Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• Per 100 gram bloem moet je 1 ei gebruiken (zo vers mogelijk)
• 300 gram bloem
• 3 eieren
• 1 eetlepel olijfolie per 100 gram bloem

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten in een kom, meng ze door elkaar en begin goed te kneden.
2. Kneed goed verder met de handen gedurende een tiental minuten. Belangrijk is hier dat tijdens het kneden de bloem de tijd krijgt om de olijfolie en de eieren op te nemen.
3. Blijft het deeg teveel aan je handen kleven doe er dan een klein scheutje water of olie doorheen.
4. De pasta moet een mooie elastische bol vormen die niet meer aan de handen blijft kleven.
5. Wikkel daarna de pasta in vershoudfolie of aluminiumfolie en zet deze een nachtje in de koelkast en laat het deeg rusten.
6. Rol de dag nadien het deeg een beetje open met de deegroller.
7. Bebloem het deeg lichtjes zodat het niet aan de rollen van de pastamachine blijft kleven.
8. Snij het deeg op de breedte dat het door de pastamachine kan.
9. Rol het deeg door de pastamachine op stand 1.
10. Plooi het deeg nu dicht en draai het terug met de openkant door de machine eveneens op stand 1.
11. Herhaal dit enkele keren tot je een mooi gekleurd geheel krijgt.
12. Rol nu elk stuk deeg door de pastamachine en zet de machine telkens een stand hoger. Sla echter geen stand over.
13. Nu zet je de gewenste vorm op de machine naargelang je spaghetti of tagliatelli wilt maken.
14. Hang de slierten op aan een droogrekje (heel praktisch en in de winkel verkrijgbaar)
15. Kook nu de pasta in gezouten water. Je kunt de pasta ook drogen om later te gebruiken (Gedroogde pasta is ongeveer 2 weken te bewaren). Verse pasta dien je zo snel mogelijk te gebruiken

Opmerking :

• Voor velen is zelf pasta maken blijkbaar een heel karwei. Je moet er van uitgaan dat het kneden van het deeg op een tiental minuten moet klaar zijn.
• Het zgn. “vele werk” weegt m.i. niet op tegen de veel betere smaak van je pasta dan de kant-en-klaar gekochte pasta in doosjes.
• Wie verder wil experimenteren met pasta kan je het deeg mengen met een coulis van peterselie om groene pasta te krijgen, met tomaat om deze rood te kleuren of met een pasta van inktvisinkt om deze zwart te kleuren.
• De hoeveelheid deeg hangt uiteraard van je eigen “eetvermogen” af. Wij rekenen op 50 tot 75 gram pasta per persoon.

 Dranktip :

nihil

11-03-2014 om 09:08 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 14 stoofperen
• 1 fles rode wijn
• 250 gram suiker
• 1 citroen in 4 stukken gesneden
• 1 kaneelstokje

Bereiding :

1. Schil de peren en zorg dat het steeltje er aan blijft
2. Bereid de peertjes op een middelmatig vuur in een pan met daarin de rode wijn, de suiker, de citroenen en het kaneelstokje
3. Breng het geheel aan de kook en verminder dan onmiddellijk het vuur tot het geheel langzaam stooft
4. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zo doorgaan en voeg eventueel wat water toe mocht de pan dreigen droog te koken
5. Laat de peren nadien in het vocht afkoelen
6. Warm de peertjes net voor het opdienen nog even op

Opmerking :

• Persoonlijk doe ik geen kaneel in de bereiding. Dit is wel heel persoonlijk omdat ik niet zo op de smaak van kaneel gesteld ben.

• Deze gemarineerde peertjes zijn zeer lekker en een uitmuntende begeleider van wildschotels. Je kan ze ook gebruiken bij een nagerecht.

• Je kan de bereiding ook in een weckpot bewaren in het donker gedurende een 2-tal weken

Dranktip :

• Als je deze bereiding gebruikt bij een wildschotel bv. mag je er zeker een goed gecorseerde rode wijn bij schenken.

