|
Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en
snijde hem in lapjes!
Voila een beenhouwersbiefstuk !
Grapje, uiteraard...
Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens;
wat is een beenhouwersbiefstuk ?
( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)
Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de
gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn,
door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn
steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker
van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....
De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van
vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen
en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus
ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs;
vooral de pseudos, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...
( t is mode !)
Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een
lekkere biefstuk!
Een beenhouwersbiefstuk !
Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager
zelf kent er ook nog wel enkele meer ...
- De binnenspier, de kraai, onglet....
- De ketting van de filet
- De spinnekop...
De eerste, dus de
binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.
Officieel zou het stukje longhaas heten.
(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar
met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)
In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en
een halve kilogram weegt.
Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt
de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier
zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van
de nieren.
Bij het verdelen van de kwartieren is er één achterkwartier,
dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt de kraai mee...
Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove
draad !
Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar
bestellen zal er wel bij zijn!
Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...
Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér
weinig.
Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en
proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.
Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet
tussen de americain draaien want het vlees is te donker.
Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij
krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!
Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder
de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje
vlees zeer gereputeerd.
In de Franse slagerijen is de onglet want zo heet het
stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!
Tik even in Google ; Onglet à lechalote en er komen
tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !
Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan
gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus,
zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...
De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:
De meeste slagers kennen het woord onglet wel.
Velen ( slagers) spreken over de binnenspier of de kraai.
In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar
nietszeggend : schorsevel, wat dit ook
moge betekenen !
Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel
biefstukje te halen...
Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse
stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de
beenhouwer, de slager het meestal zelf op eet !
Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is
subliem!
Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie:
slachtafval !
Tweede stukje : de
ketting van de filet.
Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig
stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te
veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!
Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet,
maar ik en vele beenhouwers weten het wel
; delicieus !!!
Het moet wat opgekuist worden, het meeste vet moet er af,
de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die
malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!
Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie tournedos,
saignant , bleu of à point. De ketting, das voor mij...een beetje béarnaise
daarbij en ....Droom maar verder!
(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de
grotere hotels..)
De spinnekop :
Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;
Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis
van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist
is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.
Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens
vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk
mottig uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat
dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !
Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, :
het volk krijgt wat het verlangt:
In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar
klagen...maar het volk ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme
onwetendheid...
Ik heb gezegd !
Vive la vache !
|
