|
Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry"
gemaakt wordt !
Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten
alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen
behoort tot de oudste tradities in India.
Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder
grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika
en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras,
maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen,
in het noorden is het mengsel wat zachter.
Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd,
omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat,
des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de
spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar
ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.
Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in
vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.
In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder :
cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt,
kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel,
piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper,
fenegriek ...
De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog
mengsel maar een pasta van diverse specerijen.
Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van
afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.
Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn
volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry"
wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap
toe en yoghurt.
De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken
die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier
probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.
Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië.
De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht
ook de smaak.
In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst
aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven.
Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.
Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus
als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet
beklagen dat de sausen te scherp zijn.
Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.
Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is
wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.
Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet
aanzitten, dat geeft smaak !
Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper
bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.
( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan
droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.
Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels,
zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.
Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in
dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu
alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen
en verder even laten kleuren.
Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar
sudderen.
Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog
aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.
Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat
niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk
bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete
saus of rode pepersoort.
Als het vlees gaar is, meestal na een uur
en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de
saus zeven.
De saus nu eventueel een ietsje binden en
afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de Indische versie. Of
met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.
Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook
de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de tenderfoots of de ladies...
Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...
Voor het originele recept : klik op de foto !
|
