|
Evenals onderstaand stukje over zuurkool is het seizoen voor witloof met hesp in de oven, ook bijna afgelopen.
Het gerecht heeft verschillende namen, maar het komt altijd op hetzelfde neer. Struikjes gaar gemaakt witloof in een snede gekookte hesp ofte ham gewikkeld en overgoten met kaassaus.
Daarna wordt het gerecht gegratineerd tot er een mooi korstje op de saus komt en veelal worden er ook nog gepureerde aardappeltjes rondom gespoten.
Zo hebben we een volledige maaltijd en, groot voordeel, die zelfs op voorhand kan klaar gemaakt worden.
Witloof met ham.
Witloof in de oven.
Gegratineerd witloof.
Chicongs met hespe ( West Vlaanderen )
Witloof met kaassaus gegratineerd...
Nog zo enkele benamingen en dan uiteindelijk :
Witloof met hesp....
Voor de vele Nederlandse lezers van dit blog : het woordje ham, wij krijgen dat niet door onze strot !!! De Vlamingen hebben ergens een hersenkronkel die belet om dat woord uit te spreken....
Een varken heeft in Vlaanderen twee hespen.... Dus vanaf nu blijft het: witloof met hesp !
We gaan even overlopen hoe we dit, vrij eenvoudig gerecht kunnen klaarmaken.
Eerst en vooral: het witloof. Dezelfde opmerking als hierboven. Witloof en geen witlof! Alhoewel dit laatste volgens het groene boekje wel juist is hoor! Maar dat klinkt niet !
Ook het Brusselse woord chicons is de Belgische versie van het franse woord voor witloof.! In de rest van de wereld spreekt men over endives.... Belgian endives, met de aai van haai... Of de Franse endives, met zo een fijn getuit mondje uit te spreken.... Lieve endives...
Er zijn mensen, die dit witloof gewoon gaarkoken, afkoken, wat een vreselijk woord is dat. Voor mijn part is dat goed maar het kan wel een beetje beter.
Witloof wordt gestoofd. Leg een nootje boter in een platte pan, zelfs een gewone braadpan, giet er wat water bij, peper en zout , een laurierblaadje, een snufje muskaatnoot, wat citroensap en een klein greepje suiker. Zeven elementen, herinner ik mij nog van destijds in school...!
Nu zijn er van die grote koks die beweren dat de citroen, de suiker, de muskaatnoot, enz... dat, dit allemaal niet moet of zelfs niet mag! Dat zij hun witloof klaarmaken zoals zij willen en jullie maken witloof klaar zoals jullie dat willen en daarmee basta !
Om eerlijk te zijn, de suiker is hier misschien niet nodig... Wel als het dient om het witloof nadien bruin te bakken.
Zet het witloof nu op het vuur, met deksel op de pan en laat het gaar worden.... de tijd die daarvoor nodig is hangt af van de dikte van de struikjes. Reken toch ergens iets van minimum een twintigtal minuutjes. Persoonlijk snijd ik de struikjes in twee als ze te corpulent zijn. Draai de struikjes af en toe eens om en zorg er voor dat het witloof onder vocht blijft.
Nu komt misschien één van de grootste moeilijkheden. Het witloof droog maken, vochtvrij!
Indien enigszins mogelijk, maak het witloof dan gaar, de dag voordien. Leg de struikjes in een vergiet en laat ze een ganse nacht uitlekken, in de koelkast uiteraard !!! Geef zelfs eens een goede neep op de struikjes, als ze een beetje afgekoeld zijn. Dat drijft veel water uit...
Want witloof bevat veel vocht.
Straks bij de saus, nog een opmerking over het vocht dat zich soms ophoopt onder de stronkjes witloof.
Nu de hesp, ik wou reeds ham schrijven...
Gebruik goede gekookte hesp, liefst van bij de slager, met een licht rooksmaakje. En laat de schelletjes goed dik snijden. Verder kan ik hier niet veel over kwijt. Kwaliteit zoek je zelf, daar helpt goede raad niet bij!
Normaal zal iedereen een stronkje witloof in een sneetje hesp rollen. Doe dit eens door de dikste onderkant van zo een struikje in een halve snede hesp te rollen. De sneetjes daarvoor eerst in de lengte doorsnijden. De toppen van het witloof blijven nu vrij en dat oogt mooier.
Daarom ook dat de hesp niet te dun mag gesneden worden. De hoeveelheid is anders nogal aan de spaarzame kant.
Nu zoeken we nog een mooie langwerpige vuurvaste schotel om ons witloof in te leggen maar smeer de schotel eerst in met vetstof, anders heb je later een hamer en een beitel nodig om de aangebakken sausresten er uit te hakken.
De mooi ingepakte witloofrolletje worden nu netjes naast mekaar in de ingeboterde schaal neergevleid. Hoe poëtisch, toch !,
De saus !
Dat is een gewone kaassaus. Bij ondervinding weet ik dat er nog steeds veel mensen zijn die daar problemen mee hebben... Ooit heb ik een geprobeerd om dat neer te schrijven, hier, maar nu ondervind ik dat ik destijds nogal een stukske kon zagen....maar dat was toen ik nog actief les gaf.... ( Stress, jongens en meisjes , stress !)
