|
Enkele dagen geleden was er een interessante discussie op de nieuwsgroep NL-Culinair.
Het ging over bakmargarine. Zie hier
Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?
De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:
Boter :
Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.
Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.
Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.
Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.
Boterbereiding :
De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.
Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.
De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.
De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.
Het karnen s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.
De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...
Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te stampen in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.
De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.
De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.
De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt boterpapier.
De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.
Van de resterende botermelk maakten we platte kaas, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.
Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.
Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de goede boter die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren 50.
Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de commiezen om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.
Margarine :
Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.
In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.
De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.
Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.
Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, margarites in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!
Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :
- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel
dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.
- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.
- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën
gebruikt met veel linolzuur
en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.
- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50
% minder vetstof en dus minder calorieën bevat.
( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)
Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .
Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.
Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)
Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.
|
