De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook
geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond
1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte
voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.
Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of
noedels.
Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds
veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.
Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het
recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....
Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten
over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.
Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd
geworden.
Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders
geïnterpreteerd geworden.
( estrogonofe)
Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn Guide
Culinaire einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is
waarschijnlijk redelijk origineel.
De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren
!
Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in
Frankrijk.
In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes
van de runderfilet.
Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants
weinig aanvangen.
Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en
zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.
Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of
andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden
omdat het bevroren was...
Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje
maar, aan toegevoegd en de saus wordt
afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie
wordt ook wel Smitane genoemd.
Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen
wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets
wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in
Duitsland nog ergens te vinden.
De champignons zullen in die tijd ook geen gewone
champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn.
Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....?
Wie weet.
De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die
door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook
links of rechts te koop onder de naam Smitane...
Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair
geworden in onze contreien.
De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat een
Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...
Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs
duizenden versies bestaan van dit recept.
Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met
tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar
worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...
|