Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
15-05-2009
Liboket
In hoeverre dit woord juist geschreven is en welke taal het is, geen van beide is mij duidelijk.
Het is de fonetische weergave van een gerecht dat wij in Ruanda maakten met filets van capitaine
Na even zoeken vind ik op het internet toch een site waar het woord ook gebruikt wordt. Een Afrikaanse bar ergens in Lyon, die ondertussen al gesloten is, waar dit gerecht verkocht werd maar daar spreekt men over poisson-chat. Katvis. In Afrika moet men roeien met de riemen die men heeft, als er geen capitaine is, eet men katvis, zo simpel is dat.
Een lange inleiding om te komen waar ik naartoe wil.
Enkele dagen geleden nog eens naar de Marokkaanse visboer geweest want ik wilde een aangepaste vis bij een restje ratatouille. Het moet niet altijd andersom zijn.
En wat moet het zijn, vroeg Achmed
Waarop ik gevat antwoordde : ik weet het niet
Vis om te bakken, voor de frituur, of voor in de oven ?
Toen zag ik een groot grijs beest liggen dat mij onbekend voor kwam. Dat is genoeg, als ik het niet ken, dat wordt het dan.
Ha, dat is dan voor in de oven wist hij triomfantelijk.
Ja, maar, hoe heet dat schatje?
Capitaine in t Frans. Corvina in t Spaans !
En in t Vloms?
Geen idee لا أعرف
Thuis gekomen gaan zoeken welke vis ik nu gekocht had en na redelijk wat zoekwerk bleek het inderdaad de vis te zijn die corvina in t Spaans genoemd wordt maar de capitaine die ik van vroeger kende, dat is een andere vis.
De benamingen van vissen, daar wordt je gewoon horendul van !
Nog later bleek zelfs dat ik de vis toch kende. Ik had hem zelfs al gegeten maar was het blijkbaar al vergeten. ( Ziekte van Alois, die begint ?) In Frankrijk wordt hij zelfs vrij veel verkocht onder de naam maigre. Magertjes, juist !
De Afrikaanse capitaine is een andere vis die zeer grote mooie witte dikke visfilets oplevert.
In Ruanda werd de vis toegeleverd vanuit Tanzania. Een weelderige zwarte matrone bracht de filets mee, diepgevroren, verpakt in jutezakken. Per vliegtuig. Van HACCP hadden ze daar nog nooit gehoord.
De capitaine stond in het hotel op de kaart als, liboquet de capitaine.
Als je een beetje Afrikaans Frans begrijpt snap je algauw dat om over Le paquet gaat.
Zo werd de vis inderdaad opgediend, verpakt in een bananenblad en gegrild. Eigenlijk andersom, eerst gegrild, dan verpakt in een bananenblad en dan nogmaals doorgewarmd op de gril.
Er bestaat zelfs een recept van:
Liboquet
Benodigdheden :
4 stukken Nijl- of Victoriabaars
4 grote stukken bananenbladeren
200 g gekookte rijst
boter of olie, een pikant pepertje..
Bereiding :
Marineer de stukken nijlbaars in een mengsel van olie, pili-pili en citroensap.
Gril de stukken en kruid met zout.
Meng de rijst met stukjes hete pepers, erwtjes, enz...
Leg een schep rijst op een geolied stuk bananenblad, daarop een stuk gegrilde vis en daarbovenop enkele schijfjes citroen. Plooi de pakketjes dicht en bind ze dicht met een reep bananenblad.
Leg de pakketjes nogmaals op de grill om ze te verwarmen of doe dit in de oven..
Serveer met gesmolten boter.
Het recept is hier reeds aangepast voor Europa: nijlbaars of victoriabaars. Er is geen verschil, het gaat om dezelfde vis. Alleen de naam is anders.
De nijlbaars heeft terwijl ook niet zon al te beste reputatie meer, de kweek van deze vis verstoort het Afrikaanse milieu. Kijk maar .
Dus voor dezen die wakker liggen van het milieu: met andere vissen lukt het ook wel hoor! Lotte bijvoorbeeld.
Die gesmolten boter kan gerust door wat anders vervangen worden als je vind dat daar wat te veel calorieën in zitten. Een kerriesausje ?
Het gaat hier vooral over de manier van presenteren.
Een stuk vis verpakt in een bananenblad, dat krijg je hier niet alle dagen op je bord.
Waar zou je trouwens bananenbladeren kopen of plukken ?
Simpel! In de Aziatische supermarkt. Ik durf niet meer te schrijven, in de Sun-Wah want er zijn er nu al die denken dat ik daar aandelen in heb of dat ik er naartoe ga voor die knappe Filippijnse ( met haar slecht karakter).
Maar ze hebben daar bananenbladeren in de diepvries!
De rijst maak je helemaal naar eigen smaak, gemengd met een paar stukjes groente zoals paprikas of uien en tomaat en natuurlijk veel pili pili. Een gewoon rood pepertje zal het ook wel doen! Groene asperges en preischeutjes hebben ze in Afrika niet
De pakketjes kunnen perfect op voorhand klaargemaakt worden. Ze moeten dan maar opgewarmd worden in de oven. Op de BBQ gaat het natuurlijk ook maar zorg er dan voor dat er zeker een beetje vocht in de pakketjes zit en dat de rijst onderaan op de BBQ komt. Zo stoomt de vis tot hij warm is.
De pakketjes maken is niet zo eenvoudig maar na enkele pogingen moet het wel lukken. Bananenbladeren reageren niet als aluminiumfolie, zie je
Van de bladeren kun je gemakkelijk fijne reepjes trekken waarmee je de pakketjes dichtbindt.
Dus, wat zijn we hier eigenlijk aan het maken ?
Een papillot !
Bij gebrek aan bananenbladeren neem je dus aluminiumfolie. Je kan ook zelf een bananenplant kweken, maar dan moet je wel even geduld hebben voor die voldoende bladeren geproduceerd heeft.
Zorg wel voor een zo groot mogelijk blad folie want een mooie papillot moet opblazen door de verwarming. Zoals een ballonnetje
Hetgeen we nu kennen als papilotte, dat is in feite en pover afgietsel van wat het ooit geweest is. Destijds was een papillot maken een kunstwerkje maar die bij het aan tafel brengen dikwijls reeds ingevallen was.
Als ze goed gemaakt was bleef de papieren papillot mooi opgeblazen tot bij de klant aan tafel, maar dat waren huzarenstukjes. Daarom is de papillot nu ook uit de restaurantkeuken verdwenen, een klein kind kan het doen als je aluminiumfolie gebruikt.
Het papier dat toen gebruikt werd was stevig boterpapier. Ook iets waar je nu al ver moet naar zoeken. Uit een zeer groot vel werd een grote hartvorm geknipt en nu ga ik het verder niet beschrijven want dat is een saaie en vervelende uitleg. Op aanvraag zal ik de uitleg doorsturen!
Het boterpapier werd eerst volledig ingewreven met olie.
Op een zijde van het hart werd dan de rijst en de andere ingrediënten gelegd. Een lepeltje vocht er bij, witte wijn bijvoorbeeld dan werd de papillotte minutieus dicht geplooid volgens een speciale techniek.
Deze ging dan in de oven, door de stoom die zich binnenin ontwikkelde zwol de papillotte op en de hitte van de oven deed het papier lichtjes verschroeien waardoor dit laatste veel steviger werd.
Begrijpen jullie dat ? Nee zeker
Als alles goed ging blies de papillotte op tot een stevige ballon die zijn model wel enkele minuten kon behouden.
Aan tafel werd de papillotte voor de klanten met twee vorken open gemaakt waarna er een prachtige geurige stoomwolk ontsnapte aan de verpakking en iedereen oooh riep...
Indien er in de keuken een nieuwe leerjongen, een commis in vakterminologie, aanwezig was die nogal veel praat had, werd die gegarandeerd naar de patron gestuurd om de pomp voor de papillotte te gaan halen. Die deed dat maar eens, spijtig genoeg de oorveeg van de patron nog lang indachtig!
