Zoeken in blog

Inhoud blog
  • 279 Tomaat-garnaal
  • 278 Pasta met tapijtschelpen of Pasta à la vongole
  • 277-Lauw slaatje met varkensgebraad en levend verse asperges
  • 276-Aspergevéloute
  • 275-Mergpijpjes, geroosterd in de oven met peterseliesalade
  • 274-Rundscarpaccio met pickles en verse grondasperges
  • 273-Tartaar van rundsvlees met filetd'anvers en asperges
  • 272-Soupe Elysée of Soupe Bocuse
  • 271-Frisse lenteschotel
  • 270-Zurkelpuree of zurkelpatatten
  • 269-Witloofrolletjes met ham en kaas
  • 268-Salade met warme geitenkaas en spek
  • 267-Gevulde raapjes
  • 266-Glaasje met verfrissende haring en schijfje appel
  • 265-Zelf pasta maken
  • 264-Aarbeientaart op croute van zanddeeg
  • 263-Fris haringhapje met tomaat en zoete appel
  • 262-Sint-Jacobsmossel in beurre blancsaus met garnaal en groene asperges
  • 261-Cappuccino van erwtencrème met ganzenlever en maanzaadkorkantjes
  • 260-Zelgemaakte vissalade met witloof en balsamico
  • 259-Crème brûléé van ganzenlever
  • 258-Gekonfijte aardappelen met cresson en tomaat in mayonaise
  • 257-Peertjes gemarineerd in rode wijn
  • 256-Kip, puur natuur gebakken, in speciale bakpan van Staub
  • 255 - Kaaskroketten op de wijze van het nieuwe jaar
  • 254 Wilde patrijs met charlotte van bospaddestoelen
  • 253-Taartje van vijg met mayonaise van pistachenoten
  • 252-Fazant met knolselderpuree en bospaddestoelen
  • 251 Wilde eend met gebakken peer en verse vijgen
  • 250-Bakje van bladerdeeg met geitenkaas, peertjes, verse vijgen en rucola-slaatje
  • 249-Kalfsmedaillon met vijgen
  • Herfstschikking
  • 248 - Gestoofde peertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel
  • 247 - Crème brulée met rood fruit
  • 246 - Toast champignon met roomsaus
  • 245 - Varkenskroontje met gestoofde boontjes en gratin dauphinois
  • 244 - Kip garen op lage temperatuur, in de oven
  • 243 - Witloof-ham in de oven, moderne versie
  • Rode poon met champignons à la grècque
  • Bouillabaisse
  • Espuma van aardappelen en gerookt ei
  • Wildkalender 2013-2014
  • Lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette
  • Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met handgepelde garnalen
  • Marsepein maken - heel eenvoudig en gemakkelijk
  • Bruine Kalfsfond zelf bereiden
  • Dragonsaus
  • Lasagne van aardbeien en zure room
  • Boterbereidingen - Keukenterminologie
  • Tomaat met mozarella en basilicum
  • Geklaarde boter maken
  • Voltarwe speltbroodje
  • Gastrique, basis voor een béarnaisesaus
  • Traaggegaarde kwarteleitjes als hapje
  • Tijdschrift Karaat - april 2013
  • Forel met kruidenboter, gekonfijte aardappelen en waterkers
  • Asperges in kippebouillon met tapijtschelpjes
  • Appelbeignets
  • Kaassouflé
  • Pladijs in hazelnootboter met knolderspuree - symfonie in zwart en wit
  • Frangipanetaart
  • Duif met sla en fijne frietjes
  • Rijstblokje met abrikoos en gepofte amarant
  • Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsschelpen
  • Stamppot van groene asperges en unt met gebakken lamskoteletjes
  • Gaspaccio - levend vers en zelfgemaakt
  • Stoofpotje van hert
  • Tom poezen maken, ook "boekskes" genaamd (omg. Gent)
  • Kabeljauw met jonge spinazie en Dijonaisesaus
  • Ossenstaart : van bouillon tot consommé
  • Manchego-kaas in marinade van koffiebonen
  • Ragout van schaapsribben (nauwelijks bekend recept)
  • Verfrissend vissoepje
  • Compositie van Granny Smithappel, bloemkool en groene scheuten
  • Boules de Berlin - Berlijnse bollen of boules de l'Yser
  • Duif Clamart of duif à la Parisienne
  • Rijsttaart in een verfrissend nieuw jasje maar overheerlijk
  • Winterstoofpotje van everzwijn met witloofsalade
  • Abrikozentaart of het alomgeprezen carré confituurke
  • Sint-Jacobsmossel met grondwitloof
  • Gebakken ganzenlever met gestoofde appeltjes
  • Kerstkalkoen met farce
  • Briochebrood
  • Gelei van kweeperen
  • Zoetzure augurken zelf inmaken
  • Champignons zelf kweken - een leuk kerst- of nieuwjaarscadeau
  • Mosselen met sabayon van witbier
  • Gegratineerde kreeft
  • Kwarteleitjes in krokant spekjasje
  • Kort gebakken langoustines met krokant gebakken groentjes in specerij*olies
  • Sint-Jacobsmosselen zelf reinigen : schijnbaar vies, maar o zo lekker
  • Zuurkool even anders maar lekker en vooral winters
  • Nicola- of Ratteaardappelen in het groen met schaapkoteletjes
  • Witloofconfituur
  • Toast met verse schapekaas, schijfjes radijs en bieslook
