Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!

Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.

Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.

Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!

Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.

Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?

Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....

In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!

Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.

Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?

Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....

You see?

Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....

Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.

Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...

Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.

Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!

En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?

Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.

Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).

Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)

Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.

In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.

Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.

Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!

Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !

Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.

In het voorjaar was er lamprei en elft.

De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.

Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.

Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.

De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?

Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...

Hier te beluisteren.

Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)

Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.

Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...

Zo bijvoorbeeld:

Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?

Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....

Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?

En de typisch Belgische filterkoffie?

Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)

Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...

Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?

Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.

22-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is weer aangebroken en dat wordt telkens weer met veel omhaal aangekondigd op dezelfde identieke manier. Zo ook dit jaar.

Het vroegste bericht vermeldt dat de mosselen wat later zullen komen want dat het voorjaar te koud was, te nat, te droog of omdat er een ander onheil over de zee kwam gewaaid....

Zo krijgen we een week de tijd om te beginnen watertanden en te hunkeren naar de eerste mosselen... (De hond van Pavlov, weet je nog?)

In de reclamewereld noemt men zoiets; "een behoefte creëren" dacht ik zo..!

En dan arriveren de eerste Zeeuwse mosselen op de voorspelde datum met veel omhaal en poeha op de markt, plotseling van de ene dag op de andere... ( Slimme supermarkten verkopen terwijl reeds lang mosselen van hangcultuur, volgens mij zijn deze van betere kwaliteit, maar maak dat de gewone consument maar eens wijs!)

Hollandse schonen (of lelijke vissers met een wollen muts) komen dan op radio en televisie verkondigen dat de mosselen dit jaar weer eens prima zijn, romig, vol van smaak en met een goed mosselgewicht.... (Heel dikwijls kosten ze ook wat meer dan het jaar voordien.)

Dat de Hollanders zelf hun mosselen niet eten hoeft niemand te weten... Mosselen dat is handel! Mosselen dienen om te verkocht te worden aan de Belgen!

Belgen zijn de grootste consumenten van mosselen ter wereld!!! Of we daar ook fier moeten op zijn weet ik niet...

Bovenstaande alleen maar om aan te kondigen dat er weer mosselen in het land zijn...

Een potje mosselen koken kan iedere Belg, die tot de jaren van verstand gekomen is, wel tot een goed einde brengen dacht ik. Daar een portie frieten bij bakken of even de frieten gaan halen bij Jef&Maria achter het hoekske, dat is ook niet moeilijk...

Om toch nog even het geheugen, op te frissen:

Een kilo mosselen per persoon kan iedereen wel baas. Sommigen meer, anderen minder.

Voor twee kilo mosselen, voor twee personen dus, heb je nodig één of twee uien, enige takken groene selder (of geen), dat is echt het minimum. (soms ook, prei, wortel, peterselie, enkele takjes tijm, enz...)

Een klontje boter, in een grote pot, een heel grote, laten smelten en de grof gesneden of in ringen gesneden uien lichtjes aanstoven. Eventueel de selder of de andere groenten. Spoel de mosselen nog een keer, laat ze uitlekken en gooi ze nu in de pot boven op de groente. Draai meerdere keren aan de pepermolen, een mossel mag veel peper hebben, en leg het deksel op de pot. Dat is belangrijk en er mag (moet niet) ook een glas witte wijn bij. (of bier)

Zet de mosselen nu op het hoogste vuur dat je hebt en na een minuutje, kijk je eens of de eerste mosselen reeds beginnen open te gaan. Schud ze dan op. Dat is een handigheidje dat je moet leren, maar het is doodsimpel...

Laat nog een minuut verder koken en de schud mosselen nogmaals op, en na een volgende minuut nog eens.... (Drie keer 'klikken' zei mijn collega vroeger!)

Controleer nu of alle mosselen open gegaan zijn, zo niet kook ze nog even verder. Altijd onder deksel. In feite stoom je de mosselen... 'Mejillones al vapor', zegt men in Spanje!

Een dipsausje maak je razend snel door een eetlepel mayonaise (uit een potje), een eetlepel mosterd en een eetlepel azijn te mengen.... eventueel een lekje water of azijn bijvoegen tot de saus dik vloeibaar is.

De meesten eten daar graag frieten bij maar ik heb liever een stuk brood of een boterham. Een fris biertje of een glas droge witte wijn en smakelijk..!

Ikzelf eet doodgraag "mosselen in lookboter"... Maar daar zitten toch, oh zo veel calorieën en cholesterol in, dat zulke bereiding maar eens per jaar op mijn bord mag komen... Ik heb hier reeds een paar keer beschreven hoe het moet. Hier bijvoorbeeld.

Een restje gekookte mosselen gebruik ik graag in een pastabereiding, bij voorkeur lintpasta of gewone spaghetti. Simpel; een fijngesnipperd sjalotje even glazig doen worden in een klontje boter,.. boter... geen rommel! Uit de schelpen gehaalde mosselen en een beetje van hun kookvocht bijvoegen plus een royale plas room. Een snuifje nootmuskaat, wat peper en misschien zout. Voeg dan gekookte pasta toe en meng alles goed door mekaar en bestrooi met gehakte kruiderij naar keuze. Peterselie, bieslook, oregano of basilicum zijn super!

Dan wil ik nog twee recepten toevoegen die niet zo gewoon zijn.

In Frankrijk, in de Charente-Maritime, maakt men een mosselbereiding die "éclade" genoemd wordt. Hoe het resultaat smaakt weet ik niet, spijtig genoeg heb ik nog nooit de kans gehad om een "éclade" mee te maken of om de mosselen te proeven. Als je eens niets te doen hebt op een luie zondagnamiddag of als je de buurman zijn strooien dak wil in de fik steken.., of na een barbecue, als het vuur bijna gedoofd is, is een "éclade" organiseren wel eens het proberen waard! Het ziet er toch een amusant gedoe uit.

Voor dit 'grapje' worden mosselen op een plank rechtop gezet, met de punt naar boven. De eerste vier mosselen worden tussen vier nagels vastgezet.... Verder zeggen de foto's meer dan een halve bladzijde uitleg...

Over mosselen wordt een dikke laag droge dennennaalden gestrooid en in brand gestoken. Hier vrees ik toch dat je goed moet opletten want dennennaalden branden zo fel als benzine... en ze hebben de neiging om door de hitte de lucht in te vliegen! Als er dan toevallig een windvlaag opsteekt???

Hier is een filmpje, en nog een.. .

Ik vrees alleen dat de mosselen klaar gemaakt op deze manier nogal droog zullen uitvallen vermits alle vocht weg loopt tijdens de bereiding. Alleen proberen kan de vraag beantwoorden. Of je laten inviteren door enige inheemse Charentais... Interessante streek trouwens, ook de cognac komt van daar!

Een andere bereiding oorspronkelijk uit dezelfde streek is de 'mouclade'. Nu wordt de mouclade aan gans de westkust en het zuiden van Frankrijk bereid. Dikwijls is het gerecht zelfs te koop in de supermarkten, klaar om mee naar huis te nemen.

De mouclade van de Charentes, of 'saintongeaise', wordt bereid met bouchotmosselen, dat zijn die kleine Franse smakelijke mosseltjes van hangcultuur. De mosseltjes worden voor dit recept gekookt met sjalotten, knoflook, boter van de Charentes, witte wijn of witte "pineau des Charentes". Als de mosselen gaar zijn wordt het kookvocht, gezeefd en snel gebonden met een mengseltje van eierdooiers en room en over de mosselen gegoten. Er mag zelfs een scheut cognac toegevoegd worden naar smaak. Wel wordt saffraan toegevoegd in de mouclade naar het recept van de stad Saintes of currypoeder in de 'mouclade fourasine', afkomstig van 'Fouras' een kuststadje in de Charentes.

Dan nog een laatste recept. Maar ik vrees dat het nogal prijzig zal uitvallen en dus niet voor elke beurs geschikt is.

Het recept komt van de hand van Alexandre Dumas fils, de (onwettige) zoon van zijn beroemde vader. De zoon is vooral bekend als de schrijver van 'La dame aux camélias" en de vader was de auteur van het overbekende; "De drie musketiers".

Dumas fils, de zoon, schreef naast 'de dame met de camelia's', het toneelstuk, Francillon. In het stuk liet hij het recept voor een salade met mosselen, de "salade Francillon" ten tonele brengen door Mlle Reichemberg die de rol speelde van de jonge Annette de Riverolles op zoek naar een echtgenoot. Tijdens de eerste acte in de tweede scene werd het recept door Annette voorgesteld. Dit gebeurde in het 'Theâtre-Français' op 17 januari 1887.

De salade werd reeds de volgende dag populair gemaakt in het Parijse restaurant 'Brébant' en daar werd het voorgesteld als "Salade Japonaise", Japanse salade. Dit omdat tijdens het toneelstuk gezegd werd dat de naam zomaar gekozen was omdat, "alles nu van Japan komt!"

De salade Francillon is een salade van gekookte aardappelen, gemarineerd in witte wijn van het "château d'Yquem", gekookte mosselen, groene kruiden, azijn van Orléans, fijne olijfolie en veel schijfjes truffel gekookt in champagne...

Let wel even op want de wijn van het Chateau d'Yquem kost je nu rondom de 500 euro voor één fles... en de truffels, dat kost navenant.... Een fles champagne om de truffels in te koken kost in verhouding maar een peulschil.

Je hebt ongeveer tweederde schijfjes van vastkokende aardappelen nodig, gemarineerd in wijn van Yquem, en een derde dikke gekookte mosselen. Daarop komen schijfjes truffel, gekookt in champagne, zoveel dat er uit ziet als een "kalotje van een geleerde". (Volgens het script...) Goed laten koelen vooraleer op te dienen.

Nadien niet gaan kijken hoeveel er nog in de geldbuidel overblijft...

Dan heb ik toevallig nog een tekst over mosselen gevonden, ergens verloren gelegd in de ijle ruimte van het internet.... Op een blauwe maandag heb ik ooit eens een aantal echte verhalen op "Blogger" gezet en nadien rats vergeten.... Vorige week heb ik ze per toeval terug gevonden en de verhalen een beetje bijgewerkt en er zelfs nog een paar toegevoegd. .

Het verhaal over mosselen plukken of de golfbrekers, plus nog een enkele verhalen meer voor hetzelfde geld, zijn hier te vinden.

15-07-2015, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie het al gemerkt? De laatste weken verschijnt er telkens weer een verhaaltje in het blog... Eén keer een sullig verhaal over een bedrogen echtgenoot, 't is te zeggen, zijn maîtresse bedroog hem! Maar doorgaans over serieuze dingen, zoals die verhaaltjes die uit de geschiedenis geplukt werden. Zowel uit onze vaderlandse geschiedenis als uit de geschiedenis van Frankrijk of Engeland. Over Napoleon, Over Wellington.... of over de Australische Nellie Melba en over de Sole Normande....

Zou dit misschien toeval zijn?

Reeds een paar weken ben ik bezig met mijn oude website, Keukentheorie, terug up to date te brengen en er ineens een nieuw volumineus deel extra aan te breien...

Het is uit dit laatste toegevoegde stuk dat die verhaaltjes komen. Ik heb dit nieuwe gedeelte het 'Woordenboek van de klassieke keuken genoemd".

Al van in 1972, je leest het goed, negentienhonderd tweeënzeventig, ben ik bezig met gegevens bij mekaar te scharrelen die verband houden met de geschiedenis van de Franse klassieke keuken. Vooral de verklaring van sommige onderwerpen zoals bijvoorbeeld ;

- Wie heeft de mayonaise uitgevonden? En de bechamelsaus?

- Hoe zit dat nu met de tournedos, wat betekent dat?

- Wat is de Russische dienst?En de Engelse dienst?

De doelgroep zijn studenten, cursisten en leerlingen, die ergens in het land een horeca- opleiding volgen maar ook de nieuwsgierige thuiskok.

De website bestaat al sinds in 2004 of toch ergens iets in de buurt... en is reeds twee keer grondig aangepast geweest. Nu was het weer tijd om nog eens grote schoonmaak te houden en sommige zaken terug op punt te stellen... vooral technisch, niet zozeer de inhoud.

Het toevoegen van het nieuwe gedeelte, het "Woordenboek van de klassieke keuken", was een hele onderneming voor die op punt stond. Nu is het gereed en ik ben er behoorlijk tevreden over. (Iets wat niet dikwijls gebeurt...) De bedoeling is ook om telkens dat ik nieuwe informatie vind die onmiddellijk aan de site toe te voegen.

De overkoepelende site heet gewoon zoals voordien, "Keukentheorie". Dat is ook de naam van een belangrijk theorievak in de hotelscholen. In de website zitten als onderdelen; de pure keukentheorie, een groot gedeelte over warenkennis en nu nog een groter deel met woordverklaring en dan nog enige bladzijden met losse teksten en onzinnige verhalen...

De twee delen zijn dus vervat in één website maar kunnen als onafhankelijk van mekaar gezien worden. ( Ik kreeg geen twee domeinnamen van mevrouw Dominique Leroy van Proximus, tenzij nogmaals mijn geldbuidel open te trekken en ik vind dat ze al genoeg verdienen. Verder geen kwaad woord over Proximus!)

De nodige links naar de verschillende delen zijn wel overal aanwezig. Hieronder vindt je de startlinks.

Keukentheorie     (Indexpagina)

Woordenboek

Als voorbeeld zo een verklarend verhaaltje, dat uiteraard uit de nieuwe site komt, over een doodgewoon dagelijks gebruiksvoorwerp. Over het servet. 't Is wel ernst...

Deze linnen doek, geassorteerd met het tafellaken vinden we voor het eerst terug in de 13e eeuw. Het servet in zijn huidige vorm is pas ontstaan onder Henri III, ongeveer in 1580.

Servet, het woord is vermoedelijk afgeleid van "servies". Wat betekent; alles dat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een 'petit service' heeft men "kleine tafellakens" nodig. Dus servetten, zo schreef men destijds. Mogelijk komt het ook van het Franse: se servir = zich bedienen.

Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd. (Veertiende eeuw)

Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.

Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder de tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel enkele lekkere brokken vonden. Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.

In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.

Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan z'n kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.

In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen botjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men doet dit met de hand of in z'n hemd.)

Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges, een goede vriend van Madame de Sévigné.    

                                       Pour chaque mets il faut changer

                                       De couverts, couteaux et d'assiettes

                                       Tout ainsi que pour s'essuyer

                                       On vous donne des serviettes.

Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men "de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.

Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.

Dan nog enige wisjedatjes

Wist dat marineren in verband staat met de zee. Dat de allereerste betekenis, pekelen is? In zout water leggen, om zo onder andere vissen langer te kunnen bewaren?!

En dat een duif geen gal heeft en een paard ook niet?

Wist je waarom de Brusselaars kiekenfretters genoemd worden?

Het volgende en voor vandaag laatste verhaaltje geeft de uitleg. De ander verhalen moeten jullie zelf maar lezen op de website.

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is "kiekefretters" genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Volgens de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ‘Adieu, schoonheid, levensvreugde en genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, plevieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk‘. Dit was wel in 1383.

* Badhuizen.

08-07-2015, 01:13 Geschreven door Nicolay  

"Eet meer fruit" was een slogan in de zeventiger jaren van vorige eeuw meen ik mij te herinneren. Maar het kan ook tien jaar vroeger of later geweest zijn... en er werd dikwijls ene mijnheer Sigmund Freud bij betrokken!

Het doet er niet toe, ook nu nog geldt de regel; eet meer fruit! De Belg, de Vlaming, de Nederlander dat weet ik niet, eet veel te weinig fruit.

Driehonderd en vijfenzeventig gram, zegt de wetenschap. Niet meer, niet minder! Dat zou het dagelijkse rantsoen moeten zijn. Dat zijn gemiddeld drie stuks fruit per dag....

Ik heb vanmorgen drie kersen gegeten en daarmee is mijn geweten en mijn gezondheid weer in orde....

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan; het is nu het juiste seizoen om driehonderd en vijfenzeventig gram vruchten per dag met plezier te verorberen, want het zomerfruit is er weer! De aardbeien, de kersen, de rode en de blauwe bessen, rabarber (maar dat is geen fruit), perziken, abrikozen, nectarines.... en zo kan ik nog even doorgaan.

Nu is de beste manier om fruit te eten, zo uit het vuistje, zoals dat wel eens genoemd wordt, maar men kan er ook heerlijke nagerechtjes van bereiden.... Misschien iets voor later op de zomer als men terug begint te verlangen naar een frisse geurige mandarijn... omdat we het rood fruit dan zo een beetje beu gegeten zijn....

Daarom nu al een paar receptjes.

Aardbeien zijn het eerst op de markt. Dus daar hebben we stilaan onze bekomst al van gegeten. ( Waarom staat nooit de naam van de variëteit op de bakjes... mijnheer Hoogstraten?)

Wat dacht je van een 'omgekeerde aardbeientaart'? Zeer eenvoudig.

Bekleed een ronde metalen taartvorm met een laagje blonde karamel. Daarvoor kook je voor een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doorsnee, 250 gram suiker met een kopje water. Laat koken op een zacht vuurtje, zonder roeren, tot alle water verdampt is en de suiker begint blond te kleuren. Dan mag de pan met suiker een beetje geschud worden zodat de bruining zich gelijkmatig verdeelt.... Als de suiker mooi blond of licht bruin geworden is, giet je deze in de droge taartvorm en verdeel de suiker over de bodem van de taartbodem door deze te kantelen en te draaien... en let op want de metalen vorm wordt heet!

De zijkanten van de bakvorm nu met behulp van een borsteltje insmeren met boter.

Leg in twee gesneden aardbeien met het snijvlak naar beneden in de vorm en zorg er voor dat de vorm heel goed gevuld is. Hiervoor kunnen aardbeien gebruikt worden die geen al te mooie vorm hebben.

Nu maak je een klassiek vier-vierden-beslag. Van het volgende evenveel ; boter, eieren, suiker en zelfrijzende bloem. Voor dezelfde vorm als hier boven beschreven zal vier maal 250 gram wel voldoende zijn.

Klop de hele eieren, ongeveer vijf stuks, met de suiker tot je een schuim bekomt. Voeg een pakje vanillesuiker bij. Al kloppend mag er nu 250 gram zeer malse boter bij. Je verkrijgt dan een soort geschifte massa die er niet erg smakelijk uit ziet maar geen nood...! Tenslotte mag de gezeefde bloem er bij maar nu mag je alleen maar roeren en niet meer kloppen. Anders wordt het beslag taai bij het bakken.

Verdeel dit beslag nu voorzichtig over de taartvorm met de aardbeien .

Bak in een oven van ongeveer 180 °C gedurende een klein half uurtje. De taart is gaar als ze in het midden mooi opgezwollen is!

Laat ze even bekoelen, leg er een grote schotel op en draai snel gans het zaakje om.

Met een beetje geluk komt de taart nu los en ligt ze op de schotel. Let op, want dit is nog altijd heet. Licht de taartvorm nu voorzichtig op.

Deze taart ziet er niet spectaculair mooi uit maar smaakt des te beter en is de volgende dag nog beter dan als ze pas gebakken is. Natuurlijk mag je daar een potje gesuikerde slagroom bij serveren. En een bolletje ijs... En een potje thee of koffie...!

Een ander nagerechtje waarin aardbeien gebruikt worden zijn de "fraises Wilhelmine". Een Franse benaming, dus een klassiek recept uit de oude doos . Maar eerst een ander recept, met een verhaal, en we hebben er perziken voor nodig.

De "Pêche Melba", ofte "Perzik Melba".

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Haar artistennaam Melba, verwees naar haar geboortestad Melbourne. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... (Roddels... !)

Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert" La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Ook nog later werd er een netje van gesponnen suiker over gedrapeerd.

Let op! Er worden witte perziken voor dit dessert gebruikt.... veel aromatischer wordt beweerd. De perziken worden gepocheerd in een siroop met vanillearoma. Na het pocheren kunnen ze gepeld worden want rauwe perziken pellen is geen sinecure!

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het Koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd.

Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. De perzik was overgoten met aalbessengelei. Ze hadden er evengoed aardbeienconfituur kunnen opsmeren, zou Escoffier gezegd hebben. Elke verandering aan de samenstelling schaadt het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

Dus ook geen kleurig papieren parasolletje... maar dat heb ik gezegd!

Toch heeft Escoffier een nagerecht aan Koningin Wilhelmina opgedragen; de "Fraises Wilhelmine", zoals reeds vermeld.

Een heel simpele maar in de tijdsgeest van toen een perfecte bereiding; mooie aardbeien marineren in vers sinaasappelsap, kirsch en suiker.... Dat is alles. Opdienen in hoge bekers en gesuikerde slagroom met vanillearoma wordt er apart bijgegeven!

Met kersen kan een clafoutis gemaakt worden. De clafoutis (of clafouti) is een gebak dat samengesteld is uit kersen, met de pit, en een soort dik flenjesbeslag. Het dessert wordt lauwwarm opgediend bestrooid met poedersuiker.

De kersen van Montmorency zijn gereputeerd voor de toepassing in een clafoutis maar het is weer hetzelfde als altijd; deze kersen krijg je hier nooit te zien. Kersen zijn kersen; zo redeneren de handelaars! Vroeger hoorde ik nog wel namen als "Hedelfinger" en "Bigareaux" (Napoleon). Naar het schijnt verdwijnen dergelijke rassen omdat ze niet voldoende renderen....

De pitten worden liefst niet uit de kersen verwijderd zodat het kersensap zich niet kan mengen met het beslag. Er kan ook ander fruit gebruikt worden dan kersen zoals abrikozen of pruimen, dan wordt het een "flaugnarde". Le "far breton" is een gelijkaardig dessert als de clafoutis, maar met gedroogde pruimen in plaats van kersen.

Klop 5 eieren met een halve liter volle melk of zelfs half room, half melk.

Voeg 100 g bloem, 100 g suiker, 2 eetlepels vanillesuiker en 1 eetlepel maïszetmeel en een snuifje zout bij het melk- eimengsel.

Was de kersen onder stromend water, laat ze uitlekken en verwijder de steeltjes.

(Van de steeltjes kan je thee (tisane) trekken waarvan je overvloedig zal plassen...!)      

Boter een ovenvaste schaal goed in. Verdeel de kersen over de schaal.

Schep het beslag over de kersen tot de vruchten nog net met de kopjes boven water steken.

Bak de clafoutis ongeveer 30 tot 35 minuten in de oven van 180°C. Het beslag moet zwellen en goudbruin kleuren. Bestrooi met poedersuiker en serveer lauwwarm in de schaal!

Geen bolletjes ijs of slagroom maar een potje thee of koffie past hier prima bij.

Gelei van rode bessen kan nu reeds gemaakt worden en dit is zeker een van de gemakkelijkste soorten gelei die kunnen gemaakt worden. Indien bij de rode bessen ook een deel frambozen gevoegd worden verkrijg je een fijnere smaak. Ondanks dat het nu wel het seizoen van frambozen is kan je daarvoor veel goedkopere diepvriesframbozen gebruiken...!

Pers het sap uit de rode bessen. Misschien de rauwe bessen eerst mixen en dan door een zeef wrijven. Of de bessen even opkoken zonder water of iets anders en dan door de zeef wrijven. Wie een stoomontsapper heeft weet wel hoe die werkt...

Theoretisch moet dit sap nu gekookt worden het hetzelfde gewicht aan suiker maar die hoeveelheid suiker vindt men nu veel te veel. Tachtig procent wordt veel gebruikt. Dus een kilo sap, 800 gram suiker. Minimum 500 gram als je wil dat de gelei ook kan bewaard worden zonder dat er na een tijdje paddenstoelen zullen op groeien.

