Wat groeit er in mijnen hof ?
- Ajuin !
Wat nog ?
- Peterselie !
Al die omziet, die krijgt hem niet, die krijgt hem niet,
Al die omziet, die krijgt hem niet !

Zo ging het kinderaftelrijmpje vroeger.

In mijn geval…niets! Er staan wel enige bloempotten waarin de meeste soorten onkruid welig tieren. Varens, mos, munt, klaverzuring, en ooit heb ik eens een stengel citroengras 'geplant' en die heeft nu wonder boven wonder een zijscheut gekregen. Zo maar zonder dat ik er verder ook maar iets aan deed. Water krijgen de planten als het regent.

Maar soms kan een mens, zelfs ik, wel eens geluk hebben. Als ik bij Rita en Michael kom word ik daar steeds overladen met verse groenten uit hun tuin. Ik moet er wel bij vermelden dat hun tuin er een ietsje anders uitziet dan de mijne… Alle groenten mooi op rijtjes geplant of gezaaid en het hele assortiment groenten dat de betere groentemarkt verkoopt staat daar weelderig te groeien en te bloeien…

Het begint meestal met; moet je een selder hebben? En wat  prei? Of eieren, druiven, tomaten, noem het maar… ( De eieren groeien niet in de hof, ter informatie…)

Dan ga ik naar huis met een lading gevarieerde groenten zoals prei en selder, waarmee ik de eerste twee weken geen blijf weet. Maar de keuken geurt dan nadien niet naar lavendel en jasmijn… maar heerlijk naar verse bio soepgroenten. Er woonden zelfs drie kleine huisjesslakken in de selder.

De opbrengst was dus een grote witte selder en een bundel prei. Zomerprei noemden Rita en Michael die lange preitjes. Mooie dunne preitjes, te mooi om in stukken te snijden voor de soep of om in de diepvriezer te stoppen.…

Toen herinnerde ik mij dat we vroeger in school 'champignons à la grecque' maakten…  en ook met prei, zilveruitjes of kleine artisjokkenbodems kan dit gerecht gemaakt worden.

Champignons à la grecque kent iedereen wel van bij de slager, die verkoopt het als broodbeleg. Meestal is dit niet meer dan champignons uit blik in een rode saus van Verstegen of van een gelijkaardige firma, of worden de champignons gewoon gemengd met ketchup… Wat gehakte peterselie er over en hop…

De authentieke bereiding bevat raar genoeg geen tomaat! Het is een groentebereiding in een ongekleurde marinade en het is eigenlijk een bereiding om groenten enige tijd te kunnen bewaren… ' t Is warm in Griekenland..!

 De bereiding is eenvoudig.

Snij een fijne brunoise, dobbelsteentjes, van diverse groenten, meestal worden daarvoor sjalotten of ui, venkel, wortel, of nog wat anders gebruikt, of wat er onder de hand komt.

Ik gebruikte groene en rode paprika, wortel en sjalot. Van elk één eetlepel.

Deze groentebrunoise wordt dan lichtjes aangestoofd in royaal veel olijfolie. Gewoon glazig laten worden is voldoende. Voeg nu de gekozen groente toe. Stukken prei in mijn geval. Overgiet alles met witte wijn, voeg peper en zout toe en een kruidenbosje, dus tijm, laurier en peterseliesteeltjes samen gebonden met een stukje touw. Als typische kruiderij moet er een flinke eetlepel korianderzaadjes bijgevoegd worden. Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes.  Sommigen vinden dat de zaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rotzooi gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan dus die smaak ken ik niet….

Knijp er ook het sap van een citroen bij. Van de schil van de citroen heb je eerst een zeer fijne julienne gesneden die als laatste ook bij de bereiding gaat. De schil te lang meekoken geeft anders een bittere smaak.

Laat deze bereiding nu afkoelen en laat liefst marineren tot de volgende dag. Zorg er ook voor dat de prei goed gaar is want lange stukken prei met een gewoon (bot) tafelmes aan tafel in stukjes snijden is niet gemakkelijk. Of snij de prei eerst in stukjes.

Een fantasietje bestaat er uit om een beetje tomatenpuree of tomatensaus toe te voegen aan de bereiding. Ondertussen is dit bijna de regel geworden.

Ook worden zilveruitjes gebruikt in plaats van de brunoise van ui.