Dus: neem 50 gram boter ( of margarine, soms is dat zelfs beter ), laat die smelten tot ze schuimt en roer daar dan 50 gram bloem door. Naast het vuur. Laat als alles goed gemengd is even terug op het vuur drogen en voeg er dan in één keer een halve liter koude melk bij. Roer nu in de in wording zijnde saus met een klopper, ofte garde, tot er een mooie gebonden saus ontstaat. Maar let op deze saus zal veel te dik zijn. Dat is ook de bedoeling. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes die zich durven te vormen weg geklopt kunnen worden.
Voeg nadien nog wat melk toe tot de saus de dikte heeft die jij goed vind. Ook het stoofvocht van het witloof mag hier bijgevoegd worden.
Kruiden met peper en zout en muskaatnoot, indien het nodig is.
Nu voegen we ook nog kaas toe.
De bechamelsaus die we gemaakt hebben zal ongeveer voldoende zijn voor een viertal personen. Vier dikke struiken witloof, of acht kleintjes.
Neem een kaas die smaak heeft en dus ook smaak geeft. Zoek zelf maar. Die pakjes geraspte kaas smaken meestal naar niets! Maar een goede gruyère of een comté en een greepje parmezaanse kaas daarbij, dat wordt kwaliteit ...
Laat de saus niet meer koken eens de kaas er aan toegevoegd is. Anders ontstaat er een zeer draderige taaie massa. Even goed doorwarmen tot de kaas voldoende gesmolten is, dat is alles.
Nog een bemerking. Of het waar is of niet, ik weet het niet, maar een demonstratiekok van de firma Caterplan, zeg maar Knorr, heeft eens beweerd dat door de stabilisator die in de strooimaïzena van Knorr aanwezig is, deze ervoor zorgt dat het uittredende vocht tijdens de bereiding van het witloof in de oven, zich zal verbinden met de bovenliggende saus.
Ik heb het tot hiertoe nog nooit geprobeerd. Iedereen die wel eens witloof op deze manier klaar gemaakt heeft weet wel dat één van de problemen dus is, dat er vocht vrij komt tijdens de bereiding, als het witloof in de oven zit.
Door strooimaïzena toe te voegen aan de kaassaus zou dit te verhelpen zijn.... ? Er is maar één oplossing om dit te weten te komen en dat is om het te proberen. Laat maar wat weten... ( Dan hoef ik het niet te doen. )
Zo, nu staat alles klaar. De witloofrolletjes, de saus er over, nu moet dit witloof ook nog gegratineerd worden in de oven of onder de gril.
Als het witloof moet dienen als maaltijd of lunch worden er soms ook nog duchesse-aardappeltjes rondom gespoten. Doorgestoken aardappelen gemengd met een klontje boter en een eierdooier.
Men kan er ook gewone aardappelpuree bij serveren: doorgestoken aardappelen met warme melk en boter aangemaakt. Die hoeven niet mee in de oven, die krijgen toch geen kleur.
Voila, als het witloof, saus en aardappelen nog warm zijn volstaat het meestal om ze onder de gril te doen kleuren. Als het gerecht reeds afgekoeld is kan het beter in een warme oven opgewarmd worden. Er zal zich dan vanzelf wel een korstje vormen.
Nu zijn er waarschijnlijk slimmeriken die zich afvragen; kan ik dat dan eerst in diepvries stoppen en nadien terug opwarmen ? Heel eenvoudig : NEE ! Probeer maar eens...
Nog een woordje keukenteorie.
Er worden twee woorden gebruikt om het kleuren van een gerecht aan te geven : gratineren en glaceren...
Hierbij is gratineren, het doen kleuren van een gerecht in de oven of onder de gril doordat de bedekkende saus bestrooid werd met geraspte kaas en/of paneermeel en vlokjes boter.
Een kurkdroge bechamelsaus zonder kaas zal nooit een mooie kleur krijgen. Het is de vetstof die in de saus zit of de vetstof die erover gestrooid ( de kaas ) wordt die er zal voor zorgen dat de saus kleurt. Daarom wordt ook wel een liason, dwz room en eierdooier aan zo een saus toegevoegd. Bij onze bereiding gaan we gratineren, dus daarom wordt er ook geraspte kaas over de bereiding gestrooid.
Het glaceren behoort tot de haute cuisine... Daarvoor wordt er zeer veel vetstof onder de vorm van room of boter en ook eierdooier aan de saus toegevoegd zodat ze zonder bestrooien met wat dan ook, zeer snel een mooi kleurtje zal krijgen onder de gril. Dus let op in die chique restaurants waar zo een mooi sausje op een visbereiding een mooi licht bruinig kleurtje heeft.... de hoeveelheden vetstof dat daar in verwerkt zijn; twaalf punten bij de Weight Watchers, per portie...alleen al voor de saus...
Dat was het dan: witloof met hesp. Vergeet niet om te blazen vooraleer dit typisch Belgisch gerecht te nuttigen, het kan verdomd heet zijn !
Alhoewel, de tong koelen met een fris pintje....
|
