|
Enkele dagen geleden was ik aan het zoeken naar een recept voor Bouchée à la reine, een oude klassieker. Een bejaarde dame in Amerika wilde het gerecht nog eens maken zoals tijdens haar jeugd in België maar was het recept kwijt.
Ik heb die recepten wel, ze staan in een databank, klaar om ze uit te printen of te publiceren maar die recepten zijn steeds bedoeld voor semi-professionals en de terminologie is niet altijd duidelijk voor amateurs of thuiskoks. Dan moet ik die leesbaar maken en daarom ging ik op zoek naar een recept op het WWW, kwestie van minder typewerk te hebben
. Kopiëren en plakken is rapper gedaan
Meestal is het recept van Pietje Huysentruyt wel in orde maar dit keer beviel het mij niet. Hij deed gehaktballetjes in de vulling. ( dat is niet slecht maar niet echt origineel)
Dan nog een beetje verder gezocht naar andere gemakkelijke recepten die ik zonder moeite kon verwerken
Onthutsend, wat je allemaal vindt aan draken en gedrochten, was de conclusie na enkele minuten
Blijkbaar zijn er niet veel meer die nog weten wat een echte bouchée à la reine is.
Ook bestaat er een verwarring over de benaming. De begrippen bouchée en vol au vent worden door mekaar gehaald en een koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol au vent zoals enkelen wel eens schrijven
Eén ding is zeker, een bouchée is gemaakt van bladerdeeg!
Het bladerdeeg is uitgevonden, zegt men door Antonin Carême maar dit is niet echt zeker. Gerechten ontstaan niet zo maar, er is altijd een aanloop. Deze aanloop begint reeds in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat uitvinden en maken.
Een uitgehold brood kan dienst doen om gevuld te worden met allerlei spijzen in saus.
Later kwam men op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in de oven. Door een opening in het bovenste deel kon er nadien saus ingegoten worden. Dat waren de eerste pasteien. Ook onze huidige paté en croute is daar een overblijfsel van.
Op een zeker moment heeft men ontdekt dat, als er tussen dit deeg boter gelegd wordt en nadien uitgerold wordt tot laagjes, of als er olie wordt op uitgestreken tussen de laagjes deeg, dit deeg dan luchtig opzwelt.
Carême zal het deeg waarschijnlijk wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon vliegen in de wind. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.
Zijn eerste baksel was trouwens mislukt. Het stond helemaal scheef na het bakken, maar snel had hij door dat dit kwam door het ongelijkmatig uitrollen van het deeg.
Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet. ( Die pasteikorsten werden normaal aan de bedelaars of aan het gepeupel gegeven
)
De vol-au-vent, want zo heetten deze baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik, foie gras en dergelijke worden ze nog gemaakt.
De populairste is wel de vol au vent à la reine. Deze was gevuld met een kippenragout.
Deze Reine (of koningin) was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam toen voor eeuwig vastgelegd. Marguerite de Valois was de echtgenote van franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg: la Reine. Alle gerechten, à la reine, zijn aan haar opgedragen.
Voor de bouchée à la reine dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vent te laten maken voor haar alleen: het koninginnenhapje !
Een eenpersoons porties als het ware.
Een beetje woordverklaring :
Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.
Bij recepties zijn de mini vidées letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!
Vidé; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken ven het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes blijft zitten, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidé !
Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.
De eerste vol au vent waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.
De populairste vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.
Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !
Het geheel, het kleine bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnenhapje. Maar de grote vol au vent is de originele!
De kippenragout van onbestemde samenstelling die nu wel eens verkocht wordt als zijnde vol au vent
dat is het niet. Dat is kippenragout.
Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes. Een vol au vent is een voorgerecht en daar hoort verder niets bij.
Ook het woord koninginnenhapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Mexicaan
Een grappige anekdote !
Het allereerste feestje bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.
Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française noemde men dat
lang geleden.
Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even, neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord
Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien wreed veel drinkgeld gekregen heb !
Zullen we eens een vol au vent of bouchée à la reine klaarmaken ?
De bladerdeeg gebakjes kan je best kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms wel eens door de beugel
dat moet ieder maar voor zichzelf uitzoeken. ( Want er bestaan ook slechte patissiers
)
Verder heb je een kip nodig.
Liefst een goede kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een label of een boerenkip
Desnoods kan het ook met kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk, kleur en smaakloos.
Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en die moet zeer lang koken. Die levert in ieder geval niet een superkwaliteit bouchée.
De kip koken we in een beetje water met wat groen erbij, takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt mag er eventueel ook nog een bouillonblokje bijgevoegd worden, die bevatten een smaakversterker.
Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.
Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om
zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen
Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons klaar.
In sommige recepten lees ik om de champignons te bakken. Dit is volledig tegen alle logica in. Een vulling voor bouchée moet wit zijn en niet bruin
het blanke van de reinheid, het blanke van een koningin
Zo las ik ook een recept waar men gebraden kip gebruikte
. Mooi om een overschotje op te ruimen maar helemaal kierewiet
De kleine gehaktballetjes
? Dat is een Belgische toevoeging die zeker niet origineel is
het is relatief veel werk om die te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! ( Verlaagt wel de prijs
) Veel origineler maar ook veel duurder is de toevoeging van kalfszwezerik.
De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch terug verdunnen.
Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?
Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele tikjes maken
Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees er bij. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.
De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een taaie boel
zeker als het gaat om vidés van de patissier.
De bakjes nu zeer gulhartig vullen met onze kippenragout en daar hebben we dan een bouchée à la reine gemaakt volgens de regels van de kunst.
Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in de restaurants werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus op de bouchée geschept
. Uitzonderlijk lekker maar ook veel werk.
|