• Gebruik je de peertjes bij een nagerecht dan opteer ik eerder voor een lichtgezoete witte wijn, bv. een Jurançon

13-01-2014 om 09:20 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 150 gram bloemsuiker
• 200 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1. Doe de amandelpoeder en de bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
2. Doe er het eiwit bij en kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
3. Wikkel het geheel in porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
4. Laat het geheel minstens 2 uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt

Opmerking :

Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

• 130 gram fijne suiker of poedersuiker
• 230 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1.     Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker

2.     (vergeet het maatbekertje niet op het deksel te zetten

3.     Stel de machine in : 6 seconden – snelheid 10

4.     Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de machine in : 16 seconden – snelheid 7

5.     Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden – snelheid 7

6.     Je bekomt nu een korzelig deeg.

7.     Draai dit in een rolletje en wikkel het in plastic-folie

8.     Zet in de frigo en laat rusten en opstijven

Opmerking :

• Neem nu kleine stukjes en draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht

26-08-2013 om 07:35 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 2.50 kilo kalfsbeenderen
• 1 kalfsschenkel van ongeveer 0,5 tot 1 kilogram
• 2 uien
• 4 wortels
• 2 prei
• Halve selder
• 1 potje tomatenconcentraat
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels
• 1 soeplepel geplette peperkorrels
• Peper en zout naar smaaak

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 190 graden en leg de beenderen netjes in een ovenschaal

2.     Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer 30 minuten

3.     Smeer nu met een lepel of borstel het tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)

4.     Haal de schaal met beenderen uit de oven

5.     Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden groenten en daarboven op de beenderen

6.     Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen

7.     Doe het kruidentuiltje erbij

8.     Doe nu koud water in de pot tot alles mooie onderstaat

9.  Breng het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het vuur tot het zachtjes gaat kabbelen

10.  Laat de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het enige wat je kan doen is het “vuil” dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot

11.  Na 8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)

12.  De volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven afscheppen

13.  Laat nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken

14.  Neem een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het waspoeder verwijderen

15.  Laat de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan bewaren voor soepen of sausen

Opmerking :

• Je kan ook in de supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte fond.
• Je zal ook merken dat je meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog smakelijker ook

Dranktip :

• Nihil

19-08-2013 om 11:54 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 2 sjalotten
• 1 klontje boter
• 2 glazen droge wijn
• Enkele takjes dragon
• 0.25 liter room
• Peper en zout
• 1 scheutje cognac
• Braadvocht

Bereidingswijze :

1.     Hak de sjalotjes fijn en laat ze even in bakken in de boter tot ze glazig zijn

2.     Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken

3.     Kruid het geheel af met peper en zout en voeg nu de room toe

4.     Blus nu de braadpan (waarin je vlees of vis hebt gebakken) met de cognac en voeg dit toe aan de saus

5.     Voeg nu de vers gehakte dragonblaadjes aan toe en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte

6.     Zeef de saus

12-08-2013 om 05:26 geschreven door Roland

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

29-07-2013 om 15:52 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt

16-07-2013 om 08:32 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 gehakte sjalotjes
• 0.5 liter witte wijn
• 1 deciliter witte wijnazijn
• Sap van 1 citroen
• 1 potje gevogeltefond van Lacroix (of zelfgemaakte van een goede kip  is nog beter)
• 1 potje kalfsfond van Lacroix (of zelfgemaakte van kalverbenen is nog beter)
• Verse dragon
• Verse kervel
• Kruidenbosje of bouquet garnie (tijm, laurier en stengels van peterselie)
• Peperbollen en zout

Bereiding:

1.     Doe de sjalotjes samen met 0.5 liter witte wijn, 1 deciliter wijnazijn en het sap van 1 citroen in een pan

2.     Voeg hierbij 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij

3.     Doe er heel veel dragon bij, samen met wat kervel en het kruidentuiltje

4.     Laat deze basis voor de gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door een puntzeef

5.     Laat de gastrique afkoelen

6.     Giet de gastrique over een in fles die zeer goed sluit

7.     Bewaar de fles met gastrique op een koele en liefst donkere plaats

01-07-2013 om 16:00 geschreven door Roland

17-12-2012 om 09:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
• 900 gram water
• 800 gram geleisuiker

Bereiding :

1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
4. Stel de thermomix in :

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : 100 graden celsius

o    Snelheid : 1

5. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
6. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 40 minuten

o    Temperatuur : 80 graden celsius

o    Snelheid : 1

7. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
8. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
9. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : Varoma

o    Snelheid : 1

10. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
11. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

Opmerking :

Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

Dranktip :

nihil

10-12-2012 om 09:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• Augurken
• Jeneverbessen
• Mosterdzaad
• Takjes verse dragon
• Sjalotjes of zilveruitjes
• Enkele knoflookteentjes
• Peperkorrels
• Rietsuiker
• Witte inmaakazijn (1 liter azijn op 125 gram rietsluiker)

Bereidingswijze :

1.     Was de augurken onder stromend water tot de stekeltjes er van af zijn

2.     Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze minstens 24 uur in een schaal, bedekt met vochtige handdoek, op een koele plaats of de koelkast liggen. Het vocht wordt uit de augurk getrokken en de schil wordt krokanter

3.     Haal uit de kom en giet het vocht dat uit de augurken gekomen is weg en dep de augurken mooi droog

4.     Breng nu een grote pan water aan de kook en kook hierin de potten waarin je de augurken gaat bewaren. Kook ook de deksels mee.

