In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat
aten jullie aan zee?
Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet
in de optiek zoals ze het daar vragen.
Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.
Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage
te lopen en dat was meestal ook aan zee.
Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De
Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu
vergeten ben...
Maar wat aten de klanten daar ?
Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren
zestig.)
Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze tomate
crevettes , liefst fout geschreven want alle menus waren toen in het Frans
opgesteld.
Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en
gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte
mayonaise.
Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een
half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid
werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik
mayonaise over de garnalen.
Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met
een mixer.
De filets d hareng waren ook klassiekers, nu nergens meer
te vinden. Oeuf à la Russe, ook een onverwoestbare, waren samen met de
tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei
kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte
mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij
vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje
hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie
om de zaak op te fleuren.
De verwende dames die op regime stonden aten een salade
de tomates.
Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin
hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor
één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden
ze dat ook niet...
Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.
De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren
royaal.
In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één
met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld
werden moesten wij , de commis, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde
kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms
mochten we ze ook wel eens bakken.
Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet
bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.
De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)
Ooit stond er wel eens een crème de tomates op de kaart of
iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar
de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....
Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die
zware ijzeren grilpannen van Melitta.
Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in
België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.
Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te
geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je
wel begrijpen.
Verder was de gebakken tong, de sole meunière een grote
topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte
aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds pommes nature. Een
sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet
waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.
Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet,
zwart vel naar beneden en de chef de rang die bediende zorgde er voor dat dit
zwarte vel aan het servet bleef plakken.
Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure
natuurlijke smaken...
Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooralpoulet
à larchiduc was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook côte de veau
archiduc zag ik regelmatig verschijnen.
Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken,
zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en
veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.
Op de kaart van één van die restaurants stond ook jambon
braisé au madère. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht
ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te
gaan halen.
Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een
hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook
een ding dat men nu bijna niet meer ziet.
Ook gewone poulet rôti, salade, of vreselijk met compote, stond
op de kaart of werd gegeven aan de pensionaires dus de dagmenu. Ik vraag mij
af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?
De Chinese restaurants niet meegerekend en Het Kiekenkot
ook niet.
Als dessert waren er de onvermijdelijke crème caramel en
de coupe....., vul maar in.
De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is
dan na enkele jaren terug opgedoken als crème brulée.
Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van
slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.
Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele
desserts.
Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote
ellende, als crêpe Normande.
Die pannekoek, t is nu pannenkoek..zeker, moest dan
speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien
bestrooid worden met suiker en extra boter.
Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke
onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en
daar vreselijke brandwonden veroorzaken.
Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te
wachten tot er een sabayon besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij
heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik
mocht het dan zelf doen.
Ook appelbeignets, of beignets van ananas of banaan was
een klassiek dessert.
Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de ananas au kirsch.
Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut
van de fles, een paar draschkes en weg naar de zaal...nog even de vingers
aflikken....
Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was
het alle luxe die de klok sloeg.
Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er
allemaal...
Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt
normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk
niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de
borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...
Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk
verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan
even door aan : http://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/
.
Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen vreten
op aarde aan iedereen...
|