kaassaus zou dit te verhelpen zijn.... ? Er is maar één oplossing om dit te weten te komen en dat is om het te proberen. Laat maar wat weten... ( Dan hoef ik het niet te doen. )

Zo, nu staat alles klaar. De witloofrolletjes, de saus er over, nu moet dit witloof ook nog gegratineerd worden in de oven of onder de gril.

Als het witloof moet dienen als maaltijd of lunch worden er soms ook nog “duchesse-aardappeltjes” rondom gespoten. Doorgestoken aardappelen gemengd met een klontje boter en een eierdooier.

Men kan er ook gewone aardappelpuree bij serveren: doorgestoken aardappelen met warme melk en boter aangemaakt. Die hoeven niet mee in de oven, die krijgen toch geen kleur.

Voila, als het witloof, saus en aardappelen nog warm zijn volstaat het meestal om ze onder de gril te doen kleuren. Als het gerecht reeds afgekoeld is kan het beter in een warme oven opgewarmd worden. Er zal zich dan vanzelf wel een korstje vormen.

Nu zijn er waarschijnlijk slimmeriken die zich afvragen; kan ik dat dan eerst in diepvries stoppen en nadien terug opwarmen ? Heel eenvoudig : NEE ! Probeer maar eens...

Nog een woordje keukenteorie.

Er worden twee woorden gebruikt om het kleuren van een gerecht aan te geven : “gratineren” en “glaceren”...

Hierbij is gratineren, het doen kleuren van een gerecht in de oven of onder de gril doordat de bedekkende saus bestrooid werd met geraspte kaas en/of paneermeel en vlokjes boter.

Een kurkdroge bechamelsaus zonder kaas zal nooit een mooie kleur krijgen. Het is de vetstof die in de saus zit of de vetstof die erover gestrooid ( de kaas ) wordt die er zal voor zorgen dat de saus kleurt. Daarom wordt ook wel een “liason”, dwz room en eierdooier aan zo een saus toegevoegd. Bij onze bereiding gaan we gratineren, dus daarom wordt er ook geraspte kaas over de bereiding gestrooid.

Het “glaceren” behoort tot de haute cuisine... Daarvoor wordt er zeer veel vetstof onder de vorm van room of boter en ook eierdooier aan de saus toegevoegd zodat ze zonder bestrooien met wat dan ook, zeer snel een mooi kleurtje zal krijgen onder de gril. Dus let op in die chique restaurants waar zo een mooi sausje op een visbereiding een mooi licht bruinig kleurtje heeft.... de hoeveelheden vetstof dat daar in verwerkt zijn; twaalf punten bij de Weight Watchers, per portie...alleen al voor de saus...

Dat was het dan: witloof met hesp. Vergeet niet om te blazen vooraleer dit typisch Belgisch gerecht te nuttigen, het kan verdomd heet zijn !

Alhoewel, de tong koelen met een fris pintje....

22-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De avocado is een boomvrucht die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De boom is verwant met de laurier en de kaneelboom, maar dit is de enige boom van die soort die eetbare vruchten oplevert. Het vruchtvlees van de avocado bevat de meeste vetstoffen van alle vruchten, tot 30 procent. Het zijn wel vetten met meervoudig onverzadigde vetzuren., dus ongezond is het niet. Tevens bevat de avocado het minste vocht van alle vruchten , slechts ongeveer 40 procent. De naam avocado komt uit het oude Azteeks : "ahuacatl", wat zoveel betekent als "boter uit het bos". Kortom, een zeer voedzame vrucht.

Er wordt ook gerelateerd naar het feit dat avocado’s op testikels gelijken.

Een klotenboom dus... Tja...?

Avocado's worden meestal onrijp aangeboden. Dit is omdat de vrucht , eigenaardig genoeg niet aan de boom kan rijpen. Ze rijpt pas nadat ze geplukt is. Dit rijpen betekent hier, mals worden. De vrucht is wel degelijk rijp maar niet mals. Wilt u ze snel doen zacht worden verpak ze dan in krantenpapier of stop ze in een plastic zak met een banaan of een appel. De vrucht is eetbaar als ze lichtjes meegeeft onder de druk van de duim. Besef wel dat elke stevige duimdruk nadien een bruine vlek veroorzaakt ! Harde avocado's zijn ongenietbaar!