Kook het sap met de suiker gedurende een vijftal minuten of zelfs minder en giet in zuivere bokalen die werden gewassen in heel heet water.... beter nog even koken... en de bokaaltjes niet drogen met een doek!!

Meer is er niet nodig. Het sap bevat voldoende pectine om te binden en er zit voldoende zuur in om de gelei snel te laten opstijven....

Dan zijn er ook nog de nectarines. Wist je dat het woord 'nectarine' van Engelse origine is? De Franse naam is 'brugnon' en in het Nederlands wordt het de onbekende 'briool'. Het woord nectarine wordt nu algemeen aanvaard, ook in het Frans en het Nederlands.

Nectarines zijn perziken met een gladde schil.... en er bestaan zowel witte als gele versies van maar de gele zijn het beste gekend waarschijnlijk omdat ze langer kunnen bewaard worden.

Een snel en gemakkelijk dessertje. Snij een nectarine (of perzik) in twee en peuter de pit er uit. Leg de twee helften in een ovenvast schaaltje en stop een klontje boter in elke pitholte plus een lepeltje suiker met vanillesmaak. Giet een flinke scheut porto bij de nectarines en schuif de schaaltjes voor een tiental minuten in een heel warme oven. Bv 200 graden.

Haal de schaaltje uit en blus nogmaals met een scheut porto en strooi een klein beetje geschaafde en gebruinde amandelen over de nectarines....

Voor morgenvroeg als ontbijt, staat er voor mij een kommetje Turkse yoghurt klaar met daarin een handvol kleine gesneden aardbeien en enkele druppels kunstsuiker... ik let ook op de calorieën... en ook dat is een manier om op een aangename manier de wens van de dokters te vervullen....

01-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste weken beginnen mijn stukjes steeds maar langer en langer te worden... Altijd wil ik nog veel meer schrijven maar na drie tot vier A4 pagina's tekst tikken vind ik dan dat het welletjes geweest is.

Zo ik wou ik vorige keer nog iets schrijven over de kip van Napoleon, over lamstongen en ook wat over geflambeerde flensjes....

Daarom, nu het vervolg...

De herdenking van de slag bij Waterloo is gevierd geweest met veel bombarie, knallende geweren en kruitdamp...

Afspraak volgende eeuw, zelfde plaats, dan doen we het nog eens over!

Napoleon verloor de slag bij Waterloo, hij werd er, in keukentermen uitgedrukt, in de pan gehakt. Een vorige veldslag die hij (op het nippertje) niet verloor was de slag bij Marengo.

Deze slag resulteerde in het ontstaan van een gerecht met kip dat sindsdien internationaal gekendheid geniet...

Het daaraan verbonden verhaal is waarschijnlijk een legende maar zoals dikwijls ; als 't niet waar is, is het toch goed gevonden.

"Poulet Marengo" is een gerecht, vernoemd naar de Slag bij Marengo (14 juni 1800), nabij Alessandria in Piëmont (Noordwest-Italië), tussen de Franse troepen onder bevel van Napoleon Bonaparte en de Oostenrijkse troepen. Napoleon behaalde daar een legendarische overwinning op het Oostenrijkse leger. (maar dat is twijfelachtig...)

Napoleon wilde nooit eten voor een veldslag. Hij dreigde de slag bij Marengo te verliezen, totdat zijn generaal, Desaix alsnog met 5.000 manschappen en 8 kanonnen verscheen en ze zo de overmacht hadden. Napoleon had inmiddels reuze honger gekregen en vroeg om een warme maaltijd. Echter, de foeragewagens waren gedurende de strijd ergens achtergebleven en onbereikbaar, dus moest Napoleons persoonlijke kok, Dunand improviseren met de grondstoffen die enkele soldaten inderhaast konden bijeen scharrelen in het nabije dorp: een kip, wat eieren, tomaten, knoflook, kruiden, olijfolie, enige rivierkreeftjes en één braadpan.

Dunand, de kok, sneed de kip in stukken, met zijn sabel, wordt gezegd, en braadde deze in olijfolie. Hij voegde de tomaten, knoflook en uien toe, deed er wat cognac bij die Napoleon altijd bij zich had, kookte de kreeftjes in de damp van de kip en bakte de eieren in olie als garnering. (Sommigen beweren dat er ook oud brood gevonden werd dat dan gebakken werd tot grote croutons.) Napoleon was erg ingenomen met het geïmproviseerde gerecht.

Nadat de Oostenrijkers waren verslagen beschouwde Napoleon deze bereiding voor kip als een gerecht dat hem geluk bracht en liet hij het na elke overwinning bereiden; de 'poulet Marengo' was geboren!

Dunand veranderde nadien het recept door champignons toe te voegen in plaats van rivierkreeftjes omdat hij vond dat rivierkreeften niet pasten in dit gerecht. Ook gebruikte hij witte wijn en geen cognac.

Napoleon wilde niet dat er iets aan de receptuur veranderde en weigerde de nieuwe uitvoering te eten.

Kwatongen beweren dat er in Marengo niets nieuws uitgevonden werd maar dat er gewoon een variant van een kip ' à la Provençale' werd klaar gemaakt!

In mijn eigen keuken, waar het er soms ook uit ziet als een slagveld, lagen nog lamstongen te wachten op consumptie. Vier tongetjes waren het, genoeg voor twee personen... Kostprijs : 2,60 euro voor vier stuks! Als je een beetje uit je doppen kijkt kan je eten voor een appel en een ei...

Een paar weken geleden schreef ik over het potje mierikswortel en de verse mierikswortel die ik van mijn zuster gekregen had... Wel, voor wat, hoort wat, en ik had beloofd dat de eerste keer dat zij, samen met haar man, haar husband, nog eens in België zouden komen, er lamstongtjes met mierikswortelsaus op het menu zouden staan.... De 'husband eet graag rare dingen die in Engeland niet gegeten worden door gewone burgers. Paardenbiefstuk bijvoorbeeld... en gekookte tong!

Maar ik wilde eerst eens 'repeteren' voor deze bereiding...

'Repeteren', betekent, herhalen, oefenen... iets dat ik iedereen ten stelligste aanraad dat meer te doen. Dikwijls hoor ik dat men gasten uitnodigt, dan vlug een recept gaat zoeken, liefst op het internet en dat compleet onbetrouwbaar is, en dat dan klaar maakt op goed geluk af .... met alle rampzalige gevolgen van dien.

In mijn geval was er weinig te 'repeteren'. Gewone honger (eigenlijk, goesting) was mijn drijfveer en die tongetjes lagen daar al een tijdje... .

Ik zal maar onmiddellijk vermelden dat tongen bereiden, zowel van de koe, van het kalf of van het lam, niet het juiste gerecht is om klaar te maken als je grote honger hebt.... Bestel eerst een pizza en begin dan pas aan de bereiding van de tongen...

De tongetjes kwamen uit de diepvries, voor tong is dat absoluut geen kwaliteitsvermindering. Bewaren in de diepvries is ook interessant omdat lamstongen niet zo maar als je er aan denkt, ergens te koop zijn... Een lam heeft maar één heel klein tongetjes, zie je? Als er lamstongen te koop liggen in de winkel, moet je ze ook onmiddellijk meenemen want enkele minuten later is er misschien iemand anders mee weg...

De tongetjes gingen gans een nacht in een bak met gezouten water in de koelkast. Dit om de bloedresten en slijm er uit te trekken. Dan de tongen blancheren, dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, een minuutje laten koken en alle vocht weggooien. De tongen opnieuw opzetten in veel vers water. Als dat kookt zet je het vuur zo laag mogelijk, zodat het vocht amper kookt. Voeg nu bij: prei, selder, een wortel en een ui plus kruidnagel. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels. Peper en zout.

De tongen hebben zeker twee uur kooktijd nodig om gaar te worden, zelfs die kleine petieterige tongetjes... Ik controleer de gaarheid met een langtandige vleesvork maar met een satépen of een breinaald (wie heeft dat nog?) lukt het misschien ook wel. Als je de tong aan de vork prikt en ze schuift er gemakkelijk terug af, dan is ze gaar...

Dan moet het witte buitenste vlies nog verwijderd worden, de tongen moeten gepeld worden, zeggen de koks. Doe dit onder de koude stromende kraan. Zo kan je onmiddellijk beginnen met 'pellen'. Het koude water zorgt er voor dat het vel rond de tong gemakkelijk loslaat terwijl de tong afkoelt...

Zet de tongen nu weg ondergedompeld in een deel van het kookvocht, anders drogen ze uit.

De mierikswortelsaus is in feite een doodgewone basissaus. Roux, plus bouillon van de tongen, goed roeren, een tijdje zachtjes laten doorkoken en klaar!

Mocht je daarna nog lamsbouillon over hebben, die is prima geschikt om een currysoepje te maken.

Terwijl de saus zachtjes staat te pruttelen schil je een deel van je verse mierikswortel en rasp de wortel zo fijn mogelijk... en daar is goed wat werk aan! Hoeveel wortel? Dat is een goeie vraag... ik weet dat ook niet. Elke mierikswortel smaakt wel iets anders door allerlei factoren... Oude of jonge wortel? Reeds wat uitgedroogd? De wortel heeft toevallig weinig smaak, enz .... Gemakkelijker is, om reeds geraspte mierikswortel uit een potje te gebruiken.!

Dus je raspt maar tot je een voorraadje zeer fijn geraspte mierikswortel hebt.

De saus kan nu afgewerkt worden met zout en peper en een scheutje citroensap. Voeg ook een royale scheut room toe... Je moet een mooie, gladde witte saus bekomen en in die saus roer je nu de geraspt mierikswortel. Laat de mierik een tiental minuutjes inwerken en proef.... Te veel? ... da's moeilijk. Geen smaak? Bijvoegen tot de smaak je aanstaat.

Laat de saus ook niet meer koken, dan vermindert de smaak van de mierik.

Om de saus nu heel prima, eerste klas af te werken giet je ze door een fijne zeef. Dan blijven de kleine stukjes mierikswortel achter in de zeef en je verkrijgt een mooie gladde saus. Zorg er ook voor dat de saus niet al te dik is. Geen papsaus maken!

De saus kan nadien terug opgewarmd worden maar laat ze zeker nooit echt doorkoken.

De tongetjes verwarm je in de resterende bouillon nadat je ze eerst in de lengte in twee helften gesneden hebt en leg ze dan in de saus. Het beste eet je hier gewone 'bloemige' gekookte aardappeltjes bij. Die nemen de saus goed op en een groente naar keuze... Wat dacht je van jonge worteltjes.... dat is goed voor de ogen...

Mocht je nu denken, allemaal goed en wel maar lamstongen? Waar zou ik ze halen, ik woon ergens in een hutje op de heide..!?

Voor alle soorten tong zowel ossentong, kalfstong of varkenstong geldt krek hetzelfde recept, zelfs de kooktijden zullen niet anders zijn... Oppassen; schoonmoederstong kan wreed taai zijn...

Dan dacht ik om misschien nog eens zo een heerlijk ouderwets dessert te maken. Iets wat vroeger in ieder restaurant dat zich respecteerde een verplicht nummertje was; geflambeerde flensjes! Of beter nog; "crêpes Suzette", dat klinkt goed... en is eigenlijk hetzelfde als geflambeerde flensjes maar met sinaasappelsmaak...

Ook is het een lekker dessert en zeker omdat bij de pannenkoeken van Suzette weer zo een prachtig verhaal hoort.

Wie was die Suzette, die haar naam leende aan de flensjes?

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

Toch werkt hij angstvallig verder en wachtte af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam verdient en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

Charpentier zelf vertelde het verhaal in, "Life à la Henri", zijn autobiografie. Charpentier zou als beloning van de prins een ring met edelsteen gekregen hebben, een panamahoed en een wandelstok...!

Dit verhaal werd prompt tegengesproken door de Larousse Gastronomique, 's werelds beroemdste gastronomisch naslagwerk, voor het eerst opgesteld door Prosper Montagné.

Het verhaal is inderdaad onwaarschijnlijk. Een leerjongen van veertien jaar krijgt zeker nooit de toelating om een gerecht op zijn eentje te bereiden voor zo een belangrijke gast als een prins.

Een andere versie van het verhaal, die veel waarschijnlijker is, gaat als volgt.

De "crêpes Suzette" zijn opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853 –1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid die flensjes opdient. Monsieur Joseph, de eigenaar van het luxe restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden 'zijn' flensjes meer aandacht krijgen van het publiek… Ze zouden ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten...

Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept van "crêpes Suzette", is later verfijnd door Escoffier. De flensjes werden toen gevuld met een mengsel van boter, fijne suiker en sinaasappelzeste en opgewarmd in het sap van mandarijntjes. Flamberen werd niet gedaan. Het flamberen met likeur is een toevoeging van later. Wegens het flamberen heet die bereiding ook wel 'Crêpes comédie Française', alhoewel men er dan nog een bolletje vanille-ijs bij wil hebben...

Laat een klontje boter smelten in een mooie pan. Vouw dunne flensjes in 4 en leg 4 gevouwen flensjes in de boter om op te warmen. Bestrooi de flensjes met flink wat fijne suiker.

Draai de flensjes om en bestrooi ook de andere kant met suiker. Ondertussen is de pan warm geworden en begint de suiker lichtjes te karamelliseren.

 Giet royaal Cointreau of Grand-Marnier over de flensjes en steek aan. Op een gasvuurtje hou je gewoon de pan schuin en de alcohol vliegt dan vanzelf in brand.

Van zodra de vlam gedoofd is, blus je de flensjes met vers geperst mandarijn of sinaasappelsap en laat het geheel even doorkoken.

In plaats van gewone fijne suiker gebruikt men soms suikerklontjes die over de gele schil van een sinaasappel gewreven werden om zo meer smaak te geven.

Vermits het hier een bereiding betreft die veel alcohol bevat moet ik er bij vermelden: "Geflambeerde flensjes eet je met verstand!"

24-06-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wel, deze week ga ik eens gewoon doen en geen extravagante toestanden beschrijven of waanzinnige experimenten uitvoeren.

Om te beginnen: op 18 juni wordt er gevierd, en ik schrijf wel degelijk gevierd, dat Napoleon Bonaparte verslagen werd op de vlakte bij Waterloo. Ik zal er niet gans de geschiedenis bij leveren, die is overal te lezen en te horen in de kranten en op radio en televisie.

Maar ik wil het hebben over de overwinnaar van die slag. Dat wat was Arthur Wellesley, 1e hertog van Wellington bijgenaamd de IJzeren Hertog.

Deze Wellington versloeg Napoleon nabij Waterloo in1815.

De hoofdstad van Nieuw-Zeeland, Wellington, is naar hem vernoemd en hij heeft ook zijn naam gegeven aan het gerecht "Beef Wellington" en aan Wellington boots ("Wellies"), de Engelse term voor rubberlaarzen.

Dat laatste heb ik gewoon gelezen op Wikipedia... Lees nu nogmaals het laatste zinnetje: de 'Engelse' rubberlaarzen (botten zeggen we hier...) kregen zijn naam ! (Wellingtons)

Nu heb ik zo een donkerbruin vermoeden dat die rubberlaarzen wel iets te maken hebben met het drassige slagveld van Waterloo, en zeker en vast ook iets met de Beef Wellington...

De "Beef Wellington" is een traditioneel gerecht in Engels sprekende landen maar ook hier op het continent wordt de "Boeuf Wellington" of de "Filet de boeuf en croûte" ook regelmatig gemaakt. Het is een typisch gerecht voor grote banketten alhoewel kleine porties gemakkelijk thuis kunnen bereid worden.

Er bestaan verscheidene versies van het recept maar bladerdeeg is onmisbaar en een 'duxelles'. Sommigen gebruiken ook nog paté en soms ook gedroogde ham...

Het vlees moet een runderfilet zijn, de filet pur zoals we zeggen, de goedkope versie schrijft een varkenshaasje voor, maar dat is niet origineel! Met minder mals vlees dan de filet verkrijg je een nachtmerrie omdat het afgewerkte braadstuk dan niet behoorlijk te snijden valt...

Dus een langwerpig, mals, stuk vlees. De filet!

Dit vlees moet eerst gekruid worden met peper en zout en zelfs een snuif currypoeder wordt ook wel eens gebruikt.

Het vlees moet op voorhand goed gekruid en gekleurd worden in een braadpan in olie en/of boter tot alle zijden mooi bruin zijn. Het vlees zelf is dan binnenin nog zo goed als rauw!

Eerst zorgt men voor een "duxelles', dat is een soort puree gemaakt van gehakte champignons, sjalotten, peterselie en broodkruim.

Voor één deel sjalotten neemt men twee delen champignons...

Eerst de sjalotten zeer fijn snipperen of hakken. Deze alvast beginnen aan te stoven in wat boter. Terwijl, de champignons fijn hakken (cutter ?) en onmiddellijk bij de sjalotten voegen... anders worden ze zeer snel zwart! Giet er een scheut witte wijn bij als je die hebt of een beetje citroensap. Laat het vocht uitkoken, proef en voeg peper en zout bij. Dan nog een forse handvol fijn gehakte peterselie en een beetje droog broodkruim tot de massa vaster wordt en er geen vocht meer uitlekt... ( Broodkruim maak je door een kurkdroge pistolet of iets dergelijks fijn te maken tot paneermeel... )

Nu zorg je voor een groot vel bladerdeeg, voldoende groot om het vlees in te pakken. De ronde taartbodems die de supermarkten verkopen, raad ik niet aan, die kleuren veel te snel en rijzen praktisch niet...! (Persoonlijke mening!). Er is prima deeg verkrijgbaar van 'Banquet d'Or' maar niet in de kleinhandel... Anders, wat ik weet; Colruyt heeft rechthoekige lapjes bladerdeeg van goede kwaliteit in de diepvries. Een paar plakjes deeg lichtjes bevochtigen, overlappend op mekaar leggen en uitrollen... Of anders de lokale pasteibakker eens diep in de ogen kijken...? Dames hebben daar soms succes mee... (en de mannen, dat is nog af te wachten).

Het reeds gekleurde vlees is nu ondertussen weer koud geworden, en dat moet ook zo!

Leg het vlees nu op de lap bladerdeeg en leg een dikke laag van de duxelles boven op het vlees. Men kan ook het vlees eerst omwikkelen met plakken gedroogde ham en sommigen smeren ook nog wat paté of zelfs foie gras op het vlees... allemaal varianten...!

Pak het vlees nu netjes in en draai het pak om zodat de duxelles onderaan ligt en het vlees boven. Het overtollige deeg wegsnijden en zorgen dat alles goed dicht geplakt is. Gebruik een losgeklopt ei als lijm om te plakken en om het deeg te doen glanzen. (Doreren )

Knip of snijd nog wat gaatjes in het deeg omdat het anders zou barsten tijdens het bakken. Men kan het deegpakket eveneens versieren met uitgesneden stukjes deeg....

Een runderfilet in een korst moet ongeveer 30 minuten bakken in een oven van 180 °C voor de saignant versie. Veertig minuten als je wat minder rood vlees wil. Een varkenshaasje zal aan vijftien minuten genoeg hebben. Dit is altijd een beetje gokken en hopen dat het goed afloopt...!

Bij het opdienen wordt het vlees eerst plechtig door de "voorsnijder" gesneden... Heel dikwijls wordt er geen garnituur apart bij geserveerd. Aardappelen zijn overbodig, het deeg is hier de 'feculent'. Groenten mag. Eventueel, groene asperges, spinazie... (geen koeienvlaai...) maar de blaadjes op zijn geheel! Escoffier schrijft gestoofde sla voor, iets wat de laatste tijd nogal gedaan wordt met de 'little gem' slakropjes!

Hierbij wordt normaal een maderasaus geserveerd, een klassieker uit de oude keuken... en niet eenvoudig om thuis te maken... zeker niet voor de authentieke versie...

Vermits bij de bereiding geen braadjus of saus ontstaat moet er een saus apart bereid worden.

Een behoorlijke maderasaus kan je maken door een fijngesneden wortel en een ui mooi bruin te kleuren in wat olie of boter samen met een handvol gerookte spekblokjes. Roer er een lepeltje bloem bij en ook deze bloem al roerend lichtjes kleur laten krijgen. Voeg een kruidenbosje toe en giet er bruine fond bij. Die fond kan je best kopen, want zelf maken, dat doe je niet eventjes tussen de soep en de patatten... Voeg ook een heel klein beetje tomatenpuree of een verse tomaat toe en laat deze saus nu zachtjes sudderen gedurende een uurtje... Af en toe roeren en voeg vocht (bouillon) bij als het te veel verdampt. Voeg ook de losgekookte aanbaksels uit de pan, waar eerst het vlees in gekleurd werd, bij de saus. Kruidt de saus naar behoren, bindt ze eventueel een beetje bij en steek ze door een fijne zeef. Giet er nu een niet te zuinige geut droge madera bij... De Fransen destijds waren er niet vies van om een halve fles madera bij een litertje saus te kiepen!

Om nu terug te komen op die rubber laarzen.... Bekijk goed dat vlees eens, dat zo mooi in een nauwsluitend omhulsel zit...! Ik vermoede het al langer en ik ben niet de enige, die denkt dat de "Beef Wellington" niet naar de persoon Wellington maar naar zijn 'caoutchouc botten' is genoemd.

Een ander gerecht dat ik in geen eeuwigheid meer gemaakt heb zijn "gnocchi alla Romana". Het minste wat je hiervan kan zeggen is dat het mooi klinkt!

Bij gnocchi denkt men doorgaans aan aardappelgnocchi maar veel minder gekend zijn de gnocchi van griesmeel. Deze gnocchi worden geserveerd als eerste gerecht, zeg maar, een voorgerechtje... (Dat zeer voedzaam is en weinig kost...)

Het is zelfs gemakkelijk te bereiden.

Voor een liter melk (of bouillon) heb je 200 tot 250 gram grove 'semolina' nodig. Dat is tarwegriesmeel maar dat kan vervangen worden door rijstgriesmeel... Zolang de Italianen het niet weten is er geen probleem.

Breng de melk aan de kook met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Giet er dan in één keer het griesmeel bij en roer stevig. Men verkrijgt nu een heel stevige dikke, taaie massa die een beetje op puree gelijkt. Laat het een tiental minuten doorkoken en terwijl regelmatig roeren in het kooksel.

Voeg nu een 100 gram boter bij de massa en evenveel geraspte parmezaanse kaas... Meng goed en giet deze massa nu in een lichtjes met olie ingesmeerde platte schaal. Laat opstijven in de koelkast.

Daarna kan, de nu zeer stevig geworden bereiding, ofwel in vierkantjes gesneden worden zoals kaaskroketten of mooier is om ze uit te steken met een ronde uitsteekvorm. Als doormeter ongeveer zes centimeter.

Om op te dienen, de gnocchi op een geboterde ovenschaal leggen en rijkelijk bestrooien met geraspte emmental kaas of een andere kaassoort die snel smelt...

Schuif de schotel in een hete oven '(200 °C) en laat ze bakken tot de kaas kleurt en de gnocchi zelf ondertussen warm zijn.

Giet er nu tenslotte nog een rode streep dunne kruidige tomatensaus rondom...

Voila, een klein niemendalletje was dat, iets wat ook op voorhand kan gemaakt worden, zelfs in de diepvriezer bewaard worden...

Ik heb het nog nooit geprobeerd maar volgens iemand die het kan weten kan je die gnocchi ook bakken in de frituur! Het proberen waard.