  • Fazant met spek en champignons in lichte roomsaus
  • Pompoensoep met geitekaas en Zwarte-Woudham
  • Tournedos van rundsvlees en broccoli
  • Patrijs met sla en fijne frietjes
  • Soepstengels
  • Gefrituurde steenbolk in bouillon van champignons
  • Uiensoep met gefrituurde uiringen
  • Ontbijtbrood
  • Spaghetti Bolognaise
  • Crumble van gerookte paling
  • Geflambeerde steak met groene peperroomsaus
  • Wildkalender 2011 - 2012
  • Bresse-kip : een délicatesse
  • Madeleine-koekjes
  • Op welke temperatuur wijn schenken?
  • Béarnaisesaus - Luchtig, licht en helemaal niet moeilijk
  • Alkmaar - De kaasmarkt : de moeite waard en uniek
  • Maatjes, Opperdoezers en Boontjes in zure room
  • Maatjes of "hollandse nieuwe"
  • Opperdoezers - Eerlijk en puur
  • Paling in 't groen
  • Aardappel in de oven met lauriersmaak
  • Espuma van "gebrande" Crème Catalane
  • Spitskool met gebakken kabeljauw
  • Faux filet met boontjes in spekrolletjes
  • Champignonsoep
  • De kruidentuin is weer gevuld en klaar na de winter
  • Goulash
  • Katttetongen
  • Vispannetje
  • Balletjes in tomatensaus
  • Aardapelen konfijten
  • Espuma van bloemkool
  • Gentse waterzooi
  • Pannekoeken
  • Meloensoepje met kreeft of ganda-ham - lekker en verfrissend
  • Hoorntjes van parmaham met mascarpone en verse tuinkruiden
  • Navarin van kreeft met wintergroenten
  • Profiteroles
  • Ovenschotel van kabeljauw met mosterdsaus en gestoofde wortelen
  • Spruitjessoep met garnituur van spekjes en frietjess
  • Carpaccio van mango met saffraan-ijs
  • Rivierkreeftjes op eigen poot
  • ¨Platte kaas met frambozen
  • Kabeljauw in champagnesaus met druifjes
  • Garnaalkroketten
  • Ouderwetse Vlaamse hutsepot
  • Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
  • Pastarolletjes met peterselie, kerstomaatjes en basilicum
  • Bijt eens in de bouillon !
  • Opgevulde kalkoen met champignonroomsaus
  • Oesters in limoncellosaus
  • Tiramissu zelf maken
  • Moelleux
  • Kerstkoekjes bij de koffie zelf bakken
  • Wit brood zelf bakken
  • Kletskoppen
  • Zeeuwse mosselen met broccoli, gepekelde sjalot en mosselchips
  • Duo van buikspek en lomo van Iberico-varken met bordelaise saus en verse frietjes van puree
  • Asperges à la carbonara
  • Kotelet "chef charcutier"
  • Een speciale mayonaise of echte "chlorophyl mayonaise"
  • Krokantje van rode biet
  • Ganache van ganzelever met gemarineerde peer en wit-blauwrundsvlees
  • Rozijnebrood zelf bakken
  • Sint-Jacobsschelpen - klassieke bereiding
  • Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal
  • Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
  • Mosselen met sinaasappelmayonaise
  • Langoustines met dragonboter
  • Espuma van Parmezaanse kaas
  • Pot-au-feu van patrijs
  • Aardappel-paddestoelen als variatie
  • Broodpudding
  • Tomaat garnaal op eigenzinnige wijze
  • Oesters gepocheerd in eigen schelp met champagneboter
  • Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
  • Gebakken zeetong met puree van spinazie en botersausje met visfumet
  • Irish-coffee van kreeft
  • Bouchotmosselen - Heerlijk, lekker en verfijnd
  • Limoncello - Zelf maken en genieten
  • Courgettebloemen
  • Champagnesoep met truffel
  • Kerstomaatjes als hapje
  • Kreeft koken en klaar maken - stap voor stap
  • Mosselsoepje
  • (W)eet je oesters?
  • Salade Périgourdine
  • Poperingse hennepot of de "3-k-ingediënten" (kip-konijn-kalf)
  • Aardbei met popcorn-slagroom met krokantje
  • Slasoep
  • Verrassend komkommersoepje met kerstomaatjes
  • Kreeft met fijne groenten en ratte-aardappelen
  • Consommé van kervelsoep met balletjes
  • Kreeftenolie - Hoe maak je die zelf?
  • Witloof in de oven - new style 2011
  • Broccoli à la crème noisette
  • Slaatje met langoustines, grijze garnalen, st.-jacobssmosselen in balsamico-vinaigrette
  • Konijn met Postelbier
  • Méringues of (in 't Westvlaams) "Nunneskeeten"
  • Lolly van ganzelever
  • Rivierkreeftje met aardappelpuree, lavas en kleine pimpernel
  • Scampi's in drie soorten olies
  • Kroketje van Vitelotte-aardappel en ganzelever
  • Gebraden speenvarken met tomaat in balsamico, lavas, bonenkruid en Opperdoezers
    Categorieën
  • Basis (39)
  • Dessert (30)
  • Hapje (42)
  • Hoofdgerecht (87)
  • Kruiden (0)
  • Soepen (19)
  • Vis (0)
  • Vlees (0)
  • Voorgerecht (33)
  • Tusschen 'n talloore en 'n dampekappe vzw
    Culinaire ontdekkingen en belevenissen
    18-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moelleux