Ook zou men ze even in de microgolfoven kunnen stoppen en er bestaan zo nog wel enkele van die Tante Kaat trucjes, waar meestal niets van klopt...

Druk even met de duim op de vrucht en als het vruchtvlees een beetje meegeeft, dan is het meestal in orde. Koop er voor alle veiligheid één of enkele meer. Avocado’s kunnen zeer rare “kuren” vertonen... Ze kunnen zwarte draden bevatten, rotte vlekken vertonen enzovoorts. Dit zijn maar een paar voorbeelden.

Kortom, een avocado is een moeilijke vrucht.

Veel avocado’s zijn te vroeg geplukt en rijpen niet of bijna niet na. Vooral opletten bij goedkope aanbiedingen. Ik heb er ooit gehad die na twee weken in de keuken, familiair naast de bananen en de appels nog steeds keihard waren. Nadien bij het opensnijden bleken ze gewoon uitgedroogd, totaal ongenietbaar...
Avocado's kunnen enkele dagen bewaard worden op een frisse plaats, maar niet in een koelkast, de rijping stopt dan weer en de avocado blijft hard en zal bitter worden. Het nootachtig aroma komt pas goed tot zijn recht als de avocado goed rijp is. Indien men er mee wil werken moet men alle dagen de avocado's controleren op rijpheid. Daarna moeten ze binnen de twee of drie dagen verbruikt worden. Ze worden veel gecombineerd met kip, ham of vooral zeevruchten.

Een gekende Mexicaanse saus, is de guacamole. ( Mole betekent saus, saus van guaca's, van avocado’s)

Guacamole kan op vele manieren gemaakt worden. Het is een onmisbaar bestanddeel van de Mexicaanse keuken. Er worden veelal avocado’s voor gebruikt die vlekken vertonen of die bij het opensnijden niet helemaal perfect blijken te zijn.

Men maakt er een prakje van met een vork, er moeten wat brokjes in blijven, een keukenrobot maakt er moes van. Deze puree wordt onmiddellijk gemengd met citroensap of met het sap van limoen. Maar wat er ook gedaan wordt, stilaan zal de puree toch bruin verkleuren.

De pit in het avocadoprakje laten liggen zou de avocadopuree beschermen tegen bruinkleuring, doch dit procédé is twijfelachtig. Snel werken en zo snel mogelijk opdienen is de enige goede oplossing. Om er een echte guacamole van te maken moet er gehakte koriander bijgevoegd worden. Als je dat niet lust, geen probleem, een beetje gehakte ui of sjalot is ook lekker. Soms wordt er ook nog wat “geconcasseerde tomaat” aan toe gevoegd. Dus blokjes tomaat zonder vel of pit. Zelfs een eetlepel stevige mayonaise door de prak roeren geeft een smeuïg resultaat. Natuurlijk mag ook peper en zout niet vergeten worden en voor de pikante mondjes mag er absoluut wat fijngesneden rode peper bij. Neem dan een jalapeño peper, dat is Mexicaans... Bij gebrek hieraan zullen enkele druppels tabasco het ook wel doen.

Avocado's verdragen ook het koken niet, ze worden daarna snel bitter. Soms lukt het wel eens om een soepje te bereiden door kokende kippenbouillon bij avocado te gieten en deze dan snel te mixen. Vooral niet laten koken.

Men vind wel eens recepten voor gegrilde avocado’s en dergelijke maar het resultaat is steeds miserabel.

In de Filippijnen maakt men zelfs ijs van avocado...

De avocado kan ook als fruit met suiker worden gegeten in Brazilië doet dat zo.

De smakelijkste avocado's hebben een ruwe schil. Sommige hebben een paarse schil en zijn vrij groot: dit is de topkwaliteit. Ze komen uit Afrika.

Eén van de zaligste momenten uit Afrika die ik mij nog herinner was het ogenblik dat ik in een plantage die dergelijke avocado’s voortbracht onder de boom zat en daar een avocado, die onder de kruin van de boom gerijpt was, gegeten heb, gewoon met een beetje zout als begeleiding...

"Hass" is een andere gekende variëteit die uitstekend is van kwaliteit, deze wordt o.a. gekweekt in Spanje. Deze avocado’s zijn vrij klein en hebben een zeer ruwe bobbelige schil.