5.     Maak nu de sjalotjes of de zilveruitjes schoon samen met de look

6.     Warm in een pan de azijn met de suiker. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost

7.     Haal nu met een groentetang of houten lepel de bokalen uit het gekookte water en laat deze zo snel mogelijk uitlekken

8.     Doe er de peperkorrels, het mosterdzaad, de dragon, de jeneverbessen, de knoflookteentjes en de augurken in

9.     Giet nu de zoetzure azijn erover tot de augurken mooi onderstaan

10.  Hak de deksels nu uit het kokende water en schroef de potten goed dicht

11.  Laat nu de potten met augurken minstens 3 weken onaangeroerd

04-12-2012 om 09:16 geschreven door Roland

19-11-2012 om 12:06 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 5 stronkjes witloof
• 3 eetlepels maïsolie (in geen geval mag je boter gebruiken omdat we de confituur koud opdienen en de boter zou opstijven bij het afkoelen)
• 8 eetlepels geleisuiker
• 2 eetlepels witte porto
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 1 à 2 takjes tijm (afgeritst)
• 3 eetlepels appelciderazijn
• Peper
• Zout

Bereidingswijze :

1. Verwijder de harde gedeelten in de voet van de witloofstronkjes
2. Snij de witloofstronkjes in fijne julienne (ongeveer 2 cm. lengte)
3. Sueer het witloof in de maisolie (sueren is het ingrediënt zoveel mogelijk vocht laten verliezen – dit gebeurt steeds in een gesloten pan)
4. Doe nu de geleisuiker, witte porto en witte wijn bij het witloof
5. Laat het geheel zeer zachtjes koken en dit gedurende een 10-tal minuten
6. Blus nu met drie eetlepels ciderappelazijn
7. Nu moet je de pan gedurende 20 à 30 minuten verder laten pruttelen tot alle vocht verdampt is
8. Breng op smaak met peper en zout
9. Doe de confituur nu in potjes, draai het deksel dicht en keer de pot om.

Opmerking :

-       Deze witloofconfituur past heel goed bij diverse wildbereidingen maar ook bij ganzenlever en diverse wildpatés.

Dranktip :

-       nihil

05-11-2012 om 11:49 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• Peper en zout
• Sesamzaadjes
• Olijfolie

Bereiding:

1.     Leg een vel bakpapier op een ovenplaat of bedek een ovenplaat met een siliconenmatje

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het bladerdeeg mooi in gelijke repen van ongeveer 2 à 3 cm

4.     Draai de repen bladerdeeg lichtjes aan de uiteinden op zodat ze er als “gedraaid” uit zien (dit noemt men het “twisten”)

5.     Strijk nu de repen mooi in met olijfolie

6.     Bestrooi ze met maanzaadjes en doe er, voor de smaak, wat peper en zout over

7.     Leg de stroken bladerdeeg naast mekaar op de ovenplaat en laat wat ruimte tussen de stengels

8.     Laat ze bakken in de oven gedurende een 15-tal minuten op 180 graden

9.     Controleer bijtijds de kleur.

Opmerking:

·         Het is heel leuk om deze te gebruiken als “brood” bij de soep.

·         In principe zetten wij ze ook op tafel in een hoog glas of hoog kommetje en worden ze gegeven als vervanger van brood.

Dranktip :

• nihil

15-10-2012 om 08:18 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 300 gram tarwebloem
• 200 gram witte bloem
• 100 gram speltbloem
• 350 gram water
• 12 gram verse gist (of 4 gram gedroogde gist)
• 10 gram zout
• 10 gram boter
• 1 handje zemelen

Bereidingswijze :

1.     Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden

2.     Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op

3.     Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water

4.     Meng pas op het einde de boter en het zout er door

5.     Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje

6.     Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen

7.     Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel

8.     Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen

9.     Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.

