малосольная лососина Is Russisch voor een zalmbereiding die in de volgende talen zo heet :
gravlax Engels
graavilohi, tuoresuolattu lohi Fins
gravlax Zweeds
gravlaks Noors
gravet laks Deens
graflax IJslands
Dus in welke taal graved lax gebruikt wordt is mij nog altijd niet heel duidelijk. Wel vind ik dat woord veel terug in Duitse teksten.
Ook gravad lax , gravalax geschreven.....De heel oude benaming zou surlax geweest zijn.
Keuze te over en als er iemand op opmerking geeft over de schrijfwijze op het menu: er is altijd wel ergens in één of andere taal een juiste versie te vinden.
In alle schrijfwijzen vindt men het woordje, begraven of graf terug . Dit heeft te maken met de techniek die toegepast wordt. Oorspronkelijk zou de zalm begraven geweest geworden zijn(!) met zout om hem langer te kunnen bewaren.
In verstaanbare taal hebben we het hier over gemarineerde zalm met dille.
Gravlax. Dat spreekt vlot en dat schrijft gemakkelijk !
Er bestaan waarschijnlijk evenveel en nog veel meer recepten voor gravlax als er schrijfwijzen zijn.
De vorige keer hebben we zalmfilets gemaakt. Een bemerking nog daarbij, voor dit recept mag, en moet zelfs het vel aan de zalm blijven, oef, dat is al heel wat minder werk.
Maar..... de schubben van de vis moeten dan wel eerst verwijderd worden. Dit doet men door met de achterkant van een mes de schubben weg te schrapen van de staart naar de kop toe vooraleer men aan het fileren begint.
( Nu denk ik wel dat iemand die een zalm gaat fileren ook wel zal weten hoe de schubben van een vis moeten verwijderd worden. )
Nu, het eenvoudigste is natuurlijk om aan de vishandelaar te vragen om twee zalmfilets te maken met vel.
Een hele zalm levert al gauw een hele massa eten op maar de bereiding kan wel een week lang bewaard worden en de resten kunnen ook ingevroren worden.
In plaats van een hele zalm kan ook een zalmstaart gebruikt worden. Men moet wel beschikken over twee gelijkaardige stukken. Dus één filet in twee snijden dat lukt niet.
Aan de slag nu; het is heel eenvoudig.
Neem een klein maatbekertje en doe :
- Drie bekertjes grof zout
- Twee bekertjes kristalsuiker
- Eén bekertje grof gemalen peper .... in een kom en meng dit.
Zorg voor een bosje dille en hak die grofweg.
Het meeste werk is nu reeds gedaan.
Neem een grote schotel waar één zalmfilet mooi op kan liggen en strooi daar ongeveer de helft van het zout, peper en suiker mengsel op. Leg filet nummer één met de velkant naar beneden op het zoutmengsel. Strooi op het zalmvlees de dille kwistig rond plus een beetje zoutmengsel. Leg de andere filet nu op de eerste zodat we opnieuw een hele vis bekomen, strooi de rest van het zoutmengsel over de zalm en voila, klaar !
De hoeveelheid zout, peper, suikermengsel heeft geen enkel belang...Liefst niet te weinig. Er moet met royale hand kunnen gestrooid worden.
Dek het geheel af met wat folie of leg een stevige plank op de twee filets.
Maar nog een beetje geduld, de zalm mag en moet nu een tweetal dagen, dat is achtenveertig uur, marineren in de koelkast. In het graf!. Af en toe de twee filets tezamen eens omkeren.
Op de schotel waarop de vis rust zal zich een plas vloeistof vormen. Laat dat zo, laat dat liggen, dat vocht bestaat uit de gesmolten suiker en zout en vooral ook uit het vocht dat uit de vis getrokken wordt door de inwerking van het zout.
Dat omkeren zou toch een keer of vier moeten gebeuren. Dus ook dat is niet al te veel werk.
Het vel zal ondertussen bijna veranderen in een soort leer. Dat komt straks nog goed van pas.
Niet om daar een saccoschke van te maken maar als we straks de zalm in dunne plakjes gaan snijden wordt er gesneden tot tegen dat vel en dat is terwijl zo taai geworden dat het mes daar niet meer doorgaat....
Zo, na twee dagen mag de vis uit de koelkast, bewaar de gezeefde marinade nog even en haal de twee helften uiteen. De dille die tussen de twee filets ligt wordt er af geschraapt en gaat de vuilnisbak in.
Leg een filet op een snijplank, vel naar onderen, en snij de vis met een lang vlijmscherp mes in dunne plakjes.
Aan de kant van de staart beginnen. Hoe dat juist moet?
Toedeloe...Ik kan dat hier niet uitleggen, dat is training....
Begin maar !
Dat staat zo in alle recepten !
Nu, als die plakjes op niet al te veel gelijken, erg is dat niet, de zalm blijft even lekker.
Soms wordt er ook nog een sausje bij gemaakt door wat straffe grove mosterd te mengen met een beetje van de vloeibare marinade terwijl er olie bij geroerd wordt. Zo iets als een mayonaise maken of een vinaigrette. Daar voegt men dan ook nog een weinig gehakte dille aan toe.
Wij, de Vlamingen, eten deze zalm meestal als een koud voorgerechtje met een toastje er bij en wat boter maar het kan ook op zijn boerenfluitjes en dat is zeker even lekker.
Neem daarvoor hete vers gekookte aardappelen, patatten, in je bord, leg daarop een stevige plak gravlax (малосольная лососина) zodat ie door de hitte van de aardappelen opwarmt, schep daar wat van de saus over en....juist ! Smikkelen maar.
Aan collega blogger, Smiling Cobra: de poezen zullen evenzeer kunnen mee genieten van de restjes maar let wel op: gravlax is vet en zout. Dus controleer nadien hun bloeddruk en cholesterolgehalte !
Maar het vet van de zalm, dat is puur omega 3 of is het nu omega 6, of alle twee, wie weet dat nog.... ?
De volgende keer maken we, van hetgeen er overbleef na het fileren van de zalm een mooi voorgerechtje.
Stop die resten zolang maar in de diepvriezer want anders zal zelfs de kat het niet meer lusten!
Daarna, Ludo, couscous ! ( Fiesta Marrokkana !)
|