Tevens bestaan er kleine onvruchtbare pitloze avocado's. Ze worden gebruikt bij het aperitief. Deze komen in de winter op de markt. Ze zijn niet peervormig maar ovaal, ze gelijken meer op augurken.

De meest gebruikte variëteiten zijn volgende :

• Fuerte, een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil, een beetje waterig.
• Ettinger, met een dikke hals en een gladde, heldergroene schil
• Hass, een kleine peervormig ras met een ruwe, bobbelige schil, welke tijdens het rijpen van groen naar bijna zwart verkleurt
• Nabal, een dikke bijna rond ras met een donkergroene schil

Om een avocado open te snijden kan men best een groot mes gebruiken waarmee men rondom de pit snijd. Dan neem men linkerhelft en rechterhelft in de beide handen en men draait.... Eén helft zal gemakkelijk loskomen. In de andere helft blijft de pit over. Geef een stevige jaap met het mes in de pit en draai, de pit zal nu gemakkelijk lossen.

Deze pit kan nadien opgepot worden. Met een beetje geluk vormt ze wortels als de pit op een klein glaasje met water gezet wordt.

Let er wel voor op dat een avocadoboom tot twintig meter hoog wordt. Dus de plant tijdig uit de woonkamer verwijderen.

23-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zit die graat en die kop van de zalm die we enkele weken geleden gefileerd hebben nog steeds in de diepvriezer? Indien je ze gewoon in de koelkast bewaard hebt mag je die afval nu echt wel weggooien hoor.

Ik heb hier al eens een pleidooi gehouden voor zuinigheid. Nu de bewijzen !

Van die kop en die graat is nog wat moois te bereiden. Namelijk een zalmmousse.

Een koude zalmmousse, ook een warme mousse is best haalbaar, maar dat is voor een volgende keer. Zalm verveelt snel.

Hiervoor is wel een keukenrobot nodig waarmee men kan hakken, anders zal het niet gaan.

Dus haal die restanten uit de diepvriezer en laat alles even ontdooien. Zet een pot met water op het vuur met een beetje peper, zout en een klein scheutje azijn, dat mag.

Verder moet daar niets in, dat is verkwisting.

Als het water kookt stoppen we die kop en zo verder in het kokende water, laten alles enkele minuten zachtjes koken en we zetten het vuur af. Je staat er verstomd van hoe snel vis wel gaar is.

Laat dat alles nu afkoelen en peuter alle eetbare delen er af. Het visvlees dus... Ook in die kop zitten behoorlijke stukjes visvlees, de kaakjes onder andere en het neusje van de zalm...

Alhoewel, dat neusje heb ik nog steeds niet gevonden, wel de neusgaatjes maar daar blijft het dan bij.

Nu moet het afgepeuterde visvlees even gewogen worden. Als je geen deugdelijke weegschaal hebt, op het oog lukt het ook wel. ( ga anders even naar de supermarkt en vraag of ze het voor jouw willen wegen....)

Nog een probleem, we zijn vergeten om eerst even wat gerookte zalm te kopen. Koop daarvoor niet de super de luxe kwaliteit, doodgewone goedkope gerookte zalm van den Aldi is goed. Vermits we toch naar de winkel gingen om de zalm te wegen !! ??

Veronderstel nu dat we 200 gram gekookt visvlees overgehouden hebben? Wel dan hebben we 100 gram gerookte zalm nodig. Indien er meer in dat pakje zit moet je dat maar opeten met een beetje gehakte uitjes en peterselie er bij. Lekker !

Maar het kan ook bijgehouden worden voor later, zie maar, bijna onderaan dit bericht...

Dan hebben we verder nog 150 gram slagroom van doen.

De verhouding is dus :

4 delen gekookte zalm. 200 gram

2 delen gerookte zalm 100 gram

3 delen room 150 gram

Nu ook nog een klein beetje dat is een halve kop of glas visbouillon. Maak dat maar van een blokje. Zelfs met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor onze hoeveelheid, en weken dat even in koud water.