10.  Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft

11.  Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen

12.  Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is

13.  Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek

14.  Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen

15.  Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten

16.  Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een “hol” lawaai horen, dan is je brood klaar

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

29-09-2012 om 07:10 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    De gastrique

·         0,5 liter dragonazijn

·         0,5 liter water

·         0,5 liter witte wijn

·         3 kleine sjalotjes

·         2 teentjes look

·         10-tal peperbolletjes

·         Enkele takjes tijm

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele stengels verse dragon

b)    De béarnaise

·         150 gram boter

·         3 eierdooiers

·         3 eierdopjes gastrique

·         Enkele takjes dragon

·         Enkele takjes kervel

·         Peper

·         Zout

·         0,5 citroen (of een scheutje gastrique)

Bereidingswijze :

a)    De gastrique

1.     Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid want de gastrique kan je perfect ongeveer een jar bewaren op een koele en donkere plaats

2.     Neem ene maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in

3.     Verwarm het mengsel op een middelmatig vuur

4.     Kneus de teentjes look en voeg deze ook toe

5.     Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot samen met de gekneusde peperbollen en de tijm bij de bereiding

6.     Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft

7.     Giet deze bereiding door een zeef en bewaar het ingekookte vocht in goed gesloten bokalen of flessen

b)    De béarnaise

1.     Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep de bovendrijvende vlokken (of de eiwitten) af van de gesmolten boter. Indien je “geklaarde boter” gebruikt  laat je de boter gewoon op een laag vuur rustig smelten.

2.     Breek de eieren : doe de dooiers in een mengpot en klop ze los met een garde

3.     Voeg nu de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop nu de beide ingrediënten schuimig met de garde

4.     Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen

5.     Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf doorgaan tot je een zachte en schuimige  mousseline bekomt

6.     Schenk nu de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde

7.     Afwerken met peper en zout en wat citroensap en eventueel een klein beetje gastrique

8.     Snipper nu de resterende blaadjes dragon fijn, evenals de kervel en meng tenslotte de verse kruiden in de saus

Opmerking :

Besteed voldoende aandacht en tijd voor het maken van de gastrique. Hoe fijner je de gastrique maakt, des te fijner is je saus.

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Ingediënten :

• 35 gram zelfgemaakte gastrique

Of

• 10 gram witte wijn
• 20 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)
• 5 gram water
• 4 eierdooiers
• 125 gram (evt. halfgezouten) zachte boter in stukjes gesneden
• Peper
• Zout
• 1 mespuntje cayennepeper (eventueel)
• Verse dragon in stukjes gesneden

Bereidingswijze :

1.     Doe ofwel de gastrique ofwel het water, de witte wijn, de dragonazijn of de witte wijnazijn in de beker

2.     Doe er 4 eigelen bij

3.     Stel de Thermomix in en laat draaien :  

o    Tijd : 3 1/2 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

4.     Weeg de boter in stukjes af en leg ze op het deksel

5.     Stel de thermomix opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 4 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

6.     Voeg nu één voor één de boter toe in de mengbeker

7.     Smaak af met peper, zout en veel verse gehakte dragon en een mespuntje cayenneper

Opmerking :

Indien je opteert voor 6 eigelen gebruik je 55 gram gastrique en stel de thermomix in op 4 minuten à 80° en daarna 6 minuten op 80 °

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

30-07-2012 om 11:06 geschreven door Roland

Laurier maakt ook deel uit van het “bouquet garni” (kruidentuiltje) = 2 takjes peterselie ,1 takje tijm en 1 laurierblad). Een laurierblad meekoken in melk als extra smaakmaker in cake en rijstpudding.

Laurierblaadjes kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden. Gedroogde bladeren smaken minder bitter dan verse, verse zijn wel aromatischer. Ze mogen meekoken, hoe langer de blaadjes meekoken des te kruidiger de smaak

Augurk

Deze groente is een eenjarig vruchtgewas dat steeds vaker in de vergeethoek wordt geduwd!
De gelijkenis met de welbekende komkommer, nog zo'n smakelijke groente is echt wel treffend te noemen.

Augurken blijven alleen iets kleiner, zijn stekeliger en kunnen prima buiten gedijen...kortom, een groente die je beslist in je moestuin moet hebben

Romeinse kervel

Met de bladeren kunt u salades, soepen of sausen verfijnen.
Meestal is een stukje blad genoeg om de gerechten een anijsachtig smaakaccent te geven.
Wanneer u rabarber of een andere vruchtencompote met blad van roomse kervel kookt, krijgt het gerecht een heerlijke zoetheid.