Mijn twee mootjes maigre heb ik gewoon gebakken in een plasje olijfolie, de goede raad van Achmed in de wind slaand. Nadien bestrooid met lookpoeder en er citroensap over uit gesprenkeld. Een lekje pesto heeft het geheel afgewerkt.
Een zeer lekkere smakelijke vis met stevig vast visvlees. De ratatouille paste er perfect bij.
Gebraden in de oven zou hij het even goed gedaan hebben!
Niet te verwarren met Won ton ton..., het groepje van destijds, met Bea Van der Maat als zangeres. Zij zong toen I lie and I cheat...
Zo gaan we hier niet beginnen maar serieuze praat vertellen...
Bijvoorbeeld wontons maken...
Misschien kennen jullie het wel, bij de meeste betere Chinezen die een restaurant uitbaten staat het wel ergens op de kaart. Meestal als een soep. Wontonsoep !
Soms wordt het ook geschreven als hon ton, hun tun, wan tan, nummer 24 en er bestaan nog wel enkele andere mogelijke schrijfwijzen meer. Dat heb je zo als je probeert een taal te schrijven met andere lettertekens dan de oorspronkelijke. Zo klinkt het in het Chinees: 韩元吨 ... dat hoop ik toch... In het Engels vertaald tot : dumplings. En wat zijn nu dumplings ?
Ooit gehoord van ravioli? Die zouden origineel van Italiaanse afkomst zijn. Maar ondertussen weten we al lang dat Marco Polo na zijn reis door China in Italië diverse nieuwe gerechten heeft geïntroduceerd. Zo onder andere gevulde deegkussentjes. Wonton zullen de Chinezen ze genoemd hebben. Ravioli is het in het Italiaans geworden!
Wij gaan eens proberen om dat zelf te maken. Moeilijk is het niet.
Het enige probleem zal zijn om de deeglapjes te vinden. De wonton worden gemaakt van kleine vierkante of ronde deegplakjes van ongeveer tien centimeter bij tien. Die zijn te koop in Aziatische supermarkten, ook in de grote supermarkten en bij OCool, in de diepvriesafdeling. In een pakje zitten ongeveer 40 velletjes.
In Nederland zullen de tokos dat wel hebben.
Anders maak je zelf noedeldeeg. Dus meel van harde tarwe met ei. Eén ei voor honderd gram meel, goed kneden en uitrollen met de pastamachine. De deeglapjes lichtjes bestrooien met zetmeel ( aardappelmeel) om te beletten dat ze aan mekaar gaan kleven. Nadien in vierkantjes snijden van ongeveer 10 x 10.
Er zijn vele mogelijkheden, laten we beginnen met de meest eenvoudige.
We nemen gewoon varkensgehakt, gekocht bij de slager. Met 250 gram maak je al wat hoor !.
Dan een grote handvol fijngehakte groente, zoals prei bijvoorbeeld, paksoi, Chinese kool, geraspte wortel, een mengsel hiervan of alles wat maar ter beschikking is. Nog een stukje gehakte gember en een teentje knoflook er bij en we zijn er.
Meng de gehakte groenten met een klein greepje zout. Wacht nu een paar minuten en neem de groenten in je hand en nijp...! Ongelooflijk hoeveel vocht daar uit komt...
Deze droog geknepen groenten mengen we nu met vlees. Wil je er ook nog een drupje sojasaus aan toevoegen, OK. Meng alles nu grondig en nu hebben we een soort vlees-groente gehakt.
Als je ergens zo een typisch Chinees plat mes kan kopen. Doen!. De Chineesjes snijden daar alles mee, zelfs kippen uitbenen kunnen zij met degelijk mes, dat meer op een hakmes gelijkt.
Ook kunnen ze er gehakt mee maken.
Wij zeggen nogal snel, stop alles in de cutter of in de foodprocessor, die maakt er wel gehakt van maar als je geen foodprocessor hebt... het Chinese mes brengt dan de oplossing.
Vlees op een plank, hakken maar en regelmatig alles bijeen schrapen en plat kloppen met de platte kant van het mes. Enkele minuten hakken en je verkrijgt de mooiste plakkerige vleesfarce die er is. Voeg nu een beetje zout toe klop en hak en meng nog eens goed en je verkrijgt een stevige vulling, geschikt voor de wontons. ( Het zout doet een binding ontstaan)
Hetzelfde kunnen we doen met rauwe reuzengarnalen, scampi zoals wij zeggen. Eerst pellen, het darmpje er uit peuteren en dan met het mes plat kloppen en hakken. Een beetke zout op het garnalengehakt strooien een nog wat verwerken. Het resultaat wordt dan een garnalenpasta waarmee we ook weer wontons kunnen vullen. Meng wel eerst wat gehakte groente met dit visachtig gehakt en let op met zout..! Er zit al zout in het gehakt !
Met kip of kalkoen, idem dito!
Dit alles lukt ook in een foodprocessor natuurlijk.
Met visvlees gaat het uiteraard ook. Neem wijtingfilet om te beginnen. Dat is goedkoop en het verwerkt zeer goed.
Ook kunnen we nog de vulling, speciaal, maken. Dit betekent dat je alle resten van het vorige bij mekaar kiepert en daar de speciale wontons mee vult.
Nu nemen we een wontonvelletje en leggen er een klein nootje van ons gehakt in. De randen met een vochtig penseeltje ( of vinger) wat nat maken en de randen van de wontons samen dicht knijpen.
Dit kan op vele manieren gedaan worden, zorg er voor dat het een elegante sluiting wordt en niet zo een verfromfraaid bolletje...
Leg de wontons nadien op een droge doek op een schotel. Als ze niet op een doek liggen zullen ze vast plakken aan de schotel waar ze op liggen ! Zorg er ook voor dat ze mekaar niet raken.
Voordien hebben we gezorgd voor een ketel sterke bouillon, van kip bijvoorbeeld.
Kook hiervoor een kip, misschien een soepkip, met een ui, een wortel en enige gemberschijfjes. Zwarte peper en zout. Laat de bouillon zachtjes trekken, anders zal ie troebel worden. Het vlees van de kip kan later wel voor wat anders gebruikt worden. ( Kip curry, ik zeg zo maar wat.)
Of doe zoals de Chinezen en koop in de winkel om het hoekje, bouillontabletten van de wereldberoemde firma Knorr. Neem dan wel de tabletten met Chinese smaak... Knoll dus ...!
Maak de bouillon af met een extra scheut sherry, saké of Chinese keukenwijn. Mocht je dat in huis hebben doe er dan een snuif E 621 in, dat is een smaakversterker, vé-tsin genoemd of ajinomoto... een product dat sinds enige tijd gebombardeerd is tot de vijfde smaak : umami !
Nu moeten de wontons nog gaar gemaakt worden.
Toen ik destijds les volgde in Chinees koken werd daar een hele show bij opgevoerd...
Eerst een grote platte pan gevuld met water aan de kook brengen. Dan de wontons er in en wachten tot het water opnieuw aan de kook kwam. Dan een beetje koud water toevoegen om het kookproces te stoppen. Tot drie keer toe dit ritueel herhalen...
Volgens juffrouw Tjoeng Tjoeng was dat om de vulling gaar te krijgen zonder dat het deeg te gaar zou worden... In ieder geval zijn de hapjes na hoogstens enkele minuten gaar.
Nu rest ons nog om een paar sprietje groene ui, bosui, lenteui, pijpajuin of hoe je die dingen ook wil noemen, in ringetjes te snijden.
Een schep bouillon in een kom, zes stuks of meer wontons er in en bestrooien met gesneden groene ui....
Nu nuttigen met zo een Chinees lepeltje en slurpen maar.... dan een boerke laten... burp!
En opletten die dingen zijn heet !!!
Deze soepjes worden normaal niet als soep opgediend maar worden gegeten als snack... zoals bij ons een hamburger of hotdog. Van hotdog, zonder de hot, hebben de Chinezen ook kaas gegeten hoor... Men neme één...dog...
Toen we destijds in Korea werkten deden we regelmatig de verplaatsing van Taegu naar Seoul met de bus, en terug. Zoek zelf maar uit waar dat ligt ... ( Kaart van Korea)
De rit duurde drie uur of iets in die buurt en behalve aan de stopplaatsen stopte de bus één keer aan een wegrestaurant waar alle reizigers een sanitaire stop konden verrichten en tevens de inwendige mens konden versterken. Een wontonsoepje was één van de favoriete snacks.