Dan waren er nog de zwezeriken die ik ooit eens gekocht had...! En de eerste nieuwe aardappelen waren in mijn keuken gearriveerd!

Die eerste nieuwe 'patatjes', dat is een ware delicatesse. "Eerstelingen" waren het, zo is de naam van die schatjes van patatjes... ! Ik heb ook het geluk dat ik ze, pas geoogst, vrij dichtbij kan kopen, direct bij 'den boer'. Als je de velletjes dan thuis van de aardappeltjes wrijft... dan krijg je zo'n lekker bruine handen. Maar dat moet je er voor over hebben, na drie dagen is het bruin weg... Een antieke grove borstel kopen is ook een goede oplossing.

De zwezerikjes, want lamszwezeriken zijn niet groot, hebben mij amper 10 euro per kilo gekocht. Dus wie denkt dat dit luxe voedsel is, die denkt fout... Twee tot drie zwezerikjes per persoon, afhankelijk van de grootte, vormen een ruime portie!

De zwezeriken moeten eerst zeer goed gezuiverd worden, van bloed ontdaan. Gewoon in een pot met gezouten water in de koelkast zetten en af en toe het water veranderen. Een dag en een nacht is ruimschoots lang genoeg. Daarna de zwezerikjes even blancheren, dus in koud water opzetten, aan de kook brengen en terug afspoelen onder koud water. Nu kan je gemakkelijk de eventuele vliesjes, vet en andere minder mooie stukjes verwijderen.

Dan in een klein pannetje met deksel, stoof je wat gesnipperde sjalot in boter! Leg de zwezerikjes erin en voeg vingerhoog wat kippenbouillon toe. Deksel op de pan en na, zegge vijf minuten, voeg je diverse primeurgroenten toe.... De groenten eerst in grove stukken snijden zodat ze goed zichtbaar blijven. Onder andere zijn bruikbaar: jonge worteltjes, jonge zilveruitjes, aspergetoppen, verse erwtjes, bloemkool, staafjes courgette... Wat je zelf prima vindt. Voeg de groenten toe in volgorde van gaar worden... Eerst de wortelen en de uitjes, de asperges, de erwtjes, de courgette, enz... In het totaal heb je twintig minuten tijd want zo lang moeten de zwezeriken stoven om gaar te worden. Haal eventueel de zwezeriken uit het vocht en laat de groenten nog enkele minuten verder gaar worden mocht het nodig blijken.

De saus, het stoofvocht, bindt je nu met een 'liason', een mengsel van room en eierdooier... Wel opletten want dat schift! Niet meer laten koken. Voeg ook een klein beetje citroensap toe... en strooi enige grof gehakte groene kruiden over het geheel... kervel, peterselie, bieslook...?! (Om te binden gebruik je wat zetmeel voor de dieetversie...)

De nieuwe aardappeltjes heb je gewoon gekookt in water, meer moet dat niet zijn...

Staat de witte wijn in de koelkast?

Snij de zwezerikjes eventueel nog in twee dikke plakken dan heb je schijnbaar meer...

Een echt gerecht voor zondag, alhoewel op een woensdag smaakt het even goed...

Er is maar één grote moeilijkheid: waar haal je lamszwezeriken ?

Misschien afspreken met de Turkse slager?

Ik heb mijne gekocht direct in het slachthuis... of in Frankrijk zijn ze te verkrijgen bij elke slager die zich een beetje respecteert...

Er is nog een andere oplossing; gebruik kalfszwezeriken! Het gerecht wordt dan een echte luxueuze schotel maar ook veeeel duurder !

17-06-2015, 01:21 Geschreven door Nicolay  

- Insecten zullen het voedsel van de toekomst worden!

- Insecten eten is een goed alternatief voor de bio-industrie en geeft een antwoord op de vraag hoe we miljarden monden in de toekomst zullen moeten voeden.

- Zelfs koeien moeten insecten eten zegt minister Joke Schauvliege.

- Insecten zijn voedzaam en er is genoeg voor iedereen!

Dit zijn enkele slogans waarmee men probeert de mensheid aan te zetten tot het eten van insecten... ( De Vlaamse regering heeft een werkgroep opgericht om te onderzoeken of het mogelijk is om onze koeien binnenkort insecten zoals vliegen en wormen te laten eten. )

Eén zaak wordt er niet bij verteld: het prijskaartje!

Maar ik zal beginnen bij het begin.

Nu reeds een zestal weken geleden werd ik toch afgevoerd naar het ziekenhuis voor een ongevaarlijke maar dringende operatie...?

Enige dagen voordien had mijn broer me een vraag gesteld in verband met biefstukken die hij af en toe kocht in een niet nader te noemen supermarkt omdat het de Carrefour is. Die biefstuk zou goed zijn van smaak, malsheid en dergelijke maar het vlees plakte.... Niet één keer maar elke keer...

Op de dag van de operatie zouden we dergelijke biefstuk bij mij thuis analyseren, bakken en verorberen. Het feestje ging niet door, ik wilde plots naar het ziekenhuis, 't was dringend!

Vorige week zondag hebben we dan de test overgedaan. Broer bracht dikke biefstukken en zijn eega mee, ik voorzag frieten en bearnaise...

Het vlees plakte inderdaad, letterlijk! Als je het vlees had aangeraakt en je vingers nadien tegen mekaar drukte, plakten ze lichtjes aan mekaar... - niet heel erg, maar toch - ...

Rauw zag de biefstuk er gewoon normaal uit. Vlees van de dikke bil, wat ze nu graag kogelbiefstuk noemen dacht ik?

De gebakken biefstuk was lekker. Misschien een wat donkerder korstje dan gewoonlijk? De malsheid was prima, lekker zacht, zij het vrij bleek vlees, wat normaal op vlees van een jong rund duidt.

Daarmee was de vraag niet opgelost; waarom plakt dat vlees? Is daar misschien iets opgesmeerd? Is er een specialist in de zaal?

Nu ken ik toevallig iemand die heel veel, maar dan geweldig heel veel van vlees en slagerijtoestand af weet en hij heeft me dan uit mijn onwetendheid geholpen. Inderdaad slagers gebruiken nu liever een vloeibare film die ze op rauw vlees aanbrengen waardoor het vlees niet meer verkleurt en het product kan zelfs de smaak een beetje oppeppen. Bovendien werken deze producten antibacterieel! Ze vervangen eigenlijk de transparante film of de gasverpakking. (Verpakt onder aangepaste atmosfeer).

Voor degenen die meer of alles hierover willen weten, lees het hier.

Probleem één was hiermee opgelost.

Maar... vorige donderdag was er op Radio 2 in het consumentenprogramma "de Inspecteur" van en met Sven Pichal een item over plakvlees. Iemand had tot zijn grote consternatie in de Albert Heijn supermarkt biefstukken gekocht die waren samengesteld uit stukjes vlees. Stukjes vlees die aan mekaar geplakt zouden zijn, godbetert... !

Dan hoorde je op de radio een grote rondvraag bij de bevolking. Of iemand plakvlees kende? Niemand zoals verwacht. Tot er blijkbaar een restaurant blijkt te bestaan in Turnhout waar, ik dacht, schnitzel van plakvlees verkocht wordt. Een klant wist erbij te vertellen dat zij dergelijk vlees om diverse redenen maar niks vindt... Vooral, er zouden gaatjes in het vlees zitten en nog zo enkele flauwe argumenten.

Mijn broer had zich bij zijn plakkende biefstuk ook al afgevraagd of dit nu misschien plakvlees zou kunnen zijn? Maar plakvlees is geen plakkend vlees.

Toevallig kende ik het begrip plakvlees reeds lang omdat op een Nederlandse Tv-zender, het programma "de Keuringsdienst van Waarde", er ooit een uitzending had aan gewijd. Dat was reeds in 2008!

Sindsdien heb ik mij rot gezocht om ergens zo een plakbiefstuk te vinden, zelfs in Nederland, maar nooit gevonden... (Ik loop nu ook niet permanent al zoekende rond in het dagelijkse leven...) Op een keer dacht ik dat de Aldi ze verkocht maar de Aldi pleitte onschuldig. Dat waren toen perfecte biefstukken van Zuid-Amerikaanse runderen.

En wat hoorde ik nu op de radio? Dat AH plakbiefstukken verkoopt!

Tien minuten later was ik op weg naar het Antwerpse Kiel, niet naar den Beerschot, maar naar de Albert Heijn supermarkt.

De biefstukken worden verkocht als diepvriesproduct had ik ook begrepen.

Nu ben ik nooit een echt goede zoeker geweest en ook nu weer vond ik geen biefstukken in de ruime diepvriesafdeling... ook geen plakvleesbiefstukken...

Een er bij geroepen' rekkenaanvuller' wees naar een stapel bruine doosjes vlak achter mij. Als ik mij omdraaide beten ze in mijn neus!

Vers ingevroren

2 rauwe

Biefstukken

Dat stond op het doosje te lezen met een mooie foto van een magnifiek stuk rood vlees er bij.

Op de achterkant van het doosje stond het dan : Biefstuk. Rundvleesproduct samengesteld uit stukjes rundvlees, met toegevoegd water. (13%)

Ik heb niet naar de prijs gekeken, achteraf bleek die zeer goed mee te vallen. Twaalf euro per kilo. Niet dat ik de gewoonte heb om zo maar dingen klakkeloos aan te kopen maar wat stond er nu net boven de doosjes met bevroren biefstuk?

Bevroren sprinkhanen...!!

En, zo een doosje bevroren sprinkhanen heb ik in mijn euforie ook zomaar zonder naar de prijs te kijken meegenomen. Toen, even later aan de kassa, was die euforie snel verdwenen!!!

Ik zal er geen boterham minder voor eten, maar een doosje van 150 gram sprinkhanen kost alstubelieft, liefst, zo maar, bijna 12 euro... Dat is 80 euro per kilogram... en dat voor iets dat, ruwweg geschat, 90 procent van de bevolking niet eens wil eten!

Ik heb vroeger, weeral eens lang geleden, voor het eerst sprinkhanen gegeten in Afrika. Ik was toen chef in het ondertussen berucht geworden “Hotel des Milles Colines” in Kigali, Rwanda.

Op een vrije voormiddag was ik naar een lokale markt geweest met een chauffeur van het hotel, die als begeleider en gids fungeerde.

Links en rechts op de markt waren kleine pakjes met sprinkhanen te koop. De beestjes waren per 12 stuks of zoiets in pakketjes samengebonden met een grassprietje. Dat had ik nog nooit gezien, laat staan gegeten en dat wou ik wel eens proeven.

De chauffeur raadde mij af om die sprinkhanen te kopen, ze zouden niet vers zijn, te duur en nog vele andere slechte eigenschappen hebben, hij zou mij wel betere sprinkhanen bezorgen. ( Afrikaanse goedbedoelde, maar niet altijd onbaatzuchtige hulp! )

Enfin, goed, we gaan terug naar het hotel en alles gaat gewoon verder zijn gang en ik vergeet de sprinkhanen.

Enkele dagen later op een avond komt de piccolo van het hotel de keuken binnen, waar hij normaal nooit komt en zelfs niet mag komen, met een klein valiesje in de hand. Hij vroeg mij: "chef, tu veux toujours des sauterelles ? ", of ik nog altijd sprinkhanen wou hebben ?

Ik begreep niet onmiddellijk waarover hij het had en een beetje verstrooid antwoordde ik ; oui, oui, ja, ja..

Hij opende het valiesje en een wolk sprinkhanen, hoeveel weet ik niet precies, ik heb ze niet geteld, vlogen massaal de keuken in.

De (zwarte) koks van dienst vlogen als gekken achter de sprinkhanen aan, klopten ze met hun handdoeken van het plafond, waarbij onder andere een TL-lamp sneuvelde, en hadden op een mum van tijd alle sprinkhanen te pakken. De “grillardin” had zijn gril reeds aanstaan en begon onmiddellijk te grillen : "chef comment tu les veux, bleu ou saignant", vroeg hij... Een andere kok had inmiddels een grote ketel met deksel, droog op het vuur gezet waar de sprinkhanen in verdwenen om ze te doden.

Nadien braken de koks de achterpoten de vleugels af, omdat die te hard zijn waarschijnlijk en de sprinkhanen werden snel gebakken in olie en nadien bestrooid met zout.

’t Smaakte zowat naar ongepelde garnalen maar dan zonder smaak. De koks hadden de sprinkhanen na het doden gebakken in ongeraffineerde palmolie. Dezelfde olie die je aantreft in moambe en die alles oranje doet verkleuren en ook een typische weeïge smaak geeft.

Ik heb dat nu in Antwerpen nog eens een ietsje minder spectaculair overgedaan. De sprinkhanen leefden niet meer. Ze waren volgens de fabrikant reeds geblancheerd... misschien leefden ze daarom niet meer?

Deze sprinkhanen waren ook pootloos maar die harde stekjes dwarrelden wel rond in de verpakking...enfin, dat geeft veel 'crunch' en 'mondgevoel'.

Ik had de indruk dat de vroegere verse sprinkhanen een beetje krokanter waren... Maar dat is zo lang geleden en na een tijd begin je de zaken altijd te idealiseren...

Kortom ik zou zeggen, als je 80 euro voor een kilo sprinkhanen wil betalen, probeer het eens. Misschien wil Joke Schauvlieghe wel subsidies geven bij je aankoop?

Ik heb de sprinkhanen gebakken in gewone zonnebloemolie en nadien een heel klein beetje palmolie toegevoegd; om de authentieke smaak te verkrijgen. Nu weet ik wel dat er bijna niemand palmolie in huis zal hebben, het is ook niet onontbeerlijk. Als kruiding veel zout, anders smaken de beestjes naar weinig of niets en ik denk dat alle chipssmaken wel passen bij sprinkhanen. 't Smaakt naar nootjes, maar dan met pootjes... dit is de reclamepraat van de verkoper!

Zo heb ik heb er later nog wat currypoeder over gestrooid. Paprikapoeder of zelfs goed wat sambal of harissa zal er zeker voor zorgen dat je een exotisch borrelhapje bekomt.

En dan komt het moment: je voor de TV nestelen met het bakje vers gebakken kruidige sprinkhanen om naar Jeroen Meus te kijken...? (Stoemp met sprinkhanen?)

Trouwens, hoe was de plakbiefstuk hoor ik je nu vragen.

Wel die heb ik ontdooid, op keukentemperatuur laten komen, en gebakken zoals je een biefstuk hoort te bakken. Saignant voor mij, en de steak nog even in de pan laten liggen, zonder vuur, om even te rusten.... Wat opviel tijdens het bakken was dat het vlees zeer snel kleurde, dus een donkere korst kreeg. (Zeker en vast door de intern toegevoegde glucose) Het vlees kromp niet. Het had eerder de neiging om op te zwellen en reageerde verder gewoon zoals alle andere steaks zouden reageren.

Dan de biefstuk op het bord, mes en vork in de aanslag, en bij het eerste brokje dat ik er af sneed vielen direct twee zaken op:

- Er liep 'jus' uit het vlees... (Daarom zit er dus 13 % water in het vlees verwerkt.)

- Deze 'jus' kwam heel duidelijk uit enkele ronde kanaaltjes gevloeid.... nooit gezien bij een gewone biefstuk.

Dan na de eerste hap: ik heb een ander, scherper mes moeten nemen, het vlees was doodgewoon taai!

Als de fabrikant dan toch vlees aan mekaar wil plakken, waarom dan geen malser vlees gebruiken en enige euro's meer aanrekenen? En let op, als je de toegevoegde 13% water van het gewicht aftrekt, kost deze biefstuk eigenlijk 13,80 € per kilo...

Conclusie; geef mijn volgende portie maar aan Fikkie!

Wel geschikt voor gasten die je later liever niet nog eens wil zien...

Toch zou ik het product niet onmiddellijk afbreken maar voor alle veiligheid eerst een bezoekje brengen aan de tandarts voor een algemene controle.

Wat niet wegneemt dat ik misschien toevallig pech gehad heb en de taaiste biefstuk uit de stapel gekozen heb...

*Plakvlees: Zoals de naam laat vermoeden, gaat het om restjes rund -of varkensvlees die tot één volwaardig stuk aan elkaar geplakt worden aan de hand van een lijm op basis van natuurlijke eiwitten en enzymen. Vervolgens wordt er van die samengeperste massa bijvoorbeeld ‘biefstukken’ gesneden die met het blote oog niet van echte te onderscheiden zijn.

Website van VILT : http://www.vilt.be/plakvlees-moet-expliciet-gelabeld-worden-van-europa

 Wil je zelfs een experiment doen: https://www.naturalspices.eu/ajinimoto-transglutaminase-tg-activa-eb.html , daar vindt je ook de volledige uitleg.

10-06-2015, 10:30 Geschreven door Nicolay  

"Sole à la Normande"!

Deze luxe bereiding van zeetong ; "Tong op zijn Normandisch", heeft op een onverwachte manier een verband met onze vaderlandse geschiedenis en zeker met Antwerpen... Raar maar waar!

Toen ik op de lagere school ondermeer mijn broek zat te verslijten, leerde ik ook hoe je een meikever met een pootje aan een touwtje moest vastmaken en dan maar hopen dat ie voor helikopter zou spelen. Hoe je een "klakkebuis" moet maken van een vliertak om daarmee papierproppen naar het bord te schieten en hoe stekelbaarsjes te vangen om ze daarna in een confituurbokaaltje, schoolslag aan te leren....

Er was één geweldig boeiend moment; de laatste uren van de zaterdagnamiddag. Ja, wij moesten nog tot zaterdag naar school.... De zaterdagnamiddag vertelde de meester dan verhalen uit de "Vaderlandse geschiedenis"....

Zo leerden we over Clovis en Clotilde, de vaas van Soissons, Jan zonder vrees, de bokkenrijders en de 'sansculotten', de bende van Baekelandt en de slag bij Waterloo!

Die slag bij Waterloo, nu tweehonderd jaar geleden, wordt trouwens zeer weldra herdacht, op 18 juni. Ik zou zeggen; allen daarheen! Groots spektakel gegarandeerd...

Uiteraard leerden we in de lagere school ook over de onafhankelijksstrijd van België. Onafhankelijk wilden we worden van respectievelijk, de Spanjaarden, de Oostenrijkers, de Fransen en verdomme nog aan toe, net toen we de Fransen hier buiten hadden gesjot zaten we in België, in 1815 met de Hollanders op onze nek... Willem I van Oranje zwaaide hier toen de plak!

Na de nederlaag van Napoleon in de Slag bij Leipzig ( nog een slag die Napoleon niet gewonnen had ) in 1813 werd Willem I van Oranje ingehuldigd als 'Soeverein Vorst' der Verenigde Nederlanden. Op 16 maart 1815 riep hij zichzelf uit tot koning der Verenigde Nederlanden, waarna hij op 21 september 1815 in Brussel werd ingehuldigd als Koning Willem I...

Het kwaad was geschied!

Maar wij stoere Belgen gingen helemaal niet akkoord met de verordeningen van Willem I en één van de belangrijkste momenten in de revolutie tegen Willem vond plaats op 24 augustus 1830. In de Muntschouwburg in Brussel werd de opera, "De stomme van Portici" opgevoerd. Tijdens deze opera braken er in Brussel rellen uit. Het is één van de bekendste feiten uit onze revolutiegeschiedenis en dus werd dat verplichte leerstof voor de latere arme leerlingen. Die opera was origineel een Franse opera, "La Muette de Portici" en de 'stomme', dat was een vrouw, Fenella, iets wat dikwijls verkeerd begrepen wordt. Tijdens de opera werd in het derde bedrijf, volgens scenarario, "Aux armes!”... gezongen door de Franse tenor Jean-François Lafeuillade, ... dat werd de vonk in het Belgische kruitvat. ( Te wapen!)

Een ander feit waren de twaalf W's die overal op muren en deuren werden geschilderd.

   Wij willen Willem weg,

   wil Willem wijzer worden,

   wij willen Willem weer.

Die twaalf woorden moesten wij destijds tegen de volgende les uit het hoofd kennen!!! Hoe uiteindelijk de Hollanders uit België verjaagd werden was nog zo een boeiende les!

Daarvoor kregen we hulp van de Fransen... voor het eerst in 1831...

Tijdens de Belgische opstand hield het regeringsleger van Willem I de drie belangrijkste zuidelijke Nederlandse citadels in handen, namelijk die van Maastricht, Luxemburg en die van Antwerpen. Deze laatste citadel stond op de plaats van het huidige Zuidkasteel dat veel later in de plaats kwam. Tijdens de Belgische revolutie werd deze citadel gebruikt voor beschietingen door de Nederlandse generaal David Hendrik Chassé. Hij liet op 27 oktober 1830 de Belgische opstandelingen en vooral de Antwerpse wijk Sint-Andries langdurig beschieten vanaf de citadel omdat de revolutionairen een staakt-het-vuren niet nagekomen waren.

Deze beschietingen waren voor de Fransen een excuus voor een tweede interventie in 1832. Het Franse Noordelijke Leger onder aanvoering van maarschalk Gérard ( die Gérard die nu nog een straat heeft in Antwerpen) trok dwars door Vlaanderen om de door Nederlandse troepen verdedigde citadel van Antwerpen vanaf 15 november 1832 te belegeren. De Franse troepen namen de citadel, waar de Nederlandse soldaten zich met een groot aantal kanonnen hadden verschanst, 24 dagen onder vuur. Op 23 december 1832 dwongen ze uiteindelijk de Nederlandse soldaten tot overgave en 5000 Nederlandse soldaten werden gevangen genomen.

Wanneer komt er wat over de "Sole Normande" hoor ik jullie nu al denken en wat heeft dat nu te maken met de titel : vaderlandse geschiedenis....

Hier komt het dan :

De "Sole à la Normande" werd gecreëerd in 1837 door chef Langlais (voornaam onbekend) van een Parijs' luxerestaurant: "Le Rocher de Cancale". Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

De bereiding van de zeetong was blijkbaar niet echt origineel. Er wordt verondersteld dat er reeds een andere bereiding bestond van een zeetong die op het menu vermeld stond als ; "Etuvée de sole à la crème et au cidre". Met room en cider, typische Normandische grondstoffen. Misschien heeft Langlais van dit gerecht zijn eigen variatie gemaakt en het gerecht "op zijn Normandisch" genoemd wegens de room en de cider en de veel gebruikte schelp en schaaldieren. Want in de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren.

De oorspronkelijke, de echte 'Sole Normande' is dan ook een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

Nog even terug naar de Fransen:

De reeds aangehaalde maarschalk Gérard werd als bevelhebber van het Franse leger naar België gestuurd door de Franse Ferdinand Philippe Louis Charles Éric Rosalino d'Orléans, duc d’Orléans et prince royal de France. (Dit is maar een deel van zijn titels) Deze Franse Ferdinand Philippe, enz... was een Franse prins en legerleider, de hertog van Orleans..

Tijdens de tweede interventie in België in 1832, was ook deze Prins op het slagveld te Antwerpen om zijn troepen aan te moedigen. Bij de beschietingen van Antwerpen, tijdens een moordend vuurgevecht zou hij zelfs op de barricaden gestaan hebben om zo zijn mannen aan te moedigen...

In juni 1837, vijf jaar later werd er te Parijs ter gelegenheid van de prins zijn huwelijk, op de "Champ-de-Mars" te Parijs een 're-enactment' (een reënscenering) opgevoerd van de inname van de citadel tijdens deze slag te Antwerpen! (Want dit was echt een fameuze slag geweest en niet zo maar enige schermutselingen.)