Een ander fantasietje is de toevoeging van een handje rozijntjes. Volgens de authentiek bereiding heeft men dan groenten "Escoffier' gemaakt. De zwarte streepjes die je hier op de bakjes ziet liggen, zijn reepjes gesneden uit zwarte Chinese oorpaddenstoelen. Ik had die nog liggen en ze geven noch reuk noch smaak. Alleen ter decoratie…

Bij veel Aziatische gerechten worden lente-uitjes gebruikt, maar alleen het groen! Wat doe je dan met de mooie witte stukken ui die resten? Gebruiken in de soep of bereiden zoals hierboven.

Groenten 'à la Grecque' kunnen op zichzelf als een vegetarisch voorgerechtje gegeten worden of als begeleiding bij een stukje koud vlees. Vooral champignons passen perfect bij een sneetje paté. Ook als onderdeel van een koud buffet zijn de groenten zeer geschikt.

Het pompoenenseizoen is nu volop aangebroken. Overal zie je ze liggen, geheel of reeds in kleinere stukken gesneden.

Doorgaans wordt de pompoen gebruikt om er soep van te maken. Maar na drie keer fletse pompoensoep eten droom je wel eens van wat anders.

Er bestaan ook andere mogelijkheden om pompoen te verwerken. Zo dacht ik aan een soort pasteitjes gevuld met een zoete pompoenpasta.

Al bladerend in een Marokkaans kookboek vond ik een gerecht dat daar 'des briouates' genoemd wordt. Het woord briouatte is hierbij ons minder gekend maar het woord 'brick' zegt je misschien wel iets? In Turkije spreekt men van 'börek' en de Fransen hebben het Turkse woord 'börek' vertaald tot 'beurreck'. Later werd het woord nog verder verkort tot 'brick'. Nu spreekt men van 'brickdeeg'.

Brick is dus de deegsoort waarmee de briouates gevuld worden. Eens het gerecht klaar, worden het "beurrecks', 'briouates' of 'börek".

De flinterdunne deegplakjes worden tegenwoordig in bijna alle supermarkten verkocht. De zeer dunne maar taaie 'pannenkoekjes' zitten verpakt tussen velletjes papier. Doorgaans, naargelang het merk, zitten er 10 of 8 vellen dubbel geplooid in een pak.

Om de 'börek' te maken zullen we een zoete vulling bereiden van pompoen. Ik gebruikte een 'butternut' pompoen. Dat is een relatief klein pompoentje met een natuurlijke zoete smaak.

Snijd de pompoen in plakken van enkele centimeter dikte en leg ze op een met olie ingesmeerde bakplaat. Laat ze gaar worden in de oven op een niet te hoge temperatuur, 150 graden bijvoorbeeld. Tijdens het bakproces de schijven pompoen af en toe even draaien want ze durven verbranden als de suiker uit de pompoen begint te karameliseren. Als de pompoen goed gaar is, je kan dat voelen met een vork, haal je ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Nu kan de schil er zeer gemakkelijk afgehaald worden. Prak het gele vruchtvlees met een vork en voeg een klein handjevol rozijntjes en/of gehakte pistachenootjes toe. Eventueel ook een beetje suiker als je wil. Een nootje boter verfijnt de smaak nog, maar echt nodig is dit niet.

Laat de zoete puree nu helemaal afkoelen.

Vorm dan de 'briouates' tot kleine driehoekige kussentjes.

Hoe dit moet gedaan worden is op dit filmpje te zien, het filmpje is wel Franstalig maar wat wil je…? De beelden tonen zeer goed hoe het gaat. Als je er op het einde niet in lukt om dat laatste flapje naar binnen te plooien kan je het ook nog vastplakken met een bloempapje.

Om de 'bricks' te bakken kan dit ofwel in een hete oven ofwel in de frituur…met zuivere olie…  Als je de briouates in de oven bakt moeten ze wel eerst met gesmolten boter ingesmeerd worden, ander kleuren ze niet mooi bruin. Je kan ze zowel warm als koud eten maar warm vind ik ze het lekkerst.

Het plasje saus dat je op het bordje ziet is de donkere stroop van amarenakersen.

Je kan ze natuurlijk ook bestrooien met poedersuiker.

Dergelijke pakjes brick kunnen ook gevuld worden met allerlei andere vullingen zoals goed droog gekookte vleessaus. Platte kaas met dille, zelfs grote garnalen… Volgende keer ga ik proberen om een drietal escargots met veel look en peterselie in zo een pakketje te stoppen. Een sausje van room en blauwe kaas moet dat dan begeleiden.

Ik laat wel horen hoe het afgelopen is.

De drie slakjes in de selder hebben mij geïnspireerd…!.