|
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
Périgueuxsaus met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten
en zou willen weten welk recept nu het juiste is.
Hij schrijft :
Nu heb ik in
kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:
- met en zonder madera
-
met en zonder tomatenpuree
- met en zonder truffelsap
- met en zonder een binding
- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen
- etc...
Wat is nu het juiste
recept?
Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie
soorten recepten :
-
Recepten uit de professionele beroepskeuken.
-
Recepten uit de huishoudkeuken
-
Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel
door koks als door burgers.
Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij
Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:
Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.
Er bestaat ook een sauce Périgourdine, dit is een
demi-glace met een puree van foie gras en truffel.
Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,thats it !
Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????
Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk
veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan
begonnen worden.
Het is een bruine fond die gebonden wordt met bruine roux en
gedurende uren gekookt wordt met diverse aromaten. Zie
hier voor de saus, en zie hier
voor de bruine fond .
Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna
ondoenbaar.
Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen
om de moeilijkheden te omzeilen.
Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft
een sterke intense smaak.
Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak
te krijgen enz...
Tegenwoordig zou ik die bruine roux minute gebruiken om te
binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof
die er in zit.
Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle
geschreven door echte Périgourdins, we zullen eens kijken wat zij er van
brouwen.
Het eerste recept komt uit het boek van La Mazille, de
goede keuken van de Périgord.
Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond
van bij ons.
Wat sjalotjes , twee
of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens
een glas goede witte wijn bij en enkele lepels eau de vie.
Fruit in een andere
pan in wat ganzen of varkensvet enige
plakken ui en een eetlepel bloem.
Roer er een scheutje
water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.
Laat de saus op de
hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.
Schil een paar geurige
zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen
in de saus meekoken. Zeef de saus en doe
er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele
minuten meekoken.
Als u de sauce
Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan
toe.
In een ander boek Le Périgord à table van ene Jacques
LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept....
gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten
op,...
Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje
dat het recept wel juist zal zijn.
Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat,
Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; Le vieux Logis en we maakten
die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of
water.
Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte
wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door
restaurateurs toch naar Escoffierss recept neigen.
Wat is nu de conclusie ?
Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met
bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie
donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.
Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf
maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust
voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die
geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.
Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar
daar bemerkt men niets van...
De echte versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij
hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten
halen bij manier van spreken !
BV , truffel: vorig jaar 900 per kilogram op de markt te
Périgueux.
De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft
trouwens meer geur dan smaak.
De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat
zou je er anders mee doen ?)
De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!
!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede
kwaliteit zal geven.
Veel succes ....
|