Het duurde exact tien minuten om de veertig reizigers van de bus naar het toilet te sturen en een soepje te laten eten...
De wontons werden klaar gemaakt in een lopende band systeem. Het was een machine die de deegvellen vulde met een propje vulling, daarna vielen dfe gevormde deegpakketjes in een lange goot gevuld met kokend heet water en aan het einde daarvan werden ze door een dikke Koreaanse matrone er uit gevist. Eén schep in een kom, één schep bouillon, wat onbestemd groen er over en dan had je nog drie minuten tijd om de kom soep leeg te maken...
Hoe het er in de toiletten aan toe ging zal ik hier liever niet beschrijven.
Dan allemaal terug de bus in. Het verteringsproces kon beginnen.
Terug nu naar onze eigen keuken. De wontons kunnen ook gefrituurd worden. Een scheut zuurzoete saus er bij of sojasaus. Dan wordt het een klein voorgerechtje, of een snack.
Indien de wontons gestoomd worden behoren ze tot het assortiment van de dim sum.
Het is een aangenaam experiment om dergelijke hapjes klaar te maken. Maak een dunne deeglap, stop er wat vulling in, sluit af tot een hapklaar brokje en maak het geheel gaar op één of andere manier. Gekookt, gebakken, gefrituurd... telkenmale zal het resultaat anders en verrassend zijn.
Dit is nog steeds geschreven in de optiek van : alle centen op ....na Nieuwjaar!
Wontons kosten bijna niets maar vergen veel werk om ze te maken... Toch kun je er je eigen fantasie volledig in kwijt...!
Laat mij vooreerst beginnen met te melden de staat mijner gezondheid.
Die blijkt vrij goed te zijn, zelfs beter dan die van de doorsnee burger.
Ik heb geen zelfmoordneigingen, mijn lever, hart en bloedvaten zijn een beetje vervet maar er bestaat genoeg medicatie om alles te herstellen in geval van nood. Kortom geen problemen en heb dus alle redenen om een beetje gelukkig te zijn.
Tachtig procent van de Vlamingen houdt zich dagelijks bezig met aan zijn lijn te denken en voelt zich daardoor minder gelukkig. Voor mij geen problemen ...
Dit heb ik niet uitgevonden hoor, dit stond vandaag te lezen in alle kranten, te horen op alle radiozenders en te zien op het televisienieuws...
Wat heeft dit nu met de ramadan te maken ?
Wel die Islamieten hebben ook geen problemen, die moeten ook niet aan hun lijn denken want ze mogen tijdens de ramadan gewoon niet eten of drinken...tijdens de dag. Van zonsopgang tot zonsondergang niet eten, niet drinken, niet roken en geen seks, ze mogen er zelfs niet aan denken.
Maar na zonsondergang ...? Nooit zo een schranspartijen meegemaakt als s nachts tijdens de ramadan.
Toen ik destijds in Algerije werkte was de markt nooit zo goed gevuld als tijdens de ramadan. Vooral snoepgoed, in alle straten stonden stalletjes met allerlei zoetigheid uitgestald.
De meeste namen ben ik vergeten maar zalabia, baklava, cornes de gazelle, gevulde dadels, dat zijn enkele van de zoetigheden die ik mij nog herinner.
s Namiddags als de bakker zijn oven gedoofd had kwamen de huwbare dochters aandraven met bakplaten vol ongebakken deegballetjes die in de nog warme oven van de bakker tot koekjes veranderden.
Redenen genoeg om zelf eens allerlei mierzoete Arabische gebakjes te maken. Het is ramadan en ik moet toch niet aan mijn lijn denken.
Het gemakkelijkste om te maken is een schotel baklava. Baklava zou van oorsprong Turks zijn maar wordt nu een beetje overal in de Arabische landen gemaakt, zelfs in Antwerpen. Meestal omschreven als : mierzoet. (Sinds wanneer smaken mieren zoet ? )
Men heeft er een platte, vrij diepe schaal voor nodig die in de oven kan.
Filodeeg, nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Let op koop geen brickdeeg, daar is in dit geval niets mee aan te vangen. Lees hier meer over deze deegvellen.
Verder hebben we suiker nodig en een smaakstofje. Dat kan kaneel zijn of citroensap of honing. Dan nog noten. Meestal worden walnoten (okkernoten) gebruikt maar ook pistaches, amandelen of een mengsel van beide.
Begin met de noten fijn te maken. Het beste gaat dit in een keukenrobot. Maak ze niet te fijn, er mogen gerust nog enkele kleine brokjes in zitten. Hoeveel noten heb je nodig? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken maar met weinig noten zal je niet ver komen.
Smeer de ovenschaal nu in met gesmolten boter. Maar meestal zal dit wel margarine zijn.
Leg er enige filovellen in en besmeer met gesmolten margarine, boter... Strooi er wat gehakte noten tussen. Leg weer filovellen, besmeer met margarineboter, noten er tussen strooien, enz... Als je van kaneelsmaak houd meng dan een schepje kaneelpoeder door de noten. Laat het anders maar zo. Als laatste eindigen met filovellen die nog eens extra goed met vetstof ingesmeerd worden. Nu komt het moeilijke deel. Verdeel de platte koek in ruiten of vierkantjes. Probeer dit niet met een mes, het zal niet lukken! Filodeeg is zeer taai, droog en breekbaar. Doe dit met een scherp steekmes, iets zoals de schilders gebruiken om te plamuren of om verf af te steken. Er bestaan ook speciale metalen steekspatels voor dit doel. Misschien lukt het ook wel met een pizzasnijder, zo een snijdend wieltje...?!
Bak de baklava nu in een zachte oven tot de bovenste laag mooi bruin is. De totale baktijd moet wel vrij lang zijn. Minstens een half uur om het geheel goed te doorbakken.
Ondertussen kan een siroop gemaakt worden van half water, half suiker. Deze kan op smaak gebracht worden met citroensap, rozenwater of met honing, afhankelijk van de portemonnee...
Overgiet het gebak met deze siroop terwijl het nog warm is. Laat afkoelen. Snijd nu nogmaals de vierkantjes of ruiten los zodat de baklava gemakkelijk uit de schaal kan gehaald worden.
Hetzelfde is mogelijk met een typisch Turks deeg, de kadaiyf. Oei, heb ik Turks geschreven ?
Het moet Grieks zijn.... Maar zeg dat niet tegen de Turken als je geen ruzie met hen wil krijgen. Dit deeg ziet er uit als fijne samengeperste vermicelli. Het is in vacuümverpakking te koop in de Turkse winkels. Spreek uit als kadaif of kada..if... Kostprijs: peanuts.
Nu maak je met dit dradendeeg een nestje in een ronde of vierkante cakevorm en strooi er nootjes over, enz... gebruik dus dit dradendeeg in plaats van het filodeeg.
Verder dezelfde bewerking. Na het bakken kan men de koek omkeren in de vorm en nogmaals bakken zodat een mooi lang weerszijden gebruind gebak ontstaat.
Een ander typisch gebak voor de ramadan is de zalabiya. Het gelijkt op onze smoutebollen, beignets, of Hollandse oliebollen, maar een beetje anders..!
Hiervoor wordt een vrij dik, halfvloeibaar deegje gemaakt dat men met behulp van een trechter in een grote, platte braadpan met hete olie laat lopen. Dus niet in de frituur zoals elke Belg spontaan zou denken... Men houdt de duim of wijsvinger op de opening van de trechter en laat zo het deeg in concentrische cirkels in de hete olie vloeien. Men moet cirkels bekomen met een doormeter van een zevental centimeter. Eens de koekjes aan weerszijden gebakken zijn worden ze in een suikersiroop gedompeld en men legt ze in een vergiet om uit te lekken.
Voor het deeg bestaan verschillende recepten, kijk maar op het internet, hier bijvoorbeeld :
Ik weet niet of dit een goed recept is, ik vermoed van wel. Maar ik heb een authentiek recept uit Perzië gevonden in één van mijn kookboeken : the art of Persian cooking. Het is in het Engels want anders zou ik er waarschijnlijk ook niet veel van begrijpen.
