|
In vele van de culinaire fora vindt men vragen over diverse quiches.
De oplossing van de diverse antwoorders is dit een goed Nederlands woord ? - , bestaat er dan uit om telkens een nieuw recept op te geven. Quiche met dit, quiche met dat, en zo...
Zoals misschien al geweten heb ik dus een heilige hekel aan het woord recept.
Het woord quiche komt uit het Duits. De enige echte en originele quiche komt uit de
Elzas-Lotharingen. Een vroeger Duits gebied.
Men noemde toen ( 1914-18 ) het soort gebak dat in de drankgelegenheden verkocht werd gewoon kuche. Koek ! Het werd verkocht, of zelfs gratis gegeven, als zoute hap bij een glas bier, in de hoop nog meer drank te verkopen. Die toestanden zijn niet nieuw...
Toen de Elzas aan Frankrijk toegewezen werd zijn de Fransen er weer maar eens in gelukt om door hun ongelooflijk onvermogen om ook maar één andere taal te begrijpen er in gelukt om het woord kuche, te verbasteren tot kiche.
Nog even later werd dat quiche....
De originele quiche werd gewoon gemaakt met een restje brooddeeg , dun uitgerold, waarop stukjes (zout) spek en geklopte eieren gedaan werden.
Ooit heb ik dit originele baksel nog gezien in een dorpskroeg in de Elzas. Het gelijkt een beetje op een pizza...of flamenküche...
Let er wel op dat er in die originele quiche ( küche) geen kaas aanwezig is!
Op dit ogenblik woedt er trouwens een heftige discussie over het al dan niet gebruiken van kaas bij de originele quiche Lorraine.
Zonder kaas is het meest logische, de Elzas kent geen kaas, genre emmental of gruyere.
Ze hebben wel de fameuze ( stinkende , maar o zo lekkere) Münster , maar geen harde kazen.
Wat we er nu van een quiche gemaakt wordt is iets geheel anders.
Dit betekent niet dat het huidige gerecht minder aangenaam of atractief zou zijn, het is gewoon iets totaal anders dan de originele quiche.
Nu kennen we quiches met gerookte zalm, met garnalen, met asperges, met groenten, met drie kazen , met briefjes van 5 Euro, enz...
Het principe is steeds hetzelfde:
- We hebben een deeg nodig,
- Een room, en/of melk en eimengsels nodig
- een garnituur; zalm, asperges, garnalen of briefjes van 100
- Kaas ...?
Als deeg wordt steeds een brokkeldeeg, kruimeldeeg, pâte brisée, fonceerdeeg, maar das allemaal hetzelfde, gebruikt. Dit deeg is trouwens kompleet klaargemaakt in de supermarkten te koop.
Men kan het ook zelf maken door
Bijvoorbeeld, er bestaan zo veel recepten :
300 gram bloem
200 gram harde koude boter
100 gram water ( of 50 g water + één klein ei )
Wat zout
Te cutteren tot een deegbal ontstaat of alles samen te hakken met een groot mes tot een deegbal ontstaat. Dan even verder met de vingers tot een homogene bal kneden.
Niet te sterk kneden, het deeg wordt dan taai...
Laat dit deeg indien mogelijk een nachtje opstijven in de koelkast.( Minstens één uur...)
Rol het uit tot een dikte van ongeveer 4 à 5 millimeter dikte. Of gebruik commercieel deeg. Het zelf gemaakte is natuurlijk veel lekkerder!
Bekleed hiermee een hoge taartvorm. Moeilijk om dit hier uit te leggen hoe dat moet. Het deeg is vrij brokkelig, daarom heet het ook brokkeldeeg....
Maar oefening baart kunst zegde men vroeger.
Nu moeten we ook het ei/vloeistof mengsel maken.
Het meest eenvoudige is dus een mengsel van 8 hele eieren te kloppen met 1 liter melk , daar peper en zout en wat muskaatnoot bij te mengen en klaar is kees. Een gedeelte van de melk vervangen door room geeft natuurlijk een smakelijker maar ook calorierijker, resultaat.
De juiste hoeveelheid voor één taartvorm moet experimenteel vastgesteld worden.
250 gram melk en 2 eieren, daarmee kan men beginnen. Indien niet genoeg. Nog wat bijmaken...
Op de bodem van de met deeg beklede taartvorm leggen we nu een laagje geraspte kaas, voor de puriteinen, dus geen kaas !
Sommige recepten zeggen om het deeg in te prikken.
Ik zou dat niet doen, Het vloeibare eimengsel krijgt daardoor de kans om tussen het deeg en de vorm te vloeien en daar alles vast te plakken met alle gevolgen van dien. Druk gewoon het deeg goed aan tegen de bodem van de taartvorm met een stukje restdeeg.
Nu brengen we het gewenste garnituur aan , stukjes uitgebakken gezouten of gerookt spek, garnalen, gerookte zalm, asperges, gestoofde groente, briefjes van 500 , enz;..
De vorm nu opvullen met het room/eimengsel.
De vorm voorzichtig, want de vulling is vloeibaar... in een oven schuiven van ongeveer 180°C en bakken gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten. De quiche is gereed als de vulling opgeblazen is tot een mooi bergje. Zolang er een kuiltje in het midden van de taart aanwezig is , is de vulling niet gaar. Kan ook gecontroleerd worden met een tandenstoker of satéprikker.
Weet u nog, vroeger gebruikt men daar een breinaald voor...maar waar vindt men nu nog een breinaald ???
De quiche ontvormen door ze om te draaien op een groot bord of metalen schotel en onmiddellijk weer om te draaien op een taartenrooster.
Het beste resultaat bekomt men door de quiche nu af te laten koelen en nadien even terug op te warmen in een vrij warme oven.
Het deeg dat voordien, nog wat deegachtig was, zal nu ook mooi bakken...
In porties verdelen, men kan ook kleine quiche-tjes maken, één per persoon.
Serveren met een fris slaatje en een glaasje witte Elzasser wijn !
Ook ideaal als voorgerecht.
|