Het werd een grandioos spektakel dat perfect verliep maar er vielen 35 doden te betreuren. De uitgangen van het domein, de Champ-de-Mars waren onvoldoende ruim en de menigte vertrappelde mekaar bij het verlaten van het plein. (Heizeldrama?)

En nu zijn we er!

Na het spektakel hadden de prins en zijn toenmalige legerleiding bij chef Langlais in restaurant "Le Rocher de Cancale" een diner gereserveerd met als hoofdgerecht het toen pas gecreëerde gerecht, "la Sole à la Normande".

Het moet toen een duur menu geweest zijn. Het kostte zo maar even 80 Franc per couvert. Hoeveel de tegenwaarde daarvan nu is : geen idee!

En dan het recept voor de tong: in zoverre dit na te maken valt...

Ik heb er even de “Répertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. Daarin staat te lezen : “Sole Normande” ; gepocheerde tong of tongfilets met een "sauce Normande" en een “garniture Normande”.

Dan kijken we even wat een “garniture Normande” inhoudt :

- Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!), gecanneleerde champignonkoppen, gepelde garnalen, rivierkreeften en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”, croutons en plakjes truffel !!!

Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

- De mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand nog juist begrepen, vrees ik!.... Dit betekent dat het buitenste taaie randje van de gekookte oester of mossel verwijderd wordt! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de (tandeloze) chique madammen en meneren... Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en toch spreekt men daar ook over ontbaarde oesters !

- Gecanneleerde (of gedraaide) champignonkoppen zijn de hoedjes, de kopjes die radiaal ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief .

- De Europese rivierkreeft is beschermd en mag nu niet meer gevist worden. De ingevoerde Chinese rivierkreeftjes zijn waardeloos. De verse Turkse kreeftjes zijn wel bruikbaar.

- Dan de “goujons of goujonettes van tong”.... Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden eerst gerold op de tafel tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden.

- In boter gefruite hartvormige broodcroutons en een grote letter "N" uit brood gesneden en alles gefruit in boter. De “N” wordt als een blazoen boven op een klein torentje “pommes dûchesse” gestoken! ( Vroeger vertelde ik wel eens dat dit de "N" van Nicolay is... )

De "sauce Normande" is een opgepepte witte wijnsaus... Deze wordt bereid door het pocheervocht van de vis, de oesters, de mosselen samen in te koken en te binden met (massa's) boter, eierdooiers en room.

Kortom, geen gerecht om thuis zelf eens te maken....

Nu wordt deze "Sole Normande" bijna niet meer bereid.... het is een hoogtepunt uit de oude doos.... Wat er eventueel toch "Normandische tong" genoemd wordt is meestal een heel pover afgietsel...

En mijn vroegere buurvrouw at toch zo graag “Sol Armand”...

03-06-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De buurvrouw heeft me, gelukkig maar, uit mijn vrijwillige ballingschap verlost. Alles is ondertussen weer normaal en dit betekent dat het leven terug zijn gewone gangetje gaat.

Veel gebeurde er deze week niet. Behalve dat we vorige zaterdag regelmatig : "Belgium, twelve points", te horen kregen, - Proficiat Loïc! - , dat de Antwerpse Sinksenfoor verhuisd is naar (voor mij toch) rustiger oorden en dat ik nu de laatste resten van de zeekat uit een vorige editie verwerkt heb in een curry... Dat wordt dan het menu voor morgen, gewoon gekookte rijst past daar goed bij en enkele blokjes courgette en aubergine in de saus, dat zijn groenten die perfect passen in een curry!

Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Dit zinnetje schreef ik reeds vele weken geleden bij het verhaal over 'Orloff' en later nog eens bij 'banket'. Al enkele weken wou ik een verhaal over asperges invoegen maar tot hiertoe is dat niet gelukt omdat mijn vorige geschriften telkenmale ellenlang uitvielen.

Daarom nu: "Verraden door een aspergedinertje"

Drie jaar geleden heb ik dat verhaaltje reeds neergeschreven in 'Keukenverhalen' maar nu ken ik het verhaal meer gedetailleerd, ook over welke personen het echt ging.... Die personen zijn ondertussen reeds drie eeuwen geleden van het toneel verdwenen en dus mogen ze genoemd worden....

De hoofdrol wordt vertolkt door een heuse markies. Le Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een geestig man en fijnproever uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij was de "officier de bouche" ( soort ceremoniemeester) in het keizerlijke paleis tijdens de regering van Napoleon I en diens kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Aan Cussy wel te verstaan, want Napoleon was absoluut geen fijnproever! Het liefst at Napoleon 'crépinettes', dat is iets wat op een platte worst gelijkt maar verpakt is in een darmnetje en niet in een worstenvel,... (vies?) ...

De volgende zijn zowat de meest gekende gerechten die naar Cussy genoemd zijn. Meestal krijgt iemand zo een naam voor een gerecht door "stroopsmeerderij'!

Consommé Cussy : een heldere bouillon van patrijs, met julienne van truffel, madera en cognac.

Artichauts Cussy : artisjokkenbodems gevuld met puree van foie gras, gepaneerd, gefruit en opgediend met maderasaus.

Poularde Cussy   : gebraden vetgemest hoen, geserveerd met maderasaus en het specifieke garnituur: à la Cussy.

Garniture Cussy     : grote gegrilde champignons gevuld met kastanjepuree, hanenniertjes en kleine hele truffeltjes gekookt in madera.

Cailles à l’Alicante : "kwartels zoals in Alicante"; maar de samenstelling is onvindbaar!

Fraises Triple Alliance": een mousse van aardbeien met slagroom en champagne. Maar deze bereiding blijkt meer een politieke grap te zijn...

Volgens Grimod de la Reynière, een kroniekschrijver uit die tijd zou Cussy 366 recepten voor kip gekend hebben...?!

De markies genoot een grote faam, hij werd trouwens door Napoleon tot baron verheven. (Pas later werd hij markies...) Cussy had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" (Gegratineerde asperges) zij waren volgens hem zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...

Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn beminnelijke maîtresse van Spaanse origine... de bloedmooie Julie!

De markies inviteerde de jonge Julie voor een etentje 's avonds in een landelijke herberg. Tot zijn verbazing kon ze niet komen want ze wilde naar eigen zeggen naar een familiefeestje bij haar moeder.

Mijnheer de markies liet zich niet uit zijn lood slaan en besloot dan maar om naar de Parijse Hallen te gaan om daar etenswaar te kopen voor een exquis middagmaal. Aan het stalletje van een groenteverkoper vond hij twee botten asperges, de eerste van het seizoen, en de enige asperges die, die dag op de markt te vinden waren. Ondanks de hoge prijs wilde hij ze toch kopen maar hij werd gepasseerd door een kennis van hem die de asperges voor zijn neus wegkaapte.

Het was blijkbaar zijn dagje niet maar er zouden nog andere dagen komen om asperges te eten… Cussy ging dan maar in zijn club dineren.

's Avonds kwam mooie Julie thuis en ze vertelde, met allerlei kleurige details erbij, hoe haar dag verlopen was en hoe goed ze zich wel geamuseerd had...

Vooraleer het koppel zich naar bed begaf wilde Julie nog even aan een natuurlijke menselijke behoefte voldoen. Nu moet je wel weten dat in die tijd de "po" zich onder het bed bevond... Toen Julie haar plasje gedaan had begon de markies te roepen en te tieren dat hij bedrogen werd, dat Julie hem ontrouw geweest was, dat hij horens droeg en nog veel anders van dat fraais!

Julie schreeuwde even hard terug en wilde weten waar deze beschuldiging vandaan kwam.

Waar heb je gegeten vandaag wilde de markies weten? Bij mijn moeder was Julie's antwoord... bij mijn familie...

't Is niet waar (lelijk scheldwoord) ! Je hebt gedineerd bij de Ambassadeur van Spanje.

In heel Parijs waren maar twee botten asperges te vinden en de maître d'hôtel van de ambassadeur heeft die deze morgen voor mijn neus alle twee opgekocht...

Julie werd verraden door de geur van haar plasje …!

Waarom ik dit verhaaltje nu wil herschrijven?

Voordien zou ik gezegd hebben; zoals iedereen wel weet, krijgt je urine na het eten van asperges een rare speciale geur....

Die geur komt voort van zwavelbestanddelen die in asperges aanwezig zijn en die in de lever omgezet worden tot vies ruikende afvalstoffen. Nu zijn er naar het schijnt mensen die de specifieke geur die urine krijgt na het eten van asperges, niet kunnen ruiken. Een andere mogelijkheid is dat hun lichaam die speciale geur niet aanmaakt en het dus bij zichzelf niet ruiken.

Enige jaren geleden ben ik in de handen van enkele heren internisten terecht gekomen en sindsdien ben ik verplicht om dagelijks mijn portie, door de heren voorgeschreven pillen en poedertjes, in te nemen.

Sindsdien ruikt mijn hoogsteigen pipi niet meer raar na de consumptie van asperges.... ofwel ruik ik het niet meer!

Dus dat is een derde mogelijkheid; dat bepaalde medicijnen de geur kunnen verdoezelen...

(*Aan de schuinsmarcheerders wil ik op aanvraag de naam van de pillen wel verklappen...)

Na dit kak-en-pisverhaal iets anders:

Dit verhaaltje werd hier ook al eens neergeschreven maar ik vind het nog altijd een schitterend verhaal en echt waar gebeurd. (?)

Het gaat over ene Cambacérès. Die leefde in ongeveer dezelfde periode als bovengenoemde Cussy. Van 1753 tot 1824 .                                    

Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, "prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was trouwens tweede consul onder de regering van Napoleon. Hij was een illuster gastronoom en verzorgde de meest somptueuze diners voor zijn gasten.

Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via de tafel dat men regeert!

Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacérès.

Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen de naam van Cambacérès.

Maar nu het verhaal:

Voor een groots banket dat Cambacérès organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden : de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie, versierd met bloemen en bladeren, door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevolgd door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie. Rondom de draagberrie gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal op kop liep de suisse met zijn hellebaard.

De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambacérès, met een stentorstem, die bij een oude Romein zou gepast hebben, riep naar de keuken : breng de volgende..!

De deuren van de keuken zwaaiden open en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.

Van Cambacérès wordt gezegd dat hij de beste tafel had na Talleyrand....

Deze Talleyrand was een Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak. Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gulle gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII : "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Over die Talleyrand kan ik het later wel eens hebben.

Het verhaal van Cambacérès is waarschijnlijk echt gebeurd. Het werd beschreven door Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine. Dumas kreeg het verhaal te horen van Cambacères zelf.

Sommige andere auteurs schrijven dat het niet over steuren ging maar over tarbotten. Dit klopt vermoedelijk niet. Een tarbot kan behoorlijk zwaar worden maar nooit het gewicht bereiken van 187 pond, een steur kan dat wel. (Nu was een pond in die tijd misschien niet even zwaar of licht als een pond van nu... maar toch...)

27-05-2015, 01:36 Geschreven door Nicolay  

Dit keer geen tijdrovende zoektocht om ergens gedroogde olifantenslurf of een zespotige Javaanse varaan te vinden. Geen expeditie naar een duistere Tsjetsjeense winkel of een Albanese supermarkt....!

Ik ben deze week gewoon thuis gebleven... De sleutels van de auto en van de voordeur heb ik samen met een noveenkaars met de beeltenis van de heilige Rita aan de buurvrouw in bewaring gegeven met de dringende vraag om de sleutels niet terug te geven vooraleer de noveenkaars opgebrand zou zijn.

De voorraad levensmiddelen in de diverse kasten in de keuken, kelder, en zolder puilden uit van allerhande vreemde bokaaltjes, blikjes of zakjes gevuld met de meest diverse mondvoorraad. Van sommige producten met Chinese opdruk wist ik zelfs niet meer waarvoor ze dienden....

De deur van de diepvriezer sloot niet meer naar behoren tenzij er bruut geweld werd gebruikt...

Kortom, er was een overvloed aan eetwaar in huis en dat moest nu eindelijk verwerkt worden vooraleer er nog nieuwe voorraad zou bijgekocht worden. Mezelf opsluiten tussen die victualiën zou de ideale oplossing zijn hoopte ik. La Grande Bouffe nog eens dunnetjes overdoen...

's Namiddags kreeg ik een telefoontje van een van mijn trouwste lezers, gewoon om een babbeltje te slaan en (by the way) of ik misschien eens iets over garnaal kon schrijven?

- Sorry, later misschien -, het is nu niet het juiste seizoen voor de Noordzeegarnaal, dat komt pas aan het einde van de zomer...

Maar !!!

Dat deed er mij aan denken dat er nog een fles in de diepvriezer lag, gevuld met garnalenbouillon. Nog een souvenir van het Nieuwjaarsetentje in Oostende. Toen hadden we een vispannetje gemaakt en ons daarvoor een kilo ongepelde garnalen aangeschaft. Van de jasjes hebben we (mijn broer toch) een bouillon getrokken, die sindsdien in mijn diepvriezer een plaatsje gevonden heeft.

Daarmee zou ik nu een soep maken... Oosterse stijl...

Het afkooksel van de garnalen was zeer sterk van smaak, daarom heb ik er eerst een beetje water aan toe gevoegd tot de smaak aangenaam was. Dan om de bouillon nog wat extra te aromatiseren, een stengel gekneusd citroengras, schijfjes gember, een limoenblad en de twee laatste gedroogde Chinese paddenstoelen toegevoegd. Die Chinese bruine paddenstoelen zijn altijd gedroogd, ze waren niet toevallig uitgedroogd...

Na een kwartiertje zachtjes trekken was het resultaat een heerlijk smakende bijna heldere bouillon. De paddenstoelen toen in schijfjes gesneden, die mochten in de bouillon blijven, de rest ging de vuilnisbak in.

Als vulling gebruikte ik, na enig zoekwerk in de diepvriezer, een paar kleine scampi, twee stukjes krab, een handvol mantelschelpen - kleine sint jakobsschelpen dus - en enige ringetjes inktvis in stukjes gesneden.

Als groente had ik broccoli, lente-ui, jonge worteltjes en ook de Chinese paddenstoelen. Om er een volwaardige maaltijd van te maken had ik zelfs de keuze. Glibberige glasnoedels of rijstvermicelli gebruiken, of hoe heet zoiets? Anders een restje zachte noedels (van Soubry). Deze laatste kregen de voorkeur, want dan was dat pakje ook leeg...

Behalve de bruine paddenstoelen die een tijdje moeten weken en koken en de noedels die vier minuten moeten trekken in gekookt water, zonder verder te koken, zijn de andere ingrediënten in seconden gaar.... Overkookte scampi en inktvis zijn het eten niet waard!

De broccoli en de wortelen heb ik eerst een minuutje geblancheerd....

Alle elementen mochten daarna samen nog even opkoken in de bouillon.

Ik had er geen in voorraad, maar een greepje grof gehakte koriander of Thaise basilicum over de soep strooien levert zeker een meerwaarde op.

Het eten van zo een noedelsoepje is een heikele onderneming. Best knoop je eerst een groot servet rond je hals.... zodat je de eindjes aan mekaar kan knopen...

Hier schijnt de oorsprong van deze uitdrukking te liggen. Dus in de positieve zin. Als je destijds de eindjes aan mekaar kon knopen betekende dit dat je mocht aanzitten aan het banket...! Nu wordt de uitdrukking andersom geïnterpreteerd en betekent het honger lijden...

Zo was er al een deel van de voorraad verdwenen.... de bouillon was toch weg.

Het was een bokaaltje gezouten citroenen die reeds sinds mensenheugenis in de koelkast stond die de aanleiding gaf voor het volgende gerechtje. Er waren ook kippenbouten van een luxekip, zo een met een label, in voorraad. (kwamen wel uit de diepvriezer... )

Gezouten citroen is een specialiteit die gebruikt wordt in de Marokkaanse keuken. Deze citroenconserven zijn in kleine emmertjes te koop in de Noord - Afrikaanse winkels maar je kan ze ook zelf maken. Heel eenvoudig. Snij een tweetal 'bio' citroenen in vier partjes, meng deze met vier opgehoopte eetlepels grof zout en prop alles in een bokaaltje. Giet er nog wat gekookt water bij, deksel er op, en zet dit in de koelkast tot later gebruikt. Laat de citroenpartjes daar minstens een maand staan. Daarna zijn ze bruikbaar.

Zelfs als je de citroenen vergeet zijn ze na enkele jaren nog steeds bruikbaar. Bewijs; ik zit nu deze tekst te tikken en ben nog steeds in goede gezondheid... dank u...!.

Wel mag je nooit met je vingers in de bokaal komen, anders gaat de boel onvermijdelijk aan het gisten...

De bedoeling was om een 'soort' tajine te maken met kip...

Daarom, de kippenbouten in grote stukken gesneden en die door een mengsel van bloem en 'ras-el-hannout" gewenteld... Dat resulteert later in stukken mooi geel gekleurde kip.

In feite gebruikte ik geen "ras-el-hannout" maar een mengsel van kurkuma, currypoeder, paprika, kaneel en komijn... De commerciële kruiderij, ras-el-hannout genoemd, is een mengsel van diverse kruiden, hetzelfde als curry- of kerriepoeder, zoals je wil... Tot wel dertig verschillende soorten specerijen wordt beweerd....

Dus kan je dergelijk mengsel evengoed zelf maken... Ras-el-hannout betekent ; het beste wat in de winkel te verkrijgen is, en doe geen moeite, probeer niet om het woord uit te spreken, niemand zal je verstaan... Ene Mohammed heeft eens een poging gedaan om mij de juiste uitspraak aan te leren met als enige resultaat dat ik er een schorre keel aan overgehouden heb...

Ik bezit geen 'tajine', ik bedoel zo een ding gelijkend op een vliegende schotel met een schoorsteen op... Die is ook voor niets nodig.... Mijn zondagse koperen 'sauteuse' deed het even goed...

De gebloemde en gekruide stukken kip eerst lichtjes gekleurd in hete olie samen met een grof gesneden ui. Dan een flinke scheut water erop, zodat de kip nu kan sudderen. Eerst even kruiden met peper en zout.

Je kan ook een blokje kippenbouillon bijvoegen maar dat is in dit geval niet echt nodig.

Deksel op de pan en nu toevoegen: een greepje gepelde hele amandelen, een handvol dikke zwarte rozijnen, zwarte of groene olijven, groene paprika, kleine vastkokende (nieuwe) aardappeltjes, jonge wortelen.... Niet te vergeten de schil van een partje gezouten citroen. Het vruchtgedeelte van de citroen mag weg.... enkel de gele schil in kleine blokjes snijden en toevoegen. Dat resulteert in een saus met een heerlijk aroma... Deksel op de pan houden!

Bovenstaande is wat ik gebruikt heb.... Andere variaties zijn natuurlijk mogelijk. Zo ben ik vergeten om er ook enkele gedroogde pruimen bij te gooien.... ondanks dat er pruimen in voorraad waren... Jonge artisjokken of de bodems ervan doen het ook prima...

Na ongeveer drie kwartier tot een uur sudderen, is de kip gaar. De saus is dan lichtjes gebonden door de bloem die rond de stukken kip zit en de specerijen geven een licht kruidige smaak... In principe eet je de tajine zo...! Geen aardappelen, geen couscous of dergelijke. Aardappelen zitten er voldoende in de bereiding... en eten doe je met de handen! Ik heb er toch een kom grove (onorthodoxe) bulgur bij gekookt.... (Bulgur is Turks!) De voorraadkast moet opgeruimd worden zie je? Met de rest van de bulgur is trouwens een mooie salade, een tabouleh, te bereiden... of zoals ik later deed, een soortement paella (of jambalaya) bereiden. Daarvoor de bulgur in een ovenschotel uitspreiden, bouillon erover (van eendenpoten), daarin één authentiek merguezworstje van puur lamsvlees, een paar scampi, een krabklauw, mantelschelpjes, grof gesneden paprika, wat erwtjes en lente-ui er op leggen, deksel op de schaal en tien minuutjes laten sudderen. Kan natuurlijk ook in de oven.

Een mespunt paprika, tomatenpuree, peper en zout als kruiding. Saffraan mag ook maar dat was ik vergeten, het was zo reeds zeer smakelijk.

Kortom; een ideaal gerecht om allerlei restjes in te verwerken... denk tijdens de werkzaamheden aan paella want daar smaakt het uiteindelijk ook naar.

Verder is er nog veel opgebruikt. Zo onder andere een restje gekonfijte eendenpoten uit de diepvriezer. Nog een overschotje van het Chinese Nieuwjaar.

Van een gerookte ossenstaat heb ik een grote hoeveelheid rundsbouillon getrokken. Die zit nu terug in de diepvriezer maar er is wel heel wat meer ruimte vrij gekomen. Natuurlijk heb ik eerst een portie bouillon geproefd. Lekker!

Alle resterende zeekat is verwerkt en verorberd.... begeleid door tomatensaus en restjes penne, tagliatelle, fusilli en farfalle...

Tijdens mijn verblijf in de zelf gecreëerde gevangenis had de tweede verwoestende aardbeving plaats in Kathmandu.... Kathmandu is (was) een prachtige, pittoreske, kleurrijke, antieke stad, bijna middeleeuws. Twee keer ben ik er geweest.... maar dat is al lang geleden... (Er moet daar nog ergens een paar schoenen van mij in het slijk te vinden zijn...!)

Deze gebeurtenis was de aanleiding om mijn 'Nepalees' kookboek weer eens voor de pinnen te halen. (Zo gaat dat hier, alles resulteert in een kookevenement...) Het is een naar het Amerikaans vertaald boekje, gedrukt op krantenpapier, maar interessant om lezen...

Er lag nog een spitskool in de koelkast te wachten tot nader order.... en ik meende mij te herinneren dat er in het Nepalees kookboek enige recepten stonden voor kool...

En ja: cabbage pickle stond er in. Banda Ko Achar, in het Nepalees (veronderstel ik).

Het woord 'achar' komt misschien wel bekend voor. De Indonesische en de Maleise keuken kennen dat ook... Zelfs in de Franse keuken vernoemt Escoffier, 'les achards' in zijn boeken.... Wordt ook geschreven als atjar en acar .

Atjar, is een bereiding van diverse groenten in een zure marinade. Het zuur kan van azijn of citroen komen of door een gisting of door zure groenten of vruchten te gebruiken.... Engelstalige recepten spreken over 'pickle'... (Maar niet zoals die van Devos & Lemmens)

Dus als probeersel: spitskool op zijn Nepalees!

Maar het werd wel op mijn manier uitgevoerd.

Veel speciale zaken zijn er niet nodig voor deze pickle, behalve het bruine sesamzaad. 'k Zou niet weten waar het te halen en ik kon toch niet naar buiten... maar ik had nog wel een restje 'tahin', dat is een pasta van gewoon sesamzaad en die tahin moet ook nodig weg uit de kast....

Het werd heel gewoon; fijn gesneden spitskool, met een dressing van tahin gemengd met water, citroensap, een snufje chilipeper en zout. Olie is niet echt nodig, de tahin is al olieachtig.

Wel een schepje kurkuma in hete olie opgewarmd en over de kool gegoten....

Ach, veel speciaals is er niet aan maar het is eens wat anders.... en er was weeral een stuk kool weg!

Nu heb ik op dit ogenblik wel een groot probleem: de vuilnisbakken moeten buiten gezet worden maar de buurvrouw wil de voordeur niet open maken zolang die kaars brandt !!!