Als mijn vrouw op reis gaat hoeft ze voor mij geen cadeautjes of andere goedbedoelde junk mee te brengen maar een kookboek van het land in kwestie. Alle andere goede vrienden en kennissen doen dat ook ( hint) en zo heb ik nu een collectie bestaande uit de meest vreemde kookboeken. Zelfs een Mongoolse waar ik één woord kan van lezen : майонез - Mayonaise.
Dit is het Perzische ( Iraanse ) recept. Zolobiya schrijft men aldaar.
½ cup d.i. 125 gram yoghurt
1 pond tarwe of maïszetmeel
1 eetlepel goede olie ( ?)
1 eetlepel bakpoeder ( bicarbonaat)
1 pond suiker
2 cups, dat is dus 450 gram water
2 eetlepels honing
Olie om in te fruiten
De schrijver vermeldt er wel bij dat ze normaal geen bicarbonaat gebruiken maar iets, een mineraal zout dat ze vinden op de kusten van de Perzische Golf. Het heet : kafe darya...
Het deeg wordt gemaakt door de yoghurt te mengen met het zetmeel, het bakpoeder en de eetlepel olie. Dit deeg een uur laten rusten.
Ondertussen ook weer een suikersiroop bereiden met het water, de suiker en de honing.
Als de zalabias gebakken zijn, ze in de siroop drenken en laten uitlekken.
Mocht het resultaat gewoon slecht zijn, schrijf me dan asjeblief niet om te vragen, wat heb ik hier mis gedaan? Ik zou het ook niet weten.
Een Turkse variant is de tulumba. Helemaal te vergelijken met de Spaanse churros, maar vergeet niet dat Spanje enkele eeuwen geleden een bijna moslimland was.
Dit heb je nodig :
1 lepel suiker
100 gram boter
250 gram bloem
400 gram water
50 gram aardappelzetmeel ( patattenbloem )
6 eieren
Voor de siroop :
1 kilo suiker
2 eetlepels citroensap
500 gram water
Dit alles samen gedurende een paar minuutjes koken.
Maak een soezendeeg met het water, de lepel suiker en de boter. Breng dit aan de kook. Voeg dan de gezeefde bloem in één keer toe, roer zeer goed tot zich een deegbal vormt die van de pan loslaat. Laat de bekomen deegbal goed doorkoken en drogen op een zacht vuurtje.
Laat een beetje bekoelen en voeg de eieren één voor één toe. Telkens een ei verwerkt werd mag het volgende er bij. Als laatste het aardappelzetmeel.
Spuit met een spuitzak met zeer grove spuitmond worstjes in de hete olie en laat bakken tot ze mooi bruin zijn. De olie mag niet te heet zijn. 160° zal wel voldoende zijn.
De koekjes weer in het hete siroop dompelen. Laten bekoelen.
Een ander typisch ramadan gebak, Marokkaans dit keer zijn de cornes de gazelle. De horens van de gazelle. Knieën van een gazelle zou het ook kunnen betekenen.
- Ik neem nu een Marokkaans kookboek...-
Dit zijn halvemaanvormige droge gebakjes gevuld met een mengsel van noten en soms gehakte dadels. Soms bestrooid met bloemsuiker, soms niet.
Hiervoor maken we deegje van 30 gram gesmolten boter; 250 gram bloem, een snuifje zout en 3 eetlepels rozenwater. ( te koop in elke Marokkaanse winkel, voor een prikje)
Kneed hiermee een stevig maar soepel deeg. Rol dit deeg uit tot zeer dun, zo dun als een sigarettenblaadje staat in het boek....
Maak nu een vulling van noten. Ongeveer 300 gram amandelen, 25 gram boter, 100 gram suiker en enkele dadels. Maak hiervan een kneedbare pasta in de keukenrobot of doe het zoals de nomaden, in een mortier. Voeg een beetje rozenwater toe als de pasta te vast of te droog is.
Maak hiervan sigaarvormige rolletjes.
Verpak deze rolletjes notenpasta nu in een velletje deeg. Knijp de randjes dicht.
Ik leg dit hier snel uit maar het vraagt heel wat ervaring om het goed te doen... Dus gaan we snel verder. Kijk naar de foto hoe ze er moeten uitzien. Prik met een breinaald, tandenstoker of eetvork gaatjes in het deeg, bestrijk ze met een losgeklopt eiwit en bak ze in een zeer zachte oven. De koekjes mogen amper gekleurd zijn. Desgewenst kunnen ze bestrooid worden met veel bloemsuiker.
Zo, dit waren de gebakjes voor de ramadan. Na dertig dagen komt dan het Suikerfeest...
Paella voorstellen is niet meer nodig denk ik. Het is een gerecht geworden dat hier even gekend is als biefstuk met frieten. In het begin van de jaren zestig is de paella hier binnen gedrongen. Meegebracht door de toeristen die toen Spanje begonnen te ontdekken. Valencia is de plaats van oorsprong. Paella Valenciana...
Valencia of de omgeving van Valencia is de regio waar de Spaanse rijst gekweekt wordt en het is dus logisch dat rijst daar ook het volksvoedsel is geworden. Verder wordt er gezegd dat de vissers, die hun visjes die te klein waren voor de verkoop, gebruikten om te verwerken in een rijstgerecht.
Ook saffraan is een Spaans product, nu nog.
Uiteraard bestaan er ook weer zoveel versies van paella als er koks zijn.
Drie elementen zijn onmisbaar: rijst, vlees en/of vis en groenten.
De paella wordt gemaakt in een grote platte pan, de paellera , een woord afgeleid van het latijn, patella. In een grote platte ovenschaal of een grote braadpan lukt het ook wel. Dat is minder origineel maar men kan zich er mee behelpen.
Laten we eens een paella maken, één van de vele versies van de paella.
Zorg eerst voor goede rijst, dit betekent hier ronde korrelrijst. Italiaanse arborio of dergelijk doet het ook wel. Enkele zeer gekende Spaanse merken zijn SOS en GALLO. Beide soorten zijn verkrijgbaar in de beter supermarkten.
Een paella is geel gekleurd! Laat ons zeggen dat er hier twee mogelijkheden mogelijk zijn, goedkoop en duur.
De dure oplossing is dus echte saffraan gebruiken. De goedkope oplossing is gele kleurstof nemen.
De ideale oplossing volgens mij is ze alle twee te gebruiken. Saffraan is hier een beetje overal te verkrijgen in kleine capsules of in draadjes. Die draadjes zijn nog steeds het beste, dan is men zeker dat er echte saffraan gebruikt wordt. Ik beweer niet dat die fabrikanten rommel in dat saffraanpoeder draaien maar je weet toch maar nooit ...Ik koop mijn saffraan in de Turkse supermarkt. Twee euro voor een doosje van één gram. Saffraan van Iran, zeer goede kwaliteit. Bij de buurman, de Marokkaanse kruidenier kan er gele kleurstof verkregen worden. Zij denken zelfs dat het echte saffraan is, zij weten niet beter. Laat ze maar denken.
Hier een afbeelding van zo een pakje. Kostprijs, bijna niets. Het E- nummer is E 102... Let wel op, dit is tartrazine een kleurstof die allergische reacties kan veroorzaken maar die toegelaten is voor gebruik in vele voedingswaren.
Nu het vlees; kip, konijn, stukjes varkenvlees. Dat is het meest gebruikte. Ook zijn er recepten die chorizo worst voorschrijven, waarom niet ...?
Als vis worden vooral schelp en schaaldieren gebruikt.
Spaanse mosselen, andere schelpdiertjes, inktvisringen, grote garnalen gambas genoemd, langoustines, stukjes stevige vis, alles kan.
De groenten bestaan vooral uit erwtjes, paprikas, uien, tomaten en partjes citroen, als dat als groente kan beschouwd worden...
Eerst gaan we een vleesragout maken. Snijd daarvoor de kip en het konijn in kleine hapklare stukjes. Hakken zal hier een beter werkwoord zijn want de beentjes mogen er in blijven, die geven smaak aan de jus.