De visbouillon of wijn maken we goed warm, koken moet dat niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

Nu stoppen we eerst de gerookt zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaan is. Voeg nu de koude, gekookte zalm er bij en laat verder draaien. Let op niet laten mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er nog wel wat peper en zout bij, een snufje cayennepeper, de massa moet nu goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door spatelen en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Dit opdat de massa snel zou afkoelen.

Spatel de room er door en laat de mousse nu opstijven. Door het ijsmengsel gaat dit zeer snel.

Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer....

Ook kan men de massa gewoon in de koelkast stoppen nadat de room er door gespateld is en dan enkele uren wachten. Tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

Nu hebben we onze mousse, stevig en toch zacht tegelijk. Die moet nu nog opgediend worden. Daarvoor kunnen we met twee lepels “quenellen” vormen, maar dat is niet eenvoudig om uit te leggen en nog minder eenvoudig om het te doen als je niet weet wat dat is.

Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bordje en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond.

Als je hem opgegeten hebt daarstraks, ja dan... ? Misschien met een strookje gerookte heilbot... maar dat moet je dan weer in huis hebben. Ik heb het ook eens geprobeerd met een blaadje nori, zeewier, maar dat wordt vreselijk taai...’t Was wel mooi.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een beetje tuinkers, een blaadje rucola, kerstomaat.... Kies maar !

Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties maken want het steekt snel tegen.

Ook is het een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een commercieel stukje toast.
Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Wel afdekken met folie. Alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

Met bovenstaande hoeveelheid kunnen gemakkelijk zes voorgerechtjes gemaakt worden.

Op de foto een andere mogelijkheid om de mousse te serveren, in komkommerschuitjes...

20-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 малосольная лососина    Is Russisch voor een zalmbereiding die in de volgende talen zo heet :

gravlax                                   Engels

graavilohi, tuoresuolattu lohi     Fins

gravlax                                   Zweeds

gravlaks                                  Noors

gravet laks                              Deens

graflax                                    IJslands

Dus in welke taal graved lax gebruikt wordt is mij nog altijd niet heel duidelijk. Wel vind ik dat woord veel terug in Duitse teksten.

Ook gravad lax , gravalax geschreven.....De heel oude benaming zou surlax geweest zijn.

Keuze te over en als er iemand op opmerking geeft over de schrijfwijze op het menu: er is altijd wel ergens in één of andere taal een juiste versie te vinden.

In alle schrijfwijzen vindt men het woordje, begraven of graf terug . Dit heeft te maken met de techniek die toegepast wordt. Oorspronkelijk zou de zalm begraven geweest geworden zijn(!) met zout om hem langer te kunnen bewaren.

In verstaanbare taal hebben we het hier over gemarineerde zalm met dille.

Gravlax. Dat spreekt vlot en dat schrijft gemakkelijk !

Er bestaan waarschijnlijk evenveel en nog veel meer recepten voor gravlax als er schrijfwijzen zijn.

De vorige keer hebben we zalmfilets gemaakt. Een bemerking nog daarbij, voor dit recept mag, en moet zelfs het vel aan de zalm blijven, oef, dat is al heel wat minder werk.

Maar..... de schubben van de vis moeten dan wel eerst verwijderd worden. Dit doet men door met de achterkant van een mes de schubben weg te schrapen van de staart naar de kop toe vooraleer men aan het fileren begint.

( Nu denk ik wel dat iemand die een zalm gaat fileren ook wel zal weten hoe de schubben van een vis moeten verwijderd worden. )

Nu, het eenvoudigste is natuurlijk om aan de vishandelaar te vragen om twee zalmfilets te maken met vel.

Een hele zalm levert al gauw een hele massa eten op maar de bereiding kan wel een week lang bewaard worden en de resten kunnen ook ingevroren worden.

In plaats van een hele zalm kan ook een zalmstaart gebruikt worden. Men moet wel beschikken over twee gelijkaardige stukken. Dus één filet in twee snijden dat lukt niet.

Aan de slag nu; het is heel eenvoudig.

Neem een klein maatbekertje en doe :

- Drie bekertjes grof zout

- Twee bekertjes kristalsuiker

- Eén bekertje grof gemalen peper .... in een kom en meng dit.

Zorg voor een bosje dille en hak die grofweg.

Het meeste werk is nu reeds gedaan.