20-05-2015, 13:28 Geschreven door Nicolay  

Zo, we gaan gewoon verder alsof er niets gebeurd is: de elfde jaargang van deze blog komt er nu aan!

En zoals vorige keer beëindigd; er ligt nog een mierikswortel te wachten op betere tijden in de groentelade van de koelkast...

Mierikswortel is een product, een kruid, dat in de Vlaamse keuken niet zo veel gebruikt wordt... maar volledig onbekend is deze wortel nu ook weer niet.

Je vind mierikswortel op de gemakkelijkste manier in de supermarkt, gereed geraspt en verpakt in een bokaaltje.

Bij de doorsnee groenteboer vind je doorgaans geen verse mierikswortel maar wel in een groentewinkel die veel Joodse klanten over de vloer krijgt.

Ik heb 'mijn' mierikswortel gekregen! Ingevoerd uit Engeland! Zowel de bewerkte versie in een bokaaltje als een verse, hele wortel...

In het Frans heet mierikswortel "raifort", en daar voel je het al: "'t is straffe kost". In het Engels spreekt men van 'horseradish'; paardenradijs, zogezegd omdat een volgroeide mierikswortel alleen maar uit de aarde kan getrokken trekken met behulp van paardenkracht.

Het Duitse woord voor mierikswortel is " meerrettich ". 'Rettich' is een bekend woord voor een soort grote radijs in Nederland maar in België spreken we doorgaans over 'daikon'... Met het voorvoegsel "meer" voor "rettich" geplaatst wordt het meerrettich, en dat "meer' is afgeleid van 'merrie', 'mare' in het Engels, het vrouwtje van het paard... derhalve, in het Duits is het ook een paardenradijs!

De wortel moet geschild en geraspt worden voor gebruik. Anders verkrijg je geen of weinig smaak. Let wel op want tijdens het raspen komt er een stof vrij die op de "asem slaat" en de ogen doet tranen. Hierbij vergeleken zijn uien klein bier... De versgeraspte wortel vermengd met azijn en/of met suiker en azijn geeft een mengsel dat scherp van smaak blijft en gegeten wordt of kan gegeten worden bij gekookte vleessoorten zoals soepvlees of gekookte tong. Sauzen afgewerkt met mierikswortel smaken bitter en pikant tegelijk. Gedroogd of gekookt vermindert de smaak van mierikswortel aanzienlijk. Daarom kan mierikswortel best op het einde van de bereiding aan warme gerechten toegevoegd worden om zo het aroma te behouden.

In de Scandinavische keuken mengt men mierikswortel met room en suiker of mosterd om te serveren bij rauwe of geconserveerde zoute vissoorten. Zeker bij de zogenaamde 'gravad lax', een gezouten zalm met suiker, peper en dille.

Ook in de Joodse keuken komt mierikswortel veel aan bod. Tijdens het Pesachfeest wordt mierikswortel gegeten als 'maror', het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijden die de joden beleefden tijdens de slavernij in het Oude Egypte.

Mierikswortel is ook lekker in vinaigrette, mayonaise en mosterd en kan dan dienen als saus bij koude vlees- of visgerechten.

Tijdens mijn vorige exploten, bij de zoektocht naar schapenpoten, had ik bij een halalslager lamstongetjes gekocht.... Niet denken; bah, vies want lamstongen zijn een delicatesse maar slecht weinigen beseffen dat!

De tongetjes worden gekookt in een bouillon juist zoals het gebeurt met een runds- of kalfstong, alleen zijn ze wat sneller gaar. Ongeveer twee uur koken volstaat. Als je met je duim en wijsvinger door het puntje van de tong kan 'pitsen', dan zijn ze gaar... en pas op, want dat is verdomd heet!!

De tongetjes van het witte omhullende vel ontdoen terwijl ze nog warm zijn en ze nadien bewaren in de bouillon waarin ze gekookt werden. Anders krijgen ze een vieze kleur!!

De mierikswortelsaus maak je gewoon door een beetje van de bouillon te binden met roux... Op de antieke manier, en dus verwerpelijk zeggen de huidige koks... maar zelf gebruiken ze wel xanthaangom, guar en konjac, alsof dat geen bindmiddelen zijn!?

Je kan de saus afwerken met geraspte mierikswortel en wat citroensap, de mierik vers of uit een potje... en zeker niet meer laten koken!

Hoeveel mierik? Proef af en toe eens, dat is de beste test...

Ook kan er room bij de saus gevoegd worden, dat beoordeel je zelf maar.

Deze mierikswortelsaus zal ik gebruiken bij de gekookte lamstongen.

Mierikswortelsaus past ook bij een gerecht dat waarschijnlijk niet veel meer gegeten wordt; gekookt soepvlees... of bouilli!!

Ooit was dat een typisch zaterdags middagmaal. Het vlees van een gekookte runderborst uit de bouillon voor zondag, werd dan gegeten met de groenten die in ook de bouillon gekookt werden, wortelen, prei, selder, een stuk kool, raapjes, enz...

Hierbij kwamen dan verplicht gekookte, bloemige aardappelen als begeleiding, mosterd, zure uitjes en augurkjes en het kommetje met grof zout... Of voor de kenners, geraspte mierikswortel of mosterd met mierikswortel... Het geheel werd overgoten met een schepje bouillon, die eventueel verwerkt was tot mierikswortelsaus....

Dit gerecht is de beroemde "pot au feu" van de Fransen.... Het Franse woord voor soep, 'potage', vindt hier ook zijn oorsprong!

Als er ook nog een kip meegekookt wordt dan is het een "Petite marmite Henri IV". Deze 'potage' werd destijds, in de negentiende eeuw, opgediend in een aardewerken 'marmite' in de luxerestaurants van Parijs...

Henri IV of Hendrik de vierde, was koning van Navarra (als Hendrik III) van 1572 tot 1610 en koning van Frankrijk van 1589 tot 1610. Hij wilde dat zijn onderdanen elke zondag 'kip in de pot', "la poule au pot", zouden kunnen eten!

Henri IV trouwde met de Italiaanse Maria de' Medici. Zij werd zijn tweede vrouw nadat het eerste huwelijk met Margherite de Valois werd ontbonden door de paus. Deze koninklijke vrouw niet verwarren met Catharina de Medici die de echtgenote was van Henri II en die een heuse revolutie ontketende in de toenmalige Franse keuken. Deze periode wordt ook nu nog aanzien als de start van de verfijnde en daardoor beroemd geworden Franse keuken...

Alhoewel bovenstaande theorie als een fabeltje wordt afgedaan door onder meer Belgische historici, wordt ze nog algemeen verkondigd als zijnde de waarheid...!

Hoe een mierikswortel mij bij Maria de Medici gebracht heeft... 't kan verkeren zij Brederode al... maar zullen we het eens hebben over iets veel actueler?

Asperges!

Het aspergeseizoen in ondertussen reeds enkele weken geleden van start gegaan en nu zijn deze witte stengels, zo geliefd bij ons en elders, volop verkrijgbaar in alle mogelijke lengtes, diktes en prijzen. Belgische asperges of ingevoerde asperges uit Nederland en Peru...

Als de eerste, nog dure asperges, op de markt verschijnen worden ze steevast bereid op de klassieke manier. Bij ons in België is dat "op zijn Vlaams". Gekookte asperges met een halfhard gekookt ei, gesmolten boter, peterselie en gekruid met nootmuskaat. Wat kan er nog Vlaamser?

Al snel komt dan een gepocheerd ei in plaats van een gekookt ei... met roomsaus, nog een plakje, al dan niet gerookte zalm erbij of een sneetje gekookte ham, een coquille of enige scampi. En dan beginnen de experimenten, want de primeurwaarde van de asperge is snel verdwenen.

Zo ontstaan dan recepten zoals asperges gekonfijt in eendenvet, rauw in linten geschaafd, geroerbakt (roergebakken...). Aspergesoep, asperges met truffel en/of met Parmezaanse kaas, gegrilde asperges, asperge-ijs, zo van die dingen.

Ik zou het van mijzelf abnormaal vinden mocht ik niet meedoen met dat spelletje... want toevallig eet ik nogal wat asperges... sommigen zijn verzot op groene boontjes of zo... ik op asperges! Ook buiten het seizoen.

Zo had ik de onderste stukken van knapperig gekookte asperges in voorraad. En zo maar; stom idee.. zou men asperges kunnen paneren en frituren?

Als beignet lukt het in ieder geval want dat heb ik reeds ergens gezien...

Normaal gesproken moet paneren ook lukken... alhoewel die waterige groente paneren geen sinecure zou zijn...

Sinds ik de truc ken om te paneren, niet met eiwit, maar met een papje gemaakt van bloem, water en het fameuze poeder; "no egg", was ik ervan overtuigd dat het zou lukken...

De stukjes gare asperge eerst goed gedroogd op een stukje keukenrol, dan door bloem gewenteld en daarna door het papje van no egg. Tenslotte door paneermeel... (Toevallig van den Aldi!)

Dan gefruit in olie van 180 graden en daar verkreeg ik een pracht van een hapje, perfect om geserveerd te worden bij een glas koele riesling...! ( van Trimbach...)

Het roze spul in de schaaltjes is 'tarama' en de 'muisjes' zijn appelkappertjes; de ingelegde vruchtjes van de kapperstruik.

Toevallig ontdekte ik nu nog bittere sinaasappelen in een winkel waar ik het nooit zou verwacht hebben... Het is al heel laat op het seizoen voor dit soort sinaasappelen en deze zagen er inderdaad een beetje verschrompeld uit... De winkelier kende zijn materiaal blijkbaar zelf niet want zijn bittere sinaasappelen stonden geprijsd als persappelsienen!

De bittere sinaasappel is vooral zeer zuur en daardoor quasi oneetbaar. Ook 'pomerans', 'bigarade' of 'Sevilla sinaasappel' genoemd. Mijn sinaasappels kwamen van Spanje en hadden de vermelding "amarga" gekregen; 'bitter'...

Hiervan heb ik dan geprofiteerd om toch nog sinaasappelmarmelade te maken op het einde van het seizoen. Ik zal dit nu nog niet eens beschrijven want alles is via de volgende link te lezen. Het recept is hier te vinden.

Toch nog enkele bedenkingen bij het lezen van veel recepten van confituur op het internet. Marmelade is een gewone confituur maar heet zo als deze gemaakt werd van sinaasappelen of andere citrusvruchten. Toch was oorspronkelijk marmelade een conserve van kweepeer.... Wat zei Brederode ook al weer?

Ik gebruik zoals zo velen denk ik, reeds gebruikte confituurbokaaltjes om de marmelade in te bewaren. Maar ook andere bokalen zijn geschikt, als ze niet naar pickles of knoflook ruiken, zijn die ook geschikt.  

De potjes en hun onbeschadigde deksels (belangrijk) stop ik een grote pot met water en tijdens de andere voorbereidingen kan dat water aan de kook komen. Eens het water kookt zijn de bokaaltjes en dekseltjes zo goed als steriel... (Zo goed als, altijd met twee woorden spreken!!!)

De bokalen uit het water halen met behulp van een schuimspaan of iets dergelijks, in geen geval de binnenzijde aanraken met de vingers en zeker niet afdrogen!!! (Ik haal de potjes uit het kokende water met behulp van een tweetandige keukenvork? Ook met een Chinees eetstokje kan het... Een klein handigheidje...!)

De bokaaltjes drogen wel uit zichzelf. Ook de deksels niet aanraken aan de binnenzijde en eventueel laten uitlekken op een zuivere doek.

Eens de confituur de juiste consistentie heeft deze kokend heet in de bokaaltjes gieten met behulp van een speciale confituurtrechter, zo blijven de randen van de bokaaltjes zuiver. De deksels er onmiddellijk goed opschroeven, da's heet, ik weet het... en ik draai de bokaaltjes niet ondersteboven zoals steeds aangeraden wordt. Anders kruipt er confituur tussen de glasrand en het deksel waardoor later de potjes bijna niet meer open te krijgen zijn.

Laten afkoelen en wachten tot je een scherpe klik hoort, dat betekent dat er een vacuüm is ontstaan in het bokaaltje. Mocht er eentje niet klikken, bewaar dat dan in de koelkast voor direct verbruik, de andere zijn zeker een jaar bewaarbaar op een droge plaats. Je kan het ook goed voelen of het dekseltje zich naar binnen gezogen heeft. Indien niet, kan het deksel nog ingedrukt worden als er geen vacuüm ontstaan is.

Tot hiertoe heb ik met deze methode nooit mislukkingen gehad... (Met twee woorden spreken...)

Regelmatig controleren of er geen paddenstoelen in de bokaaltjes beginnen te groeien kan nooit kwaad...

Nog vijfhonderd en negentien weken en dan begint de twintigste jaargang van dit blog...

13-05-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals vorige keer reeds aangekondigd; dit blog bestaat 10 (tien) jaar!

Gestart op 3 mei 2005.

De andere blog; "Keukenverhalen", startte nog vroeger, rond 14 april 2005, slechts enkele weken voordien maar "Keukenverhalen" staat nu op non actief, misschien slechts tijdelijk, de toekomst zal dat uitwijzen.

Beide blogs samen bevatten op dit ogenblik ongeveer 28 MB, alleen aan teksten, en dat is véééél, heel veel! Bij benadering zesduizend A4 paginas !!!

Toen ik de eerste blog startte was mijn bedoeling om allerlei anekdotes neer te schrijven die ik tijdens mijn loopbaan in de keuken als kok en later als leraar had beleefd. Dat werd dan "Keukenverhalen", maar al snel ondervond ik dat de lezers recepten wilden..!

En ik haat recepten! Recepten zijn een leidraad, meer niet!

Soms moet toch een recept gevolgd worden, bij gebak onder andere, maar koken dat moet uit de buik komen... (en daar had ik toen geen tekort aan). Ik begrijp wel dat niet iedereen dat kan, koken uit de losse pols, ik kan ook niet over een slappe koord lopen. Soms ook niet over een witte lijn!

Daarom ontstond dan 'Keukenweetjes", met de intentie om niet veel recepten neer te schrijven maar wel, en liever, een beschrijvende uitleg te geven over enige bereidingen. Ook een beschrijving van het product zelf, de eigenschappen ervan en summier één of meerdere mogelijkheden om dit product te verwerken.

Als je alle items van de blogs overloopt valt op dat er enorm veel over vis geschreven wordt. Duidelijk nog altijd mijn geprefereerd voedsel... ook over schelp- en schaaldieren, als het maar uit de zee komt. Liefst de minder gekende soorten; zo schreef ik ooit over het muiltje, zeevijgen en tepelhoorns... Kleine visjes hebben mijn voorkeur, zo ben ik op het ogenblik dat ik dit schrijf, verse ansjovisjes aan het frituren om seffens bij het aperitief te geven... Sardines zijn een andere geliefde zaligheid!

Verder valt ook op dat ik in verhouding tot andere bloggers zeer veel info geef over slachtafval.... zeker niet het lievelingseten van god en klein Pierke. Alleen geschikt voor avontuurlijk aangelegde "gourmands" en voor uitgehongerde galeiboeven...

Zo kom ik bij het punt dat ik vandaag wil behandelen; een soort slachtafval dat ik zelf nog nooit gegeten heb!

Er dat zijn er niet veel, van alle soorten beesten heb ik wel eens de ingewanden of stukjes ervan geproefd. Zelfs eendendarmen.... maar volgens mij is dat toch minder geschikt voor westerse consumptie...

Een oud Chinees spreekwoord zegt: als je een dier slacht met de bedoeling om het te eten, eet het dan ook helemaal op!!!   Dat vind ik ook....

  Varkensuterus: check!

  Schapenteelballen : check!

  Kippen- en eendenpoten : check!

  Eenden- en lamstongen : check!

  Rund- en schapenmaag ; check!

  Vette darmen ; check!

       Schapenpoten ; nee... !

De opsomming kan veel langer maar één ding ontbreekt op de lijst: schapen- of liever: lamspoten! Nog nooit gegeten... Misschien in een heel lang verleden ooit eens onder de vorm van "Pieds et Paquets", een Provençaalse specialiteit die vooral verbonden is aan de stad Marseille... Het gerecht bestaat uit pakketjes maag gevuld met ham of spek samen met schapenpootjes in een smeuïge saus... Als ik het al gegeten heb zal het wel uit blik geweest zijn... wat niet noodzakelijk minderwaardig betekent....

En zo kwam het; een paar weken geleden kreeg ik onweerstaanbare zin in lamspootjes....

Maar al snel bleek dat er een hemelsbreed verschil bestaat tussen 'goesting' krijgen en effectief 'eten'..!

Alle Antwerpse halalslagerijen heb ik bezocht maar noppes! Ze begrepen meestal niet direct wat ik bedoelde met "schapenpoten". Op een been staande, ander been de lucht in en naar mijn voet wijzend... poten!! Een meewarig hoofdschudden was altijd het antwoord. Een slimmerd probeerde me een lamsbout te verkopen.

De verkoopster in de gekende slagerij waar zogezegd alle slachtafval voorradig is bekeek me ook maar heel argwanend! Of ik er misschien mee aan het 'rammelen' was?

Varkenspoten, kalfspoten, dat wel!

En toen dacht ik er aan; het slachthuis!

Als de schapen geslacht worden hebben ze daar toch ook de poten! Normaal gesproken vier stuks per schaap... zelfs af een toe eens vijf?!

Ik had al minstens honderd kilometer rondgetoerd in Antwerpen en heb om nog een nodeloze rit uit te sparen eerst gebeld naar het schapenslachthuis in kwestie.

Op mijn vraag of ze schapenpoten hadden was het antwoord positief!

Oef!

En zijn die dan zuiver gemaakt of niet, was mijn volgende vraag? Opgekuist, beweerde de stem aan de andere kant van de lijn... Ik heb geen prijs gevraagd; zoiets kan hoogstens een habbekrats kosten...

Een half uur later stond ik dan in het verkoopspunt van de slachterij mijn beurt af te wachten want er waren nog vijf wachtenden voor mij. Toen zag ik ook dat er lamszwezeriken in de toonbank lagen...!

Alles kwam snel in orde.

- Hoeveel poten?

- Geef zo maar wat... en paar kilo...!

Voor alle zekerheid vroeg ik nog eens of ze 'gekuist' zouden zijn?

Ah, nee was de verkoper zijn antwoord, ze zijn nog bezig met slachten en de poten liggen daar nog, onbewerkt.... Om stoer te doen heb ik dan met mijn domme kop gezegd; geef ze dan maar zo, ik zal ze zelf wel schoonmaken! Achteraf bleek dat niet mijn slimste zet van de dag geweest te zijn.

Een kilo lamszwezerik bleek nog niet eens tien euro te kosten, dus er verhuisde eveneens een kilo in de boodschappentas!

De poten hebben me twee (2) hele euro per kilo gekost! Vier stuks per kilo...

Dit waren de eerste schapenpoten die ik in levende lijve in mijn handen kreeg! Jammer, maar in geen enkele van mijn leerboeken was een hoofdstukje te vinden: "Hoe schapenpoten panklaar maken". (Voor dummies)

Een beetje zoekwerk op het internet leverde ook niet veel op; alle recepten vertrokken van de stelling dat de poten reeds panklaar zouden zijn. Ergens vond ik dan toch om de poten (reeds schoon gemaakt) op de as van een houtvuur te leggen om de laatste haartjes er af te branden... en daarna de poten zuiver te wrijven met een ijzeren spons....!

Ik zal alle daarop volgende ellende en knoeierij niet beschrijven, maar ik kan je verzekeren dat schapenpoten van het haar ontdoen en ze reinigen, niet simpel is! Met een pan kokend water, een soldeerbrander, een ruwe groene spons en vooral veel geduld heb ik na lang kliederen dan toch zes poten verkregen, geschikt voor consumptie, en klaar om in de pot te draaien... Later heb ik gehoord dat het ontharen ook scheikundig zou kunnen gedaan worden... Zoiets als 'Veet' aan de pootjes smeren vermoed ik!?

Recepten voor schapenpootjes zijn er wel redelijk veel te vinden op het internet vooral uit Indiase hoek en uit de Maghreb. Maar ik had zo mijn eigen idee reeds klaar.

Ik zou de pootjes bereiden in een sterk gekruide tomatensaus, enfin, een rode saus, en gemengd met bonen als vulmiddel. Dat werden 'black eyed peas', zwartoog bonen, die had ik nog in de voorraadkast.

Eerst heb ik de pootjes gaar gekookt in een gewone bouillon zoals dat voor alle gekookte vleessoorten gebeurt. Wel een halve bol knoflook extra in de pot gegooid... Na twee en een half uur zachtjes koken waren de pootjes gaar. Je kan dan het grote been gemakkelijk verwijderen.

Dan de poten in de lengte in twee gesneden en nog wat kleine voetbeentjes richting vuilnisbak gekieperd...

Er was vrij veel bouillon over, daar heb ik een halve liter afgenomen en nadien een currysoepje van gemaakt... met wat extra groente er in zoals courgette, prei en blokjes aardappel... en dat was best lekker!

Voor de saus heb ik dan uien, rode paprika en veel knoflook aangefruit in een minimum aan olie. Daar ging de resterende bouillon bij en een blik tomatenblokjes. Veel peper en zout, veel gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en een dikke snuif cayennepeper. De in stukken gesneden poten gingen er bij en dan nog alles verder laten sudderen tot het geheel ingekookt was tot sausdikte.

De zwartoog bonen heb ik apart gekookt en het kookvocht weggegooid want dat had een vuilgrijze, bijna zwarte kleur gekregen en zag er niet smakelijk uit.

Om op te dienen is het heel simpel; de boontjes bij de pootjes kieperen en alles goed doorwarmen en opdienen in heel warme borden!

En nu de smaak?

Voor wie varkenspoten lust, die lust dit ook! Er is geen overheersende schapensmaak... !

Ik had weer mijn neef, die alles eet en wil eten, uitgenodigd als proefkonijn. Nog een stuk brood er bij en een fles Corsicaanse wijn er naast; 'un vin corsé Corse' ! Mijn gast keurde het gerecht als zijnde geschikt en goed voor de dienst!

Als voorgerechtje heb ik de lamszwezerikjes geserveerd. Ik heb dat zeer eenvoudig opgelost. De minder mooie zwezeriken, van alle vet en 'ongerechtigdheden' ontdaan, heb ik gewoon gaar gekookt in een beetje kippenbouillon (van een blokje nog wel). Een kwartiertje is lang genoeg.

Het kookvocht van de zwezerik, een even grote hoeveelheid gestoofde champignons en roux uit een pakje, daarmee heb ik dan een gebonden ragout bereid. Als laatste deze ragout afgewerkt met een scheut room en wat citroensap. Heel eenvoudig, doodgewoon. Deze ragout is ideaal geschikt om 'videekes', bladerdeegbakjes dus, te vullen... ( En dat zijn dan geen koninginnehapjes !!! Voor koningin moet er kip in gaan!)

De mooiste zwezeriken, erg groot zijn die natuurlijk niet, nog geen 100 gram per stuk, heb ik na ze te blancheren in de diepvries gestopt....

Dus wie als eerstvolgende uitgenodigd wordt: het voorgerecht is reeds gepland!

Lamszwezeriken worden hier in België weinig verkocht. Als ze al te koop zouden zijn moet je er als de kippen bij zijn of ze zijn weg.... er zijn nog amateurs. In Frankrijk daarentegen heb ik ze vroeger zeer dikwijls klaar gemaakt... De prijs was daar zeven jaar geleden ongeveer twintig euro per kilo.... Dus ik profiteer er nu hier van; tien euro per kilo voor een eersteklas grondstof!