Fruit wat grof gesneden ui en wat knoflook in olijfolie en bak tegelijk de stukjes vlees, veel kleur moet er niet aankomen. Voeg er een blaadje laurier aan toe en enkele gepelde en grof gesneden tomaten. Een blikje tomatenstukjes zal het ook wel doen.
Overgiet de ragout met water, voeg wat peper en zout toe en eventueel een kippenbouillonblokje... En voeg nu de echte saffraan toe. Zo één pakje of capsule is meestal reeds voldoende voor een mooie schotel paella.
Best van al kan men eerst het konijn opzetten en als dat een tiental minuutjes gestoofd heeft mogen de stukjes kip er bij. Die hebben minder tijd nodig om gaar te worden.
De rijst zelf heeft een goede twintig minuten nodig om gaar te worden. De kip en het konijn hebben ongeveer vijfenveertig minuten tot één uur voor het konijntje, nodig om gaar te worden. Dus na een half uurtje stoppen we met de ragout, die kan later verder gaar worden.
Nu nog de groenten klaar zetten.
Een handjevol (diepvries) erwtjes, wat blokjes paprika, rode of groene, wil je nog andere groenten toevoegen, doe maar.... Niet te veel groenten, rijst is het hoofdelement.
De mosselen, inktvisringen, enz, staan reeds klaar...fris en gewassen..
Weeg nu de nodige rijst af. Hoeveel? Ongeveer 50 gram voor kleine eters en 100 gram voor grote eters of voor een paella party... Alles hangt er een beetje van af wat er voordien nog bij komt of er na...
Meet de droge rijst af in een maatbeker. Bijvoorbeeld 500 gram.
Verdeel de rijst op de bodem van de paellera , verdeel daarover nu de stukjes kip, konijn, enz... Meet nu de jus die zich op de ragout gevormd heeft. Dat moet ongeveer drie keer zo veel zijn als rijst. Dus in ons geval één en een halve liter. Maar in de praktijk heeft men niet genoeg. Dit kan gewoon aangelengd worden met bouillon van kip, van een blokje ... doe maar, die Spanjaarden doen dat ook zo!
Los de kleurstof op in wat water en giet voldoende in de paellapan tot er een mooi geel kleurtje ontstaat. De saffraan geeft meestal niet voldoende kleur af.
Verdeel nu ook de groenten over de rijst, tussen het vlees en giet bijna alle vocht er voorzichtig over uit. Breng aan de kook en laat verder gaar worden op een zeer zacht vuur. In de oven gaat het ook! Dan liefst afdekken met een stuk folie tegen het uitdrogen.
Na een twintigtal minuten is de rijst gaar. Proef even....en pas de kruiding aan als het nodig is.
Nu komen de mosselen aan de beurt. Deze kunnen vooraf gekookt worden op de klassieke manier maar sommigen leggen ze zo rauw op de rijst waar ze dan open gaan. De jus mengt zich dan met de rijst. Als men ze eerst kookt wordt het kookvocht ook bij de rijst gevoegd.
De mosselen kunnen dan gesorteerd worden; de heel mooie die straks op de paella gelegd worden als versiering, de kleintjes gaan gewoon bij de paella. Indien er stukjes vis gebruikt zullen worden mogen die er nu ook bij.
De inktvisringen mogen er nu eveneens bij, want als die te lang koken veranderen ze in rubber.
De gambas mogen eerst wat aangebakken worden in olie met een beetje gehakte knoflook of ze kunnen ook zo rauw op de rijst gelegd worden. Ze moeten dan wel eens omgedraaid worden om ze egaal gaar te krijgen.
De totale kooktijd bedraagt iets meer dan een half uurtje. De rijst is dan goed gaar en mooi geel...
Schik de mosselen er nog decoratief op en leg er een partje citroen per persoon bij. Indien de rijst te droog uitvalt kan nu nog wat achtergebleven vocht bijgevoegd worden. De rijst moet mooi smeuïg zijn. Zoiets als een Italiaanse risotto.
Op de bodem van de paellera vormt zich normaal een korst. Volgens de Spanjaarden is dit het lekkerste gedeelte. Dus als jullie paella een beetje aangebrand is, dat moet zo, is dan een mooi excuus. Indien je die korst niet wil zijn er twee mogelijkheden: af en toe roeren of de paella in de oven klaar maken. Maar een huishoudelijke oven, daar kan geen echt grote pan in.
Twee van mijn cursistjes mogen woensdag en donderdag even tonen of ze het gesnapt hebben. Ze kunnen het hier nog even door lezen...
En dan nu op algemene aanvraag van Ludo : couscous !
Hij heeft me al bedreigd omdat het veel te lang geduurd heeft voor ik het recept van couscous hier neerpoot....
Wat is nu twee weken in een mensenleven ?
Dus eerst wat leuteren over de woordverklaring, hoe dat in Algerije gebeurde enzovoorts... Ludo moet maar een beetje wachten.
Couscous, zoals wij het spul nu kennen is zeker en vast niet het oorspronkelijke product. Waarschijnlijk was gierst de eerste graansoort die couscous genoemd werd.
Best mogelijk want gierst is nu nog steeds een basisvoedsel in landen juist onder de Sahara in noordelijk Afrika. Later is couscous een soort deegwaar geworden die gemaakt werd door grof gemalen harde tarwe te bewerken met fijne bloem en een ietsje water. Deze bewerking was zeer tijdrovend en arbeidsintensief. De grove korrels werden gerold tussen de handen met fijne bloem tot er kleine korreltjes ontstonden die men dan liet drogen in de zon. Als de korrels droog waren werden ze gezeefd om de verschillende korrelgroottes uit mekaar te halen.
In de Mahgreb winkels wordt couscous dan ook aangeboden in de versies ; grof, middel en fijn...
Dit zeven van de korrels zou een geluid gemaakt hebben dat omschreven wordt als kès kès...
De stap naar couscous is dan niet moeilijk meer.
Alle couscous die wij nu kennen is fabrieksmatig gemaakt in dezelfde fabrieken die pasta maken. De Cecco, bijvoorbeeld, die maakt tonnen couscous.... maar verkoopt ze onder andere merknamen.
Let er ook op dat couscous zowel het woord is voor de deegwaar als voor het afgewerkte gerecht.
Een schotel couscous volgens de normen kan uit allerlei bestaan.
De couscouskorrels zijn uiteraard het hoofdbestanddeel maar de garnering kan nogal eens verschillen naargelang de plaats waar de couscous gemaakt wordt.
Met kip, met lamsvlees, met vis, met merguezworstjes of met een combinatie van alle drie, Couscous Royal wordt die dan wel eens genoemd.
Laatst zelfs een recept gelezen waar couscous gemaakt werd met varkenskoteletten als begeleiding....
Uiteraard kan dit, bij ons, maar Mohammed zal zich in zijn graf omdraaien mocht hij dit te weten komen en de vloek van Allah op de makers ervan afvuren. De Fathwah...
Varken eten, wie durft...!
Eerst de aankopen :
De couscous, het griesmeel, la semoule. Dat koop je tegenwoordig gewoon in elke goede supermarkt.
Ik prefereer nog steeds om naar de Marokkaanse winkel te gaan, dat is authentieker.
Groenten: dat hangt af van het seizoen. Maar elke vrij vaste groente is bruikbaar. Courgettes, wortelen, raapjes, pompoen, en kekererwten ook garbanzos of pois chiches genoemd, dat zijn de meest gebruikte groenten.
Maar ook tuinbonen met de pel er nog aan, witte bonen, aardappelen, witte kool, alles kan....
Dan het vlees. Ik zal het hier hebben over couscous met lamsvlees, anders ben ik hier morgen nog aan het schrijven...
De beste stukken zijn de lamsschouder, ook de nek en voor de kapitaalkrachtigen, de koteletjes... Enkele merguez worstjes zijn altijd mooi meegenomen. Let wel op, hier durven ze in merguez ook varkensvlees gebruiken, foei, foei...!
Nu zet je een Zohara in de keuken, die lost de rest wel op....( Lees hier meer )
Zohara was mijn keukenmeid destijds toen ik in Algerije werkte. Van haar is het dat ik ook couscous heb leren maken. Zij kon het veel beter...!
Vlees aankopen in zo een Mahgreb land dat was steeds een avontuur. De boodschappen doen, dat was mijn taak.
Dus eerst op zoek naar een slager.
Er waren wel enkele slagers, die hadden als uithangbord een lam dat aan een haak opgehangen, buiten voor de deur hing. Als iemand vlees vroeg, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er dan een stuk af....
De kinderen werden door hun moeders naar de slager gestuurd met een briefje van 10 dinar en bestelden voor tien dinar vlees. De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant. Wie meer vlees dan voor 10 dinar wou, was verplicht om twee porties te kopen. De slager raakte er nooit aan uit hoe het eigenlijk werkte met : geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.
Het juiste stuk vinden ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je dan zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat zijn hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er...
Dan met de buit naar Zohara....
( Ik ben hier weer aan het leuteren en de Ludo wacht...)
Dus Zohara hakte het vlees daarna in mooie brokken, één per persoon, het been moet er in blijven en met een randje vet er aan, dat zijn de beste stukjes! Voor de mannen!
Dan : neem enkele dikke uien en vele tenen knoflook. Rasp die fijn. Zij deed dat steeds met een rasp, zo een onnozele blikken keukenrasp van enkele centen ...
Dan hebben we een couscousière nodig. Maar in een gewone kookpot gaat het evengoed.
Eerst het vlees met olie, de uien en de look aanstoven, niet laten kleuren. Doe dit in het onderste deel van de couscousière. Het vlees bestrooien met allerlei kruiderij; wat in voorraad is. Tegenwoordig zouden we daar ras-el-hanout voor gebruiken maar de Algerijnen kenden dat niet. Dus zij gebruikten kruidnagel, zwarte peper, korianderzaadjes, karwijzaden en van die nepsaffraan. Saffloerbloempjes zijn dat. Vermits dit hier niet ze vlot te vinden is kan dat vervangen worden door kurkuma.... enkele laurierbladeren... eigenlijk: kijk wat er in de kast in voorraad staat en doe maar...
Overgieten met water en er enkele verse tomaten in stukken gesneden bij doen. Een schepje tomatenpuree mag ook.
Nu maar laten sudderen. Dit duurt al gauw een uur en dertig minuten. Zeker als het geen lamsvlees is maar vlees afkomstig is van een schaap dat reeds enkele keren opa of oma geweest is....
Nu de couscous zelf; het griesmeel.
Zohara deed dat als volgt :
Zij nam een grote kop droge couscous per man, voor de vrouwen stak dat niet zo nauw.... Voor ons is dat veel te veel, neem maar een klein kopje per persoon. Vrouw of man.
Dan deed ze de couscous in een grote , ruime kom, zo een kleine wastobbe en goot er wat koud water op.
Na enige tijd is al dat water opgeslorpt en dan werd de couscous goed doorgeroerd tot alle korrels los kwamen. Weerbarstige brokjes wreef ze tussen haar handen , propere handen, tot elk korreltje los was.
Dan kwam het bovenstuk van de couscousière te voorschijn.
Dat stuk, in feite een zeef, werd dan op het onderstuk gezet waar het vlees lag in te sudderen.
Tussen de randen stopte ze een oude keukendoek om de randen goed te doen sluiten. Dat was zijn tulband zegde ze dan...
Dan ging de couscous in de zeef op de pot met stomend vlees. Deksel er op en nu een beetje wachten tot de stoom door de couscous opborrelde.
Couscous er weer uit, naar de grote kom. Besprenkelen met wat koud water en alle korreltjes los wrijven....
Ik kan je verzekeren dat je daar vuurvaste vingers voor nodig hebt....
Dit stomen en losmaken moet tot drie maal gedaan worden. Elk korreltje is dan gekookt en los van het andere. De laatste keer wordt er boter door de couscous gewerkt. Ja, boter, zibda... Maar dit alleen als t feest is maar vermits het bij ons alle dagen feest was, werd er ook elke keer boter gebruikt...
De groenten !
Die worden eerst geschild en dergelijk en daarna in redelijk grove stukken gesneden en apart gaar gekookt, in water, met zout, dat is alles....
De geweekte kekererwten kunnen zowel samen met het vlees meegekookt worden als apart.
Hier bij ons zou ik gewoon een blik gebruiken.
Nog een bosje koriander fijnhakken en dan konden we beginnen met opdienen.
Het vlees was terwijl ook wel gaar...
De couscous, het griesmeel, werd dan op een grote ronde koperen schaal geschept op een mooie berg.
Het vlees, één stuk per persoon, werd netjes op en rond de couscous gelegd en als versiering werden er enkele stukken van de groenten rondom geschikt.
De gehakte koriander werd nu over de schotel gestrooid en de rest ging in het vleesnat.
Het stoofvocht van het vlees ging mee naar tafel in een grote kom, een soepterrine en een beetje van deze soep werd gemengd met harissa.... dat was de pil pil voor de amateurs.
Deze pikante saus werd ook afzonderlijk opgediend.
De gasten aan tafel nemen dan een berg couscous op hun bord, scheppen daar wat van het vleesnat over en nemen enkele stukken groente er bij. Dan een lepel in de rechterhand en een stuk vlees in de linkerhand en ...val aaaaan... !
Niet te vergeten; eerst de handen wassen....!
Een schepje pikante saus er over uitgeschept, dat krikt de smaak natuurlijk op.
Als drank, geen wijn, geen bier maar cola of Fanta, water kan natuurlijk ook.
Koffie of thee, dat is voor nadien.
Om het nu voor ons een beetje aanvaardbaarder te maken kan het griesmeel op een gemakkelijkere manier bereid worden. Gewoon even in de microgolf.
Hetzelfde; de couscous in een kom, net onder water zetten met koud water en wachten tot het water opgeslorpt is. Dan de couscous een minuutje in de microgolf zetten en probeer dan om de korrels los te wrijven met een vork of dergelijke. Met de vingers mag natuurlijk ook. Na de derde keer doorwarmen krijgen we dan een aanvaardbaar resultaat.
Zohara zou er zeer misprijzend op neergekeken hebben maar wij leven dan ook niet in Noord Afrika... Ik had daar toen reeds een microgolfoven maar ze had er schrik van.... Électricité....non, non... ! Ook in de grote koelkamer durfde ze amper in te gaan, ook dat ding gromde en zoemde maar na haar een paar keer getoond te hebben dat ik er steeds opnieuw levend uitkwam heeft ze het ook eens geprobeerd, voor een seconde... Later ging het dan wel wat beter.
Om af te sluiten : Bon couscous...!
*** Later heb ik begrepen dat een glas goede rode wijn daar ook perfect bij gaat hoor...
Ook geschreven als tajine... het woord heeft twee betekenissen. Het is zowel een aardewerken kookpan met conisch deksel als het gerecht dat er in klaar gemaakt wordt.
Nu is het een typisch mode gerecht, vijf jaar geleden had niemand er ook maar iets van gehoord maar vandaag staat het op de menukaart van elk trendy restaurant.
Het gaat hier om een gerecht uit de Mahgrebijnse keuken. Van Noord Afrika dus.
Nu heb ik daar toch weer puur per toeval gewerkt zeker, in Algerije om juist te zijn en mijn keukenmeid, grote Zohara, maakte het wel eens klaar als ik afwezig was.
Het is een typisch gerecht uit de nomadenkeuken.
Tijdens de tocht door de woestijn vang je overdag ergens een kip, een schaap of een geit en s avonds ga je die dan klaar maken in een tagine!
Zo een onbestorven beest is eigenlijk niet te pruimen, ik bedoel te eten, dat is taai en blijft taai.
Laat ons daarom maar een kip uit de supermarkt gebruiken, die is behoorlijk bestorven.
Beter nog is een kip van eigen erf die reeds enkele dagen voordien geslacht is, maar welke gelukkige sterveling heeft dat nog ? Laat staan een geit of schaap die mogen geslacht worden ?
Terwijl de kip in de koelkast ligt te wachten gaan we eerst naar de Marokkaanse winkel.
Den Turk heeft het ook en de betere supermarkt zal het ook wel verkopen. Alleen is het daar veel duurder.
Ras el hanout.... moeten we hebben. Khalil heeft mij ooit geleerd om het juist uit te spreken en ik heb er een verkrampte tong aan over gehouden. De Noord Afrikaanse klanken zijn veel scherper dan de onze. En die rochelende klanken ....?
Ras el hanout betekent zoiets als; het beste van de winkel, maar ja, die Noord Afrikanen zijn ook rap tevreden, sommige toch..... het is een kruidenmengsel dat wat op kerrie gelijkt maar is minder sterk. Er bestaan ook varianten van: rode en gele. De rode is de pikante versie ! Kies maar.
Breng ineens een pakje gedroogde pruimen en enkele zoute gekonfijte citroenen mee.
De dikke groene olijven niet vergeten. Met pit. Ontpitte olijven das voor westerlingen.
Een paar tomaten liggen wel in de koelkast veronderstel ik. Koop ze anders ook maar.
Nu we toch bezig zijn; wat gemberpoeder en wat saffraanpoeder. Nu hebben we ongeveer alles denk ik. Nog een fles olie.
De kip in stukken snijden. Hoe je dat doet, dat doet er niet toe, geen enkele van die woestijnvrouwen brengt daar ook maar iets behoorlijks van terecht. Tracht het zo netjes mogelijk te doen om ruzie in het huishouden te vermijden.
Neem nu een handvol bloem en meng die met een evenveel ras el hanout. Doe er ook een greepje zout bij. Wentel de stukken kip door dit kruidige mengsel.
Het schijnt dat dit een plastic zak zeer goed gaat? Nog nooit geprobeerd, wij gebruiken onze handen....
De stukken kip nu aanbakken in een braadpan met olie zonder ze echt te laten kleuren.
Ze kleuren uit zichzelf mooi geel.
En onze tajine ?
Die komt nu.... Want die tajine dat is eigenlijk show....Die heeft geen nut. Een gewone pot of pan met deksel doet het evengoed. Maar die woestijnvrouwen die hebben alleen maar tajines... In de woestijn zijn winkels die potten of pannen verkopen vrij zeldzaam. Aardewerken tajines die kunnen ze zelf (?) maken ...niewaar !
Goed !
Leg de stukken kip in de tajine, voeg geweekte pruimen toe, de olijven, strooi er wat gemberpoeder en saffraandraadjes over en een paar gepelde lookteentjes mag ook wel.
Zet je tajine nu op een klein houtvuurtje. Let op voor de dampkap...
Een elektrisch gasvuur zal het ook wel doen.
Nu het conische deksel er opzetten maar voeg eerst een stevige scheut bouillon toe. Kippenbouillon.
Je denkt toch niet dat die woestijnvrouwen eerst wat kippenfond gaan maken zeker ?
Knorr heeft daar reeds lang geleden zijn intrek gemaakt...
Bouillonblokjes bewaren perfect in de woestijn, ook zonder koelkast.
Daarbij, kippenafval om fond te maken, dat kennen zij niet. Alles wat aan een kip eetbaar is gaat in de pot, sorry, de tajine.... En eetbaar dat is alles. Kop, oren, poten...ingewanden..enz...
Volgens de leeftijd van de kip, is de bereidingstijd variabel. Toch minimum een driekwart uurtje.
Voor een oude haan kan die tijd wel wat oplopen. Maar we hebben een supermarktkip genomen, die is snel gaar. In stukken gesneden, zelfs reeds na een halfuurtje.
Zorg er voor dat de bereiding niet droogt kookt, water toevoegen is dan de boodschap en wat stukjes tomaat en een in dikke schijven gesneden gekonfijte citroen mag er uiteraard bij gedaan worden.
Hetzelfde kan gedaan worden met stukken lamsvlees. Of geit ! ( Niet voor mij)
Voor degenen die het lusten mag er ook wat grof gehakte koriander over gestrooid worden.
Eten met de handen ( eerst wassen) en een schotel gestoomde couscous erbij of gewoon een stuk plat Marokkaans brood.
Geen wijn, geen bier. Water !
Thee kan ook of cola ....pas op hé...!
Ook nog even opletten. Die mooi gekleurde tajines die verkocht worden in de souks zijn totaal onbruikbaar !!!
Dat zijn spullen voor toeristen. Die toeristen komen misschien ooit wel eens terug naar Marokko maar klagen doen die toch niet en hun gebarsten tajine brengen ze ook niet terug...
Zet dat soort tajine op de kast als kijkobject en gebruik een gewone braadpan met deksel of koop ergens in een goed gestoffeerde Marokkaanse winkel een echte tajine in rood hard aardewerk. Die kan op het vuur gezet worden. Of beter nog in de oven.
Zelfs zou ik die toeristen tajines niet gebruiken om er in te serveren. Het glazuur zou wel eens loodglazuur kunnen zijn en dat is niet zo erg bevorderlijk voor onze geestelijke gezondheid.
Eindelijk, na meer dan 16 jaar nog eens fatsoenlijk op reis
geweest!
Dit betekent buiten Europa, ineens maar naar Vietnam. Voor
drie weken.
We zijn van zuid naar noord gereisd, dus van Saigon naar
Hanoi en verder tot aan de Chinese grens.
Zoals elke goede toerist heb ik op die drie weken alles
geleerd van de Vietnamese keuken....?!
Vergeet het maar! De Vietnamese keuken is een keuken met
vele facetten en op drie weken tijd kan men hoogstens een vluchtige indruk
krijgen over de verschillende stijlen.
Toch even een indruk geven voor eventuele reizigers die
volgende maanden er naar toe willen gaan.
Zeer opvallend is de
aanwezigheid van honderden eetstalletjes in de straat. De Vietnamees schijnt de
ganse dag te eten. Liefst buiten.
Er wordt gekookt gewoon op de stoep of onder een zeiltje. De
eters staan of zitten rond een vrouwtje dat allerlei lekkers klaarmaakt terwijl
men toekijkt. De prijs; belachelijk goedkoop....
Hygiëne ; nog nooit van gehoord....Dus voor Westerlingen zou
ik niet aanraden om op de stoep te gaan eten. Tenzij je lijdt aan chronische
verstopping....
In de restaurants gaat het al wat beter, alhoewel ik per
toeval eens door de open keukendeur heb kunnen kijken en een toonbeeld van
netheid was het daar zeker niet.
Desondanks heeft niemand van de groep zware
ingewandsproblemen gehad.
Een typisch menu bestaat uit volgende elementen:
Een soepje, een klein beetje maar. Dikwijls een dikke
papsoep met krab of zoete maïs.
Of wat veel beter is, een bouillonnetje met wat groenten
daar in . Veelal afgewerkt met koriander.
Dan een salade, dit kan zeer variabel zijn, dikwijls kregen
we een salade van bananenbloemen. Ook komkommer of gemengde groenten was
mogelijk.
Dan kwamen de onvermijdelijke nems. Een soort loempiaatje
dat zowel met vlees als krab of garnalen of groenten kon gevuld zijn. De
Vietnamese loempias die hier verkocht worden hebben er niets mee te maken!!! De
vulling wordt in een velletje rijstpapier gerold en daarna gefruit in olie.
Tijdens het eten wordt de nem in nuoc mam een zoute vissaus gedoopt....
Zout wordt er weinig gebruikt in de Vietnamese keuken. Het
schijnt zelfs duur te zijn!
Sojasaus en vissaus vervangen het zout, gezond dus !
Daarna komen enkele vlees en visgerechtjes. Vis, veel
zoetwatervis, wordt veelal gebakken in een oliebad, al dan niet gepaneerd. Ook
in een karamelsaus wordt de vis wel eens opgediend.
Porc au caramel is een zeer geliefd en gekend gerecht. Een
beetje zoetig smakende varkensvleesreepjes in een donkere saus, meestal
opgediend in een aardewerken potje, en gloeiend heet!
Vlees wordt snel gebakken en samen met groenten
klaargemaakt. Groenten zijn trouwens één van de hoofdbestanddelen van de
Vietnamese keuken.
Als vlees hebben we vooral varkensvlees, van het Vietnamese
hangbuikvarken , gekregen. Ook rundvlees en geitenvlees. Kip en eend zijn nog
een beetje taboe wegens de vogelgriep. Maar het is verkrijgbaar.
Als laatste schotels komen er gewone witte gekookte rijst en
een groentegerecht op tafel.
Soms is de rijst gebakken en gemengd met groenten en wat
garnalen of stukjes vlees.
Men noemt het dan Kantonese rijst of gebakken rijst. ( Nasi
goreng in t Indonesisch)
Desserts worden niet echt gemaakt. Er zijn zoveel lekkere
vruchten als ananas, papaja, mango, litchis en andere vruchten die allemaal om
ter heerlijkst zijn....
Geflambeerde banaan wordt wel eens gemaakt met de kleine
heerlijke banaantjes die ze hebben. Als alcohol wordt rijstwijn gebruikt.
Alles bij mekaar is het niet ongewoon om een tiental
gerechten op tafel te krijgen.
En eten met stokjes !!! In de betere zaakjes krijgt men wel
een lepel en/of vork erbij. Eten met stokjes of chopsticks is ten andere niet
zo moeilijk, alleen even oefenen.
Als drank is er bier, verschillende merken, niets denderends
voor ons maar vrij goedkoop. Daarbij rekening houdend dat de buitentemperatuur
steeds boven de 30 à 35 graden Celsius komt, loopt dat bier er in als
engeltjesdrank...een engeltje dat op de tong pist...
Er is Franse wijn verkrijgbaar maar aan zeer hoge prijzen,
prijzen zoals hier, dus 25 euro en meer per fles....
Er bestaat ook lokale wijn maar eerlijk gezegd is die niet
zo veel waard. Toch eens proberen...
Het land heeft zeer veel grondstoffen zoals groenten, fruit,
vlees en vooral vissen en schaaldieren ter beschikking. Heerlijke krabben en
reuzengarnalen zijn vlot verkrijgbaar.
Ook opvallend is het zeer algemeen gebruik van pindas,
meestal gehakt, in sausen maar ook in salades en zo maar over gerechten
gestrooid.
Het nationale gerecht, dat overal verkrijgbaar is en dat
zowel s morgens, s middags en s avonds kan gegeten worden, ( s nacht kan
men er van dromen) is Pho:....noedelsoep...!
Met kip, rund of varkensvlees. Een sterke bouillon met
daarin een stevige portie rijstnoedels, schijfjes gekookt ( of rauw) vlees en
daarin kan men zelf groenten en smaakmakers naar keuze vermengen. Eten en
drinken samen. Het gerecht is zelfs in de hotels te verkrijgen bij het ontbijt.
Vietnam heeft een massa bezienswaardigheden maar voor
lekkerbekken ook een zeer aan te bevelen land om er eens naartoe te gaan.
Er loopt een project om met prof koks een tour te
organiseren in Vietnam om de lokale keuken te bestuderen en om bij de betere
chefs even in de leer te gaan.
Samosas zijn snacks afkomstig van India, vermoedelijk toch, ondertussen zijn ze zijn aan een wereldreis begonnen en daardoor zijn ze reeds een beetje beroemd geworden.
Nochtans hier in België zien we niet al te veel samosas.
Gisteren heb ik er nog eens gemaakt, het was weer lang geleden en ik had wat snacks beloofd aan vrienden en kennissen.
De eerste keer dat ik de snack zag, was in Ruanda. Aan de bar van het hotel werden die hapjes verkocht meestal als hapje bij een whisky of biertje. ( Primus )
Voor diegenen die het niet kennen: samosas zijn kleine of grotere driehoekige deegpakketjes gevuld met allerhande. Dit kan zowel vlees als groente zijn. Nadien worden ze gefruit. Ze kunnen koud of warm gegeten worden. Vooral de vegetarische versie is koud best lekker.
Het gemakkelijkste is om als omhulsel, loempiadeeg te gebruiken. Met andere deegsoorten lukt het ook wel maar dat vraagt dan extra veel werk. Loempiadeeg is nu kant en klaar te koop in verscheidene supermarkten , steeds in de diepvriesafdeling.
In Afrika heb ik ze zien maken met een eenvoudig deeg van water, bloem en wat olie. Dat werd dan uitgerold tot een soort dunne wrap of pannenkoek en gebakken in een bakkersoven. In een flensjespan gaat het ook. Het deeg moet gewoon een beetje drogen en soepel blijven, zoals een pannenkoek. Deze werden dan in twee helften gesneden, tot een puntzakje gerold en met een water-bloem papje vastgeplakt.
Dit is ook de meest originele versies maar de meest bewerkelijke. Moeilijk om uit te leggen hoe het moet! Met dunne deeglapjes zoals het deeg van loempia gaat het veel gemakkelijker.
Men neemt een lange reep deeg, daarvoor snijdt men de loempiavellen bijvoorbeeld in 4 repen. Leg een beetje vulling aan de linkerkant van de deegreep, niet te veel en plooi de punt van het deeg over de vulling. Nu moet een hoek van 45° ontstaan, plooi het stukje deeg verder tot de reep volledig opgebruikt is. Er ontstaat nu een mooi rechthoekig driehoekje... als het goed gedaan is tenminste en met scherpe gesloten hoeken. Mochten er toch nog enkele openingen zijn in het deeg pakketje, geen nood, later bij het bakken zal er niet veel mis lopen.
Het laatste stukje deeg wordt vastgeplakt met een papje van water en bloem. Een lekje is voldoende.
Voor de vulling kan men verschillende groenten gebruiken, maar aardappelen moeten er wel bij zijn. Deze binden namelijk de massa. Wat ui, groene of rode paprika en wortelen, aanstoven in olie toe er een kleurtje ontstaat. Ook andere groenten mogen gebruikt worden. Bevochtigen met wat water en als alles kookt een handvol diepvrieserwten toevoegen. Wat later nog wat tot blokjes gesneden aardappel er bij. Nu vooral goed kruiden. Gewoon kerriepoeder kan gebruikt worden maar ook losse kruiden zoals chilipeper, komijn, koriander, kruidenmengsels enzovoorts... Natuurlijk ook wat zout.
Laat deze groentemassa onder deksel zachtjes koken tot alle vocht verdampt is en alle groenten zeer gaar zijn. Reken op een half uurtje. Af en toe roeren en vooral op een zeer zacht vuurtje werken. Het zaakje wil wel eens aanbranden... Als het groentemengsel niet droog genoeg is, laten uitdampen zonder deksel op de pan. Laat dit mengsel nu afkoelen.
Voor samosas met vlees gaat men op dezelfde manier tewerk maar men gebruikt als vulling een zeer stevige vleesragout. Zeer fijn gesneden of gemalen vlees, vooral rund en lamsvlees worden er voor gebruikt. Dit vlees dan wat kleuren, bevochtigen, zeer sterk kruiden en laten gaar sudderen. Dit zal natuurlijk vrij lang duren, tot enkele uren voor rundvlees. Ook deze vulling laten afkoelen. In Rwanda werd het vulsel gewoon gemaakt met reeds gekookt soepvlees.
De mogelijkheden zijn legio....allen een gebrek aan fantasie is de beperking...
Als de somasas gevormd zijn, worden ze best op een droge doek bewaard. Als ze op een gewone schaal gelegd worden willen ze wel eens vastplakken.
Nu moeten ze nog gefruit worden in hete olie, in een frituurpan en klaar zijn ze.
Ze kunnen en mogen zowel koud als warm gegeten worden.
Een pikante dipsaus er bij geven is ook een goed idee maar dat moet zeker en vast niet.
De Belg heeft altijd graag een sausje er bij, maar mayonaise is hier toch niet op zijn plaats! Ketchup, chilisaus...zoiets, wat zelfgemaakte kerriesaus...
Indien er een nachtwinkel in uw buurt is, die uitgebaat wordt door Pakistanen is de kans vrij groot dat er daar s avonds samosas op de toonbank te vinden ttz te koop zijn.
Ook in de snackafdeling van de grotere diepvries voedingswinkels worden wel eens samosas verkocht.
Maar zelf maken is veel aangenamer natuurlijk en dan weet je ook wat er in zit, niewaar ?