    Ingrediënten :

    • 100 gram donkere chocolade
    • 4 eieren
    • 110 gram boter
    • 100 gram suiker
    • 50 gram gezeefde bloem (patisseriebloem)

    Bereidingswijze :

    1.     Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Het gaat om een dessert en zowel voor desserts als voor patisserie geldt de gouden regel : het gewicht moet op de gram juist zijn

    2.     Meng twee volledige eieren met de dooiers van de 2 andere eieren samen met de suiker

    3.     Zeef de bloem in een mengkom en klop dit samen met het mengsel van de eieren en de suiker tot je een homogeen mengsel bekomt

    4.     Smelt de chocolade samen met de boter in een bain-marie en voeg dit aan het bekomen mengsel toe

    5.     Doe het geheel in een gesloten spuitzak en laat die afkoelen in de koelkast zodat dit kan opstijven en een tamelijk vaste massa wordt. Laat dit in de koelkast liggen tot je de moelleux gaat opdienen

    6.     Verwarm de oven tot 210 graden. Hou de bakplaat even afzonderlijk

    7.     Neem nu de serveerringen en bestrijk deze aan de binnenkant met een beetje boter. Strooi er na het beboteren wat bloem over (op die manier komt het gebak straks mooi los uit de vormpjes)

    8.     Leg nu op de bakplaat een vel bakpapier of silliconenmat  en plaats er de serveerringen op

    9.     Spuit nu het beslag in de vormpjes. Let er op om de vormpjes maar voor 2/3 te vullen daar het gebak in de over gaat rijzen.

    10.  Bak nu de moelleux gedurende een 8 tot 10 minuten in de oven op 210 graden.

    11.  Maak nu de gebakjes voorzichtig los met een scherp mesje en zet dit op het dessertbord.

    12.  Maak een duidelijke snee in ieder gebak en de chocolade loopt nu uit de buitenkant van de moelleux. Dien onmiddellijk op.

    13.  Je kan het bord ook bijkomend versieren met bv. rood fruit en ijskreem

    14.  De moelleux kan nu bestrooid worden (desgewenst) met een laagje poedersuiker

    Opmerking :

    -       Het bijkomend garneren met warm of koud rood fruit en ijs zal voor diegenen die niet 100 % verwateren bij een zoet nagerecht op zijn plaats zijn omdat het de zoete toets iets mildert

    18-12-2011 om 16:42 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (125 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kerstkoekjes bij de koffie zelf bakken


    Klassieke bereiding

     

     

    Ingrediënten :

    • 500 gram bloem
    • 350 gram boter
    • 175 gram kristalsuiker
    • Snuifje zout
    • 2 eiwitten
    • Enkele druppels vanille-aroma

     

    Bereidingswijze :

    1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

    2.     Meng de zachte boter met de suiker, het snuifje zout en de bloem

    3.     Klop de 2 eiwitten goed los en voeg ze met de vanillearoma aan het deeg toe

    4.     Kneed het deeg zeer goed door mekaar, verdeel het in porties

    5.     Draai de verschillende porties in plasticfolie en laat goed opstijven in de koelkast

    6.     Rol het deeg per portie uit tot je deeg ongeveer 3 millimeter dik is

    7.     Steek er met vormpjes het aantal koekjes uit dat je denkt nodig te hebben

    8.     Bak de koekjes af in ongeveer  een 20-tal minuten in de voorverwarmde oven

    18-12-2011 om 13:48 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Dessert
    >> Reageer (0)
    11-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wit brood zelf bakken


    Klassieke bereiding (recept van Michelleke van ’t Witte Dorp)

    Ingrediënten :

    -       470 gram witte bloem

    -       250 gram niet al te koud water

    -       20 gram boerenboter

    -       5 gram keukenzout

    -       20 gram gist (of 10 gram droge gist)

    Bereidingswijze :

    -       Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar

    -       Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.

    -       Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.

    -       Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint te  rijzen.

    -       Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat

    -       Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar

    -       Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)

    -       Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)

    -       Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie

    -       Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.

    -       Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.

    -       Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.

    -       Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.

    -       Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.

    -       Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen.

    Opmerking :

    -       nihil

    Wijnsuggestie :

     

    -       nihil

     

    Bereiding met Thermomix

    Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :

    -       145 gram (koud) water

    -       12,50 gram gist

    -       250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)

    -       15 gram boter

    -       5 gram zout

    Bereidingswijze :

    -       Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)

    -       Stel de machine in :

    ·         Tijd : 3 ½ minuut,

    ·         Draaiknop : deksel dicht

    ·         Korenhalm

    -       Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op

    -       Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm

    -       Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.

    -       Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.

    -       Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)

    -       Haal het brood uit de oven en laat afkoelen.

    Opmerking :

    -       Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.