Om te besluiten; ik zal volgende keer wat schrijven over iets dat iedereen lust... !

Varkensgebraad met 'peekes en ertjes', bijvoorbeeld!? Of beter, er ligt nog een verse mierikswortel in de groentenlade.... Daarvan kan een lekkere saus gemaakt worden die perfect past bij lamstong???!

Mochten er gegadigden zijn voor lamsvlees in 't groot en de slachtafval: Salembier, Slachthuislaan, Antwerpen.

06-05-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zo ! Hier zijn we weer, gezond en wel...

Ik heb een dringende maar verder vrij onschuldige operatie ondergaan en daarvoor hebben de doktoren me vijf dagen in het ziekenhuis vastgehouden, gekluisterd aan buisjes, baxters, sensoren en angstaanjagende, knipperende monitoren....

Vooreerst werd ik naar de operatiekamer gereden door enkele Moldavisch, of iets dergelijks, kletsende verpleegsters ! Toen kwam er een oogverblindend mooie vrouw, gekleed in een strak passend ziekenhuispakje, de operatiezaal binnen en het werd stil. De schoonheid zette een groen mondmasker op en stelde zich voor als zijnde de chirurg van dienst....! Toen wist ik het, hier ben ik in goede handen, met plezier zou ik mij door haar, desgewenst twee keer laten opereren...! Anesthesie hoefde niet meer... ik lag al in katzwijm.

Aan iedereen mijn dank voor de vele blijken van steun die ik gekregen heb.

Iemand vroeg ook hoe het eten in het ziekenhuis was...?

Een van mijn oude vrienden antwoordde op zulke vragen altijd met ; parlons pas de choses tristes..! Niet praten over droevige dingen...

Bij mijn thuiskomst vond ik in de mailbox allerlei loftuitingen, toegezwaaid vanuit het veganistische front. ( Geen probleem, ik had toch nieuwe hemden nodig... )

Daarom zou ik, terug fit zijnde, als een van de eerste taken nog eens een veganistisch experiment proberen op poten te zetten..

Mijn interesse in de veganistische keuken, zonder zelf ook maar voor een cent veganist te zijn, ontstond toen ik in Gent bij EVA hoorde beweren dat je tofu kan paneren door deze in plantaardige room te wentelen en daarna in broodkruim, oftewel, chapelure te rollen...

Ik heb dat toen heftig tegengesproken.

Het is simpel om iets te beweren, er moeten ook bewijzen zijn. Dat bewijs is eenvoudig te leveren; probeer deze methode zelf eens...!

De oplossing kende ik reeds. Voordien had ik al geprobeerd om te paneren met een papje gemaakt van een commercieel product, "No egg" genoemd. Maar nog nooit had ik geprobeerd om tofu te paneren want tofu is een heel gladde substantie....

Daarom eerst naar de natuurvoedingswinkel geweest, gelukkig vlak in mijn buurt, om een blokje tofu te kopen. Ik had geluk, er was ook gerookte tofu, van de "De Hobbit", verkrijgbaar. Iemand heeft ooit eens beweerd dat gerookte tofu 'wel' smaak heeft... Dus dat kon nu tegelijk getest worden.

Dit is wat ik gedaan heb met volgend gerechtje, dat mits enige bijstelling gemakkelijk aan te passen is voor niet veganisten.

Het pakje tofu woog 200 gram. Een half pakje levert derhalve een flinke portie op voor één persoon... Uit één helft van het pakje kon ik netjes acht blokjes snijden van ongeveer twee centimeter bij twee... Deze blokjes zou ik dan proberen te paneren, zonder ei(wit) te gebruiken!!.

In een platte kom een grote eetlepel van het 'No egg' poeder gestrooid en de blokjes tofu daar goed doorgerold zodat alle zijden bepoederd waren....

De rest van het poeder in de kom heb ik dan aangelengd met water en geroerd tot er een dun vloeibaar kleverig papje ontstond.... De rest was nu eenvoudig....

Ik zou de blokjes paneren, niet met het klassieke paneermeel maar met sesamzaadjes. Al snel moest ik van idee veranderen want in de schapraai was geen enkel sesamzaadje meer te vinden ! Ook geen heel kleintje.... Wel was er quinoa... dat zijn ook kleine zaadjes, dacht ik zo in al mijn naïviteit... maar dat liep later fout af.

Dan een beetje gewoon paneermeel gemengd met evenveel quinoa. De blokjes bepoederde tofu eerst door het No egg-papje gehaald en daarna door het mengsel van paneermeel en zaadjes...

Die gepaneerde blokjes heb ik dan even laten drogen op een vel keukenrol en per vier aan een satéstokje geprikt. Het paneren was daarmee afgelopen.

Dan heb ik een sausje gemaakt, zo maar uit de duim gezogen, dat kan! Een grote eetlepel 'tahini', dat is een sesampasta, gemengd met ongeveer evenveel water en het sap van een halve citroen. Het vraagt wel wat roerwerk om die drie zaken goed gemengd te krijgen. Dan nog wat zout en cayennepeper toevoegen en ook heb ik er een schepje natuuryoghurt bij geroerd tot ik een mooi dik vloeibaar smeuïg papje verkreeg.... Dat werd het dipsausje om de gefruite blokjes tofu seffens in te 'dippen'...!

Om er een volwaardige maaltijd van te maken bereide ik ook nog een groenteratatouille van een stuk courgette, een ui, een gepelde tomaat en een kleine groene paprika. Alles in hapklare staafjes gesneden een aangestoofd in wat olijfolie, een blad laurier en een scheut water. Peper en zout natuurlijk!

Een kommetje gekookte bulgur stond nog in voorraad in de koelkast. Bulgur is geweekte, weer gedroogde, en daarna grof gebroken tarwe.... Je kan het verwerken net zoals rijst en de grove bulgur moet net even lang koken om goed gaar te worden. Fijne bulgur heeft wat minder tijd nodig...

Om die afgekoelde bulgur, uit de koelkast, terug op te warmen stop ik die in een lichtjes geolied kommetje, druk alles goed aan en zet de zaak in de microgolf... (Ook dat durf ik gebruiken!) Daarna komt de bulgur, maar ook rijst, gemakkelijk en mooi uit het vormpje...!

Dat was het dan, als enige moesten de brochettes met tofu nog gefruit worden. Dat deed ik in de gewone frituur zoals iedereen het doet.... En wat dacht je? Dat ging perfect... alle paneermeel en zaadjes bleven aan de stukjes tofu kleven en die blokjes kregen een mooi knapperig korstje...

Een schep groenteratatouille op een bord, de gefruite brochette er op en het omgekeerde kommetje met bulgur er naast... (De presentatie was maar gewoontjes zouden ze bij "Komen eten" zeggen.)

Nu de desillusie: de gebruikte quinoa wordt niet gaar in de frituur!!! Het werden keiharde korreltjes die onaangenaam kraakten tussen mijn tanden... (Op het ogenblik dat ik dit schrijf heb ik reeds een zak sesamzaad in huis gehaald, maar 't is te laat nu...!)

En de tofu?

De rooksmaak komt niet geweldig sterk door en zeker door het frituren verdwijnt de rooksmaak nogal.

Maar de combinatie; gefruite tofu met de dipsaus is wel top! Dat zou best passen op de hapjestafel bij gelijk wie... je hoeft er echt geen vegetariër voor te zijn.

Ook kunnen de blokjes tofu op de brochette vervangen worden door blokjes kalkoenvlees of kip.... Zo is iedereen bediend!

Zo was de eerste werkzaamheid achter de rug... en mijn lichamelijke toestand hield het perfect uit!

Tijdens de werkzaamheden hoorde ik op de radio "Een vrolijk lentelied" van Jan De Wilde. Voor mij is dat steeds het officiële signaal dat de lente begonnen is...

Daar is de lente, daar is de zon
Bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen
De fallus impudicus staat al in bloei
En de blaadjes krijgen bomen

Nu de vraag voor drie punten: wat is de 'phallus impudicus'....?

Wel, de 'phallus impudicus' is een paddenstoel en die krijgt toevallig geen bloemetjes.

Bovendien groeit de fallus niet in de lente maar in de zomer en de herfst. Jantje heeft tijdens de les plantkunde mogelijk niet goed opgelet ...!

Waarom deze paddenstoel "fallus" genoemd wordt zal wel duidelijk zijn als je de foto bekijkt veronderstel ik !

De phallus impudicus wordt stinkzwam genoemd in gewone taal en het betekent; "onbeschaamde piemel". Je moet er in het bos zelfs niet naar zoeken, je kunt hem ruiken van op afstand en reeds van ver... Hij verspreidt een, voor sommigen, vreselijke rottige geur, volgens anderen een sterk chocoladearoma. Dat laatste vind ik ook maar dat is waarschijnlijk weer het gevolg van beroepsmisvorming.

Het kleine hoedje is bij rijpheid, bedekt met een kleverige groene sporenmassa die vliegen aantrekt door zijn aasgeur.

De fallus ontspruit uit een soort ei en groeit razend snel uit tot een volgroeide paddenstoel.

Volgens sommigen zijn deze eieren eetbaar... Natuurlijk heb ik dit ooit wel eens geprobeerd. Ik herinner mij alleen dat het niet te vreten was... De duivelseieren, zo worden ze ook genoemd, zijn gevuld met een dikke, bruine, slijmerige massa die er echt niet appetijtelijk uit ziet en ook zo smaakt.

Als die slijmlaag verwijderd wordt zouden volgens een oncontroleerbare bron de vaste delen van deze eitjes wel eetbaar zijn. Nog enkele maanden en dan kan ik het nog eens proberen...

Vooraleer ik verbannen werd naar het ziekenhuis had ik reeds enkele potjes en doosjes mosterdzaadjes en mosterdmeel in huis gehaald. De bedoeling was om zelf eens mosterd te maken... zo maar...

Lang geleden toen ik nog in Brugge woonde had ik dat reeds geprobeerd en met redelijk resultaat. Maar die mosterd kreeg vrij snel daarna een duffe smaak. Vermoedelijk de mosterdolie die 'ranzig' werd, ... oxideerde in de officiële terminologie.

Een conserveermiddel of antioxidant zou voor dit probleem de oplossing kunnen zijn. Gewoon ascorbinezuur ook gekend als vitamine - C zou ik kunnen gebruiken... (E300)

Dat moet allemaal nog getest worden....

Wel heb ik reeds wat mosterdmeel en zout aangeroerd met wittewijnazijn tot er een mosterdachtige papje ontstond... Dat brandde behoorlijk scherp op de tong en veroorzaakte zelfs tranende ogen... (Tearjerker?)

Mochten de bekomen resultaten niet echt meevallen kan ik van het mosterdmeel nog altijd mosterdbaden maken, dat schijnt goed te zijn bij vermoeide benen en voeten!

In een vorig stukje schreef ik dat ik op bezoek geweest was bij een persoon die alles verzamelt en weet over mosterd en er ook een boek heeft over geschreven. Zo heb ik de foto van de zeer oude mosterdpot van Tierenteyn - Verlent, bij hem thuis genomen. Ik heb nog veel meer foto's van die collectie... Dat is misschien iets voor later. Maar één bepaald mosterdpotje intrigeerde mij enorm. Dat is het potje dat hier afgebeeld staat.

De opdruk luidt :   Epicerie des deux Nèthes,   A V H Lierre.

Lierre is de Franse naam voor het stadje Lier en Lier wordt 'bespoeld' door de twee Netes, de Grote Nete en de Kleine Nete.. Les deux Nèthes.

In het boek over mosterd vind ik dat er bij een telling in 1846 in Lier twee fabrikanten van mosterd waren. In 1896 zijn ze alle twee verdwenen. Misschien is het misschien een foute veronderstelling maar de mogelijkheid bestaat dat dit mosterdpotje zou dateren uit de tweede helft van de negentiende eeuw...

Vermits in Lier het begin lag van mijn kokscarrièrre en waar ik ook mijn Lief gevonden heb...?

Is er iemand die hier toevallig meer over weet? Stuur dan een berichtje via de mailknop, hier rechts bovenaan te vinden.

Volgende week zal ik er moeten voor zorgen dat dit blog een luxe editie wordt! Dan viert "Keukenweetjes" zijn tiende verjaardag! Alstubelieft! Wie had dat ooit gedacht?

De andere blog, "Keukenverhalen" die nu op non-actief staat is zelfs enkele weken ouder... die dateert reeds van half april 2005!

Dus er zal champagne, taart en kaarsjes zijn maar hoe jullie lezers daarvan kunnen meegenieten dat weet ik nog niet...!

29-04-2015, 01:34 Geschreven door Nicolay  

Als je te laat komt op school moet je een briefje van thuis of van de dokter hebben....

Ik heb een briefje van de dokter gekregen, zij het een dikke rekening. (Maar de ziekenkas helpt).

Ik ben vorige vrijdag hoogdringend naar het ziekhuis gemoeten en ben daar sinds vandaag, woensdagmiddag terug vrij gelaten.

Niks aan de hand. Mocht het niet zijn dat er een reuzegrote sticker op mijn (toch nog altijd omvangrijke) buik plakt, ik zou niet weten of er iets gebeurd is...!

Maar daardoor heb ik natuurlijk niets aan dit blog kunnen doen....

Dus, afspraak volgende week en dan 'geven we er een lap op' zoals men dat nu zo idioot uitdrukt...!

Fons

22-04-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dat de Henegouwse blauwstenen vloer ten huize Nicolay helemaal opnieuw glanzend gepolijst werd hoef ik hier niet te vertellen. Dat heeft niets met keuken te maken, behalve misschien dat dit soort vloer hier ook in de keuken ligt en behoorlijk met vet doordrongen en zwaar toegetakeld was door het morsen van zure vloeistoffen! (Zoals wijn...)

Een kennis had mij gevraagd om op Antwerpens trots, radio Minerva, een uitzending op te fleuren met wat uitleg over mayonaise. Radio Minerva, 'de radio van 't stad' een begrip in het Antwerpse met "zachte muziek voor een volwassen publiek", zoals ze het zelf betitelen. De uitzending was vorige vrijdagavond voorzien tussen 6 en 8 uur.

Nu was het vorige vrijdag toch de eerste prachtige zonnige dag na de koude winter! Resultaat: een derde van de Antwerpse bevolking vertoefde in het buitenland op zoek naar de zon. Een ander derde deel zat op de caféterrassen, - de bar van Tom Waes deed zo te zien gouden zaken -, en het andere derde deel lag op "Sint Anneke plage" te zonnen...

Of er meer dan de spreekwoordelijke twee man en een paardenkop naar de uitzending geluisterd hebben betwijfel ik..!

Ook ben ik nog op bezoek geweest bij André Delcart, een persoon die een onvoorstelbaar grote collectie oude mosterdpotten bezit, inbegrepen het nodige materieel om mosterd te bereiden. Hij heeft ook een boek geschreven over mosterd dat ondertussen niet meer verkrijgbaar is omdat ik het laatste tweedehandexemplaar bij BOL.com gekocht heb.

En wat hebben we daar geleerd?

Dat er vroeger, een eeuw geleden, tientallen, misschien zelfs honderden kleine mosterdfabrikanten waren die elk hun eigen mosterd maakten en verkochten. Men ging toen naar de mosterdverkoper die het eigen meegebrachte potje dan vulde met verse mostaard.

Ook dat mosterd maken niet moeilijk is als je een 'mosterdmolen' bezit en dat Dijonmosterd geen streekbenaming is maar wel een type gezeefde mosterd. Eigenaardig genoeg werd er in Limburg nooit mosterd gemaakt!

Ook weet ik nu dat er drie soorten mosterdzaad bestaan; het minder gebruikte zwarte mosterdzaad, het bruine en het witte mosterdzaad.

De mosterdzaadjes staan nu al klaar in de keukenkast, te wachten op verwerking...

Om terug te keren naar het stukje van vorige week, hieronder te vinden, over de meringue van kikkererwtenvocht, lees je in de bijna laatste zin dit: bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... - onder verstaan met dit kikkererwtenkookvocht* (eenentwintig letters) als basis. -

De bedoeling zou zijn om de saus bij asperges te serveren.

Ik heb het geprobeerd!

Maar eerst even een beetje uitleg. Vegan of veganistisch betekent dat er in het gerecht niets mag gebruikt worden van dierlijke origine, dus ook geen boter of eieren! Een mousselinesaus is een Hollandse saus waaraan opgeklopt room toegevoegd wordt en een Hollandse saus is een saus op basis van eierdooiers en gesmolten boter. Dus absoluut niet veganistisch! ( In bijlage een document met een volledige (?) uitleg over Hollandse saus.)

Aan zo een experiment moet je vanzelfsprekend met een positieve ingesteldheid beginnen... Maar al vlug bleek het toch dat het bereiden van een vegan mousselinesaus geen sinecure is.

Ik heb een drietal pogingen ondernomen en nu is het duidelijk dat de emulgerende werking van het kikkererwtenvocht niet sterk genoeg is om een warme emulsie tot stand te brengen.

(Een Hollandse saus is een warme emulsiesaus!)

Het kikkererwtenvocht koud opkloppen lukt amper, zeker niet met de hand, en op het ogenblik dat er ook maar een druppeltje vetstof bijkomt zakt de boel in mekaar...

De bedoeling was om zoals bij een echte mousselinesaus (of beter : Hollandse saus) eerst een schuim te kloppen van het nu reeds dikwijls genoemde vocht. Dat lukte wel elke keer maar telkens de gesmolten vetstof, plantaardige margarine in dit geval, er bij kwam liep het fout.

Toen dacht ik er aan om een schepje 'no egg' te gebruiken als schuimbasis. - 'No egg' is een poeder dat eieren kan vervangen -. Dat lukte wel, tot de hete gesmolten margarine er bij ging, dan veranderde het schuim door de warmte in een soort pleister... en zeker ook bruikbaar als behangerslijm...

Dan nog een poging gedaan die een redelijk resultaat gaf maar zeker niet perfect is. Het ging als volgt: van het kookvocht van de asperges heb ik een vrij dikke saus bereid op de gewone manier met een roux (margarine en bloem en/of no egg...) Deze saus werd dan sterk geel gekleurd met een snuif kurkuma, om de gele eidooierkleur te imiteren. Ook het zout met de zwavel-ei-smaak heb ik gebruikt en die geeft een goed resultaat, er komt echt een volle smaak van ei tot stand... Dit zout heet "kali namak" en is van vulkanische oorsprong. Dit zout bevat zwavel waardoor de eiersmaak ontstaat. Lees ook meer hierover in het stukje hieronder. ( Er bestaat een zwarte godin Kali in het Hindoeïsme!..)

Deze basissaus heb ik dan gemengd met een groot deel gesmolten margarine van Alpro. Goedgekeurd voor veganisten, ik denk het wel!?

De saus krijgt dan een geschift uitzicht omdat ze zoveel vetstof niet kan opnemen daarom na

de saus goed verhit te hebben er tenslotte een deel opgeklopte plantaardige slagroom van Alpro doorgeroerd. De room emulgeert dan de vetstof in de saus... of toch bijna... en de saus begint er dan redelijk goed uit te zien en is luchtig geworden door de slagroom. De structuur en de smaak kwamen vrij goed overeen met "the real thing". Zeker heel wat beter dan die van de gedrochten van recepten die ik op het internet vond voor 'vegan mousselinesauce'.

De saus zag er wel vrij behoorlijk uit maar de neiging tot schiften blijft reëel aanwezig. Dit recept kan op punt gezet worden na nog enkele proefnemingen maar dan moet alles eerst zorgvuldig afgewogen worden, wat ik nu niet gedaan heb.

In alle geval is het nodig om een krachtige vegan emulgator te vinden. Lecithine is er zo een, en gemakkelijk verkrijgbaar, maar daarvoor moeten nog eens nieuwe experimenten uitgevoerd worden.

Misschien vragen jullie zich nu af; wat gebeurde er nadien met al die overgebleven kikkererwten? Dat is dan juist gedacht!

Gans de week heb ik nadien overleefd op asperges, houmus en falafel... of toch iets wat voor dit laatste moest doorgaan.

Houmus is een pasta van gepureerde gekookte kikkererwten. Andere namen voor houmus zijn: hoemoes, hoummous, humus en humous. Met een beetje fantasie zijn er nog wel wat andere schrijfwijzen uit te vinden.

Dus de gekookte kikkererwten uit blik of bokaal fijn maken. Dit kan met een passe-vite, een keukenmachine of gewoon met een vork... Er wordt wat 'tahin' (of 'tahini') aan toegevoegd, olijfolie, citroensap, zout en knoflook. Om af te werken wordt de smeuïge massa in een kommetje geschept en in een putje giet men wat olijfolie en sommigen strooien er paprikapoeder over uit... Er bestaan zoveel recepten voor houmus als er koks zijn in het Midden Oosten. Tahin is een lekkere pasta van sesamzaadjes, in elke Turkse winkel te koop.

De laatste lading kikkererwten heb ik niet uit een bokaal genomen maar zelf gekookt. Ik had hier nog een pakje "chana dal" staan, dat zijn gesplitste kikkererwten zoals ook gedaan wordt met gewone groene erwten.

Van deze gekookte kikkererwten heb ik dan een soort falafel gemaakt en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Normaal moet dat goed komen!

Daarvoor ook weer gekookte kikkererwten tot een puree pletten of malen en mengen met bijvoorbeeld fijn gehakte ui, knoflook en peterselie. Ook koriander, vers of gedroogd, rode peper, gemalen karwijzaden; trek de kruidenkast maar open en maak je keuze. Proef wel regelmatig. Ten slotte moet er heel wat droog brood onder de vorm van paneermeel bij gevoegd worden omdat anders de falafel bij het bakken zal openbarsten. In plaats van brood kan ook kikkererwtenmeel, 'besanflour' of 'gramflour' gebruikt worden, die geeft zeker een goede binding.

Van deze massa rol je dan bolletjes ter grootte van een noot, of een bitterbal zoals je wil, en rol ze nog eens door paneermeel. Voor alle veiligheid bak je eerst een stukje in de frituur of in een pannetje in een plasje olie... Indien de zaak openspat, brood toevoegen of besanmeel.

Ik heb ze dan ingevroren en zitten nu in pakjes van tien te wachten op gasten. Volgende donderdag komt nummer één en vrijdag nummer twee en drie... Ik hoop dat ze falafel lusten. Desnoods met de fles ketchup of zuurzoete saus erbij...

En het is nog niet gedaan. Er stond nog een potje met kikkererwtenvocht in de koelkast. Vermits het telkenmale lukte om dat vocht tot schuim te kloppen heb ik er een "espuma" van gemaakt!

Er was nog 100 gram kookvocht over, daar heb ik 100 gram suiker aan toegevoegd en dat is te veel, veel te zoet. Volgende keer minder. Dit vocht verwarmd om de suiker te doen smelten en er nog het sap van een citroen en een koffielepel 'no egg' aan toegevoegd.

Na afkoeling alles in de sifon gegoten en dan moet er vierentwintig uur gewacht worden. Resultaat is dan een hagelwitte espuma, niet met kikkererwtensmaak, maar met de smaak van citroen...

Technische info: de wachttijd van 24 uur is nodig om de methylcellulose uit het 'no egg' poeder volledig te laten zwellen en daardoor de massa te verdikken.

Er stond nog een klein blikje met het goedkoopste soort witte bonen in tomatensaus in de schapraai... En ra ra?

Ook dat vocht kan opgeklopt worden tot schuim en kan opgewerkt worden tot een mooie roze saus van het type mayonaise.... (namaak cocktailsaus!)

