In Portugal bestaan vele tientallen verschillende recepten voor zoutevis oftewel bacalhau, en voortdurend duiken nieuwe op. Men zegt dat iemand een jaar lang elke dag een ander bacalhaugerecht zou kunnen eten, maar of dit nu overdreven is of niet, door de enorme veelzijdigheid van bacalhau is het een geloofwaardige uitspraak. Bacalhau leent zich goed voor allerhande gerechten en u kunt er uw creativiteit op los laten. De ‘fiel amigo’ (trouwe vriend), zoals de Portugezen hem daarom wel noemen, harmonieert met verschillende smaaksensaties, en als u bang bent dat zijn sterke smaak u tegenstaat, probeer dan eerst onderstaand gerecht. Dan begrijpt u waarom iedereen er zo’n drukte over maakt.

600 g klipvis (omschrijving zie bij 'Voorbereiding')
400 ml warme melk
750 g in de schil gekookte aardappelen
100 ml olijfolie
100 g uienringen
60 g wortels, in blokjes gesneden
60 g bleekselderi, in schijfjes gesneden
2 fijngehakte knoflookteentjes
60 g boter
versgemalen witte peper
1 bosje peterselie
12 zwarte olijven
2 hardgekookte eieren

De zeevaarders ten tijde van Columbus wisten al het drogen als conserveringsmethode voor magere vis te waarderen. Daardoor kon ook de bevolking uit het binnenland vis eten. Maar niet alleen Portugal, ook Noorwegen en Spanje produceren tegenwoordig dit soort gedroogde vis. In tegenstelling tot stokvis die alleen in zeelucht droogt, wordt klipvis voor het drogen gezouten. Vooral kabeljauw - maar ook schelvis en koolvis, leng of lom - worden voor het produceren van klipvis (klippen = splijten) van de kop ontdaan, gefileerd, gezouten en pas nadat ze ‘zoutgaar’ zijn, worden ze gedroogd. Het hoge zoutgehalte moet voor de bereiding worden uitgespoeld door de vis in water te leggen.

De klipvis in koud water leggen en afgedekt 24 uur in de koelkast zetten, het water enkele keren verversen. Afspoelen. De vis uit de vorm nemen en het vel helemaal aftrekken. De graten, indien nodig met een tang, verwijderen. De klipvis in kleine stukken verdelen, in een schaal met de warme melk begieten en 1 uur laten trekken. De aardappelen pellen en in dunne schijven snijden. In een pan een beetje olie verhitten, de uiringen met de blokjes wortelen, de schijfjes selderij en de knoflook glazig aanbakken en uit de pan halen. De aardappelschijfjes in de resterende olie aanbakken, daarbij enkele keren omdraaien. De boter smelten, een vuurvaste vorm daarmee bestrijken. In de beboterde vorm eerst een laag aardappelschijfjes leggen, daarop de aangebakken groente en vis (met melk) verdelen. Tot slot de rest van de aardappelschijfjes schubvormig erbovenop leggen zodat de onderste laag onzichtbaar is. Met peper en wat fijngehakte peterselie bestrooien en op 200 ºC in de voorverwarmde oven 30 minuten bakken.

Met olijven, de in partjes gesneden eieren en gehakte peterselie garneren en onmiddellijk opdienen.