Neem een grote schotel waar één zalmfilet mooi op kan liggen en strooi daar ongeveer de helft van het zout, peper en suiker mengsel op. Leg filet nummer één met de velkant naar beneden op het zoutmengsel. Strooi op het zalmvlees de dille kwistig rond plus een beetje zoutmengsel. Leg de andere filet nu op de eerste zodat we opnieuw een hele vis bekomen, strooi de rest van het zoutmengsel over de zalm en voila, klaar !

De hoeveelheid zout, peper, suikermengsel heeft geen enkel belang...Liefst niet te weinig. Er moet met royale hand kunnen gestrooid worden.

Dek het geheel af met wat folie of leg een stevige plank op de twee filets.

Maar nog een beetje geduld, de zalm mag en moet nu een tweetal dagen, dat is achtenveertig uur, marineren in de koelkast. In het graf!. Af en toe de twee filets tezamen eens omkeren.

Op de schotel waarop de vis rust zal zich een plas vloeistof vormen. Laat dat zo, laat dat liggen, dat vocht bestaat uit de gesmolten suiker en zout en vooral ook uit het vocht dat uit de vis getrokken wordt door de inwerking van het zout.

Dat omkeren zou toch een keer of vier moeten gebeuren. Dus ook dat is niet al te veel werk.

Het vel zal ondertussen bijna veranderen in een soort leer. Dat komt straks nog goed van pas.

Niet om daar een “saccoschke” van te maken maar als we straks de zalm in dunne plakjes gaan snijden wordt er gesneden tot tegen dat vel en dat is terwijl zo taai geworden dat het mes daar niet meer doorgaat....

Zo, na twee dagen mag de vis uit de koelkast, bewaar de gezeefde marinade nog even en haal de twee helften uiteen. De dille die tussen de twee filets ligt wordt er af geschraapt en gaat de vuilnisbak in.

Leg een filet op een snijplank, vel naar onderen, en snij de vis met een lang vlijmscherp mes in dunne plakjes.

Aan de kant van de staart beginnen. Hoe dat juist moet?

Toedeloe...Ik kan dat hier niet uitleggen, dat is training....

Begin maar !

Dat staat zo in alle recepten !

Nu, als die plakjes op niet al te veel gelijken, erg is dat niet, de zalm blijft even lekker.

Soms wordt er ook nog een sausje bij gemaakt door wat straffe grove mosterd te mengen met een beetje van de vloeibare marinade terwijl er olie bij geroerd wordt. Zo iets als een mayonaise maken of een vinaigrette. Daar voegt men dan ook nog een weinig gehakte dille aan toe.

Wij, de Vlamingen, eten deze zalm meestal als een koud voorgerechtje met een toastje er bij en wat boter maar het kan ook op zijn boerenfluitjes en dat is zeker even lekker.

Neem daarvoor hete vers gekookte aardappelen, patatten, in je bord, leg daarop een stevige plak gravlax (малосольная лососина) zodat ie door de hitte van de aardappelen opwarmt, schep daar wat van de saus over en....juist ! Smikkelen maar.

Aan collega blogger, Smiling Cobra: de poezen zullen evenzeer kunnen mee genieten van de restjes maar let wel op: gravlax is vet en zout. Dus controleer nadien hun bloeddruk en cholesterolgehalte !

Maar het vet van de zalm, dat is puur omega 3 of is het nu omega 6, of alle twee, wie weet dat nog.... ?

De volgende keer maken we, van hetgeen er overbleef na het fileren van de zalm een mooi voorgerechtje.

Stop die resten zolang maar in de diepvriezer want anders zal zelfs de kat het niet meer lusten!

Daarna, Ludo, couscous ! ( Fiesta Marrokkana !)

31-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nee, het woord wordt nog geregeld gebruikt alhoewel het de laatste ( reeds vele) jaren vervangen wordt door een andere uitdrukking: “amuse gueule”.
 
De term zakouski bestaat reeds een eeuwigheid en is duidelijk ontstaan in Rusland, ten tijde van de Tsaren. De Franse koks waren daar toen degenen die de plak zwaaiden in de keukens van de Russische aristocratie. Ze volgden wel de regels van de Russische eetgewoontes.

Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors d’oeuvre’s op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kummel, pomerans, arak, anisette enz...