Ik ga nu eerst alle kikkererwtenconcocties verteren en daarna moet ik dringend een nieuw soort krab gaan uitproberen.... De cocktailsaus staat al klaar!

En mosterd maken staat ook nog op het programma.

* Het gaat hier over het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal waarmee een stevig schuim kan gemaakt worden als het wordt opgeklopt samen met suiker.

Bijlagen:
Hollandse saus.docx (19.7 KB)   

Zotter kunt ge het u niet voorstellen, te zot voor woorden, dat is de betekenis van bovenstaande titel volgens het Vlaams woordenboek.

Wat is er dan te zot?

Vorige week kreeg ik een mail uit veganistische kringen die mijn aandacht moest trekken op een serie schrijfsels op facebook... Enige Amerikaanse 'culi's' hadden ontdekt dat er meringue kan gemaakt worden, vertrekkend van het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal...!

Er was zelfs een speciale bladzijde aangemaakt op FB om over het onderwerp te discussiëren en om daar alle gelukte pogingen en vooral mislukkingen te tonen aan de volgers.

Voor zij die een account hebben bij facebook, het start hier...

Het "recept" klinkt ongelooflijk!

Normale meringue wordt gemaakt van eiwit en suiker, ik zou zeggen, dat weet zelfs het kleinste kind. Volgens de technische standaarden kan meringue gemaakt worden op een drietal manieren en het resultaat wordt respectievelijk; rauw schuim, Italiaans of Zwitsers schuim genoemd.

Dat heeft hier verder geen belang... alhoewel misschien kan de hieronder volgende bereiding wel op de drie verschillende manieren uitgevoerd worden, wie weet?

Het komt in het kort hier op neer dat als basis voor de meringue geen eiwit gebruikt wordt maar het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal!!! Aqua faba, noemen de Amerikanen dit vocht... ze spreken daar blijkbaar zelfs een mondje potjeslatijn. Misschien zijn ook zelf gekookte kikkererwten bruikbaar?  Eiwit is voor veganisten een no, no,... een niet toegelaten grondstof.

Tussen alle mislukte pogingen door was ergens te lezen (op facebook) dat er ongeveer 1,5 keer zoveel suiker nodig is als kikkererwtensap. Er werd ook beweerd dat de kikkererwtjes gekookt zouden moeten worden met zout. Vraagteken! Mogelijk wel, mogelijk niet, heeft geen belang... doorstrepen wat niet past.

Ook zou er "cream of tartar" in de bereiding gaan. Nu is dit een product dat in België en omstreken niet zo veel gebruikt wordt tenzij als onderdeel van bakpoeder. Maar uiteindelijk is dit 'wijnsteen' een zuur in poedervorm. Ik heb citroenzuur gebruikt in de veronderstelling dat dit ook wel zou werken...

En zo heb je het reeds gelezen... natuurlijk heb ik geprobeerd om een veganistische meringue te bereiden. Deze vraag werd ook voorzichtig gesteld in de mail maar zonder de vraag te stellen...?!

Eerste werk; een bokaal of blik kikkererwten kopen. In de Colruyt hadden ze het zelfs niet!

Maar geen nood, er zijn hier vele Turkse winkels in de buurt waar je wel zevenentwintig soorten kikkererwten kan kopen, bokalen of blikjes, in alle mogelijke formaten en kwaliteiten.

Ik kocht een bokaal van 540 gram; er 89 cent voor betaald, - wat een onvoorzien gat sloeg in mijn begroting - !

Thuis heb ik het vocht afgegoten in een kleine maatbeker en het nog eens gewogen ook; 130 gram was het. Dat was ook zo vermeld op het etiket van de bokaal. De erwten waren gekookt met zout, dat was ook gemakkelijk te lezen op het etiket. (Omdat het er in het Frans opstond, de kikkererwten waren ingevoerd uit Portugal. )

Dan de berekening voor de suiker leverde op: 1,5 maal 130 gram dat is ruwweg 200 gram.

Dan sloeg het uur (minuut) van de waarheid: lukt het of lukt het niet? Doet ie het of doet ie het niet?

Het vocht in de kuip van de keukenmachine gegoten, samen met een mespunt citroenzuur. (Ik wilde er geen citroen aan spenderen!)

De machine gestart op volle kracht en ik had zelfs de tijd niet om het schaaltje met suiker te nemen of de vloeistof was reeds fel aan het schuimen en vulde de mengkom zienderogen. Dan heb ik stilaan de suiker, fijne griessuiker, en later ook een beetje poedersuiker, aan toegevoegd. Bij elke toegevoegde schep suiker vergrootte het volume van het schuim en je zag ook dat het zeer stevig werd. Ik zal ongeveer 180 gram suiker gebruikt hebben toen ik zag dat het schuim zakte als er meer suiker bij kwam... Dus dat was het moment om te stoppen met kloppen. De hele operatie heeft geen drie minuten geduurd....

Het resultaat was een volle kuip met zeer stevig hagelwit schuim...

Het schuim verwaterde niet, het bleef stabiel en droogde stilaan uit als het in open lucht bleef staan. Het ongebakken schuim op de foto's is reeds een uur oud!

Ondertussen ook eens geprobeerd of het schuim zou 'gebrand' kunnen worden. Ook dat lukte, het verschroeide wel sneller dan eiwitschuim. Ofwel was de vlam die ik gebruikte te heet...dat kan ook natuurlijk?!

Om de meringues af te bakken werd uit verschillende bronnen aangeraden om geen te hoge temperatuur te gebruiken. Dat is normaal, dat mag bij gewone meringue ook niet. Ik heb de oven dan afgesteld op ongeveer 75 graden en heb de meringues er ettelijke uren in laten staan. Uiteindelijk waren ze volledig uitgedroogd en verkreeg ik een soort suikeren schuimpje. Mooi als versiering maar iets te ver gebakken. Ik vind dat een meringue een beetje moet plakken binnenin... maar dat is persoonlijk.

Ook blijkt het mogelijk te zijn om dit soort schuim te mengen met gemalen amandelen of kokospoeder... volgens de volgers van facebook toch.

Er zullen nog veel experimenten nodig zijn voor ik het boek kan schrijven; Alles wat je ooit wilde weten over meringue maar niet durfde te vragen...

Vermits de meringue in feite alleen uit suiker bestaat heb ik geprobeerd om een stukje dat reeds gebakken was terug op te lossen in water. Ook dat lukte. Dat is zinloos, ik weet het maar misschien is er wel een toepassing voor.

De smaak van de meringue was neutraal, misschien een ietsje duf door de kikkererwten, maar dat kan ook inbeelding geweest zijn. De meringues smaakten wel zuur, ik had er duidelijk te veel citroenzuur in gedaan. Ik twijfel ook of dit zuur wel echt nodig is.

Mocht je het zelf eens willen proberen, failliet ga je er niet aan. Vijfenzeventig cent voor de kikkererwten en twintig cent voor de suiker... en een halve dag bakplezier...

Maar het is nog niet afgelopen! Weer op Facebook, nog steeds in de groep die zich bezig hield met meringue bakken had iemand geprobeerd andere vloeistoffen dan het vocht van kikkererwten te gebruiken. Zo bleek dat ook het gekookte vocht van witte bonen, bruine bonen en van lijnzaad hetzelfde resultaat zouden opleveren. Nog iemand anders had mayonaise gemaakt startende met hetzelfde kikkersap. Het stopte niet meer... te zot om los te lopen...

Dus twee opgehoopte eetlepels gebroken lijnzaad in kokend water gezet en overnacht laten staan. 's Morgens de grijze drab door een zeef gegoten en met deze, er onsmakelijk uitziende vloeistof weer geprobeerd om meringue (of alleen schuim) te kloppen... maar dat lukte niet. Misschien moet het lijnzaad wel een tijdlang koken?

Dan maar geprobeerd om er mayonaise mee te maken. Gewoon; een scheut 'smurrie' 'want het ziet er echt niet smakelijk uit dat lijnzaadsap, in een hoge beker gedaan, citroen er bij, een lepeltje mosterd, peper en zout (seffens meer daarover). Mixer er in, en traag al mixend zonnebloemolie toegevoegd... resultaat : een prachtige dikke goed gebonden mayonaise !!!

Eigenlijk is dat niets nieuws, mayonaise zonder eieren heb ik al dikwijls gemaakt. Er bestaan verschillende producten die de eierdooier kunnen vervangen en dienst kunnen doen als emulgator. Een emulgator is het product waardoor olie kan gemengd worden met een waterige vloeistof zoals azijn. (Emulgatoren voor dit doeleinde zijn bv, sojadrink of sojaroom, kokosmelk, 'silken' tofu, groentepuree, zelfs gewoon kippeneiwit zonder de dooier, of vleesgelei maar dan zijn we niet meer veganistisch bezig!)

Twee problemen; de bekomen mayonaise krijgt nooit de volle smaak van mayonaise met ei zoals het toch zou moeten smaken en de kleur is te bleek. Maar voor dit laatste probleem bestaat er een gemakkelijke oplossing zoals kleurstof gebruiken of beter; een snuifje kurkuma toevoegen.

Dan voor de smaak heb ik een proef gedaan met een speciaal zout. Toevallig heb ik zwart Indisch zout ontdekt: kala namak ! Dat is een vies uitziend zwartroze zout van vulkanische oorsprong en het bevat zwavel. Het ruikt en smaakt naar gekookte eieren... Normaal gesproken geloof ik niet al te veel van de toegemeten kwaliteiten van dergelijk exotische super zoutsoorten maar dit was het proberen waard. Dus voor de mayonaise heb ik dit zwart zout gebruikt, met (tromgeroffel) de smaak van 'echte' mayonaise als resultaat !

Mayonaise moet wettelijk (in België) acht procent eigeel bevatten om de naam mayonaise te mogen dragen, dus de hierboven genoemde saus blijft een 'dressing' en is geen mayonaise. Geëmulgeerde saus, is de juiste benaming.

Ik heb deze saus 's middag smakelijk gegeten als dressing bij jonge slablaadjes! (Met een niet vegetarische krab erbij, maar ssst...!)

Bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... Goe bezig zeggen ze hier...!

Nu rest er nog één vraag: wat is de werkzame stof in dit kikkererwtensap?

Mijn vermoeden gaat naar (methyl)cellulose en een of andere gomsoort, plantenslijm met een vies woord... De cellulose kan schuim produceren en allebei hebben ze een emulgerend vermogen.

Je weet maar nooit: mocht iemand meer kennen van organische scheikunde, want bij NaCl en H2O houdt het bij mij op ... laat maar weten!

08-04-2015, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Een fles Australische 'chardonnay/ pinot noir' met bubbels en twee verfrommelde bruine papieren zakken met voorlopig onbekende inhoud, dat was hetgeen mijn neefje had meegebracht.

De bruine papieren zakken waren nog eens verpakt in een plastic tas bedrukt met het logo van de duurste "paddenstoelenwinkel" van Brussel.... Champigros...

Cadeautjes. Zomaar. Neefje heeft er wel, zoals hij verwachte, te eten voor gekregen ter compensatie.

Dan vol verwachting snel gekeken naar de inhoud van de zakken en wat een reuze aangename verrassing; vanuit een van de pakken kwam een grote handvol kersverse mooie morieljes te voorschijn! Prachtige, mooie, onbeschadigde morilles, zonder zand of zonder andere rommel zoals die soms in de holtes van dit soort paddenstoel te vinden is. In de andere zak waren het anijschampignons...

Als je verse morieljes wil eten bestaat er eigenlijk maar één passende oplossing en dat is, morieljes kopen! (of cadeau krijgen) Als je ze zelf wil zoeken, vergeet het dan maar... Ik zal niet beweren dat er in België geen morilles groeien maar de kans dat je ze vindt, als er al te vinden zijn op dat ogenblik, is zeer klein. Richting Wallonië heb je meer kans.

Morilles zoeken tijdens een mooie wandeling in het zonnetje kan je ook al vergeten, want morilles verschijnen reeds in het zeer vroege voorjaar, soms zelfs in de sneeuw, en verder tot ergens in de maand mei ten laatste.

Ondanks alles heb ik ooit morieljes gezocht en ook gevonden...

Een van mijn vroegere leerlingen kwam, lang geleden alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman verse morieljes kwam verkopen aan de patron !

Dat was heel interessant nieuws...!

Een heel spionagenetwerk op touw gezet: wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…???

Reactie na enkele dagen: hij wil niets zeggen, en dat was ook hetgeen ik verwacht had !

Uiteindelijk kwam er dan toch een ietsje informatie vrij, namelijk dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die morieljes zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…

Nu ben ik qua paddenstoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag in de prille lente, zo maar in het wilde weg gaan zoeken in de bossen van de Antwerpse linkeroever en nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat juist was !!!

Na enkele minuten zoeken zie ik een persoon ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelenzoeker .

Daarmee was mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats bezig was bevestigd.

Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

Volgende maandag weer op zoek… en vier geweldig prachtige exemplaren van de soort 'morchella esculenta', de gewone morille, mee naar huis gebracht !

Wie niets kent van paddenstoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is het moment waarop men (ik) gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden... en in Aantwaarpen nog wel !!!

Hoewel zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet, paddenstoelen vinden in een stad zoals Antwerpen. Ooit heb ik eetbare gewone champignons zien groeien op de zeer drukke Amerikalei, aan de voet van een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waren ze niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

Op de foto zijn twee types morilles te zien, welke soorten het juist zijn weet ik ook niet zeker. Niets speciaals, doodgewone morilles. De rechtse foto is gemaakt in Frankrijk. Michel, de buurman, had deze exemplaren gekregen van zijn dochter. Soms zijn er periodes dat morilles spontaan en in grote aantallen voorkomen vooral in boomgaarden op een kalkrijke bodem. Voorzichtig efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

De linkse morilles zijn deze die in Brussel gekocht zijn. Ik heb het gewoon gevraagd: 85 euro per kilo. Alst-u-belieft! En dat is de normale prijs...

Ik heb er dan een mooi gerechtje van bereid. De gehalveerde morilles gevuld met een vulling van kip. Ik had een hele labelkip uit mekaar gehaald en van de beenderen een geurige gevogeltefond gemaakt. Aan de binnenkant van de borstfilets zitten twee kleinere filetjes, zeer zacht en smaakloos vlees... Dat werd de vulling. Deze filetjes in de cutter tot moes gemalen. Op het ogenblik dat dit een zeer fijn gehakt geworden is, mag er zout op gestrooid worden. De vleesmassa wordt daardoor rubberachtig van structuur. Dat is normaal, dat moet zo! Dan mag er ongeveer evenveel room bij als er vlees gebruikt werd. Je moet dat een beetje schatten, de 'farce' moet zacht maar nog kneedbaar zijn en goed smaken... Dan heb ik er ook wat gehakte peterselie bij gestrooid. Peper en een heel klein snuifje nootmuskaat.

Met deze farce heb ik de halve paddenstoelen gevuld, met behulp van een koffielepel.

De morilles nu in een klein pannetje waar ze juist in pasten geschikt en overgoten met kippenfond en wat peper en zout. Dan alles een kwartiertje laten sudderen, de paddenstoelen moeten goed gaar zijn. Uiteindelijk nog een scheut room er bij gedaan want room en morilles passen wonderbaarlijk goed bij mekaar.

De afwerking met de groene asperges heb ik gedaan omdat dat de enige "frisse" groente was met decoratieve kwaliteiten die (bij mij) in voorraad was.

Uiteindelijk valt de prijs van de morilles nog mee. De morilles die op de linkse foto te zien zijn wegen samen ongeveer 80 gram. Klein rekensommetje... ongeveer zeven euro was de prijs voor de paddenstoelen en ik heb de twee grootste nog niet eens verwerkt. Die kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden op een radiator bijvoorbeeld, zonder smaakverlies... Die worden later wel eens verwerkt in een roomsausje! (Met zwezerik...)

Let wel op: morilles mogen niet rauw gegeten worden. Rauw zijn ze giftig. Gedroogd of gekookt is er geen enkel gevaar!!

Nu iets heel anders. In de titel van dit stukje staat een raar woord te lezen; pismanye... Iets vreemds? Wij eten om te leren..!

In de rekken van de Turkse supermarkt lagen bolletjes en kluwens breiwol, witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Intrigerend...!

Nu ken ik niets van breien maar ik weet uit welingelichte bron dat breien weer hip is... (één rechts, één averechts, één laten vallen... godv...)

Waarom zou breien bij de Turkse vrouwen nu ook niet populair zijn? Het lijkt mij zelfs meer bij hun status te passen dan bij die van Veronique Leysen bijvoorbeeld, die er een boek over pleegde....

Eigenaardig genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee en de bokaaltjes met confituur. Wat ik maar raar vond...

Enige nadere studie verklaarde alles; daar tussen de thee en de oploskoffie, die gekleurde bolletjes en strengen waren geen breiwol, maar "pismanye", een soort Oosters snoepgoed.

Wie geen pismaniye kent en het de eerste keer ziet, zou denken dat het dat het opgerolde barbe à papa is, maar dat is het niet! Barbe à papa is gemaakt van zuivere suiker (met kleurstof). Pismanye bevat ook vetstof en bloem. Het resultaat kan best vergeleken worden met watten... Wadde?... watten!

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! (Alhoewel ze daar ook barbe à papa mee bedoelen)

Pismaniye beschrijven is niet eenvoudig, ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een pak met de gestrekte versie die wel een kluwen losse breiwol lijkt te zijn.

Voor mij bracht de pismaniye weer herinneringen naar boven. Weeral lang geleden heb ik deze wattenbolletjes de eerste keer gezien en voorzichtig geproefd, in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! (Kennen de dames lezeressen misschien die wol van Kasjmier; pashmina ?)

We zouden misschien het woord "suikerwol" kunnen gebruiken als Nederlandse naam voor "pismaniye", dat doet tegelijk minder denken aan een urinoir...

Wat vang je er nu mee aan? Een goede vraag!

Wat doe je met barbe à papa?

Als snoeperij bij een kopje thee of koffie gebruiken misschien? Een bolletje 'suikerwol' uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee... Op die manier wordt de thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Baluchestan! Maar ik raad niet aan om bij die bevolking een gezellig kopje thee te gaan drinken... (Tenzij met kogelvrij vest.)

Volgende donderdag komen er weer eters aan tafel en ik zal hen ondermeer een plukje pismaniye voorzetten als decoratie bij een ijsje...!

Als ze het niet lusten kunnen ze het nog altijd gebruiken als valse baard voor carnaval...

01-04-2015, 01:03 Geschreven door Nicolay  

Zondagmiddag ben ik er in geslaagd om ongewild een fameus staaltje van "low budget cooking" ten beste te geven. Dat denk ik toch... en ik zeg het ook maar in 't Engels dat klinkt beter tegenwoordig.

Zij die mij een beetje kennen weten dat er nu een waanzinnig of een bizar verhaal volgt en dat is vandaag niet anders.

Het begon zoals bij velen vermoed ik; wat gaan we eten deze middag?

Waarschijnlijk heb ik voldoende mondvoorraad in huis om twee voetbalploegen, reservespelers incluis, te voorzien van een rijkelijk middag- en avondmaal, zonder voorraadproblemen. En zoals op de bruiloft van Kana zal het er ook niet aan toe gaan...

Maar nee, ik wou wat anders, iets wat niet in voorraad was: kippenvleugels! Ik weet het, mijn goestinkskes zijn niet dezelfde als die van het doorsnee publiek maar kippenvleugels vind ik het lekkerste stukje van de hele kip. Maar er waren geen kippenvleugels, zelfs niet van een heel klein kippetje...

Daarom; snel even naar de Turkse slagerij geweest, die hebben altijd een berg kippenvleugels liggen voor belachelijke prijzen... en het is de dichtstbijzijnde slagerij.

In de winkel, lagen er naast de kippenvleugels een stapel kippenmagen. Die zijn er ook altijd maar nu kreeg ik daar plotseling trek in, daar ter plekke!

Aan de vervaarlijk uitziende Turkse slager, behalve de vleugeltjes, ook een portie kippenmagen gevraagd. Hoeveel vroeg hij? Ik vormde een soort kom met mijn hand om te tonen hoeveel ik wilde.

De kippenvleugels zitten nu veilig in mijn diepvriezer opgeborgen en van de kippenmagen heb drie kleine brochettes gemaakt.

Toen ben ik even gaan rekenen. De kippenvleugels hebben me 2,65 € per kilo gekost, evenveel als de kippenmagen die ook 2,65 € per kilo gekost hebben.

Voor de ongeveer 300 gram maagjes die ik meegebracht had betaalde ik 85 eurocent. Een slaatje daarbij van een mini komkommer, een tomaat en wat vinaigrette, dat waren de groenten... Een mens moet veel groenten eten zeggen de doktoren. Ook nog drie kleine aardappelen die ik, rauw in schijfjes gesneden, gebakken heb.

Ik vermoed dat ik zo voor minder dan twee euro een goed uitgebalanceerd hoofdgerecht bereid heb.

Nu kan je zeggen, ja maar die kippenmagen? Wie vreet dat nu? In de supermarkten liggen die te koop in plastic potjes voor de kat of de hond...

Tijdens mijn jeugd hebben mijn ouders een tijdlang braadkippen gekweekt, het was toen de periode dat het vetmesten van kippen opkwam. Die kippen werden deels particulier verkocht aan buren en familie. Als jonge snaak verdiende ik daar een behoorlijk centje extra mee, als zakgeld. Het slachten van de kippen was mijn job. (Iemand moet het toch doen...! ) Het minder aangename, het pluimen van de kip was ook mijn taak. Als compensatie kreeg ik er per kip wel vijf frank voor. Goed betaald in die tijd.

Sommige klanten wilden de ingewanden zoals de lever, het hart en de maag van hun kip niet hebben en dat was dan extra winst.

Mijn moeder bakte die maagjes dan, de levertjes vonden we maar niks, en aten die gewoon bij een boterham... Gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje en nadien met lekker veel zout bestrooid. Aderverkalking bestond toen nog niet... en zo ik heb geleerd dat kippenmagen best lekker zijn...

Later heb ik de maagjes nooit meer gegeten, of eens toch, toen ik Korea werkte en daar toevallig een lading kippenmagen in de supermarkt te koop lag. Dat was zo ongeveer in het begin van de jaren tachtig van vorige eeuw...(Wat worden we oud...!) Bijna vijfendertig jaar geleden... !

En nu stond vorige zondag op het menu:

Brochettes de gésiers de poulet

Salade mixte

Pommes sautées...

Twee euro pp ! Zonder drank… en dienst niet inbegrepen!

Wie doet het voor minder?

Overigens met kippenvleugels ipv magen, toch al iets conventioneler, zou het slechts enkele centen meer gekost hebben.

Mocht er toch iemand zijn die 'het zot in de kop krijgt' en het zelf eens wil proberen: hier gaan we!

Koop de maagjes nooit in de supermarkt; die stinken!!!

Een kippenmaag is wat men noemt, een spiermaag en die is opgebouwd uit twee krachtige spiertjes. Eén van die spieren is doorgaans in twee stukken gesneden tijdens het slachten. (Geef die dan maar aan de hond of de kat...) De mooie stukjes moeten losgesneden worden van het taaie bindweefsel dat de twee spieren verbindt. Doe dit met een vlijmscherp mes, anders is er geen beginnen aan.

Dan heb ik de stukjes vlees gemarineerd met wat er mij direct onder de hand viel. Gekruide barbecue-olie, sojasaus, zwarte peper, lookpoeder, limoensap en een scheutje zoete sojasaus. (Bruine suiker is ook goed).