De stengels laten zich goed konfijten, zoals beschreven bij de engelwortel.
De groene zaadvruchten worden zo gegeten, of toegevoegd aan vruchtensalade en müesli.
Roomse kervel is een goed alternatief voor anijs, venkel en zelfs voor drop.

Bonenkruid

Het ietwat pikante bonenkruid maakt zwaar voedsel beter verteerbaar. Denken we hier vooral aan gerechten met als hoofdingrediënt de gewone tuinboon, erwten en andere peulgerechten, vandaar ook de naam bonenkruid. Het kruid kan helemaal alleen gebruikt worden als smaakmaker.

Het kruid is vooral in zijn nopjes wanneer het meegekookt wordt, dit in tegenstelling tot de meeste andere kruiden, omdat het hierdoor ten volle zijn smaak en geur afgeeft. Keule zoals dit kruid in de volksmond genoemd wordt misstaat ook niet in een visgerecht (vette vis), bij varkensvlees ook in groetensalades kan men het er op wagen, dit echter in een zeer kleine hoeveelheid. Zijn de spruitjes of kolen te sterk van smaak? Kook dan gerust een blaadje bonenkruid mee, en weg is de geur!

Salie

Enkele verse blaadjes bij vette gerechten vergemakkelijkt de spijsvertering.
Salie past uitstekend bij alle varkensvlees en gansgerechten.

Salie is een uiterst belangrijk bestanddeel bij de bereiding van de beroemde Provençaalse "Aigo boulida", een soep die wordt opgediend om de vertering te vergemakkelijken van al wat daarna nog zal gegeten worden.

De bloemen van salie zijn geschikt om in salades te versnipperen. Het blad is goed te combineren met andere sterke smaken. Het maken van salie-azijn en salieboter is het proberen waard.

Dragon

Verse dragon is een doorlevende plant, heeft een uitgesproken sterk aroma en anijsachtige smaak. Dragon wordt veel gebruikt in sauzen (Béarnaisesaus bv.), vinaigrettes, mosterd- en eiergerechten.

In tegenstelling tot laurier gebruik je dragon vers in plaats van gedroogd, omdat de gedroogde bladeren weinig smaak bevatten.

Zurkel

De smaak is licht zurig, de bereiding zoals spinazie. Zurkel is tamelijk essentieel voor paling in ’t groen. Daarnaast wordt het ook gebruikt in soepen, omeletten en sauzen, maar ook enkele blaadjes als smaakmaker in een slaatje kan prima. Gelukkig komt zurkel terug af en toe in de handel, voornamelijk omdat er terug vraag naar is van de betere restaurants.

ABC-kruid

De smaak van de bladeren en de bloemen is tamelijk scherp en wordt zwakker als ze rijpen. Het is een ideaal kruid om een heel verrassende toets te geven aan je hapjes op voorwaarde dat je het met mate gebruikt. Hij bevat veel vitamines.

ABC-kruid past goed in de volgende gerechten:
Blad: Salades, kruidenboter, roomkaasjes, sauzen, soep of in een stoofpotje.
Bloemen: bij harde kazen.

Het kruidje is befaamd om haar hoge gehalte aan vitamines en mineralen. De toepassing is vers. De blaadjes staan garant voor een peperachtig aroma. ABC-kruid is in Frankrijk zeer geliefd als onderdeel van salades

Marjolein

Marjolein is een decoratieve plant die veel van zon houdt en afkomstig is uit het mediterrane gebied. Het zijn kleine, ovale, donkere blaadjes met een licht bittere toets en ook een beetje mentholachtig. Uitstekend in zuiderse gerechten.

Rozemarijn

In de keuken voelt dit erg geliefde kruid uit de Provence zich in zijn nopjes, en dat zowel vers als gedroogd. Rozemarijn kan met zijn harssmaak heel wat gerechten een zuiderse tint geven. Gebruik de rozemarijnblaadjes in groenten- en tomatensoepen, marinades, bij schapen-of ander vlees, bij kip, wild, vis en ei-gerechten.

Smaakt ook lekker bij groenten die veel water bevatten zoals aubergines en tomaten. Voeg het kruid eens toe aan je kruidenazijn of -boter. En je kan er ook perfect melk, punch en jam mee parfumeren. Niet overdrijven is wel de boodschap.