    -       In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :

    ·         Tijd : 30 seconden

    ·         Draaiknop : deksel dicht

    ·         Korenhalm

    11-12-2011 om 11:52 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (118 Stemmen)
    Categorie:Basis
    >> Reageer (0)
    10-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kletskoppen



    KLASSIEKE BEREIDING

    Ingrediënten :

    250 gram donkerbruine suiker

    125 gram bloem

    75 gram zachte boter

    50 gram water

    Bereidingswijze :

    1. Meng de suiker, de bloem en de boter goed door elkaar

    2. Doe er op het laatste het water aan toe

    3. Belangrijk is nu het deeg mooi in folie te draaien en gedurende 3 à 4 uur in de koelkast te

    laten rusten (de ingrediënten krijgen nu ruim de tijd zich langzaam met elkaar te mengen, wat de smaak van het deeg alleen maar kan bevorderen)

    4. Draai nu van het deeg kleine bolletjes en leg ze op een bakplaat met boterpapier of met een silliconenmat

    5. Waak er over om de bolletjes ver genoeg uit mekaar te leggen zodat ze niet tijdens het bakken in mekaar uitlopen

    6. Strijk nu met de achterzijde van een lepel de bolletjes op de gewenste grootte zo dun mogelijk uit in cirkels. Indien het deeg aan het lepeltje blijft kleven, zet dan een potje met water in je nabijheid om je lepeltje mee te bevochtigen.

    7. Bak nu het in de gewenste vorm gebrachte deeg in een voorverwarmde over van 180 graden gedurende 8 à 10 minuten. Hou de oven goed in de gaten, want het bakproces gebeurt tamelijk snel.

    Opmerking :

    - Indien gewenst kan je ook amandelschilfers aan je deeg toevoegen. Reken voor de bovenstaande ingrediënten op ongeveer 60 gram amandelschilfers.

    Wijnsuggestie :

    - Nihil

    September 2009 M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e BEREIDING MET DE THERMOMIX

    Ingrediënten :

    - Zie hierboven bij de Klassieke Bereiding

    Bereiding :

    - Doe de suiker, de bloem en de boter in de beker en stel in :

    o Tijd : 3 minuten

    o Stand : Klopper

    - Duw met een spatel de product naar beneden

    - Voeg nu het water toe en stel de thermomix in

    o Tijd : 3 minuten

    o Stand : Klopper

    - Kijk in de pot en doe met een spatel de producten opnieuw naar beneden en laat eventueel nog een 30 seconden de thermomix op de spatelstand draaien tot je een mooi korzelig deeg hebt

    - Haal het deeg uit de thermomix en ga verder zoals aangegeven in de Klassieke Bereiding vanaf punt 3

    10-12-2011 om 19:35 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (118 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    06-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeeuwse mosselen met broccoli, gepekelde sjalot en mosselchips
     
    De mosselpaté wordt met een palet dun uitgesmeerd op een siliconenmatje of op bakpapier

     
    De gepekelde uien of sjalotten



    Ingrediënten :

    a)     mosselchips

    -       150 gram rijst

    -       45 centiliter mosselsap

    -       20 centiliter water

    -       4 gram zout

    -       30 gram gekookte mosselen

     

    b)    Gepekelde sjalot of ui

    -       2 mooie sjalotten of lichtzoete uien (roze uien)

    -       10 centiliter witbier of een bier van hoge gisting

    -       10 centiliter azijn

    -       Enkele lepels suiker

     

    c)     Groenten

    -       2 stronkje broccoli

     

    d)    Mosselen

    -       12 tot 16 mooie Zeeuwe mosselen

    -       10 centiltter witte wijn

    -       1 takje tijm

    -       1 scheutje olijfolie

    -       1 klontje boter

    -       1 scheutje limoensap

    -       5 centiliter kippebouillon

     

    Bereidingswijze :

    a)     Mosselchips

     

    -       Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking

    -       Verwarm de gekookte rijst met het water, het mosselsap, de gekookte mosselen en het zout op maximum 90 graden gedurende 20 minuten.

    -       Mix het geheel glad

    -       Laat de mosselpaté even rusten

    -       Neem een siliconenmat en strijk de paté met een spatel heel dun over het matje uit

    -       Bak het geheel af in een over op 120 graden gedurende ongeveer 30 minuten.

     

    b)    Gepekelde sjalot of roze ui

     

    -       Snij de sjalotten of ui in ringen van gelijke dikte

    -       Meng de azijn en de suiker – proef regelmatig en zorg ervoor dat de azijn een lichtzoete smaak krijgt

    -       Leg de ringen open op een mooie schaal en overgiet ze met het bier en het mengsel van azijn en laat ze een nachtje rusten

     

    c)     Groentengarnituur

     

    -       Verwijder de stengel van de broccolistam

    -       Stoom de kruin van de broccoli tot deze  beetgaar is

    -       Snij de kruin van de broccoli in vier mooie gelijke stukjes

     

    d)    Mosselen

    -       Neem een pan en laat de olijfolie heet worden.

    -       Leg de mosselen (met schelp dus) in de hete olie en voeg er de tijm aan toe

    -       Blus af met witte wijn

    -       Zet ongeveer gedurende 30 seconden een deksel op de pan

    -       Voeg nu het klontje boter toe samen met de kippenbouillon en een weinig limoensap

     

     

    Opmerking :

     

    Wijnsuggestie :

     

    Een mooie droge witte wijn smaakt hier heerlijk bij. Ook een Pinot-gris laat zich drinken met dit voorgerechtje

    06-12-2011 om 10:06 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duo van buikspek en lomo van Iberico-varken met bordelaise saus en verse frietjes van puree


    Ingrediënten :

    a)     Vlees

    -       600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra

    -       250 gram buikspek

     

    b)    Voor de frietjes

    -       500 gram bintjes

    -       Geklaarde boter

    -       250 centiliter kippebouillon

    -       1 eierdooier

     

    c)     Voor de bordelaisesaus

    -       2 sjalotjes, fijn gesneden

    -       1 teentje knoflook

    -       Olijfolie

    -       1 laurierblad

    -       1 takje tijm

    -       1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper

    -       1 scheutje cognac

    -       35 centiliter rode wijn

    -       40 centiliter bruine kalfsfond

    -       1 klontje geklaarde boter

     

    d)    Voor de versiering

    -       4 stronkjes witloof

    -       Zelfgemaakte mayonaise

    -       Enkele blaadjes platte peterselie

    Bereidingswijze :

    a)     Frietjes

     

    -       Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.