De hors d’oeuvre’s konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten enz... Warm waren er diverse bouchée’s, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...

Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.

Tijdens dezelfde periode noemde men in Frankrijk deze kleine hapjes dan ook :

“les hors d’oeuvre’s ” . Hetgeen dat dus buiten de maaltijd viel !

Later werden deze hors d’oeuvre’s wat uitgebreider gemaakt en werden ze opgediend als koud voorgerecht. Zeer dikwijls als een soort buffet.

In het begin van de zestiger jaren heb ik het nog meegemaakt, een buffettafel met daarop allerlei gerookte vissoorten, worsten.... kijk hierboven...juist hetzelfde ....

Toen was het niet meer gratis, want deze hors d’oeuvres  werden toen aanzien als voorgerecht en moesten dus betaald worden.

De gerechtjes konden zowel warm als koud zijn.

Dan is het gebruik een beetje verdwenen. De keuken evolueert steeds maar en er werden aparte koude en warme voorgerechten gemaakt... Basta ! Geen hors d’oeuvres meer !

Toch bleef de gewoonte voortleven, denk maar aan de recepties van enkele tientallen jaren geleden. Sorry, voor de jeugd, die dat niet meer kennen.

Het klassieke was toen om allerlei dranken te serveren, champagne, schuimwijn, aperitiefjes, enz...met daarbij een grote schaal met allerlei “toastjes”. In de luxe versie waren er ook warme “hapjes” bij...

Ook in Spanje en Italië en nog zo wel een beetje links en rechts kreeg men, als men aan tafel ging een “hapje”...zo maar... de Spaanse tapa’s zijn zo ontstaan.

De “primo’s en ‘ensalata’s”.

In Griekenland en Turkije en omgeving noemt men ze de “Meze”!

Het verschil met vroeger is wel dat dergelijke versnaperingen nu moeten betaald worden.

Vroeger werden ze ook betaald hoor, maar ’t viel niet zo op...!

Dan is plotseling het woord “amuse gueule “ ontstaan.

Gewoon hetzelfde als vroeger, maar weer, een hapje dat gegeven wordt bij het begin van de maaltijd en dat (ogenschijnlijk) niet aangerekend wordt.

Het woord “amuse gueule” dat dus letterlijk zoiets betekent al “bakkes- of smoelverwenner”, werd niet zo goed onthaald, noch in Frankrijk, noch in België en werd al snel veranderd in een iets lieflijkere uitdrukking als :

Amuse bouche,

Mise en bouche,

Verrine, ( zeer nieuw nu in de Franse keuken)

Aperitif dinatoire , enz;..
 

Amuses,

Amuusjes

Mondverwennertjes

Proevertjes,

Hapjes, koud of warm...

Er zullen er nog wel wat bestaan.

Nu is het een beetje het uithangbord van de restaurateurs die er mee de kwaliteit van hun zaak promoten door reeds vooraf een “proevertje” te serveren, voor men zijn bestelling plaats.

Een hors d’ oeuvre als het ware !

Ik heb deze schrijvelarij opgezet omdat ik, wij, vorige week, examen gehad hebben.

Kijk even hier, wie er examen gedaan heeft..!

En vooral omdat ik mooie foto’s heb kunnen maken van de “aperitiefhapjes” die er toen gemaakt geweest zijn.

De ganse serie staat hier!

(Ik hoop maar dat het juist is want die kerels van Webshots - ( of madammen) - veranderen hun systeem om de vijf botten ! Zoek naar : Examen Syntra 2006)

De meest voorkomende fout die er gemaakt wordt bij dergelijke hapjes, is dat men geen honger meer heeft na het “nuttigen” van zo een drietal “hapjes”....

En nu maar likkebaarden....

Vijf foto’s op de blog , da’s even werken hoor..

13-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In vele van de culinaire fora vindt men vragen over diverse quiches.

De oplossing van de diverse antwoorders – is dit een goed Nederlands woord ? - , bestaat er dan uit om telkens een nieuw recept op te geven. Quiche met dit, quiche met dat, en zo...

Zoals misschien al geweten heb ik dus een heilige hekel aan het woord “recept”.

Het woord “quiche” komt uit het Duits. De enige echte en originele quiche komt uit de

Elzas-Lotharingen. Een vroeger Duits gebied.