Dit marineren mag redelijk lang duren maar ik had geen geduld en na een uurtje verblijf in de marinade gaf dat niet erg veel effect. Dan de stukjes vlees aan maxi prikkers gestoken, zes per prikker en gegrild.... dat was het...

Het vlees mag niet te lang bakken of grillen want dan durft het taai worden.

Het aangename aan de maagjes is de structuur van het vlees... Ik kan dat niet beter omschrijven dan: crunchy... ! Het kraakt tussen je tanden... Ook de smaak is anders dan "gewoon" vlees maar ik vind het lekker, hoewel dat geen referentie is...!

Als je kippenvleugels onverpakt, los, koopt hangt dikwijls nog een klein snippertje vlees aan het vleugeltje dat afkomstig is van de kipfilet. Wel die stukjes heb ik verzameld bij het voorbereiden van "mijn" kippenvleugels en even apart gehouden. Het gewricht dat tussen de twee vleugelhelften in zit, hak ik daar ook liever uit... dat is toch niet eetbaar. Maar wel geschikt om een bouillonetje van te trekken. Hier staat beschreven hoe dat versnijden gebeurt.

Nu had ik toevallig net verse gember in huis en een handvol citroengras. Het idee was geboren, die kippenblokjes zouden een soort Chinese soep worden voor de volgende dag.

De knokkels uit de vleugels hebben een uurtje mogen sudderen met enkele schijfjes gember en een plat gedrukte stengel citroengras en werd aldus een geurige bouillon.

De snippers kippenvlees heb ik apart gekookt in wat gezouten water. En dit vocht nadien bij de bouillon gekieperd. Als je dit koken voorzichtig doet en niet te fel laat koken bekom je een redelijk heldere bouillon. Natuurlijk moet er ook nog wat peper en zout bij. In plaats van zout kan je ook sojasaus gebruiken, de bouillon kleurt dan wel bruin... maar dat stoort niet.

De soep zelf heb dan de volgende dag verder afgewerkt. De bouillon aan de kook gebracht en er verschillende groenten, in grove julienne gesneden, aan toe gevoegd. Eerst de groente die het langst nodig heeft om (niet te) zacht te worden. Hier was het in deze volgorde, de prei, wortel, reepjes rode paprika, rode ui, schijfjes champignon, een handvol spinazieblaadjes en tenslotte de stukjes gekookte kip natuurlijk... (Veel andere groenten zijn bruikbaar ik denk nu aan spitskool of Chinese kool, lente-ui, courgette, paksoy, diverse paddenstoelen,... doe maar...)

Als vulling, want ik wilde een maaltijdsoep, heb ik er een greep rijstvermicelli aan toe gevoegd. Die vermicelli is bijna onmiddellijk gaar maar desgewenst kan je die glibberige draden eerst een minuutje weken in koud water.

Om een degelijke soep te eten moet je ook vrij handig zijn met je chop-sticks. Zo niet, dan kan je beter een slabbetje dragen... Luidruchtig slurpen helpt ook heel efficiënt.

Nadien een 'boerke' laten wordt beschouwd als 'bon ton'...!

Rijstvermicelli, toch die welke ik gebruikt heb, zit verpakt in een cellofaan zakje en zo een zakje scheurt gegarandeerd aan flarden eens je het een keer opengemaakt hebt...

Dus zakje richting vuilnisbak gemikt toen ik bemerkte dat er een raar tekstje op het pakje gedrukt stond... Op het cellofaan was de tekst niet zo goed leesbaar. Hiernaast te lezen, vergroot...

Misschien is dit wel een noodzakelijke waarschuwing voor de Chinezen want zoals algemeen geweten eten die ook alles... (Zelfs kippenmagen...)

Mocht je zelf toevallig zo'n koordje binnenkrijgen, touwtjes verteren niet zo goed... en als het dan onverteerd weer aan de 'uitgang' verschijnt, dan begint pas de ellende...

25-03-2015, 01:33 Geschreven door Nicolay  

Auteur afbeelding  : « Seeteufel » par User Meocrisis on de.wikipedia

Toevallig kom ik tot de ontdekking dat ik hier nog nooit wat over zeeduivel alias lotte geschreven heb; toch geen enkel expliciet artikeltje over de zeeduivel.

In de blog keukenweetjes moeten bij benadering 509 stukjes te vinden zijn en op de andere blog 'keukenverhalen' die nu aan rust toe is, zijn nog eens 413 stukjes gepubliceerd. En niet één daarvan handelt over zeeduivel!

Daarom!

"Den zeeduivel is een zeevisch met een vreeslyk groot kinnebakken.. een ijsselijke en vervarelijke gedaente.. een afschuwlyk schepzel". Dat schreef men reeds, even na de middeleeuwen...

De zeeduivel is de nu de "vis van de maand", toch nog twee weken, want de maand maart is al over de helft heen.

Moet ik beginnen met te vertellen dat de zeeduivel een afgrijselijk lelijk beest is? De lelijke kop van de zeeduivel krijg je nooit te zien... en maar goed ook anders zou de verkoop van de vis gegarandeerd in mekaar stuiken... Hetgeen je ziet liggen op de markten of in de viswinkels is de staart van de zeeduivel. Misschien ook wel te omschrijven als het 'achterlijf'. Je ziet enkel een grijs-zwart-bruine staart liggen met een glibberig vel, zonder schubben maar die er verder heel gewoontjes uit ziet.

Ik schrijf al heel de tijd opzettelijk, zeeduivel, wat een lang woord is, en er bestaat een ander veel korter woord; lotte! Maar de naam lotte is verwarrend. Er bestaat namelijk een zoetwatervis, die ook lotte heet en die lang geleden ook hier te lande vrij veelvuldig voorkwam, de kwabaal, Latijn : lota lota, een zoetwaterkabeljauw ! ( Nog nooit gezien, laat staan gegeten. In België is deze vis beschermd!)

Op de identiteitskaart van de zeeduivel vinden we; Latijn: Lophius piscatorius, ook hozemond, staartvis of lotte. De Engelse benaming is monkfish en de Franse naam is, bij voorkeur baudroie, maar de naam lotte wordt eveneens gebruikt.

'Hozemondham', zo noemden de vissers vroeger de staart van de zeeduivel, ze zagen er meer een ham (hesp) in, vandaar die naam. Ook de Fransen hebben het over een 'gigot de lotte', of zeeduivelbout. En ze bereiden de hele vis ook alsof het een lamsbout is.

Onze keukenchef in de hotelschool was een Oostendenaar en die sprak altijd over een 'gozemondham'.... Jaren heeft het geduurd eer ik wist wat hij nu eigenlijk bedoelde... Roggevreter of 'steert', moet ook zo een naam zijn die de vissers aan de lotte gaven. Het verhaal dat de lotte, als die toevallig in de netten van de vissers terecht kwam, terug gegooid werd, is geen verhaaltje maar is echt waar. Een zeeduivel was volgens de vissers de baarlijke duivel zelve... Nadien toen de vissers ondervonden dat er geld te verdienen viel aan de verkoop gooiden ze alleen nog de kop overboord. Op zuiderse markten zijn kleine 'lotjes' soms te koop met de kop er nog aan. Die moeten dan dienen om soep van te koken. Of de staartjes kunnen gebakken worden in de frituur, heerlijk...

Over de levensstijl van de lotte valt ook niet veel positiefs te vertellen. De vis meent te leven in Luilekkerland, het land van Kokanje of het land van melk en honing waar de gebraden vissen je zo maar in de bek zwemmen... De zeeduivel verschalkt zijn lunch en diner inderdaad op een vadsige manier. De vis ligt te wachten op de zeebodem met zijn afzichtelijke muil opengesperd en wacht tot de vissen er in zwemmen... Er zit een soort hengeltje boven op zijn kop waaraan ogenschijnlijk een klein aasje wiebelt. Het kleine visje, de prooi, wordt nieuwsgierig, komt naderbij en.... in minder dan een oogwenk verdwijnt het in de gapende muil van de lotte.

Na al dit negatieve over lelijke smoelen, slechte manieren, samenzweringen met de duivel, en zo nog wat, komt nu het positieve!

De lotte is de ideale vis voor zij die niets van vis moeten hebben... De ideale beginnersvis. Er zitten geen graten in, het vlees is wit en zeer vast en het smaakt niet echt vissig... maar zoetig. Voor degene die in de keuken staat is er ook geen al te groot probleem vermits de meeste vishandelaars het voorbereidend werk al doen. Mocht dat niet zo zijn, dan moet alleen het leerachtige vel verwijderd worden. Een beetje zoals je een te nauwe sok uittrekt, binnenste buiten trekken...! Dan ligt er nog een lichtgrijs vlies over het visvlees, dat moet er ook zo goed of zo kwaad als het kan verwijderd worden. Op het vlees zelf zit ook nog een donker laagje dat wat moeilijker verwijderbaar is, maar oefening baart kunst!

In de vis zelf zit slechts een dikke kraakbeenachtige middengraat. De twee filets snijd je zo weg van de graat. Die graat kan gebruikt worden voor een visfumet. Soms zie je kleine korrelige zakjes rondom die middengraat liggen. Zij die steeds het ergste vrezen denken dan dat dit eitjes zijn van één of ander vies beest of parasiet... en durven daarvoor de vis weg gooien of dragen hem terug met veel misbaar naar de winkel. Die kliertjes, want dat zijn het, zorgen gewoon voor de "smering" van de wervels van mijnheer of madame de zeeduivel(in).

Alle bereidingen zijn mogelijk voor lotte maar de beste resultaten bekom je door de vis te stoven, te braden in de oven of te koken. (pocheren)

Bakken en grillen gaat iets minder goed omdat de vis nogal krimpt tijdens de bereiding en daardoor vocht afgeeft... het vocht spat dan in de pan of op de gril. In de frituur fruiten kan heel lekker zijn maar daarvoor moet je wel heel kleine duiveltjes vinden... De kook- of baktijd van zeeduivel is vrij lang, in ieder geval langer dan die van een gewone visfilet. Dikke moten hebben tot 20 minuten nodig om voldoende gaar te worden.

Waarvoor kan deze duivel nu het best gebruikt worden?

- Voor de bereiding van een vissoep. Vermits lotte een vaste vissoort is zal die niet rap in stukken koken. Overigens in een echte bouillabaisse is de lotte (de Franse beaudroie) een van de zes verplichte vissen. (Samen met de rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis).)

- Lotte met prei was ooit een topper uit de keuken van de laatste decennia van vorige eeuw.

- Lotte is uitermate goed geschikt om brochettes te maken? De vis blijft vast en valt niet uit mekaar.

- Gigot de lotte', zeeduivelbout, op zijn geheel gebraden in de oven. De middengraat blijft er in, en tijdens het braden de vis regelmatig overgieten met de braadboter. Wat schijfje gepelde citroen, laurierblaadjes in enkele inkepingen in het visvlees steken. Vaste groenten kunnen desgewenst mee de oven in tijdens het braden, zoals uien, venkel, aardappelen, aubergines, paprika's, keuze genoeg.

- In mijn jonge tijd, toen krab- en garnalencocktails nog hippe voorgerechten waren, was er af en toe eens een klant die kreeftencocktail wilde... Wie het breed heeft laat het breed hangen, zie je? Ik werkte toen bij een niet nader te noemen traiteur... en weet je wat geweldig op een plakje gekookte kreeft lijkt? Een plakje gekookte lotte... !

- Lotte met cocktailsaus... Nog even, dan wordt het hopelijk weer zomer en nu, op dit moment, wordt je niet meer als achterlijk aanzien en mag je weer garnalen- en andere kreeftencocktails aan je gasten serveren. Maak eens een "mock lobstercocktail"! De gin tonic dateert ook uit de hierboven genoemde periode... alleen maakte men daar toen niet zo' n herrie over... Tanqueray's of Gordon's gin en Schweppes, dat was het! ( En dat mengsel fluoresceerde zo exotisch in het "blacklight van die duistere kroegen...!)

- De Fransen vinden dat er voor lotte, naast vissoep, maar één passende bereiding bestaat : de bourride!

Bourride

Benodigdheden :

          4 mooie porties lotte, ...

• 4 eierdooiers
• 4 sneden brood van een baguette
• voor een court-bouillon ; selderij, wortel, ui, venkel, kruidenbosje, witte wijn.
• 2 dl olijfolie
• citroen
• knoflook
• eventueel gekookte aardappelen

Bereiding :

- Bereid de court-bouillon, met een liter water en de mooi gesneden groenten, laat een            kwartiertje sudderen en voeg dan een goede scheut witte wijn toe.Laat de lotte gaar worden in deze bouillon. (ongeveer 15 minuten)

- Bereid ondertussen de saus door de eierdooiers op te kloppen met een deciliter van de            court-bouillon, citroensap en gehakte knoflook tot een “sabayon”. Voeg de lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

- Bak de sneetjes brood in olijfolie en schik deze in een diepe schaal.

- Leng de saus aan met court-bouillon en verwarm voorzichtig tot binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, de dikte van een roomsoep is wat moet nagestreefd worden

- Schik de vis op de croutons en overgiet met de soep/saus.

- Bestrooi met gehakte peterselie en versier indien gewenst met schijfjes gekookte aardappel.

- Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon en deze venkel in het            gerecht verwerken.

De groenten blijven in de bereiding maar sommige recepten schrijven voor om ze niet te gebruiken. Wat jammer zou zijn. Ook kan de saus 'korter' gehouden worden, dus met minder vocht. Maar in oorsprong is de bourride een soep,... een Provençaalse soep, dus wees niet te spaarzaam met de knoflook!

Een ideaal gerecht zou ik zeggen om buiten te eten, zittend onder de bloeiende moerbeiboom, en met een flesje Rosé de Provençe binnen handbereik...

17-03-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden heb ik de resterende stukken van de zeekat verwerkt. De zeekat waarover ik ongeveer een tweetal weken geleden wat geschreven heb, of is het reeds drie weken geleden? Als je die tekst goed bekijkt, lees je ergens: Het overgebleven rugdeel dat nog maar half ontdooid was heb ik in lange repen gesneden en terug in de diepvries gestopt. (Nee, daar ga ik niet dood van!)

Daar doe ik later wel eens wat mee.

Wel die lange repen zijn nu veranderd in een stoofpot van zeekat die ik opgesmikkeld heb samen met een portie gekookte pasta. Penne, om juist te zijn.

Toen dacht ik er aan dat het misschien wel mogelijk zou zijn om een soort carpaccio of een portie gemarineerde zeekat te 'creëren' van deze dikke repen inktvisvlees.

De zeepoes was nog redelijk stevig bevroren en dus gemakkelijk met de hand in dunne plakjes te snijden. Maar eigenlijk viel dat niet erg mee... de lapjes waren ofwel schots en scheef gesneden ofwel waren ze wat te dik. Kortom, ik heb het handsnijwerk snel opgegeven. De plakjes vis gekruid met wat peper en zout, het sap van een halve citroen, een scheut olijfolie en wat gehakte peterselie. Om het wat sexier te maken kan natuurlijk een andere kruiderij gebruikt worden... zoals basilicum of zo. Misschien ook Hippo Tops of Cornabria Blossom. Het recept verbetert daar wel niet door maar het klinkt heel chique... en is duur!

Deze 'escabeche', want dat is het eigenlijk, heb ik toen in de koelkast gezet tot 's avonds. Het was in de voormiddag en af en toe heb ik in de loop van de dag de schijfjes zeekat eens omgedraaid.

Toen was het de beurt aan de rest van de zeekat. Die heb ik in grove stukken gesneden en even opzij gezet. Toen een grof gesneden ui en enkele teentjes knoflook gefruit in olijfolie, de stukken zeekat erbij gevoegd en al roerende de stukken vis laten opstijven. Dan als kruiding, gewoon, een schepje tomatenpuree, een blaadje laurier, peper en zout en dat was het. Later heb ik nog wat bijgekruid met een tikkeltje cayennepeper, kwestie van een ietsje meer pit te verkrijgen in de saus.

Er kwam minder vocht vrij uit de zeekat dan ik verwacht had, maar... ik heb er een gepelde verse pruimtomaat in stukken gesneden, en een goede scheut witte wijn, aan toegevoegd. Deksel op de pot en dan heeft dat pannetje toch wel een uur of twee gesudderd... De stukken zeekat waren toen ook echt zeer mals, een beetje minder lang had ook gekund.

Noch een een scheutje wijn bijgevoegd, die ondertussen verdampt was en de kruiding op punt gezet door zoals reeds vermeld een snuifje cayennepeper toe te voegen. Iets anders, zoals sambal of harissa kan natuurlijk ook.

Wel, dat leverde twee mooie porties gestoofde inktvis op, waarvan een portie bovenop een bord gekookte 'penne' beland is... en dat was ferm lekker... A propos, de rest van de fles witte wijn was ook leeg na de maaltijd.

Dan 's avonds was het ogenblik aangebroken om te proeven van de gemarineerde rauwe zeekat. Ik had slechts een heel kleine portie gemaakt, gewoon om eerst eens te proberen. Het visvlees was nu door inwerking van de citroen, 'opaak' wit geworden. Dan een eerste sneetje geproefd...

En dat viel mee, het was niet taai, het smaakte goed, een beetje vreemd natuurlijk. Dat heb je altijd wel zo, als je iets nieuws proeft. Alhoewel, ik vergat het bijna, ik heb vroeger nog zo goed als rauwe inktvis gegeten, maar dat was toen pijlinktvis. (Ook octopus)

Toch vond ik dat je nogal lang moest kauwen, de sneetjes zeekat smelten niet weg zoals een sneetje gerookte zalm... en daarom heb ik toen de plakjes in fijne reepjes gesneden, in julienne, en toen vond ik het bijna perfect... In alle geval zal ik dat nog eens herhalen... 't Ziet er super uit als amuse-gueule...! De eerste gasten die uitgenodigd worden, wezen hierbij verwittigd!

Vorige keer zat ik in mijn opzoekingwerk naar de oorsprong van woorden uit het culinaire jargon, bij de letter "O".

Nu ben ik gekomen bij de "B". (Of moet het echt in alfabetische volgorde?)

Bij de 'B' van "banket".

Het woord banket vindt reeds in de middeleeuwen zijn oorsprong. Een pompeuze maaltijd, gezeten aan lange tafels, op banken of “banquets”, werd later een "banket" genoemd! Naar de zitbanken.

In het midden van de vijftiende eeuw kende men reeds het woord "banchetto" uit het Italiaans, wat zowel "zitbank" als "festijn" kan betekenen. Het woord was afgeleid van "banco" wat later "banc" werd en een kleine 'banc" werd dan een "banquette"... . "Banquet" is dus een maaltijd met banken rond de tafels als zitplaats voor de gasten.

Stel je voor, in de middeleeuwen. Stoelen zijn nog iets heel zeldzaam. Alleen de koning of de keizer had zo een zitmeubel en hij alleen mocht daar op zitten... zijn troon... Bij een groot banket, en er werden er nogal wat georganiseerd in die tijd, stond de eretafel op een verhoog opgesteld (met de rug naar de haard) zodat de gastheer goed zijn gasten kon overschouwen en vice versa. De eregasten konden zo goed zien welk een rijkdom er over de 'lagere' tafels stond uitgestald. Het zilveren peper-en-zoutstel, "de pièce de milieu" stond in het midden van de hoge, de eretafel. De andere tafels stonden lager en waren voorzien van tafelkleden. (Netjes toch ?) Bestekken bestonden nog niet, iedere man bracht zijn eigen mes mee en had een houten lepel tussen het lint van zijn hoed...

Het is geen waardig vergelijk maar ik herinner mij toch nog van vroeger, bij een communiefeest bijvoorbeeld, had men ook nooit genoeg stoelen voor alle gasten. Zelfs met de stoelen van de buren erbij kwam men er nog niet... Daarvoor was het volgende gevonden; als tafel werd de deur die normaal tussen de keuken en 'zondagse kamer' dienst deed, werd uit zijn hengsels gelicht en werd zo tot tafel gepromoot. Als zitplaatsen werd ergens uit de schuur een grote balk gehaald, een paar bakken bier, en de balk daar boven op. Voila, iedereen had nu een plaatsje, op de bank, en dicht bijeen is warm...

's Avonds moest die balk snel terug weg want de nonkels lonkten naar het bier in die bakken...

Het grootste banket dat misschien ooit georganiseerd werd, was het banket dat de Franse president Emile Loubet aanbood aan alle burgemeesters van Frankrijk op 22 september 1900, ter gelegenheid van de 'Exposition universelle, de wereldtentoonstelling. Deze datum werd gekozen omdat het de verjaardag was van de proclamatie der Franse Republiek. De locatie waren twee reusachtige tenten, opgezet in de tuinen (of esplanade) van de Parijse 'Tuileries'. Er zaten 22.695 gasten aan tafel en deze tafels waren in het totaal 7 kilometer lang. Er stonden zes fietsen klaar voor de livreiknechten om snel orders door te geven. Zelfs een auto was voorzien om het transport te doen tussen de tafels tijdens de voorbereiding van het banket.

Op de site van Wikipedia is dit banket beschreven onder de titel; Le banquet des maires. Maar is alleen in het Frans te lezen.

Ik heb nog een document toegevoegd dat nog meer omschrijving geeft, maar ook dat is Franstalig. Ik heb geprobeerd om de tekst te vertalen via Babelfish en via 'Google Translate' maar de vertaalde tekst handelde toen blijkbaar over een heel ander banket. Als er iemand is die echt de Nederlandse tekst wil.... ik beloof niets...

Die tekst is te vinden onderaan dit stukje, als bijlage.

Het opgediende menu:

- Hors-d'œuvre

- Darnes de saumon glacées parisienne

- Filet de bœuf en Bellevue

- Pains de canetons de Rouen

- Poulardes de Bresse rôties

- Ballotines de faisans Saint-Hubert

- Salade Potel (Potel was het hoofd van de organisatoren van het banket!)

- Glaces Succès - Condés

- Dessert

De wijnen : 39 000 flessen waarvan 1 500 flessen 'Fine Champagne'. (cognac)

- Preignac servi en carafe

- Saint-julien servi en carafe

- Haut Sauternes

- Beaune Margaux Jean Calvet 1887

- Champagne Montebello

Voor het personeel was er 3 000 liter "gros rouge" voorzien. Na een kleine berekening geeft dit één liter per persoon! Er waren in het totaal bijna 3000 personeelsleden. Wat nog niet eens gek veel is...

Het grootste banket waar ik ooit zelf aan meewerkte, heel lang geleden, het was zo wat rond 1977 denk ik... Het ging "slechts" om een klein feestje met 2200 gasten, toevallig ook gegeven voor de burgemeesters van ons land, nog steeds België zijnde! De locatie was toen een zaal onder de Brugse Halletoren. Veel herinner ik mij er niet meer van want het was juist de periode dat ik mijn ontslag gegeven had en mijn kop stond naar heel andere zaken gericht... (Hoe raak ik hier zo snel mogelijk weg, bijvoorbeeld)

De school had een vrachtwagen gehuurd om het transport te doen van de school naar de Halletoren en terug. Ik was enige leraar met een D- rijbewijs en werd zo prompt tot chef-chauffeur gebombardeerd. Zoals het past had ik veel helpers om te lossen en te laden en het zonnetje scheen boven de Brugse grote markt...! ( En ik wist waar die 3000 liter wijn stond!)

Bijlagen:
Le banquet des maires.docx (14.1 KB)