    -       Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter

    -       Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is

    -       Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten

    -       Verwarm de oven voor op 100 graden

    -       Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.

    -       Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur

    -       Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over

     

    b)    De bordelaisesaus

     

    -       Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan

    -       Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij

    -       Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken

    -       Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.

    -       Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.

     

    c)     Lomo di pata negra

    -       Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout

    -       Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht

    -       Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt 

    -       Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats

     

    d)    Het buikspek

    -       Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden

     

    -       Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken

     

    e)     Versiering

    -       Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee

    -       Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.

    -       Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus

     

     

     

    Opmerking :

    -       De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje

     

     

    Wijnsuggestie :

    -       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

    06-12-2011 om 09:49 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Asperges à la carbonara


    Ingrediënten :

    -       12 mooie witte asperges

    -       Beetje zeezout

    -       1 snuifje fijne suiker

    -       1 laurierblaadje

    -       Scheutje room

    -       10 centiliter melk

    -       10 centiliter room

    -       100 gram geraspte parmezaankaas

    -       2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water

    -       10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik

    -       Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering

    -       1 scheutje room

    -       8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren

    -       2 soeplepels azijn

    -       Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, …)

    -       Crumble van gedroogde ham

    Bereidingswijze :

    -       Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.

    -       Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.

    -       Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.

    -       Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.

    -       .Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.

    -       Bewaar de bouillon nog even

    -       Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.

    -       Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.

    -       Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.

    -       Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen – shame on me !!!)

    -       Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.

    -       Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.

    -       Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.

    -       Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.

    -       Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.

    -       Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.

     

    Opmerking :

    -       nihil

     

    Wijnsuggestie :

    -       Een jong wit wijntje uit de Loire bv.   is hier zeer lekker bij

    06-12-2011 om 09:42 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (118 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kotelet "chef charcutier"


    Ingrediënten :

    -       4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)

    -       2 uien

    -       2 klontjes boter

    -       1 kleine eetlepel bloem

    -       20 centiliter droge witte wijn

    -       2 eetlepels rode wijnazijn

    -       20 centiliter kippenbouillon

    -       1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

    -       1 eetlepel suiker

    -       20 kleine augurkjes in ’t zuur

    -       1 eetlepel mosterd

    -       1 eetlepel gehakte peterselie

    -       Peper en zout

    Bereidingswijze :

    -       Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven

    -       Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken

    -       Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.

    -       Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur

    -       Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten

    -       Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.

    -       Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie

    -       Leg de koteletten op warme borden

    -       Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar

    -       Overgiet de koteletten met de saus

     

     

    Opmerking :

    -       Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel

     

     

    Wijnsuggestie :

    -       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

    06-12-2011 om 09:38 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een speciale mayonaise of echte "chlorophyl mayonaise"
     




    Ingrediënten :

    -       2 bussels krulpeterselie

    -       2 bakjes waterkers

    -       Beetje water

    -       Zelfgemaakte mayonaise

     

    Bereidingswijze :

    -       Was de peterselie en de waterkers en doe alles samen in een blender

    -       Voeg een beetje water toe en mix alles fijn tot een glad geheel

    -       Giet het geheel door een zeef met neteldoek en vang het vocht op en wring het neteldoek uit

    -       Wat in het neteldoek overblijft mag je weggooien.

    -       Verwarm nu het gezeefde vocht tot maximum 60 graden. Hou de temperatuur goed in het oog

    -       Passeer het opgewarmde vocht opnieuw door een neteldoek en wring opnieuw goed uit.

    -       Wat nu overblijft in het neteldoek is een mooi groen vochtig  en smaakvol chlorofyl

    -       Neem met een koffielepel een beetje van deze lauwe substantie en meng dit onder wat versgemaakte mayonaise tot de mayonaise mooi groen oogt.

    -       Je kan dit gebruiken als versiering of als mayonaise bij een gebakken witvis bv.

    -       Wij gebruikten hiervoor een vlaswijting

     

    Wijnsuggestie :

    -       Een mooie droge witte wijn is hier zeer lekker bij


    06-12-2011 om 09:30 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (114 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Krokantje van rode biet


    Ingrediënten :

    -       250 gram rode biet

    -       65 gram bloem of maïzena

    -       12 milliliter rode wijnazijn

    -       Fijne spatel

    -       Silliconenmatje

     

    Bereidingswijze :

    -       Kook de rode biet gaar in water en schil ze.

    -       Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.

    -       Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.

    -       Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje

    -       Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..

    -       Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.