Men noemde toen ( 1914-18 ) het soort gebak dat in de drankgelegenheden verkocht werd gewoon “kuche”. Koek ! Het werd verkocht, of zelfs “gratis” gegeven, als zoute hap bij een glas bier, in de hoop nog meer drank te verkopen. Die toestanden zijn niet nieuw...

Toen de Elzas aan Frankrijk toegewezen werd zijn de Fransen er weer maar eens in gelukt om door hun ongelooflijk onvermogen om ook maar één andere taal te begrijpen er in gelukt om het woord “kuche”, te verbasteren tot “ kiche”.

Nog even later werd dat “quiche”....

De originele quiche werd gewoon gemaakt met een restje brooddeeg , dun uitgerold, waarop stukjes (zout) spek en geklopte eieren gedaan werden.

Ooit heb ik dit originele baksel nog gezien in een dorpskroeg in de Elzas. Het gelijkt een beetje op een pizza...of “flamenküche”...

Let er wel op dat er in die originele quiche ( küche) geen kaas aanwezig is!

Op dit ogenblik woedt er trouwens een heftige discussie over het al dan niet gebruiken van kaas bij de originele “quiche Lorraine”.

Zonder kaas is het meest logische, de Elzas kent geen kaas, genre emmental of gruyere.

Ze hebben wel de fameuze ( stinkende , maar o zo lekkere) Münster , maar geen harde kazen.

Wat we er nu van een quiche gemaakt wordt is iets geheel anders.

Dit betekent niet dat het huidige gerecht minder aangenaam of atractief zou zijn, het is gewoon iets totaal anders dan de originele quiche.

Nu kennen we quiches met gerookte zalm, met garnalen, met asperges, met groenten, met drie kazen , met briefjes van 5 Euro, enz...

Het principe is steeds hetzelfde:

- We hebben een deeg nodig,

- Een room, en/of melk en eimengsels nodig

- een garnituur; zalm, asperges, garnalen of briefjes van 100 €

- Kaas ...?

Als deeg wordt steeds een brokkeldeeg, kruimeldeeg, pâte brisée, fonceerdeeg, maar da’s allemaal hetzelfde, gebruikt. Dit deeg is trouwens kompleet klaargemaakt in de supermarkten te koop.

Men kan het ook zelf maken door

Bijvoorbeeld, er bestaan zo veel recepten :

300 gram bloem

200 gram harde koude boter

100 gram water ( of 50 g water + één klein ei )

Wat zout

Te cutteren tot een deegbal ontstaat of alles samen te hakken met een groot mes tot een deegbal ontstaat. Dan even verder met de vingers tot een homogene bal kneden.

Niet te sterk kneden, het deeg wordt dan taai...

Laat dit deeg indien mogelijk een nachtje opstijven in de koelkast.( Minstens één uur...)

Rol het uit tot een dikte van ongeveer 4 à 5 millimeter dikte. Of gebruik commercieel deeg. Het zelf gemaakte is natuurlijk veel lekkerder!

Bekleed hiermee een hoge taartvorm. Moeilijk om dit hier uit te leggen hoe dat moet. Het deeg is vrij brokkelig, daarom heet het ook brokkeldeeg....

Maar oefening baart kunst zegde men vroeger.

Nu moeten we ook het ei/vloeistof mengsel maken.

Het meest eenvoudige is dus een mengsel van 8 hele eieren te kloppen met 1 liter melk , daar peper en zout en wat muskaatnoot bij te mengen en klaar is kees. Een gedeelte van de melk vervangen door room geeft natuurlijk een smakelijker maar ook calorierijker, resultaat.

De juiste hoeveelheid voor één taartvorm moet experimenteel vastgesteld worden.

250 gram melk en 2 eieren, daarmee kan men beginnen. Indien niet genoeg. Nog wat bijmaken...

Op de bodem van de met deeg beklede taartvorm leggen we nu een laagje geraspte kaas, voor de puriteinen, dus geen kaas !

Sommige recepten zeggen om het deeg in te prikken.

Ik zou dat niet doen, Het vloeibare eimengsel krijgt daardoor de kans om tussen het deeg en de vorm te vloeien en daar alles vast te plakken met alle gevolgen van dien. Druk gewoon het deeg goed aan tegen de bodem van de taartvorm met een stukje restdeeg.

