|
Nu ben ik eerlijk gezegd niet zo een denderend pizzabakker.
Maar ene Koenraad uit Agde in Frankrijk vraagt om wat
assistentie.
Bij pizzas ligt het probleem hetzelfde als bij steaks: hoe wordt
een steak saignant gebakken ?
Hoe ziet die er dan uit ?
Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over....
Bij pizzas is dat hetzelfde; wat is een goede pizza ?... kwee
nie...
Die van de Pizzahut, van den Turk hier achter het hoekske,
van de Aldi uit den diepvries???
Maar we zullen proberen.
Het deeg.
Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan
door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt
worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei... varia, zoals, uien,
oregano, olie enz...
Dus als bloem heeft men broodbloem nodig. Dit is bloem met
een hoog glutengehalte.
Deze bloem wordt onder deze vorm verkocht, desnoods bij de
bakker. Maar deze zijn daar niet happig op om zo maar bloem te verkopen.
Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor
één kilo bloem. Veertig gram gist of het equivalent in gedroogde korrelgist.
Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens
het merk. Dikwijls is dit de helft dus 20 gram.
Zout, 20 gram, dat is een goede eetlepel en een halve tot
hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal.
Het deeg kan best bewerkt worden met een machine, want dat
is corvée met de hand; paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental
minuutjes.
Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine, de
gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij doen,
lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als
laatste, als het deeg reeds gevormd is.
De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C
bedragen...?!
Nu kan men dit deeg best enkele uren in een plastic zak in
de koelkast stoppen. Dus het deeg in de voormiddag maken om het s avonds te
gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.
Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen
of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in
volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren en moet uiteraard gebeuren in een
warme ruimte. 35 °C.
Dan het deeg inslaan, dus alle gas er terug uit kloppen.
Bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op
gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische
pizzavorm bekomen wordt.
Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.
Grappig: bij het intikken van het woord rijstijd geeft de
spellingscontrole een fout aan. Dus Microsoft heeft nog nooit gehoord van het
rijzen van deeg...ze zullen dus ook wel geen pizza kunnen bakken.
De oven.
Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius,
alstublieft !!!
Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!
Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren
door een platte steen goed voor te verwarmen ( een uur !) en die als bodem te
gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)
Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te
gebruiken.
Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke
hoge temperaturen.
Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële
temperatuur) en dan bakt een normale pizza op 8 tot 10 minuten mooi gaar.
Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt
in het deeg, mijn part mag het iets langer.
Het beleg, de vulling.
Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.
Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.
Maar onveranderd het beleg is de basis toch steeds een goede
tomatencoulis.
Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van
die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze dat in Nederland. In
de zomer ook wel zo, vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes
in ons land weten amper wat zon is. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan
zal het wel goed zijn.
Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot, wat knoflook even
opstoven en daar de tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer
des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat
basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De
saus moet vrij stevig worden.
Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te
brengen.
Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt
worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig
aan huis verspreid worden.
Als kaas, bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel
uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.
Gewone goede emmentaler of iets dergelijks doet de job ook
wel.
De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een
authentiek smaakje.
Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de
olie uit het blikje over de pizza gieten aub !
De Italiaanse wijn niet vergeten !
|