     

    Wijnsuggestie :

    -       geen

    06-12-2011 om 09:23 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (115 Stemmen)
    Categorie:Basis
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ganache van ganzelever met gemarineerde peer en wit-blauwrundsvlees


    Ingrediënten

    a)   voor de ganache van ganzelever

    -       250 gram verse ganzenlever

    -       21 centiliter kippenbouillon

    -       2,5 centiliter truffeljus

     

    b)   voor de truffelvinaigrette

    -       10 centiliter truffeljus

    -       1 eetlepel witte wijnazijn

    -       3 centiliter olijfolie

     

    c)   voor de marinade van peren (of witte perzik)

    -       1 mooie rijpe peer (of 1 mooie rijpe witte perzik – tijdens het seizoen uiteraard)

    -       40 centiliter suikerwater (20 centiliter water gemengd met 20 gram suiker

    -       10 centiliter citroensap

    -       0,5 steranijs

    -       1 takje tijm

    -       1 takje rozemarijn

    -       1 citroengrasstengel

    -       0,25 vanillestokje

     

    d)   Resterend : ofwel “wit-blauw”-rundsvlees ofwel ganzelever

    -       1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) – ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)

    -       Ofwel

    -       4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon

     

     

    Bereidingswijze :

    a)   voor de ganache van ganzelever

    -       verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.

    -       Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.

     

    b)   voor de truffelvinaigrette

    -       Meng alle ingrediënten goed door elkaar

     

    c)   voor de marinade van de peren (of witte perzik)

    -       Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op

    -       Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade

    -       Laat het geheel afkoeken in de koelkast

    Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).

    d)   Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever

    -       Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.

    -        

    -       Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)

    -       Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan

    -       Kruid met peper en zout

     

    e)   Afwerking

    -       Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever

    -       Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord

    -       Bedruip het bord met een paar “bolletjes” truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever

    -       Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.

     

    Wijnsuggestie :

     

    -       Een lekkere champagne moet hier niet onderdoen

    06-12-2011 om 09:16 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rozijnebrood zelf bakken


    Klassieke bereiding

    Ingrediënten :

    -       60 gram rozijnen

    -       3 eieren

    -       1,25 deciliter melk

    -       50 gram zachte boter

    -       12 gram verse gist

    -       250 gram fijne witte bloem

    -       0,5 eetlepel suiker

    -       0,5 koffielepel zout

     

    Bereidingswijze :

    -       Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn

    -       Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.

    -       Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.

    -       Giet nu voorzichtig het ‘gistpapje’ in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).

    -       Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.

    -       Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.

    -       Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.

    -       Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.

    -       Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).

    -       Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.

    -       Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het  broodje mooi in met een kwastje.

    -       Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.

     

    bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten :

    -       250 gram bloem

    -       20 gram suiker

    -       0,25 koffielepel zout

    -       20 gram verse gist

    -       100 gram melk

    -       2 eieren

    -       50 gram boter

    -       60 gram rozijnen

     

    Bereidingswijze :

    -       Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.

    -       Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.

    -       Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.

    -       Klop nu het 2de ei los.

    -       Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.

    -       Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.

     

    Opmerkingen :

     

    -       Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.

    -       Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.

    06-12-2011 om 09:10 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Basis
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint-Jacobsschelpen - klassieke bereiding
     

     



    Ingrediënten :

    -       4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)

    -       40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)

    -       1 sjalotje

    -       25 centiliter visbouillon of visfumet

    -       15 gram boter (of kreefteboter)

    -       1 eetlepel droge sherry

    -       4 eetlepels verse room

    -       50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)

    -       Zout

    -       Peper

    Bereidingswijze :

    -       Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water

    -       Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur

    -       Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten – dit is afhankelijk van het aantal en de grootte – en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi “verend” moeten zijn

    -       Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon

    -       Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is

    -       Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken

    -       Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa

    -       Verwarm de grill voor

    -       Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden

    -       Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout

    -       Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen

    -       Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas

    -       Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.

    Dien heet op

    06-12-2011 om 09:00 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (120 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal


    Ingrediënten :

    a)    voor het gerecht

     

    -       1/4 groene kool

    -       600 à 700 gram versgepelde garnalen

    -       50 gram haringkaviaar

    -       1 doosje tuinkers

    -       0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)

    -       Grof zeezout

     

    b)    Voor de bisque

     

    -       2 deciliter jus van garnalenkoppen

    -       1 eetlepel tomatenpuree

    -       4 wortelen

    -       1 staaf prei

    -       1 selder

    -       2 uien

    -       1 bouquet garnie  (peterselie, tijm, laurier)

    -       1 deciliter witte wijn

    -       1 klontje boter

    -       1 deciliter room

     

    Bereidingswijze :

    -       Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.

    -       Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.

    -       Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.

    -       Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.

    -       Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.

    -       Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.

    -       Leg de verse garnalen gul in de bisque.

    -       Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.

    -       Werk het geheel af met enkele blaadjes tuinkers

    06-12-2011 om 08:46 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (122 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus


    Ingrediënten :

    -       12 oesters

    -       200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden

    -       500 gram verse spinazie

    -       Hollandaise saus  : zie onze fiche :

     

    Voor de saus :

     

    -       4 eierdooiers

    -       Sap van een citroen

    -       1 scheutje water

    -       100 gram koude boter in klontjes gesneden

    -       Peper en zout

     

    Bereidingswijze op de klassieke manier :

    -       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

    -       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

    -       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

    -       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

    -       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

    -       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

    -       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

    -       Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.

    -       Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.

    -       Maak nu de hollandaise saus :

    -       Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.

    -       Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).

    -       Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.

    -       Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.

     

    Bereidingswijze met de Thermomix :

    -       Leg de oesters in de Varoma

    -       Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten – Varoma – snelheid 2

    -       Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten – Varoma – snelheid 2 – de oesters gaan vanzelf open

    -       Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma – Stoom 5 minuten – Varoma – snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.

    -       Rol een oester in een fijn plakje zalm

    -       Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten – Varoma – snelheid 2.

    -       Dresseer uw boorden – leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.

    Hollandaise saus maken in de Thermomix

    -       4 grote eierdooiers

    -       2 soeplepels citroensap

    -       30 gram water

    -       130 gram lichtgezouten zachte boter

    -       Peper

     

    -       Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4

    -       Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4

    -       Afsmaken pet peper.

    06-12-2011 om 08:36 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (117 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mosselen met sinaasappelmayonaise


    1.    Klassieke bereiding

    Ingrediënten :

    -       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

    -       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

    -       1 sinaasappel

    -       Selder

    -       Ui

    Bereidingswijze :

    -       Was de mosselen grondig onder koud stromend water

    -       Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen

    -       Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm

    -       Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..

    -       Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.

    -       Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise

     

    2.    Bereiding met de Thermomix

     

    Ingrediënten :

    -       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

    -       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

    -       1 sinaasappel

     

     

    Bereidingswijze :

    -       Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes

    -       Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten – Varoma – snelheid 2.

    -       Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.

    -       Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.

    -       Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.

    -       Stoom de mosselen open in 10 minuten – Varoma – snelheid 2

    -       Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.

    -       Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.

    06-12-2011 om 08:28 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (118 Stemmen)
    Categorie:Voorgerecht
    >> Reageer (0)
    05-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Langoustines met dragonboter


    Ingrediënten :

    -       12 verse levende langoustines

    -       3-tal takjes dragon

    -       100 gram zachte boter

    -       Peper en zout

     

    Bereidingswijze :

    -       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

    -       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

    -       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

    -       Verwarm de oven voor op 180 graden

    -       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

    -       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

    -       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

    -       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

    -       Onmiddellijk opdienen

    Opmerking :

    -       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

    -       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

    Wijnsuggestie :

    -       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

    05-12-2011 om 08:33 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (119 Stemmen)
    Categorie:Hapje
    >> Reageer (0)
    30-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Espuma van Parmezaanse kaas


    Klassieke bereiding

    Ingrediënten (voor 10 personen):

    -       350 gram melk

    -       250 gram room

    -       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

    -       Peper van de molen

    -       Grof zeezout

    -       Kommetje apart gemalen parmezaan

     

    Bereidingswijze :

    -       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

    -       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

    -       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

    -       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

    -       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

    -       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

    Bereiding met de Thermomix

    Ingrediënten (voor 10 personen) :

    -       350 gram melk

    -       250 gram room

    -       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

    -       Peper van de molen

    -       Grof zeezout

    -       Kommetje apart gemalen parmezaan

    Bereidingswijze :

    -       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

    -       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

    -       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

    -       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

    -       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

    -       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

    Opmerking :

    -       nihil

    Wijnsuggestie :

    -       nihil :

    30-11-2011 om 22:13 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (118 Stemmen)
    Categorie:Hapje
    >> Reageer (0)
    24-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pot-au-feu van patrijs



    Ingrediënten :

    -       2 patrijzen

    -       2 liter wildfond van patrijs

    -       16 spruitjes

    -       1 wortel

    -       1 raap

    -       1 aardappel

    -       0,5 courgette

    -       2 blaadjes savooikool

    -       50 gram knolselder

    -       1 preistengel

    -       1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons

    -       1 takje tijm

    -       1 laurierblaadje

    -       Een paar kervelpluksels

    -       Peper en zout

    Bereidingswijze :

    -       Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.

    -       Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water

    -       Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt

    -       Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei

    -       Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden

    -       Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen

    -       Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.

    -       Neem nu de patrijzen uit de bouillon.

    -       Snij het vlees van de karkassen in stukjes

    -       Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.

    -       Decoreer tenslotte met kervelpluksels

    Het product : de patrijs

    Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.

     

    Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

     

    Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.

     

    Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogramma’s. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.

    24-11-2011 om 14:59 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (122 Stemmen)
    Categorie:Hoofdgerecht
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappel-paddestoelen als variatie

     




     


     




    Ingrediënten :

    -       Aardappelen

    Bereidingswijze :

    -       Neem mooie vastkokende aardappelen

    -       Snij de aardappel in twee – schil ze niet

    -       Duw voorzichtig een appelboor in het snijvlak van de aardappel. Hoe diep je de aardappelboor duwt hangt af van de grootte van de aardappel

    -       Snij dan een schijfje aardappel maar zorg dat je snijdt op de aardappelboor

    -       Maak het schijfje aardappel voorzichtig los van de aardappel

    -       Haal voorzichtig en zonder wringen de aardappelboor uit de halve aardappel en je merkt dat je een mooie paddestoel of champignon verkrijgt

    -       Kook nu de aardappel en bij voldoende garing leg je hem op het bord.


    24-11-2011 om 14:42 geschreven door Roland

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (121 Stemmen)
    Categorie:Basis
    >> Reageer (0)


    Foto

    E-mail mij

    Problemen of vragen? Druk op onderstaande knop om ons te e-mailen.


    Mailinglijst

    Geef je e-mail adres op en klik op onderstaande knop om je in te schrijven voor de mailinglist wanneer je bv. onze recepten per mail wilt ontvangen.



    Gastenboek
  • bedankt
  • Windows 8.1 belet ons niet langer op bezoek te komen
  • Toast champignons met roomsaus
  • toast champignons met roomsaus
  • Varkenskroontje met boontjes en gratin dauphinois

    Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Beoordeel dit blog
      Zeer goed
      Goed
      Voldoende
      Nog wat bijwerken
      Nog veel werk aan
     

    Archief per week
  • 16/06-22/06 2014
  • 09/06-15/06 2014
  • 02/06-08/06 2014
  • 26/05-01/06 2014
  • 19/05-25/05 2014
  • 12/05-18/05 2014
  • 05/05-11/05 2014
  • 28/04-04/05 2014
  • 21/04-27/04 2014
  • 14/04-20/04 2014
  • 07/04-13/04 2014
  • 31/03-06/04 2014
  • 24/03-30/03 2014
  • 17/03-23/03 2014
  • 10/03-16/03 2014
  • 03/03-09/03 2014
  • 24/02-02/03 2014
  • 17/02-23/02 2014
  • 10/02-16/02 2014
  • 03/02-09/02 2014
  • 27/01-02/02 2014
  • 20/01-26/01 2014
  • 13/01-19/01 2014
  • 06/01-12/01 2014
  • 31/12-06/01 2013
  • 23/12-29/12 2013
  • 16/12-22/12 2013
  • 09/12-15/12 2013
  • 02/12-08/12 2013
  • 25/11-01/12 2013
  • 18/11-24/11 2013
  • 11/11-17/11 2013
  • 04/11-10/11 2013
  • 28/10-03/11 2013
  • 21/10-27/10 2013
  • 14/10-20/10 2013
  • 07/10-13/10 2013
  • 30/09-06/10 2013
  • 23/09-29/09 2013
  • 16/09-22/09 2013
  • 09/09-15/09 2013
  • 02/09-08/09 2013
  • 26/08-01/09 2013
  • 19/08-25/08 2013
  • 12/08-18/08 2013
  • 05/08-11/08 2013
  • 29/07-04/08 2013
  • 22/07-28/07 2013
  • 15/07-21/07 2013
  • 08/07-14/07 2013
  • 01/07-07/07 2013
  • 24/06-30/06 2013
  • 17/06-23/06 2013
  • 10/06-16/06 2013
  • 03/06-09/06 2013
  • 27/05-02/06 2013
  • 20/05-26/05 2013
  • 13/05-19/05 2013
  • 06/05-12/05 2013
  • 29/04-05/05 2013
  • 22/04-28/04 2013
  • 15/04-21/04 2013
  • 08/04-14/04 2013
  • 01/04-07/04 2013
  • 25/03-31/03 2013
  • 18/03-24/03 2013
  • 11/03-17/03 2013
  • 04/03-10/03 2013
  • 25/02-03/03 2013
  • 18/02-24/02 2013
  • 11/02-17/02 2013
  • 04/02-10/02 2013
  • 28/01-03/02 2013
  • 21/01-27/01 2013
  • 14/01-20/01 2013
  • 07/01-13/01 2013
  • 31/12-06/01 2013
  • 24/12-30/12 2012
  • 17/12-23/12 2012
  • 10/12-16/12 2012
  • 03/12-09/12 2012
  • 26/11-02/12 2012
  • 19/11-25/11 2012
  • 12/11-18/11 2012
  • 05/11-11/11 2012
  • 29/10-04/11 2012
  • 22/10-28/10 2012
  • 15/10-21/10 2012
  • 08/10-14/10 2012
  • 01/10-07/10 2012
  • 24/09-30/09 2012
  • 17/09-23/09 2012
  • 10/09-16/09 2012
  • 03/09-09/09 2012
  • 27/08-02/09 2012
  • 20/08-26/08 2012
  • 13/08-19/08 2012
  • 06/08-12/08 2012
  • 30/07-05/08 2012
  • 23/07-29/07 2012
  • 16/07-22/07 2012
  • 09/07-15/07 2012
  • 02/07-08/07 2012
  • 25/06-01/07 2012
  • 18/06-24/06 2012
  • 11/06-17/06 2012
  • 04/06-10/06 2012
  • 28/05-03/06 2012
  • 21/05-27/05 2012
  • 14/05-20/05 2012
  • 07/05-13/05 2012
  • 30/04-06/05 2012
  • 23/04-29/04 2012
  • 16/04-22/04 2012
  • 09/04-15/04 2012
  • 02/04-08/04 2012
  • 26/03-01/04 2012
  • 19/03-25/03 2012
  • 12/03-18/03 2012
  • 05/03-11/03 2012
  • 27/02-04/03 2012
  • 20/02-26/02 2012
  • 13/02-19/02 2012
  • 06/02-12/02 2012
  • 30/01-05/02 2012
  • 23/01-29/01 2012
  • 16/01-22/01 2012
  • 09/01-15/01 2012
  • 02/01-08/01 2012
  • 26/12-01/01 2012
  • 12/12-18/12 2011
  • 05/12-11/12 2011
  • 28/11-04/12 2011
  • 21/11-27/11 2011
  • 14/11-20/11 2011
  • 07/11-13/11 2011
  • 31/10-06/11 2011
  • 24/10-30/10 2011
  • 17/10-23/10 2011


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!