Nu brengen we het gewenste garnituur aan , stukjes uitgebakken gezouten of gerookt spek, garnalen, gerookte zalm, asperges, gestoofde groente, briefjes van 500 €, enz;..

De vorm nu opvullen met het room/eimengsel.

De vorm voorzichtig, want de vulling is vloeibaar... in een oven schuiven van ongeveer 180°C en bakken gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten. De quiche is gereed als de vulling opgeblazen is tot een mooi bergje. Zolang er een kuiltje in het midden van de taart aanwezig is , is de vulling niet gaar. Kan ook gecontroleerd worden met een tandenstoker of satéprikker.

Weet u nog, vroeger gebruikt men daar een breinaald voor...maar waar vindt men nu nog een breinaald ???

De quiche ontvormen door ze om te draaien op een groot bord of metalen schotel en onmiddellijk weer om te draaien op een taartenrooster.

Het beste resultaat bekomt men door de quiche nu af te laten koelen en nadien even terug op te warmen in een vrij warme oven.

Het deeg dat voordien, nog wat deegachtig was, zal nu ook mooi bakken...

In porties verdelen, men kan ook kleine quiche-tjes maken, één per persoon.

Serveren met een fris slaatje en een glaasje witte Elzasser wijn !

Ook ideaal als voorgerecht.

04-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor het maken van garnaalkroketten, idem voor kaaskroketten, geldt een regel die zegt dat de inhoud van de kroket na het bakken moet vloeibaar zijn !

Dit effect wordt bereikt door gelatine aan de appareil toe te voegen, maar het probleem is dan dat het vormen van de kroketten niet zo eenvoudig verloopt, ze blijven een stugge vierkante, hoekige vorm behouden. Bij het bakken kunnen ze ook gemakkelijk openspringen. De gelatine smelt, de inhoud begint te koken, waardoor de stoomdruk in de paneer - huls te sterk wordt en , pats…Dus een compromis : voldoende bloem gebruiken om te binden :

Voor kaaskroketten is een 100 g bloem per liter melk reeds voldoende op voorwaarde dat de basis bechamelsaus voldoende lang kookt, liefst 20 minuten !!! Tien minuten kan ook.

De klassieke verhouding boter/bloem is 40/60. Dus ongeveer 65 g boter, 100 g bloem.

Voor garnaalkroketten, indien melk gebruikt wordt, geldt dezelfde regel, maar toch moet er meer bloem gebruikt worden omdat de toegevoegde garnalen vocht bevatten en niet mogen meekoken. Ook toegevoegd citroensap doet de massa verwateren. Dus 120 tot 150 g bloem per liter melk.

Indien er een visfumet of garnalenfumet gebruikt wordt, nog meer bloem, 180 gram, ook 20 minuten lang laten koken; vis veloutésausen binden niet zo vlot als sausen op melkbasis.

Als de saus voldoende lang gekookt heeft ( een degelijke kookpot met zware bodem gebruiken, en roeren…!) een liaison toevoegen van enkele eierdooiers en room, ook deze liaison goed laten meekoken;… schift niet ! Nu de kaas of garnalen of beide toevoegen, mengen tot de kaas gesmolten is.

De massa uitgieten op een geoliede plaat en een nacht laten afkoelen. ( Sojaolie gebruiken, deze stolt niet in de koelkast !) Niet afdekken met folie zoals sommigen wel eens doen, dit geeft damp onder de folie en dus vocht dat de kroketten doet verwateren. In porties verdelen en vormen. Paneren op de klassieke manier, dus eerst door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit met een scheutje olie of gewoon losgeklopte hele eieren, dan zorgvuldig door het paneermeel halen en controleren of er geen gaatjes zijn. De kroketten minstens enkele uren laten rusten vooraleer te bakken.

Ik heb hier een recept in een gekend boek over vis, waar tot 600 g bloem gebruikt wordt voor 1,5 liter vocht, ( 1 liter garnalenfumet, ½ liter room ) recept van een gereputeerde zaak in Oostende waar veel garnaalkroketten verkocht worden.

Experimenteren en veel oefenen… en dus ook veel kroketten proeven. Veel succes!

07-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay