-       24 oestersxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

-       1 sjalotje

-       1 klontje boter

-       1 mespuntje cayennepeper

-       Peper (liefst zwarte) niet te grof gedraaid uit de pepermolen

-       1 groot glas champagne

-       Sap van 0,5 citroen

-       4 eetlepels visbouillon of visfond

-       100 gram prei, wortelen en courgette door elkaar gemengd

-       125 gram boter in blokjes gesneden

-       2 eetlepels goed opgeslagen verse room

-       1 eierdooier

Bereiding :

-          Open de oesters voorzichtig en haal ze met het sap uit de schelp.

-          Koop mooie middelmatige oesters. Vang het sap op en de oesters natuurlijk ook.  Indien je de oesters door de visboer laat openen, vraag hem dan ook om het sap mee te geven. Vergeet ook niet de schelpen mee te vragen.

-          Neem een pannetje en fruit er het fijn gesnipperde sjalotje in. Stoof die glazig aan in een klontje boter.

-          Voeg er de champagne bij en laat die inkoken of kokend verdampen tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke massa.

-          Voeg er nu de visbouillon en het citroensap bij. Laat goed doorkoken en giet er nu, door een fijne zeef, het oestersap bij.

-          Neem het kokende vocht van het vuur en leg er heel voorzichtig de oesters in. Haal ze er na enkele seconden met een schuimspaan weer uit en leg ze in een schaaltje voor straks.

-          Kook nu het pocheervocht in tot 1/3 en roer er beetje bij beetje de klontjes boter door. Kruid af met cayennepeper. Doe er in geen geval zout bij.

-          Wrijf nu het vocht door een fijne zeef.

-          Meng er langzaam met een lepel (NIET met de garde) de opgeklopte room en de eierdooier onder.

-          Leg toefjes van de groentenbrunoise op de borden en daarop de oesterschelpen. Leg in iedere schelp één oester en lepel over elke oester de saus tot de schelp nagenoeg tot het randje is gevuld.

-          Leg nu de borden met de oesters onder de hete grill om ze te glaceren, wat wil zeggen dat de oesters een mooi bruin bovenlaagje krijgen.

-          Dien warm op

Opmerking :

-          Een platte Zeeuwse oester geeft het voordeel dat hij gemakkelijk blijft liggen op de ovenplaat. Een creuse is bol en moet je desnoods in alumiumfolie leggen, d.w.z. je neemt een ruim blad aluminiumfolie dat je tot een “ruw oneffen landschap” omtovert en je duwt er dan putjes in om de oesters voorzichtig op te leggen. Als je platte Zeeuwse oesters koopt zorg er dan voor dat je ze niet kleiner neemt dan 3/0. Ideaal is eigenlijk een 4/0.

-          Om te serveren is het aangeraden lauwe borden te gebruiken. Als je de borden te heet laat worden gaat de saus schiften.

Dranktip :

-          Hier past uiteraard een goede champagne bij (Champagne extra brut of een Premier Cru de champagne).

-          Muscadet, een wijn uit de monding van de Loire, rond de stad Nantes, is hier ook op zijn plaats. Muscadet wordt gemaakt van de druivensoort Melon de Bourgogne, een eerder neutraal smakende variëteit. De meeste Muscadets zijn licht van smaak.

-          Een goede Chablis is hier uiteraard ook niet bij te versmaden.