Komkommerkruid

Zowel de bladeren als de bloemen  worden in de keuken gebruikt.
Ook kan men de zuivere blaadjes gebruiken en klaarmaken zoals spinazie.
Gehakte bladeren worden op het einde van het kookproces zowel aan soep als aan hutsepot toegevoegd.
In salades en bij zachte kaas is komkommerkruid een delicatesse.
Door zijn licht zoute smaak is  het ook een vervanger en smaakmaker bij  zoutloos dieet.Dille

Lavas

Van deze plant worden zowel de stengels, de bladeren als de zaden gebruikt. Ze hebben een selderachtige en sterke smaak en worden gebruikt in sauzen, stoofpotjes en soepen. Jonge blaadjes zijn prachtige smaakver-sterkers. Oudere bladen worden meestal gebruikt in marinades. In de herst sterft de plant af om weer te schieten in de lente.

Oostindische kers

Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing.

Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen.

Munt

De verse blaadjes verwerken we in dipsausen, erwtenbereidingen, fruitsalades, aardappelen, dranken, kruidenmengsels.

Muntblaadjes worden ook als toebereiding gebruikt voor verscheiden gerechten in lamsvlees

Bieslook

Van bieslook worden in de keuken de jonge stengels gebruikt. Ze hebben een mooie zachte en ook frisse uiensmaak en zijn overheerlijk in salades. Fijn gesneden bieslooksnippers worden gebruikt als smaakmakers en worden nooit meegekookt maar steeds vers gebruikt.

De paarse bloemen kunnen als versiering van schotels gebruikt worden.

Thijm

Tijm is een doorlevend struikje van ongeveer 20 cm hoog. De piepkleine blaadjes zijn grijsgroen en smal. Tijm verspreidt een doordringende, kruidige geur. Een bijzondere variant van de echte tijm is de citroentijm. Deze plant lijkt erg op de gewone tijm, maar de blaadjes ruiken sterk naar citroen.

Citroentijm is lekker bij vis, gevogelte en kalfsvlees.

Kardoen

Van de kardoen worden de bloemknoppen en vooral de vezelige bladstelen en middennerf gegeten. De beste bereidingswijze is blancheren omdat dan veel van de smaak blijft behouden. Hij smaakt bitter en ook een beetje zoet, de smaak doet denken aan de smaak van de artisjok. Vroeg geoogste planten smaken zoeter en later geoogste planten smaken bitterder. Een deel van de plant kan ook gebruikt worden als stremsel voor vegetarische kazen.

Daslook

Daslook bezit een erg fijne smaak die het in salades uitstekend doet!
In tegenstelling tot de knoflook oogsten we hier geen bol, maar doen we aan bladpluk.
Ook de bloemen zijn eetbaar en kunnen als garnering ingezet worden om een gerecht af te werken.
Door de frisgroene bladeren fijn te hakken komen diverse smaken en geuren vrij

Bladpeterselie

Het kruid dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Ook wordt het vaak samen met knoflook aan roomboter toegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.

18-05-2012 om 11:14 geschreven door Roland

Klassieke bereiding (recept van Michelleke van ’t Witte Dorp)

Ingrediënten :

-       470 gram witte bloem

-       250 gram niet al te koud water

-       20 gram boerenboter

-       5 gram keukenzout

-       20 gram gist (of 10 gram droge gist)

Bereidingswijze :

-       Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar

-       Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.

-       Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.

-       Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint te  rijzen.

-       Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat

-       Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar

-       Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)

-       Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)

-       Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie

-       Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.

-       Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.

-       Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.

-       Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.

-       Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.

-       Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil

Bereiding met Thermomix

Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :

-       145 gram (koud) water

-       12,50 gram gist

-       250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)

-       15 gram boter

-       5 gram zout

Bereidingswijze :

-       Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)

-       Stel de machine in :

·         Tijd : 3 ½ minuut,

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

-       Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op

-       Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm

-       Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.

-       Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.

-       Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)

-       Haal het brood uit de oven en laat afkoelen.

Opmerking :

-       Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.

-       In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :

·         Tijd : 30 seconden

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

11-12-2011 om 11:52 geschreven door Roland

Ingrediënten :

-       250 gram rode biet

-       65 gram bloem of maïzena

-       12 milliliter rode wijnazijn

-       Fijne spatel

-       Silliconenmatje

Bereidingswijze :

-       Kook de rode biet gaar in water en schil ze.

-       Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.

-       Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.

-       Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje

-       Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..

-       Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.

Wijnsuggestie :

-       geen

06-12-2011 om 09:23 geschreven door Roland